Ελιές σπιτικές: θεωρία και πράξη σε κάθε είδος ελιάς

 
09/01/2021
 
Ελιές σπιτικές: θεωρία και πράξη σε κάθε είδος ελιάς
Πως κάνουμε και συντηρούμε διαφορετικές ελιές

Στις σπιτικές ελιές έχουμε ήδη αναφερθεί σε δύο προηγούμενα άρθρα – βλ. ελιές από τον κήπο και τραγανές ελιές μόνο με θάλασσα -, καλύπτοντας και τα ανάλογα προς αυτά θέματα για την επεξεργασία και τη συντήρησή τους.
Εδώ, συμπληρώνουμε την θεματολογία με το πως γίνονται οι υπόλοιπες σπιτικές ελιές – ακέραιες, τσακιστές, θρούμπες ή ζαρωμένες, μαύρες και πράσινες και αγριελιές -, και αποσαφηνίζουμε την αλατότητα (αναλογία νερού και αλατιού για την παρασκευή άλμης). Επίσης, μιλάμε και για επιμέρους παρασκευές, όπως το πως να φτιάξει κανείς ελιές με λίγη άλμη ή χωρίς αλάτι, αλλά και ελιές σε μια μέρα.

Γενικές αρχές

Διευκρινίζεται ότι πάντα αναφερόμαστε σε μικρές ποσότητες – όπως και στα προηγούμενα άρθρα –, ποσότητες οικιακής χρήσης. Η βιομηχανική επεξεργασία έχει άλλα μέτρα και σταθμά.

Επειδή υπάρχουν πολλοί τρόποι διαχείρισης των ελαιοκαρπών, όπως επίσης και πολλά διαφορετικά γούστα στις γεύσεις, θα ξεκινήσουμε με κάποιες βασικές αρχές, οι οποίες θα διευκολύνουν την προσαρμογή στα υπάρχοντα μέσα, στις μεθόδους και στις επιθυμίες του καθενός από εμάς.

Ξεπίκρισμα ελιάς

Το πρώτο πρόβλημα στην κατανάλωση της ελιάς είναι βέβαια η πίκρα της. Αυτή οφείλεται στην ελαιοευρωπεΐνη, που είναι μια ουσία υδροδιαλυτή, οπότε το πιο δόκιμο μέσο για το ξεπίκρισμα γίνεται αυτόματα το νερό. Πράγματι, σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις χρησιμοποιούμε νερό, με ή χωρίς χημικά, σε ολόκληρες ή χαρακωμένες και τσακιστές ελιές.

Το χάραγμα και το τσάκισμα κάνουν τον καρπό να ξεπικρίσει πιο γρήγορα, χαλάνε όμως την εμφάνισή του. Ένα δεύτερο αποτέλεσμα είναι ότι απορροφώνται καλύτερα τα αρωματικά που χρησιμοποιούμε (ρίγανη, μάραθος, δεντρολίβανο) και μια ακόμη συνέπεια, ότι οι ελιές δεν διατηρούνται τόσο πολύ σε βάθος χρόνου.

Υπάρχει βέβαια και η τακτική του φίλου μας του Τάκη, που την εφαρμόζει κυρίως στις πράσινες ελιές. Ξεπικρίζει και συντηρεί τις ελιές του ολόκληρες και μερικές μέρες πριν την κατανάλωση, τις τσακίζει και προσθέτει τα μυρωδικά του, κατ’ ευθείαν πάνω στον καρπό, χωρίς την άλμη. Κλείνει αεροστεγώς σε σακουλάκι και τοποθετεί στο ψυγείο. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό!

Για την διάρκεια του ξεπικρίσματος, ο μόνος κανόνας είναι ότι οι χαραγμένες και οι τσακιστές ελιές γλυκαίνουν πιο γρήγορα από τις ακέραιες (ολόκληρες). Για κάποιους, οι μαύρες χρειάζονται 1,5 μήνα για να ξεπικρίσουν (βλ. ελιές από τον κήπο), ενώ άλλοι τρώνε τις πράσινες ελιές (γλυκαίνουν πιο δύσκολα από τις μαύρες) κατευθείαν από την άλμη, χωρίς ξεπίκρισμα, στον 1,5 μήνα.

