Format

Ελληνικά

 
γαλλικές πατάτες βουτύρου
Γαλλικές πατάτες βουτύρου

Η απλότητα αυτοπροσώπως. Μερικές καλές πατάτες, αυθεντικό βούτυρο ή ένα ευγενές λίπος (πχ. πάπιας ή χήνας ή το εξωτικό, καπνιστό lardo di colonata) ή μια φυσική ακατέργαστη λιπαρή ουσία (πχ. κανονικό λαρδί ή μπέικον)· και ιδού ένα «παραληρητικό» συνοδευτικό. Οι γαλλικές πατάτες βουτύρου είναι το πιο νόστιμο και γρήγορο, αρωματικό και –κατά βούληση- πληθωρικό πιάτο που μπορείτε να οικειοποιηθείτε από την κουζίνα, να ευχαριστηθείτε και να διαπρέψετε.

γαλλικές πατάτες βουτύρου

Οι γαλλικές πατάτες βουτύρου πάνε με όλα: με κόκκινο κρέας, με πουλερικά κάθε είδους, με ψαρικά και μύδια τηγανητά, με αυγά κι άλλα λαχανικά. Πατάτες βουτύρου σκέτες, με μυρωδικά, με κρεμμύδι ή σκόρδο, με μπαχαρικά, με χρώματα. Το αληθινό βούτυρο και ό,τι άλλο βασικό υλικό σκαρφιστείτε μεταμφιέζουν τις πατάτες βουτύρου στο πιο οικείο θεσπέσιο “κάτι” του τραπεζιού.
Εδώ, μια αυθεντική, απλή εκδοχή τους στο τηγάνι – γίνεται μια χαρά και σε γουόκ. Επιλέξτε τις σωστές πατάτες. Γενικά, υπάρχουν τρεις κατηγορίες, ανάλογα με τη χρήση τους:
– πατάτες φούρνου και πατάτες για πουρέ
– πατάτες για τηγάνι
– πατάτες για ατμό και σοτάρισμα (πιο συχνή ποικιλία στην Ελλάδα οι γαλλικές Amandine). Εξίσου κάνουν και οι Annabelle, BF 15, Charlotte, Darling, France line, Juliette, Ratte, ακόμη και οι Pompadour.

Αν είστε απολύτως vegan, χρησιμοποιήστε από την αρχή ως το τέλος ελαιόλαδο. Οι πατάτες θα έχουν κατά τι λιγότερο μελαψό χρώμα. Μην χρησιμοποιήσετε μαργαρίνες και υδρογονωμένα υποκατάστατα των φυσικών ζωικών λιπαρών. Οι θερμίδες είναι ίδιες (ή σχεδόν ίδιες, η χημεία όμως, άλλη). Go for the real thing.

Με δυο λόγια: Απόλυτα ερωτεύσιμες πατάτες βουτύρου της γαλλικής σχολής. Μίνιμαλ μαγειρική, μάξι γεύση και ελευθερία αρωματικού αυτοσχεδιασμού πάνω σε μια παλιά, γερή μαγειρική βάση.

γαλλικές πατάτες βουτύρουγαλλικές πατάτες βουτύρουγαλλικές πατάτες βουτύρου

Δείτε επίσης άλλες πατάτες στα συνοδευτικά:Καραμελωμένες πατάτες φούρνου με φλούδα τους ή χωρίς, ♣ Πατάτες μάφιν

Γαλλικές πατάτες βουτύρου

Προετοιμασία: 5-7 λεπτά. Βράσιμο-ψήσιμο όλα μαζί 20-25 λεπτά. Χρησιμοποιήστε τις πατάτες με τη φλούδα, αν είναι οι μικρές -κι αν η φλούδα σας αρέσει, φυσικά. Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – συνοδευτικό)
500-600 γραμ. πατάτες μικρές γαλλικές ή 6 κανονικές κομμένες σε κύβους 3 εκατ.
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1.5-2 κ.σ. βούτυρο (στο τέλος)
σκόρδο: 2-3 σκελίδες καθαρισμένες, σπασμένες
άλλα αρωματικά: δενδρολίβανο 1-2 κλωναράκια, θυμάρι 1-2 κλωναράκια
αλάτι (min. 1/2 κ.γ.), φρεσκοτριμμένο πιπέρι

γαλλικές πατάτες βουτύρου

Ετοιμάζετε τις πατάτες: Αν είναι οι μικρές, τις πλένετε. Αν είναι μεγαλύτερες, τις καθαρίζετε και τις κόβετε. Τις βάζετε να βράσουν σε νερό βρύσης που να τις σκεπάζει, προσθέτοντας λίγο χοντρό αλάτι. Ξεκινάτε πάντα από κρύο νερό. Το αλάτι προστίθεται όταν αρχίσει ο βρασμός. Βράζετε για 10-15 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους (ο χρόνος μετράει απ΄το σημείο βρασμού). Στραγγίζετε. Αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν.

γαλλικές πατάτες βουτύρου

Κάνετε τις πατάτες βουτύρου: Σε τηγάνι ή γουόκ ζεσταίνετε το ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέτετε το σκόρδο, τις πατάτες και τα αρωματικά. Σοτάρετε «χοροπηδώντας» τες και γυρίζοντας απ’ όλες τις μεριές. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε, σκεπάζετε και μαγειρεύτε για 3 λεπτά.
Προσθέτετε το βούτυρο, χαμηλώνετε τη φωτιά (μέτρια), ανακατεύετε. Μπορείτε και να τις ξανασκεπάσετε, χωρίς να είναι απαραίτητο. Μαγειρεύετε για 7 λεπτά περίπου ελέγχοντας και γυρίζοντας κατά διαστήματα. Αποσύρετε και διατηρείτε ζεστές.

γαλλικές πατάτες βουτύρου

Σερβίρισμα: Δίπλα σε κόκκινα κρεατικά με σάλτσα ή χωρίς, σε πουλερικά, κυνήγι, ψαρικά και θαλασσινά (ειδικά στα μύδια), σε αυγά κάθε είδους. Αλλά και μόνες τους. Ή μαζί με άλλα λαχανικά. Προσθέστε τους μια πρέζα απ’ το πράσινο που σας αρέσει. Οι γαλλικές πατάτες βουτύρου είναι απλώς τέλειες.

 
παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι
Παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Απόλυτα γήινο πιάτο, με μεστή γεύση και άρωμα βροχής σε υγρό βουνό. Οι παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι μεταφέρουν την ώριμη, τρυφερή ομορφιά του φθινόπωρου, με δυνατό σημείο δύο χαρακτηριστικά εποχιακά υλικά: τα εξαιρετικά πορτσίνι ή βασιλομανίταρα και τα κάστανα.

Αν ο πρώτος φθινοπωρινός καιρός σβήνει την παιδική μελαγχολία της ώχρας των φύλλων στις απασχολημένες ώρες των μικρών ημερών, η παράδοσή του στο χειμώνα ακολουθεί συνειδητά τον –συχνότερα- γκρι ουρανό, έτοιμη πια για την προσαρμογή κι απαλλαγμένη από πισωγυρίσματα ανούσια. «Το κρύο περιβάλλον είναι εδώ, να το αρνείσαι δεν βοηθάει, go with the flow, μπες μέσα του, βρες τα δικά του καλά, that’s life» λέει η (ισχυρή) λογική, η ίδια που τεστάρει τις άμυνες στην προβλέψιμη πλέον καθημερινότητα.

Πλούσιο, αναπάντεχο και ωραίο σε δομή πιάτο, ιδανικό για κρύο φθινοπωρινό δείπνο ή ένα καλό κυριακάτικο γεύμα του χειμώνα. Πολύ ιδιαίτερο, χορτασστικό και ταυτόχρονα με μια γευστική οικειότητα, που δημιουργεί απρόσμενα μεγάλο ενθουσιασμό.

Ταιριάζει δε (και ενδείκνυται) ακόμη και σε ειδικές, πιο γιορταστικές περιστάσεις που η εποχή έχει πολλές. Μόνο σημαντικό η ποιότητα στις πρώτες ύλες. Πρέπει να είναι άριστες.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνιπαπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Στα φρέσκα κάστανα και στο πως τα καθαρίζουμε έχουμε ήδη αναφερθεί στο άρθρο κάστανο γλυκό του κουταλιού. Δείτε το, διαλέξτε τους καλύτερους φρέσκους καρπούς και ακολουθείστε τις οδηγίες για το βράσιμο – ξεφλούδισμα. Στην εδώ συνταγή, για ευκολία, επιλέξαμε τα έτοιμα βρασμένα κάστανα σε κενό αέρος, που ευρέως κυκλοφορούν στα σουπερμάρκετ. Ακολουθείστε τις δικές τους οδηγίες στο «φρεσκάρισμα».

Τα φρέσκα πορτσίνι καθότι πιο «εξωτικά» αντικαταστάθηκαν με τα ξερά, που αφενός είναι πιο διαδεδομένα, αφετέρου έχουν και το πλεονέκτημα της συμπυκνωμένης γεύσης. Η αναλογία αν αντικαταστήσετε όλα τα μανιτάρια με φρέσκα πορτσίνι είναι maximun περί τα 3:50, δηλ. 3 γρ. ξερά πορτσίνι προς 50 γρ. φρέσκα. Άρα μην βάλετε πάνω από 400 γραμ. συνολικά μανιτάρια. όποια και να χρησιμοποιήσετε.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνιπαπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Για τις παπαρδέλες: Είναι υπέροχα ζυμαρικά, πορώδη, από τα πιο φαρδιά επιμήκη, με την εκπληκτική ιδιότητα να απορροφούν τη σάλτσα στην άνετη, ανάγλυφη επιφάνειά τους, αλλά και να καλοδέχονται τα υλικά στις πτυχές τους καθώς στριφογυρίζουν τις δίπλες τους και απλώνονται στο πιάτο.

Οι Papardelle all Uovo Barilla βράζουν σε 7 λεπτά μόνον, αποδίδοντας με την ευελιξία τους υπέροχα τόσο ελαφριά πιάτα όσο και γεμάτες σάλτσες, όπως ραγού. Μεταφέρουν δε, λόγω του αυγού, την αίσθηση του φρέσκου ζυμαρικού. Επιπλέον, έχουν απίστευτο κράτημα, στον αντίποδα της οικείας, φαρδιάς και γεμάτης, ελληνικής χυλοπίτας, που -κατά κανόνα- βράζει και λασπώνει σε ελάχιστο χρόνο.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνιπαπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Εναλλακτικά για τη συνταγή παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις πορώδεις Tagliatelle all’ Uovo Barilla ή να την δοκιμάσετε με τα μαγικά κοντά ζυμαρικά Casarecce Barilla, ακόμη και με τα bold and beautiful Tortiglioni Barilla.

Με δυο λόγια: Μοναδικό πιάτο, που μόνον ευχάριστα εκπλήσσει. Γεμάτο σε γεύση και σοφά αρώματα της γης. Τιμήστε τις παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια ποτσίνι επιλέγοντας ένα επίσης πλούσιο σε γευστικά ημιτόνια, ώριμο τυρί όπως το Parmigianno Reggiano staggionato, με 24μηνη ωρίμανση, ή ένα ανάλογο Pecorino ή ένα γενναίο και με πολλή άποψη Provolone.

Τι θα πιείτε

Τελευταίο αλλά σημαντικό. Ιδανικά ένα τέτοιο πιάτο συνοδεύει ένα ιταλικό ξηρό Dolcetto από την μαύρη ποικιλία του Piemonte, με έντονες τανίνες, φρουτώδη χαρακτήρα και μέτρια οξύτητα. Φρέσκο, ευκολόπιοτο, ταιριαστό με ζυμαρικά και πίτσα. Ένα καλό Barbera ή ένα Nebbiolo.

 

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνιπαπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Προετοιμασία: 35-40 λεπτά. Κόψτε τα φρέσκα μανιτάρια όσο μουλιάζουν τα ξερά πορτσίνι και ετοιμάστε τη σάλτσα όσο βράζουν τα ζυμαρικά. Βγάλτε την κρέμα απ’ το ψυγείο ξεκινώντας την εκτέλεση, ώστε να μην είναι παγωμένη όταν την ρίξετε στα μανιτάρια. Αν δεν χρησιμοποιήσετε δικό σας σπιτικό ζωμό κρέατος αλλά έτοιμο, μειώστε την ποσότητα στο μισό και μην προσθέσετε αλάτι στη σάλτσα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
• 250 γρ. Papardelle Barilla
• 2 κ.σ. αλάτι

για τη σάλτσα
• 200 γρ. κάστανα βρασμένα,καθαρισμένα
• 200 γρ. μανιτάρια (9-10 μεσαία) κομμένα σε λεπτές φέτες
• 25 γρ. ξερά πορτσίνι
• 1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη
• 1½ κ.σ. κρεμμύδι
• 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 100 ml ζωμό κρέατος (ή λαχανικών) – αν είναι έτοιμος χρησιμοποιήστε λιγότερο (βλ. στην προετοιμασία)
• 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 200 ml κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά (ή/και περισσότερο)
• 2 φέτες σπεκ κομμένες σε λωρίδες (προαιρετικά)
• 1-2 κλωναράκια δενδρολίβανο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το τελείωμα
• 3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Προετοιμάζετε τα μανιτάρια: Βάζετε σε κατσαρόλι τα πορτσίνι, σκεπάζετε με νερό (500 ml) και σιγοβράζετε πολύ χαμηλά (να μην κοχλάζει το νερό) για 15-20 λεπτά. Αφαιρείτε τα πορτσίνι, σουρώνετε και κρατάτε το νερό τους –θα πρέπει να είναι 250 ml. Τα κόβετε σε λωρίδες.
Στον ίδιο χρόνο καθαρίζετε τα φρέσκα μανιτάρια με βρεγμένη πετσέτα και τα κόβετε σε φέτες.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Βράζετε τις Pappardelle Barilla: Σε μεγάλη κατσαρόλα με πολύ νερό που βράζει, ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι και τις παπαρδέλες. Βράζετε τα ζυμαρικά al dente σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Σουρώνετε κρατώντας 2 φλ. απ΄ το νερό που έβρασαν για την περίπτωση που χρειαστούν έξτρα υγρασία στη συνέχεια.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Ετοιμάζετε τη σάλτσα (όσο βράζουν τα ζυμαρικά): Σε μεγάλο ή βαθύ τηγάνι (να χωράει στο τέλος όλα τα υλικά) και σε μέτρια φωτιά, βάζετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε 1 λεπτό περίπου να ξανθύνει το κρεμμύδι (χωρίς να αλλάξει χρώμα).
Αφαιρείτε το σκόρδο και προσθέτετε τα κομμένα φρέσκα μανιτάρια και το δενδρολίβανο.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Σοτάρετε για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας και βάζετε τα porcini με το νερό τους (αυτό που είχατε κρατήσει), τα κάστανα, τον ζωμό, το σπεκ (αν το χρησιμοποιήσετε), λίγο αλάτι (1/4 -1/2 κγ) και τριφτό πιπέρι. Μαγειρεύετε σε μέτρια (προς δυνατή) φωτιά για 3 λεπτά να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.
Σουρώνετε το περισσότερο μέρος της σάλτσας σε μπολ -θα είναι 100 ml περίπου (8 κ.σ.). Διατηρήστε την ζεστή. Αφαιρέστε (και πετάξτε) το δενδρολίβανο.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Ρίχνετε την κρέμα και την παρμεζάνα και τον περισσότερο μαϊντανό. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται – δεν θα χρειάζεται.

