Format

Ελληνικά

 

μακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ & 10 παραλλαγέςΑν σας αρέσουν το αβοκάντο και τα ζυμαρικά, αυτό είναι το πιάτο που θα ερωτευθείτε, όπως κι αν επιλέξετε να το κάνετε! Με το σπεκ ή χωρίς, βετζετέριαν ή και απλώς vegan. Τα μακαρόνια με αβοκάντο είναι νεωτερική μακαρονάδα, πλούσια σε γεύση, αλλά με εντελώς ελαφριά αίσθηση, υγιεινή, χορταστική και με όλες τις καλές θερμίδες που σε κάνουν να αισθάνεσαι ότι προσέχεις επαρκώς τον εαυτό σου.

μακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ σερβιρισμένα μέσα σε αβοκάντο

Εκπληκτικά κρεμώδης αλλά με συγκριτικά λίγες θερμίδες. Γεμάτη, φρέσκια, αρωματική, ορεκτική και με σάλτσα ωμή, χωρίς μαγείρεμα. Με τη φρουτώδη γεύση του αβοκάντο να τονίζει η διακριτική (ή μη, ανάλογα με την όρεξή σας) παρουσία του σκόρδου και να την ξεπετάει το λεμόνι και κυρίως, το ξύσμα του, η μακαρονάδα με πέστο αβοκάντο και βασιλικό είναι το επόμενο αγαπημένο πιάτο ζυμαρικών.

Ήρθε για να μείνει. Δικαίως. Για τα πολλά θρεπτικά (βλ. παρακάτω), γευστικά και πρακτικά της πλεονεκτήματα. Τρώγεται μόλις ετοιμαστεί και μπορεί να είναι από σχεδόν ζεστή μέχρι χλιαρή, αλλά είναι εξίσου νόστιμη όντας δροσερή. Βάλτε την σε τάπερ για το γραφείο ή κάντε την νωρίτερα και απολαύστε την μόλις πεινάσετε.

Ολικής άλεσης Spaghettii No5 BarillaSpaghetti ολικής αλέσεως Barilla με αβοκάντο και σπεκ & 10 παραλλαγέςΟλικής άλεσης Spaghettii No5 Barilla

Από τα ζυμαρικά, για τη συνταγή επιλέχτηκαν τα μελαψά Ολικής αλέσεως Spaghetti Νο5 Barilla. Ένα κλασικό σχήμα, που αναδεικνύει τέλεια τόσο τις ελαφριές σάλτσες όσο και τις περίτεχνες, το οποίο γίνεται από ολικής άλεσης αλεύρι σκληρού σιταριού. Έτσι, έχουν περισσότερες (σχεδόν διπλάσιες) φυτικές ίνες (6.5 γρ./100 γρ.) και με πρωτεΐνες 13 γρ/100 γρ. ζυμαρικού, είναι τα ακόμη πιο υγιεινά σπαγγέτι, ιδανικά για όσους προσέχουν τη διατροφή τους.

Ολικής άλεσης Spaghettii No5 Barilla

Το ξέρατε;

Αν ανοίξετε από τη διαγράμμιση το ανάγλυφο τετραγωνάκι του πακέτου στο πλάι, η ποσότητα που θα βγει (χαλαρά χωρίς πίεση) είναι γύρω στα 80 γρ., δηλ. 1 κλασική μερίδα.

Εντούτοις, προτείνεται να υπερβείτε την ποσότητα στον υπολογισμό. Είναι σίγουρο πως κάποιοι, αν όχι όλοι, θα σερβιριστούν δις. Εξ ου και στα υλικά, αναφέρονται 380 γρ., κι αυτή η ποσότητα μάλλον συντηρητικά.

μακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ & 10 παραλλαγές

μακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ & 10 παραλλαγές

Παραλλαγές – προσθαφαιρέσεις – προτάσεις

Συνδυάσαμε εδώ τα μακαρόνια με αβοκάντο με το σπεκ (Speck Alto Adige PGI)· το ξηρής ωρίμανσης, ελαφρώς καπνιστό, ιταλικό αλλαντικό από το Νότιο Τυρόλο. Το σπεκ ταιριάζει εξαιρετικά με την βουτυρένια υφή του αβοκάντο, ενώ η αλμυρή του πλευρά εξισορροπεί την μαλακιά, σχεδόν γλυκιά, φρουτώδη γεύση του τροπικού καρπού. Βέβαια, τα αβοκάντο της ποικιλίας Hass που χρησιμοποιήσαμε καλλιεργούνται στην Κρήτη. Προτιμήστε τα, αν τα βρείτε. Διαφορετικά, τα συνήθη πράσινα, τύπου Choquette, θα ανταποκριθούν επαρκώς στη συνταγή.

Σημειωτέον ότι ο συγκεκριμένος αυγόμορφος ή αχλαδόμορφος καρπός, παρότι πιο λιπαρός από τα περισσότερα φρούτα, περιέχει περίπου 73% νερό, 15% λιπαρά, 8,5% υδατάνθρακες και 2,5% πρωτεΐνες, με λίγα (2,5% περίπου) σάκχαρα, που τον κάνει εξαιρετική τροφή για διαβητικούς.

Ένα αβοκάντο έχει περί τις 110 θερμίδες, όλες πολύ καλές, αφού τα λιπαρά του θεωρούνται σημαντικά για την μείωση της χοληστερόλης. Επιπλέον, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες του συναντώνται δύσκολα και σε συγκριτικά μικρές ποσότητες  σε άλλα φρούτα.

Για το τυρολέζικο σπεκ, τα βουτυρέ φρούτα (ειδικά το αχλάδι Κάιζερ – βλ. και ριζότο με αχλάδι) και τα καρύδια αποτελούν must πάντρεμα. Μπορείτε, έτσι, αν θέλετε, να προσθέσετε χοντροτριμμένα καρύδια στην ολοκλήρωση του πιάτου.

  • Τα μακαρόνια με αβοκάντο και καρύδια θα διαθέτουν μια επιπλέον υφή: την τραγανή.
  • Για την βετζετέριαν και την απολύτως vegan εκδοχή, παραλείψτε το σπεκ. Στην δεύτερη και το τυρί. Ακόμη και χωρίς τις ζωικές πρωτεΐνες, η μακαρονάδα με αβοκάντο δεν χάνει ίχνος από την γευστικότητά της.

Αν θέλετε το ίδιο πιάτο, μακαρόνια με αβοκάντο:

  • Πιο λάιτ. Βάλτε μόνον ένα αβοκάντο. Μην αραιώστε εδώ τη σάλτσα με γιαούρτι – δεν χρειάζεται, γιατί μάλλον θα εμπλουτίσετε το αποτέλεσμα αυξάνοντας τις θερμίδες. Το αβοκάντο από μόνο του δημιουργεί τόσο κρεμώδη και γευστική σάλτσα, που μοιάζει σαν να υπάρχει ήδη κάποιο είδος κρέμας εντός της.
  • Πιο πλούσιο. Προσθέστε στο πέστο αβοκάντο με βασιλικό, αντί του νερού των μακαρονιών, κρέμα γάλακτος (και vegan, κατά περίπτωση) ή τυρί κρέμα ή στραγγιστό γιαούρτι.
  • Πιο πικάντικο. Βάλτε 1/2 – 1 κ.γ μπούκοβο ή μια μικρή, ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά.
  • Πιο μεξικάνικο. Αντικαταστήστε τον βασιλικό με 1/4 φλ. φρέσκο κόλιανδρο και έξτρα φύλλα στο σερβίρισμα.
  • Χωρίς γλουτένη. Δεν έχετε παρά να χρησιμοποιήσετε τα ανάλογα ζυμαρικά Spaghetti No 5 Χωρίς Γλουτένη Barilla με τον συνδυασμό της αρεσκείας σας.
  • Με περισσότερο χρώμα. Προσθέστε στο τέλος μερικά μικρά, κομμένα στη μέση, ντοματίνια. Υπολογίστε 3-4 ντοματίνια ανά πιάτο.
  • Πιο θαλασσινό: Κάντε μακαρόνια με αβοκάντο και γαρίδες ή εύκολα μακαρόνια με αβοκάντο και τόνο. Στην ολοκλήρωση του πιάτου, αντικαταστήστε το σπεκ με τόνο (καλά στραγγισμένο από το λάδι). Ή με γαρίδες, καθαρισμένες και μαγειρεμένες χωριστά, είτε σε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) για 1-2 λεπτά ανά πλευρά, είτε στον ατμό για 5 λεπτά – δείτε σχετικά και γαρίδες με λαχανικά, χουρμάδες και πικάντικο αβοκάντο.

Επίσης, αν σερβίρετε τα μακαρόνια με αβοκάντο ως πρώτο πιάτο σε μενού με ψάρι ή θαλασσινά, που ταιριάζει ωραιότατα και ως έχει, μπορείτε να αντικαταστήσετε το σπεκ με λωρίδες από καπνιστό σολομό.

Με δυό λόγια: Κρεμώδη ζυμαρικά, υγιεινά, με ανάλαφρη γεύση για κάθε εποχή. Τέλεια το καλοκαίρι, ακόμη και κρύα. Πολύμορφα, καθώς δένουν με πολλά υλικά σε διαφορετικούς συνδυασμούς. Ευπροσάρμοστα σε όλες τις διατροφικές συνήθειες. Τα ολικής άλεσης σπαγγέτι με αβοκάντο τα έχουν όλα!

Δοκιμάστε τα και κοινωνικοποιήστε τα. Πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια. Αλλά και στο Facebook, στο Instagram @pandespani_deliciousideas, στο Pinterest, στο Twitter.μακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ & 10 παραλλαγέςμακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ & 10 παραλλαγές

Μακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ

Προετοιμασία: 5 λεπτά και άλλα 10 λεπτά το μαγείρεμα. Βάλτε το νερό για τα ζυμαρικά να βράζει και κάντε όλα τα υπόλοιπα στον ενδιάμεσο χρόνο. Αλατίστε διακριτικά το πέστο αβοκάντο με βασιλικό. Θα πάρει και το αλάτι από την προσθήκη του νερού των μακαρονιών. Μην υπερβάλλετε στο σκόρδο, εκτός κι αν θέλετε την μακαρονάδα σας …σκορδάτη. Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)

  • 380 γρ. Ολικής αλέσεως Spaghetti Νο5 Barilla
  • 1-2 μεσαίες σκελίδες σκόρδου (ξεκινήστε με μία)
  • 20 πλατιά φύλλα βασιλικό και μερικά ακόμη μικρότερα για το σερβίρισμα
  • 2-3 κ.σ. χυμό λεμονιού
  • ξύσμα από 1 λεμόνι
  • 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1-1½ ώριμο αβοκάντο (250-320 γρ.)
  • 1/3 – 1/2 φλ. από το νερό βρασμού των ζυμαρικών
  • ¼ κ.γ. αλάτι για τη σάλτσα αβοκάντο και 2 κ.σ. για τα μακαρόνια
  • 4-5 φέτες σπεκ (± 60 γρ.) κομμένες σε μικρά τετράγωνα (≤ 1 εκ.) – παραλείψτε το στη βετζετέριαν & vegan εκδοχή
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 2-3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα και φλούδες για το σερβίρισμα – παραλείψτε στη vegan εκδοχή

μακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ - όλα τα υλικά

Προετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Σε κατσαρόλα βάζετε αρκετό νερό να βράσει. Προσθέτετε το αλάτι (2 κ.σ.) όταν το νερό κοχλάζει.

Ολικής άλεσης Spaghettii No5 Barilla

Βράζετε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου – 8 λεπτά για τα Ολικής αλέσεως Spaghetti Νο5 Barilla.

αβοκάντο συνταγέςπέστο αβοκάντο με βασιλικό - σάλτσα αβοκάντο

Ετοιμάζετε το πέστο αβοκάντο με βασιλικό: Στο μπλέντερ πολτοποιείτε τον βασιλικό με το σκόρδο. Κόβετε το αβοκάντο, αφαιρείτε με μαχαίρι το κουκούτσ, στρίβοντάς το και με κουτάλι τη σάρκα.

Την βάζετε στο μπλέντερ με το λεμόνι, το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και πιπέρι. Πολτοποιείτε παίρνοντας ενδιάμεσα τη σάλτσα που κολλάει στα τοιχώματα του μπλέντερ.

speck αλλαντικό και vegan πέστο βασιλικού

Σημείωση: Ελλείψει φρέσκου βασιλικού, στην εποχή του, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το έτοιμο vegan pesto βασιλικού Barilla, χωρίς συντηρητικά, χρωστικές και τυρί.

πέστο αβοκάντο με βασιλικό - σάλτσα αβοκάντο

Προσθέτετε στη σάλτσα αβοκάντο 1/3 – 1/2 φλ. από το νερό των ζυμαρικών και ξαναπολτοποιείτε. Θα έχετε ένα εντελώς κρεμώδες αποτέλεσμα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται, ανάλογα με την γεύση σας.

Ολοκλήρωση: Σουρώνετε τα σπαγγέτι κρατώντας 1 φλ. από το νερό που έβρασαν για την περίπτωση που χρειαστούν έξτρα υγρασία. Αν θέλετε να κατεβάσετε τη θερμοκρασία τους για να μην τα σερβίρετε ζεστά, κάντε τους ένα τάχιστο πέρασμα (2-3 δευτερόλεπτα) από τρεχούμενο νερό.

μακαρόνια με αβοκάντο και σπεκ & 10 παραλλαγέςμακαρόνια ολικής με αβοκάντο και σπεκ & 10 παραλλαγές

Μεταφέρετε σε μπολ και προσθέτετε τη σάλτσα αβοκάντο, το τριμμένο τυρί, το σπεκ, το ξύσμα και πιπέρι. Μπορείτε να κρατήσετε μερικά κομματάκια σπεκ και λίγο ξύσμα για το σερβίρισμα. Ανακατεύετε να ενσωματωθούν τα υλικά.

Σερβίρισμα: Καθαρίζετε περιμετρικά το μπολ και βάζετε μερικά φυλλαράκια μαϊντανού και φλούδες τυριού, αν πρόκειται να σερβίρετε τα ζυμαρικά με πέστο αβοκάντο σαν μακαρονοσαλάτα. Διαφορετικά, μοιράζετε στα πιάτα προσθέτοντας έξτρα ξύσμα, βασιλικό, 2-3 φλούδες τυριού και μερικά κομματάκια σπεκ.

μακαρόνια ολικής με αβοκάντο σε 10 παραλλαγές

Δοκιμάστε επίσης, να σερβίρετε τα μακαρόνια με αβοκάντο μέσα στα μισά, άδεια, αυγόμορφα κελύφη των αβοκάντο που χρησιμοποιήσατε.

Άγκερ Ουριγουέν & Άλβαρο Βιλιασάντε - οι δύο Ισπανοί μάστερ των τάπας
Άγκερ Ουριγουέν (αριστερά) & Άλβαρο Βιλιασάντε – οι δύο Ισπανοί σεφ στην κουζίνα του εστιατορίου Βυζαντινό, στο Hilton

Άγκερ Ουριγουέν Ουρίμπε και Άλβαρο Βιλιασάντε Άρμας, ο πρώτος από την Χώρα των Βάσκων, ο δεύτερος από την Γαλικία. Δύο Ισπανοί σεφ, πρεσβευτές της κουζίνας τους στον κόσμο και μάστερ των τάπας βρέθηκαν στην Αθήνα, στις κουζίνες του Hilton, στο πλαίσιο του Γαστρονομικού Φεστιβάλ «Η Ισπανία στο πιάτο σας» – Spain on your Plate. Οργάνωσαν ένα εντυπωσιακό μενού, εμφανίστηκαν λάιβ στον ανοιχτό χώρο του εστιατορίου Βυζαντινό μιλώντας με τους καλεσμένους για το φαγητό, τα υλικά, την τεχνική, πήγαν σε σχολές μαγειρικής και έδωσαν ένα σύντομο masterclass με signature πιάτα τους.

Η πολύμορφη ισπανική κουζίνα και γαστρονομία γοητεύει κάθε μεσογειακό ουρανίσκο, και τον ελληνικό. Έχουμε μαγειρικές συγκλίσεις, κοινές πρώτες ύλες, ανάλογα κριτήρια υγιεινής διατροφής και τεράστια ποικιλία σε νόστιμες, τοπικές εκφράσεις. Υπάρχει επίσης, συγγενής αντίληψη σε ό,τι αφορά στην γαστρονομική κληρονομιά, στην δημιουργική της διαχείρηση και εξέλιξη. Ομοιότητες έχουμε ακόμη και στους χρόνους που τρώμε, οι οποίοι …αργοφέρνουν στο δείπνο.

Έτσι, με την ευκαιρία αυτή και την συνεργασία του Οικονομικού και Εμπορικού Γραφείου της Πρεσβείας της Ισπανίας στην Αθήνα, ζητήσαμε από τους δύο σεφ – Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε – να απαντήσουν σε μερικές ερωτήσεις: για το φαγητό, τα εστιατόριά τους, τι τους αρέσει, τους ελληνικούς μεζέδες, τις ισορροπίες στην κουζίνα, την προοπτική και εξέλιξη του φαγητού, μεταξύ άλλων.

Οι Ισπανοί Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε είναι διαφορετικοί μεταξύ τους, παρά τα όποια κοινά σημεία στην επιτυχημένη πορεία τους. Όμως, είναι και οι δύο προσηνείς, ευέλικτοι, έμπειροι στο να συνεργάζονται γρήγορα, με την καλύτερη διάθεση που απαιτεί η επαγγελματική κουζίνα. Είναι μεθοδικοί αλλά και δημιουργικοί, ικανοί να μεταφέρουν την έμπνευσή τους στα υλικά και σε συμπυκνωμένες γεύσεις. Οι Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε δεν είναι τηλεπερσόνες, που γράφουν καλά στον λαϊκό φακό. Εστιάζουν στην τέχνη της μαγειρικής, χωρίς φλυαρίες, προβάλλοντας και διαφημίζοντας τις νόστιμες πτυχές του τόπου τους.

Καθένας τους ακολουθεί και εξελίσσει την παράδοση της τοπικής κουζίνας με τον τρόπο του, στον δικό του επαγγελματικό δρόμο. Διαφαίνεται ωστόσο, ένα ήθος, το όραμα και ο επαγγελματισμός που αξίζει να έχουν για παράδειγμα οι νεότεροι στο χώρο, ανεξαρτήτως χώρας. Ισπανοί σεφ όπως οι Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε, που προβάλλουν το φαγητό της μεγάλης χώρας τους, είναι φτασμένοι, βραβευμένοι και επιτυχημένοι. Δεν διαφημίζουν οδοντόκρεμες, ούτε πιάτα ή όποιο προϊόν προκύψει στο διάβα τους. Έχουν άποψη και επιδεικνύουν σε όλα σοβαρότητα και την συνέπεια που αρμόζει.

Γνωρίστε τους Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε μέσα από όσα έχουν κάνει ως τώρα και όσα απάντησαν.

τάπας από το μενού των Άγκερ Ουριγουέν & Άλβαρο Βιλιασάντε
Τάπας από την εναρκτήρια εκδήλωση του Φεστιβάλ γαστρονομίας Spain on your Plate.

Άγκερ Ουριγουέν Ουρίμπε (Ager Urigüen Uribe)

Γεννημένος στην Γκερνίκα (διάσημη από το ομώνυμο έργο του Πικάσο) της Βισκαΐας, στη Χώρα των Βάσκων (βόρεια Ισπανία), ο Άγκερ Ουριγουέν σπούδασε αγγλική φιλολογία, πριν τον κερδίσει η μαγειρική. Εργάστηκε σε κάποια από τα καλύτερα εστιατόρια του Bilbao και διοργάνωσε σεμινάρια για την ισπανική κουζίνα σε πολλές χώρες – Ελβετία, Αυστρία, Γερμανία, Ιταλία, Λιθουανία, Κίνα και Ταϊλάνδη. Επίσης, συμμετείχε στα τηλεοπτικά προγράμματα «Basques Around the World» (Vascos por el Mundo) και «50 κουζίνες, μία πόλη» (50 Küchen, Eine Heimat) εκπροσωπώντας την Ισπανία με το αγαπημένο του πιάτο bacalao al pil pil.

