Format

Ελληνικά

 
Κέρκυρα - Αχίλλειο
Κέρκυρα – Αχίλλειο

Η Κέρκυρα έχει μια ομορφιά και ένα class, που, όπου και να ρίξεις το βλέμμα σου, παρά τις όποιες συνήθεις ελληνικές ασχήμιες, δεν παύει να σε γοητεύει και να χαϊδεύει το συναίσθημα και την αισθητική σου.

Κέρκυρα - οι κόκκινοι Μπότηδες
Κόκκινοι Μπότηδες σε παράταξη

Είχα πολλά χρόνια να την επισκεφτώ και ήταν η πρώτη φορά που πήγαινα στην Κέρκυρα για Πάσχα. Τα έθιμα είναι τοπικά και πολύ ισχυρά, ιδιαίτερα εκείνο με το σπάσιμο των κανατιών ή οι μπότηδες, όπως τους λένε οι ντόπιοι.

Κόκκινοι, κατακόκκινοι οι μπότηδες, στο επίσημο χρώμα του νησιού, οι Κερκυραίοι τους γεμίζουν νερό και στις 11.00 το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου, την ώρα της πρώτης Ανάστασης, αμέσως μετά την επιστροφή του επιταφίου του Αγίου Σπυρίδωνα στην εκκλησία, βγαίνουν όλοι στα μπαλκόνια και πετάνε τα κανάτια με το νερό στον δρόμο για να διώξουν το κακό, για να καλωσορίσουν την άνοιξη και τη νέα σοδειά γεμίζοντας νέα κανάτια. Λέγονται και γράφονται και οι δύο εκδοχές, πάντως το έθιμο είναι εντυπωσιακό και θορυβώδες. Σπάσαμε και εμείς με την Στέλλα τα δικά μας κανάτια και ευχηθήκαμε τα καλύτερα.

η Κέρκυρα το Πάσχα με τους Μπότηδες
H Κέρκυρα το Πάσχα με τους Μπότηδες

Ο Επιτάφιος του Αγίου Σπυρίδωνα στην Κέρκυρα, βγαίνει το Σάββατο το πρωί στις 9.00, συνοδευόμενος από μια μεγαλοπρεπή λιτανεία, με την εξαιρετική Φιλαρμονική της πόλης καθώς και άλλων φιλαρμονικών, γιατί το φιλόμουσο νησί διαθέτει πενήντα μπάντες.
Ο κόσμος έχει πιάσει θέσεις από νωρίς στα πεζοδρόμια, στο Λιστόν γίνεται το αδιαχώρητο και οι κανάτες φιγουράρουν ήδη στα στολισμένα με κόκκινες σημαίες, μπαλκόνια και παράθυρα.

Έχουν ένα τρόπο οι Κερκυραίοι να νιώθεις την γιορτή και την κατάνυξη μέσα στην πολυκοσμία, χωρίς να ενοχλείς ή να ενοχλείσαι από κανέναν.
Αν πάλι θέλεις να περπατήσεις μέσα στα στενά σοκάκια ενετικού ρυθμού, που σου θυμίζουν και λίγο Σικελία, θα είσαι μόνος και θα χαρείς να χαζεύεις τα χρώματα και τις μυρωδιές από τα τσουρέκια.

Κέρκυρα - Venetian Well
Βενετσιάνικο πηγάδι – Venetian Well

Στην Κέρκυρα, το Βενετσιάνικο πηγάδι θα σε ταξιδέψει

Δεν υπάρχει περίπτωση να είσαι λίγο ψαγμένος τουρίστας-επισκέπτης του νησιού και να μην σου ψιθυρίσει κάποιος την πλατεία Κρεμαστής, με το υπέροχο Βενετσιάνικο πηγάδι και το ομώνυμο ρομαντικό και απόλυτα γευστικό εστιατόριο: το Venetian Well.

Παρά την ανοιξιάτικη βραδινή δροσιά, προτιμήσαμε το τραπέζι έξω, που μας προσέφερε απίστευτες εικόνες και χρώματα από τις αντανακλάσεις των τελευταίων ακτίνων του ήλιου και το πέρασμα στην μπλε ώρα.

Κέρκυρα - τα πιάτα στο Venetian Well
Πιάτα από το Βενετσιάνικο πηγάδι και η κάβα του

Ακολούθησε και μια γευστική πανδαισία, με κάθε πιάτο να το προλογίζει ένα άλλο μικρότερο, π.χ. ως starter dessert μας ήρθε μια μπουκιά μαγικής τιραμισού, που δεν ήθελα να την αφήσω με τίποτα να φύγει από τον ουρανίσκο. Έκανα ώρα μετά, μια απέλπιδα προσπάθεια, να την αναζητήσω στην τράπεζα των γευστικών μου αναμνήσεων, για να μπορέσω να τη διηγηθώ στην Pandespani, άδικα όμως, δεν τα κατάφερα. Ήταν σαν το στιγμιαίο φλερτ που δεν προλαβαίνεις να αποτυπώσεις την εικόνα, παρά μόνο το συναίσθημα. Τι να πω και για την μπάλα μαύρης σοκολάτας που αποκάλυπτε ένα σοκολατένιο χείμαρρο με φράουλα.

Κέρκυρα - πιάτα από το Βενετσιάνικο πηγάδι
Πιάτα και άποψη του χώρου από το Βενετσιάνικο πηγάδι

Φάγαμε ωραία, γεύσεις με φινέτσα και φρεσκάδα, με ελάχιστες επιρροές μοριακής κουζίνας. Πιάτα παρουσιασμένα με μοναδική αισθητική και χαρακτήρα που δύσκολα σε προδίδει. Καθαρές και εμφανείς οι γεύσεις όλων των συστατικών, χωρίς το ένα να πατάει πάνω στο άλλο. Δεν θα μετανιώσω ποτέ που έφαγα το ριζότο με μελάνι σουπιάς και τις γαρίδες, όσο και αν ζήλεψα τα πιάτα των άλλων, το ταρτάρ μοσχαριού ή το λαβράκι.
Ήπιαμε κρασί από τη μεγάλη λίστα που διαθέτει το εστιατόριο στην υπόγεια και εμφανή κάβα του και τελειώσαμε ακόμα πιο ωραία με τα γλυκά.

Δίπλα μας καθόταν και ο Αμερικανός πρέσβης, φιλοξενούμενος ελληνικής παρέας, χαλαρός χωρίς να ενοχλεί εκείνος ή η φρουρά του, απολάμβανε τις χαρές του τόπου μας.

Το προσωπικό του εστιατορίου ήταν διακριτικό και πάντα κοντά μας, χωρίς να μας ξεχάσει εξ αιτίας της παρουσίας κάποιου VIP.
Μεγάλη αξία η ευγενική συμπεριφορά και η παρουσία του σε όλη την πορεία της βραδιάς. Εύχομαι να συνεχίσει έτσι και σε βραδιές με πολλές κρατήσεις.

Κέρκυρα - Pomo D' Oro
Άποψη του εξωτερικού και εσωτερικού χώρου του Pomo d’ Oro

Pomo d’Oro και η θέση της νόνας

Μια άλλη βόλτα στα σοκάκια και στις ομορφιές της πόλης, αλλά και η παραίνεση της Σοφίας «να πάτε να φάτε στον Άρη Μέγκουλα, είναι εξαιρετικός σεφ και λάτρης του καλού ελαιόλαδου» μας οδήγησαν στο Pomo d’Oro. Ένα λιτό, σύγχρονο, κερκυραϊκό εστιατόριο, που αγαπάει την ελληνική κουζίνα και τα ελληνικά προϊόντα και δημιουργεί με φαντασία τα πιάτα του. Αυτή η επιλογή φαίνεται και στον κατάλογο του. Εκεί ανακάλυψα και εγώ αυτό το εξαιρετικό πιάτο της νόνας, που είναι ραβιόλι με πράσινη ζύμη (προφανώς από σπανάκι), γεμιστά με μοσχαράκι σοφρίτο. Υπέροχη γεύση, σωστά κρυμμένα μυστικά.

Κέρκυρα - πιάτα από το Pomo d' Oro
Πιάτα από το Pomo d’ Oro στην Κέρκυρα

Δεν θα έλεγα το ίδιο και για τον κόκορα, κρύο πιάτο που αποτελείται από κόκορα ψημένο σε κενό αέρος (sous vide), τραγανές υφές γραβιέρας και ζυμαρικού, μαγιονέζα παστιτσάδο. Οι γεύσεις χανόντουσαν μεταξύ τους και στον ουρανίσκο, και σίγουρα το πιάτο θέλει επανεξέταση.

Κέρκυρα: Πράσινα ραβιόλια και γλυκά στο Pomo d' Oro
Πράσινα ραβιόλια (πάνω αριστ.) και γλυκά στο Pomo d’ Oro.

Μας άρεσαν πολύ και όλες οι σαλάτες, που απέδωσαν αριστοτεχνικά την μελωδία της άνοιξης, τόσο οπτικά όσο και γευστικά.
Από τα γλυκά, το mille-feuille στεκόταν στην κορυφή της γεύσης και ακολουθούσε το σοκολατένιο αυγό με τα φρούτα της άνοιξης.

Καθαρές γεύσεις, καθαρή ατμόσφαιρα με ευγένεια παντού είναι ένα χαρακτηριστικό που θα μου μείνει στον νου όταν θυμάμαι την Κέρκυρα και αυτές τις διακοπές και τις γευστικές μου βόλτες.

Περπατώντας στην Κέρκυρα

Σκουπίδια και οι αργίες στα μουσεία

Διαφορετική και στενάχωρη εικόνα παρουσίαζαν οι δρόμοι στην Κέρκυρα. Ήταν γεμάτοι από κάδους σκουπιδιών με τις ξέχειλες σακούλες να φτάνουν αριστοτεχνικά δομημένες μέχρι τον πρώτο όροφο πολυκατοικίας. Την ίδια εικόνα είχαμε αντιμετωπίσει και πέρσι την πρωτομαγιά στη Ζάκυνθο. Μια εικόνα αηδίας και αποστροφής για την ανικανότητα των Δήμων να λύσουν το βασικότερο θέμα, αυτό της καθαριότητας και της διαχείρισης των σκουπιδιών. Αναρωτιέμαι, δεν ντρέπεσαι να υποδέχεσαι εκατομμύρια τουριστών τον χρόνο και να μην μαζεύεις τα σκουπίδια σου τις μέρες αργίας;

Φυσικά, να αναφέρω εδώ και τις ατελείωτες ουρές για να βγάλεις εισιτήρια στο ταμείο του Αχίλλειον τις αργίες, καθώς, ως γνωστόν, οι υπάλληλοι των ελληνικών μουσείων δεν δουλεύουν τις αργίες. «Ελάτε τις καθημερινές, μας είπαν, τότε δεν έχει ουρές».

Θα ξανάρθουμε στην Κέρκυρα, γιατί έχει την μυρωδιά και τα χρώματα της άνοιξης παντού αποτυπωμένα, αλλά και για τη φύση, τις γεύσεις, τη μουσική και τις καντάδες της, που ακούς παντού στους δρόμους και τα σοκάκια της.

 
IKOS Dassia - άποψη των εγκαταστάσεων
Άποψη των εγκαταστάσεων του IKOS Dassia

Κάναμε Πάσχα στην Κέρκυρα, σε ένα ελληνικό ξενοδοχείο που τήρησε τις υποσχέσεις του και τίμησε τα πέντε αστέρια στον δεύτερο μόλις χρόνο λειτουργίας του. Όταν ο επαγγελματισμός συναντάει την ελληνική φιλοξενία και αναδεικνύει την φύση της χώρας μας και τα προϊόντα της, τότε όλοι περνάμε και αισθανόμαστε καλύτερα.

IKOS Dassia - η έκπληξη στην φιλοξενία

Μεγάλη Πέμπτη πρωί ξεκινήσαμε οδικώς το ταξίδι μας για την Κέρκυρα. Η διαδρομή ήταν ξεκούραστη, με τους τρεις μεγάλους αυτοκινητόδρομους να διαδέχεται ο ένας τον άλλον και την γέφυρα του Ρίου-Αντίρριου, την μεγάλη κυρία που ενώνει την Πελοπόννησο με την Στερεά, να δεσπόζει με την παρουσία της από μακριά.

Η Κέρκυρα είναι ο προορισμός με τα ξεχωριστά, τοπικά έθιμα και υπέροχο, καταπράσινο, ανοιξιάτικο τοπίο, που υπόσχεται πάντα ένα ιδιαίτερο ελληνικό χριστιανικό Πάσχα.

Αποφασίσαμε να επιλέξουμε για την διαμονή μας το πεντάστερο και νέο ξενοδοχείο IKOS Dassia, που λειτουργεί για δεύτερη χρονιά και είναι το παλιό Χανδρής.
Είχαμε ακούσει εξαιρετικά σχόλια και κριτικές και ανυπομονούσαμε να γίνουμε με τη σειρά μας αποδέκτες της εμπειρίας. Ταυτόχρονα, ήμασταν και λίγο καχύποπτοι (όπως κάθε Έλληνας) για την αλήθεια των σχολίων, όπως και για την ποιότητα που μπορεί να σου παρέχει μια all inclusive διαμονή, αλλά και για την φιλοσοφία που εξυπηρετεί, έχοντας βεβαίως προαποφασίσει να αγνοήσουμε οποιοδήποτε πρόβλημα με στόχο να περάσουμε καλά. Η all inclusive φιλοσοφία μας ακουγόταν κάπως σαν μαζικός τουρισμός και γι’ αυτό οι επιφυλάξεις μας ήταν έντονες.

Και μετά ήρθε η έκπληξη

Φτάνοντας στο ξενοδοχείο, ένας κουστουμαρισμένος νεαρός, ο Δημήτρης, μας υποδέχεται στο παράθυρο του αυτοκινήτου μας και μας οδηγεί στο λόμπι του IKOS Dassia για ένα ποτήρι αφρώδες κρασί. Σε λίγη ώρα κανονίζει όλα τα διαδικαστικά και αναλαμβάνει, στην κυριολεξία, συζητώντας μαζί μας τις λεπτομέρειες και τις επιθυμίες μας, να συντονίσει όσα θέλαμε για την πενθήμερη διαμονή μας στην Κέρκυρα. Μέχρι το βράδυ, έχει κάνει όλες τις κρατήσεις που ζητήσαμε, τόσο στην πόλη, όπου είχαμε επιλέξει δυο εστιατόρια, όσο και αυτές στα εστιατόρια του ξενοδοχείου.
Εξηγεί σε λίγα λεπτά πως να διαχειριστούμε-αξιοποιήσουμε το all inclusive, το οποίο περιλαμβάνει φαγητό μεσημέρι – βράδυ, σε όποιο από τα εστιατόρια του ξενοδοχείου θέλουμε, δωρεάν παροχή αυτοκινήτου για μια ημέρα σε κάθε δωμάτιο, απεριόριστο room service για όλο το εικοσιτετράωρο και δωρεάν service φαγητού και δραστηριοτήτων σε όλες τις μεριές του ξενοδοχείου και στην παραλία – το φαγητό ισχύει για το a la carte από όλους τους καταλόγους. Στο IKOS Dassia υπάρχουν επίσης, ειδικές παροχές για τα παιδιά και τα νέα ζευγάρια.
Ο ίδιος νεαρός μας δίνει το νούμερο του κινητού του και λύνει όλα τα θέματα που αντιμετωπίζουμε, εντός και εκτός ξενοδοχείου.

Νέοι άνθρωποι παντού

Αντίστοιχοι με τον Δημήτρη από την Αλβανία, με την ευγένεια σε άπταιστα ελληνικά, και άλλοι 800 νέοι και νέες από την Ελλάδα, τα Βαλκάνια και την Ευρώπη. Με μοντέρνες στολές, όλοι καλοβαλμένοι, οι κοπέλες καλοχτενισμένες και ωραία, διακριτικά μακιγιαρισμένες, με χαμόγελα και εντυπωσιακή ευγένεια κυκλοφορούν στα δεκάδες στρέμματα που περιβάλλουν τα δύο κτίρια του IKOS Dassia, τα ξενοδοχεία SEA και SKY, τα μπάνγκαλοους, τις πισίνες, τους κήπους, τις αθλητικές εγκαταστάσεις (γήπεδα τένις), την παιδική χαρά, τα υπαίθρια υδρομασάζ, τα δρομάκια.

Είναι όλοι μεταξύ είκοσι και τριάντα ετών, σου χαμογελούν, σε χαιρετάνε, σε ρωτάνε αν θέλεις κάτι και σου φτιάχνουν την διάθεση. Η σωστή εκπαίδευση είναι αναγνωρίσιμη. Εδώ και μόνος να έχεις έρθει δεν θα νιώσεις ποτέ μοναξιά.

