Format

Ελληνικά

 

τούρτα χαλβά νηστίσιμη Έφυγα απ’ το μεσημεριανό κάλεσμα με τους σαρακοστιανούς μεζέδες, πριν το επιδόρπιο. Στην έξοδο, μετά την σέλφι με την Ιωάννα, μου έδωσαν μια ψάθινη καλαθούνα σαν της Κοκκινοσκουφίτσας. Απέξω περίσσευε ένα κόκκινο ύφασμα καρό, σε ύφος τραπεζομάντιλου, ασορτί σε διάθεση με την ανοιξιάτικη εκείνη μέρα του Φλεβάρη. Μέσα, το καλάθι είχε χαλβάδες, χαλβαδάκια, ταχίνι σε τρεις γεύσεις, σησαμέλαιο και παστέλια μεριδάτα. Δάσος δεν υπήρχε τριγύρω, ούτε γιαγιά να τα ντελιβερίσω, να δω κάποτε και τον κακό λύκο – καημό τόχω από παιδί :-)8<. Οπότε το καλάθι μπήκε στο πορτμπαγκάζ κι έφτασε στον πάγκο της κουζίνας. Κέρασα ό,τι μπορούσε να δοκιμαστεί με κουτάλι και μοίρασα τις μικρότερες λιχουδιές – εκτός απ’ τις μπάρες χαλβά με εσπρέσο, που είναι οι αγαπημένες μου. Οι κανονικές συσκευασίες και το σησαμέλαιο ήταν το δίδυμο των βασικών υλικών για την έμπνευση. Και εγένετο η καλύτερη έβερ, νηστίσιμη τούρτα χαλβά!

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Mα, τούρτα χαλβά; ποιον χαλβά, του μπακάλη ή τον άλλον; Τι εννοείς; ήταν οι πρώτες ερωτήσεις.
Εννοώ μια πραγματικά ωραία τούρτα χαλβά. Με παντεσπάνι, κρέμα, επικάλυψη με φίνα γεύση χαλβά. Να την σερβίρεις την Καθαρά Δευτέρα και να μην καταλαβαίνει κάποιος ότι είναι τούρτα νηστίσιμη. Μια άλλη επιλογή, διαφορετική απ’ τον κλασικό σιμιγδαλένιο χαλβά, που ξέρουμε – και ναι, πάντα μας αρέσει, δεν λέω.

Αυτή ήταν η ιδέα. Και το αποτέλεσμα, μετά από κάποιες δοκιμές για την δομή και τον σωστό συντονισμό στις αναλογίες των υλικών για το καλύτερο αποτέλεσμα, είναι αυτό που βλέπετε στις φωτό και στη συνταγή. Έγινε – μεταξύ άλλων – και σε μέγεθος μινιόν, σχεδόν ατομικό.

tourta-halva_4τούρτα χαλβά νηστίσιμη - veganτούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Μιλάμε για μια σούπερ τούρτα χαλβά που:

  • Είναι απολύτως νηστίσιμη. Άρα vegan.
  • Xωρίς βουτυρομαργαρίνη – μόνο με λάδι, εν προκειμένω το ξανθό σησαμέλαιο Αφοι Χαΐτογλου του καλαθιού.
  • Χωρίς παράξενα υλικά, δυσεύρετα.
  • Είναι bold and beautiful στην εμφάνιση, αλλά κομψή σε γεύση, χωρίς να σε λιγώνει. Δείχνει πολύ ωραία για να την φας και είναι άλλο τόσο νόστιμη.
  • Το παντεσπάνι της είναι μαλακό, ελαφρώς υγρό και ελάχιστα γλυκό. Μέσα του, υπάρχουν τα κομμάτια του εύθραυστου χαλβά, που στο ψήσιμο έχουν λιώσει και ενσωματωθεί, αλλά όντας κρύα δηλώνουν με μια πιο τραγανή υφή την παρουσία τους.
  • Σε αντίθεση, η κρέμα είναι αφράτη, ελαφριά στην αίσθηση και οριακά γλυκιά, χωρίς προσθήκη ζάχαρης – δεν είναι βουτυρόκρεμα ή μαργαρινόκρεμα. Είναι βελούδινη στο στόμα και ό,τι ακριβώς χρειάζεσαι μετά από σαρακοστιανούς μεζέδες και δη, θαλασσινά.

Η τούρτα χαλβά είναι εύκολη και μάλλον γρήγορη. Στο μόνο που χρειάζεται να προνοήσει κανείς είναι να βρίσκονται κρύα τα υλικά της κρέμας, η οποία πρέπει να μείνει για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο πριν προστεθεί στις βάσεις. Αλλά, αυτός ο έξτρα χρόνος αναμονής πραγματικά αξίζει τον κόπο.

Είναι γλυκό που γεφυρώνει τις διατροφικές συνήθειες στο τραπέζι και εντυπωσιάζει ακόμη και τους πιο «δύσκολους»  καλεσμένους. Αν το κάνετε (που το ελπίζω και το εύχομαι) πείτε μας πως σας φάνηκε, αν άρεσε και αν σας άρεσε.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Ο χαλβάς σε ακτινογραφία

Γνωρίζετε για τον χαλβά; Παράγεται από το ταχίνι, δηλαδή 100% αλεσμένο σουσάμι και θεωρείται γλυκό απόλυτα ενταγμένο στη μεσογειακή διατροφή. Περιέχει σημαντικές ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών, τα οποία είναι απαραίτητα στο ισορροπημένο διαιτολόγιο. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, σίδηρο και σελήνιο ενώ αποτελεί καλή πηγή μαγνησίου, ψευδαργύρου και φυτικών ινών, όντας έτσι ένα θρεπτικό συμπλήρωμα στις ανάγκες του οργανισμού.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Μια γλυκιά τούρτα χαλβά για καλό σκοπό

Όλα τα σχετικά προϊόντα είναι Μακεδονικός Χαλβάς της εταιρίας Χαΐτογλου, που έχει καθιερώσει μια δράση κοινωνικής ευθύνης σε σχέση με την Καθαρά Δευτέρα. Φέτος, στηρίζει το έργο του Make-A-Wish (Κάνε-Μια-Ευχή-Ελλάδος) που εκπληρώνει τις ευχές παιδιών με σοβαρές ασθένειες, μεταμορφώνοντας τη ζωή τους.