Πράσινες ελιές στο μπουκάλι

Στην τελευταία περίπτωση, ο ελαιοκαρπός είχε τοποθετηθεί σε μπουκάλι, σφραγισμένο ερμητικά. (φωτό πάνω δεξιά). Με τον τρόπο αυτό, όλες οι χημικές αντιδράσεις-ζυμώσεις γίνονται υπό πίεση (από το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα) και ολοκληρώνονται πιο γρήγορα. Επίσης, οι ελιές διατηρούνται καλύτερα, διότι δεν έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο.

Άλμη για ελιές

Μετά ή και παράλληλα με το ξεπίκρισμα έρχεται η συντήρηση, που σαν βασικό παράγοντα έχει το αλάτι. Σχεδόν πάντα χρησιμοποιείται άλμη (αρμύρα), μέσα στην οποία μπαίνουν οι σπιτικές ελιές, αφού ξεπικρίσουν.
Πολλοί δεν τις ξεπικρίζουν καν και τις βάζουν κατ’ ευθείαν στην άλμη, αφήνοντας την δουλειά να γίνει μέσα σε αυτήν (όπως στις τραγανές ελιές μόνο με θάλασσα).

Βασική αλατότητα και σωστές αναλογίες άλμης

Ο υπολογισμός της σωστής αλατότητας μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους. Από τον παραδοσιακό με το αυγό, που πρέπει να επιπλέει στο αλατόνερο, αφήνοντας πάνω από την επιφάνεια διάμετρο ίση με 1 €, μέχρι τον πιο σύγχρονο με αλατόμετρο, που πρέπει να δείχνει 12 βαθμούς.

Ενδιάμεσα, υπάρχει η κατά βάρος και η κατ’ όγκον μέτρηση, από τις οποίες ευκολότερη στο σπίτι είναι η δεύτερη. Μετράμε δηλαδή ένα ποτήρι-ποτηράκι-φλυτζάνι, (ό,τι μας βολεύει) αλάτι και 8 αντίστοιχα με νερό βρύσης. Αυτή είναι η βασική αλατότητα.

Αν θέλουμε να διατηρήσουμε τις σπιτικές ελιές για περισσότερο καιρό, βάζουμε λιγότερο νερό (7 μονάδες). Αν πρόκειται να καταναλωθούν σύντομα, βάζουμε περισσότερο (9 μονάδες). ΠΡΟΣΟΧΗ! Με την μέθοδο αυτή χρησιμοποιούμε πάντα ημίχονδρο ή χοντρό αλάτι. Το ψιλό έχει μεγαλύτερη κατ’ όγκον συγκέντρωση και οι ελιές μας θα γίνουν πιο αλμυρές απ’ ότι θέλουμε.

Για τους εραστές της ακρίβειας των αριθμών, μετρώντας όμως το αλάτι σε βάρος, όχι σε όγκο, έχουμε τον παρακάτω πίνακα:

Αλατότητα και αναλογίες άλμης για σπιτικές ελιές
Με ποιες αναλογίες παρασκευάζουμε άλμη για σπιτικές ελιές

Για λιγότερο αλμυρές ελιές («ανάλατες»)

Εάν κάποιοι για λόγους υγείας ή απλά γεύσης θέλουν να αποφύγουν το πολύ αλάτι, μπορούν να αντικαταστήσουν το 1/3 της άλμης με ξύδι και το 1/3 με ελαιόλαδο, μειώνοντας βέβαια τον χρόνο συντήρησης.