πιάτα φαγητού στο IKOS Dassia

Εστιατόρια και φαγητό

Ως προς το φαγητό, υπάρχουν έξι επιλογές σε εστιατόρια:

  • Το κερκυραϊκό ονόματι Kerkyra, δίπλα στη θάλασσα και με θέα την παραλία, με πειραγμένη κερκυραϊκή κουζίνα. Φάγαμε ωραίο μπουρδέτο και ήπιαμε, κατόπιν δικής τους σύστασης, ωραίο ελληνικής προέλευσης κρασί.
  • Το γαλλικό Provence, που διαθέτει chef με αστέρι Μichelin, τον Anthony Jehanno και παρουσιάζει την κουζίνα της Προβηγκίας με ντόπια προϊόντα.
  • Το ιταλικό Fresco υπό την διεύθυνση του επίσης βραβευμένου με Michelin, Έτορε Μποτρίνι, που είναι ανοιχτό σχεδόν όλη την ημέρα (σερβίρει και πρωινό) και προσφέρει ωραία, κλασικά ιταλικά πιάτα, με περισσότερο επιτυχημένα το ριζότο και τα χειροποίητα ραβιόλια. Αν έκανα εδώ μια παρατήρηση, αυτή θα ήταν για τα γλυκά του: τόσο το αποδομημένο τιραμισού όσο και η πανακότα δεν άρεσαν σε κανέναν στην παρέα.
  • Το Anaya, με ασιατική κουζίνα, υπό τον Γιαπωνέζο σεφ Katsuhiko Hanamure (Katsu) και επιλογές από την κουζίνα της Ταϊλάνδης, την κινεζική και την ινδική.
  • Το Ούζο υπό τον Λεφτέρη Λαζάρου, που σερβίρει ελληνικά πιάτα και εξαιρετικούς μεζέδες, αλλά οργανώνει, αν ζητήσεις, beach party με φαγητό στην παραλία. Εδώ δοκιμάσαμε τον οβελία και το μπάρμπεκιου ανήμερα το Πάσχα.
  • Το Ergon Deli που σερβίρει ελληνικά πιάτα με ένα τουίστ, επαναπροσδιορίζοντας τους ελληνικούς μεζέδες και όποιο πιάτο βάζεις στη μέση του τραπεζιού για να το μοιραστείς.
IKOS Dassia - η έκπληξη στην φιλοξενία
Τα κρασιά προσφέρονται απλόχερα, σε όποια ποσότητα και αν επιλέξεις από τους καταλόγους όλων των εστιατορίων. Το ίδιο και τα ποτά, σε οποιαδήποτε θέση και αν βρίσκεσαι στα εστιατόρια, στα μπαρ στις πισίνες, στην παραλία.
IKOS Dassia - η έκπληξη στην φιλοξενία
Εξαιρετικό και το wine bar στην είσοδο του κτιρίου SEA. Διαθέτει μεγάλο κατάλογο κρασιών και μια πολύ κατατοπισμένη sommelier.
Πρωινό και all day σερβίρονται σε δύο άλλα, μεσογειακού χαρακτήρα εστιατόρια, τα Flavors και Dine Out, με μπουφέ, μεγάλη ποικιλία από φρέσκα ελληνικά προϊόντα και με χωριστούς χώρους για τους ενήλικες χωρίς παιδιά.
IKOS Dassia - η έκπληξη στην φιλοξενίαIKOS Dassia - η έκπληξη στην φιλοξενία

Ποιότητα στις λεπτομέρειες

Εκπλαγήκαμε ευχάριστα από την αρχιτεκτονική, τη διακόσμηση, τη μυρωδιά του χώρου, τη μουσική και τους κήπους.
Η παραλία είναι απέραντη και μοναδική, με άμμο που έχει μεταφερθεί από την Καβάλα, με ξεκούραστες ξαπλώστρες και με έναν «φύλακα άγγελο» κοντά σου, για να παίρνει παραγγελία, να βοηθάει σε ό,τι χρειαστείς, αλλά και να σου …γυαλίζει τα γυαλιά ηλίου, σέρβις που συνάντησα για πρώτη φορά σε παραλία ελληνικού ξενοδοχείου.
Δεν ξέρω τι άλλο μπορεί να θέλεις όταν η φύση, η ποιότητα, η προσφορά υπηρεσιών, καθώς και η καθαριότητα και η ευγένεια συμβαδίζουν με την τιμή;

Δεν ζήσαμε αποκλειστικά το all inclusive, καθώς προτιμήσαμε τις εκδρομές και την χρήση των λεωφορείων του IKOS Dassia, που πηγαινοερχόντουσαν στην Κέρκυρα κάθε ώρα από το πρωί στις 9.00 έως αργά το βράδυ. Καταφέραμε όμως, να δοκιμάσουμε την πλειονότητα των παροχών, χωρίς να αισθανθούμε πουθενά την πολυκοσμία, αν και είχε πολύ κόσμο, Έλληνες και ξένους. Ούτε ενοχληθήκαμε από τις αμφιβολίες μας, που διαψεύσθηκαν σχεδόν όλες.

Σε αυτό που τελικά συμφώνησε όλη η παρέα ήταν ότι η ποιότητα κρίνεται στις λεπτομέρειες και αυτές φαίνεται ότι το μάνατζεμεντ του ξενοδοχείου IKOS Dassia ξέρει να τις προσέχει.

Λίνα Βασιλοπούλου

Υ.Γ. Το ταξίδι αυτό δεν είχε επαγγελματικό χαρακτήρα, ήταν ιδιωτικής φύσης, με ίδια έξοδα, χωρίς πρόσκληση και χωρίς η διεύθυνση ή οποιοσδήποτε άλλος στο ξενοδοχείο να γνωρίζει ότι θα ακολουθήσει σχολιασμός.

 
κρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pie
Shepherd’s pie: η νόστιμη κρεατόπιτα με αρνί και Cottage pie η αντίστοιχη με μοσχαρίσιο κρέας. Το περίσσευμα του φαγητού σε καινούργιο, κόμφορτ πιάτο.

Πίτα του βοσκού ή shepherd’s pie είναι η βρετανική κρεατόπιτα με αρνί, που μεταμορφώνει το ψημένο αρνίσιο κρέας που περίσσεψε (και του εριφίου για τα καθ’ ημάς) σε ένα ολοκαίνουργιο ζουμερό, πολύ νόστιμο, κόμφορτ πιάτο. Η κρεατόπιτα βασίζεται στη λογική της μεταποίησης και ανακύκλωσης μιας υπάρχουσας πρώτης ύλης και ενδείκνυται κάθε φορά που η κουζίνα στοκάρει σε ψητό κρέας. Η απανταχού σοφή οικονομία φαγητού δείχνει την απέραντη νοστιμιά της στις δημιουργικές διασκευές.

κρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pie

Μαγειρική οικονομία σκέτη ή αποτέλεσμα υπερβολής όπως το αναστάσιμο τραπέζι της λαμπρής μέρας του Πάσχα; Χωρίς σχετική έρευνα θα ήταν παρακινδυνευμένο να υποθέσουμε ότι πολλοί λαοί σφάζουν τόσο μεγάλο ζωικό πληθυσμό στο όνομα μιας αχόρταγης παράδοσης που ξεπερνάει τα όρια της πείνας, της ανάγκης για θρέψη και γιορταστική ευχαρίστηση.

Αποτελεί σχεδόν κοινή παραδοχή ότι ειδικά στο πλούσιο πασχαλιάτικο γλέντι η όρεξη επικεντρώνεται στους μεζέδες και στις πρώτες, τραγανές, τσιμπητές πέτσες του σουβλιστού αρνιού ή κατσικιού. Χορταίνεις με το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι, τα εισαγωγικά γαρδουμπάκια, με τα οποία η παρέα απολαμβάνει το κρασί, το ούζο, το τσίπουρο ή τη ρακή. Όταν τελικά καταφθάνει ο στροβιλιστός και ζαλισμένος πρωταγωνιστής της σούβλας, απλώς δοκιμάζεις. Δεν τρως. Είσαι ήδη χορτάτος.

Στις πλείστες των περιπτώσεων, ακόμη κι αν οι φίλοι είναι πολλοί, περισσεύει πραγματικά μεγάλη ποσότητα κρέατος. Όπερ σάρκα παραπάνω ζώων που «αναστήθηκαν αίφνης στον δικό τους παράδεισο» για τη χριστιανική χάρη μας. Την επομένη δε ή την μεθεπομένη συχνά πετιέται το περίσσευμα – πόσο ψητό αρνί να φας πια -, πράγμα που όμως, αποτελεί άλλη μια υπερβολή τη στιγμή που άνθρωποι, και δίπλα μας, πεινάνε.

Δεδομένου ότι η παράδοση είναι πολύ ελκυστική για να αλλάξει αυτή την σπατάλη της στην κατανάλωση κρέατος, αξίζει να σκεφτούμε διπλά την αξιοποίηση του περίσσιου. Μια κρεατόπιτα με αρνί δημιουργεί ένα ωραιότατο, κανονικό πιάτο μιας επόμενης μέρας – αφού μάλιστα καταψύχεται. Εντάσσοντας δημιουργικά το υπάρχον στοκ, αναπροσαρμόζει τις γεύσεις και τις διαβάζει αλλιώς στο καινούργιο σερβίρισμα. Τι καλύτερο!

κρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pie

Τι είναι η Sheperd’s Pie – αγγλική κρεατόπιτα με αρνί

Επί της ουσίας, η αγγλική Πίτα του βοσκού – Shepherd’s pie είναι ένα κύριο πιάτο από νόστιμο ραγού αρνιού κρυμμένο κάτω από πουρέ πατάτας. Ξεκίνησε να γίνεται από το υπάρχον, έτοιμο, ψητό αρνί της Κυριακής, το υπόλοιπο του οποίου έπρεπε να βρει το δρόμο του μέσα στο μενού της εβδομάδος. Έτσι, έγινε σάλτσα, σκεπάστηκε με πουρέ και μπήκε εκ νέου να ψηθεί και να γκρατιναριστεί στο φούρνο.

κρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pieκρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pieκρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pie

Μιλάμε δηλαδή, για ένα απλό κόνσεπτ μαγειρικής ανακύκλωσης, που σε χορταίνει, διαθέτει morish factor, σε κάνει να νιώθεις καλά και να θες περισσότερο.

Ο αχνιστός πουρές πατάτας με τις ξεροψημένες αυλακιές λιώνει στο στόμα καθώς σμίγει και ανακατεύεται με την γλυκιά, ζουμερή, ελάχιστα πικάντικη (λόγω γούστερ και ταμπάσκο), κόκκινη βάση. Όλα τα μικρούτσικα κομματάκια κρέατος ενώνονται με το αφράτο πατατένιο σκέπασμα και τα θυμαρίσια αρωματικά στοιχεία επεκτείνονται. Πρόκειται για μαλακή τροφή που λιώνει σαν παιδική, αλλά δεν είναι μόνο για παιδιά.

κρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pie

Shepherd’s pie vs Cottage pie και βάτραχος στην τρύπα

Στην σύγχρονη αναβίωσή του, το κλασικό και δημοφιλές πιάτο γίνεται συνήθως με αρνίσιο κιμά (όπερ κιμαδόπιτα), ιδανικά χοντροκομμένο ή φρέσκο αρνίσιο κρέας ψιλοκομμένο. Όταν η κρεατόπιτα γίνεται με μοσχαρίσιο κρέας (από φρέσκο κιμά ή ήδη ψημένο κρέας), το ίδιο πιάτο λέγεται Cottage pie (ίσον κρεατόπιτα με μοσχάρι). Η μέθοδος δεν διαφέρει, αλλάζει όμως η γεύση.

Παλαιότερος όρος από τους δύο είναι ο Cottage pie, ήδη σε χρήση απ’ το 1791 για οποιαδήποτε φτωχή, αγροτική πίτα με κρέας και πατάτες (Cottage = ταπεινή, μικρή κατοικία για τους εργάτες των αγρών). Ο όρος Shepherd’s pie εμφανίστηκε το 1854 και αρχικά ήταν συνώνυμος του προγενέστερου Cottage pie, απ’ τον οποίο διαχωρίστηκε πολύ αργότερα, στον 20ό αιώνα. Έκτοτε αφορά μόνον σε κρεατόπιτα με αρνίσιο κρέας.

Ανάλογο ταπεινό πιάτο με ευφάνταστο όνομα είναι και το Toad in the hole (Βάτραχος στην τρύπα 🐸!), το οποίο γίνεται συνήθως με χοιρινά λουκάνικα μέσα ζύμη πουτίγκας Yorkshire. Παλαιότερα αντί λουκάνικων χρησιμοποιούνταν ψητό κρέας ή αρνίσια νεφρά.

Η εδώ συνταγή βασίζεται στην Shepherd’s pie του πολύ ωραίου βιβλίου της Βρετανίδας συγγραφέα και συντάκτριας των Sunday Times, Caroline Conran «Delicious Home Cooking», Conran Octopus Ltd. Αν είστε φαν ή μελετητής της παραδοσιακής βρετανικής κουζίνας ή foodie που ψάχνετε τα περί του αγγλικού φαγητού, συστήνεται.

Σημεία προσοχής για μια τέλεια κρεατόπιτα από αρνί

Στην συνταγή του βιβλίου, η γέμιση-βάση για την κρεατόπιτα με αρνί και πουρέ πατάτας έχει μόνον κρεμμύδια. Τόσο αυτά όσο και το ψιλοκομμένο κρέας τσιγαρίζονται μέχρι τελικής πτώσεως, πράγμα που προσθέτει στο σύνολο γλύκα, εξαιρετική νοστιμιά και βάθος γεύσης.

Ωστόσο, δοκιμάστηκε η προσθήκη καρότου και σέλερι, μια και η πλειονότητα του διαδικτύου την προτείνει, κτίζοντας μάλλον μια confusion γέφυρα με την ιταλική κουζίνα.

δοκιμή του σέλινου στην κρεατόπιτα με αρνί - shepherd's pie

Συμπέρασμα: Με το ψημένο αρνίσιο κρέας δεν χρειάζονται. Αν επιμένετε πολύ, βάλτε μόνον το καρότο – ένα μικρό. Ειδικά το σέλινο αποπροσανατολίζει το ραγού πηγαίνοντάς το βόλτα στη Μεσόγειο και το κάνει φλύαρο. Όμως, η αγγλική κρεατόπιτα με αρνί δεν είναι Bolognese. Αν πάλι, σας λείπει η πράσινη νότα, προσθέστε στην γέμιση πριν το ψήσιμο 1/2 -2/3 φλ. αρακά (φρέσκο ή κατεψυγμένο).

Σημαντικό: Στην εδώ εκτέλεση χρησιμοποιήθηκε (όπως συστήνει και η συνταγή) περίσσευμα σάλτσας (gravy) που προέκυψε απ΄τον ζωμό κατά το medium (ροζ) ψήσιμο ενός αρνίσιου μπουτιού στο φούρνο και το μετέπειτα ντεγκλασάρισμά του – δείτε σχετικά και στο αρνάκι Ουαλίας, αλλά και στο αρνάκι ή κατσικάκι στη λαδόκολλα. Στην μεγάλη αξία των ζωμών έχουμε ήδη αναφερθεί στο άρθρο ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού.

Άρα,
α) καλό είναι να κρατάμε τέτοιου είδους συμπυκνωμένης νοστιμιάς υγρά (στο ψυγείο ή στην κατάψυξη σε παγάκια)
β) αν δεν έχετε τέτοιο σπιτικό στοκ, αγοράστε το καλύτερο δυνατόν έτοιμο.

η επιφάνεια στην κρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pie

Με δυό λόγια

Καλά εκτελεσμένη η παραδοσιακή, αγγλική κρεατόπιτα με αρνί (Shepherd’s pie) είναι ένα μικρό θαύμα γεύσης. Μεστό πιάτο, πλήρες, υπερνόστιμο, ζουμερό και μυρωδάτο. Δοκιμάζοντάς την θα εκπλαγείτε ευχάριστα.

Κι αν κάνετε την κρεατόπιτα με αρνί (ή κατσίκι ή με μοσχάρι την Cottage pie, με τον ίδιο τρόπο) και σας αρέσει,  βγάλτε την μια φωτό και στείλτε την μας στο Facebook, στο Twitter ή στο Instagram με #pandespani ή #pandespani_deliciousideas. Χαιρόμαστε πάντα να βλέπουμε τι ωραίο μαγειρεύετε και πως το κάνετε 😀.

κρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pie

Κρεατόπιτα με αρνί – πίτα του βοσκού – Shepherd’s pie

Προετοιμασία: 40-50 λεπτά και 30 λεπτά το ψήσιμο. Βάλτε τις πατάτες να βράζουν όσο ετοιμάζετε το κρέας. Θα χρειαστείτε: α) μεγάλο (περί τα 32 εκ.), σχετικά βαθύ τηγάνι και β) πυρίμαχο σκεύος 23-25 εκατ. Αν δεν έχετε τέτοιο τηγάνι, χρησιμοποιήστε κατσαρόλα. Μπορείτε να ετοιμάσετε εξ ολοκλήρου την κρεατόπιτα με αρνί (χωρίς να την ψήσετε) και να την βάλετε στην κατάψυξη. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για σκεύος διαμ. 23-25 εκ.)
700-800 γρ. ψημένο αρνί
2 κρεμμύδια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο και προαιρετικά 1 κ.σ. ακόμη σε κομματάκια για την επιφάνεια
30 γρ. αλεύρι (3.8 κ.σ. κοφτές)
150 ml κόκκινο κρασί
500 ml γκρέιβι ή ζωμό κρέατος
1 κ.γ. θυμάρι ξερό ή 2πλάσιο φρέσκο
2 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα ψιλοκομμένα
1-2 κ.γ. Tabasco & 2 κ.σ. σάλτσα Worcestershire
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ πατάτας
700-800 γρ. πατάτες
60-80 γρ. βούτυρο
100 ml γάλα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ετοιμάζετε τον πουρέ πατάτας: Καθαρίζετε και κόβετε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια. Τις βάζετε σε κατσαρόλι και υπερσκεπάζετε με νερό (να καλύπτονται 4 εκατ.). Βράζετε με μισοσκεπασμένο το κατσαρόλι για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να είναι μαλακές.

ετοιμάζοντας πουρέ πατάτας για κρεατόπιτα με αρνί - shepherd's pie

Σουρώνετε και πολτοποιείτε με το ανάλογο εργαλείο ή με πιρούνι. Προσθέτετε το βούτυρο, το γάλα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται.

τα βασικά υλικά για κρεατόπιτα με αρνί - πίτα του βοσκού - shepherd's pie
Βάσει του τεστ γεύσης, το σέλινο αποπροσανατολίζει την κρεατόπιτα. Μείνετε στο κρεμμύδι και το πολύ, στο καρότο.

Προετοιμάζετε το κρέας: Κόψτε τα κομμάτια του αρνιού πρώτα σε λεπτές φέτες, ακολούθως σε λωρίδες και μετά σε μικρά κυβάκια. Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε το κρέας στο μπλέντερ με τα μαχαίρια και να το ψιλοκόψετε γυρίζοντας την ταχύτητα για δευτερόλεπτα, ελέγχοντας ώστε να μην βγει το ψημένο κρέας τρίμμα.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C με αέρα.

γέμιση για κρεατόπιτα με αρνί - πίτα του βοσκού - shepherd's pie

Σε ευρύχωρο, βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο να κάψουν (μέτρια προς δυνατή φωτιά) και προσθέτετε το κρεμμύδι. Αν χρησιμοποιήσετε το καρότο, το προσθέτετε κι αυτό. Τσιγαρίζετε να ροδίσουν (4-5 λεπτά) ανακατεύοντας.

το αλεύρι στην γέμιση για κρεατόπιτα με αρνί - shepherd's pie

Βάζετε το κρέας και τσιγαρίζετε για άλλα 2-3 λεπτά. Όλα το μείγμα θα πρέπει να αρχίζει να καφετίζει. Πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύετε και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμη.

ετοιμάζοντας κρεατόπιτα με αρνί - shepherd's pie

Ρίχνετε το κρασί, που θ’ αρχίσει να τσιτσιρίζει. Μαγειρεύετε να εξατμιστεί σχεδόν και βάζετε τον 400 ml ζωμό ή το γκρέιβι και ανάλογο νερό. Ανακατεύετε ξύνοντας τον πάτο (ντεγκλασάρισμα) του σκεύους με την σπάτουλα. Βάζετε τα αρωματικά (θυμάρι, δενδρολίβανο), τον πελτέ ντομάτας, τις σάλτσες (Ταμπάσκο, Γούστερ), αλάτι και πιπέρι.

το ραγού στην κρεατόπιτα με αρνί που περίσσεψε

Ανακατεύετε καλά, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετετε για 10 λεπτά. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο ζωμό ή νερό. Το αποτέλεσμα δεν πρέπει να είναι στεγνό. Δοκιμάστε στο τέλος και διορθώστε σε αλατοπίπερο και σάλτσες.

κρεατόπιτα με αρνί και πουρέ πατάτας - shepherd's pie

Ολοκληρώνετε την κρεατόπιτα με αρνί: Μεταφέρετε το μείγμα σε πυρίμαχο σκεύος. Προσθέτετε τον πουρέ πατάτας βάζοντας κουταλιές ολόγυρα και απλώνοντάς τες χαλαρά στο τέλος. Με πιρούνι δημιουργείτε γραμμές στην ελεύθερη επιφάνεια. Μην την ισιώσετε, είναι πιο ωραία να έχει και λοφάκια. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μερικά μικρά κομματάκια βουτύρου πάνω της – εμείς δεν το βάλαμε.

κρεατόπιτα με αρνί - ψήσιμοκρεατόπιτα με αρνί και πουρέ πατάτας όσο ψήνεται

Ψήσιμο: Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει τόπους-τόπους και οι κορυφές να αρπάξουν ωραίο καφετί χρώμα. Αποσύρετε.

κρεατόπιτα με αρνί - σερβίρισμα με κουτάλικρεατόπιτα με αρνί ή πίτα του βοσκού - shepherd's pie

Σερβίρισμα: Αφήνετε την κρεατόπιτα με αρνί (Shepherd’s pie) να κρυώσει για 5-10 λεπτά πριν σερβίρετε. Μπορείτε να την κόψετε είτε με σπάτουλα, είτε να την σερβίρετε με μεγάλο κουτάλι.

 

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριαΤο κριθαράκι με γαρίδες υπήρξε ανέκαθεν πιάτο εμπνευστικό και πολλά υποσχόμενο. Με το που εμφανίζονται οι ρωμαλέες, κόκκινες αστακίδες στην κουζίνα, η ουσία οποιασδήποτε παρασκευής εστιάζει στην πλήρη αξιοποίησή τους και πρωτίστως στον σωστό χειρισμό του σχεδόν γλυκού, τρυφερού τους σώματος.

Κλειδί για τη μεταφορά της γαριδένιας γεύσης στα ζυμαρικά είναι ο ζωμός από την πανοπλία τους: τα κεφάλια και κελύφη. Αυτός ο ζωμός γαρίδας γίνεται δομικό στοιχείο του πιάτου και λειτουργεί ως φόντο, που ενώνει τα υλικά και προικίζει ειδικά το μικρό κριθαράκι με αμίμητη θαλασσινή νοστιμιά. Όταν η εύγευστη γάμπαρη αγκαλιάζει τον Δαυίδ των ζυμαρικών, το ντούο – κριθαράκι μετά γαρίδας – μεγαλουργεί.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Κάνουμε συνήθως, την υπέροχη, κλασική, λευκή εκδοχή του συνδυασμού γαρίδες με κριθαράκι, χωρίς προσμίξεις. Το αποτέλεσμα είναι πάντα ένα εξαιρετικά φίνο πιάτο, νοστιμότατο που το αισθάνεσαι και ελαφρύ – ακόμη κι αν σερβιριστείς δις. Ο έντονος, πλην λάιτ, ζωμός γαρίδας καθορίζει την χροιά του, η οποία ουδεμία σχέση έχει με θερμίδες.

Όμως, την τελευταία φορά μπήκε με τις γαρίδες ανά χείρας και με τρομερό κέφι στην κουζίνα του Pandespani ο Μάνος. Και με διάθεση πληθωρική, ξανάγραψε την βασική ιδέα προσθέτοντας στον κομψό καμβά μανιτάρια, ντοματίνια και ορεξάτα μπιζελάκια. Έτσι, ζωγράφισε το πιάτο με πινελιές mare e monti, κάνοντάς το πλουσιότερο σε υφή, χρώμα και γευστικούς τόνους. Αριστούργημα!

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Ένα ευδιάθετο, διανθισμένο κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια είναι χαρά να το βλέπεις και διπλή (μπορεί και τριπλή) χαρά να το γεύεσαι. Μελωμένο και ζουμερό, με μια al dente καρδιά σε κάθε κόκκο του. Οι μπουκιές σε βολτάρουν στη θάλασσα, στο βουνό και στο μποστάνι. Ο κυρίαρχος ζωμός γαρίδας απλώνει τη γεύση του στον ουρανίσκο δίνοντας μεγαλόψυχα χώρο στα γήινα προτερήματα των μανιταριών να γίνουν αντιληπτά και τη δυνατότητα στα ντοματίνια να εκραγούν συνεισφέροντας την χυμώδη τους φρεσκάδα. Μια τελειότητα ήδη. Και κάπου εκεί, στο καπάκι έρχεται η γλυκιά σάρκα της τραγανής γαρίδας και το ευωδιαστό ξεπέταγμα του μάραθου να κορυφώσουν τη σύνθεση και το μπουκέ στο στόμα. Όλες οι εποχές του χρόνου κλεισμένες σ΄ένα εκπληκτικό κριθαράκι. Αυτό.

Μεταφέρουμε επομένως τις δύο επιλογές, για να κάνετε το κριθαράκι με γαρίδες σκέτο ή και με μανιτάρια. Αν μείνετε στην πρώτη επιλογή, απλώς παραλείψτε το στάδιο με τα μανιτάρια και τα ντοματίνια. Κρατήστε τον αρακά, γιατί προσθέτει μια λαχταριστή πράσινη νότα ιδιαίτερα ευχάριστη, και τον μάραθο, για την ασυναγώνιστη και τρομερά ταιριαστή μυρωδιά του.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Τι να προσέξετε κάνοντας κριθαράκι με γαρίδες

  • Ζωμός, ζωμός, ζωμός. Όλη την γευστικότητα του πιάτου καθορίζει η δύναμη που έχει ο ζωμός γαρίδας. Όσο πιο έντονος ο ζωμός, τόσο πιο εμφανής ο χαρακτήρας της ευαίσθητης και γι’ αυτό «βαριά» εξοπλισμένης με κέλυφος από πάνω ως κάτω, γαρίδας.

ζωμός γαρίδας για κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

  • Ψήσιμο γαρίδας. Οι μεγάλες γαρίδες είναι πολύτιμο και σχετικά ακριβό υλικό, είτε είναι φρέσκες είτε καλής ποιότητας κατεψυγμένες. Μόνον ο σωστός χρόνος ψησίματος εγγυάται τέλεια υφή και γεύση. Μια στεγνή, λαστιχωτή γαρίδα υποβιβάζει οποιοδήποτε πιάτο. Σε κάθε περίπτωση ισχύει το maximum των 2 λεπτών ανά πλευρά (για γαρίδες που έχουν ένα σχετικό μέγεθος – όχι γαριδάκια).
  • Εν προκειμένω, στο κριθαράκι με γαρίδες, επειδή αυτές θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στο τέλος, όντας μέσα στο καυτό κριθαράκι (μέχρι το σερβίρισμα), υπολογίστε τον αρχικό χρόνο στο τηγάνι περί το 1.5 και κάτι λεπτό/ανά πλευρά.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριαBarilla κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

  • Κριθαράκι. Όλα τα ζυμαρικά μιας κατηγορίας δεν είναι ίδια. Το γνωστό μέτριο κριθαράκι Barilla έχουμε δοκιμάσει και τεστάρει σε πολλές, διαφορετικές συνταγές. Και είναι απόλυτα αξιόπιστο. Το κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια μαγειρεύεται στην λογική του ριζότο – δείτε και τα βασικά περί ριζότο. Κρατήστε τον χρόνο μαγειρέματος στα max. 18 λεπτά και θα έχετε το απόλυτο risoni που θα ζήλευαν και οι Ιταλοί.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

  • Νηστίσιμη εκδοχή για το κριθαράκι με γαρίδες. Αντικαταστήστε το βούτυρο με ελαιόλαδο και παραλείψτε την παρμεζάνα. Ενδεχομένως, αναλόγως των γκουρμέ προσδοκιών, να χάσετε ένα ποσοστό από την αμίμητη, μεστή γεύση του, αλλά ταυτόχρονα θα είστε σίγουροι ότι πρέπει να ξανακάνετε την πλήρη εκτέλεση. Εμείς κολλήσαμε στο πιάτο που μας σέρβιρε ο Μάνος και δεν λέμε να το ξεχάσουμε!

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Kριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια

Προετοιμασία: 60 λεπτά περίπου, ανάλογα με την έφεση/ταχύτητα στο καθάρισμα των 12 γαρίδων. Ξεκινήστε με τις γαρίδες και τον ζωμό. Όσο ο ζωμός σιγοβράζει, προετοιμάστε τα υπόλοιπα υλικά και μαγειρέματα. Αν στο κριθαράκι με γαρίδες χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες γαρίδες, αφήστε τις πρώτα να ξεπαγώσουν, με φυσικό τρόπο ή στο ψυγείο – όχι μέσα σε νερό. Επίσης, αν χρησιμοποιήσετε μικρότερες, αυξήστε τη συνολική ποσότητα.

Θα χρειαστείτε μεγάλο τηγάνι που να χωράει στο τέλος όλα τα υλικά με το κριθαράκι διογκωμένο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε κατσαρόλα, η οποία κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά και επιτρέπει καλύτερο έλεγχο. Συνταγή με 2 επιμέρους εύκολες παρασκευές, που ακολουθεί τη λογική του ριζότο. Άρα, μάλλον εύκολη συνταγή. Δείτε και τα βασικά για το ριζότο.

Υλικά (για 4 άτομα)
12 μεγάλες γαρίδες ολόκληρες, φρέσκες ή κατεψυγμένες
1 1/2 φλ. (320 γρ.) κριθαράκι μέτριο Barilla
120 ml λευκό ή ροζέ κρασί, ξηρό
200 γρ. μεγάλα μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
1 φλ. (2 μικρά) κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή 1 μεσαίο
2 μικρές σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτές ροδέλες
400 γρ. ντοματίνια βελανίδια ολόκληρα
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 + 1 κ.σ. βούτυρο
2-3 κλωναράκια μάραθος ψιλοκομμένος και 4 κορυφές για το σερβίρισμα
2/3  φλ. αρακάς φρέσκος ή κατεψυγμένος
1/3 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τον γρήγορο ζωμό γαρίδας
τα κεφάλια και κελύφη από τις γαρίδες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1.1 lt νερό
3-4 κλωναράκια μαϊντανός
1 κ.γ. αλάτι και μερικά ολόκληρα πιπέρια

Barilla κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια - τα υλικά

Προετοιμάζετε τις γαρίδες: Ξεχωρίζετε τραβώντας το κεφάλι από το σώμα κάθε γαρίδας και αφαιρείτε το κέλυφος ανοίγοντάς το ανάμεσα στα πόδια.

κριθαράκι με γαρίδες - πως καθαρίζουμε τις γαρίδεςκριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια - πως καθαρίζουμε τις γαρίδες

Αν ο τρόπος αυτός σας δυσκολεύει – παρότι ο Μάνος το κάνει με εμφανή ευκολία -, χρησιμοποιήστε ψαλίδι και κόψτε από τη ράχη μέχρι την ουρά. Ανοίγετε το κέλυφος να αποκολληθεί μαζί με τα πόδια – δείτε βήμα-βήμα αυτόν τον τρόπο στη συνταγή γαριδομακαρονάδα στη λαδόκολλα. Μπορείτε είτε να κρατήσετε την ουρά είτε να την αφαιρέσετε. Εμείς επιλέξαμε το πρώτο.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια - γαρίδες πεταλούδες

Γαρίδες – πεταλούδες: Κόβετε ελάχιστα κατά μήκος της ράχης και αφαιρείτε τη μαύρη γραμμή. Αν θέλετε τώρα, μπορείτε να τις χαράξετε ελάχιστα στο ίδιο μέρος, ώστε να ανοίξουν περισσότερο καθώς ψήνονται και να έχετε τις λεγόμενες «γαρίδες-πεταλούδες». Κρατάτε τα σώματα χωριστά.

ζωμός γαρίδας για κριθαράκι με γαρίδες

Κάνετε τον ζωμό γαρίδας: Σε κατσαρόλα και μέτρια (προς δυνατή φωτιά) βάζετε 2 κ.σ. ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά (όχι να καπνίζει) και προσθέτετε τα κεφάλια και τα κελύφη γαρίδας. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε 1 λίτρο νερό, τον μαϊντανό και λίγο αλάτι (1 κ.γ.). Φέρνετε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 20-30 λεπτά. Σουρώνετε τον ζωμό γαρίδας σε μπολ πιέζοντας καλά – με το πίσω μέρος ενός κουταλιού – τα κεφάλια να βγάλουν ό,τι άλλο ζουμί διαθέτουν. Θα πρέπει να έχετε στο τέλος 800-850 ml ζωμό. Πετάτε τα κελύφη και τα κεφάλια. Ρίχνετε μέσα στον ζωμό γαρίδας τον αρακά.