Έτσι, επιλέγοντας μέσα από την ηλεκτρονική πλατφόρμα www.agapamedeftera.gr την αγαπημένη σας συνήθεια (ανάμεσα σε παραδοσιακό τραπέζι, φίλοι και οικογένεια, εκδρομή στην εξοχή, πέταγμα χαρταετού), αυτή που κάνει την δική σας Καθαρά Δευτέρα τη Μόνη Δευτέρα Που Αγαπάμε και κάνοντας “share”, γεμίζει κόκκινο η καρδιά του Μακεδονικού Χαλβά από αγάπη και συμμετοχές που στηρίζουν το έργο του Make-A-Wish (Κάνε-Μια-Ευχή-Ελλάδος).

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Νηστίσιμη τούρτα χαλβά – κομψή και vegan

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά, και 30 λεπτά το ψήσιμο συν ο έξτρα χρόνος να κρυώσουν οι βάσεις από παντεσπάνι. Βάλτε την vegan κρέμα γάλακτος και το μπολ που θα χρησιμοποιήσετε για να κάνετε την κρέμα χαλβά στο ψυγείο. Για το παντεσπάνι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φόρμες-ταψάκια-τσέρκια μέχρι 22-23 εκ. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 10-12 μερίδες – κέικ με τελική διάμετρο 21 εκ. σε αντίστοιχες φόρμες)
300 γρ. αλεύρι που φουσκώνει (κόκκινη φαρίνα)
240 γρ. ζάχαρη καστανή ή λευκή κρυσταλλική
1/2 κ.γ. αλάτι
310 ml γάλα αμυγδάλου ή 210 ml γάλα + 100 ml ζεστός καφές (συστήνεται)
1 κ.σ. μηλόξιδο
110 ml παρθένο σησαμέλαιο + 1 κ.σ. για τις φόρμες (ή ανάλογο λάδι)
180 γρ. χαλβάς σε μικρά κομμάτια ή χοντροτριμμένος

για την κρέμα χαλβά (μέσα και στην επικάλυψη)
500 ml κρέμα γάλακτος φυτική ή κρέμα καρύδας (2 κονσέρβες), παγωμένη στο ψυγείο (όχι στην κατάψυξη) – 2 ώρες τουλάχιστον
400 – 450 χαλβάς βανίλια συν (προαιρετικά) 2-3 κ.σ. τρίμματα για την επιφάνεια
50 γρ, ψίχα από φιστίκια Αιγίνης

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το vegan ξινόγαλο: Σε μπολ βάζετε το γάλα αμυγδάλου με το μηλόξιδο. Ανακατεύετε και αφήνετε στην άκρη.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan κρέμα χαλβά

Κάνετε την κρέμα χαλβά: Χτυπήστε την κρύα φυτική κρέμα σε κρύο κάδο μίξερ ή σε κρύο μπολ (μπορείτε να το βάλετε μέσα σε άλλο με παγάκια) για 3-4 λεπτά να αποκτήσει σχεδόν υφή σαντιγί.
Αν χρησιμοποιήσετε κρέμα καρύδας, ανοίγοντας το κουτί πάρτε μόνον το πηχτό μέρος, όχι το νερό.

Τρίψτε με το χέρι ή κόψτε με μαχαίρι τον χαλβά βανίλια, προσθέστε τον στο μείγμα και χτυπήστε ώστε να έχετε μια βελούδινη κρέμα. Βάλτε την στο ψυγείο για 2-3 ώρες ή περισσότερο, ειδικά αν το ψυγείο ανοιγοκλείνει.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Προετοιμάζετε τις φόρμες: Κόβετε 2 κύκλους από λαδόκολλα και καλύπτετε τις βάσεις. Αλείφετε το εσωτερικό των τοιχωμάτων με το λάδι.
Κόβετε το χαλβά αμυγδάλου σε κομμάτια περί το 1-1.5 εκ.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - παντεσπάνι με χαλβά

Κάνετε το παντεσπάνι με χαλβά: Σε μεγάλο μεγάλο μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι και προσθέτετε την ζάχαρη και το αλάτι (τα στεγνά υλικά). Ανακατεύετε με σύρμα (δεν χρειάζεται μίξερ) και βάζετε το σησαμέλαιο, το ξινόγαλο και τον καφέ (αν τον χρησιμοποιήσετε). Ανακατεύετε μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές υγρό χωρίς τμήματα με αλεύρι.
τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Αδειάζετε το μισό μείγμα σε κάθε φόρμα και τοποθετείτε στην καθεμία τα περισσότερα κομμάτια του χαλβά. Τα πιέζετε ελαφρά με σπάτουλα ή κουτάλι να μπουν στο εσωτερικό και πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο.

Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε όλα τα κομμάτια στο αρχικό υγρό μείγμα, να τα ανακατέψετε με προσοχή ώστε να μην διαλυθούν και μετά να μοιράσετε το σύνολο στις δύο φόρμες.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - veganτούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Ψήσιμο: Βάζετε τις φόρμες στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 30 λεπτά. Δοκιμάστε με την οδοντογλυφίδα στο κέντρο. Θα πρέπει να βγει καθαρή.

Τις βγάζετε και αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν. Η επιφάνεια θα είναι λίγο ή περισσότερο κρακελέ – βλ. φωτό. Μην ανησυχήσετε. Μεταφέρετε σε σχάρα (αφαιρώντας τη λαδόκολλα) και αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - veganΣύνθεση:

Κόβετε 3 λωρίδες λαδόκολλας 9-10 εκ. και τις τοποθετείτε στη βάση της πιατέλας σχηματίζοντας τρίγωνο – βλ. φωτό. Τοποθετείτε στο κέντρο το πρώτο παντεσπάνι. Αν ανησυχείτε ότι θα κουνηθεί, βάλτε στη βάση 1 κ.γ. απ’ την κρέμα χαλβά για να σταθεροποιηθεί.