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Ολοκλήρωση: Προσθέτετε στο τηγάνι τα ζυμαρικά. Τα γυρίζετε όλα να ενωθούν με τη σάλτσα. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο απ’ το νερό των μακαρονιών, που κρατήσατε.παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τις παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι στα (ζεστά) πιάτα και ρίχνετε πάνω τους 1 λεπτή γραμμή (1.5-2 κ.σ. ανά πιάτο) απ’ τη σάλτσα που κρατήσατε. Σερβίρετε αμέσως.

 
αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε
Αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε – αφιερωμένο στον υπέροχο Salvador Perez

Κληροδότημα των παλαιών Ατζέκων, μια πυκνή, κρεμώδης σάλτσα με αβοκάντο, εντελώς χειροποίητη είναι το αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε, που ακούει σήμερα και στο απλό γουάκ. Είναι το πλούσιο, ελαφρώς πικάντικο, υπερνόστιμο, πάντα φρεσκοφτιαγμένο ντιπ, με το οποίο το Μεξικό ακουμπάει στην καρδιά της γεύσης του κόσμου, και την βελονίζει όπως οι κάκτοι, μια λαμπερή, παγωμένη cerveza και την τεκίλα. Κυρίαρχο συστατικό το χρυσοπράσινο, βουτυρένιο, πρωτεϊνούχο φρούτο ή λαχανικό – όπου και να το κατατάξετε, διατροφικά δεν έχει σημασία, μια και μιλάμε για μια (όχι αδικαιολόγητα) υπερτροφή.

αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε με τορτίγιας

 

Best ever guacamole

Την καλύτερη σάλτσα γουακαμόλε κάνει ο σούπερ ταλαντούχος, πολυταξιδεμένος φίλος και βραβευμένος σχεδιαστής κοστουμιών για την τηλεόραση και τον κινηματογράφο, Σαλβαδόρ Περέζ, με αυθεντική καταγωγή απ’ το Μεξικό.

Κάθε που ο Σαλ έρχεται στην Αθήνα, η παρέα δοκιμάζει κλασικές νοστιμιές από την ωραία μεξικάνικη κουζίνα, συνοδεία ατέλειωτων κοκτέιλ μαργαρίτα, φτιαγμένα με Salvador Perezχαλκόχρωμη centenario τεκίλα που ο ίδιος φέρνει. Τότε, εκπληκτικό γουακαμόλε και μεξικάνικη σάλσα παίρνουν θέση στο τραπέζι, δίπλα στο εθνικό αρωματικό κοτόπουλο του Μεξικό με την πικάντικη, σοκολατένια μόλε πομπλάνο, απίστευτα σεβίτσε αρωματισμένα με τη δροσιά του φρέσκου κόλιανδρου και άλλες τέτοιες, απολύτως έθνικ γκουρμεδιές.

Με εξαίρεση τις μαργαρίτες (ένα από τα προσωπικά μου φόρτε και σ’ αυτό ως τώρα δεν διαφωνεί ούτε ένας ορίτζιναλ Μεξικανός φίλος), ο υπέροχος Σαλ ενορχηστρώνει με αποφασιστική τρυφεράδα, μοναδική χάρη και ευκολία όλα τα σχετικά με το φαγητό. Και το κάνει αστράφτοντας ευχαρίστηση, με τα πανέξυπνα σκούρα μάτια του να χαμογελάνε σπίθες δεξιά κι αριστερά όσο καρυκεύει το μενού με χολιγουντιανές ιστορίες, όπου το πηγαίο, ενίοτε καυστικό του χιούμορ χρωματίζουν πικάντικα κάθε ζουμερή του αφήγηση.

Ακόμη κι αν έχεις κάποτε δοκιμάσει την κουζίνα της πατρίδας του σε μερικά απ’ τα καλύτερα εστιατόρια σε Ν. Υόρκη και Λ.Α. (στο Μεξικό δεν έχω πάει ως αυτό το άρθρο), σ’ αυτές τις προνομιούχες συγκεντρώσεις την προσλαμβάνεις και απολαμβάνεις ως ιδιαίτερη εμπειρία. Σαν να ’ναι η δημιουργική, πληθωρική προσωπικότητα του φίλου που μεταφέρεται στην πλούσια, καυτερή νοστιμιά των μεξικάνικων πιάτων. Κι έτσι τη νιώθεις με μια εγγενή φυσικότητα και τις αισθήσεις πλήρεις, με τον τρόπο που μόνον η ανθρώπινη επικοινωνία γεμίζει τα κρυφά κενά των τόπων.

Γράφοντας επομένως για αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε, θεώρησα μια καταρχάς επιβεβαίωση απ’ τον Σαλβαδόρ εκ των ουκ άνευ. Αλλά δεν υπολόγισα την έκπληξη της έξτρα εγγύησης της μητέρας του. Μεξικάνικη αυθεντικότητα 2 σε 1, λοιπόν. Ε, πιο πολλή αξιοπιστία δεν γίνεται! 😉

αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλεαυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε - τα υλικάαυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε - λάιμ ή μοσχολέμονο

 

Διασκευές και ενδοσυνοριακές συγχύσεις

Καθότι πάμπολλες οι διασκευές της μαγικής, τόσο απλής σύνθεσης της σος γουακαμόλε, υπογραμμίζεται πως όσο πολυπλοκότερες οι εκδοχές, τόσο πιο μακριά απ’ το Μεξικό βρίσκονται.

Επίσης, συχνά απαντάται μια ενδοσυνοριακή σύγχυση με την αποκαλούμενη στην μεξικάνικη κουζίνα salsa (Mexicana, picante) και το Pico de Gallo, που μπορεί να περιέχουν ανάμεσα στα συστατικά τους και αβοκάντο.

Αυθεντικότητα της γουακαμόλε

Ωστόσο, καμία από τις δύο παραπάνω κλασικές παρασκευές δεν είναι γουάκ. Γιατί το αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε περιέχει max. 4 υλικά και αλάτι. Όπερ:

  1. αβοκάντο
  2. ξερό κρεμμύδι (κατά προτίμηση κόκκινο)
  3. πράσινη καυτερή πιπεριά Serrano
  4. λεμόνι

Γίνεται δε, πάντα την τελευταία στιγμή για να είναι ολόφρεσκο το ντιπ και το λεμόνι ή λάιμ (τα μεξικάνικα λεμόνια μοιάζουν περισσότερο με τα μοσχολέμονα άλλως λάιμ) προστίθεται για να το διατηρήσουν ώσπου να καταναλωθεί, πράγμα που συμβαίνει μάλλον τάχιστα – αν το γουακαμόλε είναι πετυχημένο. Διαφορετικά, ακόμη και αυτό θα μπορούσε να θεωρηθεί προαιρετικό.

Σκόρδα, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανούς και δυόσμος, ντομάτα, τζίντζερ, πάπρικα, κρέμες, κύμινο κλπ κλπ δεν περιέχει η αυθεντική εκτέλεση της γουακαμόλε. Επειδή απλώς δεν τα χρειάζεται.

Ο φρέσκος κόλιανδρος της πηγαίνει πολύ, αλλά δεν αρέσει σε όλους. Αν σας αρέσει, βάλτε τον γαρνιτούρα, από πάνω.

Διευκρινίζω επίσης, πως το μάλλον αλαφροΐσκιωτο «κόλπο» με το κουκούτσι του αβοκάντο θαμμένο μέσα στο ντιπ, για να το προστατεύει (υποτίθεται) απ’ το ενζυματικό μαύρισμα και την οξείδωση, δεν υφίσταται. Μην βασιστείτε σ’ αυτή τη λογική κάνοντας το γουάκ σας νωρίτερα κι αναμένοντας να μην αλλοιωθεί – θα αλλοιωθεί και θα χάσετε σε γεύση, χρώμα και υφή.

αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε - παρασκευή σε γουδίαβοκάντο Ηass - αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλεαβοκάντο Χας δένδρο - αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε

 

Ποια αβοκάντο είναι ιδανικά για γουακαμόλε

Χρησιμοποιήστε απαραιτήτως ώριμα αβοκάντο, χωρίς μαύρα στίγματα ή ταλαιπωρημένα τμήματα. Αν υπάρχουν τέτοια, αφαιρέστε τα, για να μην βγει η γουακαμόλε σκούρα και πικρίζουσα.

Τα σωστά αβοκάντο για το αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε είναι τα μαύρα μεσαίου (συνήθως) μεγέθους, ωοειδή φρούτα της (κοινής) ποικιλίας Hass (Χας), με το βοτσαλωτό δέρμα. Η σάρκα τους έχει μια πικάντικη, πλούσια γεύση, με λιπαρά περί το 20%. Αν δεν τα βρίσκετε, χρησιμοποιήστε τα πιο πλούσια σε γεύση που θα βρείτε στην αγορά. Γουακαμόλε πολύ λάιτ δεν γίνεται – οι θερμίδες είναι περί τις 140+ ανά 100 γρ. ίσον 6 κ.σ. Δεν έχει νόημα να χάσετε τις πιο ποιοτικές 150 σχεδόν θερμίδες στα 100 γραμμάρια σάλτσας  – είναι προτιμότερο να περιορίσει κανείς άλλα λιπαρά.

Χρησιμοποιήστε το γουδί

Επίσης, η παρασκευή του γουακαμόλε κατά παράδοση γίνεται σε γουδί, με αποτέλεσμα η πυκνή σάλτσα να μην είναι λεία σαν παιδική κρέμα, αλλά να αντιλαμβάνεσαι τα λιωμένα-διαλυμένα αβοκάντο. Την ίδια δουλειά κάνει μια χαρά και το πιρούνι.

Αν πάλι βάλετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, για ευκολία και …περισσότερο πασάλειμμα, κρατήστε τις στροφές του μηχανήματος χαμηλές και πολτοποιήστε σταδιακά για λίγα δευτερόλεπτα.

Γουακαμόλε – με τι ταιριάζει

Βετζετέριαν και vegan, το απολαυστικό γουακαμόλε πάει σχεδόν παντού και με όλα. Απ’ το πιο απλό γεύμα μέχρι το πιο φινετσάτο, γιορταστικό μενού. Σερβίρεται δε εξίσου καλά μόνο του σαν σαλάτα ή ντιπ, με λαχανικά ή τραγανά τορτίγιας και νάτσος, αλλά και με κρεατικά σαν σάλτσα ή με ψαρικά και θαλασσινά.

Ακόμη γίνεται εξαιρετική σάλτσα για χορτοφαγικά σπαγκέτι και συνδυάζεται εύκολα με τα περισσότερα βασικά υλικά. Μπαίνει σε κομψά σφηνάκια και μίνι μπολ, σε βάσεις από ζύμη ή τοσταρισμένο ψωμί αλλά και σε χορταστικά σάντουιτς, σε πιάτα με αυγά, τυριά και καπνιστά αλλαντικά και φρούτα.

Οι συνδυασμοί είναι άπειροι, αφήστε την φαντασία σας να δημιουργήσει. Συνοδέψτε το με μεξικάνικη μπίρα ή τεκίλα ή μαργαρίτα κοκτέιλ.

αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλεαυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε

Αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε

Προετοιμασία: 10 λεπτά. Μπορείτε να έχετε τις γαρνιτούρες και όλα τα υλικά έτοιμα κομμένα, εκτός από τα αβοκάντο. Κάντε τη σύνθεσή τους την τελευταία στιγμή, ώστε το γουακαμόλε να είναι ολόφρεσκο και με λαμπερό χρώμα. Αν έχετε κάπως μεγάλο γουδί, χρησιμοποιήστε το. Εναλλακτικά ένα μπολ και ένα γερό πιρούνι κάνουν εξίσου καλή δουλειά. Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
2 μεσαία ώριμα αβοκάντο (370-400 γραμ.) με πλούσια γεύση (βλ. κείμενο πάνω)
2-3 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1-2 πράσινες καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες (1-2 κ.σ. ανάλογα με το πόσο καυτερές είναι και πως σας αρέσει το αποτέλεσμα)
1/2 κ.γ. θαλασσινό αλάτι
χυμό από 1/2 λάιμ ή μικρό λεμόνι
μερικά κλωναράκια κόλιανδρο και καλαμποκένια τσιπς για το σερβίρισμα

αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε

Ετοιμάζετε το γουακαμόλε: Βάλτε το κρεμμύδι και την πιπεριά στο γουδί και πιέστε τα γυρίζοντας με το γουδοχέρι μερικές φορές.

Κόψτε τα αβοκάντο και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Χαράξτε σε κύβους τη σάρκα, βγάλτε την με ένα κουτάλι και προσθέστε την στο γουδί.
αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε

Πολτοποιήστε την ανακατεύοντας ταυτόχρονα για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το αλάτι και το μισό λεμόνι, ανακατέψτε και δοκιμάστε. Διορθώστε ανάλογα με την γεύση σας.

Σημείωση: Προσοχή! Προσθέστε έξτρα αλάτι με φειδώ, γιατί η αίσθησή του δεν αναδεικνύεται αμέσως, αλλά μετά από λίγη ώρα.
αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε καθαρό μπολ ή περιποιηθείτε ανάλογα το γουδί αν σερβίρετε το αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε μέσα σ΄αυτό. Ψιλοκόψτε τον μισό κόλιανδρο και βάλτε τον στην επιφάνεια μαζί με μερικά ολόκληρα φυλλαράκια του. Προσθέστε στο πλάι τα τσιπς από καλαμπόκι και σερβίρετε με μεξικάνικη αυτοπεποίθηση και παγωμένη cerveza με φετάκια λάιμ ή μαργαρίτα.

 
πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες
Στήθος πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Την παράταση σε καλοκαιρινό ματς παίζουν «ατρόμητα» τα μαύρα σύκα. Ηρωικά ως τα πέναλτι και παραπέρα, αν χρειαστεί, σε αντίθεση με τις μεγαλοομάδες που βαλτώνουν στην «αγωνιστική κρίση» –αλήθεια, τι ακριβώς σημαίνει αυτό;- και στον άοκνο «προβληματισμό» εκνευρισμένων προέδρων. Ιδού, σκέφτηκα, η τέλεια ευκαιρία να τα τιμήσω γράφοντας για έναν ωραίο, άκρως ταιριαστό συνδυασμό: Πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες, πιάτο ιδιαίτερο πλην εύκολο, που υπογραμμίζει την άνεση των γλυκών μαύρων φρούτων να κερδίζουν το παιχνίδι της γεύσης. Και μαζί, μια περίοπτη θέση δίπλα στο ευγενές φτερωτό κυνήγι.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Αν μέτραγε η παράσταση νίκης στις εποχιακές τροφές που η φύση προσφέρει, τα σύκα θα ξεπερνούσαν το 68% της ΝΔ (το άλλο «μείγμα» δεν το σχολιάζω). Χωρίς μάλιστα, αρνητικές εντυπώσεις και γνώμες για τον τρόπο, με τον οποίο παλαιόθεν ‘ασκούν’ τη συμβολή τους στο τραπέζι μας. Στους πάγκους της μαναβικής, τα μαύρα σύκα στέκονται ακόμη σταθερά απέναντι στις ογκώδεις κολοκύθες και στην επεκτατική κυριαρχία των χειμωνιάτικων φρούτων.

