pop up Cucina Caruso, ιδέες και άριες

 
16/03/2016
 

pop up Cucina Caruso

Για το πρόσφατο εγχείρημα του pop up Cucina Caruso, που από έγκυρο food blog, κάθε Παρασκευή και Σάββατο, μεταμορφώνεται σε ζωντανό εστιατόριο στο κομψό και αεράτο Common Secret της Μαριλένα Κορυζή, στην Ν. Ερυθραία, θα έγραφα οπωσδήποτε –κι όχι απλώς επειδή πήγα και το δοκίμασα.
Πρώτον, γιατί το κάνει το πρώην -κυριολεκτικά- πληθωρικό ήμισυ του Pandespani (κι ας τρώει λιγότερο), o Greekadman aka Δημήτρης Παπαζυμούρης, για τον οποίον δεν χρειάζονται πολλές συστάσεις εδώ. Φίλος, συνεργάτης και συνοδοιπόρος στις ταραχώδεις περιπέτειες της κουζίνας (και της ζωής), με κοινή σε πολλά θέματα μαγειρική αντίληψη, κάμποσες δημιουργικές διαφωνίες με κέρδος (το χιούμορ, στιγμές που δένουν ανθρώπους, στόχους και μαγειρικά πειράματα, και) την καλύτερη σπιτική γεύση (βλ. ενδεικτικά τους γίγαντες φούρνου με λουκάνικο και γκρέιπφρουτ)· με κοινό μεράκι για την ποιότητα των πρώτων υλών, κοινό βίτσιο στα (σπαστικά) τεχνικά κι όσα αποκρυπτογραφούνται στις σοφές λεπτομέρειες της καθημερινής κουζίνας της Μεσογείου. Πιάτα όπως το σιγομαγειρεμένο μπεφ μπουργκινιόν γίνονται στο Common Secret από τον ίδιο και η ατομική πάβλοβα αντίστοιχα, είναι από τα χέρια της Σόφη aka Fyllosophie στα καθ’ ημάς. Δεύτερον (και σημαντικό), γιατί δεν ανησυχώ ότι θα συμβιβαστεί σε θέματα ποιότητας υλικών και σωστού χειρισμού τους, όποια κι αν είναι η συνέχεια -εύχομαι τα καλύτερα-, μια ανασφάλεια που συχνά μου δημιουργούν πολλά σταθερά στέκια, τα οποία όταν κανείς ξαναεπισκέπτεται, καταλαβαίνει πως διάφορα έχουν αλλάξει άρδην κι έχει μπει αρκετό νερό στο κρασί τους… Και τρίτον, γιατί στο μαζεμένο μενού (17 πιάτα όλα, μαζί με τα γλυκά) που επικροτώ, υπάρχουν και κάποιες από τις all time classic συνταγές του Pandespani (κοινές με το caruso.gr εξ ου και τα διπλά λινκ παρακάτω), που σερβίρονται στην σωστή τους σπιτική εκτέλεση, αυτή που τελικά γίνεται μόνον αν είσαι ο ίδιος πάνω – δίπλα – μέσα στην κουζίνα ή αν η ομάδα σου ντρεσαριστεί για να αντιλαμβάνεται ακριβώς αυτά που λες και θέλεις.

pop up Cucina Caruso - τα πιάταpop up Cucina Caruso - κεφτεδάκια

Pop up Cucina Caruso: τα highlights – πιάτα , νέες ιδέες και άριες

Σ’ αυτή τη λογική ήταν εξαιρετικά και οικείας νοστιμιάς το καρπάτσιο αλά Harry’s Bar και εδώ (μοσχαρίσιο κόντρα με γραμμές μαγιονέζας πειραγμένης με γούστερ σος), όπως και το Steak Tartare, και τα δυο φτιαγμένα πολλές φορές στις κουζίνες μας, με κρέας λεπτοκομμένο στο χέρι -γευστικά και οπτικά άψογα. Το φρέσκο συκώτι με καπνιστή πάπρικα, στο τσακ πικάντικο, απλά σερβιρισμένο δίπλα στις τηγανητές πατάτες, είναι άκρως νόστιμο και πολύ σωστά ψημένο, ζουμερό, απ’ αυτά που θα έτρωγα εις 2πλούν (και βάλε) στο τραπέζι μου. Νοστιμότατες και οι φρέσκες ψητές μορχέλες απ’ την Πάρνηθα, γεμιστές με ταλαγάνι και αρωματισμένες με μια ελαφριά βινεγκρέτ πορτοκαλιού –από τις καθαρές γεύσεις που άρεσαν- ενώ τα τραγανά κεφτεδάκια αλά Caruso, σπιτικού στυλ, στέκονται μια χαρά πλάι στο ντιπ του γιαουρτιού με δυόσμο.

