Milos revisited – η Ελλάδα στα καλύτερά της

 
21/06/2013
 

milos restaurant periklis koskinasΤο Milos ξεκίνησε στον Καναδά από τον Κώστα Σπιλιάδη εδώ και 30 χρόνια, αλλά κέρδισε την διεθνή φήμη του όταν άνοιξε στη Νέα Υόρκη το 1997. Με το αναγνωρίσιμο πλέον όνομά του επεκτάθηκε στο Las Vegas, στο Miami και το 2004 ήρθε και στην Αθήνα, στο Hilton. Η κουζίνα του είναι στη βάση της ελληνική με ειδίκευση στο ψάρι και κεντρική φιλοσοφία την ιδανική ανάδειξη υλικών εξαιρετικής ποιότητας. Χαρακτηριστικό του Milos είναι η απόλυτη ευελιξία στα πιάτα, που έχει να κάνει αφενός με την πρώτη ύλη που βρίσκουν κάθε μέρα αλλά και με τον τρόπο που αυτή θα μαγειρευτεί ανάλογα με τις επιθυμίες και την οικονομική δυνατότητα του πελάτη. Εξ ου και η παρουσίαση των υλικών που περιλαμβάνει από ψάρια ημέρας μέχρι λαχανικά και φρούτα (και λίγο κρέας για μη ψαροφάγους). Μπορείς να διαλέξεις αυτό που θέλεις και να συνεννοηθείς με τον μάγειρα για το πως το προτιμάς. “Δεν φεύγει κανένας νηστικός” λέει χαριτωμένα η γλυκύτατη Έλενα Παπάζογλου, υπεύθυνη επικοινωνίας του Milos, που μας κάλεσε πρόσφατα με εκλεκτή συντροφιά σε ένα τραπέζι degustation του μενού. Το διαπιστώσαμε με το παραπάνω μετά από 26 πιάτα που με αυτοθυσία καταφέραμε να δοκιμάσουμε.

Στη παρέα, μεταξύ άλλων, η φίλη Ελένη Ψυχούλη που δεν χρειάζεται συστάσεις, η δημοσιογράφος Ιωάννα Σταμούλου, αρχισυντάκτρια στο Olive, η αγαπημένη φίλη, chef και συνάδελφος food blogger, Μαριλένα Παντάκη (madame ginger) και ο γνωστός chef Βασίλης Καλλίδης. Προς το τέλος της βραδιάς ο Δημήτρης Φωτόπουλος από το NewYork Sandwiches και το Άνετον κορύφωσε το κέφι με τις χιουμοριστικές διηγήσεις του απ’ την πατρίδα του, την Κω. Όλοι μας είχαμε πάρει γεύση απ’ το Milos στα πρώτα του χρόνια, αλλά προσκληθήκαμε κυρίως για να διαπιστώσουμε πως έχει εξελίξει την κουζίνα του ο Περικλής Κοσκινάς που το ανέλαβε πριν 4 χρόνια.

Eleni Psychouli, Vasilis Kallidis, Marilena Pantaki, pandespaniΗ κουβέντα, που διακοπτόταν τακτικά από νέα πιάτα που έφταναν με χαλαρό ρυθμό γύριζε –όπως ήταν φυσικό- γύρω απ’ την ελληνική γαστρονομία. Με βάση τα γευστικά ερεθίσματα και την γαστρονομική φιλοσοφία των σεφ της παρέας, ήμασταν από τα σπάνια τραπέζια μεταξύ Ελλήνων όπου επεκράτησε πλήρης σύμπνοια. Βρήκα εντυπωσιακό το πως όλοι τους (και το pandespani μαζί) επικροτούσαν την μαγειρική άποψη που εστιάζει στην ανάδειξη μιας εξαιρετικής πρώτης ύλης, είτε αυτή μεταφράζεται σε ακριβά και σπάνια υλικά είτε σε ταπεινά και καθημερινά, αλλά πάντως προσεκτικά επιλεγμένα. Όλη αυτή η τηλεοπτική λαίλαπα όπου η υψηλή μαγειρική τείνει προς ένα ατέρμον παιχνίδι τεχνικών εντυπωσιασμού και συχνά απομακρύνεται απ’ την ουσία, δεν έδειξε να έχει παρασύρει το βασικό κριτήριο αυτών των σεφ. Οι αντιδράσεις και τα σχόλια για τα πιάτα που δοκιμάζαμε ήταν αντίστοιχα με αυτά ενός απλού πελάτη που πιστεύει ότι η κορυφαία γεύση δεν βρίσκεται στο επιτηδευμένο, αλλά στο ισορροπημένο. Οπαδοί του μέτρου αλλά και πραγματικοί μερακλήδες του καλού φαγητού, οι σεφ της παρέας με παιδικό ενθουσιασμό έβγαζαν αυθόρμητα τα κινητά τους σε κάθε πιάτο, φωτογράφιζαν και μέσω facebook, twitter ή instagram ο καθένας μοιραζόταν τη στιγμή με φίλους και followers. Έτσι chef, δημοσιογράφοι, bloggers, επαγγελματίες και ερασιτέχνες της γεύσης, ενωθήκαμε γύρω από ένα τραπέζι με καταλύτη την αγάπη μας για τις κορυφαίες γεύσεις. Και απ’ αυτές ο Περικλής Κοσκινάς και η ομάδα του μας προσέφεραν εξαιρετικά δείγματα.