Όσο οι μέρες μαζεύονται και ξεγλιστρούν στο κρύο, προμελετημένα παρασέρνοντας σε αφύπνιση και την πρώην «ιδρωμένη», αργοκίνητη απ’ τις καλοκαιρινές σιέστες, διάθεσή μας, τα άκρως γευστικά μαύρα φρούτα υποστηρίζουν την καταδική τους σεζόν ως τα μέσα κάθε Νοέμβρη. Μάχονται για την γλυκιά ακεραιότητα του φθινοπώρου, αρνούμενα την βιάση του χειμώνα μέχρι οι δροσιές να καλοσοβαρέψουν τα βράδια. Είναι η ποικιλία που θαρρείς τάσσεται υπέρ της σαφήνειας των εποχών, κλείνοντας λίγο και το μάτι στο καλοκαίρι, που το δέντρο τους αρχίζει να καρποφορεί –καλά δεν κάνει;

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Βαυαρίας πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Αρκετό καιρό ήθελα να ξανακάνω αυτή τη συνταγή. Τελευταία φορά πέρσι, την επιχείρησα με στήθος πάπιας Βαυαρίας (Barbary duck, αν την ψάξετε ιντερνετικά). Σε άλλη βερσιόν, με ξερά σύκα, μουλιασμένα σε κονιάκ. Η εκδοχή αυτή συστήνεται επίσης –ακολουθήστε τα ίδια βήματα. Σ’ αυτή, τα ξερά σύκα μαλακώνουν πρώτα καθώς μουλιάζουν και μετά διογκώνονται κατά το μαγείρεμα στη σάλτσα· δένουν μάλιστα το ίδιο καλά με τις βανίλιες. Δοκιμάστε την.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Κι απ’ το τηγάνι στο τραπέζι, αν έτσι σας αρέσει

Η πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες είναι ξεχωριστό, γουστόζικο,  πολύ εύκολο (και γρήγορο) πιάτο, σχεδόν παντός καιρού και τραπεζιού. Επιδέχεται καλόβολα μια ανασύνθεση για formal εμφανίσεις, ενώ μπορεί να σερβιριστεί και διόλου επίσημα: ανεπιτήδευτα απλά, μέσα σ΄ένα συμπαθές τηγάνι. Νάρθει η εξέχουσα νοστιμιά της ζουμεροτραγανής πάπιας, με την γλυκιά σάλτσα ολόγυρα απ’ τα φρούτα, το κρασί και το μέλι, κατευθείαν απ’ τις εστίες στο τραπέζι. Αναβαθμίζοντας και μόνο με την ύπαρξή της το στάτους ενός μικρού φιλικού γεύματος/δείπνου. Τι καλύτερο;

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιεςπάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Ροζ, ζουμερή, με τραγανή πέτσα πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Τραγανή επιφάνεια και ζουμερό εσωτερικό: ο κλασικός, αχτύπητος συνδυασμός, που ουδένα αφήνει ασυγκίνητο. Εύγευστο ροζ κρέας, διόλου μαλθακό, ξεκάθαρα αντιληπτό στον ουρανίσκο, παιδευμένο ή μη. Καταλαβαίνεις στην πρώτη μπουκιά πως κάτι διαφορετικό κι ενδιαφέρον συντρέχει στο πιάτο.

Για την πάπια και τα «μυστικά» της έχουμε γράψει στην γκραντιόζε ολόκληρη πάπια με πορτοκάλι. Ωστόσο, η εδώ προσέγγιση είναι διαφορετική, απλούστατη. Η προσοχή μας εστιάζει στο σιγανό ψήσιμο του φιλέτου του στήθους, ώστε η θερμότητα να περάσει σταδιακά, μαλακά και απολύτως ομαλά στο εσωτερικό του σφιχτού της κρέατος.

Ασφάλεια και οι «θερμοκρασιακές» απόψεις των σεφ

Θυμίζω πως το κρέας της πάπιας πρέπει να είναι στο σερβίρισμα να είναι πολύ ζεστό και να έχει παραμείνει ροζ, πάση θυσία. Χωρίς βεβαίως να είναι ωμό. Η επίσημη θέση της USDA (United States of Agriculture), που μερικώς έως καθόλου συμμερίζονται οι γκράντε σεφ ανά τον κόσμο, προτείνει το (τραγικό) ψήσιμο στους 71 C (ή/και παραπάνω, κατά προτίμηση στους 76 C). Δεν υπάρχει καμία περίπτωση να φάτε τέτοια πάπια σε σοβαρό εστιατόριο οπουδήποτε -ειδικά σε Γαλλία και Ιταλία –ούτε και στην Ελλάδα, υποθέτω. Αν είστε έγκυος κάντε το, για λόγους σούπερ ασφαλείας –προσωπικά δεν το έκανα ποτέ.

Φούρνος μεν, well done ΟΧΙ

Εξ ου εν προκειμένω και η ολοκλήρωση του ψησίματος του φιλέτου πάπιας γίνεται στο φούρνο -με τον ίδιο τρόπο δηλαδή, που συχνά χειριζόμαστε το μοσχαρίσιο φιλέτο. Αν έχετε θερμόμετρο, ελέγξτε την θερμοκρασία στο παχύτερο σημείο των φιλέτων, η οποία θα πρέπει να είναι 52° C (για ένα ζουμερό, ροζ φιλέτο) ως τους 65° C max. (για medium). To well done δεν υφίσταται στην πάπια, αν επιμένετε στα καλοψημένα υπάρχουν άλλες επιλογές.

Επιπλέον, πολύ σημαντικός είναι ο τελικός χρόνος των 5-7 λεπτών, όπου το φιλέτο πάπιας θα μείνει να «ξεκουραστεί» συγκρατώντας στο εσωτερικό τους χυμούς του. Μην τον παρακάμψετε. Σημειώστε δε, πως σ’ αυτό το διάστημα το φιλέτο εξακολουθεί να ψήνεται ανεβάζοντας θερμοκρασία.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Γιατί χαράσσουμε το λίπος της πάπιας

Η πάπια δεν είναι κοτόπουλο. Διαθέτει σκούρο, πλούσιο σε γεύση και σφιχτό κρέας, το οποίο αν δεν μαγειρευτεί σωστά, θα βγει σκληρό και ινώδες, μαστιχωτό. Χαράσσοντας το λίπος, του επιτρέπουμε να λιώνει ευκολότερα, μια και αυξάνεται η επιφάνεια επαφής του με το θερμαινόμενο σκεύος.

Επίσης, έτσι δεν συρρικνώνεται το φιλέτο, πράγμα που συμβαίνει όταν το λίπος μένει εννιαίο και το εμβαδόν του μειώνεται καθώς λιώνει. Και βέβαια, με τα κενά των κοπών, το απαραίτητο αλατοπίπερο φτάνει στο ίδιο το κρέας και το νοστιμίζει -διαφορετικά θα έμενε στο λιωμένο λίπος.

Τέλος, το ομαλό ψήσιμο στο χαραγμένο λίπος, αφήνει στο τέλος την επιφάνεια του φιλέτου υπέροχα τραγανή, δημιουργώντας το εξαιρετικό κοντράστ στην υφή.

πάπια με σύκα και βανίλιες

Και η τιμή παρακαλώ; Πόσο κοστίζει το «ακριβό» φιλέτο πάπιας

Ενδεχομένως προλαβαίνω αρκετούς που θα αναρωτηθούν για το κόστος του πιάτου, είτε ανήκουν στους φαν του πτηνού είτε όχι. Το φιλεταρισμένο στήθος πάπιας είναι ένα μάλλον προσιτό υλικό και -τουλάχιστον- οικονομικά πολύ λιγότερο ‘εξωτικό’ απ’ ό,τι φαντάζει.

Με τιμή περί τα 17-24 ευρώ/κιλό (άρα 2 φιλέτα των 350 γραμ. έκαστο κοστίζουν από 12 ως 18 ευρώ) είναι σίγουρα οικονομικότερο το μενού απ’ το να παραγγείλετε τέσσερις μερίδες Peking Duck σε κινέζικο ντελίβερι, και συχνά λιγότερο ακριβό απ΄το αντίστοιχο στήθος βιολογικού κοτόπουλου (στα 24 ευρώ/κιλό). Αν λοιπόν, η πρώτη ύλη σας αρέσει, δεν είναι το κόστος που θα την κάνει απαγορευτική.

Κρατήστε τη συνταγή και δοκιμάστε την. Τα δύο (διαφορετικά) γλυκά φρέσκα φρούτα, σκουρόχρωμα εξωτερικά και σε σχεδόν ίδιο μέγεθος οργανώνουν το τέλειο ντούο υποστήριξης του πιάτου. Δάφνη και λεβάντα στα αρώματα τονίζουν την μεσογειακή διάθεση συμπληρώνοντας το ζεστό, μελένιο περιβάλλον, που το τρυφερό εν τέλει στήθος της πάπιας χρειάζεται για να αναδειχθεί.

Με δυό λόγια: Από τα ωραία και πολύ εύγευστα δείγματα του συνδυασμού κρέας με φρούτα, στον οποίο συχνά έχουμε αναφερθεί. Η πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες υπόσχεται δίχως άλλο να «χαϊδέψει» με τον μοναδικό τρόπο τρόπο την όραση, την όσφρηση και την γεύση σας.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Προετοιμασία: 30 λεπτά max. όλα μαζί. Θα χρειαστείτε τηγάνι με βαρύ πάτο που να μπαίνει στο φούρνο -αν έχετε μαντεμένιο, χρησιμοποιήστε το. Στην θέση των φρέσκων σύκων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξερά. Σ’ αυτή την περίπτωση, βάλτε τα να μουλιάσουν στο κρασί (ή σε κονιάκ/μπράντι, που θα χρησιμοποιήσετε ανάλογα στη συνέχεια) για 30 λεπτά. Κάντε τη σάλτσα όσο ξεκουράζεται το φιλέτο της πάπιας – σημαντικό, δείτε παραπάνω και στις αναλυτικές οδηγίες. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
2 φιλέτα στήθη πάπιας (750 γραμ)
8 μαύρα σύκα κομμένα στα 2
8 βανίλιες, καθαρισμένες απ’ το κουκούτσι και κομμένες στα 2
2 φύλλα δάφνης και μερικά έξτρα για το σερβίρισμα
2-3 κλωναράκια λεβάντα
2 κ.σ. μέλι
200 ml κόκκινο κρασί
1 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190 C.

Ετοιμάζετε τα φιλέτα στήθους πάπιας: Βγάλτε τα στήθη πάπιας απ΄το ψυγείο και ελέγξτε αν τους έχει μείνει κάποιο υπόλειμμα φτερού. Αν ναι, αφαιρέστε το με τσιμπιδάκι. Αφαιρέστε επίσης, από τα πλευρικά μέρη το πολύ λίπος, αν υπάρχει -και κρατήστε το, κάνει ωραιότατες πατάτες.

Στεγνώστε καλά τα φιλέτα και χαράξτε διαγώνια καρέ στην επιφάνεια του λίπους, σε απόσταση περί τα 2 εκατ. (βλ. φωτό), χωρίς να τραυματίσετε το κρέας που βρίσκεται από κάτω. Αλατίστε γενναιόδωρα και βάλτε πιπέρι (μόνον σ’ αυτή την πλευρά).

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Ψήνετε τα φιλέτα πάπιας: Βάζετε τα φιλέτα πάπιας με το λίπος προς τα κάτω, στον πάτο, σε κρύο αντικολλητικό βαρύ τηγάνι (να μπαίνει και στον φούρνο). Βάζετε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά (ξεκινώντας από κρύο περιβάλλον) να ζεσταθεί σιγά-σιγά. Στα 1,5-2 λεπτά, το λίπος της πάπιας θα έχει αρχίσει να λιώνει και να περιβάλει την πάπια -πιτσιλάει λίγο επίσης. Συνεχίστε έτσι (χαμηλή φωτιά) και στα 4-5 λεπτά αδειάστε την μεγαλύτερη ποσότητα του λίπους σε μπολ (μεταλλικό ή γυάλινο χοντρό) και κρατήστε το χωριστά.
πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Προσθέστε τη λεβάντα και τα φύλλα δάφνης και μαγειρέψτε για άλλα 4-5 λεπτά (πάντα χαμηλή φωτιά). Γυρίστε τα στήθη και ψήστε τα για άλλα 3 λεπτά.

Σημείωση: Ο συνολικός χρόνος δεν πρέπει να είναι λιγότερος από 12-15 λεπτά στην πλευρά του λίπους. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι πραγματικά χαμηλή. Αν χρησιμοποιήτε γκάζια, ελέγξτε διπλά τη δύναμή τους.

Αποσύρετε και βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο 190 C για 7-10 λεπτά, ανάλογα με τα γούστα σας. Η πάπια πρέπει να είναι ροζ –ποτέ well done. Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο αν έχετε –δείτε τις θερμοκρασίες πιο πάνω.

Βγάζετε το τηγάνι απ’ τον φούρνο και μεταφέρετε την πάπια σε επιφάνεια κοπής. Την διατηρείτε ζεστή για 5-7 λεπτά να ξεκουραστεί και να τραβήξει στο εσωτερικό τους χυμούς της. Αν την σκεπάσετε με αλουμινόχαρτο, κάντε το περίβλημα πολύ χαλαρό ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας για να μείνει η επιφάνεια τραγανή.
πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Ετοιμάζετε τα σύκα, τις βανίλιες και τη σάλτσα: Ξαναβάζετε το τηγάνι στη φωτιά (μέτρια προς λίγο δυνατή), ρίχνετε το κρασί και ξύνετε με ξύλινη σπάτουλα τον πάτο (ντεγκλασάρισμα). Προσθέτετε το μέλι και ανακατεύετε. Βάζετε τα σύκα και τις βανίλιες. Μαγειρεύετε για 2- 2.5 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια – δυο φορές (με σχετική προσοχή) και περιχύνοντάς τα με τη σάλτσα.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιεςΒγάζετε τα φρούτα σε πιάτο, ανεβάζετε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά, να εξατμιστεί ένα μέρος του υγρού και ένα έχετε ένα σιρόπι περί τα 150-170 ml. Προσθέτετε το κρύο βούτυρο, ανακατεύτε και αποσύρετε. Περνάτε τη σάλτσα σε σουρωτήρι για να είναι λεία.
πάπια με σύκα και βανίλιες

Σερβίρισμα: Κόβετε (με κοφτερό μαχαίρι) τα στήθη πάπιας σε σχετικά λεπτές φέτες (1 εκατ. ή λιγότερο, αν σας αρέσει), κάθετα προς τις ίνες. Οι λεπτότερες φέτες αυξάνουν την αίσθηση του μαλακού που δίνει το κρέας της πάπιας. Δεν είναι όμως, απαραίτητο να ακολουθήσετε αυτόν τον (μάλλον εστιατορικό κανόνα), που έτσι κι αλλιώς δεν είναι απόλυτος. Κόβετε τα μισά σύκα και τις μισές βανίλιες στα δύο ξανά, ώστε να έχετε τελικά τα μισά φρούτα κομμένα στα τέσσερα. Μοιράζετε το σύνολο στα πιάτα (ζεστά, ανάλογα και με την εποχή) και προσθέτετε τη σάλτσα. Η ρόδινη, ζουμερή με τραγανή πέτσα στην πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες τρώγεται ζεστή, οπότε σερβρίρετε αμέσως.