pop up Cucina Caruso - αράχνηCucina Caruso Pop Up-20Εντυπωσιακή ωστόσο σε μεστή νοστιμιά ήταν μια αουτσάιντερ επιλογή: η ελάχιστα γνωστή, γαλλική κοπή κρέατος (κυκλοφορεί τελευταία σε πολύ λίγα εστιατόρια, με έμφαση στο κρέας), η αράχνη (arraignée), ψημένη τέλεια και σερβιρισμένη σε φέτες. Στον αντίποδα των prime cuts, η αράχνη προέρχεται από τα πίσω μπούτια του μοσχαριού, έχει στρογγυλό σχήμα και βρίσκεται στο μπροστινό τους τμήμα, πάνω από την άρθρωση (πριν τον μηρό). Λόγω των ακανόνιστων μυών και του εσωτερικού λίπους που υπάρχει στις ίνες (εξωτερικά το λίπος είναι ανύπαρκτο), το κρέας βγαίνει πολύ τρυφερό όταν ψηθεί σωστά, έχει πολύ καλή υφή και μια βαθιά γεύση που ανταγωνίζεται το διάφραγμα -σε σύγκριση με το δεύτερο, η αράχνη είναι αισθητά τρυφερότερη και κατ’ εμέ αισθητά νοστιμότερη. Η αράχνη (όπως και το διάφραγμα) ανήκει επίσης στα κομμάτια που συχνά αποκαλούνται ‘το φιλέτο του χασάπη’ (φτηνότερο δηλαδή κρέας, αλλά που ο γνώστης χασάπης εκτιμάει για την γεύση του). Αν το βρείτε, αξίζει να το δοκιμάσετε. Ή παραγγείλτε το. Το βάρος κάθε κομματιού είναι περί τα 500-700 γραμ. και κάθε ζώο διαθέτει μόνον δύο. Σημειώστε δε, πως ψήνεται έως μέτρια (το πολύ -δεν γίνεται ποτέ καλοψημένη) για να βγαίνει το κρέας ζουμερό.

pop up Cucina Caruso - μπεφ μπουργκινιόνΓια το σιγομαγειρεμένο επί ώρες μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ, και εδώ αντίστοιχα, δεν θα κάνω περιγραφή. Είναι ένα από τα κλασικά υπερθετικού βαθμού νόστιμα πιάτα, που όταν φτιάχνεται σωστά, όση ποσότητα και να υπάρχει δεν αρκεί. Δίπλα του, δικαίως αδικούνται τα πιο λάιτ σιτεμένα σκαλοπίνια (σωστά διαβάσατε, σιτεμένα, αν και ασυνήθιστη τακτική για την συγκεκριμένη κοπή), παρότι εύγευστα και τιμωρημένα στους 2 βαθμούς C επί 20ήμερο.

pop up Cucina Caruso - λαζάνια φούρνου με κιμά (μπολονιέζε) pop up Cucina Caruso - λαχανοντολμάδεςΣτα κλασικά, comfort πιάτα, που η σωστή εκτέλεση απογειώνει, συγκαταλέγονται επίσης οι πέννες με καπονάτα και τα λαζάνια με σάλτσα κιμά (μπολονιέζε) από ουρά και ποντίκι, αλλά και οι λαχανοντολμάδες.  Όλα τα κρέατα είναι της Φάρμας Μπράλου και ανάλογα με την εβδομάδα υπάρχουν ειδικές κοπές και επιλογές με σίτεμα ως 50 ημερών.

Τα τρία γλυκά τέλος, όπερ ατομική Πάβλοβα με φρούτα του δάσους, μους σοκολάτας και σοκολατένιο μπίτερ μπισκότο με στίλτον, αχλάδι και πόρτο, εξαιρετικά –το γλυκό δόντι είναι το ατού της Fyllosophie αποδεδειγμένα.

pop up Cucina Caruso - γλυκάpop up Cucina Caruso - κρασιάΉπιαμε Prosecco για εισαγωγή, λευκό Σαββατιανό από το Κτήμα Κοκοτού, και στα κόκκινα Rioja Altos Ibericos, Tempanillo και Κτήμα Άλφα (Μerlot, Syrah, Ξυνόμαυρο) – Αμύνταιο, πλούσια και με σώμα τα τελευταία, έδεσαν σπουδαία με τα γευστικά κρέατα. Το σέρβις άψογο και κυρίως χαμογελαστό, ευχάριστα φιλικό όπως σπάνια βρίσκεις σε εστιατόρια. Ο χώρος προσεγμένος και με έναν χαλαρό αέρα lounge, ο κόσμος casual chic -κανένα δήθεν. Με τιμή περί τα 35 ευρώ το άτομο (με το κρασί), αισθάνεσαι ότι έχεις φάει πολύ καλά και αξίζει. Τα ίδια φαγητά με τα ίδια premium υλικά σε οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο θα τα πλήρωνες πολύ παραπάνω.