Με σπάτουλα απλώνετε μια παχιά στρώση, περίπου το 1/3 της κρέμας και ισιώνετε. Αν σας αρέσει μπορείτε να ενισχύσετε αυτό το εσωτερικό με μικρά κομμάτια χαλβά ή σπασμένα αμύγδαλα ή φυστίκια Αιγίνης. Τοποθετείτε από πάνω το 2ο παντεσπάνι και πάνω σ’ αυτό το μισό περίπου από την υπόλοιπη κρέμα. Βάζετε περιμετρικά ό,τι έχει απομείνει και περνάτε με σπάτουλα το κάθετο μέρος της περιμέτρου και την επιφάνεια, ώστε το αποτέλεσμα να είναι κατά το δυνατόν ομοιόμορφο.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Αν σας αρέσει, μπορείτε να κάνετε στην επιφάνεια κύματα όπως στη φωτό.

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

Ολοκλήρωση: Προσθέτετε στην τούρτα χαλβά τα σπασμένα φιστίκια Αιγίνης και λίγα τρίμματα χαλβά με γεύση της αρεσκείας σας. Αφαιρείτε τα χαρτιά της βάσης τραβώντας τα παράλληλα προς την πιατέλα και καθαρίζετε τα υπολείμματα. Το γλυκό είναι έτοιμο!

τούρτα χαλβά νηστίσιμη - vegan

 

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές Με τις διατροφικές συνήθειες να διαχωρίζονται και τις δίαιτες να πληθαίνουν, το φαγητό αρχίζει να γίνεται και τρόπος έκφρασης. Οι δυο χορτοφαγικές κατηγορίες (vegetarian και vegan) φαίνεται πως άνοιξαν τον ασκό της “ευαισθησίας” μας ως καταναλωτές απέναντι σε ό,τι αγοράζουμε για να τραφούμε. Και η επιχειρηματικότητα ανταποκρίνεται προσφέροντας νέες εναλλακτικές. Τα ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων, όπως οι πένες από αλεύρι κόκκινης φακής, είναι καινούργια τάση – ακόμη και στην Ιταλία –, που βρίσκει όλο και περισσότερους οπαδούς. Τα παραλάβαμε, τα δοκιμάσαμε και σας τα συστήνουμε με τις πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές – κάνει και ρίμα 😉

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Αν το κεκτημένο της τελευταίας δεκαετίας ήταν η βασική γνώση για την προέλευση μιας τροφής, σήμερα τα ερωτήματα είναι αρκετά και καλύτερα διατυπωμένα. Ειδικά η νεότερη γενιά θέλει να γνωρίζει περισσότερα και με μεγαλύτερη ακρίβεια. Όπως, πως γίνεται ένα προϊόν σε κάθε στάδιο, αν είναι καθαρό, αν είναι υγιεινό και χρήσιμο στον οργανισμό πέρα από νόστιμο, ακόμη κι αν η συσκευασία του ανακυκλώνεται ή αυτοδιαλύεται, ώστε να δημιουργεί μικρότερη επιβάρυνση στον πλανήτη. Οι τάσεις πλέον διαμορφώνονται εντελώς διαφορετικά από παλιότερα και (μέσω ίντερνετ, social media) διαδίδονται πολύ πιο γρήγορα.

Πίσω στα βασικά

Κλειδί στη αξιολόγηση του φαγητού ξαναγίνεται το ουσιαστικό μέρος του, η θρέψη. Όχι, ενδεχομένως, αψηφώντας τον χορτασμό – ματιού και στομαχιού. Αλλά, βάζοντας στο τραπέζι, υπό εξέταση, την χρησιμότητα της τροφής, ένα καινούργιο κεφάλαιο ερωτημάτων ανοίγει. Με κεντρική ιδέα ότι: αφού θα τραφείς, καθότι τροφή ίσον θερμίδες ίσον ενέργεια ίσον κινητήρια δύναμη, ποια τα σημαντικά συστατικά και τι εναλλακτικές έχεις ώστε το σώμα σου να πάρει το καλύτερο, καθαρότερο, πιο υγιεινό και λιγότερο δαπανηρό για το περιβάλλον, «καύσιμο»; Απλό και λογικό, παρότι περισσότερες οι παράμετροι, σαν εξίσωση με πολλούς αγνώστους.

Εν ολίγοις, η καθημερινή, ισορροπημένη διατροφή μπαίνει σε νέο πλαίσιο αξιολόγησης. Το οποίο κάθε σοβαρή εταιρία παρακολουθεί, με στόχο να βρίσκεται στις πρώτες που θα προσφέρουν εναλλακτικά προϊόντα για τις σύγχρονες ανάγκες των καταναλωτών.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Ζυμαρικά Barilla από αλεύρι οσπρίων από φακές και ρεβίθια

Οι πένες – Penne από κόκκινες φακές Barilla είναι το πρώτο ζυμαρικό της κατηγορίας που πήραμε και δοκιμάσαμε στο Pandespani για να δημιουργήσουμε ωραίες συνταγές. Φτιαγμένες από 100% αλεύρι κόκκινης φακής, πλούσιο σε πρωτεΐνη, χωρίς γλουτένη.

Αν η μεγαλύτερη μάρκα ζυμαρικών στον κόσμο “ακούει” και ανταποκρίνεται στην πολυφωνία των τάσεων που επικρατούν στα τρόφιμα διεθνώς και μάλιστα, σε μια κύρια κατηγορία φαγητού, το κάνει με τον καλύτερο τρόπο. Γιατί μπορεί να καινοτομεί και να το κάνει νωρίς. Με ζυμαρικά που έχουν νόημα ως υγιεινή και θρεπτική τροφή σε όλες τις αυξανόμενες κατηγορίες: vegetarian, vegan, gluten free. Επίσης, σε όσους κάνουν ειδικές δίαιτες (πχ. keto, ducan), με περισσότερες πρωτεΐνες στις φάσεις που καταναλώνουν υδατάνθρακες. Και βέβαια, για όλους όσους προσέχουν την ποιότητα της διατροφής τους.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιέςπένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Με τι μοιάζουν τα ζυμαρικά από φακές; Σε τι διαφέρουν απ’ τα  υπόλοιπα;

Τα ζυμαρικά από αλεύρι φακής μοιάζουν αρκετά με αυτά που γίνονται από αλεύρι σκληρού σιταριού και, τεχνικά, ανταποκρίνονται άρτια στο βράσιμο και στο κράτημα. Η διαφορά τους εντοπίζεται στην γεύση της φακής, η οποία είναι σχετικά ήπια και περισσότερο εμφανής όταν συνδυάζονται με ελαφριές σάλτσες.