Milos reastaurant appetizers Koskinas, vasilis kallidisΗ γαστρονομική περιήγηση ξεκίνησε με ένα εξαιρετικό δροσερό ταρτάρ από λιθρίνι με κάππαρη, μαρούλι και τσίλι και πάνω του ένα μπισκότο με σουσάμι. Απόλυτη ισορροπία γεύσεων, με τη δημιουργικότητα να μην ξεπερνά το λεπτό όριο που αφαιρεί αντί να προσθέτει. Μαζί του έφτασε και ένα καρπάτσιο από λαβράκι που, αν και λιγότερο εντυπωσιακό στην εμφάνιση, ήταν άψογο στην εκτέλεση. Τρίτο πιάτο και κορυφαίο της βραδιάς –για μένα και για τους υπόλοιπους, κρίνοντας από τις αντιδράσεις με τα κλειστά μάτια και το σούφρωμα στα χείλη: Χριστόψαρο ωμό με yuzu και άνηθο, σερβιρισμένο μέσα στο ανοιχτό ψάρι και με το υπόλοιπο φιλέτο γύρω του, με τσίλι και κόλιανδρο. Γεύση κομψά επιθετική που ενώ σε ξαφνιάζει, ένιωθες άμεσα οικεία μαζί της και ευχόσουν να μην τελειώσει. Μόνο και μόνο γι’ αυτό το πιάτο θα ξαναπήγαινα στο Milos.
Στα ίδια επίπεδα γευστικού οργασμού και τα γαλλικής προέλευσης χτένια που ακολούθησαν, αριστοτεχνικά ψημένα για λίγα δευτερόλεπτα, ήταν τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει ποτέ. Παρέα τους μια σαλάτα από αρμύρες βρασμένες al dente. Με τα κομμάτια απ’ τα χτένια που δεν χρησιμοποίησε στο προηγούμενο πιάτο και με σύγκλινο Μάνης, σαφράν και μαϊντανό, ο Κοσκινάς έφτιαξε ένα υπέροχο χυλωμένο αλλά και σπυρωτό ριζότο που μέχρι εκείνη την στιγμή περιμέναμε ότι ολοκλήρωνε την περιήγηση πριν το κυρίως πιάτο.
Milos restaurant risoto me xtenia Eleni PsyxouliΌμως οι εκτιμήσεις μας αποδείχτηκαν λάθος μια και αμέσως μετά έφτασαν μικρές άγριες αγκινάρες απ’ τη Μεσσηνία (από τον γνωστό τροφοσυλλέκτη και προμηθευτή των καλύτερων εστιατορίων της Ελλάδας, Σωτήρη Λυμπερόπουλο του Radiki), τις οποίες προς τιμήν του ο σεφ καθάριζε μόνος του με περισσή μαεστρία και μεράκι την ώρα που φτάναμε στο εστιατόριο – εντυπωσιακό ότι δεν τον είδα μετά με hansaplast στα δάκτυλα.