Σημείωση: Για να έχετε το max. της έντασης του ζωμού, μπορείτε επιπλέον να βάλετε τα κεφάλια και τα κελύφη στο μπλέντερ (προσθέτοντας 3-4 κ.σ. απ’ το ζουμί που έβρασαν), να τα πολτοποιήσετε σχεδόν και να περάσετε το μείγμα από πολύ λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια - τηγανίζουμε τις γαρίδεςκριθαράκι με γαρίδες - σοτάρισμα γαρίδας

Σοτάρετε τις γαρίδες: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε 1 κ.σ. βούτυρο να κάψει (χωρίς να μαυρίσει) και προσθέτετε τις γαρίδες. Αλατίζετε ελαφρώς και ψήνετε 1.5 λεπτό σε κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθός τους – σε καμία περίπτωση πάνω από 2 λεπτά/πλευρά. Μεταφέρετε τις γαρίδες σε πιάτο.

ετοιμάζοντας τα μανινάρια για κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Ετοιμάζετε τα μανιτάρια με τα ντοματίνια: Στο τηγάνι και δυνατή φωτιά ρίχνετε το μισό ελαιόλαδο. Μόλις κάψει προσθέτετε τα κομμένα μανιτάρια, το σκόρδο, αν το χρησιμοποιήσετε, και τα ντοματίνια. Μαγειρεύετε για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας. Βάζετε αλάτι και πιπέρι και αποσύρετε σε πιάτο.

Κάνετε το κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

1) Σοτάρισμα. Σε μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά, ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά (χωρίς να καπνίζει). Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1-2 λεπτά να μαλακώσει και να ξανθύνει.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

2) Κριθαράκι. Προσθέτετε το κριθαράκι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα, ανακατεύετε για 1-2 λεπτά μέχρι όλοι οι κόκκοι του να έχουν καλυφθεί από το ελαιόλαδο. Βάζετε το κρασί και ανακατεύετε να εξατμιστεί.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Αρχίζετε να ρίχνετε στο κριθαράκι τον καυτό ζωμό γαρίδας, 1/2 κουτάλα ή φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας μέχρι σχεδόν να απορροφηθεί. Η φωτιά είναι σχεδόν μέτρια (προς χαμηλή), ανάλογα και με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να έχει απορροφηθεί, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Βάζετε λίγο αλάτι. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το κριθαράκι να μην κολλήσει και συνεχίζετε έτσι μέχρι τα 16 -17 λεπτά – ο χρόνος μετράει απ’ την εκκίνηση – κρατώντας μόνον 2/3 φλ. ζωμό γαρίδας αχρησιμοποίητο.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

3) Συνοδευτικά: Στα 17 λεπτά, με το κριθαράκι να έχει μεν μαλακώσει και χυλώσει, αλλά να παραμένει στο εσωτερικό ακόμη al dente, βάζετε τα μανιτάρια με τα ντοματίνια και ανακατεύετε να ενσωματωθούν.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Προσθέτετε με τον ίδιο τρόπο τις γαρίδες. Βάζετε το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και τον ζωμό που κρατήσατε (2/3 φλ). Αποσύρετε από τη φωτιά, κάνετε ένα τελευταίο γρήγορο ανακάτεμα όλων των υλικών και πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο μάραθο.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια στα πιάτα (σχετικά ζεστά, ανάλογα και με την εποχή) και στολίζετε με μια κορυφή μάραθου. Φέρνετε στο τραπέζι τον μύλο για έξτρα άρωμα πιπεριού.

 

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς Ένα από τα παλαιότερα και δημοφιλέστερα πιάτα της Φλωρεντίας προέρχεται από την πάμπτωχη κουζίνα της. Η τρίπα φιορεντίνα (trippa alla fiorentina), δηλαδή ο πατσάς μαγειρεμένος με τον τρόπο της Φλωρεντίας, όπερ κοκκινιστός, χαρακτηρίζει την πρωτεύουσα της Τοσκάνης και είναι εξίσου διάσημος με την περίφημη μπιστέκα της (Chianina). Αν είστε φαν του είδους, αξίζει να δοκιμάσετε το πιάτο που μεταμορφώνει το έσχατο των εντοσθίων σε πρωτευουσιάνο πρέσβη της τοπικής γεύσης.

Ο πατσάς ανήκει στα φαγητά που προκαλούν και διχάζουν – κάνει και τα δύο καλύτερα από άλλα πιάτα με εντόσθια πχ. μαγειρίτσα ή σπλήνα γεμιστή. Έχοντας φανατικούς οπαδούς και, κυρίως, εχθρούς, το μόνο σίγουρο παραμένει ότι δεν είναι αδιάφορος. Οι Φιορεντίνοι βέβαια, έχουν περί πολλού τον δικό τους κοκκινιστό πατσά, που σερβίρεται στις περισσότερες τρατορίες και οστερίες, ακόμη και σε εστιατόρια. Μιλάμε για βρασμένη και ψιλοκομμένη κοιλιά (στομάχι) από μοσχάρι, που σιγομαγειρεύεται μέσα σε σάλτσα ντομάτας και ενισχύεται στο τέλος με τριμμένη παρμεζάνα. Η τρίπα φιορεντίνα είναι κύριο πιάτο, με δυνατή γεύση, πλούσια υφή που παραπέμπει σε ραγού και ανατρεπτικά νόστιμο. Δεν μυρίζει πατσά και αν η κοιλιά είναι πολύ ψιλοκομμένη, δεν θυμίζει πατσά.

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάςτρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Παγκόσμιος πατσάς

Με ιστορία που οδηγεί στους αρχαίους χρόνους, ο πατσάς είναι παμπάλαιο φαγητό. Φαίνεται πως αρχικά οι Έλληνες έψηναν το στομάχι της αγελάδας σε ανοικτή φωτιά (το γκριλ της εποχής), ενώ στη συνέχεια, οι Ρωμαίοι έβαλαν τις κοιλιές στα λουκάνικα. Πιάτα με μαγειρεμένη κοιλιά ζώου υπάρχουν σε πολλές κουζίνες του πλανήτη, τα περισσότερα όμως, είναι σούπες, όπως και ο λευκός, ελληνικός πατσάς.

Αλλά, η ιταλική τρίπα είναι κατά κανόνα κοκκινιστή, ένα μαγειρευτό με αρκετή σάλτσα συχνά, όχι όμως σούπα. Ο κεφαλλονίτικος κοκκινιστός πατσάς με τα έντονα, γλυκά αρώματα έχει προφανώς τις ρίζες του στην γείτονα χώρα. Εκτός από την τρίπα της Φλωρεντίας, άλλες γνωστές τοπικές εκδοχές είναι η αντίπαλος της Ρώμης (trippa alla Romana), του Μιλάνο (trippa alla Milanese, με φασόλια), της Βενετίας (alla veneta, λευκή) και της Σικελίας (alla Siciliana, κοκκινιστή, ενίοτε με μελιτζάνες αλλά και μερικές φορές με λεμόνι, λευκή). Όλες σχεδόν οι περιοχές της Ιταλίας διαθέτουν και μια δική τους συνταγή, για την οποία είναι ιδιαίτερα περήφανες.

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Πέμπτο τέταρτο

Για τους Ιταλούς τα εντόσθια ανήκουν στο περίφημο «πέμπτο τέταρτο» (quinto quarto) της κουζίνας. Κι αυτό γιατί παλαιότερα η διαίρεση και κατανομή του κρέατος ενός μοσχαριού ακολουθούσε τον εξής κανόνα:

  • το πρώτο τέταρτο αφορούσε στις premium κοπές και πήγαινε στους ευγενείς
  • το δεύτερο ήταν για τους κληρικούς
  • το τρίτο πήγαινε στους πλούσιους (ανώτερη τάξη)
  • και το τέταρτο στους στρατιώτες.

Εκεί τελείωνε το κρέας του ζώου και έμεναν μόνον τα εντόσθια για τους εργάτες στα σφαγεία – η τρίπα φιορεντίνα μάλιστα λέγεται πως ξεκίνησε απ’ την ανάλογη εργατική συνοικία της πόλης, το San Frediano. Σημειωτέον πως ό,τι παρακατιανό δεν κατανάλωναν οι υπόλοιποι (γλώσσα, ουρά, εντόσθια) αποτελούσε και μέρος της πληρωμής τους. Όμως η ιστορία απέδειξε πως η εφευρετικότητα των μαγείρων αξιοποίησε με τον καλύτερο τρόπο αυτά τα απομεινάρια δημιουργώντας αμίμητης νοστιμιάς φαγητά. Σ’ αυτά ανήκει και η τρίπα φιορεντίνα. Και αν κάποιος είναι ανοικτός στο να δοκιμάζει τις κουζίνες κάποιων τόπων, αποτελεί must.

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Χαρακτηριστικά της τρίπα φιορεντίνα & μυστικά του κοκκινιστού πατσά

  • Πρώτη ύλη. Στην Ιταλία η κοιλιά αγοράζεται συνήθως προβρασμένη και καθαρή. Ο πατσάς προέρχεται από τα 3 μέρη του στομαχιού του μοσχαριού, κατά κανόνα, αλλά ανάλογα μπορεί να γίνει και από το στομάχι αρνιού, κατσικιού και τράγου, ακόμη και γουρουνιού.
  • Σάλτσα. Στην απλούστερη, πουρίστικη εκδοχή της η κόκκινη σάλτσα μπορεί να περιέχει μόνον ντομάτα, που στο τέλος αρωματίζεται και με μοσχοκάρυδο. Εντούτοις, συνήθως μέρος της σάλτσας πλέον αποτελεί η αγία τριάδα των λαχανικών: κρεμμύδι, σέλερι, καρότο.
  • Τυρί. Το τυρί στην τρίπα φιορεντίνα είναι το Parmigiano Reggiano – όχι pecorino. Στα αρώματα κυριαρχεί η δάφνη, ενώ εποχιακά εμφανίζεται και ο βασιλικός. Ο μαϊντανός είναι για κάθε εποχή.
  • Βούτυρο – ελαιόλαδο. Παρότι οι πουρίστες επιμένουν στην χρήση μόνον ελαιόλαδου (προϊόν που η Τοσκάνη παράγει αφειδώς), η προσθήκη λίγου βουτύρου μαζί με την παρμεζάνα, πριν το σερβίρισμα, θεωρείται πλέον περισσότερο από αποδεκτή. Γιατί η σάλτσα γίνεται βελούδινη και βεβαίως, ο πατσάς της Φλωρεντίας εξελίσσεται χωρίς να ξεχνάει την αρχική ιδέα.
  • Ψωμί: Η τρίπα φιορεντίνα σερβίρεται πάντα με το καλό, φρυγανισμένο ψωμί της Τοσκάνης, που είναι και κάπως ανάλατο. Στόχος; οι παπάρες!

Τέλος, για όσους θέλουν να εντρυφήσουν στην παγκόσμια αξία του πατσά το site tropatrippa.com και εδώ είναι αποκλειστικά αφιερωμένο στην εν λόγω κατηγορία εντοσθίων και όσα σχετικά συμβαίνουν στον κόσμο (εκδηλώσεις, εκθέσεις, γιορτές, διαγωνισμοί, συνταγές κλπ).

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Τρίπα φιορεντίνα – κοκκινιστός πατσάς

Προετοιμασία: 1 ώρα και 45 λεπτά. Μπορείτε να έχετε βράσει τις κοιλιές νωρίτερα ή/και την προηγουμένη. Ολόκληρο επίσης το φαγητό μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα και να ζεσταθεί ευγενικά (σε πολύ χαμηλή φωτιά) πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
500-600 γρ. κοιλιές (στομάχι) – στη συνταγή χρησιμοποιήθηκαν αρνίσιες
2 καρότα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 μπαστουνάκια σέλερι
2 φύλλα δάφνη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 φλ. (125 ml) λευκό κρασί ξηρό
1 κουτί (400 γρ.) ντομάτα ή ντοματάκια
1-2 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
αλάτι, φρεσκοτριμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. βασιλικός ή μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/4 φλ. παρμεζάνα τριμμένη και έξτρα για το σερβίρισμα

τρίπα φιορεντίνα - ο κοκκινιστός πατσάς

Προετοιμάζετε τον πατσά: Πλένετε πολύ καλά τις κοιλιές και τις βάζετε σε κατσαρόλα. Σκεπάζετε με αρκετό νερό και προσθέτετε το 1 μπαστουνάκι σέλερι και το 1 καρότο κομμένα στα δύο. Επίσης, προαιρετικά: 2-3 κ.σ. ξίδι. Φέρνετε σε βρασμό και ρίχνετε 1.5 κ.σ. αλάτι. Ξαφρίζετε και βράζετε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - βράσιμο στομαχιού

Αποσύρετε και στραγγίζετε, πετώντας το νερό και τα λαχανικά που έβρασαν μαζί. Αφαιρείτε τις κοιλιές σε επιφάνεια κοπής. Αφήνετε λίγο να κρυώσουν και τις κόβετε σε λεπτές λωρίδες. Κόβετε σε μικρά κυβάκια το άλλο καρότο και το δεύτερο μπαστουνάκι σέλερι.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - κοκκινιστός πατσάς

Ετοιμάζετε την τρίπα φιορεντίνα: Στην κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και σέλερι σε κύβους. Σοτάρετε για 5-7 λεπτά να μαλακώσουν, χωρίς να αλλάξουν χρώμα.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - κοκκινιστός πατσάς

Προσθέτετε τις κομμένες κοιλιές, τσιγαρίζετε για 5 λεπτά και σβήνετε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, ρίχνετε τις ντομάτες, τα φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - κοκκινιστός πατσάς

Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά. Θα πρέπει η σάλτσα να είναι δεμένη χωρίς νερό.

ετοιμάζοντας τρίπα φιορεντίνα - κοκκινιστός πατσάς

Ρίχνετε το βούτυρο, τον μαϊντανό και την παρμεζάνα και ανακατεύετε. Η τρίπα φιορεντίνα είναι έτοιμη.

τρίπα φιορεντίνα - ο πρέσβης κοκκινιστός πατσάς

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τον κοκκινιστό πατσά της Φλωρεντίας σε ζεστά πιάτα πασπαλίζοντας με λίγη τριμμένη παρμεζάνα και βάζοντας το έξτρα τυρί χωριστά για χρήση κατά βούληση. Συνοδέψτε την τρίπα φιορεντίνα με καλό, φρυγανισμένο ψωμί ή πουρέ πατάτας ή λαχανικά.

 

εύκολη γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου Μια σπεσιαλιτέ από το Λανγκντόκ ή Λανγκεντόκ (Languedoc) και την Προβηγκία, στη Νότια Γαλλία, βρίσκεται ανάμεσα στα δημοφιλή πιάτα της γαλλικής κουζίνας. Η μπραντάδα μπακαλιάρου (brandade de morue) ή απλώς μπραντάδα ξεκίνησε ως πουρές από παστό μπακαλιάρο (για την ακρίβεια από τον ξάδερφο γάδο του Ατλαντικού – Gadus Morhua ή καλλαρίας), με ελαιόλαδο και γάλα. Στη Μασσαλία και στην Τουλόν αρωματίστηκε με σκόρδο, ενώ, στη συνέχεια, καθώς καθιερωνόταν στην γαλλική επικράτεια, το πιάτο απέκτησε πατάτες, αποκαλούμενο πλέον brandade parmentier (μπραντάντ παρμεντιέ) – τα ρο = γο.

Σήμερα κυκλοφορεί σε πολλές εκδοχές και νεοτερικές παραλλαγές, ο δε όρος μπραντάδα χρησιμοποιείται και για ανάλογης τεχνικής διασκευές, με πρώτη ύλη άλλα όντα του υγρού στοιχείου όπως αστακός, χταπόδι, χέλι κλπ.

Ο όρος Parmentier δόθηκε προς τιμή του Γάλλου φαρμακοποιού και διατροφολόγου Antoine-Augustin Parmentier, που τον 18ο αι. πάσχισε για να καθιερώσει την πατάτα ως τροφή στη Γαλλία και στην Ευρώπη. Αφορά δε σε φαγητά όπου οι πατάτες (βρασμένες ή ψημένες και λιωμένες ή πουρές) αποτελούν κύριο υλικό.

Γάδος (Gadus Morhua ή καλλαρίας)
Ατλαντικός γάδος (Gadus Morhua ή καλλαρίας) – φωτογραφία (μέσα από τζάμι στο Atlanterhavsparken, Ålesund, Nορβηγία) : © Hans-Petter Fjeld

εύκολη γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Εν αρχή ην ο γάδος και το γουδί

Την πρώτη μπραντάδα μπακαλιάρου φαίνεται πως εμπνεύστηκε μια νοικοκυρά στη Νίμη, η οποία ξέσπασε στον γάδο, χτυπώντας αλύπητα το παστό ξαρμυρισμένο ψάρι σε πέτρινο γουδί, με ελαιόλαδο και μυρωδικά. Τον έκανε στην κυριολεξία αλοιφή!