«Έφαγα το καλύτερο φαγητό της ζωής μου σε μια Ταβέρνα στη Σεβίλλη», δηλώνει ο Άγκερ Ουριγουέν στο spanish extravaganza. «Αυτό είναι που κάνει το μαγείρεμα τόσο συναρπαστικό, η δυναμική ισορροπία ανάμεσα στην τεχνική και το ανθρώπινο άγγιγμα». Αναφέρει δε, ως σημαντική στιγμή της ζωής του όταν ήρθε η αναγνώριση από τον πατέρα του, λίγο πριν εκείνος πεθάνει. «Ήταν ένας άνθρωπος με μεγάλη θέληση και ήθελε να γίνω δικηγόρος … δεν ήταν εύκολο να δεχτεί ότι είμαι σεφ … σήμαινε πολλά να ανακαλύψω ότι ήταν πραγματικά περήφανος για μένα».

Σήμερα, έχει το δικό του επιτυχημένο εστιατόριο Txokoa Gastro Bar στο Βερολίνο, όπου τα τοπικά προϊόντα συνδυάζονται με τις ισπανικές tapas και το χαλαρό περιβάλλον με το φαγητό που μοιράζεται στο τραπέζι. Το όνομα Txokoa προέρχεται από το βασκικό Txoko, όπου Txokos είναι οι μαγειρικές κοινωνίες με επίκεντρο την γαστρονομία, που υπάρχουν σε όλη τη χώρα των Βάσκων. Δηλαδή, μέρη όπου μαζεύονται φίλοι και δοκιμάζουν νέες συνταγές.

Στο masterclass, ο Άγκερ Ουριγουέν έδειξε μια νοστιμότατη αλμυρή τούρτα Μαγιόρκα: σάλτσα με Sobrassada κάτω από σάρκα μελιτζάνας και πάνω γκρατιναρισμένο (με το φλόγιστρο) κατσικίσιο τυρί. Sobrassada είναι ωμό, ελαφρώς παστό, μαλακό αλλαντικό με πάπρικα, σπεσιαλιτέ των Βαλεαρίδων Νήσων.

Έχετε δηλώσει ότι δεν είχατε ήρωες από τον χώρο της μαγειρικής-γαστρονομίας. Έχετε κάποιο ήρωα που να προέρχεται από άλλο χώρο, μη μαγειρικό; Πχ. απ’ τη λογοτεχνία, το σινεμά, τη μουσική ή άλλο;

Άγκερ Ουριγουέν: Εξακολουθώ να μην έχω ήρωες, αν και θαυμάζω πολλούς και σε διαφορετικά πεδία. Πρέπει ωστόσο να αναφέρω έναν άνθρωπο που θαυμάζω και (μάλιστα) περισσότερο από τότε που δεν βρίσκεται πια μαζί μας: τον πατέρα μου, γιατί υποστήριζε μέχρι τέλους τις αξίες που πίστευε. Ένας άνθρωπος γνωστός σήμερα που μου θύμισε τον πατέρα μου είναι ο προπονητής ποδοσφαίρου Marcelo Bielsa.

θέλουμε να φροντίζουμε περισσότερο τον εαυτό μας

και να γνωρίζουμε καλύτερα τα προϊόντα

που καταναλώνουμε … μαγείρεμα σημαίνει

επίσης φροντίδα

Γιατί πιστεύετε ότι το φαγητό και το μαγείρεμα έγιναν τόσο συναρπαστικά θέματα σε όλο τον κόσμο την τελευταία 10ετία?

Άγκερ Ουριγουέν: Πιστεύω ότι ποτέ σε όλη την ιστορία μας δεν είμαστε τόσο πληροφορημένοι ή δεν είχαμε πρόσβαση σε τόσες πολλές πληροφορίες, όσο σήμερα. Αυτό σημαίνει ότι έχουμε πρόσβαση σε άλλους πολιτισμούς, τρόπους ζωής, νέα προϊόντα από άλλους τόπους. Όλα αυτά είναι πολύ προσιτά σε όλους μας. Το να ταξιδεύεις σήμερα και να πληροφορείσαι δεν είναι πια πολυτέλεια για λίγους. Γι’ αυτό το άγνωστο γίνεται ελκυστικό και αναζητάμε νέες εμπειρίες και είναι αυτός ο λόγος που το φαγητό είναι ο καταλύτης όλων αυτών.

Αποδεικνύεται ότι το φαγητό είναι ένας σημαντικός παράγοντας ευημερίας και γι΄αυτό λέμε «είσαι ότι τρως» και η τάση, έχοντας τόση πληροφόρηση, είναι να θέλουμε να φροντίζουμε περισσότερο τον εαυτό μας και να γνωρίζουμε καλύτερα τα προϊόντα που καταναλώνουμε. Έτσι το μαγείρεμα σημαίνει επίσης φροντίδα, να μαγειρεύεις καλά πράγματα, σημαίνει να φροντίζεις τον εαυτό σου. Πριν μαγείρευαν μόνον οι μάγειροι/σες, τώρα υπάρχει τόση πληροφόρηση που όλος ο κόσμος μπορεί να μαγειρέψει ή να βγει για φαγητό σε διαφορετικά μέρη και όλο αυτό δημιούργησε μία τάση σε αυτό το θέμα.

η εποικοδομητική κριτική

είναι απαραίτητη για να προχωρήσεις

Που βασίζεται η επιτυχία του Txokoa Gastro Bar;

Άγκερ Ουριγουέν: Βρισκόμαστε 6 χρόνια σε μία γειτονιά στην οποία τότε δεν υπήρχε μεγάλη γαστρονομική προσφορά. Ήταν μια περιοχή δύσκολη όπου δεν υπήρχε ενδιαφέρον για άνοιγμα επιχειρήσεων, γιατί ήταν απομακρυσμένη από τις τουριστικές περιοχές και από περιοχές με κόσμο που είχε οικονομικές δυνατότητες να διαθέσει για διασκέδαση. Το όνειρό μου ήταν να έχω ένα εστιατόριο στην γειτονιά μου. Εδώ και 12 χρόνια ζω στο ίδιο σπίτι, έναν δρόμο από το εστιατόριο.
Ήταν ένα στοίχημα πολύ παρακινδυνευμένο, αλλά πιστεύω ότι ο κόσμος εκτίμησε πολύ τον απλό και φρέσκο χαρακτήρα και τους συνδυασμούς τοπικών προϊόντων με τις ισπανικές tapas. Στην αρχή υπήρξε μία άμεση ανταπόκριση από την γειτονιά, η οποία σιγά-σιγά επεκτάθηκε σε όλη την πόλη.

Πόσο καλά δουλεύει το εστιατόριό σας όταν λείπετε; Από όσα διάβασα, θα μπορούσε να υποθέσει κανείς ότι λείπετε συχνά.

Άγκερ Ουριγουέν: Στο Txokoa όλοι είμαστε μία ομάδα και εγώ προσωπικά είμαι πολύ ευχαριστημένος από την ανταπόκριση των πελατών. Οι φορές που τα πράγματα δεν πάνε καλά, και αυτό το εκφράζουν οι πελάτες, με βοηθάνε να βελτιωθώ ακόμη περισσότερο. Πιστεύω ότι η εποικοδομητική κριτική είναι απαραίτητη για να προχωρήσεις.
Να ανοίξεις ένα ισπανικό εστιατόριο σε μία χώρα που δεν είναι η δική σου, κάνει τα πράγματα πιο δύσκολα, αλλά ταυτόχρονα μου δίνει μεγαλύτερο κίνητρο, περισσότερο επειδή είμαι άτομο που αναπτύσσομαι με τις δυσκολίες.

οι μάγειρες είμαστε υπερεκτιμημένοι,

μερικές φορές τόσο όσο οι ποδοσφαιριστές …

Εγώ θεωρώ τον εαυτό μου ένα τεχνίτη

που έχει μία ιστορία να αφηγηθεί.

Μίνι τούρτα Μαγιόρκα από Άγκερ Ουριγουέν

Μίνι τούρτα Μαγιόρκα από Άγκερ Ουριγουέν
Μίνι τούρτα Μαγιόρκα – Άγκερ Ουριγουέν

Τι εκτιμάτε περισσότερο στους συνεργάτες σας;

Άγκερ Ουριγουέν: Την αφοσίωση, την ειλικρίνεια και να αξιολογούν το ότι ανήκουν σε μία ομάδα με κοινό στόχο.

Τι θεωρείτε υπερεκτιμημένο στην κουζίνα;

Άγκερ Ουριγουέν: Σήμερα πιστεύω ότι οι μάγειρες είμαστε υπερεκτιμημένοι, μερικές φορές τόσο όσο οι ποδοσφαιριστές. Αλλά πιστεύω ότι είμαστε υπερεκτιμημένοι σε επίπεδο ΜΜΕ. Εγώ θεωρώ τον εαυτό μου ένα τεχνίτη που έχει μία ιστορία να αφηγηθεί.

Λέγονται κάποιες φορές ψέμματα ή μισές αλήθειες στους πελάτες;

Άγκερ Ουριγουέν: Στο σπίτι μου υπάρχει απόλυτη διαφάνεια με τον πελάτη. Για τους άλλους δεν μπορώ να μιλήσω.

Αν ήσασταν υλικό, τι θα ήσασταν;

Άγκερ Ουριγουέν: Ένα ψάρι – ένας βακαλάος μερλούκιος. Με παθιάζει η θάλασσα, οι καταδύσεις, με συναρπάζει να παρατηρώ τα ψάρια κάτω από την θάλασσα. Ο βακαλάος/μερλούκιος είναι ένα τυπικό προϊόν του τόπου καταγωγής μου και το βρίσκω ασύγκριτα όμορφο.

Δοκιμάσατε τους ελληνικούς μεζέδες, τα μικρά πιάτα στην αντίστοιχη ανεπίσημη λογική των tapas; Αν ναι, τι σας άρεσε;

Άγκερ Ουριγουέν: Είχαμε την ευκαιρία να φάμε ένα βράδυ σε μία ταβέρνα, υποτίθεται την πιο παλιά της Αθήνας και δοκιμάσαμε διάφορά “Tapas” όπως αρνίσια παϊδάκια, τυρί, τζατζίκι και άλλα, και η αλήθεια είναι ότι μου θύμισε αυτό που θα μπορούσε να είναι μία μπυραρία της χώρας των Βάσκων, που είναι ένα μέρος όπου συγκεντρώνεται ο κόσμος έξω τρώγοντας μεζέδες, πίνοντας μπύρα ή κρασί και περνώντας όμορφα. Φαίνεται ότι από αυτήν την άποψη μοιάζουμε πολύ και μας αρέσει να βρισκόμαστε με φίλους για φαγητό.

Το φαγητό είναι ένας σημαντικός παράγοντας

που συνδέεται με την ευτυχία

Ποια είναι τα τρία αγαπημένα σας πιάτα;

Άγκερ Ουριγουέν: Ο βακαλάος al Pil Pil, μερικά καλά αυγά τηγανητά με λουκάνικο chistorra και η ψαρόσουπα της μητέρας μου ή της γιαγιάς μου.

Ποιο το motto σας;

Άγκερ Ουριγουέν: Αν πραγματικά θέλεις κάτι, κυνήγησέ το και θα το πετύχεις. Ό,τι και νάναι.

Στην Ελλάδα λένε ότι “ο έρωτας περνάει απ’ το στομάχι”. Είναι μια λαϊκή παροιμία που δείχνει ότι το φαγητό επηρεάζει τις σχέσεις των ανθρώπων. Πιστεύετε ότι το φαγητό είναι ή φέρνει ευτυχία;

Άγκερ Ουριγουέν: Στην Ισπανία έχουμε την ίδια παροιμία «ο έρωτας μπαίνει από την κουζίνα». Είναι μια λαϊκή παροιμία που δείχνει ότι το φαγητό επηρεάζει τις ανθρώπινες σχέσεις. Το φαγητό είναι ένας σημαντικός παράγοντας που συνδέεται με την ευτυχία.

Τι θα συμβουλεύατε σε έναν νεαρό άτομο που φιλοδοξεί να ασχοληθεί επαγγελματικά με την μαγειρική στην εστίαση;

Άγκερ Ουριγουέν: Ότι πρέπει να του αρέσει πολύ αυτό που κάνει και πρέπει να βάζει πάθος. Αν του αρέσει αυτό που κάνει, θα κάνει το πιο όμορφο επάγγελμα του κόσμου, που θα του επιτρέψει να εξελιχθεί σαν άτομο, να ταξιδέψει και να προσφέρει ευχαρίστηση στους άλλους. Κατά την διάρκεια της ζωής μας (πρέπει να) τρώμε τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Μπορούμε να δημιουργήσουμε έναν ολόκληρο κόσμο γύρω από αυτό.

Ποια πιάτα από την Χώρα των Βάσκων θα πρέπει κάποιος να δοκιμάσει οπωσδήποτε;

Άγκερ Ουριγουέν: Βακαλάο al Pil Pil ή βακαλάο a la vizcaína, καλαμαράκια στο μελάνι τους και τις ατέλειωτες ποικιλίες που υπάρχουν στον κόσμο των tapas bar.

Φεστιβάλ γαστρονομίας Spain on your Plate, Βυζαντινό, Hilton

Άλβαρο Βιλιασάντε – Álvaro Villasante

Σεφ κατά τύχη ή απ’ τα γεννοφάσκια του, μια λογική επαγγελματική εξέλιξη για ένα παιδί που ευχαριστιέται όλες τις γεύσεις, ακόμη και τις ασυνήθιστες για την ηλικία του; Ο Άλβαρο Βιλιασάντε ενδεχομένως είχε και τις προδιαγραφές και την τύχη. Έτσι, τελειώνοντας το ΙΒ, άρχισε την κατάρτιση σε μαγειρική, ζαχαροπλαστική, ασφάλεια και ανιχνευσιμότητα, εργαζόμενος ακούραστα σε πολλά εστιατόρια εντός και εκτός Ισπανίας, πριν γυρίσει στο Λούγο της Γαλικίας, την πατρίδα του, για να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, την Paprica.

Έχει κερδίσει το βραβείο Q για την ποιότητα (Quality) και το βραβείο του καλύτερου σεφ της Γαλικίας, το 2013. Στη διεθνή διάσκεψη Fusión της Μαδρίτης, το Paprica ονομάστηκε ένα από τα 100 πιο δημιουργικά εστιατόρια στην Ισπανία. Επίσης, επί έξι χρόνια, στο Lugo, έχει κερδίσει το βραβείο για την καλύτερη, δημιουργική tapa, όπως και άλλους διαγωνισμούς τάπας πέντε φορές.

Στο masterclass έκανε μια εντυπωσιακή αλμυρή αφρώδη μους από αντζούγια (όχι σαρδέλα). Την έβαλε πάνω σε μια δροσερή, γλυκιά και αρωματική σαλάτα ντομάτας, στολίζοντάς την με ένα τραγανό φύκι. Συμπέρασμα: Μερικές φορές, μια μπουκιά αρκεί για το πέρασμα από κάθε υφή και γεύση.

Αφρός αντζούγιας πάνω σε φρέσκια, αρωματική σαλάτα ντομάτας από τον Άλβαρο Βιλιασάντε
Αφρός αντζούγιας πάνω σε φρέσκια, αρωματική σαλάτα ντομάτας – Άλβαρο Βιλιασάντε

Έχετε πει ότι ήσασταν ένα παιδί εύκολο στο φαγητό και ότι ευχαρίστως τρώγατε συκώτι με κρεμμύδια και πράσινα λαχανικά. Ότι γίνατε σεφ οφείλεται στο ότι ήσαστε από μικρός ανοικτός στις γεύσεις;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Είναι πολύ πιθανό ότι η ανησυχία μου και η ευχαρίστησή μου για όλες τις γεύσεις και τα τρόφιμα έπαιξε μεγάλο ρόλο στο να καταλήξω σαν μάγειρας. Εκτός από την τύχη.

Αν συνοψίζατε αυτή τη σχέση σε μια πρόταση ή μια έννοια, ποιά θα ήταν αυτή;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Ένα ανήσυχο παιδί του χωριού σε επαφή με τον κήπο και με τα ζώα.

ένας άνθρωπος δημιουργικός εφαρμόζει

τις τεχνικές γνώσεις του και τις γαστρονομικές εμπειρίες

του, για να δημιουργεί νέες συνταγές

Η μους σαρδέλας, που κάνατε, ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρουσα προσέγγιση – γευστικά και τεχνικά. Και είναι εντυπωσιακό ότι οι Ισπανοί συνάδελφοί σας θέλουν να δημιουργούν – όπως κι εσείς – γευστικά θαύματα ακόμη και από συσκευασμένο περιεχόμενο. Πως έχει προκύψει αυτή η λογική;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Ήταν αφρός αντζούγιας και αυτό το αποτέλεσμα πιστεύω ότι προέρχεται από το γεγονός ότι ένας άνθρωπος δημιουργικός εφαρμόζει τις τεχνικές γνώσεις του και τις γαστρονομικές εμπειρίες του, για να δημιουργεί νέες συνταγές.

Τι πρωτίστως έκανε τo εστιατόριό σας Paprica να πετύχει;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Η διαφοροποίηση σε διάφορους τομείς σε σχέση με τον ανταγωνισμό.

Δηλώνετε για το Paprica “Δημιουργική κουζίνα, που χαρακτηρίζεται από εποχικότητα και χρονικότητα” -“Cocina creativa marcada por la estacionalidad y la temporalidad». Τι ακριβώς εννοείτε με το “χρονικότητα”;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Αναφερόμαστε στην εποχικότητα των προϊόντων. Είναι κατά κάποιο τρόπο μία κατά πλεονασμό δήλωση. Χρησιμοποιούμε τοπικό προϊόν της εποχής μέχρι αυτή να φθάσει στο τέλος της.

Που εστιάζετε στην δική σας μαγειρική; Τι σας εμπνέει; Τι θέλετε να βελτιώσετε;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Το προϊόν είναι σήμερα ο κύριος πρωταγωνιστής στην κουζίνα του Paprica.
Με εμπνέουν τα ταξίδια, οι αλλαγές εποχής… Θέλω να βελτιώσω το σέρβις στην αίθουσα, το ωράριο, την τεχνική.

Η εξέλιξη σίγουρα θα συναρτηθεί με τον σεβασμό

προς το περιβάλλον και τον

απόλυτο σεβασμό προς τα ζώα.

Ποιος είναι ο μεγαλύτερος φόβος στην κουζίνα;

Άλβαρο Βιλιασάντε: H κακή σχέση με τους συναδέλφους. Αν δεν είμαστε ευχαριστημένοι και κεφάτοι οι μεν με τους δε, δεν υπάρχει αποτέλεσμα.

Τι δεν ανέχεστε στους συνεργάτες σας;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Την κακή διάθεση. Την έλλειψη όρεξης (για δουλειά).

Ποιον σεφ εν ζωή θαυμάζετε περισσότερο;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Την μητέρα μου.

Από στεριά ή από θάλασσα; Ποιο υλικό θεωρείτε άκρως απαραίτητο στην κουζίνα σας;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Δεν μπορώ να επιλέξω. Είναι πάρα πολλά.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο ποσό που θα πληρώνατε για ένα φαγητό;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Η τιμή είναι πάντα σχετική. Εάν τα πράγματα για τα οποία πληρώνεις είναι καλοφτιαγμένα, μπορείς μια φορά τον χρόνο να κάνεις ένα καπρίτσιο σου.