Θα πρέπει επίσης να αναφέρουμε ότι οι ελιές μας πρέπει να είναι ομοιόχρωμες, που σημαίνει το ίδιο ώριμες και καθαρές από χτυπήματα.
Στο τελευταίο δεν πρέπει να υπερβάλουμε, μια και μόνον ο δάκος αποτελεί σοβαρό πρόβλημα, επειδή τρυπάει ακόμα και το κουκούτσι.

Δεν ξεχνάμε, ότι όσο πιο «καθαρή» είναι η ελιά, τόσα περισσότερα ραντίσματα έχει δεχθεί. Όταν κάποτε πήγα σ’ έναν φίλο ελαιέμπορο να αγοράσω μερικά δοχειάκια για να τα προσφέρω, η πρώτη του κουβέντα ήταν: «Λάμπρο τις θέλεις για το στόμα ή για το μάτι;» Οι ελιές που μου έδωσε δεν είχαν άψογη εμφάνιση, είχαν όμως εξαιρετική γεύση.

Ελιές σε μπουκάλι και σε δοχείο με σχάρα

Συντήρηση: ποια δοχεία, μυρωδικά, λεμόνι, ξινό

Θα πρέπει ακόμη να προσέξουμε και τα δοχεία, όπου θα γίνει η συντήρηση. Αν φύγουμε από την απλή και γρήγορη λύση του πλαστικού μπουκαλιού, που κλείνει αεροστεγώς (φωτό πάνω αριστερά), θα πρέπει να πάμε στα ειδικά δοχεία με το πλαστικό σχαράκι, που κρατάει τις ελιές κάτω από την στάθμη της άλμης (φωτό πάνω δεξιά). Σε οποιοδήποτε άλλο πλαστικό ή γυάλινο δοχείο θα πρέπει να καλύψουμε την επιφάνεια με λάδι.

Όντας στην φάση της συντήρησης, βάζουμε μέσα στα δοχεία και όποια μυρωδικά θέλουμε, όπως ρίγανη, δενδρολίβανο, μάραθο κ.α.
Καλό θα είναι να προσθέσουμε και ένα στυμμένο λεμόνι, ανά λίτρο νερού, που θα βοηθήσει τις ελιές να μείνουν τραγανές και να διατηρήσουν το χρώμα τους. Την ίδια δουλειά κάνει και ο χυμός από το νεράντζι, δίνοντας μάλιστα το ιδιαίτερο άρωμά του. Στις μεγαλύτερες ποσότητες χρησιμοποιείται κιτρικό οξύ (ξινό), που εμείς το αποφεύγουμε.

Σπιτικές ελιές: Από την θεωρία στην πράξη για κάθε είδος

Οι πράσινες ελιές

Εδώ έχουμε δύο κατηγορίες, τις ακέραιες ελιές και τις τσακιστές. Για τις πρώτες, τοποθετημένες κατ’ ευθείαν στο αλάτι, έχουμε προειπεί στις τραγανές (πράσινες) ελιές μόνο με θάλασσα. Εάν τώρα θέλουμε να τις ετοιμάσουμε γρηγορότερα, τις ξεπικρίζουμε σε σκέτο νερό για 40 μέρες τουλάχιστον, αλλάζοντας το νερό κάθε 2 μέρες. Αν η γεύση τους μας ικανοποιεί, τις βάζουμε στην αρμύρα, με τα μυρωδικά μας και το λεμόνι. Μπορούν να διατηρηθούν ακόμη και 1 χρόνο.

Πως κάνουμε τσακιστές ελιές και τι προσέχουμε

Για τις δεύτερες, τις τσακιστές ελιές θα πρέπει να προσέξουμε τα εξής:

  • Το τσάκισμα του καρπού να γίνει με πέτρα ή μπρούτζινο ή πέτρινο γουδί (φωτό αριστ.). Τα άλλα μέταλλα θα οξειδωθούν και θα μαυρίσουν τις ελιές μας.
  • Το χτύπημα να μην διαλύσει τον καρπό και σίγουρα να μην σπάσει το κουκούτσι του (φωτό πάνω δεξιά).