Έτσι γεννήθηκε η μπραντάδα – το όνομά της από το brandar για το κραδαίνω, κινούμαι και ανακατεύω (βιαίως, πιθανότατα) στα προβηγκιανά -, η οποία διαδόθηκε πρώτα στον τόπο της και τον κατέκτησε. Αργότερα έγινε γνωστή πιο έξω μέσω του ταλαντούχου, αρχιεπισκοπικού σεφ Charles Durand, ο αποκαλούμενος και ο «Carême του προβηγκιανού μαγειρέματος».

Σ’ αυτόν πιστώνεται και η πρώτη δημοσιευμένη συνταγή. Αναφέρεται στο βιβλίο του Le Cuisinier Durand, recettes du Midi et du Nord  (1803), μια συλλογή από αυθεντικές συνταγές της Προβηγκίας, με τις οποίες η μπραντάδα και άλλα τοπικά εδέσματα ταξίδεψαν και διαδόθηκαν  στο Παρίσι (New Larousse Gastronomique). Εκεί βεβαίως, είχε εκπατριστεί και ο ίδιος ο Durand προωθώντας την τελειοποιημένη του μπραντάδα, πριν γυρίσει για να ανοίξει το διάσημο εστιατόριό του στην Νίμη.

Εντούτοις, πρώτη αναφορά στη brandade γίνεται λίγα χρόνια νωρίτερα, το 1788, στην Encyclopédie Méthodique, όπου οι μερλούκιοι – μπακαλιάροι κόβονται σε κομμάτια και τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με ψιλοκομμένο σκόρδο. Το λάδι προστίθεται σιγά-σιγά και ενσωματώνεται στην πάστα του ψαριού.

Σημειώστε ωστόσο, ότι μερλούκιος ο δίγραμμος ή μερλούκιος ο κοινός ή μερλούγγιος (Merlangius merlangus) είναι ο νωπός μπακαλιάρος (στα δικά μας μεσογειακά νερά του Αιγαίου λέγεται και νταούκι ή ταούκι ή μερλάγκος).

υγράλατος μπακαλιάρος για μπραντάδαυγράλατος μπακαλιάρος για μπραντάδα

Αλάτι ίσον εμπόρευμα

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος είναι επινόηση της ανάγκης συντήρησης του γάδου σε εποχή χωρίς ψυγεία. Ο γάδος του Ατλαντικού ήρθε στη νότια Γαλλία (μέσω του λιμανιού Σετ ή των Γκρο-ντι-ρουά και Αιγκ Μορτ) από τον Νέο Κόσμο τον 15ο αιώνα. Μεταξύ 16ου και τέλους 17ου αι., σύμφωνα με τον ιστορικό και συγγραφέα Charles de la Morandière, οι μισοί Γάλλοι ψαράδες ασχολούνταν με την αλιεία γάδου. Ο μόνος τρόπος να συντηρήσουν τις αλιευμένες ποσότητες ψαριών και να τις πουλήσουν, είτε πάλι προς δυσμάς είτε εγχωρίως, ήταν το στέγνωμα και το αλάτισμά τους.

Σημειωτέον πως εκείνη την εποχή, το αλάτι ήταν commodity, πράγμα που έχουμε συναντήσει και στην ιστορία της ναπολιτάνικης πίτσας. Έτσι, στα λιμάνια, οι Βάσκοι ψαράδες από τις Βόρειες θάλασσες αντάλλασσαν ικανές ποσότητες ψαριών για την προμήθεια σάκων αλατιού, μια και χρειάζονταν το αλάτι για το πάστωμά τους.

εύκολη σπιτική γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Έχει σκόρδο η  μπραντάδα;

Το 1892 στις εγκαταστάσεις αποξήρανσης πράσινου γάδου (ο γάδος μπορεί να έχει και πράσινες αποχρώσεις) του Σετ παστώνονταν 5 εκατομμύρια ψάρια το χρόνο (P. Joanne, Dictionnaire Géographique et Administratif de la France). Μετά την αποξήρανση ένα μεγάλο μέρος τους τροφοδοτούσε τη Νίμη και την πολυπληθή εργατική περιοχή της.

Στα 1803, στο περίφημο Αλμανιάκ των Καλοφαγάδων του δικηγόρου, κριτικού θεάτρου και κριτικού εστιατορίων, συγγραφέα, γκουρμάν και γκουρμέ, εκκεντρικού Grimod de la Reynière αναφέρεται πως μπορούσες να δοκιμάσεις μπραντάδα μερλούκιου στο φημισμένο εστιατόριο οι Αδελφοί της Προβηγκίας (les Frères Provençaux) ονομαστό και για τα ραγού, το σκόρδο και τις τρούφες. Για το ίδιο μέρος, δύο χρόνια μετά αναφέρει ότι εκτός απ’ τα ραγού της Προβηγκίας και του Λανγκεντόκ, ανάμεσα στα πιάτα με σκόρδο διακρίνεται η εξαιρετική μπραντάδα μπακαλιάρου. Στη συνταγή που δίνει ο Γκριμό προστίθενται εναλλάξ γάλα και ελαιόλαδο σε κομμάτια από ποσαρισμένο μπακαλιάρο μέχρι να γίνει κρέμα. Σημειώνει δε, ότι προέρχεται από κάποια πόλη του Λανγκεντόκ, χωρίς να διευκρινίζει ποια (www.cuisinealafrancaise.com).

Η αυθεντική μπραντάδα (της Νίμης, την τυποποιημένη παρασκευή της οποίας ήδη στις αρχές του 19ου αι. στήριζε η βιομηχανία) δεν έχει πατάτες, παρότι κρεμώδης και λευκή, λόγω της προσθήκης αρκετού ελαιολάδου – σκεφτείτε την σαν πουρέ ή μαγιονέζα με λιωμένο μπακαλιάρο.

Επίσης, κατά κανόνα, δεν έχει σκόρδο. Ο Durand στην συνταγή του σημειώνει ότι «μπορεί κάποιος να προσθέσει λίγο σκόρδο, αν δεν το φοβάται, αλλά είναι προαιρετικό» (Alan Davidson, The Oxford Companion to Food). Αυτή η μπραντάδα είναι ένα δεμένο άλειμμα, χωρίς καθωσπρεπισμό, εντελώς διαφορετικό απ΄την παριζιάνικη εκδοχή.

Πατάτες και κλασική μπραντάδα

Οι πατάτες μπήκαν στο γαλλικό διαιτολόγιο χάρη στους αγώνες του Αντουάν-Ογκιστίν Παρμεντιέ στο τέλος του 18 αι. – μέχρι το 1748, το γαλλικό κοινοβούλιο είχε απαγορεύσει την καλλιέργειά τους. Ήταν έτσι, απλώς ζήτημα χρόνου να μεταποιήσουν και την αρχική μπραντάδα, κλέβοντας τη μισή δόξα απ’ τον μπακαλιάρο του πιάτου, κάνοντάς το μάλιστα ταυτόχρονα οικονομικότερο.

Αναλογίες: Στην απλή, σύγχρονη, γαλλική μπραντάδα, η αναλογία υγράλατου μπακαλιάρου προς πατάτα κυμαίνεται από 1:1 έως 1:0,5. Όμως, κάθε περίπτωση έχει τη χάρη της, μια και το αποτέλεσμα – λιγότερο ή περισσότερο αφράτο – δικαιώνει τις εκάστοτε προσωπικές προτιμήσεις. Κάντε τις δοκιμές σας και αποφασίστε τι σας αρέσει – το ίδιο κάνουν και οι Γάλλοι.

Σκόρδο: Το σκόρδο είναι προαιρετικό, αν και συνήθως όσο απλούστερη και σπιτική η εκτέλεση, τόσο περισσότερο το σκόρδο. Μαζί του, ευθέως ανάλογη η ποσότητα μαϊντανού. Αν όμως, δεν σας ενθουσιάζει η «κοινωνικότητα» του σκόρδου, μειώστε το δραστικά ή παραλείψτε το. Η μπραντάδα δεν είναι σκορδαλιά.

Αρώματα: Της πηγαίνει το λεμόνι, ξύσμα κυρίως, που ξεπετάει την γεύση της με αντίθετες, δροσερές νότες. Όμως, αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο χυμό. Βάλτε επίσης στην μπραντάδα μπόλικο πιπέρι, λευκό ή μαύρο.

Last but not least: Xρησιμοποιήστε παστό μπακαλιάρο καλής ποιότητας, μια και κάνει μεγάλη διαφορά σε υφή και γεύση.

Για τη συνταγή: Κάναμε με την μπραντάδα αρκετές δοκιμές καταλήγοντας σε δύο – καταρχήν – εκδοχές, με αντίστοιχες συνταγές. Ο υγράλατος μπακαλιάρος είναι ωραιότατος και, άπαξ και ξαλμυριστεί, μεταμορφώνεται σε πολλά πιάτα. Ευκαιρία ήταν έτσι, να εμπλουτιστεί το πορτφόλιο του παστού ιχθύος, που έχει εγκλωβιστεί αρκετά στη σχέση του με την «ευωδιαστή» σκορδαλιά. 😉

Αυτή (πιο κάτω) είναι η πρώτη συνταγή. Πολύ εύκολη και σχετικά γρήγορη (με ξαρμυρισμένο το παστό ψάρι), μια κλασική, γαλλική, σπιτική μπραντάδα μπακαλιάρου. Την σχεδόν εύθραυστη, λεπτή και αρκετά στρογγυλεμένη γεύση της τονίζει το λεμόνι και αρωματίζει η φρεσκάδα του μαϊντανού. Δοκιμάστε την.

εύκολη σπιτική γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Εύκολη, σπιτική μπραντάδα μπακαλιάρου

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου συν το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου (15-24 ώρες). Βράστε τις πατάτες όσο ασχολείστε με την προετοιμασία του μπακαλιάρου. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
600-700 γρ. παστό μπακαλιάρο καλής ποιότητας
νερό
500-600 γρ. παράτες για πουρέ
125-160 ml (1/2 – 2/3 φλ.) ελαιόλαδο
1-4 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με τα γούστα) λιωμένες ή πολύ ψιλοκομμένες
1/2 φλ. γάλα (125 ml)
1/2 ματσάκι (60-70 γρ.) μαϊντανό ψιλοκομμένο
ξύσμα από 1 λεμόνι και προαιρετικά 1-2 κ.σ. χυμό
πιπέρι μαύρο ή λευκό

ετοιμάζοντας τον μπακαλιάρο για μπραντάδα

Ξαρμυρίζετε τον μπακαλιάρο: Ξεπλένετε τον υγράλατο μπακαλιάρο απ’ το αλάτι του και τον βάζετε σε μπολ με πολύ νερό – θα πρέπει να τον υπερσκεπάζει. Τον βάζετε στο ψυγείο για 24 ώρες (min. 12-15 ώρες), αλλάζοντας σ’ αυτό το διάστημα το νερό 3-4 φορές. Μπορείτε να τον δοκιμάσετε πριν προχωρήσετε. Καλό είναι να έχει κρατήσει ένα στοιχειώδες αλάτισμα και τη νοστιμιά του, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι.

Τον βγάζετε απ’ το νερό και αφαιρείτε το δέρμα του, πιάνοντας την άκρη μιας γωνίας του και τραβώντας το αντίθετα. Κανονικά, το δέρμα αφαιρείται εύκολα. Αν σας δυσκολέψει, βοηθήστε το ξεκίνημα με μαχαίρι. Καθαρίστε επίσης από τυχόν μικρά λέπια, που, μερικές φορές, κολλάνε στο λευκό κρέας επειδή κυκλοφορούν μέσα στο νερό.

Καθάρισμα μπακαλιάρου για μπραντάδα

Χρησιμοποιήστε δύο πιρούνια ή τα χέρια σας και ξεψαχνίστε-διαλύστε κατά το δυνατόν τον ενυδατωμένο μπακαλιάρο σε όσο πιο μικρά κομμάτια μπορείτε. Ταυτόχρονα ελέγξτε πολύ προσεκτικά για τυχόν κόκαλα.

ετοιμάζοντας τις πατάτες για μπραντάδα

Ετοιμάζετε τις πατάτες (όταν ο μπακαλιάρος είναι σχεδόν έτοιμος): Τις βάζετε σε κατσαρόλι, σκεπάζετε με κρύο νερό και τις βράζετε (χωρίς αλάτι) μέχρι να είναι μαλακές. Δοκιμάστε τρυπώντας τη μεγαλύτερη με πιρούνι. Ανάλογα με το μέγεθος, το βράσιμο θα πάρει από 40-50 λεπτά.

Τις βγάζετε απ’ το νερό και αφού κρυώσουν 2 λεπτά, τις καθαρίζετε απ’ τη φλούδα. Επειδή ακόμη θα καίνε, αυτή η δουλειά μπορεί να γίνει είτε με μαχαίρι και πιρούνι είτε φορώντας γάντια. Βάζετε τις αποφλοιωμένες σε μεγάλο μπολ και χρησιμοποιώντας πιρούνι ή το εργαλείο για τον πουρέ, τις διαλύετε.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.

ετοιμάζοντας την μπραντάδα μπακαλιάρου

Προσθέτετε το γάλα και τον μαϊντανό και ανακατεύετε (με πιρούνι) να ενωθούν. Βάζετε τον μπακαλιάρο και το 1/3 του ελαιολάδου. Ανακατεύετε. Προσθέτετε με τον ίδιο τρόπο το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Θα έχετε μια πυκνή κρεμώδη υφή.

Σημείωση: Η μπραντάδα μπορεί να ενσωματώσει εντυπωσιακή ποσότητα ελαιόλαδου, με τρόπο που δεν φαίνεται – λειτουργεί κάπως σαν την φάβα. Αποφασίστε που θα βάλετε το όριο.

μπραντάδα μπακαλιάρου με ξύσμα λεμονιού και πιπέρι

Ρίχνετε στο τέλος μπόλικο πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού και τον χυμό, αν τον χρησιμοποιήσετε. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται. Στη φωτογραφία προστέθηκε και λίγο καυτερό πουλ πιμπέρ (Aleppo pepper) για έξτρα ξεπέταγμα στη γεύση.

εύκολη σπιτική γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Μεταφέρετε την μπραντάδα σε πυρίμαχο σκεύος ή σε ανάλογα ατομικά. Ισιώνετε την επιφάνεια με σπάτουλα ή με πιρούνι δημιουργώντας γραμμές, αν σας αρέσει.

Ψήσιμο: Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Γυρίζετε τον φούρνο στο γκριλ 230-240 C και ψήνετε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γκρατιναριστεί ωραία η επιφάνεια.

εύκολη γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Σερβίρισμα: Αυτή η μπραντάδα μπακαλιάρου σερβίρεται ζεστή ή σχεδόν ζεστή. Συνοδέψτε την πλούσια γεύση της με ένα ξηρό Riesling ή με ένα τραγανό, ξηρό ροζέ.

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for French -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for French -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for French -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
 
σάλτσα τεριγιάκι σπιτική με τα 4 υλικά της -μόνον
Εξαιρετικά απλή και γρήγορη, γλυκιά και στιλπνή, μαγική σάλτσα τεριγιάκι

Μια γιαπωνέζικη σάλτσα και μαγειρικός όρος, στη συνέχεια, έχουν εκπορθήσει προ πολλού τη διεθνή κουζίνα: σάλτσα τεριγιάκι και  τεριγιάκι το μαγείρεμα/ψήσιμο. Βασική, εύκολη, μίνιμαλ. Με τέσσερα (4) υλικά όλα κι όλα έχει υπάρξει εδώ και τέσσερις δεκαετίες ο δούρειος ίππος – για τους ξένους ουρανίσκους – και ένα είδος μαγειρικού-γευστικού κάνα για την σταδιακή εισαγωγή της μεσογειακής γεύσης στην θαυμαστή κουλτούρα του φαγητού της Ιαπωνίας.

Κοτόπουλο τεριγιάκι – συνήθως σε μινιόν σουβλάκια – ή/και σολομός τεριγιάκι ανήκαν στα μεσουρανούντα τσιμπήματα των 90s. Κάθε γκάδεριν που σεβόταν τον εαυτό του, τα πρόσφερε στους καλεσμένους. Μαζί, οι τότε γνωστές εταιρίες catering πραγματοποιούσαν το εύκολο βάπτισμά τους στις ασιατικές κουζίνες κάνοντας κινέζικα ή βιετναμέζικα spring rolls και δυο-τρία υπόγλυκα εδέσματα που το εξωτικό τους umami πολύ άρεσε. Οι μελαψές, γλυκοτσαχπίνικες μπουκιές, αρτυμένες με έμπνευση απ’ την χώρα του κόκκινου ήλιου, έκλεψαν έτσι ένα μερίδιο δόξας από τα τραπέζια, που κατά τα λοιπά συντονίζονταν στην ανθούσα γαλλική κουζίνα.