Διαφέρουν στις τιμές των στοιχείων διατροφικής αξίας. Για παράδειγμα, οι συγκεκριμένες Penne από κόκκινες φακές Barilla συγκριτικά με τις κλασικές Penne Rigate Barilla διαθέτουν:

  • Διπλάσια πρωτεΐνη (25 γρ. έναντι 12.5 γρ. ανά 100 γρ. ζυμαρικού),
  • Σημαντικά λιγότερους υδατάνθρακες (47.4 γρ. έναντι 71.2 γρ. ανά 100 γρ.) και
  • Τετραπλάσιες φυτικές ίνες (12 γρ. έναντι 3 γρ. ανά 100 γρ.).
  • Είναι θρεπτικά, χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη.
  • Και χορταστικά, με την έννοια ότι δημιουργούν μεγαλύτερη αίσθηση πληρότητας.

Επίσης, διαφορά υπάρχει στη δομή τους την επόμενη μέρα, αν βεβαίως μείνουν – πράγμα απίθανο με μια καλή σάλτσα. Ως γνωστόν, πολλά πιάτα ζυμαρικών μπορούν να διατηρηθούν για μια μέρα στο ψυγείο. Αυτό δεν ενδείκνυται στα ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων, γιατί επηρεάζεται η δομή τους και έχει κανείς εντονότερη μια τριφτή αίσθηση αμύλου. Παρότι τα ίδια τα ζυμαρικά εξακολουθούν να έχουν κράτημα και να μην λαπαδιάζουν, εφόσον έχουν μαγειρευτεί al dente, η έλλειψη γλουτένης δηλώνει την παρουσία της ή σωστότερα, η γλουτένη την απουσία της.

Πριν το βράσιμο έχουν ένα ζεστό και ενθουσιώδες, βαθύ κοκκινοπορτοκαλί χρώμα, πολύ ευχάριστο στο μάτι. Μόλις μαγειρευτούν, αυτό αλλάζει σε ροζ-σομόν. Έτσι, αν πχ. συνδυαστούν με μια λευκή σάλτσα κρασιού και λαχανικά, συνεισφέρουν και στην οπτική του πιάτου.

Δοκιμάζοντάς τα σκέτα, τα ζυμαρικά από όσπρια (τόσο οι εδώ Penne από κόκκινες φακές Barilla όπως και τα Casarecce από ρεβίθια Barilla, που έπονται) έχουν το φυσικό χρώμα και την γεύση του οσπρίου. Οι λάιτ συνταγές αναδεικνύουν αυτή την γεύση, ενώ οι έντονες την ενσωματώνουν στη σύνθεση. Εδώ επιλέξαμε τη δεύτερη εκδοχή.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιέςπένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Όσπρια al dente

Στις πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο σε κόκκινη σάλτσα με ελιές, τα ζυμαρικά είναι εύγευστα σαν κανονικά. Ο τόνος της φακής παραμένει …υποτονικός. Δεν θα ήταν ενδεχομένως υπερβολικό να πούμε ότι αν κάποιος δεν γνωρίζει τα υλικά, μάλλον δύσκολα θα αντιληφθεί την διαφορετικότητα. Είναι al dente, με απίστευτα νόστιμο δέσιμο της πάστα με τη γεμάτη σάλτσα, που κολλάει πάνω στις ριγωτές πένες. Κρεμμύδι και καρότο, ψιλοκομμένα και τα δύο, εισχωρούν μέσα τους. Σημειωτέον ότι οι πένες είχαν τέλειο κράτημα ακόμη και μετά τη φωτογράφιση του τελικού πιάτου, μια ώρα αργότερα.

Η σάλτσα ντομάτας είναι μεστή και αρωματική. Δάφνη και δενδρολίβανο κάνουν τρομερό ντούο. Μην παραλείψετε το δενδρολίβανο, παρότι σημειώνεται ως προαιρετικό υλικό.

Σερβιρισμένες καυτές, οι πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές περιγράφουν ένα σχεδόν ρουστίκ, θελκτικό πιάτο που συνδιαλέγεται με την γεροδεμένη πλευρά της νότιας ιταλικής κουζίνας. Έχει μια ζεστασιά στη γεύση και όλα τα γνώριμα μεσογειακά χαρακτηριστικά. Τρυφερό κρέας σε μπουκιές, πλούσιο ντοματένιο περιβάλλον, άρωμα, ελιές, τυρί.

Tip: Αν και στη συνταγή (βλ. φωτογραφία με τα υλικά πιο κάτω) χρησιμοποιήσαμε μέρη από ολόκληρο κοτόπουλο, είναι πιο απλό να χρησιμοποιήσετε φιλέτο κοτόπουλου από στήθος ή μπούτι ή συνδυασμό τους, αν προτιμάτε. Βολεύει περισσότερο στον χειρισμό και δεν θα χάσετε κάποιο τμήμα κρέατος, επειδή θα έχει κολλήσει στο κόκαλο.

Από την άλλη, μια vegeterian ή vegan εκδοχή μπορεί κάλλιστα να παραλείψει το κοτόπουλο, βάζοντας στη θέση του tofu ή τίποτα. Οι πένες από κόκκινες φακές με κόκκινη σάλτσα και ελιές θα είναι πάλι απλώς τέλειες για κάθε εποχή του χρόνου.

Τέλος, στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε έτοιμη σάλτσα ντομάτας όχι σε κουτί, αλλά η κλασική Basilico Barilla, σε βάζο, η οποία είναι πυκνή και γλυκιά. Αν βάλετε γλυκές ντομάτες στην εποχή τους, αποφλοιώστε τις και ελέγξτε το ξινό στοιχείο. Αν χρειάζεται, προσθέστε ελάχιστη (1/2 -1 κ.γ.) ζάχαρη.