Eίναι μία πράξη υπευθυνότητας η προώθηση

της τοπικής γαστρονομίας με τον πολιτισμό σου

Γλυκό ή αλμυρό πιάτο; Τι προτιμάτε και ποιο είναι το αγαπημένο σας;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Αλμυρό. Κυδώνια αχνιστά.

Δεδομένου ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι βλέπουν την γαστρονομία και το φαγητό σαν εμπειρία, όχι απλώς ως ανάγκη να τραφούν, ποια νομίζετε ότι θα είναι η εξέλιξη στο μέλλον;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Η εξέλιξη σίγουρα θα συναρτηθεί με τον σεβασμό προς το περιβάλλον και τον απόλυτο σεβασμό προς τα ζώα. Όποια και αν είναι η γαστρονομική τάση την κάθε στιγμή.

Κρίνοντας από το εστιατόριο Paprica και το γκρουπ Nove, όπου συμμετέχετε, είστε υπέρ της διάδοσης μιας τοπικής κουζίνας με κάθε τρόπο. Ποιο είναι το σκεπτικό σας, πέρα από την βιωσιμότητα και τα υλικά;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Eίναι μία πράξη υπευθυνότητας η προώθηση της τοπικής γαστρονομίας με τον πολιτισμό σου, με το κοινωνικό και φυσικό περιβάλλον, με τους (τοπικούς) παραγωγούς.

Ποια είναι τα μεγάλα ατού που πρεσβεύει η κουζίνα της Γαλικίας; Κατά την άποψή μου, για παράδειγμα, το ελληνικό μαγειρεμένο χταπόδι του Αιγαίου είναι καλύτερο από όποιο χταπόδι έχω φάει ως τώρα. Εσείς έχετε δοκιμάσει τα ανάλογα φαγητά από τις άλλες μεσογειακές κουζίνες;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Το μεγάλο πλεονέκτημα της Γαλικίας, όπου μου έτυχε να ζω, είναι η πρόσβαση σε κάποια μοναδικά προϊόντα τόσο της θάλασσας όσο και της στεριάς. Ναι, έχω δοκιμάσει καλά προϊόντα σε πολλούς τόπους στην Μεσόγειο. Αλλά αυτός ο μοναδικός συνδυασμός προϊόντων θάλασσας και γης υπάρχει σε λίγους τόπους από όσους έχω γνωρίσει.

Πείτε μας τρία πιάτα από την τοπική σας κουζίνα, που θα συστήνατε σ’ έναν Έλληνα foodie να δοκιμάσει οπωσδήποτε.

Άλβαρο Βιλιασάντε: Pulpo á feira – Πούλπο α Φέϊρα (γαλικιανό βραστό χταπόδι), Caldo gallego – Κάλντο Γκαγιέγο (βραστό Γαλικίας) και Percebes – Περθέβες (τοπικό θαλασσινό καρκινοειδές, οστρακόδερμο – ελληνικά λέγεται βάλανος ή χηνόμυδο).

[divider]

Ευχόμαστε θερμά στους σεφ Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε κάθε επιτυχία και ευχαριστούμε το Οικονομικό και Εμπορικό Γραφείο της Πρεσβείας της Ισπανίας στην Αθήνα για την συνεργασία.

 

σεβίτσε γαρίδας με αβοκάντο και πεπόνι

Το Ceviche – σεβίτσε (ή cebiche ή seviche ή sebiche) είναι ένα κρύο ορεκτικό ή σαλάτα, σπεσιαλιτέ της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, κυρίως των ισπανόφωνων χωρών. Γίνεται από – κατά κανόνα – ωμό φρέσκο ψάρι ή θαλασσινά, που μαρινάρονται και “ψήνονται” με τον χυμό λεμονιού ή λάιμ. Στη συνέχεια προστίθενται καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι και κόλιανδρος.

Δροσερό, εύκολο, φρέσκο, ελαφρύ και ολιγοθερμιδικό, κάθε σεβίτσε είναι ιδανικό για ζεστές εποχές. Και το ζουμερό αποτέλεσμα που διατηρεί την τραγανότητα των υλικών και τα αρώματα είναι υπέροχο.

Μαρινάρισμα με λεμόνι ή λάιμ (βλ. & γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ) είναι σύνηθες στη μεσογειακή κουζίνα. Το όξινο στοιχείο επεμβαίνει στις μακριές αλυσίδες των αμινοξέων και τα ψάρια μπορούν έτσι να «μαγειρευτούν-ψηθούν» με τα οξέα. Ουσιαστικά, αντί να χρησιμοποιείται θερμότητα, χρησιμοποιείται ένας διαφορετικός τύπος χημικής αντίδρασης, όπου το κιτρικό οξύ μετουσιώνει τις πρωτεΐνες αλλάζοντας τη δομή τους.

Ωστόσο, είναι απαραίτητο όποιο θαλασσινό είδος προορίζεται για σεβίτσε ή για να φαγωθεί όντας μόνον μαριναρισμένο σε όξινο χυμό, να είναι ολόφρεσκο. Αυτό δεν εγγυάται απλώς την γευστική επιτυχία του πιάτου, αλλά περιορίζει τους κινδύνους που προκύπτουν από την ανάπτυξη βακτηρίων και παθογόνων οργανισμών βλαβερών για την ανθρώπινη υγεία. Η φρεσκότητα των θαλασσινών είναι και το μόνο κριτήριο για την παρασκευή σεβίτσε.

ceviche γαρίδας

Περουβιανό σεβίτσε: είναι το αυθεντικό;

Το Περού διεκδικεί την πατρότητα της παρασκευής αναγορεύοντας το περουβιανό σεβίτσε (peruvian ceviche) σε εθνικό πιάτο. Εντούτοις, η μεγάλη συζήτηση γύρω απ’ την καταγωγή του εξακολουθεί να υφίσταται, παρότι και ο πολύς Φεράν Αντριά υποστήριξε αυτή την αυθεντικότητα.
Εθνικό πιάτο θεωρείται επίσης στο Εκουαδόρ, το οποίο μοιράζεται πολιτιστικές κληρονομιές (όπως η αυτοκρατορία των Ίνκας) με το Περού, αλλά και την μεγάλη ποικιλία ψαριών και οστρακοειδών.

Και για να περιπλέξουμε τα πράγματα, όμοιο πιάτο ονόματι kinilaw (=ωμό ψάρι) υπάρχει στις Φιλιππίνες, σύμφωνα με ευρήματα απ’ τον 10ο -13ο μΧ. Σημειωτέον ότι οι Φιλιππίνες υπήρξαν ισπανική κτήση τον 16ο αι. και χώρα με την οποία επί της Αντιβασιλείας του Περού είχαν αναπτυχθεί μεγάλες εμπορικές συναλλαγές.

μεξικάνικο σεβίτσε γαρίδας

Ιστορία: Μαυριτανές και κανίβαλοι στο Περού

Αν και αρχαιολογικά ευρήματα δείχνουν ότι παρασκεύασμα παρόμοιο με ceviche μπορεί να τρωγόταν στο Περού σχεδόν 2.000 χρόνια πριν, κάποιοι ιστορικοί πιστεύουν ότι ο προκάτοχος του πιάτου μεταφέρθηκε εκεί από τη Γρανάδα, με τις Μαυριτανές που συνόδευαν τους Ισπανούς κατακτητές και αποικιστές, και αυτό το πιάτο τελικά εξελίχθηκε σε ό,τι θεωρείται σήμερα ceviche (wiki).

Απέναντι σ’ αυτή τη θεωρία, οι περουβιανές πηγές θέλουν το ceviche να έχει προέλθει από τους υδρολόγους, κανίβαλους για λατρευτικούς σκοπούς, καλλιτέχνες Μότσε, που αναπτύχθηκαν στο σημερινό βόρειο Περού περίπου 2000 χρόνια πριν. Οι Μότσε (Moche), που πολύ αγαπούσαν τα καβούρια, τον γαύρο και τις γαρίδες, χρησιμοποιούσαν για το ceviche χυμό που είχε υποστεί ζύμωση. Άλλες έρευνες δείχνουν ότι κατά την Αυτοκρατορία των Ίνκας, τα ψάρια μαριναρινάρονταν σε chicha, ένα αλκοολούχο ποτό, ενώ σύμφωνα με αναφορές, κατά μήκος της Περουβιανής ακτής τα ψάρια καταναλώνονταν με αλάτι και αji (καυτερή σάλτσα από ντομάτες, πιπεριές, κόλιανδρο και νερό) πριν την άφιξη των Ευρωπαίων.

Έτσι, η θεωρία προτείνει ότι οι ντόπιοι απλώς άλλαξαν μαρινάδα χρησιμοποιώντας στο εξής τα εσπεριδοειδή που έφεραν οι Ισπανοί, κρατώντας όμως ίδια τα κύρια συστατικά του τότε σεβίτσε.

πικάντικος γαύρος μαρινάτος
πικάντικος γαύρος μαρινάτος

Αν ο μαρινάτος γαύρος γινόταν στην λατινική Αμερική, θα ήταν ceviche. Δηλαδή, αν δει κανείς το θέμα καθαρά ως τεχνική, σαν έναν τρόπο μετουσίωσης του ωμού ψαριού αλλά και διατήρησης για να φαγωθεί αργότερα, ολόκληρη η Μεσόγειος χρησιμοποιεί τη μέθοδο του ceviche: μαριναρισμένα ψάρια και καρπάτσιο ψαριού συναντάμε παντού – ως τροφή άλλωστε, τα θαλασσινά, τα οστρακοειδή και το ψάρι υπάρχουν από τις προϊστορικές εποχές.

Ανάλογο θέμα αμφισβήτησης τίθεται και στην ετυμολογία του ονόματος: η Βασιλική Ακαδημία της Ισπανίας προτείνει κοινές ρίζες με το ιβηρικό escabeche (από τα ανδαλουσιανά αραβικά), άλλοι το λατινικό cibus (φαγητό) και άλλοι την λέξη siwichi, όπως ονομάζεται το πιάτο στη γλώσσα των Κετσούα (Quechua), που ζουν στις περουβιανές Άνδεις.

σεβίτσε γαρίδας με αβοκάντο

Μεξικάνικο ceviche γαρίδας: μιλήστε σαν Μεξικάνος

Στην κουζίνα του Μεξικού το σεβίτσε γαρίδας (ceviche de camarones) είναι χαρακτηριστικό πιάτο αυτής της κατηγορίας. Υπάρχουν μάλιστα τρεις διαφορετικές βερσιόν, που γίνονται με κύριο υλικό τις γαρίδες και σερβίρονται ως ορεκτικό.

  1. To κοκτέιλ με γαρίδες, όπου οι γαρίδες είναι βρασμένες και στο πιάτο αναμιγνύεται ζωμός από τον βρασμό τους. Το ίδιο κοκτέιλ γίνεται και με βρασμένο χταπόδι, ενώ αν προστεθούν ωμά θαλασσινά όπως στρείδια, καβούρι κλπ, τότε έχουμε την Campechana.
  2. Aguachile. Πικάντικη εκδοχή που μοιάζει με το περουβιανό σεβίτσε. Έχει πολύ γρήγορο μαρινάρισμα με λάιμ, το οποίο προστίθεται την τελευταία στιγμή και, εκτός από τα κλασικά, βασικά υλικά, περιέχει αγγούρι.
  3. Το εν λόγω Ceviche με γαρίδες (ή με ψάρι), όπου οι γαρίδες μαρινάρονται μέχρι απλώς να αλλάξουν χρώμα, να γίνουν οπάκ και ελαφρώς πορτοκαλί.

Σεβίτσε: τι είναι & πως θα κάνετε το τέλειο μεξικάνικο ceviche γαρίδας

Τι περιέχει ένα σεβίτσε γαρίδας

Το μεξικάνικο σεβίτσε γαρίδας έχει ιστορία εκατοντάδων χρόνων στις παράκτιες κουζίνες του τόπου. Ειδικά στη περιοχή της Sinaloa, η οποία διακρίνεται για την πλούσια σε θαλασσινά κουζίνα της, εξίσου διάσημη με το καρτέλ της, γνωστό και ως Ομοσπονδία ή Συμμαχία Αίματος, ένα συνδικάτο οργανωμένου εγκλήματος που, από τα τέλη του 1980, διαπρέπει στην διεθνή διακίνηση ναρκωτικών και στο ξέπλυμα μαύρου χρήματος. Φαίνεται πως στη Sinaloa δεν “αστειεύονται” ούτε με τις μπίζνες ούτε με το φαγητό…

γαρίδες φρέσκες καθαρισμένεςυλικά σεβίτσε

Τα απολύτως απαραίτητα υλικά για το μεξικάνικο σεβίτσε γαρίδας, όπως και για το περουβιανό, είναι:

  • Γαρίδες ολόφρεσκες, μεγάλες
  • Χυμός λάιμ
  • Κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο
  • Καυτερές πιπεριές serrano ή jalapeno ψιλοκομμένες
  • Ντομάτα ή ντοματίνια
  • Ρίγανη (μόνο στο μεξικάνικο σεβίτσε)
  • Αλάτι
  • Κόλιανδρος

Κλασικά προαιρετικά υλικά, που όμως κάνουν ακόμη καλύτερο το σεβίτσε:

  • Πράσινες ελιές σε φέτες
  • Αβοκάντο σε κύβους
  • Ελαιόλαδο (ελάχιστο)
  • Ταμπάσκο (για έξτρα ξεπέταγμα)
  • Κέτσαπ (λίγη, για ανεπαίσθητη γλύκα)

Προφανώς, όπως συμβαίνει με τα γνωστά πιάτα κάθε μεριάς του κόσμου, τοπικές εκτελέσεις μπορεί να παρουσιάζουν μικροαλλαγές στις ποσότητες των υλικών και προσαρμογές στον χρόνο παρασκευής.

Γενικά, ωστόσο, το μεξικάνικο σεβίτσε είναι ελαφρώς πιο πικάντικο από τον περουβιανό του ομόλογο. Αυτός είναι και ένας λόγος που το προτιμώ, πέραν βεβαίως του ότι επωφελούμαι των διασταυρώσεων για τα ορίτζιναλ στοιχεία μέσω του Μεξικανού φίλου μου Salvador και της μητέρας του, στον οποίο έχω ήδη αναφερθεί στο αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε.

καρπάτσιο, ταρτάρ, σεβίτσε: διαφορά
καρπάτσιο σολομού – φωτο: Saramukitza
ταρτάρ τόνου
ταρτάρ τόνου
ταρτάρ καπνιστού σολομού
ταρτάρ καπνιστού σολομού

Σεβίτσε, ταρτάρ, καρπάτσιο: ποια η διαφορά;

Μιλάμε για τρία συνώνυμα είδη των οποίων κοινή βάση αποτελούν:

α) το ωμό, φρέσκο ψάρι ή τα θαλασσινά και

β) το μαρινάρισμα σε έναν όξινο χυμό.

Κι ενώ το σεβίτσε είναι ισπανόφωνο και αφορά μόνο σε ψάρι ή θαλασσινά, το ιταλικό καρπάτσιο και το γαλλικό ταρτάρ αποτελούν προσαρμογές της τεχνικής τους από το κρέας στα ψαρικά.

Επί της ουσίας, πρόκειται για το ίδιο ακριβώς ωμοφαγικό concept και την ίδια μέθοδο, αλλά με διαφορετικά κατά περίπτωση αρώματα και τοπικά υλικά.

Σημεία προσοχής, επιλογές, tips

Γαρίδες

Οι γαρίδες πρέπει να είναι μεγάλες, τύπου γάμπαρη και ολόφρεσκες. Ή, μεγάλες και κατεψυγμένες. Οι καλής ποιότητας φρεσκοκατεψυγμένες γαρίδες μάλιστα, μπορεί να είναι κάποιες φορές προτιμότερες, αφού θα είναι σίγουρα πιο φρέσκες από τις διατηρημένες στον πάγο του ιχθυοπωλείου ενδεχομένως και για 2 ή 3 ημέρες.

γαρίδες φρέσκες

Tip: Παραγγείλτε τις φρέσκες γαρίδες νωρίτερα και εξηγήστε ότι θα φαγωθούν απλώς μαριναρισμένες. Ελέγξτε ότι δεν μυρίζουν και η σάρκα τους είναι σφιχτή.

Μαρινάρισμα – χρόνος

Ιδανικός χρόνος για το μαρινάρισμα των γαρίδων είναι αυτός που αρκεί για τις μετατρέψει σε οπάκ (όπως και στο ψήσιμο-μαγείρεμα με θερμότητα), δίνονάς τους απλώς ένα κάπως πορτοκαλί χρώμα. Για γαρίδες σε κομμάτια περί τα 2.5-3 εκατ. τα 20 – 30 λεπτά είναι αρκετά.

πως μαρινάρουμε τις γαρίδες

Επειδή ωστόσο, το σεβίτσε σερβίρεται κρύο, βολεύει να ολοκληρώσετε την παρασκευή του, μετά από αυτόν το χρόνο. Και να βάλετε το έτοιμο σεβίτσε στο ψυγείο για τουλάχιστον άλλα 30 λεπτά ή μέχρι την ώρα που θα το σερβίρετε.

Καυτερές πιπεριές

Χρησιμοποιούνται είτε οι μέτρια καυτερές πιπεριές serrano είτε οι μικρότερες, στρογγυλές και λιγότερο καυτερές jalapeno (χαλαπένιο). Το αποτέλεσμα που δίνουν στο σεβίτσε είναι ευχάριστα πικάντικο – όχι εκπληκτικά καυτερό. Γι’ αυτό και η συνταγή προβλέπει ταμπάσκο, αν επιθυμητή είναι μια έξτρα ένταση καψαϊκίνης.

πιπεριές serrano - φωτογραφία: Brett Hondow
πιπεριές serrano – φωτογραφία: Brett Hondow
πιπεριές jalapenos (χαλαπένιο)
πιπεριές jalapenos (χαλαπένιο) – φωτό: Brett Hondow

Tip: Αν δεν βρίσκετε πιπεριές serrano ή jalapeno, χρησιμοποιήστε 1-2 μέτρια καυτερές, πράσινες πιπεριές (καθαρισμένες από τα σπόρια).

Θερμίδες

Κάνοντας μια διαδικτυακή έρευνα, οι θερμίδες για ένα ατομικό μπολ σεβίτσε με γαρίδες και αβοκάντο κυμαίνονται από 90 έως 180. Πράγμα που το κάνει τέλεια επιλογή για εισαγωγή σε ένα ελαφρύ, καλοκαιρινό μενού με μεξικάνικο αέρα. 😉

Συνοδευτικά & ταιριάσματα

Μπορείτε να κάνετε το σεβίτσε γαρίδας κύριο θέμα σε ένα δροσερό μενού για φίλους. Φτιάξτε το σε ικανή ποσότητα υπολογίζοντας πχ. 5-6 γαρίδες ανά άτομο ή περί τα 150 γραμ. καθαρισμένες και συνοδέψτε με τορτίγιες ή/και καλαμποκένια τσιπς με γεύση τσίλι. Βάλτε δίπλα του ένα κρεμώδες γουακαμόλε, ίσως ακόμη και ένα επίσης ισπανόφωνο παγωμένο γκασπάτσο και είστε πλήρεις.

αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε

Το σεβίτσε γαρίδας είναι ένα έντονο ορεκτικό, με άποψη. Οτιδήποτε ακολουθήσει, αν το χρησιμοποιήσετε σαν εισαγωγή, δεν μπορεί να είναι ουδέτερο και μετριοπαθές, γιατί απλώς θα υποβιβαστεί. Ούτε όμως, και υπερσαλτσάτο.