Όμως, οι τάσεις διαγράφουν κύκλους περνώντας τη σκυτάλη η μία στην επόμενη χωρίς να μετρούν αποτελέσματα. Το γιαπωνέζικο αλφάβητο των γεύσεων δεν είχε ιδιαίτερη απήχηση τότε, παραμένοντας – δυστυχώς – σε λίγα ακριβά εστιατόρια, όπως το Kiku και το Freud Oriental, δίχως να διεισδύσει στο τοπικό σπιτικό μαγείρεμα.

Αφού όμως, τα 90s βρίσκονται πάλι στην επικαιρότητα (σε μουσική, μόδα, σινεμά και τέχνες εν γένει) έστω και με διασκευές, οι ωραίες γεύσεις τους δεν έχουν λόγο να λείπουν από μια τέτοια επάνοδο, απ’ όπου κι αν κατάγονται. Ειδικά όταν μιλάμε για στοιχειώδεις παρασκευές όπως μια σάλτσα τεριγιάκι και όταν πλέον η εξοικείωσή μας με τις κουζίνες του κόσμου είναι μεγαλύτερη από ποτέ. Σημειωτέον ότι τα εστιατόρια με ιαπωνική κουζίνα επίσης πληθαίνουν – στην Αθήνα μόνον φτάνουν περί τα 40.

Αλλά, ας βάλουμε το θέμα σε τάξη.

αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά

Τι είναι η σάλτσα τεριγιάκι

Μιλάμε για την θεμελιώδη γιαπωνέζικη σάλτσα, εφεύρεση του 17 ου αι. κατά την περίοδο Edo, η οποία έχει γίνει τεχνικός όρος, βαφτίζοντας τα υλικά που μαρινάρει ή ψήνονται-μαγειρεύονται μ’ αυτή. Έχουμε έτσι για παράδειγμα, λαχανικά και νουντλς τεριγιάκι, κρέας, ψάρι, τόφου τεριγιάκι κλπ. Τα πιάτα τεριγιάκι έγιναν δημοφιλή στην δεκαετία του ’60 στις ΗΠΑ, όταν τα ιαπωνικά εστιατόρια άρχισαν να πληθαίνουν. Σήμερα τα φαγητά τεριγιάκι (κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό, ψάρι) παραμένουν στα πιο αγαπητά γιαπωνέζικα για την δυτική κουλτούρα.

Μαγική στην απλότητά της, η σάλτσα τεριγιάκι είναι ταυτόχρονα εύθραυστη και δυναμική. Συνδυάζει γλυκά και αλμυρά στοιχεία για να κάνει τα φαγητά λαμπερά και τόσο εύγευστα, που βάζει σε δίλημμα την αγάπη μας για το sushi και το sashimi.

Το όνομά της προέρχεται από το teri που σημαίνει λάμψη, στιλπνότητα, γυαλάδα και αφορά στην εμφάνιση του γλυκού γλάσου, ενώ το yaki αφορά στη μέθοδο ψησίματος (γκριλ ή σχάρα κατά παράδοση, αλλά και σε ταψί ή τηγάνι). Παλαιότερα η σάλτσα έμπαινε στο τελευταίο στάδιο ψησίματος, ενώ σήμερα μπορεί είτε να μαρινάρει τα υλικά είτε να τα γλασάρει όσο ψήνονται είτε απλώς να τα αρτύσει πριν το σερβίρισμα.

τα 4 υλικά για την αυθεντική σάλτσα τεριγιάκι

Γίνεται από τέσσερα μόνον υλικά:

  • σάλτσα σόγιας
  • σάκε – κρασί από ρύζι
  • μίριν – γλυκό κρασί από ρύζι, καθοριστικό για την γευστικότητα
  • ζάχαρη

Είναι γλυκιά (αλλά όχι υπέρ γλυκιά) και ελαφρώς αλμυρή μαζί. Δεν είναι καυτερή. Μπορεί επίσης, να συμπυκνωθεί για να γίνει παχύρρευστη. Αποδίδει 84 θερμίδες ανά 100 γρ. (15 η κ.σ.) με 0% λιπαρά, 76% υδατάνθρακες και 27% πρωτεΐνες και αποτελεί πηγή για ασβέστιο και σίδηρο.

Τι δεν περιέχει η αυθεντική σάλτσα τεριγιάκι

Μια γνήσια σάλτσα τεριγιάκι είναι εξαιρετικά εγκρατής, αρνούμενη αλλότριους εμπλουτισμούς. Αυτό σημαίνει ότι δεν περιέχει σκόρδο, κρεμμύδι, αρώματα και μυρωδικά τύπου θυμάρι, δενδρολίβανο κλπ. ούτε βεβαίως μπαχαρικά. Επίσης, δεν περιέχει ζωμούς, μηλόξιδο και ό,τι άλλο, συναφές ή μη. Ούτε τζίντζερ. Κοινώς, επειδή είναι ασιατική, δεν σημαίνει ότι όποιο υλικό θυμίζει στον υπόλοιπο κόσμο Ασία, παρεισφρέει στην γιαπωνέζικη σάλτσα.

Από τα συστατικά της, το πιο κοστοβόρο (στην Ελλάδα) είναι το σάκε (Sake), επειδή εγχωρίως κυκλοφορεί σε ποιότητες που είναι ξεκάθαρα για να πίνονται. Ωστόσο, η σάλτσα τεριγιάκι δεν απαιτεί κάτι τέτοιο. Ψάξτε το και χρησιμοποιήστε το πλέον απλό σάκε της αγοράς.

Το πλέον όμως, καθοριστικό υλικό για την σάλτσα τεριγιάκι είναι το μίριν (Mirin), που μοιάζει με το σάκε, καθώς γίνεται επίσης από ρύζι, αλλά είναι πιο γλυκό και πυκνό (σαν λικέρ) και έχει λιγότερο αλκοόλ (14%). Αυτό είναι που προσδίδει στο ρύζι του sushi αλλά και όπου προστίθεται την χαρακτηριστική γευστικότητα, βαθιά και διακριτικά δυνατή με έναν πλούτο στοιχείων. Θα το βρείτε συσκευασμένο σε μπουκάλι, στα μεγάλα σουπερμάρκετ και στα μαγαζιά με ασιατικές πρώτες ύλες. Ωστόσο, έχετε υπόψη ότι το μπουκάλι πρέπει να γράφει σκέτο «Mirin» ή «Hon Mirin» και όχι «Aji Mirin» που σημαίνει «έχει γεύση μίριν» αλλά προφανώς δεν είναι.

Σημαντικό: Προτιμήστε σάλτσα σόγιας που προέρχεται από φυσική ζύμωση (naturally fermented). Καλύτερη γεύση μάλιστα βγαίνει με την λιγότερο αλμυρή σάλτσα σόγιας (light – περίπου 40% λιγότερο αλάτι). Σημειώστε τέλος, ότι η ποιότητα και η γεύση μιας σπιτικής σάλτσας τεριγιάκι ουδεμία σχέση έχει με τις έτοιμες που κυκλοφορούν.

Που θα την χρησιμοποιήσετε

Αξίξει να κάνετε μια μεγαλύτερη ποσότητα σάλτσας και να την έχετε έτοιμη για χρήση στο ντουλάπι – δεν χρειάζεται ψυγείο. Η συνταγή είναι για 700 ml από τον καταπληκτικό Adam Liaw, νικητή του Masterchef Αυστραλίας το 2010, συγγραφέα και πρεσβευτή της γιαπωνέζικης κουζίνας στον κόσμο, μεταξύ πολλών άλλων – δείτε και το video.

Μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε σαν μαρινάδα για ψητά κομμάτια, αλλά και σαν γρήγορη σάλτσα σε άσπρα και κόκκινα κρέατα. Αν έχετε ήδη δοκιμάσει το κοτόπουλο τεριγιάκι, θα έχετε καταλάβει γιατί η σάλτσα αυτή κάνει τα μαγικά της.

Μπαίνει επίσης σε ψάρια και θαλασσινά – ταιριάζει ωραία με χταπόδι. Σε λαχανικά και τόφου, για τους vegan, στο τηγανητό ρύζι και στα νουντλς. Κι αν ψήνετε στο BBQ, την επόμενη φορά μαρινάρετε το κρέας στη σάλτσα.
Αν την δοκιμάσετε, πείτε μας στα σχόλια τη γνώμη σας.

Σάλτσα τεριγιάκι σπιτική με 4 μόνον υλικά

Προετοιμασία: 5 λεπτά. Πανεύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για περίπου 700 ml σάλτσα)
200 ml Sake
200 ml Mirin
250 ml Light σάλτσα σόγιας φυσικής ζύμωσης (naturally fermented)
60-80 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

σάλτσα τεριγιάκι σπιτική με τα 4 υλικά της -μόνον

Εκτέλεση: Βάζετε όλα τα υλικά σε κατσαρόλι και σε μέτρια φωτιά. Ζεσταίνετε και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

έλεγχος της ζάχαρης στη σάλτσα τεριγιάκι

Ελέγχετε τη σταδιακή διάλυση στο κουτάλι. Μόλις οι κόκκοι της ζάχαρης εξαφανιστούν, η σάλτσα τεριγιάκι είναι έτοιμη. Προσοχή! Δεν πρέπει να βράσει.

σάλτσα τεριγιάκι σπιτική με τα 4 υλικά της -μόνον

Αφήνετε να κρυώσει και μεταφέρετε (χρησιμοποιώντας χωνί) σε μπουκάλι. Διατηρείτε τη σάλτσα τεριγιάκι στο ντουλάπι.

 

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα Δύο φορές το χρόνο στον κήπο βρέχει λεμόνια. Κίτρινα, σφιχτά και ζουμερά, χωρίς οποιαδήποτε προσθήκη ενισχυτικού στο έδαφος. Mια νέα εποχιακή παρασκευή με τους καρπούς, που λυγίζουν τα δύο δένδρα και κυριολεκτικά σούρχονται στο κεφάλι, δεν ήθελε δεύτερη σκέψη. Τι καλύτερο από μια μαρμελάδα για να αξιοποιήσεις αρκετά λεμόνια; Iδού, έτσι, μια εύκολη και συγκριτικά γρήγορη, άκρως αρωματική μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ, φτιαγμένη με τον κλασικό τρόπο και τέσσερα όλα κι όλα υλικά.

Αυτές οι λεμονιές είναι τα πιο γενναιόδωρα δένδρα που έχω γνωρίσει. Βρίσκονται πλάι-πλάι. Η μία εντός κήπου, στην είσοδο και η άλλη στο ήσυχο πεζοδρόμιο, κι ανταγωνίζονται ποια θα κάνει τα περισσότερα ζουμερά λεμόνια της σεζόν. Η καρποφορία είναι στόχος τους, σαν να λένε “ορίστε, πάρε, πάρτα όλα”. Αν ο άνθρωπος μάθαινε απ’ τη φύση – την οποία, κατά τα λοιπά, υπεραγαπά – θα ήταν λιγότερο μίζερος και ψυχικά τσιγκούνης. Όπως και νάχει οι λεμονιές μας δεν φείδονται εαυτούς. Πληρούν τις δικές μας ανάγκες από νωρίς και γεμίζουν τις σακούλες των περαστικών. Και χαιρόμαστε γι’ αυτό.

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώραμαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώραμαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα

Μαρμελάδες λεμόνι με τζίντζερ ή σκέτες κυκλοφορούν πολλές και πιθανότατα καλές. Στην πλειονότητα όμως, απαιτούν τριπλοβρασίματα και αρκετό χρόνο ενασχόλησης. Το ζητούμενο εδώ ήταν να πετύχουμε μια πολύ ωραία μαρμελάδα, η οποία έχοντας τα υλικά έτοιμα, να μπαίνει πάνω στο ψωμί μας σε μια ώρα. Το πολύ.

Και αυτό έγινε. Αυτή η μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ χρειάζεται 50-55 λεπτά βράσιμο και, με ένα ενδιάμεσο 5λεπτο για να κρυώσει ο πολτός των υπολειμμάτων των λεμονιών, συνολικά περί την 1 ώρα για να μπει έτοιμη πλέον στα βαζάκια.

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα

Το φρέσκο τζίντζερ (η ρίζα) της ταιριάζει πολύ. Δένει με τα γλυκά αρώματα της φλούδας του εσπεριδοειδούς και ενισχύει την λεμονάτη γεύση με πικάντικες νότες. Αλλά, αν δεν είναι το αγαπημένο σας υλικό, απλώς παραλείψτε το. Ή αντικαταστήστε το με βανίλια ή άλλο μπαχαρικό (πχ. κάρδαμο) ή μυρωδικό της αρεσκείας σας.

Επίσης, σημειώστε ότι παρότι η μαρμελάδα ακολουθεί τον κλασικό τρόπο παρασκευής, η αναλογία λεμονιών προς ζάχαρη είναι από 0.85 :1 έως 1:1, όπου προφανώς βγαίνει πιο γλυκιά. Προτείνω να μείνετε στο 0.9 : 1, δηλαδή 900 γρ. ζάχαρη για 1 κιλό λεμόνια ζυγισμένα στην αρχή.

Αυτή είναι μια βασική, εύκολη και γρήγορη συγκριτικά, κλασική συνταγή για χρυσαφένια μαρμελάδα λεμόνι. Αν οι λεμονάτες γεύσεις σας αρέσουν – που μάλλον θα σας αρέσουν, αν διαβάζετε αυτό το άρθρο -, η συγκεκριμένη μαρμελάδα θα σας ενθουσιάσει. Δοκιμάστε την.

Έχετε λεμόνια; Δοκιμάστε επίσης:
♦ τσιζκέικ λεμόνι με μπισκότα τζίντζερ, ♦ λινγκουίνε με – άρωμα και γεύση – λεμόνι,
♦ κέικ λεμόνι, ♦ τάρτα λεμονιού, ♦ μπισκότα με λεμόνι,
♦ λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί, ♦ γρανίτα λεμόνι με αλκοόλ ή χωρίς,
♦ κρύα τούρτα λεμόνι με ζελέ φρούτων,
♦ κοτόπουλο ψητό με λεμόνι και δενδρολίβανο,
♦ σκαλοπίνια με λεμόνι και πεπερονάτα,
♦ ράσσες μενιέρ με βούτυρο και λεμόνι,
♦ γκρανόλα με τζίντζερ και άρωμα λεμονιού χωρίς ζάχαρη.
Και για το πως παρουσιάζονται κομμένα στα πιάτα, δείτε το κομψευόμενο λεμόνι.

 

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα

Μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα

Προετοιμασία: 30 – 40 λεπτά. 50-55 λεπτά το μαγείρεμα. Θα χρειαστείτε ένα μεγάλο τουλπάνι και ιδανικά θερμόμετρο. Σε κάθε περίπτωση (με θερμόμετρο ή χωρίς), μην αποφύγετε το τεστ με το παγωμένο πιατάκι στην κατάψυξη. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 5 βαζάκια μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ)
1 κιλό λεμόνια από λεμονιά ή βιολογικά, ακέρωτα
850 -1000 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
1 κιλό (1000 ml) νερό
50 γρ. ρίζα τζίντζερ, καθαρισμένη και τριμμένη ή πολύ ψιλοκομμένη

 

Ετοιμάζοντας τα λεμόνια για γρήγορη μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ

Ετοιμάζετε τα λεμόνια: Πλένετε τα λεμόνια και αφαιρείτε από τη φλούδα στίγματα ή ξερά τμήματα, αν υπάρχουν.
Με τον αποφλοιωτή βγάζετε μόνον την κίτρινη φλούδα από ένα μεγάλο λεμόνι (όχι το λευκό μέρος) και την κόβετε σε λεπτά στικάκια (juliennes).

κομμένα λεμόνια για γρήγορη μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ

Κόβετε το επάνω και κάτω μέρος κάθε λεμονιού και ξανακόβετε κάθετα στη μέση. Στη συνέχεια φιλετάρετε κάθε μισό, αφαιρώντας τις ενδιάμεσες μεμβράνες και τα κουκούτσια. Συγκεντρώνετε όλα τα περισσεύματα σε μπολ.
Κόβετε κάθε φιλεταρισμένο κομμάτι κάθετα σε λεπτά τρίγωνα (περί το 0.5 εκατ.).

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα - βράσιμο

Προετοιμάζετε την μαρμελάδα λεμόνι: Βάζετε όλα τα κομμάτια (τρίγωνα και juliennes) σε άνετη κατσαρόλα και προσθέτετε το νερό. Όλα τα περισσεύματα τα κλείνετε σε τουλπάνι, που το στερεώνετε στην κατσαρόλα (με μανταλάκι ή μεγάλο συνδετήρα), έτσι ώστε το περιεχόμενό του να βρίσκεται μέσα στο νερό.
Επίσης, βάζετε ένα πιατάκι στην κατάψυξη για να τεστάρετε την μαρμελάδα στο τέλος.