Αφού λοιπόν τελειώσουμε με την μάλλον βαρετή αυτή διαδικασία, ξεπικρίζουμε για 20 μέρες, αλλάζοντας νερό κάθε 2 μέρες. Ακολουθεί βεβαίως, η φάση της συντήρησης και του αρωματισμού, χωρίς να ξεχνάμε το λεμόνι.

Οι super γρήγορες! Σπιτικές τσακιστές ελιές σε μια μέρα

Σε περίπτωση που θέλουμε τις ελίτσες μας για άμεση κατανάλωση, και βεβαίως είμαστε οπαδοί της γήινης φυσικής γεύσης των καρπών, κάνουμε το εξής:

Τσακιστές πράσινες ελιές έτοιμες σε μια μέρα

  • Τσακίζουμε τις ελιές στην ποσότητα που θέλουμε (μικρή) και τις βάζουμε σε βραστό νερό. Η ποσότητά του θα πρέπει να είναι αρκετή, ώστε να μην κρυώσει αμέσως (φωτό επάνω).
  • Όταν το νερό φθάσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, στραγγίζουμε, βρέχουμε με λεμόνι, για να μην μαυρίσουν και αλατίζουμε ελαφρά.

Μπορούν να καταναλωθούν την επόμενη μέρα – προσοχή, όχι την ίδια, διότι θα απογοητευτούμε. Συντηρούνται στο ψυγείο για 10 περίπου μέρες.

πως κάνουμε τις διαφορετικές ελιές: θρούμπες ή ζαρωμένες ή σταφιδιασμένες

Οι super gourmet: πως κάνουμε θρούμπες

Στον κόσμο της βρώσιμης ελιάς, κορυφαίες θεωρούνται οι ζαρωμένες ελιές ή θρούμπες. Έχουν την πιο μεστή γεύση και είναι πλουσιότερες σε φαινόλες, είναι όμως και οι πιο δύσκολες στην προετοιμασία και στην συντήρηση. Με αυτήν την μέθοδο μπορούμε να κάνουμε και τις πράσινες ελιές, την χρησιμοποιούμε όμως, κυρίως για τις μαύρες.

Τσακίζουμε τις ελιές, όπως προαναφέραμε. Τις «περνάμε» από 2 νερά (2 μέρες) και τις τοποθετούμε σε λιναρένιο τσουβάλι (όχι πλαστικό) ή κοφίνι ή σουρωτήρι. Αλατίζουμε κατά στρώματα, σε αναλογία 8 κιλά ελιές προς 1 κιλό αλάτι. Εν συνεχεία, τοποθετούμε πάνω τους σταθερό βάρος (το απλούστερο είναι ένας κουβάς με νερό).

Το τελευταίο θα επιταχύνει κατά πολύ την διαδικασία του ξεπικρίσματος. Φροντίζουμε να μπορούν να στραγγίζουν τα υγρά από τις ελιές σε κάποιο σκεύος από κάτω. Ανακατεύουμε τον καρπό με το χέρι ή γυρίζοντας το τσουβάλι κάθε 2-3 μέρες, ώστε να μην μένει το αλάτι στον πάτο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και μια χούφτα, εφόσον μετά το ανακάτεμα το αλάτι δεν είναι ορατό.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται όταν οι ελιές ζαρώσουν και σταματήσουν να βγάζουν υγρά. Τότε τις πλένουμε και τις στεγνώνουμε – απαραιτήτως. Τις συντηρούμε μέσα σε λάδι ή σε συσκευασία κενού αέρα ή σε μικρά σακουλάκια στην κατάψυξη.