Ιδανικά, θα πρέπει να μείνετε στην κατηγορία “Ψάρι και θαλασσινά” επιλέγοντας πχ. ένα ωραίο ψάρι ψητό στο φούρνο συνοδεία λαχανικών. Ή, να περάσετε απέναντι, σε ένα ψητό φιλέτο ή σε ένα επίσης κρύο, κύριο πιάτο, όπως το χοιρινό φιλέτο με σάλτσα κολοκυθιών. Στο επιδόρπιο, μια κρύα, γλυκιά τάρτα μαργαρίτα θα σας κρατήσει σίγουρα μέσα στο hot μεξικάνικο πνεύμα.

Φρούτα

Το μάνγκο και το πεπόνι ταιριάζουν εξαιρετικά στο σεβίτσε γαρίδας. Δεν ανήκουν στην κλασική, μίνιμαλ μεξικάνικη ή περουβιανή σχολή, αλλά προσθέτουν άρωμα, χρώμα, γεύση, γλύκα και έξτρα υφή στο πιάτο. Δοκιμάστε τα.

Tip: Αν χρησιμοποιήσετε φρούτα, παραλείψτε τις ελιές.

Πόσο κρατάει το σεβίτσε στο ψυγείο;

Το σεβίτσε γαρίδας καταναλώνεται πάντα φρέσκο. Μπορεί όμως, να διατηρηθεί στο ψυγείο για 2-3 ημέρες (σκεπασμένο με μεμβράνη ή σε κλειστό δοχείο). Δεν επιδέχεται κατάψυξη.

Σεβίτσε: τι είναι & το τέλειο μεξικάνικο ceviche γαρίδας

Τι θα πιείτε τρώγοντας σεβίτσε γαρίδας

Από τα κοκτέιλ, προτείνεται η εσαεί αγαπημένη, κλασική μαργαρίτα. Όμως, αν ανήκετε στους πουρίστες, μια σκέτη τεκίλα με πάγο και λάιμ είναι τέλεια.

Aν μάλιστα, ψάχνετε τις πολύ ιδιαίτερες επιλογές, δοκιμάσαμε πρόσφατα την εκλεπτυσμένη, υπέροχη premium Don Julio 70 Añejo Claro, μια επετειακή τεκίλα που επαναπροσδιορίζει με τον πλούτο και την πολυπλοκότητά της την κατηγορία Añejo – γνωστή και ως Αged ή Εxtra Αged.

τεκίλα Don Julio 70 Añejo Claro
Don Julio 70 Añejo Claro – φωτογραφία Jade Nina Sarkhel

Είναι μια κλασική Añejo, που φιλτράρεται και αποχρωματίζεται για να αποκτήσει ξανά τη δροσερή γεύση αγαύης που συναντάμε σε μια Blanco.

Δημιουργήθηκε πρώτη φορά to 2011 από τον ίδιο τον Don Julio Gonzalez ως “el Primer Añejo Cristallino” και αποτελεί άλλη μία εξέλιξη στην κατηγορία της τεκίλας ως η πρώτη λευκή Añejo παγκοσμίως.

τεκίλα Don Julio 70 Añejo Claro - φωτογραφία Jade Nina Sarkhel τεκίλα Don Julio 70 Añejo Claro - φωτογραφία Jade Nina Sarkhel

Η Don Julio 70 χρησιμοποιεί 100% προσεκτικά επιλεγμένη, ώριμη μπλε αγαύη. Μαζεύεται με το χέρι από τα πλούσια, αργιλώδη εδάφη της περιοχής Los Altos, στα υψίπεδα Jalisco (με το χαρακτηριστικό μικροκλίμα), του Μεξικού. Αποστάζεται σε χάλκινους άμβυκες και παλαιώνει για 18 μήνες, σε αμερικάνικα βαρέλια ex-Bourbon από λευκή δρυ, τα οποία δεν υπερβαίνουν τα 600 λίτρα. Στη συνέχεια υποβάλλεται σε φιλτράρισμα με άνθρακα για να επαναποκτήσει τις βασικές νότες εσπεριδοειδών μιας λευκής τεκίλας.

Έτσι προσφέρει μια συνδυαστική γευστική εμπειρία: στην αρχή νότες εσπεριδοειδών και πράσινων βοτάνων, άρωμα από κρέμα βανίλιας, καραμέλα και ίχνη ορυκτότητας. Στο στόμα πλούσια, μαλακή γεύση και γλυκιά, με πικάντικο φινίρισμα και βοτανικότητα. Πολύ ωραία η επίγευση, γεμάτη, γλυκιά αλλά ξηρή, με ισορροπημένες νύξεις των πικρότερων στοιχείων και της βανίλιας.
Συνολικά, πρόκειται για μια εξαιρετική τεκίλα, με όλα τα γευστικά στοιχεία και την τραγανή φρεσκάδα της αγαύης σε μια blancο, αλλά με την ομαλότητα και την στρογγυλάδα που μόνο μια Añejo Tequila διακρίνουν. Να την δοκιμάσετε!

Σεβίτσε: τι είναι & το τέλειο μεξικάνικο ceviche γαρίδας

Σεβίτσε γαρίδας με αβοκάντο και πεπόνι

Προετοιμασία: 30-40 λεπτά συν 30 λεπτά παραμονή στο ψυγείο. Ετοιμάστε πρώτα τις γαρίδες και όσο αυτές μαρινάρονται, ψιλοκόψτε τα υπόλοιπα υλικά. Θα υπολογίσετε 100 γρ. καθαρισμένες γαρίδες ανά άτομο, για κανονική μερίδα, αν πρόκειται για ορεκτικό. Ή 150 γρ. ανά άτομο, αν όλο το μενού κινείται γύρω από το σεβίτσε. Μπορείτε να έχετε έτοιμο ολόκληρο το πιάτο στο ψυγείο έως και 1-2 ώρες πριν. Αν πρόκειται να μείνει παραπάνω, βάλτε το αβοκάντο στην τελευταία ώρα για να μην μαυρίσει. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)
1.3 – 1.4 κιλό γαρίδες μεγάλες, φρέσκες ή κατεψυγμένες (5-6 γαρίδες ανά άτομο)
χυμό από 6-8 λάιμ (180 ml)
1/2 κ.γ. αλάτι
1 μεσαίο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 καυτερές πιπεριές serrano, καθαρισμένες από τα σπόρια και ψιλοκομμένες ή 1 jalapenjo ή άλλη πράσινη, μέτρια καυτερή σε ποσότητα ανάλογα με την γεύση σας
1/2 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο
2 μεσαίες ντομάτες ψιλοκοκομμένες (περί το 1 εκατ.) ή 250 γραμ. ντοματίνια κομμένα στα 2
——————-
2 μέτρια αβοκάντο σε κύβους περί το 1-1.5 εκατ.
ταμπάσκο: 1/2 κ.γ. ή ανάλογα με τη γεύση σας
προαιρετικά: κέτσαπ 1/3 – 1/2 κ.σ.
μπαλάκια από 1 μικρό στρογγυλό πεπόνι (με το ειδικό εργαλείο) ή ανάλογα μικροί κύβοι
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο – πριν το σερβίρισμα

φρέσκες γαρίδες

Ετοιμάζετε τις γαρίδες: Τις καθαρίζετε αφαιρώντας το κεφάλι και κόβοντας με ψαλίδι από τη ράχη μέχρι και την ουρά.

πως καθαρίζουμε τις γαρίδες

Βγάζετε το κέλυφος που θα αποκολληθεί μαζί με τα πόδια. Δεν κρατάτε την ουρά. Καθαρίζετε και την μαύρη γραμμή στη ράχη. Κρατάτε τα σώματα χωριστά, τα ξεπλένετε και τα βάζετε σε μπολ.

Σημείωση: Μπορείτε να κρατήσετε τα κεφάλια και τα κελύφη (βάλτε τα στην κατάψυξη) για να κάνετε μ’ αυτά έναν ωραίο ζωμό γαρίδας. Θα τον χρησιμοποιήσετε σε μακαρόνια, ρύζι ή ριζότο ή κριθαράκι με θαλασσινά.

Μαρινάρισμα: Κόβετε το σώμα κάθε γαρίδας στα 2 ή στα 3, ανάλογα με το μέγεθος, σε κομμάτια 2-2.5 εκατ. Προσθέτετε τον χυμό λάιμ και αλάτι, σκεπάζετε με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 20-30 λεπτά. Σ’ αυτό το διάστημα οι γαρίδες θα αλλάξουν χρώμα προς οπάκ και πορτοκαλί.

πως κάνουμε σεβίτσε γαρίδας - μαρινάρισμαυλικά σεβίτσεΣεβίτσε: τι είναι & το τέλειο μεξικάνικο ceviche γαρίδας

Ολοκλήρωση του σεβίτσε γαρίδας: Βγάζετε απ’ το ψυγείο και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά.

σεβίτσε με γαρίδες και αβοκάντο

Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, αν χρειάζεται.

μεξικάνικο ceviche γαρίδας

Αδειάζετε σε καθαρό μπολ, σκεπάζετε με μεβράνη και διατηρείτε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.

Σεβίτσε: τι είναι & πως θα κάνετε το τέλειο μεξικάνικο ceviche γαρίδας

Σερβίρισμα: Βάζετε μια γραμμή ελαιόλαδο (1-2 κ.σ.) και μεταφέρετε το μπολ με το σεβίτσε γαρίδας στο τραπέζι, συνοδεύοντας με καλαμποκένια τσιπς με γεύση τσίλι ή/και τορτίγιας.

Σεβίτσε: τι είναι & το τέλειο μεξικάνικο ceviche γαρίδας

Μοιράζετε με κουτάλα σε ατομικά μπολ προσθέτοντας 1 κλαράκι κόλιανδρο. Προσφέρετε παγωμένες μαργαρίτες και τεκίλα Don Julio 70 Añejo με πάγο και λάιμ. ¡Buen provecho!

 
Provolone del Monaco
Provolone del Monaco (τα μεγάλα κομμάτια) και άλλα γαλακτοκομικά του τυροκομείου Apreda di Sorrento – φωτο: Ago Press® wikipedia

Provolone del Monaco DOP είναι το πικάντικο ημίσκληρο τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, που παράγει η χερσόνησος του Σορέντο από απαστερείωτο γάλα αγελάδος, 20% του οποίου σήμερα προέρχεται αποκλειστικά από τις αγελάδες της Agerola. Αυτή η ράτσα δημιουργήθηκε στα μέσα 19ου αιώνα χάρη στις προσπάθειες των Βουρβόνων Δύο Σικελιών (Νάπολης και Σικελίας) να βελτιώσουν τα χαρακτηριστικά των βοοειδών, ένα εγχείρημα που πέτυχε λόγω του περιορισμού των ζώων στα απομονωμένα βοσκοτόπια του Lattari. Η ράτσα χαρακτηρίζεται από την υψηλή ποιότητα του γάλακτος, το οποίο χρησιμοποιείται τόσο στην παραγωγή του Provolone del Monaco όσο και της μοτσαρέλα (Fior di latte).

Η μέθοδος παραγωγής είναι αυστηρή και γίνεται με την κλασική διαδικασία του Caciocavallo, όπου το ελαστικό τυρόπηγμα ζυμώνεται και τραβιέται, όπως ακριβώς και στη μοτσαρέλα – Pasta filata. Δείτε τη διαδικασία (filatura) στο βίντεο.

Στη συνέχεια μορφοποιείται και μπαίνει σε καλούπι για να πάρει ένα σχήμα που μοιάζει με ελαφρώς επιμηκυμένο, στη μια μεριά του, πεπόνι. Το βάρος του είναι από 1.2 – 8 κιλά (max). Δεν έχει κεφάλι, όπως απαντάται στα υπόλοιπα τυριά της κατηγορίας. Επίσης, δεν είναι καπνιστό όπως η Provola ούτε αχλοδόμορφο ή λουκανικόμορφο όπως το νορμάλ Provolone.

Ωριμάζει από minimum 6 έως 18 μήνες. H ωρίμανση γίνεται αργά χωρίς συντηρητικά και ένζυμα. Σ’ αυτό το διάστημα αποκτάει τρύπες στο εσωτερικό, κυρίως προς το κέντρο του.

Ήρθε ο μοναχός με το προβολόνε

Provolone del Monaco (προβολόνε του μοναχού) παράγεται από το 1700 περίπου. Τότε, λόγω αστικής επέκτασης, αρκετοί από τους βοσκούς που ζούσαν στο Vomero και στην γεωργική περιοχή γύρω από τη Νάπολη, μετακινήθηκαν στα βουνά Lattari, όπου εκμεταλλεύτηκαν τα μεγάλα βοσκοτόπια και άρχισαν να παράγουν τυρί.

Κυριότερη αγορά για την πώληση του τυριού ήταν η Νάπολη. Εκεί, οι βοσκοί κατέφθαναν καλυμμένοι με βαριές κάπες τύπου μανδύα, φορώντας κουκούλες για να προστατεύονται απ’ το κρύο, όσο ταξίδευαν μέσα από τους υγρούς, παγωμένους λόφους του Vico Equense προς τη Νάπολη. Έτσι ντυμένοι, έμοιαζαν με τους μοναχούς. Τους έβλεπαν οι Ναπολιτάνοι και έδιναν το σύνθημα για την άφιξή τους φωνάζοντας «E ‘arrivato zi» monaco co’ pruvulone!», δηλαδή «Ήρθε ο μοναχός με το προβολόνε». Εξ ου και το όνομα «Provolone του μοναχού».

προβολόνε τυρί για κρεμώδη σπαγγέτι με κολοκυθάκια

Χαρακτηριστικά και γεύση

Το Provolone del Monaco είναι ένα εξαιρετικά γευστικό, υποκίτρινο τυρί στο εσωτερικό με φουντουκόχρωμο περίβλημα. Έχει γλυκό, βουτυρώδες άρωμα και ελαφριά, ευχάριστα πικάντικη γεύση. Με την παρατεταμένη περίοδο ωρίμανσης, τα γευστικά στοιχεία και το άρωμα του τυριού γίνονται πιο στιβαρά και πικάντικα. Η υφή του είναι σταθερή και ελαφρώς κοκκώδης. Έχει αυξημένα λιπαρά 40.5%. Από τα ελληνικά τυριά μοιάζει με το κασκαβάλι ή με ημίσκληρο, αρκετά πικάντικο κασέρι.

Η ώριμη γεύση του τυριού συνοδεύει εξαιρετικά γεμάτα και παλαιωμένα κόκκινα κρασιά. Στο τραπέζι, θα μπορούσε να σερβιριστεί με chutneys, φρούτα και ωραία σπιτικά ψωμιά. Από τις συνταγές, το χρησιμοποιήσαμε στα εκπληκτικά σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών.

Provolone del Monaco θα βρείτε σε delicatessen με γκάμα ιταλικών προϊόντων.

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for English -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
 

μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla Siciliana Κρύα σαλάτα ζυμαρικών με πένες και μελιτζάνες, δελεαστική, πολύ νόστιμη, ελαφριά, ιδανική για τους καλοκαιρινούς μήνες. Το όνομά της  παραπέμπει ευθέως στην κουζίνα της Σικελίας. Αλλά, φευ, η γευστική μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες είναι η δροσερή εκδοχή της pasta alla sicilliana και προέρχεται απ’ την δημιουργική πονηριά της Νάπολης! Το ξέρατε; 😉

σαλάτα ζυμαρικών με πένες και μελιτζάνες

Ιστορίες για να λέμε τρώγοντας

Αν σας αρέσουν οι ιστορίες της κουζίνας, ιδού μια καινούργια, αληθινή και ωραία «μαγειρεμένη» – όσο και η συνταγή.

Για την κουζίνα της Σικελίας είναι γνωστό ότι ιδιαιτέρως αγαπάει τις μελιτζάνες παντρεμένες με ζυμαρικά. Και το επιδεικνύει με σημαία το διασημότερο σ’ όλο τον κόσμο πιάτο της: τα αριστουργηματικά spaghetti alla Norma.

Ζυμαρικά σικελικά (pasta alla siciliana) στη Σικελία δεν υπάρχουν. Καθώς, επινοήθηκαν απ’ τους Ναπολιτάνους, οι οποίοι ζήλεψαν τη δόξα της pasta alla Norma και για να κλέψουν το μερίδιό τους στο χειροκρότημα δημιούργησαν ένα δικό τους πιάτο με concept κατ’ εικόνα και ομοίωση του αυθεντικού. Και δεν αρκέστηκαν σ’ αυτό, αλλά το παρουσίασαν μάλιστα, με διφορούμενο σιτσιλιάνικο όνομα: Pasta alla siciliana.

Πονηριά ένεκα ανταγωνισμού ή τοπικό μάρκετινγκ; Και τα δύο. Γεγονός είναι πάντως, πως ακόμη κι αν οι εύστροφοι Ναπολιτάνοι δεν κατάφεραν να κάνουν το πιάτο τους τόσο ένδοξο όσο το σικελικό, τα γευστικότατα ζυμαρικά με μελιτζάνες αλά σιτσιλιάνα έχουν εδραιωθεί στην ιταλική κουζίνα και διατηρούν ένα γενναίο κομμάτι από την πίτα της νοστιμιάς της.

σαλάτα με ζυμαρικά και μελιτζάνες

Βέβαια, δεν θα μπορούσε να γίνει και αλλιώς. Τα βασικά υλικά είναι κοινά, το μαγείρεμα παρόμοιο και η τελική γεύση ανάλογα σπουδαία. Εξαίρεση αποτελεί η μοτσαρέλα, τοπικό φρέσκο τυρί της Καμπανίας, για το οποίο η περιοχή φημίζεται. Η γλυκιά μοτσαρέλα αντικαθιστά την αλμυρή ρικότα, που περιέχει στα υλικά της η pasta alla Norma και επειδή είναι πιο μαλακιά και κρεμώδης, ανακατευθύνει τις διαστάσεις του πιάτου.

Κατά τα λοιπά, γεύση και υφή αντανακλούν ένα πολύ ορεκτικό, αρωματικό και εύγευστο φαγητό, περίπου δίδυμο. Οι Ναπολιτάνοι έχουν βαφτίσει την αντιγραφή ή το κλέψιμο «δημιουργικότητα» και υπογραμμίζουν μ’ αυτή τις δυνατότητες και το πνεύμα τους!

«Οι κακοί καλλιτέχνες αντιγράφουν, οι μεγάλοι καλλιτέχνες κλέβουν» φέρεται να είπε κάποτε Πικάσο, αν και μπορεί να μην ήταν ακριβώς ο πρώτος ούτε ο μόνος που το διατύπωσε. Λοιπόν, που θα κατατάσσατε τους επινοήσαντες τα ζυμαρικά με μελιτζάνες αλά σιτσιλιάνα; Bonus θέμα για να πέσει στο τραπέζι, στην ίδια μαγειρική συζήτηση.

μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla Siciliana

Σαλάτα ζυμαρικών: πένες με μελιτζάνες alla Siciliana

Μια δροσερή σαλάτα ζυμαρικών έχει πολλές αρετές, ως έχουμε ήδη γράψει – βλ. μακαρονοσαλάτα μεσογειακή με πεταλούδες και λαχανικά. Γίνεται γρήγορα και μας περιμένει στο ψυγείο, είναι πολυπρόσωπη και ουδέποτε βαρετή, μπορεί να είναι απλή, καθημερινή ή εξεζητημένη, πλούσια σε φρέσκα υλικά αλλά με λιγότερες συγκριτικά θερμίδες και χορταστική χωρίς να είναι βαριά. Πρώτο πιάτο ή πιάτο-γεύμα, για λίγους ή/και πολλούς, ωραίο για μπουφέ και για χαλαρό δείπνο με φίλους.