 
 10 tips για al dente ζυμαρικά
Υπέροχη γεύση και τέλειο κράτημα:
10 tips για al dente ζυμαρικά

Στα «μυστικά» για το τέλειο μαγείρεμα των ζυμαρικών έχουμε από παλιά αναφερθεί στο pandespani στα άρθρα Όλα για τα ζυμαρικά – Μέρος Α’ και Όλα για τα ζυμαρικά – Μέρος Β’. Εδώ και ενόψει της Santa Pasta ημέρας (25 Οκτωβρίου κάθε χρόνο), συνεχίζουμε τη σειρά με τα τεχνικά, συμπληρώνοντας, εστιάζοντας και υπογραμμίζοντας τα απολύτως must: 10 tips για al dente ζυμαρικά. Όλα για τα ζυμαρικά – μέρος Γ’ με όσα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τηρούνται κατά τo μαγείρεμά τους.

10 tips για al dente ζυμαρικά

1. Χρησιμοποιήστε πάντα την πιο μεγάλη κατσαρόλα και πολύ νερό, 5-6 lt ανά πακέτο ζυμαρικών 500 γραμμαρίων και ποτέ λιγότερο από 4 lt.

 10 tips για al dente ζυμαρικά

2. Μόνον όταν βράζει το νερό ρίχνουμε το αλάτι. Για 500 γραμ. χρειάζονται 2 γεμάτες κ.σ. χοντρό αλάτι. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά και ταυτόχρονα ξεκινάμε την χρονομέτρηση.

3. Στο αρχικό στάδιο ανακατεύουμε συχνά, με την φορά των δεικτών του ρολογιού (clockwise) και πάντα προς μια κατεύθυνση. Το anticlockwise σταματάει τη σωστή ροή και την ένταση του βρασμού.

 10 tips για al dente ζυμαρικά

4. Δεν ρίχνουμε ποτέ, μα ποτέ λάδι στα ζυμαρικά που βράζουν για να μην κολλήσουν. Το πολύ νερό είναι που κάνει αυτή τη δουλειά και την κάνει εξαιρετικά.

 10 tips για al dente ζυμαρικά5. Το «δέσιμο» με την σάλτσα γίνεται σε βαθύ τηγάνι (βαθύ σκεύος γενικά –αν δεν έχετε βαθύ τηγάνι, χρησιμοποιήστε την κατσαρόλα). Πάντα υπολογίζουμε να έχουμε λίγη extra σάλτσα και πάντα κρατάμε 1 φλιτζάνι νερό από αυτό που έβρασαν τα ζυμαρικά.
Έτσι, μπορούμε να επέμβουμε για αναζωογόνηση και ενίσχυση της υγρασίας, ειδικά αν πάμε σε δεύτερο γύρο!
Για τις περισσότερες σάλτσες, το “δέσιμο” των ζυμαρικών στο τηγάνι γίνεται με αναμμένη φωτιά και μέτρια ένταση. Εξαιρούνται η καρμπονάρα και η σάλτσα Alfredo, οι οποίες ανακατεύονται εκτός φωτιάς.

μακαρονοσαλάτα με Farfalle Barilla

6. Το πιο σημαντικό κεφάλαιο στο βράσιμο ζυμαρικών είναι το al dente. Tα ζυμαρικά Barilla που χρησιμοποιούμε στις συνταγές του  pandespani γίνονται από σκληρό σιτάρι και έχουν εξαιρετικό κράτημα -θα πρέπει κάποιος να βγει εντελώς έξω απ’ τους ενδεδειγμένους χρόνους για να αποτύχει.

 10 tips για al dente ζυμαρικά

Ωστόσο, καλό και σοφό είναι, αν θέλετε πραγματικά τέλεια μαγειρεμένα ζυμαρικά, να υπολογίζετε τον χρόνο για το τελείωμά τους στη σάλτσα. Αυτή η ολοκλήρωση του πιάτου μπορεί (ανάλογα και με τη συνταγή) να πάρει 1-2 λεπτά επιπλέον.
Προτιμήστε να τα βγάλετε 1 λεπτό πριν από το χρόνο που γράφει το πακέτο (cottura) ειδικά αν χρειάζεται να δουλευτούν αρκετά στο τηγάνι για να δέσουν τα υλικά.

7. Τα λεπτά ζυμαρικά όπως τα Spaghettini Barilla, τα Cappellini Barilla κλπ, τα ζυμαρικά αυγού όπως οι Tagliatelle All’ Uovo, οι Pappardelle All’ Uovo Barilla και τα φρέσκα θέλουν περισσότερη προσοχή στο βράσιμο. Έτσι, ανάλογα και με τις χρονικές απαιτήσεις της σάλτσας, μπορεί να χρειαστεί να βγουν έως και 2 λεπτά νωρίτερα.

 10 tips για al dente ζυμαρικά - penne rigate Barilla

Αντίθετα, τα κοντά ζυμαρικά (όπως Penne Rigate, Rigatoni, Tortiglioni Barilla κλπ), τα κλασικά Spaghetti Barilla και τα συναφή μακριά, καθώς και τα ολικής άλεσης ζυμαρικά τα βράζουμε κατά κανόνα για όσο χρόνο γράφει το πακέτο. Αν τα βγάλουμε 1 λεπτό πριν είναι υπερβολικά al dente. Και θα παραμείνουν στο σερβίρισμα, ειδικά αν η σάλτσα απαιτεί ένα απλό ανακάτεμα.

8. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, τα μακαρόνια δεν προσφέρονται για buffet ή για self service καταστάσεις. Πρέπει να σερβίρονται από κάποιον, ο οποίος εξασφαλίζει τη σωστή ποσότητα και την ρευστότητά τους ώστε να μην είναι κολλημένα ή στεγνά.

 10 tips για al dente ζυμαρικά -τονοσαλάτα  10 tips για al dente ζυμαρικά - Λαζάνια με θαλασσινά Εξαιρούνται:
α) οι κρύες μακαρονάδες, όπως οι πένες Crudaiola
β) οι σαλάτες με pasta όπως η τονοσαλάτα με πένες ολικής και η μεσογειακή μακαρονοσαλάτα με πεταλούδες & λαχανικά και
γ) τα ζυμαρικά φούρνου όπως τα λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλ, τα ανάλογα λαζάνια με θαλασσινά, τα κανελόνι κλπ

9. Από τα ζυμαρικά, μόνον τα πιο ντούρα όπως οι Penne, τα Rigatoni και τα Tortiglioni Barilla μπορούν να καταναλωθούν και την επομένη, και να είναι ικανοποιητικά όντας στην αρχική εκτέλεση μιας συνταγής. Κι αυτό μόνον αν μείνουν εκτός ψυγείου. Στο ψυγείο, “παίρνουν” υγρασία και μαλακώνουν τόσο, που η υφή τους καταστρέφεται. Αν η εποχή δεν το επιτρέπει, αποφύγετέ το. Εναλλακτικά, αν σας περισσέψει μακαρονάδα και είναι τόσο νόστιμη που δεν σας πάει να την πετάξετε, κάντε την ομελέτα.

10 tips για al dente ζυμαρικά

10. Είναι προτιμότερο τα ζυμαρικά να μην σουρώνονται, αλλά να τα μεταφέρουμε στο τηγάνι είτε με μια λαβίδα πχ. για τα Spaghetti, Linguine, Mafaldine Barilla κλπ. ή με μεγάλη τρυπητή κουτάλα πχ. για τα Gnocchi, Penne, Fusilli Barilla, τα Tortellini, Piccolini Barilla κλπ. Έτσι με την σάλτσα ανακατεύεται από την αρχή και δένει μαζί λίγο από το αμυλούχο νερό, τόσο – όσο!

Κρατήστε τα 10 tips για al dente ζυμαρικά στα βασικά άρθρα. Και θυμηθήτε πάνω απ’ όλα πως και στα ζυμαρικά ισχύει ό,τι και σε κάθε πρώτη ύλη. Θα πρέπει να έχουν τις απαιτούμενες προδιαγραφές ποιότητας ώστε να ανταποκρίνονται σ’ ένα απαιτητικό μαγείρεμα. Για την γεύση, εδώ είμαστε να προτείνουμε συνεχώς και να μαγειρεύουμε τις καλύτερες συνταγές. Το ίδιο θα επανερχόμαστε και στα τεχνικά θέματα, εμπλουτίζοντας και ολοκληρώνοντας όλα όσα χρειάζεται να ξέρει κανείς για να πετυχαίνει το ιδανικό αποτέλεσμα στο πιάτο.

 
Pandespani Pasta Top 10
Διεθνής Ημέρα Ζυμαρικών 2017 και Pandespani Pasta Top 10

World Pasta Day oggi (=σήμερα, ιταλιστί), η μέρα της Santa Pasta -βοήθειά μας! Η 25η Οκτωβρίου κάθε έτους έχει επισήμως καθιερωθεί ως η Διεθνής Ημέρα Ζυμαρικών και γιορτάζεται ανά τον κόσμο κάνοντας -τουλάχιστον- σπίτι μας το πιο αγαπημένο πιάτο μακαρονάδας. Μ’ αυτή την ευκαιρία της διεθνούς γιορτής ζυμαρικών, μοιραζόμαστε μαζί σας το Pandespani Pasta Top 10, με τις συνταγές που τον τελευταίο χρόνο άρεσαν περισσότερο στους αναγνώστες.

Από όσες (παλιές και νέες) έχουν δημοσιευθεί στο pandespani, οι 10 που ακολουθούν είναι οι προτιμητέες και πολυδιαβασμένες σ’ αυτό το διάστημα, όπου σημειωτέον ο χρόνος μετράει -κυριολεκτικά- με βάση τις τελευεταίες 365 μέρες της παγκόσμιας γιορτής: ήτοι 25.10.2016 με 24.10.2017.

Pandespani Pasta Top 10 - καρμπονάραPandespani Pasta Top 10 - λαζάνιαPandespani Pasta Top 10 - μακαρόνια με μπρόκολο

Πως ξεκίνησε η Διεθνής Ημέρα Ζυμαρικών 

Η Διεθνής Ημέρα Ζυμαρικών καθιερώθηκε από το Παγκόσμιο Συνέδριο Ζυμαρικών, το 1985. Σε μια -εικάζω και ζηλεύω- απίστευτα γευστική συνάντηση κορυφής, όπου διάφορα  πιάτα με μακαρονοειδή εδέσματα και top of the top πρώτες ύλες, φερμένες από όλο τον κόσμο, ήταν μαγειρεμένες από επίσης top chef. Τέτοια ωραία συνόδευαν τις πιο νόστιμες, δικαίως φιλόδοξες «ζυμαρικές» κουβέντες που άρθρωναν οι παρόντες ειδήμονες. Εκεί λοιπόν, οι ειδικοί απ’ όλο τον κόσμο συναντήθηκαν και συζήτησαν για το λαμπρό μέλλον των ζυμαρικών, 30 χρόνια και κάτι πριν. Και πολύ σωστά αποφάσισαν να εστιάσουν στη διάδοση της γνώσης σχετικά με τα ζυμαρικά και να προωθήσουν, μαζί με την κατανάλωση, την μαγειρική τους και κυρίως, την πολιτιστική τους αξία.

Τα ζυμαρικά είναι μια άκρως βασική και θρεπτική τροφή, η οποία μεταμορφώνεται σε εξαίσια γευστική απόλαυση με ελάχιστα, σωστά επιλεγμένα υλικά. Άπειρα τα σπουδαία πιάτα και πάμπολλοι οι σεφ (γνωστοί και άγνωστοι) που έχουν συνεισφέρει σ’ αυτή την ευρύτητα της γνώσης, του σωστού χειρισμού της πρώτης ύλης και της ανοικτής στην επικοινωνία δημιουργίας – όλοι, κι εμείς συνδράμουμε σ’ αυτό. Εξαιρετική επίσης, η συνεισφορά των σοβαρών εταιριών σαν την Barilla (αλλά και μικρότερων), που με την εξαιρετική ποιότητα των ζυμαρικών τους κάνουν το καθημερινό μας φαγητό νόστιμο, καθαρό, εύκολα διαχειρίσιμο, οικονομικά προσιτό και βολικό για όλους.

Barilla - ελληνικά σχήματα

Θα μπορούσα ευχαρίστως να πλέξω εγκώμιο για μια δημοφιλή (και ιδιαιτέρως αγαπημένη για τα γούστα μου) κατηγορία φαγητού που -αυτονόητα- όλοι περιλαμβάνουμε στο καθημερινό μας τραπέζι. Αλλά, δεν είναι αυτό το θέμα του άρθρου. Πάμε λοιπόν, σ’ αυτά που δημοσιεύσαμε και πολύ, μα πολύυυυ σας άρεσαν. Ιδού το Top 10 των ζυμαρικών που, τον τελευταίο χρόνο, αγαπήσατε!

Pandespani Pasta Top 10 - κανελόνιPandespani Pasta Top 10 - γιουβέτσι με κριθαράκι

Pandespani Pasta Top 10 2017

  1. Kαρμπονάρα αυθεντική (ΟΧΙ άλλες μετασκευές, please…)
  2. Λαζάνια φούρνου με κιμά και μπεσαμέλ
  3. Μακαρόνια με μπρόκολο για το βιαστικό τραπέζι
  4. Κανελόνι με κιμά και μπεσαμέλ
  5. Εύκολο γιουβέτσι μοσχάρι με κριθαράκι
  6. Μακαρόνια με κιμά – σάλτσα Bolognese
  7. Σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα
  8. Αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε με χρυσό κριθαράκι
  9. Κριθαράκι με λαχανικά του Χόλιγουντ vs της Πόλης
  10. Πένες αραμπιάτα οριτζινάλε: οι θυμωμένες

Δείτε αναλυτικά τις συνταγές στα links. Και πείτε μας στα σχόλια ποιο είναι το δικό σας πιο αγαπημένο πιάτο ζυμαρικών.

Pandespani Pasta Top 10 - μακαρόνια μπολονέζPandespani Pasta Top 10 - αματριτσιάναPandespani Pasta Top 10 - οσομπούκο μιλανέζεPandespani Pasta Top 10 - κριθαράκι με λαχανικάPandespani Pasta Top 10 - πένες αραμπιάτα

Θυμίζουμε επίσης ότι σήμερα, 25.10.2017, ενόψει της συγκεκριμένης γιορταστικής Παγκόσμιας Ημέρας Ζυμαρικών, η Barilla σας προσκαλεί στην ειδικά διαμορφωμένη κουζίνα της, στην εκδήλωση που οργανώνει με τον σεφ Αλέξανδρο Παπανδρέου, 17:00 με 21:00 στο Hypermarket ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ του AVENUE (Λεωφ. Κηφισίας 41 – 43) να δοκιμάσετε τις δικές του, νόστιμες συνταγές. Και βέβαια, να πάρετε μέρος στην κλήρωση με πολλά και ωραία δώρα.