Με δυό λόγια: Οι πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο, σάλτσα ντομάτας και ελιές είναι ένα μεσογειακό πιάτο ζυμαρικών, με διπλή έμφαση στις πρωτεΐνες (λόγω φακής και άπαχου πουλερικού) και ελάχιστα λιπαρά. Εύκολο και γρήγορο, θρεπτικό και εξαιρετικά νόστιμο, στέκεται άνετα απέναντι σε οποιοδήποτε πιάτο κανονικών ζυμαρικών.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Προετοιμασία: 30-35 λεπτά. Ετοιμάστε τα ζυμαρικά όσο γίνεται η σάλτσα. Βολεύει να χρησιμοποιήσετε φιλέτο κοτόπουλου, στήθος ή μπούτι ή συνδυασμό. Το δενδρολίβανο (φρέσκο) είναι προαιρετικό, αλλά ταιριάζει πολύ στις πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κουτί (250 γρ.) Penne από κόκκινες φακές Barilla
1 κρεμμύδι (100 γρ.) ψιλοκομμένο
1 καρότο (80 γρ.) κομμένο σε μικρά κυβάκια
1-2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα δύο (ή αν σας αρέσει, λιωμένο)
15 ελιές καθαρισμένες απ’ το κουκούτσι και κομμένες
600 γρ. κοτόπουλο σε κομμάτια – μπούτι ή/και στήθος -, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κ.σ. ελαιόλαδο
150 ml λευκό κρασί ή ροζέ, ξηρό
100 ml νερό ή ζωμός
400 γρ. σάλτσα ντομάτας – χρησιμοποιήθηκε η σάλτσα Basilico Barilla
1 φύλλο δάφνη και (προαιρετικά) 1 κλωναράκι δενδρολίβανο, τα φύλλα κομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ.σ. παρμεζάνα ή γκράνα τριμμένη

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Προετοιμάζετε τα υλικά: Σε άνετο τηγάνι ή άλλο σκεύος (να χωράει όλα τα υλικά στο τέλος) ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέτετε το κρεμμύδι με το καρότο. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Βάζετε στη φωτιά την κατσαρόλα με αρκετό νερό (περί τα 2.5 λίτρα) για να βράσει.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Βάζετε το κοτόπουλο (στεγνό) και το τσιγαρίζετε 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Βγάζετε σε πιάτο, αφήνετε 2 λεπτά να κρυώσει, αφαιρείτε την πέτσα και το κόβετε σε μπουκιές. Ρίχνετε στο τηγάνι το κρασί και μαγειρεύετε να εξατμιστεί (4-5 λεπτά).

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιέςπένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιέςπένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Κάνετε τη σάλτσα: Προσθέτετε στο τηγάνι τη σάλτσα ντομάτας, το σκόρδο, τις ελιές, το νερό (ή ζωμό), τη δάφνη και τα κομμάτια του κοτόπουλου. Βάζετε αλάτι, πιπέρι και το δενδρολίβανο (αν το χρησιμοποιήσετε). Ανακατεύετε και μαγειρεύετε σε ήπιο βρασμό για 12-15 λεπτά. Αφαιρείτε το σκόρδο και τη δάφνη. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται, έχοντας υπόψη για το αλάτισμα ότι θα προστεθεί και το τυρί.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά (όσο μαγειρεύεται η σάλτσα): Ρίχνετε στο νερό της κατσαρόλας αλάτι και προσθέτετε τις πένες από αλεύρι φακής. Τις βράζετε al dente για 6.5 – 7 λεπτά – ο αναγραφόμενος χρόνος για τις Penne από κόκκινες φακές Barilla είναι 7-9 λεπτά, αλλά θα πρέπει να υπολογίσετε και το τελείωμά τους στη σάλτσα. Μείνετε στα 7 λεπτά max.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Σουρώνετε τις πένες, κρατώντας 1 φλ. από το νερό που έβρασαν. Τις ρίχνετε στη σάλτσα και ανακατεύετε. Βάζετε και την τριμμένη παρμεζάνα ή όποιο τυρί χρησιμοποιήσετε. Πιθανότατα θα χρειαστεί να προσθέσετε το 1/2 φλ. από το νερό των ζυμαρικών που κρατήσατε για έξτρα υγρασία.

πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τις πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές στα πιάτα και σερβίρετε αμέσως. Βάλτε έξτρα τυρί σε μπολ χωριστά.

 

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν Ήρθε για καφέ φορώντας ένα τρομερό πράσινο βεριτάμπλ πουλοβεράκι, φωτεινό. Τόβλεπες και σου άνοιγε η διάθεση. Και η όρεξη μαζί. Αντί για ριστρέτο, πήρα μακιάτο κι έφαγα το συνοδευτικό πρετ-α-πορτέ μπισκότο, που συνήθως σνομπάρω. Αν δεν σεβόμουνα τη δίαιτα που έκανε για να μην βάλω έναν πειρασμό στο τραπέζι, ευχαρίστως θα παράγγελνα ολόκληρο γλυκό! “Να γιατί λειτουργούν στη ζωή μας τελικά τα χρώματα”, σκέφτηκα. Όλα αυτά τα περίπου θεωρητικά περί της επιρροής τους που διαβάζεις, και που ενίοτε αντιμετωπίζεις – ελαφρώς – καχύποπτα με την σκληρή σου λογική, έλα που μπορεί να έχουν και τη βάση τους… Και κάπως έτσι προέκυψε το πράσινο ριζότο με αρακά και ρόκα, την επομένη.