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα - πολτός υπολειμμάτων λεμονιώνστην μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα χρησιμοποιούμε πολτό υπολειμμάτων λεμονιών

Τοποθετείτε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βράζετε για 30 λεπτά. Αφαιρείτε το τουλπάνι σε μπολ και, αφού κρυώσει κάπως (5 λεπτά), το πιέζετε με τα χέρια σαν να το στύβετε, ώστε να βγει από το ύφασμα όσο το δυνατόν περισσότερος πολτός. Θα έχετε 6-7 κ.σ.

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα - βράσιμο - ολοκλήρωση

Ολοκλήρωση: Προσθέτετε τον πολτό στην κατσαρόλα, μαζί με τη ζάχαρη και το τζίντζερ. Φέρνετε σε βρασμό (μέτρια φωτιά), ανακατεύετε και ξαφρίζετε. Βράζετε για 20 λεπτά.

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ - τεστ μαρμελάδας με παγωμένο πιατάκι

Αν έχετε θερμόμετρο, χρησιμοποιήστε το τώρα. Η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 102-105 βαθμούς C, ανάλογα με το υψόμετρο που βρίσκεστε – η θερμοκρασία κατεβαίνει όταν το υψόμετρο αυξάνεται.

Παράλληλα ελέγξτε το δέσιμο βάζοντας 1 κ.σ. από την μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ στο κρύο πιατάκι. Αν περάσετε το δάκτυλό σας ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού και μένει ξεκάθαρη η γραμμή, τότε η μαρμελάδα είναι έτοιμη. Αν όχι, συνεχίζετε το βράσιμο για 5-10 λεπτά ακόμη. Ελέγξτε πάλι στο 5λεπτο.

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα

Αποσύρετε και μεταφέρετε με προσοχή την μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε αποστειρωμένα βαζάκια αφήνοντας σχεδόν 1 εκατ. περιθώριο στην επιφάνεια. Τα κλείνετε και αφήνετε έτσι να κρυώσουν. Αν το κάνετε σωστά, στη μισή με 1 ώρα, θα ακούσετε έναν θόρυβο σφραγίσματος. Τα βάζα διατηρούνται έτσι για αρκετό καιρό.

μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ σε 1 ώρα

Σερβίρισμα: Η αρωματική μαρμελάδα λεμόνι με τζίντζερ είναι τέλεια για το πρωινό κάθε εποχής, ταιριάζει όμως εξαιρετικά και με τυριά, ακόμη και με αλλαντικά.

 
λαγάνα σπιτική
Σπιτική λαγάνα με σουσάμι και μέλι

Η λαγάνα που θυμάμαι είναι του παππού. Δεν είμαι η μόνη – όλοι στην οικογένεια αυτή θυμούνται, αν και όλοι διαφορετικά. Αλλά άπαντες συμφωνούμε ότι ήταν μοναδικές οι λαγάνες του, με ξεχωριστή γεύση και μια λάγνα γλύκα, φινετσάτη, σαν την τσάκιση στο παντελόνι του με το ρεβέρ. Ήταν θελκτική και τόσο γλυκοφάγωτη που αναρωτιόσουν γιατί ένα τόσο ωραίο ψωμί γινόταν μια μόνο μέρα το χρόνο. Την έτρωγες και ευχαριστιόσουν την νόστιμη παραξενιά του ψωμιού της Καθαράς Δευτέρας.

λαγάνα σπιτική,  με σουσάμι και μέλι λαγάνα σπιτικήλαγάνα σπιτική

Σήμερα οι λαγάνες είναι ένα μέτριο, συχνά λαστιχωτό, πλακουτσωτό «αρτοποίημα» σε οβάλ σχήμα. Η ορθόδοξη γαστρονομία μπορεί να ενέταξε το εβραϊκό απομεινάρι στην κραταιά της παράδοση, αυτό όμως, ουδόλως ενέπνευσε την συμπαθή κάστα των αρτοποιών ούτε τη σύγχρονη βιομηχανία τους. Η γεύση και η εμφάνιση της έτοιμης λαγάνας στο σαρακοστιανό τραπέζι παραμένουν – στην καλύτερη περίπτωση – αδιάφορες. Ακόμη και το σουσάμι στην επιφάνειά τους είναι τσιγκούνικο. Ενώ, η προσθήκη υλικών όπως οι ελιές, η κάππαρη και ό,τι άλλο δανεικό έχει προκύψει απ’ την φοκάτσια και την τσιαπάτα αποδεικνύουν το χαμηλό επίπεδο αντίληψης μικρών και μεγάλων φουρναρέων, την ανυπαρξία σχετικής κουλτούρας και βέβαια την έλλειψη σε μεράκι, που δεν απουσιάζει από κανένα επαγγελματικό παρακλάδι φαγητού.

Το όνομά της  λαγάνας προέρχεται απ’ τον αρχαίο ελληνικό λάγανον – δείτε σχετικά στην ιστορία της πίτσας και στα λαζάνια. Το πεπλατυσμένο, πατημένο σχήμα της θυμίζει τα επίπεδα ψωμιά τύπου αραβικής πίτας, χαρακτηριστικά στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Είναι άζυμο ψωμί, με την έννοια ότι δεν περιέχει προζύμι για να φουσκώσει. Λέγεται επίσης πιταστή και στη Θράκη ραμαζανόπιτα, γιατί γίνεται κατά το μουσουλμανικό ραμαζάνι.

λαγάνα σπιτική

Εδώ επιχειρήσαμε μια αναβίωση της παλιάς, υπεραιωνόβιας οικογενειακής συνταγής, με βάση την μνήμη της γεύσης και της εικόνας. Η λαγάνα της συνταγής είναι χαμηλή, με ύψος στο μεγαλύτερο μέρος της γύρω στα 2 εκατ. – στις άκρες, που φουσκώνουν γίνεται 3-3.5 εκατ. Το μήκος της είναι στα 40 εκατ. και το πλάτος δεν ξεπερνάει τα 18 εκατ. Με δυο λόγια είναι μια κομψή λαγάνα, 420 – 450 γραμ. (βγαίνει από μισό κιλό ζύμης), μετρημένη, διόλου κραυγαλέα.

Έγινε από συνδυασμό τριών αλεύρων: α) μαλακό για όλες τις χρήσεις β) σιμιγδαλένιο και γ) σκληρό αλεύρι. Η σύνθεση αυτή διαφαίνεται τόσο στην υφή, που είναι πιο δομημένη και κάπως πυκνή, αλλά και στη γεύση. Μπορείτε όμως, να την δοκιμάσετε και με έναν τύπο αλευριού, το για όλες τις χρήσεις ή με δύο της επιλογής σας.

λαγάνα σπιτική με σουσάμι και μέλι

Έχει τραγανή επιφάνεια, ξεροψημένη σχεδόν, γυαλισμένη απ΄ το διάλυμα μελιού, με το οποίο βάφτηκε βγαίνοντας μόλις απ’ τον φούρνο, καυτή. Και είναι σκεπασμένη με μπόλικο σουσάμι, που πετάγεται καθώς την κόβεις. Η λαγάνα τρώγεται φρέσκια, ζεστή ιδανικά. Λέγεται δε πως κόβεται με το χέρι. Ο παππούς την έκοβε πάντα με μαχαίρι σε σχετικά λεπτές φέτες, τις οποίες μετά μπορούσες να κάνεις με το χέρι σου μπουκιές για την ταραμοσαλάτα και τα άλλα αλμυρά, σαρακοστιανά αλείμματα και μεζεδάκια – στη φωτογραφία φιλοξενεί άγριες αγκινάρες τουρσί σε ελαιόλαδο και αυγοτάραχο, απ’ τα πιο αγαπημένα ταιριάσματα.

Στο τραπέζι κάνει χρέη ωραίου ψωμιού. Άλλωστε αυτό είναι στην πράξη η λαγάνα. Μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική στο ψωμί μιας συγκεκριμένης Δευτέρας. Και ως τέτοια, θα άξιζε να ενταχθεί με έμπνευση στις γαστρονομικές μας ανησυχίες.

λαγάνα σπιτική, παραδοσιακή

Σπιτική λαγάνα

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά προσωπικής ενασχόλησης και 3 ώρες περίπου μέχρι να είναι έτοιμη η λαγάνα. Εύκολη συνταγή, όχι γρήγορη.

Υλικά (για 2 λαγάνες με συνολ. βάρος γύρω στα 900 γραμ. – από ζύμη 1 κιλού)

  • 600 γρ. αλεύρι κατανεμημένο ως εξής:

300 γρ. για όλες τις χρήσεις – εδώ χρησιμοποιήθηκε το αλεύρι Barilla τύπου 00
150 γρ. σιμιγδάλι
150 γρ. αλεύρι σκληρό
2-3 κ.σ. αλεύρι για το πλάσιμο και την επιφάνεια εργασίας

  • 420 ml νερό χλιαρό (συνολικά)
  • 1 κ.σ. ζάχαρη λευκή (μπορείτε να βάλετε και καστανή)
  • 2 κ.γ. μαγιά ξηρή
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κ.γ. αλάτι

για την επιφάνεια

  • 1 κ.σ. μέλι
  • 2.5-3 κ.σ. καυτό νερό
  • 3-4 κ.σ. σουσάμι λευκό

λαγάνα σπιτική - ελέγχουμε τη μαγιά

Προετοιμάζετε τη μαγιά: Βάζετε σε μπολ τα 100 ml από το νερό και προσθέτετε τη ζάχαρη και τη μαγιά. Αφήνετε 10 λεπτά περίπου να ενεργοποιηθεί η μαγιά δημιουργώντας μικρές φούσκες. Αν δεν δείτε φυσαλίδες, μπορεί η μαγιά να μην είναι σωστή. Χρησιμοποιήστε άλλη.

λαγάνα σπιτική με τρία αλεύρια

Κάνετε τη ζύμη της λαγάνας: Σε μεγάλο μπολ βάζετε τα τρία είδη αλευριού και το αλάτι. Προσθέτετε το νερό με την μαγιά και το υπόλοιπο, καθώς και το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε με σπάτουλα να ενσωματωθούν.

λαγάνα σπιτική

Μόλις η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει απ’ τα τοιχώματα, την αδειάζετε σε αλευρωμένη επιφάνεια και την μαζεύετε-ζυμώνετε (5-6 λεπτά), με κινήσεις που την παίρνουν και την διπλώνουν προς τα μέσα. Πασπαλίζετε με έξτρα αλεύρι όπου χρειάζεται. Θα πρέπει να έχετε στο τέλος μια ζύμη που έχει σταματήσει να κολλάει πολύ.

Την κάνετε μπάλα και την επανατοποθετείτε στο μεγάλο μπολ – το αλευρώνετε ελαφρώς, αν χρειάζεται.

λαγάνα σπιτική, παραδοσιακή

Φούσκωμα: Σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και αφήνετε στην άκρη για 1.5-2 ώρες να φουσκώσει. Δοκιμάστε στη 1.5 ώρα πιέζοντας με τα δάχτυλα. Θα πρέπει η ζύμη να μην επανέρχεται αμέσως στην αρχική, φουσκωμένη της θέση.

Την μαζεύετε στο μπολ και την γυρίζετε 2-3 φορές. Μεταφέρετε σε αλευρωμένη επιφάνεια, ζυμώνετε 1 λεπτό να ανασυνταχθεί και χωρίζετε στα δύο.

λαγάνα σπιτική, εύκολη

Κάνετε τις λαγάνες: Πλάθετε με κάθε μισό ζύμης μια λαγάνα μήκους  περί τα 40 εκατ. και ύψος γύρω στο 1 εκατ. Θα φαίνεται αρκετά λεπτή, skinny σχεδόν. Έτσι πρέπει να είναι σ’ αυτό το στάδιο. Θα ξαναφουσκώσει.

Στρώνετε 2 ταψιά με λαδόκολλα και προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Επίσης, ετοιμάζετε ένα ταψάκι ή άλλο πυρίμαχο σκεύος με νερό για να το βάλετε στο φούρνο όσο θα ψήνεται η κάθε λαγάνα.

Μεταφέρετε κάθε λαγάνα σε ταψί και την τρυπάτε σε νοητές παράλληλες γραμμές χρησιμοποιώντας το τελείωμα μιας κουτάλας ή άλλο εργαλείο που να δημιουργεί σχεδόν διαπερατά αποτυπώματα πάνω στη λαγάνα. Εμείς χρησιμοποιήσαμε το τελείωμα μιας πλαστικής κουτάλας που είχε σχήμα τετράεδρης πυραμίδας με κομμένη κορυφή.

Σκεπάζετε με πετσέτα και αφήνετε για 25-30 λεπτά.

λαγάνα σπιτική με σουσάμι και μέλι

Ετοιμάζετε την επικάλυψη μελιού για την επιφάνεια: Βάζετε σε μπολ το μέλι με το καυτό νερό και ανακατεύετε. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει.

σπιτική λαγάνα

Ψήσιμο: Αλείφετε κάθε λαγάνα με το αραιωμένο μέλι και πασπαλίζετε γενναιόδωρα με σουσάμι. Βάζετε κάθε ταψί στον προθερμασμένο φούρνο. Βάζετε επίσης στο κάτω μέρος του το σκεύος με το νερό. Ψήνετε για 30 λεπτά.

λαγάνα σπιτική

Ολοκλήρωση: Βγάζετε την πρώτη λαγάνα και όπως είναι ζεστή την ξαναπερνάτε με το διάλυμα του μελιού, πολύ ελαφριά, με πινέλο, χωρίς να την μουλιάσετε. Καθώς είναι καυτή, θα στεγνώσει αμέσως, σε δευτερόλεπτα. Μεταφέρετε για 5 λεπτά σε σχάρα, επιτρέποντας λίγο να κρυώσει πριν την κόψετε.
Συνεχίζετε με την επόμενη, ακολουθώντας τα ίδια βήματα.

λαγάνα σπιτική

Σερβίρισμα: Κόβετε την λαγάνα με το μαχαίρι του ψωμιού σε φέτες, σε τέτοιο μέγεθος ώστε στο δεύτερο κόψιμο με το χέρι να βγάζουν μπουκιές. Η ελαφριά της γλύκα ταιριάζει τέλεια με όλα τα αλμυρά ντιπ στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Καλή Σαρακοστή!

 
ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια
Casarecce – ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Από τα ζυμαρικά με θαλασσινά, την κατηγορία που ακουμπάει στην πιο «φουρτουνιασμένη» καρδιά της – νότιας κυρίως – Ιταλίας, δεν λείπει το μετριοπαθές καλαμάρι. Το εύγευστο κεφαλόποδο, όταν εμφανίζεται στο πιάτο, συμπρωταγωνιστεί συνήθως πλάι σε άλλα μαλάκια, αρθρόποδα (γαρίδες, καραβίδες κλπ) και όστρακα (δίθυρα, όπως τα μύδια). Αποκλειστική θέση έχει κρατήσει για τον εαυτό του  στην κουζίνα της Νάπολης, όπου τα μακαρόνια με καλαμάρι δεν μοιράζουν γευστικούς ρόλους σε άλλα θαλάσσια όντα. Εκεί μάλιστα, το καλαμάρι, παρά την χαμηλών τόνων παρουσία του στην γαστρονομία, έχει βαφτίσει με το όνομά του στην περίφημη Calamarata, μια μαγική μακαρονάδα των ψαράδων της Παρθενόπης. Ανάλογο μονοπώλιο στη γεύση χορηγήσαμε και εδώ, στα καζαρέτσε, τα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια, επιτρέποντας στο εξαιρετικά νόστιμο ασπόνδυλο να κυριαρχεί στο πιάτο.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Νάχες καρδιά καλαμαριού ή μήπως το μυαλό του;

Καθώς ζει σ΄όλες τις θάλασσες, ζεστές και παγωμένες αλλά και στις παλιρροϊκές ζώνες, το δεκάποδο καλαμάρι αποτελεί αγαπημένο φαγητό ολόκληρου του κόσμου, με το αποκορύφωμα της κατανάλωσής του στην Ιαπωνία. Στη Μεσόγειο απαντάται σε σμήνη το είδος Loligo Vulgaris ή τευθίς η κοινή. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές ως τηγανητό και γεμιστό – τα γνωστά γεμιστά καλαμάρια τα συναντάμε τόσο στην ιταλική κουζίνα όσο και στην ισπανική – σε ανδαλουσιανή δε συνταγή, γεμιστά με ρεβίθια. Το καλαμάρι τρώγεται ολόκληρο, εκτός απ’ το στόμα του και το διαφανές του κόκκαλο, απομεινάρι της εξέλιξής του από τα οστρακοειδή 453 εκατομμύρια χρόνια πριν.