 
ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε
ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε εδώ (Gorgonzola Dolce), ανήκει στα κλασικά πιάτα της προσφιλούς ιταλικής κατηγορίας. Έτσι που φιγουράρει σαν υπόλευκος καμβάς δείχνει (και είναι) πιάτο κομψό, με την γλυκιά γκοργκοντζόλα (αλλιώς και Dolcelatte) να περνάει αβίαστα και τόσο ήπια στην γεύση του ριζότο, με μια αυτονόητη ευγένεια και την σιγουριά ότι ανέκαθεν ανήκει απόλυτα εκεί. Ένα μικρό τουίστ -κλασικό μάλλον πλέον κι αυτό – προστέθηκε στο πιάτο: Τα τοσταρισμένα καρύδια. Που συνεισέφεραν το καπνιστό τους άρωμα, έδωσαν τραγανά διαλείμματα στην –κατά τα λοιπά- κρεμώδη υφή και πολλούς ακέραιους γήινους τόνους στην γεύση. Το αποτέλεσμα; Δελεαστικό, ισορροπημένο, ένα φίνο, μικρό αριστούργημα. Αυτό είναι το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Αχλάδι-γκοργκοντζόλα, τοοοοοο ζεύγος. Από καταβολής (μαγειρικού) κόσμου, το φρούτο με τις γυναικείες καμπύλες στέκεται δίπλα στη «δύσκολη» γκοργκοντζόλα, το ιταλικό τυρί με τις γαλαζοαίματες φλέβες που είτε αγαπάς είτε μισείς -ενδιάμεση άποψη δεν γίνεται να έχεις. Είναι ο μαγικός παρτενέρ, που την ξελογιάζει. Το αχλάδι, ειδικά σ’ αυτό το ριζότο, προσδίδει μια ανάλαφρη γευστική χάρη, καθώς αδιόρατα περνάει ένα δρόσισμα στους κόκκους του κρεμώδους ρυζιού. Το φινετσάτο πιάτο εισπράττεται απ’ τον ουρανίσκο ως μάλλον ελαφρύ, χάρη στην λεπτή ισορροπία γεύσης και υφής. Ως τέτοιο μάλιστα, το ριζότο με αχλάδι και γκορκοντζόλα ντόλτσε μπορεί να έχει εύκολα τη θέση πρώτου πιάτου σε οποιοδήποτε σχεδόν μενού.

Ο συνδυασμός αχλάδι-γκοργκοντζόλα δεν είναι καινούργιος. Έχουμε σχετικά αναφερθεί στα πρώτα άρθρα του pandespani, στη συνταγή αχλάδια με σπεκ και “τίτλο ευγενείας”. Τυρί και αχλάδι τελούν ανέκαθεν σε σχέση αυτοκόλλητη – δείτε και τις γιάμι μπουκιές με φρούτα και κατσικίσιο τυρί. Με την ιδέα του διαφορετικού εμπλουτισμού κατά νου, βάσει όμως, κλασικών (και δοκιμασμένων) συνδυασμών, ένα μικρό πείραμα αποδείχθηκε ενδιαφέρον. Στεγνώσαμε μερικώς το σπεκ και προστέθηκε στο τέλος, σε μικρούτσικα κομματάκια. Αν δεν βρείτε το συγκεκριμένο αλλαντικό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στη θέση του προσούτο.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Gorgonzola Dolce ή Dolcelatte: τι είναι

Σημαίνει «γλυκιά γκοργκοντζόλα» ή «γλυκό γάλα». Πρωτοδημιουργήθηκε από την ιταλική εταιρία Galbani (σήμερα μέλος του Groupe Lactalis) για τη βρετανική αγορά σαν μια ακόμη επιλογή της γκοργκοντζόλα. Γίνεται από αγελαδινό γάλα με τον ίδιο τρόπο που παράγεται η γκοργκοντζόλα, με τη διαφορά ότι χρησιμοποιείται τυρόπηγμα από ένα μόνον άρμεγμα. Είναι φρέσκο, μαλακό τυρί -ωριμάζει σε 2-3 μήνες- με 45% υγρασία και περίπου 50% λιπαρά. Απλώνεται εύκολα γιατί είναι αρκετά κρεμώδες και έχει συγκριτικά με οποιοδήποτε μπλε τυρί, πιο ήπια γεύση και γλυκιά, όπως άλλωστε λέει και το όνομά του.

Αν δεν βρείτε γκοργκοντζόλα ντόλτσε: H Gorgonzola Dolce ή Dolcelatte θα σας αρέσει ακόμη κι αν δεν είστε φαν των δυνατών μπλε τυριών. Είναι κι αυτή ευγενική. Αν δεν την βρείτε, χρησιμοποιήστε κανονική γκοργκοντζόλα. Η τελική γεύση θα είναι πιο έντονη και κάπως πικάντικη –μπορεί, όμως, στο ριζότο να σας αρέσει αυτή η δύναμη. Σ’ αυτή την περίπτωση, μπορείτε να παραλείψετε την παρμεζάνα.

Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε λιγότερη ποσότητα κανονικής γκοργκοντζόλα (κατά ένα ποσοστό πχ. 25-30%). Μπορείτε επίσης να αναπληρώσετε τη διαφορά με κρέμα γάλακτος (50 ml), όμως το ριζότο θα είναι κάπως πιο βαρύ.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Με δυο λόγια

Αν το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε θάπρεπε να περιγραφεί σε μια πρόταση, θα λέγαμε ότι έχουμε να κάνουμε με ένα ριζότο εκλεπτυσμένο, αβρό αλλά με άποψη. Ισορροπημένο και με προκλητική αυτοπεποίθηση, ικανό να τα βγάλει πέρα ως ένα υποδειγματικό πιάτο εισαγωγής ακόμη και σε ένα σοφιστικέ μενού. Ταιριάξτε το με ένα ωραίο Riesling ή κάποιο άλλο φρουτώδες κρασί όπως ένα καλό Μοσχοφίλερο.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Προετοιμασία: 20 λεπτά. Στεγνώστε το σπεκ ή το προσούτο, αν το χρησιμοποιήσετε, όσο μαγειρεύετε το ριζότο ή νωρίτερα. Το ίδιο ισχύει και για τα καρύδια. Παραλείψτε το αλάτι, αν ο ζωμός σας είναι αλμυρός. Ακολουθήστε γενικά τη διαδικασία της παρασκευής ριζότο -δείτε τα βασικά στο άρθρο risotto all’ onda – μέρος Β’. Αν είστε λίγο εξοικειωμένος με το ριζότο, αυτή είναι μια εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
• 320 γρ. ρύζι Arborio (ή Carnaroli ή Vialone Nano)
• 200 γρ. Gorgonzola Dolce σε μικρά κομμάτια (περί το 1 εκατ.)
• 1.5-2 φέτες προσούτο ή σπεκ
• 12-14 καρύδια
• 200 γραμ. αχλάδια καθαρισμένα (2,5 αχλάδια), κομμένα σε κύβους 1 εκατ. και 1 ακόμη για το σερβίρισμα, πλυμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες (με την φλούδα)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 150 ml λευκό κρασί ξηρό
• 50 γρ. κρεμμύδι (περίπου 1/2 μικρό κρεμμύδι), ψιλοκομμένο
• 1.2 lt ζωμός λαχανικών
• 2 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
• 1-2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
• λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι (κατά βούληση)

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

1. Ζωμός: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι μέχρι να φτάσει στο όριο του βρασμού. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία και τον διατηρείτε έτσι καυτό -σταθερή φωτιά χωρίς να βράζει.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Ετοιμάζετε το σπεκ και τα καρύδια: Βάλτε 1-2 φέτες σπεκ σε ταψάκι και βάλτε το στο φούρνο στους 50-60º C στον αέρα (όχι αντιστάσεις) για 10-12′. Βγάλτε το (δεν πρέπει να είναι εντελώς στεγνό) και κόψτε το σε μικρά τετραγωνάκια περί το 0,5 εκατ.
Κρατήστε 4-5 καρύδια σε ακέραια μισά και χοντροσπάστε τα υπόλοιπα. Μπορείτε να τα κόψετε με μαχαίρι ή να τα χτυπήσετε με τον πλάστη ή να τα βάλετε στο μούλτι για ελάχιστα δευτερόλεπτα. Μην τα κάνετε σκόνη. Βάλτε τα σε τηγάνι και μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Στα 2-2,5 λεπτά θα αρχίσουν να βγάζουν την μυρωδιά τους και να ροδίζουν. Γυρίστε τα 1-2 φορές και αποσύρετε. Προσοχή! Μην τα αφήσετε παραπάνω, καίγονται πολύ εύκολα.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

2. Σοτάρισμα: Ζεσταίνετε καλά ελαιόλαδο σε κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι -μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1 λεπτό, να γίνει διάφανο, χωρίς να αλλάξει χρώμα.

3. Ρύζι: Προσθέστε το ρύζι. Με σπάτουλα ανακατέψτε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι να καλυφθούν από το ελαιόλαδο. Ρίξτε το κρασί, ανακατέψτε και μαγειρέψτε να εξατμιστεί. Αρχίστε να προσθέτετε τον ζωμό, 1/2  φλυτζάνι (=1 μέτρια κουτάλα) τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας, και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Βάλτε λίγο αλάτι. Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν όλος, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Συνεχίστε έτσι μέχρι τα 17 λεπτά (15′ περίπου, αν χρησιμοποιείτε Vialone Nano), όπου το ρύζι είναι πλέον κρεμώδες αλλά al dente στο εσωτερικό του (κρατάει λίγο). Κρατήστε επίσης 1 φλ. ζωμού χωριστά, στην άκρη.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσεριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

4. Συνοδευτικά: Προσθέστε την γκοργκοντζόλα ντόλτσε και τα κομμάτια του αχλαδιού. Ανακατέψτε να ενσωματωθούν.
Βάλτε το βούτυρο, την παρμεζάνα, τα καρύδια και τον ζωμό που κρατήσατε. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και ανακατεύετε γρήγορα όλα τα υλικά. Το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα είναι έτοιμο.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Σερβίρισμα: Έχετε έτοιμα ζεστά πιάτα (αυτό ανάλογα και με την εποχή, ωστόσο απαραίτητα τους κρύους μήνες).  Μοιράστε το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε στα πιάτα και προσθέστε 3 πολύ λεπτές φέτες αχλαδιού πάνω στην επιφάνεια, 1-2 μισά καρύδια και μερικά κομματάκια από το μερικώς αφυδατωμένο προσούτο. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε τις φέτες στην βάση του ριζότο -δείτε τις φωτό και εμπιστευθείτε την έμπνευσή σας. Βγάλτε φωτό και βάλτε την στο Instagram ή στο Facebook με hashtag #pandespani_deliciousideas. Είναι χαρά μας όταν βλέπουμε ότι είμαστε χρήσιμοι στην μαγειρική σας καθημερινότητα 🙂 .

 
thermomix TM5
Thermomix TM5- οι πρώτες εντυπώσεις

Με φανατικούς χρήστες και μάλλον εντυπωσιασμένο κοινό έκανε ντεμπούτο το καινούργιο Thermomix TM5 στην Αθήνα. Αυτή είναι μια παρουσίαση του τρομερού πολυμηχανήματος – όχι κριτική, μια και δεν το έχω χρησιμοποιήσει προσωπικά– με βάση όσα είδα και δοκίμασα στο ωραία επιμελημένο και ιδιαίτερα γευστικό τρίωρο, που οργάνωσε η εισαγωγέας εταιρεία Cooking Hellas.

Τι εστί Thermomix

Το Thermomix είναι μια δυνατή, κόμπακτ κουζινομηχανή πάνω από τα όρια ενός έξυπνου gadget  κουζίνας. Θα έλεγα πως μάλλον το όνομα gadget υποβιβάζει ένα τέτοιο πολυμηχάνημα, που δηλώνει ότι αντικαθιστά όχι τρεις ούτε πέντε αλλά «12 συσκευές» κουζίνας και το υπογραμμίζει στα χαρακτηριστικά του.

Σχεδιασμένο και κατασκευασμένο εξ ολοκλήρου από την γερμανική Vorwerk, το Thermomix TM5, έχει concept την ουσιαστική ευκολία του χρήστη – είναι result oriented και κάνει πραγματικά όλη τη μαγειρική δουλειά όσο εσύ κάνεις κάτι άλλο. Διαθέτει δε δύναμη, εξυπνάδα, αξιοπιστία, είναι φτιαγμένο να δουλεύει πολύ και να αντέχει στο χρόνο.

Όμως, παρά την πληθώρα των εργασιών που επιτελεί, εργονομικά παραμένει μια γενικά μαζεμένη συσκευή, από αυτές που δικαιολογούν τον χώρο που καταλαμβάνουν, και εξαιτίας της χρησιμότητας, άρα και συνεχούς χρήσης, δικαιούνται να έχουν μόνιμη θέση στον πάγκο της κουζίνας. Το Thermomix TM5 δηλώνει επίσης ότι είναι «η μικρότερη και εξυπνότερη κουζινομηχανή στον κόσμο». Στην πράξη τώρα, ο χώρος που καταλαμβάνει είναι (πάνω-κάτω) όσος ενός μίξερ/μπλέντερ με κάδο.

thermomix TM5thermomix TM5

Μα, τι μπορεί να κάνει;

Σχεδόν τα πάντα και …καφέ! Όχι ακριβώς να τον ψήσει, αλλά να τον αλέσει σίγουρα. Όπως μπορεί να αλέσει σιτάρι, κριθάρι κλπ δημητριακά σε αλεύρι, μπαχαρικά και καρπούς πχ. αμύγδαλα, κάστανα και ό,τι άλλο θελήσετε. Ακόμη, ζυγίζει, ανακατεύει, τεμαχίζει, ζυμώνει, πολτοποιεί, αναμειγνύει, ομογενοποιεί, χτυπάει κρέμα, μαγειρεύει κανονικά (σαν κατσαρόλα), μαγειρεύει στον ατμό και ζεσταίνει σε ελεγχόμενη θερμοκρασία.