Ο μινιόν αρακάς απ’ το πακέτο στην κατάψυξη και η ρόκα φρέσκια απ’ το ψυγείο τα βρήκαν εν μια νυκτί, με την βοήθεια και του δημιουργικού υποσυνείδητου βεβαίως, που κλίκαρε στο πράσινο. Νύχτα συμβαίνουν τα ονειρεμένα μαγειρέματα, συμπεραίνει βολικά η εύθραυστη στατιστική μου.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν
Panton: Οι φετινές τάσεις στις αποχρώσεις του πράσινου

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

 

Πράσινο σαν τον μίσχο της πιπεριάς και τα φώτα νέον

Αναμφίβολα στα trends της φετινής χρονιάς το πράσινο – θα το κροστσεκάρω και με την φίλη μου την Νίνα-trendsurvivor που είναι fashion-chef σε τέτοιες συνταγές συνδυασμών. Σύμφωνα πάντως με την κλίμακα χρωμάτων Panton, οι αποχρώσεις του μίσχου πιπεριάς και τα λαμπερά πράσινα του φωτισμού νέον (neon green) είναι très en vogue. Γιατί όχι – έστω αυθαίρετα – και το νοστιμότατο eco ριζότο με αρακά και ρόκα; 😉

…το πράσινο σε διάφορους πολιτισμούς είναι το χρώμα που απεικονίζει θεϊκές και θρησκευτικές φιγούρες. Στον μουσουλμανικό κόσμο συνδέεται στενά με τον προφήτη Μωάμεθ· στην Αγγλία έχει ηρωικές έννοιες και συνδέεται με τις ιστορίες του Robin Hood· στην Κίνα αντιπροσωπεύει την ντροπή, ενώ στην Ιαπωνία το πράσινο σημαίνει αιώνια ζωή.

– The history of the color green in a nutshell – Widewalls

Μπιζέλια και ρύζι έχουν αναπτύξει σχέση ζωής. Ο συνδυασμός τους δίνει ένα απλό, κλασικό πιάτο, με σχεδόν «παιδική» γεύση, ακέραιη. Είναι τυπική συνταγή του Βένετο, όπου το κρεμώδες ριζότο με αρακά λέγεται Risi e Bisi. Ωστόσο, η βασική συνταγή διανθίζεται πλέον με άλλα υλικά δημιουργώντας πολλά διαφορετικά πιάτα, με ή χωρίς έντονο χρώμα. Αλλά, εδώ αφορμή ήταν μια απόχρωση.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν
Paul Cezanne, Mont Sainte Victoire, 1895, © Barnes Foundation, Merion PA

 

Τερματίζοντας το πράσινο

Ένα πράσινο ριζότο με αρακά θα μπορούσε να είναι πιάτο-statement σε ταινία. Ή νάχει βγει από πίνακα του μετεμπρεσιονιστή Σεζάν (Paul Cézanne, 1839-1906) της ώριμης εποχής του που ζωγράφισε και το «Όρος Sainte-Victoire» της φωτογραφίας (1895), βλέποντάς το από την εξοχή της Προβηγκίας γύρω απ’ την Αιξ-αν-Προβάνς όπου γεννήθηκε. Βρισκόταν εκεί ηθελημένα, μακριά απ’ τους καλλιτέχνες της πόλης του φωτός, τους στρυφνούς κριτικούς και το παριζιάνικο κοινό, που δεν αντιλαμβανόταν την τέχνη του. Το συγκεκριμένο βουνό υπήρξε ένα θέμα σχεδόν εμμονή για τον Σεζάν – κάτι σαν το όρος Fuji για τον Hokusai. Το ζωγράφιζε σ’ όλη του την ζωή αποτυπώνοντάς το διαφορετικά περί τις 60 φορές σε πολλούς πίνακές του.

Όπως και οι ιμπρεσιονιστές, απ’ τους οποίους επηρεάστηκε, ο Σεζάν λάτρευε τα έντονα χρώματα και την ψευδαίσθηση της πραγματικότητας. Θαύμαζε τον Νικολά Πουσέν και έψαχνε μια ανάλογη τελειότητα και αίσθηση τάξης, μια ηρεμία στο όριο του μεγαλείου και έναν αρμονικό ρυθμό στον τρόπο που απεικόνιζε τις δικές του εντυπώσεις.

Σε μια εποχή που η ανακάλυψη της χρωματιστής σκιάς και η διάλυση του μαύρου περιγράμματος έκαναν τα έργα των ιμπρεσιονιστών ακατάστατα, εκείνος δούλεψε με καθαρές φόρμες, αναπτύσσοντας ένα σχεδόν αρχιτεκτονικό στιλ ζωγραφικής.

Απλούστευσε την φυσική μορφή των πραγμάτων και ανήγαγε τις φυσικές εντυπώσεις στα βασικά γεωμετρικά τους σχήματα: κύλινδρος (πχ. για έναν κορμό δένδρου), σφαίρα (για ένα μήλο ή ένα πορτοκάλι), κώνος (για ένα τραπέζι), αλλά και σε επίπεδα τρίγωνα (για μια σκεπή ή μια σκιά), τετράγωνα κοκ. Χρησιμοποίησε τα σχήματα και τους όγκους για να εντείνει την οπτική γεωμετρία και την αίσθηση βάθους, ενώ άλλαζε τις κατευθύνσεις στις πινελιές του προσδίδοντας στις επιμέρους φόρμες κίνηση και ρυθμό.

Αυτή η πρόσθεση των καθαρών γεωμετρικών στοιχείων στο έργο του δεν άρεσε τότε ούτε στους αστούς της Αιξ ούτε στους ντόπιους τεχνοκριτικούς αλλά ούτε και στους κριτικούς του Παρισιού. Το έργο του θεωρήθηκε για μεγάλο διάστημα “άσχημος ιμπρεσιονισμός” και ως το 1895 αντιμετωπιζόταν με σκεπτικισμό.

Όμως, εξαρχής ενέπνευσε πολλούς σημαντικούς καλλιτέχνες όπως ο Πικάσο και ο Μπρακ, οδήγησε στα κινήματα του κυβισμού και του φωβισμού και επηρέασε τις μετέπειτα γενεές avant-garde καλλιτεχνών. Αναγνωρίστηκε και καθιερώθηκε ως ένας από τους καλλιτέχνες με την μεγαλύτερη επιρροή στην ιστορία της μοντέρνας ζωγραφικής, με εκθέσεις έργων του που έγιναν μετά τον θάνατό του.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

 

Χρώματα και Ριζότο

Ένα ριζότο είναι εύπλαστο χρωματικά. Όχι όσο ένας αζωγράφιστος καμβάς, αλλά περισσότερο από πολλά άλλα φαγητά. Πράγμα που δημιουργεί πολύ ενδιαφέρουσα εικόνα και στο τραπέζι – βλ. και χρυσό ριζότο μιλανέζε με σαφράν, ροζ ριζότο με κόκκινο λάχανο του Βαν Γκογκ και βισινί ριζότο με Barolo, αλλά και ροζ ριζότο με φράουλες (άλλη απόχρωση), καφετί ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες, μαύρο ριζότο με χτένια και δαντέλες πράσου.