Συνεχίσαμε με ψητό χέλι σε αμπελόφυλλο, γόπες με λαδορίγανη, χταπόδι ψητό με φάβα Σαντορίνης και κάππαρη, όλα εξαιρετικά εκτελεσμένα όπως θα περίμενε κανείς από το Milos. Σταθήκαμε όμως ιδιαίτερα σε τρία φαινομενικά απλά πιάτα με λαχανικά που όμως ήταν φτιαγμένα «μαγικά». Το πρώτο, μια χωριάτικη σαλάτα με 3 τυριά, «φέτα της χήρας», χλωρό Σαντορίνης και ξινομυζήθρα Νάξου. Για όσους δεν το ήξεραν –και ομολογώ ότι ήμουν ανάμεσα σ’ αυτούς- η «φέτα της χήρας» είναι διάσημη με αυτό το όνομα εδώ και χρόνια στο Πειραιά, μια και η παραγωγός της είναι –τι άλλο;- χήρα, η γυναίκα. Αν αναρωτιέστε πόσο καλή μπορεί να γίνει μια χωριάτικη σαλάτα για να αξίζει να κάνουμε ειδική μνεία, ελάτε δοκιμάστε την στο Milos. Ένιωθες ότι ένα πιάτο με απλά υλικά είχε μέσα του όλη την γεύση της Ελλάδας, με μια σύνθεση που δικαίως τοποθετεί το όνομα Greek salad ανάμεσα στις κορυφαίες σαλάτες διεθνώς.
Milos reastaurant menu Kallidis PsychouliΤο δεύτερο πιάτο λαχανικών που σταθήκαμε ήταν πιπεριές τηγανιτές με σκόρδο και μαϊντανό. Και πάλι ακούγεται απλό, αλλά τι γεύση! Η Ελένη Ψυχούλη που κατάγεται απ’ τον Βόλο και έχει μεγαλώσει με σπετζοφάγια και λοιπές συνταγές με πιπεριές έλεγε χαρακτηριστικά πώς η γεύση τους, της μετέφερε όλη την αίσθηση του Πηλίου. Τελευταίο vegetarian πιάτο-μεζές, μια κατσαρόλα από φρέσκες πορτοκαλιές κανθαρέλλες απ’ την Ήπειρο. Απλή εκτέλεση με βούτυρο, πλήρης ανάδειξη των πολύτιμων αρωμάτων της γης. Pure perfection όπου η μαγειρική υπηρετεί το υλικό και όχι αντίστροφα.

milos restaurant psariaΠίσω στα ψαρικά, άλλα δυο πιάτα πριν το κύριο και ήταν τηγανιτά. Πρώτα, ταπεινές κατσούλες απ’ την Αίγινα, με εξαιρετικά λεπτή, κομψή γεύση που μπορείς να εκτιμήσεις βέβαια όταν δεν έχουν προηγηθεί όλα όσα ήδη περιέγραψα. Στη συνέχεια, τηγανητή σκορπίνα, κομμένη σε φιλετάκια και σερβιρισμένη μέσα στο επίσης τηγανισμένο κουφάρι της. Απλό πιάτο γευστικά αλλά η εκτέλεση, η τεχνική και η παρουσίαση το ανεβάζουν επίπεδο.

psari giouvetsi periklis koskinas Και φτάνουμε σε μια σπεσιαλιτέ του Κοσκινά που μας είχε υποσχεθεί σαν κυρίως πιάτο μια στήρα γιουβέτσι. Με όσο κουράγιο μας είχε απομείνει έχοντας δοκιμάσει μια-δυο μπουκιές απ’ όλα όσα προηγήθηκαν καταφέραμε να νιώσουμε τι κάνει ένα γιουβέτσι κορυφαίο. Κι αυτό είναι η μαεστρία, να το βγάλεις ζουμερό και χυλωμένο, αλλά ταυτόχρονα το κάθε κριθαράκι «να στέκει», να κρατάει, τόσο-όσο… περίπου σαν ριζότο. Μένω περισσότερο σ’ αυτό που είναι εκτελεστικό θέμα παρά στην σύνθεση που είναι αναμφίβολα πολύ ενδιαφέρουσα, γιατί δείχνει κάτι συνολικό για το Milos: Πως μια κουζίνα εστιατορίου με σωστή πελατοκεντρική νοοτροπία, μπορεί να μην παρασυρθεί απ’ την ρουτίνα να ξεπετάει παραγγελίες, αλλά να προσέξει εκτελεστικά το κάθε πιάτο στην λεπτομέρειά του σαν να είχε απέναντί της έναν και μοναδικό πελάτη. Σε ένα τέτοιο πιάτο ένιωθες σαν να έχεις private chef και είναι η μεγαλύτερη επιτυχία του Περικλή Κοσκινά, του sous-chef Florian Ogici και της ομάδας τους. Συμπληρώνω εδώ κάτι εξίσου εντυπωσιακό, που έχει να κάνει με την εξυπηρέτηση. Ήταν απ’ τις λίγες φορές σε εστιατόριο που όλοι οι σερβιτόροι ήξεραν ακριβώς και σε βάθος τις λεπτομέρειες για κάθε πιάτο που σέρβιραν και το περιέγραφαν με τρόπο που δεν ήταν “στημένος” ή “δήθεν”, αλλά εξαιρετικά φιλικός και ουσιαστικά εμπνευστικός για τον πελάτη – μπράβο και ευχαριστούμε Βασίλη και Στέφανε.