Επί τόπου δοκιμάστηκαν διάφορα από τα γευστικά «καμώματα» του Thermomix TM5. Αναφέρω μερικά ενδεικτικά:

♦ ωραιότατα κοκτέιλ, όπου εκ των συστατικών τα λεμόνια μπήκαν κομμένα στη μέση και βγήκε στο υγρό ο χυμός τους, αφήνοντας (με μαγικό τρόπο) στον κάδο ακέραια κομμάτια της φλούδας (όχι πολτό).
♦ ξεχωριστά διάφοροι πολτοί φρούτων (εν είδει μαρμελάδας και μη)
♦ νόστιμη ζύμη πίτσας κι άλλες ζύμες όπως: ψωμί, κριτσίνια, μπισκότα, μπριός, κέικ, κροκ μεσιέ κά.
♦ εξαιρετική βελουτέ κολοκυθόσουπα, σπιτικό ζωμό, κλασικές φακές, κεφτεδάκια με σάλτσα ντομάτας συνοδεία λαχανικών ατμού αλλά και ολοκληρωμένα στο φούρνο
♦ παγωτό με φρούτα, κρύα μους φρούτων
Όλες οι παρασκευές έγιναν live, ήταν καλοφτιαγμένες και εύγευστες, με διακριτή την ύπαρξη των υλικών στο αποτέλεσμα.

thermomix TM5thermomix TM5

Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά

Μιλάμε για ένα σοφιστικέ combo μίξερ-μπλέντερ-εστία 10 ταχυτήτων, το οποίο μαγειρεύει-ζεσταίνει από τους 37º C ως τους 120º C, με ρύθμιση ανά 5º C. Δηλαδή, αν πχ. κάνετε ψωμί μπριός, η μαγιά θα αναπτυχθεί σωστά και άφοβα, σε μια μπεαρνέζ ή ένα κουλί ντομάτας, η σάλτσα δεν θα φτάσει ποτέ σε ανεπιθύμητα υψηλή θερμοκρασία αφενός, και αφετέρου θα διατηρηθεί άψογα ως το σερβίρισμα.

Από την άλλη, το Thermomix TM5 κάνει αυτό ακριβώς το είδος μαγειρέματος που υποστηρίζει και η λογική του sous vide, όπου δεν καταστρέφονται τα πολύτιμα συστατικά των υλικών, αυτά που κάνουν την τροφή θρεπτική εκτός από νόστιμη.
Επιπλέον, ο κάδος του (από ανοξείδωτο ατσάλι) είναι χωρητικότητας 2.2 λίτρων, όπερ η ποσότητα φαγητού ανταποκρίνεται άνετα στις 4-5 μερίδες.

Διαθέτει πρόγραμμα με πολλές συνταγές μαγειρικής και (εξελληνισμένες) οδηγίες, οι οποίες εμφανίζονται στην οθόνη αφής και είναι εύληπτες. Έτσι, διαβάζεις στα βήματα τι υλικό και πόσο να προσθέσεις, ενώ ταυτόχρονα η μηχανή ζυγίζει, γράφει ποια ταχύτητα να χρησιμοποιήσεις και για πόσο χρόνο. Και βεβαίως, σ΄ ενημερώνει πότε να την αφήσεις ήσυχη να κάνει εκείνη τη δουλειά της κι εσύ τη δική σου. Καθότι, δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω της, ούτε να ανακατεύεις ούτε να τσεκάρεις μην κολλήσει το φαγητό, ούτε να ασχοληθείς. Τυφλοσούρτης κοινώς, ένας foolproof τρόπος να παρασκευάσεις ουκ ολίγα φαγητά ακόμη κι αν δεν ξέρεις ούτε πως να βράσεις αυγά.thermomix TM5

thermomix TM5 - η οθόνη αφής
Στο Τhermomix TM5, η οθόνη αφής δίνει οδηγίες για τα πάντα

Σε ποιους απευθύνεται

Σε όλους για διαφορετικούς λόγους. Εξ ου και το Thermomix TM5 χρησιμοποιείται εξίσου από επαγγελματίες και οικιακούς μάγειρες κάθε επιπέδου.

Πρώτα-πρώτα γιατί αντικαθιστά ένα σωρό συσκευές στην κουζίνα, αρκετά από τα αξεσουάρ και  παραφερνάλια και κάμποσα gadget, συμπεριλαμβανομένων των μίξερ-μπλέντερ, πολυκόφτη, μύλου μπαχαρικών, τρίφτη, ατμομάγειρα, αποχυμωτή, παγωτομηχανής, slow cooker κλπ.

Έτσι, εξοικονομείται χρόνος, χώρος και χρήμα. Τόσο σε προετοιμασία όσο και σε μαγειρικά σκεύη. Ένα κέικ γίνεται σε δευτερόλεπτα· το ίδιο τρίβεται και η φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα· ο πουρές πατάτας σε 1,5 λεπτό. Ο σολομός στον ατμό με λαχανικά γίνεται μέσα στο ίδιο 3όροφο σύστημα πχ. με το συνοδευτικό ρύζι ή κινόα σε λιγότερο από μισή ώρα, χωρίς όμως να ασχολείστε. Μια κρεμ μπρουλέ σε ένα τέταρτο και μια τέλεια ολαντέζ σε λιγότερο από 5 λεπτά. Μειωμένος χρόνος σημαίνει φυσικά και λιγότερη ενέργεια, ανθρώπινη και ηλεκτρική.

Πέραν αυτών φαίνεται να βοηθάει επαρκώς στο καθημερινό μαγείρεμα τους αρχάριους και τους εργαζόμενους οικογενειάρχες, που μπορούν να έχουν ένα υγιεινό πλήρες γεύμα σε μια ώρα ή και λιγότερο. Το ίδιο ισχύει και για τους πολυάσχολους, που δεν έχουν χρόνο, για οικογένειες με μωρά και μικρά παιδιά, αλλά και για όλους όσους θέλουν να ακολουθήσουν εύκολα έναν ελαφρύ και υγιεινό τρόπο διατροφής.

thermomix TM5thermomix TM5thermomix TM5

Είναι ακόμη ένα γκάτζετ στην κουζίνα;

Σαφώς όχι, γιατί το Thermomix TM5 συνδέεται ειδικά με το τελευταίο του ατού. Ένα απλό, υγιεινό, θρεπτικό γεύμα δείχνει το εύκολο, πρωταρχικό επίτευγμα της πολυσυσκευής. Και ως τέτοιο μέσον, είναι πραγματικά άκρως δελεαστικό. Κολοκυθόσουπα και λαχανικά γίνονται άψογα, καθώς και σχεδόν οτιδήποτε μαγειρεύεται-ψήνεται παρουσία υγρού στοιχείου, στον ατμό και στην κατσαρόλα.

Αν πάλι το μαγείρεμα είναι το χόμπι σου, είναι μάλλον σίγουρο πως θα βρεις τρόπο να αξιοποιήσεις τα ταλέντα της έξυπνης πολυσυσκευής σε πιο ειδικές και δημιουργικές παρασκευές. Ομολογουμένως, προσωπικά την βρήκα αρκούντως προκλητική, παρότι σε συρτάρια, πάγκους και ντουλάπια φιλοξενώ τουλάχιστον όλα τα εργαλεία που αντικαθιστά.

Αξίζει το Thermomix TM5 τα λεφτά του;

Στην αναμφίβολα καλή ερώτηση θα επιχειρήσω να απαντήσω αυτή τη στιγμή απλώς με στοιχειώδη μαθηματικά, κρατώντας μια επιφύλαξη στα θέματα απόσβεσης, μια και δεν έχω πραγματική εμπειρία από προσωπική χρήση του πολυμηχανήματος.

Το Thermomix TM5 κοστίζει 1240 ευρώ (τελική τιμή με ΦΠΑ), αλλά η αγορά του μπορεί να γίνει με δόσεις (ως 36). Αν όμως αθροίσει κανείς το κόστος από μερικές κατσαρόλες, ένα σοβαρό, πλήρες μίξερ πάγκου με κάδο, διάφορα μπλεντεράκι-α και κόφτες, ζυγαριά, μερικά αξεσουάρ και μια –έστω κάποια- παγωτομηχανή, μάλλον το budget έχει ισοσκελιστεί, αν δεν έχει ξεπεραστεί. Πόσο μάλλον αν κάποιος είναι φαν της κουζίνας και αντιμετωπίζει με λαγνεία τα έξυπνα ειδικά αξεσουάρ, που η καταναλωτική οικονομία δεν φείδεται κατασκευής και προβολής.

Προσωπικά, βρίσκω ενδιαφέρουσα την πρόκληση να ξέρεις ότι μπορείς να κάνεις ένα κέικ ή ψωμί απ’ το μηδέν σε ελάχιστο χρόνο, με καθαρά υλικά, ξεκινώντας απ’ το δικό σου αλεσμένο αλεύρι. Επίσης, να κάνεις γιουβαρλάκια στον αυτόματο και το αρνάκι σιγομαγειρεμένο σε λιγότερο από μιάμιση ώρα, ροδίζοντάς το απλώς στο φούρνο για χρώμα και τραγανότητα· να βγάζεις επι τόπου την υγρασία απ’ τα ασπράδια για να κάνεις μακαρόν, χωρίς να τα περιμένεις να μπαγιατέψουν στο ψυγείο. Λιγότερα σκεύη και πασαλείμματα και άπειρες συντομεύσεις σε σάλτσες και ντιπ, σε σούπες, λαχανικά, όταν θέλεις να παραμένουν ζωντανά, σε καθημερινά πιάτα με όσπρια· στις απλές συνοδευτικές παρασκευές να έχεις ένα ασφαλές, αξιόπιστο μηχάνημα που κυριολεκτικά «καθαρίζει» για σένα σε χρόνο μηδέν, όσο απολαμβάνεις μια μαργαρίτα, ή αφήνοντάς σε να επιδοθείς στα δυσκολότερα.

thermomix TM5

Όλα είναι θέμα οπτικής και χρήσης

Προφανώς, το Thermomix TM5, όπως και οποιοδήποτε συναφές, τούρμπο πολυμηχάνημα (για να συγκρίνουμε ίδια πράγματα), δεν αντικαθιστά το τηγάνι. Το πολύ ελαφρύ σοτάρισμα που κάνει πχ. στο κρεμμύδι είναι προσανατολισμένο στο υγιεινό μαγειρικό αποτέλεσμα, θυσιάζοντας μεγάλο μέρος της ενζυμικής, σκούρας νοστιμιάς των αντιδράσεων Maillard -αν, βεβαίως, αφήσει κανείς τη συσκευή να κάνει τα πάντα αντ’ αυτού. Σημειωτέον, πως το μαγείρεμα μπορεί να γίνει με ασφάλεια ακόμη και χωρίς λιπαρά (ελαιόλαδο, βούτυρο).

Επίσης, δεν αντικαθιστά τη χαρά και την ικανοποίηση του μάγειρα. Να κάνεις δηλαδή το τέλειο ριζότο, ανακατεύοντας κι ελέγχοντας τις γραμμώσεις που αφήνει η σπάτουλα για 15 λεπτά… Ε, δεν είναι το ίδιο, αν για σένα αυτό ισοδυναμεί με ιεροτελεστία κι όχι με διεκπεραίωση.

Μια δοκιμή θα σας πείσει

Τέλος, το Thermomix TM5 διατίθεται μέσω συμβούλων πώλησης, που κάνουν μια πλήρη κατ’ οίκον παρουσίαση της ευφυούς κουζινομηχανής και όσων παρασκευάζει στον ενδιαφερόμενο πελάτη, χωρίς καμία υποχρέωση εκ μέρους του. Αν, επομένως θέλετε να δείτε το πολυμηχάνημα εν πλήρει δράσει, δεν έχετε παρά να επικοινωνήσετε με την εταιρία Cooking Hellas, Κηφισίας 58, 151 25 Μαρούσι, τηλ. 210 6199378. Για περισσότερα, δείτε στα λινκς: cookinghellas.gr και thermomix.gr/gr.

 
σάλτσα μπεσαμέλ
Σάλτσα μπεσαμέλ

Κρέμα μπεσαμέλ (béchamel), γνωστή και ως λευκή σάλτσα (white sauce): μία από τις βασικότερες σάλτσες της γκουρμέ κουζίνας όλων των εποχών και η πρώτη από τις πέντε γαλλίδες κύριες σάλτσες, τις αποκαλούμενες και μητέρες (mother sauces).

Μιά πυκνή μπεσαμέλ είναι πρώτα-πρώτα ο σπουδαίος λόγος για να βάλεις το δάχτυλο στην υγρή περίμετρο του σκεύους που την φιλοξενεί -αφού, έτσι κι αλλιώς, επιβάλλεται να την δοκιμάσεις· και μετά, «αφελώς» να προχωρήσεις, να ‘γλύψεις’ κυριολεκτικά το κατσαρόλι (ok, έστω, με ρόλο ενδιάμεσου το κουτάλι, το ίδιο κάνει). Επίσης, η αχνιστή μπεσαμέλ προσφέρεται για να μυηθείς από μικρός στο μοναδικό άρωμα του μοσχοκάρυδου, το αποκλειστικό και ευγενές έσκορτ της μάστερ σος.

μπεσαμέλ σάλτσαμπεσαμέλ σε κανελόνι

Απ΄την Τοσκάνη στο Παρίσι ή μήπως όχι;

Αν ήταν κύριος εμπνευστής της ο Εσκοφιέ ή νωρίτερα ο Βαρέν ή ακόμη πιο παλιά ο Καρέμ, κι αν την καπέλωσε με το όνομά του ο Λουί ντε Μπεσαμέιγ (Louis de Bechameil), στην αυλή του συνονόματου βασιλιά Λουδοβίκου XIV, είναι μεγάλη ιστορία. Και ίσως, όχι το μοναδικό νήμα για να φτάσει κανείς στη σκούφια της λευκής σάλτσας των προνομιούχων.

Κάθε (ή σχεδόν κάθε) διάσημη και πολύφερνη συνταγή έχει την ιστορία της. Και σίγουρο είναι πως εξίσου την διεκδικεί η Φλωρεντία με την belsamella, την οποία η Κατερίνα των Μεδίκων δεν είχε λόγο να στερηθεί πηγαίνοντας στον ταραχώδη Οίκο των Βαλουά. Πράγμα που μάλλον περιπλέκει την επίσημη γαλλική αφήγηση της υπόθεσης. Υπόσχομαι ωστόσο, να γράψoυμε για όλα αυτά άλλη φορά – ξέρετε άλλωστε, πως τέτοιες ιστορίες είναι (το λιγότερο) η αδυναμία μου 😉

μπεσαμέλ σάλτσα

Μητέρες ή μεγάλες σάλτσες

Ο μαγειρικός όρος αναφέρεται στις βασικές ή μεγάλες σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, από τις οποίες παρασκευάζονται σε επόμενο στάδιο άλλες δευτερεύουσες σάλτσες. Αυτές είναι η μπεσαμέλ, η ολαντέζ, η βελουτέ, η εσπανιόλ και η κλασική σάλτσα ντομάτας.

Εν προκειμένω, από την διάσημη μπεσαμέλ προκύπτουν διάφορες λευκές όπως πχ. η σάλτσα μορνέ (με προσθήκη τυριού, όπως στα mac and cheese), η αγγλική βουτύρου (βάζοντας έξτρα βούτυρο) και η άσπρη σάλτσα κρέμα (με κονσομέ και κρέμα γάλακτος), η γαλλική με σκόρδο, η σουμπίζ (με κρεμμύδι), η ναντουά (με ζωμό και βούτυρο κόκκινης καραβίδας του γλυκού νερού και λάιτ κρέμα), η σάλτσα μουστάρδας (μπεσαμέλ με σπόρους μουστάρδας) κ.ά.