Στην μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες η σάλτσα είναι φρέσκια, άψητη – μόνον οι μελιτζάνες τηγανίζονται (ή ψήνονται). Έτσι, τα υλικά διατηρούν την υφή τους και, καθώς τα μαλακά και τραγανά στοιχεία μοιράζονται, κάνουν το σύνολο όλως ξεχωριστό. Στα ατού η μοτσαρέλα και ο βασιλικός. Η πρώτη λιώνει στο στόμα και αν βρείτε την κρεμώδη Buffala, να την προτιμήσετε. Ο βασιλικός διαπερνά όλο το πιάτο με το μοναδικό του άρωμα και αναδεικνύει την μαγική απλότητα της σύνθεσης. Η παρμεζάνα είναι προαιρετική στην κρύα εκδοχή. Ωστόσο, προσθέτει γεύση και εξισορροπεί την γλύκα της μοτσαρέλα.

μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla SicilianaPennete Rigate ολικής αλέσεως BarillaPennete Rigate ολικής αλέσεως Barilla

Σαλάτες ζυμαρικών και κοντά σχήματα

Τόσο στα ζυμαρικά με μελιτζάνες αλά σιτσιλιάνα αλλά και στις σαλάτες ζυμαρικών γενικότερα, ενδείκνυνται τα κοντά σχήματα. Έτσι χρησιμοποιήθηκαν οι Pennete Rigate ολικής αλέσεως Barilla, που, σε σχέση με τις κανονικές λευκές, είναι μικρότερες σε μέγεθος και με μειωμένη διάμετρο. Εντούτοις, διαθέτουν 2πλάσιες φυτικές ίνες, άρα το πιάτο μεταφέρει μια αυξημένη αίσθηση χορτασμού.

κρύα μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla Sicilianaσαλάτα ζυμαρικών με μελιτζάνες, ντοματίνια, μοτσαρέλα και βασιλικό

Επιπλέον, ταιριάζουν θαυμάσια με τα μικρoκομμένα υλικά (ντοματίνια, μελιτζάνες, μοτσαρέλα), ενώ στις ρίγες τους κάθεται τέλεια η ελαφριά, φρέσκια σάλτσα. Αντιγραφή ή εμπνευσμένο κλέψιμο, η βέρα ναπολιτάνα μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες αλά σιτσιλιάνα με πένες ολικής είναι από τις πιο γευστικές σαλάτες με ζυμαρικά για ζεστές εποχές.

Σημειωτέον ότι στην ίδια λογική με την pasta alla Norma, το πιάτο γίνεται ζεστό, αλλά και στο φούρνο γκρατέν.

μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla Siciliana

Μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla Siciliana

Προετοιμασία: 20 λεπτά και 20 λεπτά το μαγείρεμα. Μπορείτε είτε να τηγανίσετε τις μελιτζάνες είτε να τις ψήσετε στο φούρνο, όντας ήδη κομμένες. Αν επιλέξετε να τις ψήσετε, ξεκινήστε με την προθέρμανση του φούρνου στους 200 C. Οι ποσότητες των υλικών αφορούν στην μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες ως πρώτο πιάτο. Αν πρόκειται να το κάνετε πιάτο-γεύμα για 4 άτομα, αυξήστε τις ποσότητες ανάλογα. Ολόκληρη η σαλάτα ζυμαρικών μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα και να παραμείνει στο ψυγείο μέχρι σερβιριστεί. Διατηρείται δε, εντός ψυγείου άνετα για δύο μέρες, σκεπασμένη με μεμβράνη ή σε κλειστό δοχείο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)

  • 280-300 γρ. Penne Rigate Ολικής Αλέσεως Barilla
  • 2 μελιτζάνες τσακώνικες ή 1 φλάσκα (300 γρ.)
  • 200-250 γρ. ντοματίνια
  • 1 1/2 μοτσαρέλα Bufala (200 γρ.) κομμένη σε κύβους περί το 1 εκατ.
  • 10-15 φύλλα βασιλικός πλατύφυλλος
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • ελαιόλαδο για τηγάνισμα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • προαιρετικά: 2 – 3 κ.σ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα

όλα τα υλικά για την σαλάτα με πένες

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάζετε τις πένες ολικής να βράσουν σε αρκετό νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει αλάτι (2 κ.σ.), όταν έχει αρχίσει να κοχλάζει. Βράζετε al dente σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου (9 λεπτά). Σουρώνετε και αδειάζετε σε μεγάλο μπολ (να χωράει όλα τα υλικά με άνεση).

Pennete Rigate ολικής άλεσης Barilla

Pennete Rigate ολικής αλέσεως BarillaΠροσθέτετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο, ανακατεύετε και αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.

Σημείωση: Αν βιάζεστε, μπορείτε να βάλετε το σουρωτήρι με τις πένες κάτω από τρεχούμενο νερό για λίγο, ώστε να σταματήσει ο βρασμός.

ντοματίνια

Προετοιμάζετε τα υλικά: Κόβετε τα ντοματίνια στα 2 και τα βάζετε σε μπολ. Ρίχνετε ελαιόλαδο (1 κ.σ.), αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε και αφήνετε να μαριναριστούν.

ετοιμάζοντας τις μελιτζάνες

Κόβετε τις μελιτζάνες σε κύβους περί τα 2 εκατ. και τις τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο, γυρίζοντάς τες και αλατίζοντάς τες ελαφρώς. Τις βγάζετε σε χάρτινη πετσέτα κουζίνας.

Εναλλακτικά, αν θέλετε το πιάτο πιο λάιτ, βάλτε τα κομμάτια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και αλείψτε τα (με πινέλο) ή ραντίστε τα με λίγο ελαιόλαδο. Αλατίστε και ψήστε σε προθεμασμένο φούρνο 200 C για 10-15 λεπτά.

σαλάτα με ζυμαρικά και μελιτζάνεςμακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla Siciliana

Ολοκληρώνετε την μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες: Προσθέτετε στα ζυμαρικά τα ντοματίνια (με το ζουμί τους), τις μελιτζάνες, τα κομμάτια της μοτσαρέλας και τα φύλλα βασιλικού κομμένα στο χέρι. Ρίχνετε λίγο πιπέρι και την παρμεζάνα, ανακατεύετε και βάζετε στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον.

μπουκιά σαλάτα με ζυμαρικά και μελιτζάνεςμακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla Siciliana

Σερβίρισμα: Μοιράζετε την κρύα μακαρονοσαλάτα με μελιτζάνες alla Siciliana στα πιάτα και αρχίζετε να ξετυλίγετε το νήμα για τα ντεσού πχ. ρωτώντας τους φίλους σας αν κάτι τους θυμίζει η γεύση ή τι πιστεύουν για το όνομα και την προέλευση.

 

Σπιτική σάλτσα φρέσκιας ντομάτας

Διάλογος. Ερώτηση: Μα, τι σημαίνει καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας με ολόκληρα τα υλικά;

Απάντηση: Ολόκληρες ντομάτες, ολόκληρα κρεμμύδια, δεν κλαις κόβοντας. Οι πρώτες κόκκινες, ώριμες και γλυκές στην εποχή τους, όπως είναι.
Ερώτηση: Και σε τι διαφέρει το αποτέλεσμα, αν οι ντομάτες και τα κρεμμύδια είναι ολόκληρα αντί για κομμάτια;
Απάντηση: Διαφέρει, έχει άλλη γεύση. Η σάλτσα βγαίνει πιο νόστιμη και γλυκιά, έχει βάθος. Πρέπει να τη δοκιμάσεις για να καταλάβεις.
Αυτή ήταν περίπου η στιχομυθία ως προς τη συνταγή, με τον Λάμπρο, πολλά χρόνια φίλο και πολύ καλό, παλιό μου συνεργάτη στις εκδόσεις περιοδικών. Μεγαλώνοντας, οι κουβέντες για μηχανές, αυτοκίνητα, σκάφη και περιοδικά στριμώχνονται στο λαμπρό χθες. Τώρα πια μιλάμε περισσότερο για τα παιδιά, την πολιτική, τους γονείς που έφυγαν, τις δυσκολίες και για ζητήματα μιας ενίοτε άνοστης καθημερινότητας. Αλλά διανθίζουμε τα στραβά με υλικά, σπιτικά μαγειρέματα και γεύσεις, που – ομολογουμένως – στο ένδοξο παρελθόν δεν μας απασχολούσαν τόσο.
Απ’ όλα αυτά, τα παιδιά και οι γεύσεις είναι τα καλύτερα θέματα. Τα παιδιά είναι το μέλλον – κι ας αποδημούν –, οι γεύσεις, απ’την άλλη, νοστιμίζουν το παρόν. Ευτυχώς.
Εύκολη, σπιτική σάλτσα φρέσκιας ντομάτας
Σπιτική σάλτσα φρέσκιας ντομάτας
Την καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας ο Λάμπρος μου την έστειλε γραπτώς, την επομένη της συνομιλίας μας. Συνεπής, όπως πάντα. Πάει καιρός που ήθελα να την γράψω. Είναι πραγματικά μια πολύ ωραία, ιδιαίτερα γευστική σάλτσα, άκρως ντοματένια, σχεδόν φρουτένια. Και είναι γλυκιά, χωρίς να περιέχει ίχνος ζάχαρης – την γλύκα συνεισφέρουν αποκλειστικά τα κρεμμύδια. Ούτε περιέχει πελτέ, για πολυπλοκότητα και χρώμα. Τα έχει όλα από μόνη της.
Καθώς το καλοκαίρι δίνει το παρόν, ο χρονισμός γίνεται ιδανικός. Η καλύτερη σάλτσα θέλει τις ντομάτες κατακόκκινες και ώριμες, γευστικές όπως είναι μόνο στην εποχή τους.

Επιλογές, προσαρμογές

Σάλτσες ντομάτας κυκλοφορούν πολλές, απλές και σύνθετες. Όμως, η συγκεκριμένη ξεχωρίζει. Δίνει το αποτέλεσμα που θες να τρως με το κουτάλι. Λόγω δε, ευκολίας στην παρασκευή ενδείκνυται και για μεγάλη ποσότητα. Αν είστε τυχεροί ιδιοκτήτες μποστανιού με καλοκαιρινές ντομάτες σε αφθονία, ιδού ένας καλός τρόπος να τις αξιοποιήσετε. Κάντε τη σάλτσα ντομάτας, βάλτε την σε βάζα και στην κατάψυξη. Θα έχετε σπιτικό στοκ για τους κρύους μήνες.
Επιπλέον, μπορείτε να προσαρμόσετε τον αρωματικό χαρακτήρα σύμφωνα με το γούστο σας, στη φάση της ολοκλήρωσης – βλ. συνταγή παρακάτω. Εδώ κρατήθηκαν οι αρχικές οδηγίες (σε αναλογίες και υλικά), με μόνη προσθήκη το δαφνόφυλλο, το οποίο πολύ μου αρέσει στις σάλτσες ντομάτας.
Αλλά, στο τελικό στάδιο, μπορείτε να επιλέξετε τα καρυκεύματα και τα αρωματικά – μυρωδικά που προτιμάτε (αντικαθιστώντας πχ. τα γαρίφαλα με μπαχάρι ή άλλο υλικό της αρεσκείας σας ή και παραλείποντας τα μπαχαρικά για να βάλετε φρέσκα μυρωδικά). Έτσι θα διαμορφώσετε την καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας σύμφωνα με τα προσωπικά σας γούστα και την χρήση που την προορίζετε – για μακαρόνια, κεφτεδάκια, λαχανικά κλπ.

Σπιτική, καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας

Σπιτική, καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας

Προετοιμασία: 5 λεπτά και 1 ώρα το μαγείρεμα. Χρειάζεστε κατσαρόλι με καπάκι σε διάσταση που να χωράει όλα τα υλικά σε μία στρώση. Το σκεύος στις φωτό έχει διάμετρο 20 εκατ. Αν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο, αυξήστε τα υλικά ανάλογα. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για περίπου 500 ml σάλτσα ντομάτας)
4 μικρές ντομάτες (600 γρ.), σε μέγεθος ανάλογο με τα κρεμμύδια, ολόκληρες, χωρίς τα κοτσάνια, πλυμένες
4 μεσαία κρεμμύδια (450 γρ. ακαθάριστα) καθαρισμένα
3 κ.σ. (45 ml) ελαιόλαδο
120 ml άσπρο κρασί, ξηρό
1 ξύλο κανέλα
3 καρφάκια γαρίφαλο
1 φύλλο δάφνη
αλάτι (1 κ.γ. ή ανάλογα με τη γεύση σας)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
κάνοντας καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας με ολόκληρα τα υλικά
Προετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Σε κατσαρόλι, στο οποίο χωράνε ολόκληρα όλα τα κρεμμύδια και οι ντομάτες, βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί (μέτρια φωτιά) και προσθέτετε τα κρεμμύδια. Το ελαιόλαδο είναι τόσο που απλώς σκεπάζει τον πάτο.
κρεμμύδια τσιγάρισμα
Σκεπάζετε και τσιγαρίζετε τα ολόκληρα κρεμμύδια, κουνώντας κατά διαστήματα το σκεύος για να γυρίζουν (πάντα με κλειστό καπάκι), μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν (10-15 λεπτά). Κατεβάζετε μετά τα 2 λεπτά τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.
Σημείωση: Μέσα στο καπακωμένο κατσαρόλι γίνεται ένας μικρός χαμός, καθώς τα κρεμμύδια τσιτσιρίζουν, βγάζοντας και πιτσιλώντας την υγρασία τους στα τοιχώματα. Μην ανοίξετε το καπάκι χωρίς λόγο και γάντια.
κρεμύδια τσιγάρισμ
Όταν μαλακώσουν, τα σβήνετε με το κρασί και μαγειρεύετε χωρίς καπάκι, ώστε να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του (5 λεπτά σε μέτρια φωτιά).
καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας με ολόκληρα τα υλικά
Κάνετε τη σάλτσα ντομάτας: Προσθέτετε τις ολόκληρες ντομάτες, σκεπάζετε και μαγειρεύετε (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) για 30 λεπτά.
καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας με ολόκληρα τα υλικά
Στο διάστημα αυτό τόσο οι ντομάτες όσο και τα κρεμμύδια θα μαλακώσουν μέχρι και στο εσωτερικό τους.
καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας με ολόκληρα τα υλικά
Αποσύρετε και πολτοποιείτε είτε χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ είτε μεταφέροντας τα υλικά στο μπλέντερ. Στη δεύτερη περίπτωση, αφήστε 5 λεπτά να κρυώσουν πριν καπακώσετε το μπλέντερ.
καρυκεύματα για σάλτσα ντομάταςκαλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας με ολόκληρα τα υλικάκαλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας με ολόκληρα τα υλικά
Ολοκλήρωση: Αδειάζετε το μείγμα πίσω στο κατσαρόλι και βάζετε την κανέλα, τα γαρίφαλα, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι (ή τα αρωματικά της αρεσκείας σας).
Βράζετε τη σάλτσα (χωρίς καπάκι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μετά τα 2 λεπτά) μέχρι να είναι αρκετά δεμένη, περί τα 10-15 λεπτά. Aποσύρετε.
Αφαιρείτε τα καρυκεύματα (δάφνη, κανέλα, γαρίφαλα). Η καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας είναι πανέτοιμη.
καλοκαιρινή σάλτσα ντομάτας με ολόκληρα τα υλικά
Σημείωση: Αν θέλετε η σάλτσα να έχει βελούδινη υφή πχ. για να χρησιμοποιηθεί σε ορεκτικά ή bowl food, σε πίτσα ή κεφτέδες κλπ., μπορείτε να την περάσετε από σουρωτήρι.
 
Δοκιμή 10 ισπανικών κρασιώνΓια το ισπανικό κρασί έχουμε ξαναγράψει. Τόσο για τα εκπληκτικά λευκά και κόκκινα του μεγάλου και πολύμορφου αμπελώνα της Ισπανίας, όσο και για τα αφρώδη (Cava) κρασιά, που κατά τακτά χρονικά διαστήματα δοκιμάζουμε στις γευσιγνωσίες που οργανώνει το Οικονομικό και Εμπορικό Γραφείο της Πρεσβείας της Ισπανίας στην Αθήνα. Ούτε λίγο ούτε πολύ είναι πάντα εντυπωσιακές στην ουσία τους: το ίδιο το προϊόν, το ισπανικό κρασί έχει εξελίξει την παραγωγή και την οινοποίησή του αποτελώντας σημαντικό μέρος της γαστρονομίας και της ανάπτυξης της οικονομίας της χώρας. Αξίζει να το γνωρίσουμε καλύτερα και να παρακολουθήσουμε την – συνεχώς – ανοδική πορεία του.

Έγινε πολλή δουλειά απ’ το αμπέλι μέχρι το τελικό προϊόν

που φτάνει εμφιαλωμένο στον καταναλωτή.

Και αυτό δεν εκφράζεται μόνον απ’ την τιμή,

αλλά και από ό,τι κρύβεται πίσω της.

Γίνεται σοβαρή δουλειά από την χώρα συνολικά.

Τα ισπανικά κρασιά της δοκιμής παρουσίασε ο Ανδρέας Ματθίδης
Τα ισπανικά κρασιά της δοκιμής παρουσίασε ο Ανδρέας Ματθίδης

Ο ισπανικός αμπελώνας έχει κάνει άλματα τα τελευταία χρόνια. Και είναι ένα σπουδαίο παράδειγμα προς μίμηση. «Έγινε πολλή δουλειά απ’ το αμπέλι μέχρι το τελικό προϊόν που φτάνει εμφιαλωμένο στον καταναλωτή. Και αυτό δεν εκφράζεται μόνον απ’ την τιμή, αλλά και από ό,τι κρύβεται πίσω της. Γίνεται σοβαρή δουλειά από την χώρα συνολικά. Δίνεται έμφαση στην τεχνολογία που υπηρετεί την οινοποιία και αντανακλάται τελικά στην καλή σχέση μεταξύ ποιότητας και τιμής». Αυτά δήλωσε ο έμπειρος στο αντικείμενο, Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων, Ανδρέας Ματθίδης, στην εδώ παρουσίαση των 10 νέων ισπανικών κρασιών.

Όλα τα ισπανικά κρασιά της δοκιμής
Όλα τα ισπανικά κρασιά της δοκιμής

10 δείγματα με άποψη από το περίφημο ισπανικό κρασί

Εύκολα θα μπορούσα να γράψω ότι και τα 10 κρασιά που δοκιμάστηκαν, στο πλαίσιο της γευσιγνωσίας του ισπανικού φεστιβάλ γαστρονομίας Spain on your plate και εν προκειμένω Spain in your glass, ήταν υπέροχα. Και ευθέως ανταγωνιστικά σε όσα ανάλογα κυκλοφορούν στην αγορά, εγχώρια και εισαγόμενα. Το καθένα για τους δικούς του λόγους, συμπεριλαμβανομένης της πολύ καλής σχέσης ποιότητας – τιμής.

Περιορίζομαι στο να συστήσω να τα δοκιμάσετε όπου τα βρείτε, ειδικά αν είστε οινικώς ανήσυχοι και ψάχνεστε προς πάσα κατεύθυνση. Τα περισσότερα από τα παρακάτω κρασιά είναι σχεδόν άγνωστα στην Ελλάδα. Ωστόσο, αξίζουν με το παραπάνω την θέση τους στο μεσογειακό τραπέζι μας. Και είναι σίγουρο ότι θα τα απολαύσετε, θα έχετε άποψη και θα εκτιμήσετε την ποιότητά τους. Όπως άλλωστε έχουμε ξαναγράψει: η γνώση και η κουλτούρα δημιουργεί πλούτο και εξελίσσει. Πάει πάντα τα πράγματα ένα βήμα πιο κάτω.