 Πως κάνουμε σπιτικές θρούμπες και μαύρες ζαρωμένες ή σταφιδιασμένες ελιές

 Πως κάνουμε σπιτικές θρούμπες και μαύρες ζαρωμένες ή σταφιδιασμένες ελιές

Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, χωρίς βέβαια το τσάκισμα και τα νερά, κάνουμε και τις μαύρες ζαρωμένες ελιές. Αυτές «γίνονται» σε 1-4 εβδομάδες, ανάλογα με τις συνθήκες (φωτό επάνω).

Οι μαύρες ελιές

Στο θέμα αυτό έχουν προηγηθεί αναφορές – βλ. ελιές από τον κήπο. Οπότε, εδώ θα πούμε λίγα συμπληρωματικά.
Αν δεν βιαζόμαστε να τις καταναλώσουμε ή απλά θέλουμε να τις διατηρήσουμε περισσότερο καιρό, δεν κάνουμε καθόλου ξεπίκρισμα. Τις τοποθετούμε κατ’ ευθείαν στην αρμύρα, με την γνωστή πλέον αναλογία, και περιμένουμε ένα εξάμηνο. Μετά είναι έτοιμες για κατανάλωση και ταυτόχρονα συντηρούνται.
Θυμόμαστε πάντοτε πως οι διεργασίες στο αεροστεγές μπουκάλι γίνονται πιο γρήγορα.

Πως κάνουμε ανάλατες ελιές

Εάν δεν είμαστε «φιλικά διακείμενοι» στο αλάτι, έχουμε τις εξής επιλογές.
Διαλέγουμε μαύρες, αλλά όχι πολύ ώριμες ελιές. Τις χαράσσουμε (υπάρχει και ειδικό, φθηνό μηχανηματάκι) και τις ξεπικρίζουμε για 6 μέρες, με 2 νερά την ημέρα. Ακολούθως, τις τοποθετούμε σε άλμη 1 προς 10, για 20 μέρες. Στην συνέχεια στραγγίζουμε και συντηρούμε σε 1/3 ξύξι, 1/3 λάδι και 1/3 άλμη αναλογίας 1 προς 14.

Ελιές χωρίς αλάτι. Εάν δεν θέλουμε καθόλου αλάτι, διαλέγουμε υπερώριμες ελιές. Μετά το πλύσιμο, τις στεγνώνουμε πολύ καλά και τις τοποθετούμε σε δοχεία με λάδι, πάντα καλής ποιότητας.

Πως κάνουμε αγριελιές ή αγριλίδια
Αγριλίδια

Άγριες σπιτικές ελιές

Τελειώνοντας, οφείλουμε και μια αναφορά στις άγριες ελιές, τα «αγριλίδια» επί το συνηθέστερον. Αυτές είναι μικροί καρποί (φωτό επάνω) πολύ νόστιμοι, χωρίς χτυπήματα από έντομα. Αλλά και χωρίς ραντίσματα μια και κανένας δεν ασχολείται μαζί τους, λόγω του αμελητέου μεγέθους τους. Συλλέγονται ώριμες (μαύρες) και συντηρούνται κατ’ ευθείαν σε λάδι, όπου και ξεπικρίζουν, μετά από έναν περίπου μήνα.

Κλείνοντας, θεωρούμε ότι βεβαίως δεν εξαντλήσαμε το θέμα, απλώς δώσαμε κάποιες ευρύτερες κατευθύνσεις. Το κεφάλαιο της ελιάς είναι τεράστιο άλλωστε. Οπότε, θα επανερχόμαστε σ’ αυτό με άλλα χρήσιμα θέματα, ανάμεσα στα οποία σημαντική θέση κατέχει και η διατροφική αξία της ελιάς και του ελαιολάδου.

Λάμπρος Τσιτσιμελής

Print Friendly, PDF & Email
21

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

4 Σχόλια

  • Χαρα
    1 εβδομάδα ago

    Τέλεια ευχαριστουμε πολύ για τις χρήσιμες πληροφορίες.

    • pandespani
      6 ημέρες ago

      Χαρά, είναι χαρά μας να είμαστε χρήσιμοι στους αναγνώστες μας.

Leave A Comment