μπεσαμέλ - ρουμπεσαμέλ - ρουμπεσαμέλ - ρουμπεσαμέλ - ρου

Μπεσαμέλ σημαίνει ρου (roux)

Επί της ουσίας η μπεσαμέλ είναι μια απλή σάλτσα από καυτό αρωματισμένο ή καρυκευμένο γάλα και λευκό ρου, δηλαδή μείγμα από βούτυρο και αλεύρι. Η αρχική συνταγή, αυτή που βάφτισε ο μαρκήσιος του Μπεσαμέιγ, ετοιμαζόταν προσθέτοντας τεράστια ποσότητα φρέσκιας κρέμας σε μια πυκνή σάλτσα βελουτέ.

μπεσαμέλ - τα αρωματικά

Η κλασική συνταγή απαιτεί γάλα που αρωματίζεται ζεσταίνοντάς το με φύλλο δάφνης, κρεμμύδι και μοσχοκάρυδο. Το ρου γίνεται με ίσου βάρους ποσότητες βουτύρου και αλευριού. Αυτός είναι ο γενικός μπούσουλας, τίποτα όμως, δεν απαγορεύει τις μικρές προσαρμογές, στις οποίες αρέσκεται η κουζίνα και η πιο δημιουργική της πλευρά επιδίδεται κατά κόρον. Επομένως, η μπεσαμέλ σας δεν θα μεταλλαχθεί αν «κλέψετε» λίγο το βούτυρο, ειδικά όταν πρόκειται να καλύψει ένα πλούσιο φαγητό όπως ο μουσακάς.

Επίσης κλασική  θεωρείται η μπεσαμέλ, αν το γάλα αρωματιστεί με περισσότερα ή διαφορετικά απλά όμως υλικά, όπως σέλερι, καρότο, λωρίδες ζαμπόν ή λεπτές φέτες μανιταριού. Η ιταλική balsamella (συχνά αρωματισμένη με σκόρδο, δάφνη ή/και κρεμμύδι) είναι πλέον μια λευκή σάλτσα με μοσχοκάρυδο.

μπεσαμέλ λείαμπεσαμέλ λείαμπεσαμέλ λεία, χωρίς πέτσα

Τέλος, ανάλογα με τις απαιτήσεις του πιάτου, η μπεσαμέλ μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο παχύρρευστη. Η πυκνότητά της ρυθμίζεται από το υγρό στοιχείο, στην περίπτωσή μας, το γάλα. Θυμηθείτε βέβαια, πως καθώς η σάλτσα κρυώνει, η υφή της γίνεται πυκνότερη. Αν μάλιστα ψηθεί στο φούρνο, ένα μέρος υγρασίας θα απωλεστεί κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Επιπλέον, αν η σάλτσα συνοδεύσει ένα πιάτο πχ. λαχανικών ή με πουλερικό, χωρίς να ψηθεί περαιτέρω, θα χρειαστεί να είναι τέλεια βελούδινη, λεία. Σε τέτοια περίπτωση, περάστε την από σουρωτήρι. Καλύψτε την δε, όντας ζεστή, με διαφανή μεμβράνη που να ακουμπάει στην επιφάνειά της, ώστε να μην κάνει κρούστα μέχρι την ώρα που θα την χρησιμοποιήσετε.

Μια μπεσαμέλ αλλά ποια μπεσαμέλ

Ο μετρ κιουζινιέ Εσκοφιέ κωδικοποίησε και οργάνωσε απλούστερα τις πάμπολλες σάλτσες, που υπήρχαν καταγεγραμμένες στην γαλλική κουζίνα της εποχής του. Για την μπεσαμέλ έδωσε δύο παρασκευές: μια, με προσθήκη (μέσα στη σάλτσα) κομματιών μοσχαρίσιου κρέατος, μαγειρεμένου με κρεμμύδι, και μια ακόμη …νηστίσιμη, χωρίς αυτά τα υλικά. Η τελευταία είναι αυτή που ακολουθείται μέχρι σήμερα.

μπεσαμέλ σάλτσαμπεσαμέλ σάλτσα

Στο pandespani έχουμε ήδη συμπεριλάβει την μπεσαμέλ σε αρκετές συνταγές. Ταιριάζει με αυγά, με λαχανικά και τυριά ον τοπ σε πιάτα γκρατέν (όπως η μαραθόριζα ή φινόκιο γκρατέν με πικάντικη γραβιέρα, παστίτσιο με κρέπες και γέμιση κολοκύθας αλλά και με πατάτες, κουνουπίδι κλπ)· δένει άριστα με τα ζυμαρικά (παστίτσιο, λαζάνια με κιμά, λαζάνια βετζετέριαν, κανελόνι, πένες φούρνου με κοτόπουλο) και γενικά με όλη την κατηγορία πάστα φούρνου, ενώ διαπρέπει και εκτός αυτού (βλ. mac and cheese). Από την άλλη, η τελειότητα του μουσακά δεν θα υπήρχε χωρίς αυτή -ασυζητητί.

Διασκευασμένη με ζωμό ψαριού/θαλασσινών η «θαλασσινή» μπεσαμέλ έχει εναρμονιστεί στους σωστούς γευστικούς τόνους του μουσακά γαρίδας. Το ίδιο και στα υπέροχα λαζάνια με θαλασσινά. Και φυσικά ερωτοτροπεί με την καπνιστή μελιτζάνα στο χουνκιάρ μπεγεντί κάνοντας ηδονικό το αρωματικό, ανατολίτικο κοκκινιστό.

Συμπέρασμα:

Μιλάμε για μια στοιχειώδη, κύρια σάλτσα με μεγάλο εκτόπισμα είτε χρησιμοποιείται αυτούσια είτε ως βάση για άλλες. Η αυθεντική μπεσαμέλ είναι μια εύκολη και γρήγορη λευκή κρέμα, με μίνιμαλ καρύκευμα από μοσχοκάρυδο ή/και πιπέρι. Ούτε αυγά, ούτε τυριά, ούτε κρέμες. Η αλήθεια της κρύβεται στα λίγα υλικά και στη σωστή εκτέλεση.

μπεσαμέλ σε κανελόνιμπεσαμέλ σάλτσα

Εύκολη και γρήγορη σάλτσα μπεσαμέλ

Προετοιμασία: 15 λεπτά. Χρησιμοποιήστε από την αρχή σύρμα για το ανακάτεμα, γιατί βοηθάει στη γρήγορη ενσωμάτωση των υλικών. Το μεγαλύτερο σκεύος (μεσαία κατσαρόλα) είναι βολικότερο απ’ το μικρότερο -για την ίδια την μπεσαμέλ. Το γάλα πρέπει να είναι καυτό, να έχει φτάσει στο όριο του βρασμού. Χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα για μερικά λεπτά μόνον, ώστε να μην κολλήσει. Δεν χρειάζεται δύναμη αλλά σταθερό γύρισμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά
½ φλ. (125 γρ.) βούτυρο
¾ φλ. (170 γρ.) αλεύρι
1 lt γάλα πλήρες
½-1 μεσαίο κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνη
1-2 γαρίφαλα
3 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι
λευκό πιπέρι

μπεσαμέλ σάλτσα, το γάλα

Ετοιμάζετε το αρωματισμένο γάλα: Καρφώστε τη δάφνη πάνω στο κρεμμύδι με το γαρίφαλο. Σε κατσαρόλι ρίξτε το γάλα, προσθέστε το κρεμμύδι και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο. Βάλτε το γάλα σε μέτρια (προς δυνατή) φωτιά να ζεσταθεί καλά χωρίς να βράσει.
μπεσαμέλ - ρου, πως γίνεταιμπεσαμέλ - ρου, πως γίνεταιμπεσαμέλ - ρου, πως γίνεται

Κάνετε τη σάλτσα μπεσαμέλ: Σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα και σε μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά, βάλτε το βούτυρο να λιώσει. Αποσύρετε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα να ενωθούν  τα δύο υλικά, δημιουργώντας μια πολύ πηχτή (roux) και κάπως κιτρινωπή μάζα.
μπεσαμέλ - ρου, πως γίνεταιμπεσαμέλ - ρου, πως γίνεταιμπεσαμέλ - ρου, πως γίνεται

Ρίξτε λίγο-λίγο το καυτό γάλα, φιλτράροντάς το σε σουρωτήρι και ανακατεύοντας. Έτσι δεν θα σβολιάσει. Έχοντας προσθέσει όλο το γάλα θα έχετε ένα υδαρές μείγμα.
μπεσαμέλ σάλτσα

Επαναφέρετε την κατσαρόλα στη φωτιά, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι η σάλτσα να πήξει, 6-10 λεπτά.
Χαμηλώστε (ή/και αποσύρετε αν έχει ήδη πήξει), προσθέστε αλάτι (1-2 κ.σ.), λευκό πιπέρι και 1-2 πρέζες τριμμένο μοσχοκάρυδο. Προσοχή! Όχι, υπερβολές. Αν πέσει πολύ μοσχοκάρυδο, η μπεσαμέλ θα πικρίζει. Δοκιμάστε, διορθώστε, αν χρειάζεται. Έτοιμη. Αποσύρετε (αν δεν το κάνατε πριν).

μπεσαμέλ σάλτσα

Tips: 1. Για να μην πιάσει πέτσα η μπεσαμέλ, τοποθετήστε πάνω στην επιφάνειά της, αυτοκόλλητα όμως, να εφάπτεται ένα κομμάτι διαφανούς μεμβράνης.
μπεσαμέλ σάλτσα

2. Περάστε την μπεσαμέλ από σουρωτήρι, αν πρόκειται να την σερβίρετε πάνω σε άλλα υλικά (λαχανικά, πουλερικά, αυγά), ώστε να είναι απόλυτα λεία και βελούδινη.

 

mac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά Macaroni and cheese ή mac and cheese, εν συντομία, τα λέει σύμπας ο πλανήτης και ξερογλείφεται. Η ιδέα και μόνον του καυτού πιάτου με τα μικρά ζυμαρικά να χουχουλιάζουν κάτω απ’ την γυαλιστερή, βελουδένια σάλτσα λιωμένων τυριών ισοδυναμεί με συγκερασμό των αντιθέσεων, συμφιλίωση, ηρεμία, αισιοδοξία, σκέτη καθαρή θετική ενέργεια. Αν η ψευδαίσθηση ότι όλα θα πάνε καλά σ’ αυτόν τον παλαβό κόσμο ήταν ένα μόνο φαγητό, αυτό θα ήταν mac ‘n cheese.

Χάρη στην ατελείωτη αγάπη των Αμερικανών (και σε μια καλή ιδέα της Kraft (*) το πόβερο έτος 1937), ένας βασικός ιταλικός συνδυασμός (ζυμαρικά, βούτυρο, τυρί) έγινε το κλασικότερο διηπειρωτικό κόμφορτ και ο τρόπος να δηλώσεις ότι όλα είναι τέλεια, τζετ (και κάτι περισσότερο, κατά περίπτωση). Η πάστα αλφρέντο (με τα ίδια υλικά) καταποντίστηκε στα διεθνή αβαθή, παρότι ως απλούστερη, σαφώς νόστιμη και ταχύτερη συνταγή είχε το ιδανικό προφίλ να σαγηνεύσει τον ενθουσιώδη αμερικανικό ουρανίσκο.

Τα mac and cheese, επί της ουσίας μακαρόνια και λιωμένο τυρί, ξεπέρασαν τον εαυτό τους και  τα όρια του πιάτου, τα γεωγραφικά και πολιτισμικά σύνορα, και τις γευστικές ιδιοτυπίες των φυλών. «Στην αφρικανική αμερικανική κουζίνα, τα mac and cheese έχουν φτάσει σε καθεστώς ιερό» γράφει ο Joseph C. Phillips στο άρθρο του για την ιστορία τους και τις σύγχρονες διαστάσεις.

mac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά

Απ’ τον Λευκό Οίκο στις αλάνες και τούμπαλιν

Και εκ των πραγμάτων είναι έτσι. Τα μακαρόνια με την πλούσια σάλτσα τυριών εισχώρησαν σε κάθε είδους κουζίνα, απ’ την πιο φτωχή ως την πλέον ευκατάστατη· βγήκαν στο δρόμο, τρύπωσαν σε φοιτητικές εστίες αλλά και σε πολυτελή εστιατόρια (πριν μερικούς μήνες τα φάγαμε και στο Hytra Apla)· σερβιρίστηκαν σε κάζουαλ τραπέζια και δείπνα επίσημα, αρχής γενομένης από εκείνα της προεδρίας του Τόμας Τζέφερσον, ανάμεσα στο 1801 και στο 1809!

Αν προτρέξει τώρα ο λογισμός σας στο πόσο «δημιουργικά» εκφράζεται η σημερινή δική μας προεδρία στα επίσημα ντινέ της, υπάρχει απάντηση. Ανεπιβεβαίωτες πληροφορίες αναφέρουν πως εξάντλησε και εξαντλήθηκε τις τελευταίες τρεις και βάλε δεκαετίες απ’ την πολλή σφυρίδα με λαχανικά, που λάνσαρε απ’ την μεταπολίτευση ο Καραμανλής. Πλέον ντρεσάρεται στις γαλλικές «δύσκολες» γλώσσες μενιέρ, στα φιλέ μινιόν με «εξωτική» τρούφα και στα σου με παγωτό. Για πόσες επερχόμενες δεκαετίες άγνωστο… Practice makes perfect. Αλλά αυτή είναι μια άλλη μαγειρική συζήτηση.

mac and cheese (μακαρόνια με τυριά)

Mac and cheese του Προέδρου των ΗΠΑ

Όχι, δεν αφορά στον Trump. No, no, no. H συνταγή για τα αμερικανικά προεδρικά mac and cheese περιλαμβάνεται στο βιβλίο The Virginia Housewife της κόρης του Τόμας Τζέφερσον (1743-1826), Μάρθα Τζέφερσον Ράντολφ, μαζί με κάποιες άλλες, δικές του συνταγές (Our White House: Looking In, Looking Out). Επειδή ακριβώς, τα τραπέζια του γλωσσομαθούς (και ελληνομαθούς), γκουρμέ, επιστήμονα, ταξιδεμένου, αγρότη, διπλωμάτη ετσετερά – ετσετερά, 3ου προέδρου των Ηνωμένων Πολιτειών και κύριου συγγραφέα της Διακύρηξης της Ανεξαρτησίας των ΗΠΑ, αντανακλούσαν και την αγάπη του προς την μαγειρική περιπέτεια.

Αναφέρεται δε, πως ο Τζέφερσον είχε φέρει από την Ιταλία πίσω στην Βιρτζίνια μια μηχανή ζυμαρικών, ενώ στις σημειώσεις του, που έγιναν κατά την επίσκεψή του στο ωραίο Rozzano, στο Βένετο, περιλαμβάνονταν και λεπτομέρειες σχετικά με την παρασκευή μακαρονιών με σάλτσα βουτύρου και παρμεζάνας (The Presidents’ Cookbook, Poppy Cannon & Patricia Brooks, 1968, Funk & Wagnalls, New York).