Τα λευκά ισπανικά κρασιά της γευσιγνωσίας

Τα λευκά κρασιά της γευσιγνωσίας

Anna de Codorniu Blanc de Blanc Reserva, χωρίς χρονιά, D.O. Cava – CORDONIU.  Φινετσάτο και μεταξένιο αφρώδες ισπανικό κρασί από Chardonnay 70%, Parellada 15%, Macabeo – Xarel 15%. Φρέσκο και με λεπτό, ανθεκτικό αφρισμό. Φρουτώδες (αχλάδι, μήλο στη μύτη) με 15 μήνες στις οινολάσπες. Off dry, brut, με μέτριο σώμα και πολύ ωραία λιπαρότητα. Καθαρό το λεμονάτο στοιχείο και τα άνθη εσπεριδοειδών, αλλά και δευτερευόντως ίχνη από βούτυρο, μαγιά, μπριός. Το Chardonnay κυριαρχεί και κάνει τη διαφορά. Εξαιρετικά ευχάριστο αφρώδες.

Veiga Da Princesa, 2018, χωρίς χρονιά – D.O. Rias Baixas – ADEGAS PAZO DO MAR SL. Καθαρό λευκό ξηρό κρασί, με λεμονοπράσινο χρώμα, από 100% Albarinio (13º vol). Στη μύτη αρχικά ο ανθικός του χαρακτήρας (άνθη εσπεριδοειδών, γιασεμί), εσπεριδοειδή (λάιμ, κίτρο) και φρούτα (μήλο, αχλάδι). Ακολουθούν κρεμώδη στοιχεία και ορυκτά.

Καλή οξύτητα και πλούσια λιπαρότητα στο στόμα με έντονο τον ορυκτό χαρακτήρα. Επίσης, μακριά και πολύ κομψή επίγευση. Τέλειο για θαλασσινά αλλά και λευκά κρέατα.

Jose Pariente, Verdejo 2018, D.O. Rueda – BODEGAS JOSE PARIENTE SL.  Καθαρό χρώμα για ένα στιβαρό, ξηρό κρασί από 100% Verdejo (13º vol), μια ποικιλία που καλλιεργείται σε υψόμετρο 800 μέτρων, στην κεντρική Ισπανία και ωριμάζει αργά. Έχει εξαιρετική ομοιότητα με το Sauvignon Blanc.

Επαρκώς φρουτώδες σε άρωμα (εσπεριδοειδή, πυρηνόκαρπα αλλά και τροπικά φρούτα) αλλά και βοτανικός χαρακτήρας (γρασίδι, σπαράγγια). Ξηρό, με καλή οξύτητα (λεμόνι, λάιμ, κίτρο), μέτριο αλκοόλ και πολύ λιπαρό – η 6μηνη παραμονή του στις οινολάσπες αναδεικνύει τον ελαιώδη του χαρακτήρα. Πολύ ωραίο κρασί με ωραία επίγευση από καθαρό Verdejo με όλα τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας και της περιοχής.

Enate Gewurztraminer 2017, D.O. Somontano – VINEDOS Y CRIANZAS DEL ALTO ARAGON SA.  Από την βόρεια Ισπανία λευκό, ξηρό κρασί από μια εκ των δύο ξένων ποικιλιών που επιτρέπεται να καλλιεργείται στην περιοχή – η άλλη είναι το Chardonnay,  βλ. επόμενο κρασί.

Κρυστάλλινα καθαρό, κιτρινωπό και φρέσκο. Με φινετσάτα αρώματα (κυρίαρχο το λίτσι και λίγο μάνγκο), άνθη τριαντάφυλλου και μαζί στοιχεία λεμονοπιπεράτα από τζίντζερ. Γεύση ξηρή, με μέτρια οξύτητα, υψηλό αλκοόλ αλλά εξαιρετικά ενσωματωμένο στο κρασί. Εντυπωσιακά αρωματικό στο στόμα με ωραία επίγευση. Ένα λεπτό, φινετσάτο ισπανικό κρασί με χαρακτήρα που δεν καπακώνουν τα στοιχεία του Gewurztraminer.

Glarima Roble Blanco 2018, D.O. Somontano – BODEGA SOMINOS SL.  To 2o λευκό, ξηρό ισπανικό κρασί από τις δύο επιτρεπόμενες να καλλιεργούνται ξένες ποικιλίες στην περιοχή Somontano.

Καθαρή, κρυστάλλινη όψη με σοφιστικέ μύτη που ενσωματώνει εξαιρετικά την παραμονή του κρασιού στο βαρέλι. Χορεύουν τα εσπεριδοειδή λεμονάτα αρώματα με τα πυρηνόκαρπα (βερίκοκο, νεκταρίνι) και ακολουθούν οι βανίλιες, το κρεμώδες στοιχείο, το μοσχοκάρυδο. Εντούτοις, υπάρχει μια εκπληκτική ισορροπία. Το βαρέλι δεν καλύπτει τα άλλα στοιχεία.

Ξηρό κρασί, με ωραία οξύτητα, μέτριο σώμα και πολύ ωραία λιπαρότητα. Επίσης, τέλεια επίγευση. Ένα κρασί που πίνεται και μόνο του -χωρίς συνοδείες -, ισορροπημένο. Εξαιρετικό.

Κόκκινο ισπανικό κρασί από την γευσιγνωσία 10 οίνων

Εξέχοντα κόκκινα

Pasion de Bobal 2017, D.O.P Utiel Requena – VINOS SIERRA NORTE SL.  Η περιοχή Utiel Requenα φημίζεται για την ποικιλία Bobal και το συγκεκριμένο κόκκινο είναι οργανικό από 100% Bobal, vol 14º.

Όψη: χρώμα ρουμπινί προς πορφυρό, πυκνό, ευχάριστο. Μύτη: κόκκινα φρούτα (κεράσι, μούρο, φραγκοστάφυλο) αρχικά και στη συνέχεια, μαύρα φρούτα και άρωμα βιολέτας.  Ακολουθεί ο βαρελίσιος χαρακτήρας: Βουτυράτες νότες, κρέμα, βανίλια.

Στο στόμα μέτριο σώμα, με τις γεύσεις του βαρελιού να αναδύονται και τα αρώματα έντονα. Ωραίες οι τανίνες. Κρασί με διάρκεια, εύκολο, ακόμη και χωρίς φαγητό.

Rioja Vega Crianza 2016, D.O.C.A Rioja – RIOJA VEGA SA. Κομψή Rioja από Tempranillo 90% & Garnacha 10%, vol. 13,5º. Ξηρό κρασί με πορφυρό χρώμα, αρώματα φρουτώδη (κεράσι), φυτικά (φύλλα τσαγιού) αλλά και στοιχεία από το βαρέλι (βανίλια, κέδρος, μπαχάρι).

Στο στόμα έντονη η οξύτητα, μέτριο σώμα, δομημένο και ισορροπημένο, με  κομψές τανίνες. Πιο έντονα τα κόκκινα φρούτα (βύσσινο) και το μπαχάρι από το ωραία ενσωματωμένο βαρέλι. Πολύ καλή επίγευση.

Torre de Gazate Gran Reserva 2007, D.O. La Mancha – VINICOLA DE TOMELLOSO SCL. Από το κέντρο της Ιβηρικής, με ηπειρωτικό κλίμα, ιδανικό για την ποικιλία Cabernet Sauvignon, από την οποία γίνεται αποκλειστικά το συγκεκριμένο κρασί με min. 5 χρόνια στο οινοποιείο και 2 χρόνια στο βαρέλι.

Ρουμπινί χρώμα και φρέσκια όψη, με αρώματα μαύρων φρούτων (φραγκοστάφυλο, μούρα, μύρτιλλα), φυτικότητα (φύλλα μουριάς, μαύρου τσαγιού) ακολουθούμενα από τα στοιχεία του βαρελιού (βανίλια, καραμέλα), αλλά και ίχνη από δέρμα, βρεγμένα φύλλα, μανιτάρια. Ξηρό στο στόμα, με έντονη οξύτητα, στιβαρές τανίνες και πλούσιο σώμα.

Habla del Silencio 2017, D.O. VT Extremadura – BODEGAS HABLA. Από την Extremadura, με κλίμα μεταξύ ηπειρωτικού και μεσογειακού, ένα ερυθρό ξηρό κρασί πολυποικιλιακό: Syrah 50%, Cabernet Sauvignon 30%, Tempranillo 20% – vol 14º. Πορφυρό στην όψη, με αρώματα κόκκινων φρούτων (κεράσι, βύσσινο, μούρο), ανθικότητα (λουλούδια βιολέτας) αλλά και έντονος καπνιστός χαρακτήρας (φρυγανισμένο ψωμί, βανίλια, καραμέλα) από τους 6 μήνες σε καινούργιο γαλλικό βαρέλι.

Ξηρό στο στόμα, με καθαρή οξύτητα, δεμένο και γεμάτο, με διάρκεια. Πιο έντονα στη γεύση τα φρουτώδη στοιχεία αλλά και αυτά του βαρελιού.

ισπανικό κρασί: Nexus One, 2017

Nexus One 2017, D.O. Ribera del Duero – NEXUS BODEGAS SL. Από το οροπέδιο της Ribera del Duero και την ποικιλία Tempranillo Tinta Fina 100%, ένα πυκνό πορφυρό ισπανικό κρασί (vol 14,5º) με αρώματα μαύρων φρούτων και καλά ενσωματωμένο τον χαρακτήρα του βαρελιού (βανίλια, κρέμα, γλυκό μπαχάρι). Επίσης, κάποια γαλακτοκομικά στοιχεία (τυρί).

Στη γεύση ξηρό, με υψηλή οξύτητα και γεμάτο σώμα. Κυριαρχούν τα  φρούτα (κεράσι, μούρο, μύρτιλλα) και οι φυτικές νότες (τσάι). Ωραία τα στοιχεία του βαρελιού (γλυκόριζα, μπαχάρι) και πολύ ενδιαφέρουσα η επίγευση με τον όξινο χαρακτήρα να αναδεικνύει τον φρουτώδη.

 
Εύκολο σπιτικό σιμιγδαλένιο ψωμί

Ψωμί, κρασί και ελαιόλαδο ανήκουν στα θεμελειώδη συστατικά της μεσογειακής διατροφής. Κι ενώ τα δύο τελευταία έχουν περάσει σε σοφιστικέ διαδικασίες ταξινόμησης και γευσιγνωσίες, το ψωμί κινείται ακόμη στα σχετικά αβαθή της δημοφιλούς δίαιτας. Επιπλέον, το κιτρινόξανθο σιμιγδαλένιο ψωμί παρά την ευγενή του εμφάνιση και την ωραία γεύση, υποβιβάζεται έναντι των πιτυρούχων, ολικής, πολύσπορων και λοιπών τρέντι άρτων στο όνομα της άποψης που συνδέει την υγιεινή διατροφή με ό,τι είναι περισσότερο ακατέργαστο και πιο πλούσιο σε φυτικές ίνες.

Το σιμιγδάλι παράγεται από το σκληρό σιτάρι – το συναντάμε κατά κόρον στα ζυμαρικά – αλέθοντας τον πυρήνα των κόκκων και αφαιρώντας το πίτουρο. Είναι λεπτό ή χονδρό, ανάλογα με το άλεσμα και το μέγεθος των παραγόμενων κόκκων. Και είναι υποκίτρινο λόγω ύπαρξης της φυσικής χρωστικής καροτίνης στο ενδοσπέρμιο.

ψωμί μόνο με σιμιγδάλι

σιμιγδαλένιο ψωμί μόνο με σιμιγδάλι

Σιμιγδαλένιο αλεύρι: διατροφικά συν & πλην

Ως τροφή, στα συν του ξανθού αλεύρου συγκαταλέγονται: η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (ενέργεια), σε πρωτεΐνες, βιταμίνες Ε και Β, σε ιχνοστοιχεία (κάλλιο, μαγνήσιο, φώσφορος, ψευδάργυρος) και ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης (αργή πέψη, έλεγχος σακχάρου).
Τα πλην του σιμιγδαλιού είναι συναφή με αυτά των περισσότερων αλεύρων από δημητριακά και συνδέονται με την υπερκατανάλωσή τους. Η μεταξύ τους διαφορά σε θερμίδες είναι ελάχιστη. Επιπλέον, το σιμιγδάλι περιέχει αυξημένη γλουτένη, πράγμα που το κάνει απαγορευτικό σε όσους έχουν δυσανεξία στην συγκεκριμένη πρωτεΐνη.

Το καθαρό σιμιγδαλένιο ψωμί έχει ιδιαίτερη υφή, κάπως πυκνή αλλά μαλακιά και ευχάριστη. Δεν είναι διόλου βαρύ. Τουναντίον διαθέτει μια δική του γευστική φινέτσα που συμβαδίζει με την πολυτελή του εμφάνιση. Η δε τραγανή κόρα δημιουργεί εξαιρετικά ενδιαφέρουσα αντίθεση υφής με το χρυσαφένιο εσωτερικό.
Πέραν αυτών, διατηρείται ωραία για αρκετές ημέρες – αν βεβαίως μείνει – και κόβεται σε τέλειες φέτες.

Σιμιγδαλένιο ψωμί χωρίς άλλο αλεύρι

Τι να προσέξετε κάνοντας σιμιγδαλένιο ψωμί

Αυτή είναι μια απλή συνταγή, με τα βασικά υλικά παρασκευής ψωμιού. Το αποτέλεσμα είναι ψωμί μόνο από σιμιγδάλι, χωρίς άλλο αλεύρι.

  • Σημαντικότερο προαπαιτούμενο είναι η υπομονή σας περιμένοντας τη ζύμη να φουσκώσει. Κάντε άλλα πράγματα παράλληλα και δώστε της τον πλήρη χρόνο.
  • Για σούπερ τραγανή κόρα, αυξήστε την υγρασία στο φούρνο, βάζοντας ένα σκεύος με νερό – δείτε στη συνταγή.
  • Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ελαιόλαδο με βούτυρο, αν θέλετε, κάνοντάς το πιο πλούσιο. Όπως επίσης, και να προσθέσετε ξύσμα κάποιου εσπεριδοειδούς, δίνοντας αρωματικό χαρακτήρα στο ψωμί.
  • Τέλος, μπορείτε να το αλείψετε με χτυπημένο αυγό ή γάλα πριν το ψήσιμο για έξτρα ρόδινο χρώμα και λάμψη.

Όμως, και με τα βασικά του υλικά μόνον, το 100% σιμιγδαλένιο ψωμί είναι υπέροχα νόστιμο και ανεπιτήδευτα φίνο. Ταιριάζει πολύ με τις μαρμελάδες, τα τυριά, τα πατέ και ενδείκνυται για ανοικτά, αλμυρά σάντουιτς.

Άλλες συνταγές με σιμιγδάλι:
Χαλβάς σιμιγδαλένιος με πορτοκάλι και καρύδι
Γαλατόπιτα χωρίς φύλλο
Τυρόπιτα με κίτρινα τυριά
Σπιτική λαγάνα
Κοτόπουλο πανέ με καρύδια (στο πανάρισμα)

σιμιγδαλένιο ψωμί από 100% σιμιγδάλι

Σιμιγδαλένιο ψωμί (χωρίς άλλο αλεύρι)

Προετοιμασία: 20 λεπτά συν 3 ώρες περίπου αναμονή για το φούσκωμα της ζύμης και 40 λεπτά για το ψήσιμο. Θα χρειαστείτε επιμήκη φόρμα περί τα 28 x 10 x 7 εκ. (ύψος). Εύκολη συνταγή, όχι γρήγορη.

Υλικά
500 γρ. λεπτό σιμιγδαλένιο αλεύρι + 1-2 κ.σ. για τον πάγκο εργασίας
350 ml χλιαρό νερό ή μισό-μισό με γάλα της αρεσκείας σας (αγελάδος, αμυγδάλου κλπ ανεξαρτήτως λιπαρών)
2 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
2 κ.γ. μαγιά στιγμής (ή άλλη μαγιά σε σκόνη)
50 ml ελαιόλαδο φρουτώδες (όχι αγουρέλαιο)
2 κ.γ. αλάτι

κάνοντας ψωμί μόνο από σιμιγδάλι

Ετοιμάζετε τη ζύμη: Σε μεγάλο μπολ βάζετε όλα τα στεγνά υλικά (σιμιγδάλι, μαγιά, ζάχαρη, αλάτι), ανακατεύετε και προσθέτετε το χλιαρό νερό (ή το γάλα) και το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε αρχικά με σπάτουλα απλώς να ενσωματωθούν και στη συνέχεια χρησιμοποιείτε το μίξερ (χειρός ή επιτραπέζιο).

Σημείωση: Αν δεν χρησιμοποιήσετε μαγιά στιγμής, αλλά αυτήν που δημιουργεί φυσαλίδες: Διαλύστε σε χωριστό δοχείο τη ζάχαρη στο χλιαρό νερό (ή γάλα) και προσθέστε τη μαγιά. Αφήστε 10 λεπτά, πριν ρίξετε το μείγμα στο σιμιγδάλι.

εύκολο ψωμί χωρίς ζύμωμα στο χέρι

Χτυπάτε τη ζύμη για 8-10 λεπτά – θα βγει πολύ μαλακή. Την μεταφέρετε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την μαζεύετε σε μπάλα διπλώνοντας στο κάτω μέρος της.

αναμονή για φούσκωμα

Την τοποθετείτε πίσω στο μπολ – έχοντάς το λαδώσει προηγουμένως -, σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνετε ήσυχη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί – τουλάχιστον. Υπολογίστε περί την 1 ώρα και 30 λεπτά έως 2 ώρες (ανάλογα με την θερμοκρασία περιβάλλοντος).

Στο μεταξύ, στρώνετε μια μακρουλή φόρμα περί τα 28 x 10 x 7 εκ. με λαδόκολλα.

Άνοιγμα της ζύμης πριν μπει στη φόρμα

Αδειάζετε τη ζύμη σε (ελαφρώς) αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγετε με πλάστη ή με τα χέρια σε παραλληλόγραμμο μήκους όσο η φόρμα.

Τύλιγμα της ζύμης σε ρολό

Την τυλίγετε σε ρολό και την κλείνετε τσιμπώντας την ένωση (βλ. φωτό). Την μεταφέρετε στη φόρμα βάζοντας την γραμμή της ένωσης στον πάτο. Σκεπάζετε με πετσέτα και αφήνετε να ξαναφουσκώσει για 45 λεπτά με 1 ώρα.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C και βάζετε μέσα ένα σκεύος (ταψάκι ή άλλο πυρίμαχο) με νερό.

Κάνοντας ψωμί μόν με σιμιγδάλι - φούσκωμα στη φόρμα

Ψήσιμο: Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει επαρκώς (θα φτάσει το ύψος της φόρμας ή/και θα το ξεπεράσει) βάζετε τη φόρμα στο φούρνο.

σιμιγδαλένιο ψωμί χωρίς άλλο αλεύρι - ψήσιμο

Μετά τα 10 λεπτά αφαιρείτε το σκεύος με το νερό – με προσοχή (και ισορροπία). Ψήνετε για 40 λεπτά – το σιμιγδαλένιο ψωμί θα έχει ροδίσει στην επιφάνειά του.

Σημείωση: Ανάλογα με τις επιδόσεις του φούρνου σας, μπορεί να χρειαστεί να ψήσετε το ψωμί στην 3η θέση από πάνω – όχι δηλ. ακριβώς στην μεσαία σκάλα. Επίσης, ελέγξτε το χρώμα του στα 30 λεπτά και αν έχει ροδίσει ικανοποιητικά, σκεπάστε το με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.