Το μελάνι του, που στο ίδιο χρησιμεύει για να αποδρά όταν η εξαιρετική του ικανότητα στο καμουφλάζ (αλλάζει χρώμα και σχήμα) δεν αρκεί, χρησιμοποιείται στην κουζίνα ανάλογα με αυτό της σουπιάς (βλ. και μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς).

Όπως και το χταπόδι, συγκαταλέγεται στα έξυπνα θαλάσσια όντα με ανεπτυγμένες αισθήσεις. Διαθέτει σύνθετο μυαλό, καλή όραση και …τρεις καρδιές που κυκλοφορούν …γαλάζιο αίμα! Να τρελαίνεται από αγάπη, από βιασύνη, από βαρεμάρα; Άγνωστο. Πάντως, γεννιέται, μεγαλώνει και πεθαίνει, όλα μαζί, σε έναν μόνο χρόνο εκπληρώνοντας ένα δικό του live fast and die soon.

Συγγενής του καλαμαριού είναι το θράψαλο, το οποίο μάλιστα γαστρονομικώς θεωρείται «φτωχός συγγενής». Το καλαμάρι είναι πιο νόστιμο και με λευκότερη σάρκα – δείτε σχετικά και στο άρθρο καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα. Ωστόσο, αν θέλετε να δοκιμάσετε την εδώ συνταγή με φρέσκο θράψαλο, κανένα πρόβλημα. Προχωρήστε.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Τι γεύση έχει το καλαμάρι και πως μαγειρεύεται;

Η γεύση του καλαμαριού είναι μοναδική. Το σφιχτό του κρέας του έχει μια ήπια γλύκα, απρόσμενη. Θυμίζει ξηροκάρπια κι έχει έντονη επίγευση. Ανάλογα με το μαγείρεμα ή το ψήσιμό του, αναδεικνύει διαφορετικούς τόνους υφής και γευστικότητας. Εξαιτίας αυτού ακριβώς του προτερήματος, συνδυάζεται καταπληκτικά με τα βασικά υλικά, όπως ζυμαρικά, ρύζι, πατάτες αλλά και με όσπρια, με μυρωδάτα παραγεμίσματα και έντονα μπαχαρικά, εκτός απ’ το να γίνεται νέτο σκέτο ψητό ή τηγανητό.

Το φρέσκο καλαμάρι (όπως στη φωτό) αστράφτει και μυρίζει θάλασσα – όχι ψαρίλα. Γυαλίζει, είναι άσπρο και το λεπτό δέρμα του φεύγει πανεύκολα. Δεν θα χρειαστείτε ούτε 5 λεπτά στο καθάρισμα. Αν το χρώμα στο σώμα του (όχι στα πτερύγια, που είναι πιο σκούρα) αρχίζει να φέρνει προς το ροζ, το καλαμάρι κοντεύει τις 3 μέρες. Αν κοκκινίζει περισσότερο, τις ξεπερνάει. Αφήστε το.

Επιπλέον, το σημαντικότερο: Το μαγείρεμά του έχει την ιδιαιτερότητα των άκρων. Ή θα είναι ελάχιστο, γρήγορο, σε υψηλή φωτιά ή θα είναι αργό, σε χαμηλή. Ιδιορρυθμίες των γαλαζοαίματων, θα πείτε ενδεχομένως. Ναι, και είμαι η τελευταία που θα διαφωνήσω 😉

Οπότε, αν για οποιοδήποτε λόγο σας ξεφύγει ο σύντομος χρόνος (1 λεπτό – απόλυτο max. 1.5-2′), κανένας πανικός. Πάτε σε plan b, με προγραμματισμένο χρόνο περί τα 45 λεπτά (35′-45′ ανάλογα με τα κομμάτια του καλαμαριού και τη φωτιά) – πάντα για υγρό μαγείρεμα, όπως στη σάλτσα για τα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Ψαρικά με όσπρια, όσπρια με ζυμαρικά και ζυμαρικά από όσπρια

Με σημαία τα πιάτα του τρίο «ζυμαρικά με φασόλια ή με ρεβίθια ή με φακές» (pasta e fagioli, ceci ή lenticchie αντίστοιχα), η ιταλική κουζίνα έχει διατυμπανίσει έναν απ’ τους παλαιότερους και πλέον βασικούς συνδυασμούς των οσπρίων. Σ΄αυτόν χωράει οποιαδήποτε πρωτεΐνη, από στεριά και θάλασσα, καθώς το αποτέλεσμα ανταποκρίνεται στις θεμελιώδεις αντιλήψεις του ουρανίσκου. Αν σας φαίνεται περίεργο, σκεφτείτε και το μεξικάνικο «τσίλι κον κάρνε» – η λογική της φτωχής κουζίνας που θαυματουργεί με τα ελάχιστα δεν διαφέρει.

Στο ίδιο σκεπτικό εντάσσεται και η εδώ συνταγή για τα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια, με τα Casarecce από ρεβίθια Barilla. Τα ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων, στα οποία ειδικότερα αναφερθήκαμε στις πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές, αποτελούν νέα εναλλακτική για όσους επιζητούν μια υγιεινή και θρεπτική, πρωτεϊνούχα τροφή, εκτός από νόστιμη.

Ο συνδυασμός ρεβίθια με καλαμάρι (και ζυμαρικά ή χωρίς αυτά) είναι μάλλον κοινό, μεσογειακό πιάτο.Στην Ιταλία,  αρκετές τοπικές εκτελέσεις βρίσκουμε στις περιοχές Λάτσιο, Απουλία, Καμπανία (Νάπολη), στην Ριβιέρα της Λιγουρίας, στην Τοσκάνη αλλά και στο Τράπανι, στη Σικελίας.

Fun fact: Eπισήμως, η Ακαδημία της Ιταλικής Κουζίνας συνδέει το καλαμάρι μόνο με 17 τυπικές (σαν να λέμε παραδοσιακές) συνταγές δέκα ιταλικών περιοχών.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Πως είναι τα ζυμαρικά από ρεβίθια;

Εν προκειμένω, τα Casarecce από ρεβίθια Barilla, που γίνονται από 100% αλεύρι ρεβιθιών, έχουν την χαρακτηριστική γεύση του οσπρίου. Αν τα ρεβίθια σας αρέσουν, μάλλον θα τα αγαπήσετε. Κι αν θέλετε περισσότερες πρωτεΐνες στη διατροφή σας, όντας μακαρονάδες, είναι επίσης μια καλή εναλλακτική.

Αναλυτικότερα, σε σύγκριση με τα κλασικά Casarecce Barilla από αλεύρι σκληρού σιταριού, διαθέτουν:

  • Διπλάσια σχεδόν πρωτεΐνη (21 γρ. έναντι 12.8 γρ. ανά 100 γρ. ζυμαρικού),
  • Σημαντικά λιγότερους υδατάνθρακες (45.1 γρ. έναντι 70.9 γρ. ανά 100 γρ.) και
  • Περισσότερες από τετραπλάσιες φυτικές ίνες (14 γρ. έναντι 3 γρ. ανά 100 γρ.)
  • Είναι χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, θρεπτικά και χορταστικά δημιουργώντας μεγαλύτερη αίσθηση πληρότητας.

Τεχνικά, τα ζυμαρικά από ρεβίθια ανταποκρίνονται αρκετά καλά στο βράσιμο και στο κράτημα, θα βγουν μάλιστα ωραία al dente εφόσον παραμείνετε στον μικρότερο συνιστώμενο χρόνο βρασμού, τα 7 λεπτά. Αν επιπλέον το πιάτο ολοκληρώνεται στη σάλτσα, υπολογίστε και αυτόν τον σύντομο χρόνο όπου τα ζυμαρικά συνεχίζουν να μαγειρεύονται, αν θέλετε τέλειο αποτέλεσμα.

Η ρεβιθένια γεύση γίνεται περισσότερο εμφανής όταν συνδυάζονται με ελαφριές σάλτσες. Στις πλούσιες, το ρεβίθι  υποχωρεί, υπακούει και εντάσσεται ευέλικτα. Το ίδιο καλά λειτουργεί και με τις ελαφριές αλλά έντονες σάλτσες, με χαρακτήρα. Στα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια η γεύση του ρεβιθιού είναι εκεί, όμως αδιαμφισβήτητα πρωταγωνιστεί η σάλτσα με τα καλαμάρια.

Όσον αφορά στη σάλτσα, σημειώστε ότι τα ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων έχουν αυξημένη απορροφητικότητα υγρασίας – απορροφούν δε και αρκετό νερό όσο βράζουν.
Όπερ, προνοήστε για περισσότερη ποσότητα σάλτσας, ειδικά όταν είναι σχετικά ελαφριά και υδαρής. Σε κάθε περίπτωση, κρατήστε 1 φλ. από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά για να την ενισχύσετε στο τελευταίο ανακάτεμα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Άλλα χαρακτηριστικά του πιάτου

Στα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια η σάλτσα ευωδιάζει φρεσκάδα, καλαμάρι και θάλασσα. Είναι ελάχιστα κόκκινη από τα φρέσκα ντοματίνια και τον χυμό ντομάτας, και ελαφριά. Υπάρχει μπόλικος μαϊντανός, σχεδόν ένα  ματσάκι, που συνεισφέρει ουσιαστικά στην γεμάτη γεύση του πιάτου. Απ’ την άλλη, το ξύσμα λεμονιού δημιουργώντας ευγενικές, αντίθετες νότες, αναβαθμίζει τη σύνθεση.

Tip #1: Τα κομμένα σε ροδέλες καλαμάρια «μαζεύουν» κάπως στο μαγείρεμα. Υπολογίστε τουλάχιστον 125 γρ. ανά μερίδα και, αν σας αρέσουν και θέλετε να είστε ασφαλής, το διπλάσιο (250 γρ.).

Tip #2: Τα μόλις «αρπαγμένα» στις άκρες ντοματίνια στο γκριλ (βλ. φωτό) κινούνται στο ίδιο μήκος γλύκας. Ήταν μια ιδέα της στιγμής, αλλά θα εκπλαγείτε με το πόσο πολύ ταιριάζουν και αναδεικνύουν το σύνολο. Αυτό βεβαίως, δεν σημαίνει ότι το πιάτο δεν σερβίρεται χωρίς αυτά. Εξ ου και προαιρετικά.

Καλαμάρια ψαρεύονται από τον Νοέμβριο μέχρι και τον Απρίλιο. Σ’ αυτό το διάστημα τα βρίσκετε εύκολα φρέσκα και ελληνικά. Η τιμή τους είναι πιο ακριβή, αλλά η γεύση τους το αξίζει. Αν σας προβληματίζει το καθάρισμα, παρότι είναι μάλλον παιχνίδι, ζητήστε ευγενικά να το κάνει ο ιχθυοπώλης. Τα κατεψυγμένα καλαμάρια καλής ποιότητας είναι πάντα μια λύση για όλο το χρόνο.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Με δυο λόγια: Pescetarian πιάτο για τους λάτρεις των ζυμαρικών μετά θαλασσινών. Τα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια είναι επίσης από τις καλύτερες επιλογές για μενού Καθαράς Δευτέρας και Σαρακοστής. Δοκιμάστε τα και πείτε μας τη γνώμη σας.ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Καζαρέτσε ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Προετοιμασία: 10-15 λεπτά για το καθάρισμα – κόψιμο κλπ. 45-50 λεπτά το μαγείρεμα. Δείτε παραπάνω τα σημεία προσοχής. Τοστάρετε τα κουκουνάρια ή τα αμύγδαλα και ψήστε τα ντοματίνια στο γκριλ όσο μαγειρεύεται η σάλτσα. Ετοιμάστε τα ζυμαρικά στο τελευταίο 10λεπτο της σάλτσας. Ελαφρώς σύνθετη συνταγή, αλλά εύκολη.

Υλικά (για 4 άτομα)
750 γρ. – 1 κιλό καλαμάρια μέτρια, φρέσκα ή κατεψυγμένα
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
1-2 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με το μέγεθος και τα γούστα) ψιλοκομμένες ή λιωμένες
200 γρ. (1 πακέτο) ντοματίνια κομμένα στα δυο
1 μεσαίο ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
250 γρ. (1 πακέτο) Casarecce από ρεβίθια Barilla
ξύσμα (σε λωρίδες) από 1 καλό λεμόνι
150 – 200 γρ. χυμός ντομάτας
120 ml λευκό κρασί, ξηρό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. τοσταρισμένα κουκουνάρια ή αμύγδαλα φιλέ για το σερβίρισμα

προαιρετικά : για τα ντοματίνια στο γκριλ
6-8 ντοματίνια (από τα παραπάνω) κομμένα στα 2
30 ml (2 κ.σ.) ελαιόλαδο
1/2 κ.γ. νιφάδες θαλασσινού αλατιού

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Προετοιμάζετε τα καλαμάρια (αν είναι φρέσκα): Πλένετε τα καλαμάρια, αφού αφαιρέσετε τραβώντας το εσωτερικό τους. Αφαιρείτε και την εξωτερική μεμβράνη.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια - πως μαγειρεύουμε το καλαμάριζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Μπορείτε να ξεκινήσετε βάζοντας το δάχτυλο ανάμεσα στο σώμα και στο πτερύγιο. Πιέζετε το στόμα να βγει. Κόβετε το κεφάλι στη βάση και τα πλοκάμια σε μικρότερα κομμάτια, αν είναι μεγάλα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Κόβετε το σώμα σε ροδέλες 1 εκατ. περίπου. Απλώνετε τα κομμένα καλαμάρια σε διπλή χάρτινη πετσέτα κουζίνας και τα ταμπονάρετε επιμελώς με ένα άλλο κομμάτι χάρτινης πετσέτας, ώστε να μην έχουν υγρασία και νερά.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Σημείωση: Τα κατεψυγμένα καλαμάρια είναι εξαρχής καθαρισμένα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Ετοιμάζετε τη σάλτσα με καλαμάρια: Σε μεγάλο τηγάνι (ή φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα) βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) και προσθέτετε το σκόρδο και την καυτερή πιπεριά. Μαγειρεύετε για 1 λεπτό να πάρει άρωμα στο λάδι (χωρίς να αλλάξει χρώμα το σκόρδο).

Ανεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτετε τα καλαμάρια. Ανακατεύετε και σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε να εξατμιστεί το μισό (περίπου στα 3 λεπτά).

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Προσθέτετε τον μισό μαϊντανό, τον μισό χυμό ντομάτας, λίγο αλάτι και πιπέρι. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, χαμηλώνετε την φωτιά και σκεπάζετε. Μαγειρεύετε για 30-40 λεπτά ελέγχοντας κατά διαστήματα την υγρασία. Αν σας φαίνεται ότι η σάλτσα στεγνώνει, προσθέστε λίγο ακόμη χυμό ντομάτας ή νερό απ’ τα ζυμαρικά.

Στα 35-40 λεπτά τα καλαμάρια είναι μαλακά. Ελέγξτε την υγρασία της σάλτσας. Δοκιμάστε και διορθώστε στο αλάτι, αν χρειάζεται.

Προθερμαίνετε τον φούρνο σε γκριλ 220 βαθμούς C. Ανεβάζετε τη σχάρα στην επάνω θέση. Βάζετε το νερό των ζυμαρικών να βράσει (όσο μαγειρεύεται η σάλτσα με καλαμάρια).

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Κάνετε τα καραμελωμένα ντοματίνια: Βάζετε τα 12-16 μισά ντοματίνια σε ταψάκι, ρίχνετε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδο και λίγο θαλασσινό αλάτι. Ψήνετε στο προθερμασμένο γκριλ μέχρι να αρπάξουν λίγο οι άκρες τους (10 λεπτά περίπου). Αποσύρετε και κρατάτε για το σερβίρισμα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά (όσο γίνεται η σάλτσα – τελευταίο 10λεπτο): Βάζετε τα Casarecce από ρεβίθια Barilla να βράσουν σε αρκετό (2.5 -3 lt) και αλατισμένο νερό (1.5-2 κ.σ.) για 6-7 λεπτά – ο αναγραφόμενος χρόνος τους είναι 7-9 λεπτά. Σουρώνετε, κρατώντας 1 φλ. από το νερό που έβρασαν για να προσθέτετε όσο χρειαστεί στη σάλτσα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια – Ολοκλήρωση: Αδειάζετε τα καζαρέτσε στη σάλτσα με τα καλαμάρια, βάζετε τον υπόλοιπο μαϊντανό, το ξύσμα και τα μισά κουκουνάρια. Ανακατεύετε. Προσθέτετε από το νερό των μακαρονιών, αν χρειάζεται.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τα ζεστά ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια στα πιάτα, προσθέτοντας το υπόλοιπο κουκουνάρι και 3-4 μισά ντοματίνια στο καθένα. Σερβίρετε αμέσως.