Ουδέτερο το ρύζι και πάντα λευκό στο ριζότο, ανταποκρίνεται στον έντονο χαρακτήρα άλλων υλικών και μεταμορφώνεται. Εμπνέει έτσι για χίλιους συνδυασμούς με ό,τι σχεδόν υπάρχει εύκαιρο στην κουζίνα.

Γεύση και οπτική συνωμοτούν κρυφίως. Στο πράσινο ριζότο με αρακά και ρόκα, τα δύο λαχανικά λειτουργούν συμπληρωματικά στο γευστικό επίπεδο. Ο αμυλώδης αρακάς γλυκαίνει το ρύζι και η ρόκα του προσθέτει την ευέξαπτη σπιρτάδα της.

Καθώς μάλιστα μπαίνουν στο τελικό στάδιο, η γεύση τους παραμένει καθαρή, πλήρως αντιληπτή και το χρώμα δεν αλλοιώνεται. Η παρμεζάνα συντονίζει τόσο το κρεμώδες όσο και το αλμυρό στοιχείο σε μεγάλο βαθμό. Γι’ αυτό και το αλάτι πρέπει να είναι πραγματικά ελάχιστο.

Με δυο λόγια: Γρήγορο πρώτο πιάτο κάθε εποχής. Με φρεσκάδα, γεύση, μυρωδιά, λάμψη, κίνηση και όγκο, ευχάριστο στο μάτι και στον ουρανίσκο. Αν το ριζότο ανήκει στις αγαπημένες σας κατηγορίες φαγητού, αξίζει να το δοκιμάσετε.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

Ριζότο με αρακά και ρόκα

Προετοιμασία: 20 λεπτά. Κάντε την πράσινη κρέμα με τον αρακά και τη ρόκα όσο μαγειρεύετε το ριζότο ή νωρίτερα. Παραλείψτε το αλάτι, αν ο ζωμός σας είναι αλμυρός. Ακολουθήστε γενικά τη διαδικασία της παρασκευής ριζότο -δείτε τα βασικά στο άρθρο risotto all’ onda – μέρος Β’. Αν είστε λίγο εξοικειωμένος με το ριζότο, αυτή είναι μια πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
• 320-350 γρ. ρύζι Arborio (ή Carnaroli ή Vialone Nano)
• 150 γρ. αρακάς καταψυγμένος ή φρέσκος
• 60-70 γραμ. ρόκα πλυμένη
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 150 ml λευκό κρασί ξηρό
• 50 γρ. κρεμμύδι (περίπου 1/2 μικρό κρεμμύδι), ψιλοκομμένο
• 1.2 lt ζωμός λαχανικών
• 2-3 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
• 3 κ.σ. (50 γρ.) ανάλατο βούτυρο
• αλάτι προαιρετικά ή ελάχιστο
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι (κατά βούληση)

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάνριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

1. Ζωμός: Βάζετε τον ζωμό λαχανικών σε κατσαρολάκι και φέρνετε στο όριο του βρασμού. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία στο ελάχιστο και τον διατηρείτε έτσι καυτό – σταθερή φωτιά χωρίς να κοχλάζει.

Ρίχνετε μέσα στον ζωμό 2 κ.σ. από τον αρακά. Κρατάτε χωριστά 1 χούφτα ρόκα για να την χρησιμοποιήσετε πάνω σε κάθε έτοιμο πιάτο και βάζετε την υπόλοιπη, μαζί με τον αρακά στο μπλέντερ. Προσθέτετε 2-3 κ.σ. νερό και πολτοποιείτε μέχρι να έχετε μια πράσινη κρέμα.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

2. Σοτάρισμα: Ζεσταίνετε καλά ελαιόλαδο σε κατσαρόλα ή άνετο τηγάνι και μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1 λεπτό, να γίνει διάφανο.

3. Ρύζι: Προσθέτετε το ρύζι. Με σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι να καλυφθούν από το ελαιόλαδο. Ρίχνετε το κρασί και μαγειρεύετε να εξατμιστεί ανακατεύοντας.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

Αρχίστε να προσθέτετε τον ζωμό, περίπου 1/2  φλυτζάνι (=1 μέτρια κουτάλα) τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας, και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Βάλτε ελάχιστο αλάτι, αν το χρησιμοποιήσετε. Περιμένετε κάθε φορά να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα.

Συνεχίστε έτσι μέχρι τα 16-17 λεπτά περίπου (14-15′ για Vialone Nano), όπου το ρύζι είναι πλέον κρεμώδες αλλά κρατάει στο εσωτερικό του. Κρατήστε 1/2 -1 φλ. ζωμού χωριστά με τα μπιζέλια, για το τελείωμα και ρίξτε 1/2 φλ. στο ριζότο.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάνριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

4. Συνοδευτικά: Προσθέτετε το κρεμώδες μείγμα αρακά με ρόκα κι ανακατεύετε να ενσωματωθούν.
Βάζετε το βούτυρο, την παρμεζάνα και τον ζωμό που κρατήσατε, με τα ολόκληρα μπιζέλια. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε γρήγορα και καλά όλα τα υλικά. Το ριζότο με αρακά και ρόκα είναι έτοιμο.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

Σερβίρισμα: Έχετε έτοιμα ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή, απαραίτητα τους κρύους μήνες). Μοιράστε το ριζότο με αρακά και ρόκα και βάλτε αλά Σεζάν στο κέντρο κάθε πιάτου ένα βουναλάκι από λίγη φρέσκια ρόκα.