Άννυ Φασέα - pop up Cucina CarusoΣτα highlights της βραδιάς η εκπληκτική φωνή της σομελιέ Άννυ Φασέα. Η ταλαντούχα νεαρή σοπράνο, που συμβουλεύει στην οινική επιλογή και σερβίρει το κρασί, εντυπωσιάζει καθώς στη μέση της βραδιάς ξαφνιάζει και συγκινεί όταν ακούγεται να τραγουδάει την άρια από την όπερα La Bohème και η υπέροχη φωνή της κατακλύζει τον χώρο. Βάλτε το στα plus, αν πάτε, και δεδομένου ότι το μαγαζί γεμίζει –παρότι άνετο-, κλείστε εγκαίρως τραπέζι.

Μαγείρεψε με πάθος, σκοπό και ένταση

ή μην μαγειρεύεις καθόλου

άγνωστος συγγραφέας (αλλά σωστός!)

pop up Cucina Caruso - Δημήτρης Παπαζυμούρης, Σόφη Οθίλιαμς
Δημήτρης Παπαζυμούρης, Σόφη Ουίλιαμς

Pop up Cucina Caruso: εστιατόριο, food blogging και τάσεις φαγητού

Ένα εστιατόριο αναμφίβολα δεν κρίνεται στην κατηγορία pop up, αν δηλαδή λειτουργεί περιστασιακά ή full time· κρίνεται από όσα προσφέρει όταν λειτουργεί –φαγητό, σέρβις, περιβάλλον, καινοτομία, σχέση ποιότητας – τιμής. Αν ο συνδυασμός είναι δύσκολο σταυρόλεξο για τους επαγγελματίες της εστίασης (σεφ και επιχειρηματίες), εξ ου και η αυστηρή κριτική οφείλει να γίνεται μετά το πρώτο 2μηνο ώστε η κουζίνα να έχει στρώσει και η σάλα να έχει ρονταριστεί στην καθημερινότητα και στα αναπάντεχα, το εγχείρημα γίνεται εκ των πραγμάτων δυσκολότερο όταν η λειτουργία του είναι ασυνεχής. Έχει έτσι, ιδιαίτερο ενδιαφέρον ως περίπτωση αναφοράς, ειδικά όταν επιχειρείται από μη σεφ (με την τρέχουσα έννοια του όρου) και επιτυγχάνεται σε μεγάλο βαθμό από έναν καλοφαγά blogger, εκτός νόρμας food blogging βεβαίως, με γνώσεις που αποκτάει εξαιτίας της αγάπης του για το αντικείμενο και της συνεχούς του ενασχόλησης.

Αν λοιπόν, ευλόγως αναρωτηθείτε για το ‘τι παραπάνω πραγματικά έχει να συνεισφέρει ένας food blogger, όσο καταρτισμένος κι αν είναι, στην πληθωρική μας πολυπρόσωπη εστίαση’, η απάντηση είναι ‘το καινούργιο με την εμπειρία της σύγχρονης σπιτικής κουζίνας από μια άλλη πλευρά, σίγουρα νόστιμη αλλά εντελώς διαφορετική σε σχέση με την κατηγορία των χώρων εστιατορίων που ταυτίζονται μαζί της. Οι καθαρές, εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες και το σωστό τεχνικά μαγείρεμα δεν είναι ίδιον της πλειονότητας των κλασικών εστιατορίων, πολύ περισσότερο της ταβέρνας, ακόμη και των τρέντι μαγειρείων.

Το pop up εστιατόριο δεν ανήκει στις σημερινές τάσεις του φαγητού -ο άμπστρακτ συσχετισμός με το street food και τα food trucks μάλλον το αδικεί. Οι πρόσφατες τάσεις παρουσιάζουν εμφανή δείγματα ωριμότητας, ταιριαστής με την εποχή της κρίσης και των παγκόσμιων προβλημάτων που απασχολούν τους πάντες. Σεφ και εστιατόρια αξιολογούν πλέον στα σημαντικά την περιβαλλοντική βιωσιμότητα. Η αξιοποίηση των τοπικών και εποχιακών προϊόντων, η αρνητική θέση απέναντι στα GMO, η διαχείριση-μείωση των τροφίμων που πετιούνται (ή ξανασερβίρονται μπαγιάτικα) και η υγιεινή, καθαρή διατροφή ως συνολική άποψη αποτελούν βασικές τάσεις. Και μόνον για την συνειδητή προώθηση αυτής της τελευταίας, ένα εγχείρημα με μεράκι αξίζει τη θέση του στον πολυσχιδή εστιατορικό χάρτη.
Pop up Cucina Caruso στο Common Secret, Κηφισίας 324, Νέα Ερυθραία, τηλ. 210 62 33 810.

Print Friendly, PDF & Email
1

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

2 Σχόλια

  • Katherine
    4 έτη ago

    Πολύ ωραία παρουσίαση της αξιέπαινης προσπάθειας του κυρίου Greekadman – Δημήτρης Παπαζυμούρης. All the best and hope to get there some day soon 🙂

    • pandespani
      4 έτη ago

      🙂

    Leave A Comment