Αποσύρετε, αφήνετε 3-4 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία και το μεταφέρετε σε σχάρα να κρυώσει πριν το κόψετε.

Εύκολο, σπιτικό σιμιγδαλένιο ψωμί με τέλειες χρυσαφένιες φέτες

Το σιμιγδαλένιο ψωμί διατηρείται άνετα 3 ημέρες εκτός ψυγείου. Εκτός από συνοδεία στο φαγητό, ταιριάζει ιδιαίτερα στις μαρμελάδες, στα πατέ και αποτελεί εξαιρετική βάση για ανοικτά σάντουιτς.

 
μελιτζάνα still life
Φωτό carlo quinteros

Λέμε παντός καιρού, αλλά οι καλοκαιρινές μελιτζάνες, όντας στο φόρτε της εποχής τους, δεν συγκρίνονται. Είτε είναι φλάσκες, είτε τσακώνικες, είτε ριγωτές, είτε λευκές -οι τελευταίες αποκαλούμενες και «αυγά του κήπου». Πλούσιος καρπός, χορταστικός και στυπόχαρτος. Με σάρκα που απορροφά ό,τι βρίσκεται δίπλα της: λάδι, σάλτσες, γεύσεις, καπνούς και αρώματα. Με αυτά τα χαρακτηριστικά η μελιτζάνα αγαπήθηκε από τις κουζίνες του κόσμου, ικανοποιώντας πρώτα την πείνα και μετά τις μαγειρικές ανησυχίες.

Σας αρέσουν ή τις απεχθάνεστε;

Εντούτοις, οι μελιτζάνες δεν αρέσουν σε όλους, πιθανότατα λόγω της ιδιότυπης πικράδας τους. Η οποία οφείλεται στην ύπαρξη της στρυχνίνης, φυσική ουσία που σε πολύ μικρή δόση είναι διεγερτική, ανοίγει την όρεξη και προκαλεί σιελόρροια – σκεφτείτε πχ. τις υγρές στρώσεις από μελιτζάνες στον μουσακά, συνδυασμένες με το ραγού και από πάνω αφράτη ξεροψημένη μπεσαμέλ 😉 . Αντίθετα, σε μεγάλες δόσεις γίνεται τοξική και δηλητηριώδης, στοιχείο που πάλι ενέπνευσε σπουδαίες αληθινές και λογοτεχνικές δολοφονίες.

Οι μελιτζάνες μαγειρεύονται με άπειρους τρόπους, άλλοτε κυρίαρχους στο πιάτο και άλλοτε σε ρόλους συνοδευτικούς. Σημειωτέον δε, ότι ενώ τις θεωρούμε λαχανικό, βοτανικώς παραμένουν φρούτο και ανήκουν στην ίδια κατηγορία με τα μούρα και τις ντομάτες.

Στα τόσα περίεργά τους να προσθέσουμε και την ξεχωριστή τους θέση στη λαογραφία. Στην ιταλική του 13ου αιώνα, η μελιτζάνα μπορεί να προκαλέσει παραφροσύνη. Είναι το φολκλόρ “τρελό μήλο” (mela insana, melanzana). Και στην Αίγυπτο του 19ου αιώνα, η παραφροσύνη λέγεται ότι είναι «πιο κοινή και βίαιη» όταν οι μελιτζάνες είναι καλοκαιρινές.

Εδώ, για όσους τις αγαπούν -όσο εμείς- συγκεντρώσαμε περισσότερες από 18 τρόπους μαγειρέματος. Συνταγές με μελιτζάνες, που πραγματικά ανοίγουν την όρεξη. Γλυκές, πικάντικες, μαγειρεμένες στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, τηγανισμένες, καπνισμένες, λιωμένες, μέσα σε πουρέ (στο χουνκιάρ μπεγεντί), κάτω από τυριά (μελιτζάνες παρμεζάνα) κ.ο.κ., αποδεικνύονται υπέροχο υλικό στην καθημερινή κουζίνα. Ολιγοθερμιδικές επίσης από μόνες τους, όταν γίνονται ψητές (όπως οι πικάντικες μελιτζάνες με μαριναρισμένες ντομάτες), εξ ου και μπορούν να καταναλώνονται χωρίς τις ενοχές των θερμίδων.

Τέλος, σχετικά με τις πανόστιμες τηγανητές μελιτζάνες, που αποφεύγουμε λόγω υπεραπορρόφησης λαδιού, δείτε στον μουσακά το δοκιμασμένο κόλπο, που προτείνει ο φίλος αναγνώστης Κώστας Κ., τον οποίο και ευχαριστούμε!

18+ συνταγές με μελιτζάνες

μελιτζάνες παρμεζάνα
Μελιτζάνες παρμεζάνα

Μελιτζάνες παρμεζάνα και σπιτική αγάπη

Γήινο πιάτο, δημοφιλές και με την φήμη ιταλικού νότου. Είναι παράδειγμα συνδυασμού απλών υλικών που δένουν τόσο ταιριαστά μεταξύ τους, το ένα αγκαλιάζει τον χαρακτήρα του άλλου και όλα μαζί δημιουργούν ένα από τα πολλά φαγητά που φείδονται ωραιοποιήσεων.

μουσακάς
Μουσακάς

Μουσακάς στην ελληνική του τελειότητα

Εξαιρετικό δείγμα της ελληνικής αστικής κουζίνας, ο μουσακάς ανήκει στα αριστουργηματικά φαγητά με κόνσεπτ και μαγειρικές απαιτήσεις. Ο μαγικός συνδυασμός της τηγανητής μελιτζάνας με τον αρωματικό κοκκινιστό κιμά και την γκρατιναρισμένη μπεσαμέλ, ανακύρηξε τον μουσακά σε δημοφιλές ανά τον κόσμο γευστικό σύμβολο της ελληνικότητας και μιας εθνικής γαστρονομίας που εξελίχθηκε μέσα από έναν δυναμικό διάλογο με τις επιρροές. Η εμμονή στην τελειότητα της συνταγής είναι το λιγότερο που του αξίζει.

pasta alla norma - σπαγκέτι αλά νόρμα
Pasta alla norma

Pasta alla norma – τα διάσημα σπαγγέτι με μελιτζάνες

Η διάσημη όπερα του Μπελίνι βάφτισε ένα εξίσου διάσημο πιάτο ζυμαρικών. H pasta alla Norma γεννήθηκε στη Σικελία, αλλά ξέφυγε απ’ το νησί, ταξίδεψε – με τη βοήθεια της μουσικής και των σοπράνο – και κατέκτησε την υφήλιο. Ο ορισμός της μεσογειακής γεύσης μέσα από ένα αριστουργηματικό πιάτο ζυμαρικών σε αυθεντική εκτέλεση, που βάζει τον πήχυ του Νότου ψηλά και μιλάει στους καλοφαγάδες του κόσμου είτε λατρεύουν την όπερα είτε όχι.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια
Σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

Ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

Επίσης από τη Σικελία, ένας υπέροχος μεσογειακός συνδυασμός. Μετά την pasta alla Norma και την caponata (βλ. πιο κάτω), αυτός είναι ο πιο γαλίφης αντικατοπτρισμός του ιταλικού νότου στο φαγητό.

μελιτζάνες μπουκιές γεμιστές
Μελιτζάνες μπουκιές γεμιστές

Μελιτζάνες μπουκιές γεμιστές

Πιάτο που διασκευάζεται για κάθε εποχή και περίσταση, με την καλύτερή του γευστική απόδοση το καλοκαίρι. Μεστή μελιτζάνα, μυρωδάτη ντομάτα και φρέσκος βασιλικός παρέα με αντίθετα τυριά κάνουν ένα απλό αλλά φίνο ορεκτικό, με χαρακτήρα και γεύση που περισσεύει.

μελιτζάνες γεμιστές ζυμαρικά
Μελιτζάνες γεμιστές με ζυμαρικά

Μελιτζάνες γεμιστές με ζυμαρικά: όλη η γη στο πιάτο

Μια ιδιαίτερη συνταγή με το σαρκώδες, σπογγώδες λαχανικό να λατρεύει το άμυλο. Τροφαντές, ολόκληρες, τηγανητές μελιτζάνες, γεμιστές με κοντά ζυμαρικά, μέσα σε σάλτσα φρέσκιας ντομάτας με βασιλικό.

      Αρχικη     about     περιεχομενα     OUT ‘N’ ABOUT     προϊόντα     επικοινωνια     English  Αναζήτηση για: μελιτζάνες ψητές πικάντικες με μαριναρισμένες ντομάτες	 μελιτζάνες ψητές πικάντικες με μαριναρισμένες ντομάτες
Μελιτζάνες ψητές πικάντικες με μαριναρισμένες ντομάτες

Μελιτζάνες ψητές πικάντικες με μαριναρισμένες ντομάτες

Εντελώς καλοκαιρινό πιάτο, δροσερό, light και κατά βούληση πικάντικο. Εξαιρετικά απλή συνταγή με την ιδιαιτερότητα να θέλει τις μικρές, νεαρές μελιτζάνες.

καπονάτα - βίδες με μελιτζάνες γλυκόξινες
καπονάτα – βίδες με μελιτζάνες γλυκόξινες
καπονάτα - caponata
καπονάτα – caponata

Caponata σαλάτα ή οι γλυκόξινες μελιτζάνες με βίδες

Αυθεντική σιτσιλιάνικη Καπονάτα, μόνη της σε σαλάτα ή ως σάλτσα για εξαιρετικές μακαρονάδες. Τόσο νόστιμη, που την τρως με το κουτάλι. Δοκιμάστε την με τις βίδες που προτείνουμε ή επιλέξτε άλλα κοντά ζυμαρικά της αρεσκείας σας.

πίτα με μελιτζάνες
πίτα με μελιτζάνες

Πίτα με μελιτζάνες σε μετεμψύχωση μουσακά

Η ιδέα του μουσακά σε πίτα, με τρόπο που διατηρεί τις γευστικές διαστάσεις αλλά και τον εξελίσσει σε ένα πιο ελαφρύ πρώτο πιάτο. Η μελιτζανόπιτα λειτουργεί και ως πικάντικος μεζές για να συνοδεύει το ούζο ή το κρασί μας.

μπαμπαγκανούς μελιτζανοσαλάτα
Μπαμπαγκανούς

Μπαμπαγκανούς, η σαλάτα του καλομαθημένου μπαμπά

Η βελούδινη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι. Από την κουζίνα της Μέσης Ανατολής, εθιστικά νόστιμη ‘μπαμπαγκανούς’, με μεστό άρωμα, γήινη γεύση και απόλυτα κρεμώδη υφή.

μελιτζανοσαλάτα καπνιστή με καραμελωμένα ντοματίνια
Μελιτζανοσαλάτα καπνιστή με καραμελωμένα ντοματίνια

Μελιτζανοσαλάτα καπνιστή με καραμελωμένα ντοματίνια

Γλυκά και ζουμερά καραμελωμένα ντοματίνια πάνω σε έντονα καπνιστή μελιτζανοσαλάτα. Αντίθετες γεύσεις σε ενωμένες δυνάμεις για ένα απολαυστικό ορεκτικό με άποψη. Αν οι ‘μπαρουτοκαπνισμένες’ μελιτζάνες συγκαταλέγονται στις μεζεκλίδικες αδυναμίες σας, ιδού μια από τις καλύτερες εκτελέσεις τους.

μελιτζανοσαλάτα πολίτικη
Μελιτζανοσαλάτα πολίτικη

Μελιτζανοσαλάτα πολίτικη αυθεντική

Επιτηδευμένα λιτή, σχεδόν ακατάδεχτη, φίνα όμως και μοναδική σε καπνιστή γεύση. Κάθεται δίπλα στους μεζέδες, συνομιλεί με άνεση στα υλικά και, ενώ δείχνει ταιριαστή μαζί τους, ποσώς επιτρέπει την παραμικρή τους ανάμιξη στην αυστηρή της σύνθεση. Μιλάμε για την εύκολη αλλά τόσο επιλεκτική πολίτικη μελιτζανοσαλάτα.

το μπριάμ της ευτυχίας
μπριάμ

το μπριάμ της ευτυχίας (και της ευκολίας)

Ό,τι προσφέρει καλόκαρδα ο πρωινός μπαξές μαζεύτηκε με τη δροσιά και στο τσακ χώρεσε στο μεγάλο ταψί. Γρήγορα τ’ αρώματα, μπόλικο το λάδι κι αμέσως στη φωτιά. Κάπως έτσι δείχνει γραμμένο το μπριάμ, με έμπνευση της στιγμής γεμάτη φρεσκάδα.

κόκκινη τερίν με ψητά λαχανικά
Τερίν με ψητά λαχανικά

Κόκκινη τερίν με ψητά λαχανικά

Από τις συνταγές που τα έχουν σχεδόν όλα: φρεσκάδα, γεύση σε στρώσεις που συνδυάζει το αλμυρό με το ελαφρώς γλυκό, έντονο χρώμα και άποψη που δημιουργεί επιθυμία. Ως πρώτο πιάτο και σχετικά λάιτ, η μεσογειακή τερίν με ψητά λαχανικά είναι εντυπωσιακή εισαγωγή για να ακολουθήσει οποιασδήποτε κατηγορίας κύριο πιάτο. Επειδή μάλιστα σερβίρεται κρύα, μπορεί να γίνει πολύ νωρίτερα και να μείνει μέσα στη φόρμα, στο ψυγείο, μέχρι την ώρα που θα την χρειαστείτε.

χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας
Χουνκιάρ μπεγεντί

Χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

Εξαιρετικό πιάτο-πρεσβευτής της τουρκικής κουζίνας, η συνταγή του χουνκιάρ μπεγεντί συνδυάζει μοναδικά το κοκκινιστό κρέας με τον καπνιστό πουρέ μελιτζάνας και απογειώνει την γεύση της Ανατολής.

ριγέ πόντσο: μελιτζάνα με μοτσαρέλα και ντομάτα
Μελιτζάνα με μοτσαρέλα και ντομάτα

Ριγέ πόντσο από μελιτζάνα με μοτσαρέλα και ντομάτα

Ορεκτικό ή πρώτο πιάτο που μυρίζει μεσογειακό καλοκαίρι. Ψητή στο γκριλ μελιτζάνα, με κρυφή γέμιση από μοτσαρέλα και ντομάτα.

μουσακάς γαρίδας με λάδι τρούφας
Μουσακάς γαρίδας με λάδι τρούφας

Μουσακάς γαρίδας ατομικός, με λάδι τρούφας

Μελιτζάνα, ντομάτα, γαρίδα. Τρία υλικά που χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην μεσογειακή κουζίνα, από την πιο παραδοσιακή μέχρι την πλέον δημιουργική και, όταν συνδυάζονται το αποτέλεσμα είναι περίφημο. Η συνταγή εντάσσει τα υλικά στη λογική του μουσακά και τον ξεπετάει χρησιμοποιώντας το άρωμα του λαδιού τρούφας.

μενταγιόν μελιτζάνας με ντομάτα και πιπεριές
Μενταγιόν μελιτζάνας με ντομάτα και πιπεριές

Μενταγιόν μελιτζάνας με ντομάτα και πιπεριές

Πρώτο πιάτο, πολύ εύκολο, με γεμάτη γεύση, που τρώγεται ζεστό ή κρύο. Ατού του το δέσιμο της μελιτζάνας με την κόκκινη σάλτσα και οι χοντρές πινελιές από τα χρώματα της πιπεριάς, που μεταμορφώνουν κυριολεκτικά σε gourmet αυτή την ιδιαίτερα απλή συνταγή.

Μελιτζάνες παντού

Το μελανό λαχανικό-φρούτο χωράει σε πολλά ακόμη φαγητά. Όσο πιο δημιουργικά το αντιμετωπίζουμε τόσο πιο ευέλικτο αποδεικνύεται. Έτσι, ενίοτε χώνεται στο ταψί με τα πολύχρωμα γεμιστά, μεταμορφώνεται σε φλατ παπουτσάκια, μπαίνει σε τραγανά πουγκιά από φύλλο, μαζί με άλλα λαχανικά, υποδέχεται τα κρεμμύδια στο ιμάμ, εισχωρεί σε ομελέτες με κολοκυθάκια, σε λαζάνια και κάρι, βολεύεται μέσα και πάνω σε μπέργκερ, μελώνει το ριζότο και το κάνει παιδική τροφή, γίνεται τουρσί αλλά και γλυκό του κουταλιού. Αυτά ενδεικτικά μεταξύ απείρων άλλων, γιατί όπου και να την προσθέσετε με έμπνευση, η μελιτζάνα θα βρει τη θέση της.

Και φυσικά η μελιτζάνα είναι απολαυστικότατη σκέτη, τηγανητή. Ακολουθήστε τη μέθοδο για τα τραγανά κολοκύθια είτε με κουρκούτι είτε χωρίς.

 
σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών Ευφυής σε σύλληψη μακαρονάδα, με ελάχιστα υλικά, απλή και απίστευτα νόστιμη. Τα σπαγγέτι με κολοκυθάκια, βασιλικό και κρεμώδη σάλτσα τυριών έχουν φρεσκάδα, είναι υπεραρωματικά και η λευκή τους σάλτσα, χωρίς βούτυρο, πυκναγκαλιάζει τα ζυμαρικά και σε γεμίζει απέραντη, οικεία ευχαρίστηση.

Πρώτο πιάτο, όπως τα περισσότερα ζυμαρικά στην Ιταλία, αποκαλείται και pasta alla Nerano ή/και σπαγγέτι με κολοκυθάκια Μαρία Γκράτσια. Είναι, ως προς τα απλά συστατικά του, χαρακτηριστικό της κουζίνας της Καμπανίας, αλλά με φήμη που ξεπέρασε τα σύνορά της, διαδόθηκε στην ιταλική επικράτεια και, χάρη στους ξένους φαν, εκτός αυτής.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριώνσπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Η προέλευσή του τοποθετείται στην όμορφη Costiera Amalfitana (χαρακτηρισμένη και παγκόσμιο μνημείο πολιτισμού), με τα βερικοκί, ροζ και ώχρα σπίτια της πνιγμένα στις βουκαμβίλιες και τους ιβίσκους. Συγκεκριμένα, η ιστορία θέλει τη σύλληψή του στο μικρό, παραλιακό χωριό Nerano, μερικά χιλιόμετρα μακριά απ’ το λεμονόπληκτο, ωραίο Sorento – βλ. και λινγκουίνε με λεμόνι.

Nerano, Marina del Cantone
Nerano και Marina del Cantone – φωτογραφίες από το site amonerano.com

σπαγκέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Μια μακαρονάδα με κολοκυθάκια σε ρόλο google maps

Το γραφικό, κάποτε φτωχό ψαροχώρι Nerano αντικρύζει το γαλάζιο της Αρχιπελάγους της Καμπανίας και τους βράχους του κοσμοπολίτικου Capri. Εκεί, στην βοτσαλωτή παραλία της Μarina Del Cantone, βρίσκεται η παλιά τρατορία Maria Grazia, ίδια σε στιλ με ελληνική ψαροταβέρνα, που ξεχωρίζει γιατί φοράει πάνω της ένα μικρό παρεκκλήσι. Σ΄αυτό το εστιατόριο, στη δεκαετία του ’60, πριν καν ο δρόμος φτάσει ως εκεί, ένας ντόπιος σεφ δημιουργεί τα κρεμώδη σπαγγέτι με κολοκυθάκια, πάνλεπτα, ξυρισμένα κυριολεκτικά, αρωματισμένα και στολισμένα με βασιλικό. Ένα ανεπιτήδευτο, αριστουργηματικό πιάτο με “κρυφές” τις επακριβείς αναλογίες των ελάχιστων υλικών του, κυρίως των τυριών, ακόμη και σήμερα.