Milos restaurant desertsΣτα γλυκά κυριάρχησε το ίδιο υψηλό επίπεδο και ο συνδυασμός απλότητας, ελεγχόμενης δημιουργικότητας και εξαιρετικής εκτέλεσης. Απίθανο παγωτό μπακλαβάς που ‘πουλά’ τη γεύση ενός ελληνικού γλυκού σε κάθε ξένο μη εξοικειωμένο με την φόρμα του σιροπιαστού, που εύκολα μαγεύεται από ένα παγωτό με ιδιαίτερη τοπική γεύση. Με την fyllosophie ενθουσιαστήκαμε επίσης με μια απλή κερασόπιτα που ως ιδέα δεν σου κάνει κάτι ιδιαίτερο, αλλά όταν την δοκιμάσεις αναρωτιέσαι γιατί ακριβώς να ψάξει κανείς κάτι πιο σοφιστικέ, όταν έχεις μπροστά σου κάτι απλώς τέλειο. Τέλος, ένα ωραιότατο cheesecake φράουλα και ένα coolant σοκολάτας με παγωτό βανίλια ήταν στο αναμενόμενο υψηλό επίπεδο.

Είναι προφανές ότι μας άρεσε πολύ η πληθωρική γαστρονομική εμπειρία του Milos, πέρα απ’ το ότι περάσαμε υπέροχα λόγω εξαιρετικής παρέας και φιλοξενίας. Συνιστούμε ανεπιφύλακτα μια επίσκεψη που είναι σχετικά εφικτή για αρκετούς, ειδικά μέσα απ’ τα οικονομικά μενού των 45€ για δείπνο και των 27.5€ για μεσημεριανό γεύμα, αλλά και λόγω της απόλυτης ευελιξίας που προσφέρει ο εξατομικευμένος στις δυνατότητες του καθένα τρόπος παραγγελίας.

Periklis Koskinas Milos restaurantΣυνιστούμε ωστόσο ακόμη περισσότερο μια επίσκεψη για business dinner ή lunch με ξένους, θεωρώντας πως το Milos είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα της Ελλάδας στα καλύτερά της. Τοπ σε διεθνές επίπεδο ποιότητα πρώτης ύλης, δημιουργικότητα που την αναδεικνύει όσο και όπου πρέπει, εκτελεστική δεινότητα στην κάθε λεπτομέρεια, πελατοκεντρική φιλοσοφία και εξυπηρέτηση χωρίς περιττές φιοριτούρες, παράλληλα με την ευελιξία και την εξατομίκευση επιλογών. Αυτά είναι και τα δυνητικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της χώρας μας όταν αποφασίσει να κατακτήσει τον κόσμο και γι’ αυτό το Milos πέρα από ένα κορυφαίο εστιατόριο, αποτελεί συμβολικά ένα λαμπρό παράδειγμα για το πως πρέπει να αντιμετωπίζουμε το «εξαγώγιμο προϊόν» μας ως χώρα.

Κλείνοντας να σημειώσω πώς το Milos με τον Κοσκινά είναι πολύ καλύτερο απ’ αυτό που ήταν πριν -και ήταν πολύ καλό. Η μεγάλη επιτυχία του είναι ότι αν και ιδιαίτερα σεμνός και νέος, έδωσε ψυχή, χαρακτήρα, κέφι και μια σπίθα μοναδικότητας στην διεθνώς επιτυχημένη «συνταγή» του Σπιλιάδη. Και να σκεφτεί κανείς πώς μπήκε μάλλον τυχαία στο χώρο της μαγειρικής… Με τέτοιους σεφ η ελληνική γαστρονομία έχει ελπίδες να γίνει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα που θα βοηθήσει στην επόμενη φάση της χώρας. Γιατί αν δεν κατακτήσουμε πρώτα γαστρονομικά τον κόσμο, σημαντικές εξαγωγές ελληνικών προϊόντων πρωτογενούς και δευτερογενούς παραγωγής, δεν πρόκειται να έρθουν…

Milos restaurant, Ξενοδοχείο Athens Hilton, Βασ. Σοφίας 46 , τηλ. 210.724.4400
athens@estiatoriomilos.com

Print Friendly, PDF & Email
12

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

2 Σχόλια

  • 6 έτη ago

    Ti oraio arthro kai photo… Theloume kia alla tetoia 🙂
    x
    Nina

    • greekadman
      6 έτη ago

      🙂 🙂 🙂

    Leave A Comment