Έτσι κάπως, η ανακάλυψη του πιάτου πιστώθηκε στην πολυμαθή, ταλαντούχα, αναγεννησιακή προσωπικότητα του προέδρου Τζέφερσον, που μαγείρευε τα mac and cheese με παρμεζάνα (την οποία επίσης ζήτησε να φέρουν απ΄ την Ιταλία). Στη συνέχεια, η παρμεζάνα αντικαταστάθηκε απ’ το αγγλικό ή αμερικανικό τσένταρ. Στη Βιβλιοθήκη του Κογκρέσου, υπάρχει επίσης αναφορά στην τραπεζαρία με δείπνο «μια πίτα  macaroni (macaroni pie)». H συνταγή περιγράφει μια εκδοχή για μακαρόνια φούρνου με τυρί, όπου τα μακαρόνια έβραζαν λιγότερο, και μετά συνδυάζονταν με λιωμένο βούτυρο, αλάτι και τριμμένο άσπρο ή κίτρινο τυρί κι έμπαιναν στο φούρνο για 15 λεπτά ή περισσότερο.

Ένας άλλος μέγας φαν των mac and cheese ήταν και ο Ρόναλντ Ρέιγκαν. Η αγαπημένη του συνταγή περιείχε και αυγά, γούστερ, μουστάρδα και πάπρικα. Τα τελευταία δύο υλικά είναι κλασικά συστατικά του πιάτου.

mac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριάmac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριάmac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά

H πρώτη συνταγή για mac and cheese γράφεται τον 13ο αιώνα

Εντούτοις, οι ιστοριοδίφες εντοπίζουν -λογικά- τις ρίζες του mac and cheese στην Ιταλία -που αλλού; Αφού, συνταγές για μακαρόνια και τυριά υπάρχουν στο Νότο της από τον 13ου αιώνα. «Το ανώνυμου συγγραφέα βιβλίο Liber de coquina, γραμμένο στα λατινικά από κάποιον εξοικειωμένο με την ναπολιτάνικη αυλή, στη συνέχεια δε κάτω από τη σφαίρα του Καρόλου Β’ του Ανζού (1248-1309), έχει μια συνταγή που ονομάζεται de lasanis, που μπορούμε να ονομάσουμε πρώτη (γραμμένη) συνταγή για «mac and cheese». Επρόκειτο για μακαρόνια, στην περίπτωσή τους μάλιστα, λαζάνια από ζύμη φτιαγμένη με μαγιά, κομμένα σε τετράγωνα δύο ιντσών (5 εκατ. σχεδόν), που μαγειρεύονταν στο νερό και ανακατεύονταν με τριμμένο τυρί, πιθανώς παρμεζάνα. Ο συγγραφέας προτείνει να χρησιμοποιηθούν τριμμένα μπαχαρικά και τα λαζάνια να τοποθετηθούν σε στρώσεις, με το τυρί, κατά βούληση, όπως ακριβώς συμβαίνει σήμερα» -όταν τα mac and cheese γίνονται στο φούρνο (CliffordΑWright).

Σαφώς, τα ζυμαρικά φούρνου (Pasta al forno) αποτελούν βασική παρασκευή της ιταλικής κουζίνας. Η σάλτσα τους δεν είναι κρέμα με λιωμένα τυριά, αλλά μπεσαμέλ (φτιαγμένη από αλεύρι, βούτυρο, γάλα και μια πρέζα μοσχοκάρυδο). Τυριά όπως η μοτσαρέλα και η παρμεζάνα αναμειγνύονται μέσα της και πασπαλίζονται στην επιφάνεια. Πολλές οι εκτελέσεις και παραλλαγές όπως έχουμε ήδη γράψει στα λαζάνια φούρνου με κιμά (ραγού), με λαχανικά, με θαλασσινά και σε γκρατέν.

Αν και αναμφίβολα ιταλικής προέλευσης, οι Αμερικανοί είναι αυτοί που μετέτρεψαν την βασική ιδέα σε ένα (σχεδόν) καινούργιο πιάτο. Ασχολήθηκαν μαζί του φανατικά, το προσάρμοσαν στα μέτρα τους και απογείωσαν την δημοφιλία του, εντός κι εκτός -και στην Ευρώπη. Το τύλιγμά του στην πλούσια κρέμα τυριών, με άρωμα και ακαταμάχητη γεύση, κάνει και τον πλέον δύσπιστο να αναθεωρήσει.

mac and cheese -Mini Penne rigate Barillamac and cheese -Mini Penne rigate Barillamac and cheese -Mini Penne rigate Barilla

Σάλτσα μορνέ – κοντά ζυμαρικά

Η κλασική συνταγή για mac and cheese (ή/και macaroni pie) χρησιμοποιεί κοντά ζυμαρικά, που ανακατεύονται με μια σάλτσα μορνέ (δηλαδή μπεσαμέλ με τυριά). Ενίοτε δε, ενισχύονται με κρέμα γάλακτος και αυγά -είπαμε, πρόκειται για πλούσιο πιάτο. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται είτε στο φούρνο ως κανονικό γκρατέν, είτε στην κατσαρόλα. Στα τυριά πρωτοστατούν τα κίτρινα: τσένταρ (κατά προτίμηση δυνατό, ώριμο) και το ημίσκληρο κόλμπι (Colby) ή/και το επίσης αμερικανικό μαρμαρωτό Colby-Jack (συνδυασμός του πρώτου με το Monterey Jack). Συνεργούν άλλα τυριά όπως παρμεζάνα, γραβιέρα, γκούντα κλπ, όλα τριμμένα. Κυκλοφορούν βεβαίως και οι πιο χωριάτικες ή ετοιματζίδικες εκδοχές με τα τυριά σε φέτες τοστ, αλλά ουδεμία η σχέση σε ποιότητα, γεύση και υφή.

Θυμηθείτε:

Το τυρί που θα επιλέξετε καθορίζει σε μεγάλο βαθμό και την γεύση του πιάτου. Αφήστε τα τύπου Velveeta και ελληνικά συναφή για το street food και το σινεμά. Καμία αξιοπρεπής σπιτική εκτέλεση σε οποιοδήποτε γεωγραφικό μήκος και πλάτος δεν τα θέλει στη σάλτσα της. Μην χρησιμοποιήσετε προϊόντα τυριού ή υποπροϊόντα.

Υπάρχουν άπειρες συνταγές, με (μικρές ή μεγάλες) παραλλαγές κι άλλες τόσες δημιουργικές διασκευές. Άλλοι ορκίζονται στην εκτέλεση φούρνου και άλλοι πέφτουν ολόκληροι στην βελούδινη σάλτσα της κατσαρόλας. Εμείς, προτείνουμε εδώ την δεύτερη επιλογή. Αν θέλετε να κάνετε τα mac and cheese στο φούρνο, αντιμετωπίστε τα σαν τις πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια, προσαρμόζοντας -εννοείται- τους χρόνους.

mac and cheese -Mini Penne rigate Barilla

Ζυμαρικά Piccolini Barilla

Κλου της συνταγής, εξαιρετικά στο κράτημα και σε απόδοση al dente, ωραία στο πιάτο και απροσποίητα διαφορετικά. Δηλώνω ενθουσιασμένη με τις Mini Penne Rigate Barilla από τη σειρά Piccolini. Είναι το «γραμματόσημο» των κανονικών (1.5-2 εκατοστά, δείτε το μέγεθος σε σχέση με τον μαϊντανό), με διάμετρο 3-4 χιλιοστά, που γεμίζει εντελώς από την κρεμώδη σάλτσα – αν σερβιριστείτε στον καναπέ βλέποντας ταινία, πάρτε μεγάλο κουτάλι ;-).

Σε κάθε μπουκιά το στόμα πλημμυρίζει, η σάλτσα γδύνει τα συστατικά της και τ’ ακουμπάει ευλαβικά στους κάλυκες της γεύσης, αφήνοντάς σε να καταλάβεις τις μικρές ρίγες του ζυμαρικού εκεί κάπου στη μέση του μασήματος. Ό,τι απολαμβάνεις διπλασσιάζεται αν το πας αργά, επωφελούμενος της επίγευσης. Κόλλημα λέγεται, και απλώς δεν θες να τελειώσει.

mac and cheese -Mini Penne rigate Barillamac and cheese -Mini Penne rigate Barilla

Τι να προσέξετε

Ιδιαίτερα σημαντικά τα τρία σημεία προσοχής που ακολουθούν, σε μια κατά τα λοιπά πολύ εύκολη εκτέλεση.

  1. Ο αναγραφόμενος χρόνος βρασμού των ζυμαρικών είναι μόνον 6 λεπτά. Από αυτά, στο νερό οι Mini Penne Rigate βράζουν μόνον για 2 λεπτά. Βάλτε χρονόμετρο. Μην τις αφήσετε παραπάνω.
  2. Το βράσιμο ολοκληρώνεται μέσα στην σάλτσα, όσο (ταυτόχρονα) η σάλτσα δένει. Αποσύρετε από τη φωτιά εγκαίρως. Γιατί; α) Αφενός η σάλτσα θα πήξει κι άλλο γρήγορα όσο ανακατεύεται εκτός εστίας με τα τυριά εντός της, αλλά και μετά, καθώς η θερμοκρασία πέφτει σταδιακά. β) αφετέρου, τα ζυμαρικά θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται, όντας μέσα σ΄αυτή.
  3. Αν σας ξεφύγει ο χρόνος και η σάλτσα πήξει παραπάνω, προσθέστε λίγο από το νερό των μακαρονιών ή γάλα, και ανακατέψτε. Αν δεν βάλετε χρονόμετρο και την βγάλετε νωρίτερα, απλώς επιστρέψτε την κατσαρόλα στη φωτιά.

Τέλος, σημειώνω ότι αυτή η συνταγή είναι δομημένη για πλούσια γεύση και υφή, αλλά κρατώντας (κατά το δυνατόν) κάποιες περιττές θερμίδες. Μπορείτε να την κάνετε πιο ελαφριά, αν χρησιμοποιήσετε τα ανάλογα προϊόντα με λιγότερες θερμίδες, ή πιο πλούσια βάζοντας κρέμα.

Εν κατακλείδει: Εύκολα, υπέροχα κρεμώδη, γκουρμέ Mac and cheese. Με πλούσια σάλτσα, φτιαγμένη κλείνοντας το μάτι στις αναμφίβολα ιταλικές τους ρίζες, υπόσχονται να ευχαριστήσουν και τους δύστροπους φαν του πιάτου.

[divider]Σημειώσεις: (*) Το 1937, στο τέλος της μεγάλης ύφεσης, η Kraft λάνσαρε σε ΗΠΑ και Καναδά τα πρώτα έτοιμα Mac and cheese στο κουτί Kraft Dinner, γράφοντας «ένα γεύμα για 4 σε 9 λεπτά, στην τιμή των 19 σεντς την ημέρα». Η έμπνευση προήλθε από έναν (αγνώστων λοιπών στοιχείων) πωλητή στο St. Louis του Μιζούρι, ο οποίος είχε την φαεινή ιδέα να πουλάει πακέτα μακαρόνια κολλημένα μαζί (με ταινία) με σακουλάκια τριμμένου τυριού. Το Kraft Dinner διαφημίστηκε σαν «ο καλύτερος φίλος της νοικοκυράς, θρεπτικό γεύμα μιας κατσαρόλας». Και ήταν πράγματι ένας γρήγορος, χορταστικός και κυρίως φτηνός τρόπος να ταΐσεις μια οικογένεια. Έτσι, η επιτυχία ήταν τεράστια. Μόνο σε ένα χρόνο πουλήθηκαν 9 εκατ. κουτιά. Μέχρι σήμερα παραμένει από τα πιο δημοφιλή είδη σούπερ μάρκετ όλων των εποχών.
Πηγές εκτός των links: www.thenibble.com/reviews/main/pastas/gourmet-mac2.asp ♦ www.godecookery.com/goderec/grec6.htm ♦ https://idsgn.org/posts/parallels-kraft-dinner/ ♦ The Oxford Companion to American Food and Drink 

[divider]

mac and cheesemac and cheese

mac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά

Μac and cheese – μακαρόνια με κρέμα τυριών

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά όλα μαζί. Δείτε τα σημεία προσοχής παραπάνω και επιλέξτε κανονικά τυριά -όχι υποπροϊόντα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
• 400 γραμ. Mini Penne Rigate Barilla
• 30-40 γραμ. βούτυρο
• 4 κ.σ. αλεύρι
• 500 ml γάλα ζεστό
• 500 ml νερό από το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια
• 80 γραμ. τσένταρ ώριμο, τριμμένο
• 100 γραμ. μείγμα τριμμένη πικάντικη γραβιέρα και παρμεζάνα (μισό-μισό)
• 2 κ.σ. τυρί κρέμα
• 1 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη
• ½ – 1 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
• ½ κ.γ. κουρκουμά (προαιρετικά, στη συνταγή μπήκε) και 1-2 πρέζες πάπρικα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ψιλοκομμένος μαϊντανός και τορτίγια με τσίλι για το σερβίρισμα

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Συγκεντρώστε όλα τα υλικά – είναι μια καλή συνήθεια που μειώνει πάντα και τον χρόνο προετοιμασίας.

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Σε κατσαρόλα με πολύ νερό που βράζει, ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι και τις Mini Penne Rigate Barilla. Ανακατεύετε, βράζετε για 2 λεπτά και σουρώνετε, κρατώντας τα 500 ml (2 φλ.) συν 1 φλ. Ακόμη από το νερό που έβρασαν. Προσοχή! Μην βράσετε παραπάνω τα μικρά ζυμαρικά, μια και ο συνολικός απαιτούμενος χρόνος βρασμού είναι μόνον 6 λεπτά.

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Κάνετε τη σάλτσα μορνέ (μπεσαμέλ με τυριά): Σε κατσαρόλα (να χωράει όλα τα υλικά και τα ζυμαρικά στη συνέχεια) βάζετε (σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά) το βούτυρο να λιώσει και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε με σύρμα να ενσωματωθούν (½ -1 λεπτό) και ρίχνετε λίγο-λίγο το ζεστό γάλα, πάντα ανακατεύοντας.

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Ολοκληρώνετε τα mac and cheese: Ανεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτετε το νερό (500 ml) και τα μπαχαρικά.

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Ρίχνετε τα ζυμαρικά και μαγειρεύετε ανακατεύοντας τακτικά, να μην κολλήσουν. Στα 4 – 4,5 λεπτά αποσύρετε και ρίχνετε όλα τα τυριά και λίγο πιπέρι. Ανακατεύετε να ενσωματωθούν, δοκιμάζετε και προσθέτετε στο μείγμα αλάτι. Θα χρειαστεί περί τα ¾ – 1 κ.γ. (κοφτό), ανάλογα και με τα τυριά σας.

Σημείωση: Η φωτιά κατά την πρόσθεση των τυριών είναι μέτρια -όχι δυνατή, γιατί τα τυριά θα αποκτήσουν κοκκώδη υφή, που θα μεταφερθεί στη σάλτσα.

mac and cheese (μακαρόνια με τυριά))

mac and cheese -Mini Penne rigate Barilla
Οι Mini Penne Rigate Barilla στην ολοκαίνουργια συσκευασία

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα mac and cheese σε πιατέλα ή σε μπολ, πασπαλίζετε με ελάχιστο ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως. Αφήστε να βάλει ο καθένας κατά βούληση τριμμένο πιπέρι. Στη φωτό με το μικρό μπολ χρησιμοποιήθηκαν σπασμένα κομματάκια από τορτίγια με τσίλι, τα οποία δημιουργούν απόλυτο κοντράστ στην βελούδινη υφή των ζυμαρικών.