Με τα χρόνια, η φήμη του πιάτου βάζει το Nerano στο χάρτη, αναδεικνύοντάς σε σημαντικό τουριστικό σποτ του Amalfi και γαστρονομικό προορισμό για σεφ και foodies – σημειωτέον ότι δύο τοπικά εστιατόρια διαθέτουν αστέρι Michelin. Tα περίφημα σπαγγέτι με κολοκυθάκια γίνονται η σπεσιαλιτέ όλου του χωριού και ο λόγος που οι σκαφάτοι μετακινούνται απ’ το κουκλίστικο, σοφιστικέ Positano για να δέσουν αρόδο στα καταγάλανα νερά της Marina del Cantone, προκειμένου να γευτούν την εξαίσια μακαρονάδα.

Άποψη του Ποζιτάνο, Costiera Amalfitana - φωτο: Wiki
Άποψη του Ποζιτάνο, Costiera Amalfitana – φωτο: Wiki

Positano
Positano – φωτο: positano.com

Αν έχεις περιηγηθεί τα παράλια της Ιταλίας, κατανοείς γιατί η Costiera Amalfitana και το καρτποσταλικό Positano, στημένο στο βράχο σαν σκηνικό, θεωρούνται από τους γείτονες και τους τουρίστες τόσο όμορφα. Παρότι ουδόλως συκρίνονται με την πολυδαίδαλη απεραντοσύνη και την μοναδικότητα των ελληνικών ακτογραμμών, έχουν ιδιαίτερο φυσικό κάλλος, το οποίο ο παλιός αρχιτεκτονικός ρυθμός, τα χρώματα, η αρμονία και η έλλειψη οικιστικής ατσαλοσύνης υπογραμμίζουν.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριώνσπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Τι φοβερό έχουν τα σπαγγέτι με κολοκυθάκια του Νerano

Όπως συχνά συμβαίνει, κάθε απλή συνταγή έχει τα μυστικά της – εξ ου και την “διαφυλάσσει” το εστιατόριο Maria Grazia – και καλά κάνει. Διάβασα μάλιστα εδώ για την ιστορία, ότι δύο προσωπικότητες που χαρακτηρίζουν την Καμπανία και την Νάπολη, ο πρίγκηπας του γέλιου, κωμικός Τοτό και ο συγγραφέας της ναπολιτάνικης διαλέκτου, Εντουάρντο ντε Φιλίππο είχαν εκμυστηρευτεί ότι ήταν ερωτευμένοι με το εν λόγω τοπικό πιάτο.

Τα υλικά στα σπαγκέτι με κολοκυθάκια αλά Νεράνο είναι μετρημένα στα δάχτυλα, αρκούν ωστόσο για να συνθέσουν ένα γευστικό και αρωματικό θαύμα, που εκρήγνυται στο στόμα.

1. Κολοκυθάκια – βασιλικός – σκόρδο – ελαιόλαδο: Τα κολοκυθάκια πρέπει να είναι σχετικά μικρά, φρεσκότατα και σφιχτά για να αποδώσουν το καλύτερο στο μαγείρεμα.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια πολύ λεπτοκομμένα

Το κόψιμό τους είναι σημαντικό: πρέπει να είναι λεπτότατα, σε ομοιόμορφες ροδέλες πάχους περί τα 2-3 χιλιοστά. Γι’ αυτό χρησιμοποιήστε μαντολίνο ή τις πλατιές λεπίδες του τετράγωνου τρίφτη ή το ανάλογο εργαλείο πολυμηχανήματος. Έχοντας ίδιο πάχος, θα ψηθούν όλα ομοιόμορφα.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια πολύ λεπτοκομμένα

Σημειώστε ότι το τηγάνισμα γίνεται σε ελαιόλαδο – όχι σπορέλαιο. Όπερ, προσέξτε την θερμοκρασία του, η οποία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 180 βαθμούς C. Στους 190 βαθμούς C το ελαιόλαδο θα αρχίσει να καπνίζει και δεν το θέλουμε. Ένα θερμόμετρο εδώ βοηθάει τα μάλα.

Φρεσκοκομμένος βασιλικός, μπόλικος προστίθεται απ’ την αρχή στα τηγανισμένα κολοκυθάκια και τους χαρίζει το άρωμά του. Και βέβαια δεν λείπει ούτε απ’ το στάδιο της ολοκλήρωσης. Μην τον τσιγκουνευτείτε.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Το σκόρδο είναι guest star. Μπαίνει στο ελαιόλαδο για να αφήσει ένα διακριτικό άρωμα, τόσο που στο τέλος είναι σχεδόν μη αντιληπτό. Το πιάτο έχει έτσι μια υπέροχη ευγένεια.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριώνBio Spaghetti Barilla με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

2. Σπαγγέτι: Η ποιότητα των ζυμαρικών και το βράσιμό τους κρίνουν πάντα σε μεγάλο βαθμό το επιτυχές αποτέλεσμα κάθε μακαρονάδσς. Είναι σημαντικό η επιφάνειά τους να συγκρατεί καλά την σάλτσα και να παραμείνουν al dente.

Στη συνταγή χρησιμοποιήσαμε τα εξαιρετικά Bio Spaghetti Barilla Νο 5 από 100% σιμιγδάλι σκληρού σιταριού βιολογικής καλλιέργειας. H γεύση τους και η ανταπόκριση στις απαιτήσεις μαγειρέματος; Απλώς τέλειες.

Bio Spaghetti Barilla με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριώνσπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Σπαγγέτι προϋποθέτει και η αυθεντική συνταγή. Αφού άλλωστε, αυτά είναι γέννημα-θρέμμα της Καμπανίας, γεννημένα στην Παρθενόπη και βαφτισμένα έτσι απ’ τον Antonio Viviani, το 1842, επειδή έμοιαζαν με κομμάτια σπάγγου. Είναι η κλασική επιλογή ζυμαρικού για τέλειο κράτημα και άψογο τύλιγμα στο πιάτο (αν θέλετε να τα στριφογυρίσετε σε κώνο, όπως στις φωτό) αλλά και στο πιρούνι.

Τι σημαίνει βιολογικά ζυμαρικά: Το pandespani έχει υπάρξει υπέρμαχος υποστηρικτικής των βιολογικών προϊόντων και πρώτων υλών, όταν ακόμη η καλλιέργεια και η παραγωγή τους στη χώρα μας ήταν στα σπάργανα. Και είναι μεγάλη η πρόοδος έκτοτε.

Έτσι, δεν μπορεί παρά να χαίρεσαι διπλά όταν μια τεράστια εταιρία, όπως η Barilla, επιλέγει να εντάξει μια αποκλειστικά βιολογική σειρά προϊόντων στην παραγωγή της. Αν μια τέτοια εξέλιξη σε οποιοδήποτε τομέα παραγωγής τροφίμων έχει πάντα θετικό πρόσημο, όταν αφορά στα ζυμαρικά, τα οποία αποτελούν παγκοσμίως βασικότατο είδος διατροφής, χαιρετίζεται με ιδιαίτερο ενθουσιασμό.

Bio nσπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Βιολογικά ζυμαρικά σημαίνει καταρχάς ότι το βασικό υλικό τους, δηλαδή το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται τηρώντας απαρεγκλίτως όλες τις προϋπoθέσεις που το κάνουν να δικαιούται την ονομασία βιολογικό. Αυτό με τη σειρά το σημαίνει ότι ολόκληρη η διαχείριση της παραγωγής σέβεται την καθαρότητα των αγρών και την φυσική τους αναγέννηση, την βιοποικιλότητα και τους φυσικούς πόρους, και δεν χρησιμοποιεί τρόπους μη συμβατούς με αυτούς που η ίδια η φύση θα ακολουθούσε για μια αγνή παραγωγή, χωρίς τις ανθρώπινες παρεμβάσεις με χημικά και φυτοφάρμακα, οι οποίες επιβαρύνουν τόσο τον ανθρώπινο οργανισμό όσο και το περιβάλλον δημιουργώντας έναν φαύλο κύκλο.

Αν η οικολογική σας συνείδηση έχει καθιερώσει τα βιολογικά τρόφιμα, τα αξιόπιστα βιολογικά ζυμαρικά, διαθέσιμα πλέον και στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς είναι πραγματικά μεγάλη υπόθεση.

προβολόνε τυρί για κρεμώδη σπαγγέτι με κολοκυθάκια
Ιταλικό τυρί Provolone

3. Τα δύο τυριά: Parmigiano Regiano & Provolone del Monaco. Στα σπαγγέτι με κολοκυθάκια το μείγμα των δύο τυριών, παρμεζάνας και προβολόνε είναι καθοριστικό. Πρωταγωνιστεί το δεύτερο, και δη το τοπικό, πικάντικο Provolone del Monaco. Αυτό λιώνει απ’ τα καυτά μακαρόνια και δημιουργεί τη βάση για την κρεμώδη υφή.

Επίσης, δίνει την χαρακτηριστική γεύση, ελαφριά αλλά και πικάντικη, όπως πρέπει να είναι σε μια τέλεια μακαρονάδα με κολοκυθάκια αλά Νεράνο.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

4. Τέλος, η μέθοδος για το δέσιμο της σάλτσας μοιάζει με την τεχνική που ακολουθούμε στα Fettuccine Alfredo – χωρίς την χορογραφία 😉 . Δηλαδή, έχουμε προσθήκη τυριών και καυτού αμυλούχου νερού (απ’ το βράσιμο των ζυμαρικών) εναλλάξ σε δόσεις, με γρήγορο, κυκλικό ανακάτεμα. Το μυστικό έγκειται στο να μην στεγνώσουν τα μακαρόνια. Δείτε αναλυτικά στην συνταγή πιο κάτω.

Ωστόσο, τα σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών είναι πολύ πιο ελαφριά από τα Alfredo, μιας και δεν περιέχουν βούτυρο. Άλλωστε, η φήμη τους εξαπλώθηκε από αυτούς που τα δοκίμασαν δίπλα στο κύμα, φορώντας μόνον τα μπανιερά τους!

Τι είναι το Provolone del Monaco

Provolone del Monaco είναι το πικάντικο ημίσκληρο τυρί DOP (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), που παράγει η χερσόνησος του Σορέντο από απαστερείωτο γάλα αγελάδος. Ωριμάζει αργά για 6-18 μήνες, χωρίς συντηρητικά και ένζυμα.

Provolone del Monaco
Provolone del Monaco (στο κέντρο), χειροποίητα τυριά και λεμόνια του Σορέντο – φωτο: Ago Press, Wiki

Είναι εξαιρετικά γευστικό τυρί, με βουτυρώδες άρωμα, κοκκώδη υφή και ευχάριστα πικάντικη γεύση. Τα χαρακτηριστικά του ενισχύονται με την παρατεταμένη ωρίμανση. Από τα ελληνικά τυριά μοιάζει με το κασκαβάλι (το οποίο είναι κάπως ανάλογο του ιταλού ξαδέρφου του, caciocavallo) ή με ημίσκληρο, αρκετά πικάντικο κασέρι.

Αν δεν το βρείτε, χρησιμοποιήστε κανονικό Provolone, μέτρια ώριμο ή Provola (όχι καπνιστή). Αυτά κυκλοφορούν σε delicatessen.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριώνολοκλήρωση των σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Με δυο λόγια

Αριστουργηματική, εύκολη μακαρονάδα, με ελάχιστα υλικά, απαράμιλλο άρωμα και εκρηκτική γεύση που ερωτεύεσαι με την πρώτη πιρουνιά. Θα γίνει το καινούργιο σας αγαπημένο καλοκαιρινό πιάτο ζυμαρικών, όπως πολλά χρόνια πριν υπήρξε ο έρωτας του Toto και του Eduardo de Filippo.

Δοκιμάστε την και πείτε μας τη γνώμη σας εδώ στα σχόλια, στο Facebook ή στο Insta.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Προετοιμασία: 30 – 40 λεπτά. Ξεκινήστε από τα λεπτοκομμένα κολοκύθια, καθώς – συγκριτικά- είναι αυτά που παίρνουν τον περισσότερο χρόνο να ετοιμαστούν, επειδή τηγανίζονται γρήγορα μεν, αλλά λίγα-λίγα, σε αρκετές δόσεις. Χρησιμοποιήστε μαντολίνο για ομοιόμορφο κόψιμο. Στη διάρκεια του τηγανίσματος, βάλτε το νερό να βράσει, τρίψτε τα τυριά και ετοιμάστε τα φύλλα βασιλικού. Εύκολη και μάλλον γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
320 – 360 γρ. Bio Spaghetti Barilla
8 – 9 (700-800 γρ.) κολοκυθάκια μικρού μεγέθους, πλυμένα
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και χωριστά 400-500 ml για το τηγάνισμα
1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη, σπασμένη
2 φλ. φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού (γεμάτα – 25 γρ.), πλυμένα και στεγνά
160 γρ. Provolone del Monaco ή Provolone ή Provola (όχι καπνιστή)
40 γρ. Parmigiano reggiano
αλάτι (με μέτρο), φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Bio Spaghetti Barilla με τα υλικά για σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Προετοιμάζετε τα κολοκυθάκια: Αφαιρείτε από τα κολοκυθάκια τις άκρες και τα λεπτοκόβετε ομοιόμορφα με μαντολίνο σε ροδέλες περί τα 2-3 χιλιοστά. Είναι σημαντικό οι ροδέλες να έχουν ίδιο πάχος, ώστε στον ίδιο χρόνο το ψήσιμό τους να είναι εννιαίο.

λεπτό κόψιμο κολοκυθιών για σπαγγέτι με κολοκυθάκια

Τηγάνισμα: Βάζετε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι ή ανοιχτή φριτέζα να ζεσταθεί καλά φτάνοντας τους 170-180 βαθμούς C. Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο για τον έλεγχο. Προσθέτετε τις ροδέλες σε δόσεις και λίγες – λίγες ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια - τηγάνισμα κολοκυθιών

Τηγανίζετε για 3 λεπτά περίπου μέχρι να αρχίσουν να σγουραίνουν περιμετρικά και να ροδίζουν στην κάτω επιφάνεια. Τις γυρίζετε με πιρούνι και μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα στην άλλη πλευρά, τις αποσύρετε γρήγορα με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο στρωμένο με πετσέτα κουζίνας να στραγγίξουν το έξτρα λάδι.

Σημείωση: Μετά το γύρισμα, έχετε το νου σας και κινηθείτε κάπως γρήγορα, για να μην αρπάξουν τα λεπτά κολοκυθάκια.

κολοκυθάκια τηγανητά για μακαρονάδα

Ρίχνετε πάνω τους ελάχιστο αλάτι ή καθόλου, αν το Provolone σας είναι κάπως ώριμο, άρα πιο πικάντικο – δοκιμάστε το στην αρχή. Πασπαλίζετε επίσης, κάθε δόση με κομματάκια από φύλλα βασιλικού, ιδανικά κομμένα στο χέρι.

Βάζετε σε κατσαρόλα το νερό των ζυμαρικών να βράσει. Αρκεστείτε στα 3 λίτρα, ώστε να είναι πιο αμυλώδες στο τέλος, αφού θα χρησιμοποιηθεί για τη σάλτσα.

Συνεχίζετε το τηγάνισμα σε δόσεις των κολοκυθιών. Ανάλογα με το πάχος τους και το μέγεθος του σκεύους, γι’ αυτή την ποσότητα θα είναι 4-6. Άρα θα σας πάρει συνολικά από 18 ως 27 ή 30 λεπτά.

παρμεζάνα και προβολόνε για σπαγγέτι με κολοκυθάκια

Ενδιάμεσα, τρίψτε τα τυριά, κρατήστε μερικά φύλλα βασιλικού για το σερβίρισμα και τεμαχίστε με τα δάχτυλα τα υπόλοιπα.

ετοιμάζοντας σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Όταν το νερό κοχλάζει, προσθέτετε αλάτι (1-2 κ.σ., ανάλογα με το πόσο πικάντικο είναι και το προβολόνε) και ρίχνετε τα ζυμαρικά να βράσουν super al dente, 3 λεπτά λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο.

Στα Bio Spaghetti Barilla το πακέτο γράφει 8 λεπτά. Άρα, θα τα βράσετε 5 ολόκληρα λεπτά, πριν αρχίζετε να τα βγάζετε, μια και το μαγείρεμά τους θα ολοκληρωθεί μέσα στη σάλτσα. Χρησιμοποιήστε χρονόμετρο, αν έχετε.

σκόρδο στα σπαγγέτι με κολοκυθάκια

Ολοκλήρωση: Σε άνετο σκεύος (βαθύ, ευρύχωρο τηγάνι ή κατσαρόλα) ρίχνετε το ελαιόλαδο (2-3 κ.σ.) να ζεσταθεί (μέτρια φωτιά) και προσθέτετε το σπασμένο σκόρδο. Μόλις αρχίσει να παίρνει ελαφρύ χρώμα (στο 1 λεπτό περίπου), το βγάζετε και το πετάτε.

ετοιμάζοντας σπαγγέτι με κολοκυθάκια αλά Νεράνο

Βάζετε τα τηγανητά κολοκυθάκια και 1 κουτάλα από το νερό των ζυμαρικών ανακατεύοντας να ενυδατωθούν.
Μεταφέρετε και τα αλ ντέντε σπαγγέτι (σουρώντάς τα ή με την κουτάλα ζυμαρικών ή με λαβίδα) κρατώντας το νερό που έβρασαν.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Σάλτσα τυριών: Ρίχνετε στο εξής, κάθε φορά, μια σχεδόν κουτάλα από το νερό των μακαρονιών και ανακατεύετε για να συνεχίζεται το μαγείρεμά τους. Χαμηλώνετε εντελώς τη φωτιά.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Αρχίζετε να προσθέτετε τα τυριά: Πρώτα βάζετε το μισό προβολόνε και ανακατεύετε με κυκλικές, γρήγορες κινήσεις (με μεγάλη πιρούνα ή λαβίδα ή τσιμπίδα) για να λιώσει το τυρί και να δημιουργηθεί μια κρέμα.

Ενυδατώνετε με νέο νερό και προσθέτετε την παρμεζάνα και το υπόλοιπο προβολόνε, ενσωματώνοντάς τα με τον ίδιο τρόπο. Το μυστικό είναι να διατηρούν τα μακαρόνια την υγρασία τους. Γι’ αυτό και προσθέτετε νερό, χωρίς ωστόσο να τα κάνετε να κολυμπάνε.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Βάζετε τον κομμένο στο χέρι βασιλικό και 1 ακόμη κουτάλα νερό. Ανακατεύετε ομοίως και προσθέτετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα σπαγγέτι με κολοκυθάκια, βασιλικό και προβολόνε θα μυρίζουν εξαιρετικά. Αποσύρετε.

Σημείωση: Όλη η διαδικασία της ολοκλήρωσης δεν θα πάρει πάνω από 2-3 λεπτά, όσος δηλ. ο υπολειπόμενος χρόνος για το βράσιμο των ζυμαρικών.

σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών

Σερβίρισμα: Τα σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη τυριά τρώγονται -προφανώς- ζεστά. Γι’ αυτό, τα μεταφέρετε πάραυτα στα πιάτα, στολίζετε με μια κορυφή βασιλικού και σερβίρετε αμέσως. Αν θέλετε να τους δώσετε όγκο στο σερβίρισμα, χρησιμοποιήστε την κουτάλα, μέσα στην οποία θα στριφογυρίσετε με πιρούνα ή λαβίδα ή μεγάλη τσιμπίδα μια ικανή ποσότητα μακαρονιών.