 

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας Ένα vegan κέικ – τούρτα σοκολάτας δεν θα μπορούσε να λείπει από τις τελευταίες εβδομάδες, ως επιστέγασμα στο μαγείρεμα χορτοφαγικών πιάτων για τα μέλη της οικογένειας που, εδώ και μερικά χρόνια, απέχουν από οτιδήποτε ζωϊκό.

Έτσι, οι περιορισμοί έγιναν αφορμή για διαφορετική έμπνευση και προσέγγιση στο καθημερινό φαγητό, που βεβαίως τίμησε τις υπογλυκαιμίες και την απλή ελληνική κουζίνα, ένα μεγάλο μέρος της οποίας είναι βετζετέριαν και vegan – εξαιρούνται οι Τσικνοπέμπτες και το Πάσχα.

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Στόχος στο vegan κέικ – τούρτα σοκολάτας ήταν να είναι αφράτο, ζουμερό και με γεμάτη γεύση, ικανή να προσπερνάει όλους τους περιορισμούς. Μια τούρτα που να στέκεται αξιοπρεπώς σε κάθε περίσταση που οι διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων διαφέρουν. Ή όταν θέλουμε ένα νηστίσιμο γλυκό κανονικό, πέραν του κλασικού σιμιγδαλένιου χαλβά.

vegan κέικ - τούρτα σοκολάταςεύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Δύο στρώσεις σοκολατένιο παντεσπάνι χωρίς αυγά και δύο ανάλογες στρώσεις κρέμας από σοκολατένιο γλάσο, ίδιο μέσα στην τούρτα και στην επιφάνεια. Η ιδέα είναι απλή, η εκτέλεση πανεύκολη. Διαφέρουν κάποια υλικά (χρησιμοποιήθηκε γάλα αμυγδάλου, λάδι και φυτικό βούτυρο, δηλαδή μαργαρίνη), αλλά το αποτέλεσμα είναι σίγουρα σοκολατένιο και πολύ ωραίο. Είναι η vegan τούρτα σοκολάτας που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από μια μη vegan.

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάταςεύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Παραλλαγές και ενισχύσεις

Αυτή η εκδοχή είναι η πιο απλή σε υλικά και εύκολη στην εκτέλεση. Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας κακάο και κουβερτούρα. Αν σας αρέσει ο καφές (κανονικός ή decaf), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γλάσο καφέ στη μία επιφάνεια ή και στις δύο. Δείτε σχετικά τη συνταγή για τούρτα μόκα και προσαρμόστε τα υλικά.

Επίσης, αντί για το γλάσο σοκολάτας, που εδώ έγινε με κακάο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στην  εσωτερική στρώση να βάλετε την κρέμα σοκολάτας από την ίδια συνταγή, κάνοντάς την με vegan κρέμα γάλακτος και κουβερτούρα. Έτσι μάλιστα, το vegan κέικ – τούρτα σοκολάτας θα εμπλουτιστεί από μια ακόμη υφή.

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

 

Vegan κέικ – τούρτα σοκολάτας με σοκολατένιο γλάσο

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά για τα παντεσπάνια και το γλάσο συν 30 λεπτά το ψήσιμο. Θα χρειαστείτε 2 ταψάκια διαμ. 18-19 εκ. Αρχίστε με το vegan ξινόγαλο για να ετοιμαστεί όσο ασχολείστε με τα υπόλοιπα. Ετοιμάστε το vegan γλάσο σοκολάτας όσο ψήνονται τα κέικ. Εύκολη συνταγή και γρήγορη.

Υλικά (για 12 κομμάτια – 1 κέικ 2 στρώσεων διαμέτρου 20 εκατ.)
250 γρ. ( 2 φλ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις Barilla τύπου 00
60 γρ. (1 φλ.) κακάο καλής ποιότητας – περιεκτικότητα 60% και άνω
260 γρ. (1 1/4 φλ.) ζάχαρη καστανή
1½ κ.γ. σόδα μαγειρικής
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
½ κ.γ. αλάτι
πολτό μήλου από 350 γρ. μήλα (1½ μήλο)
2/3 φλ. (150 γρ.) ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο ή μισό-μισό ή μαργαρίνη λιωμένη
2 κ.γ. υγρή βανίλια ή ξύσμα από 1/2 στικάκι βανίλιας
1 φλ. βραστό νερό + 1½ κ.γ. στιγμιαίο καφέ εσπρέσο
½ φλ. σταγόνες κουβερτούρας ή κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια
vegan ξινόγαλο από: 1 φλ. (250 ml) γάλα αμυγδάλου συν 1½ κ.γ. μηλόξιδο

για το γλάσο σοκολάτας (κακάο)
1 1/3 φλ. (300 γρ.) φυτικό βούτυρο (μαργαρίνη) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
400-420 γρ. ζάχαρη άχνη (βάλτε πρώτα τα 400 γρ.)
1 φλ. (60 γρ.) κακάο καλής ποιότητας
1 κ.σ. υγρή εσάνς βανίλια
1/4 φλ. (60 ml) + 1 κ.σ. (15 ml) γάλα αμυγδάλου
1 κ.σ. λικέρ καφέ ή μπράντι

αν κάνετε γλάσο καφέ (αντί σοκολάτας – συστήνεται, αν σας αρέσει ο καφές) -> χρησιμοποιήστε τη συνταγή για γλάσο καφέ που αναφέρεται στην τούρτα μόκα

για το τελείωμα
μύρτιλα και κόκκινα βατόμουρα συνολικά περί τα 200 γρ.
10-12 μικρά φύλλα δυόσμου και κορυφές

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Κόβετε 2 στρογγυλά κομμάτια λαδόκολλας (βλ. πως και στο άρθρο τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά) και τα στρώνετε στα ταψάκια που έχετε προηγουμένως αλείψει πολύ ελαφριά με λάδι.

vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Προετοιμάζετε το vegan ξινόγαλο: Σε μπολ βάζετε το 1 φλ. γάλα αμυγδάλου με το ξίδι. Ανακατεύετε και το αφήνετε (να κόψει) μέχρι την ώρα που θα το χρησιμοποιήσετε.

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Κάνετε τον πολτό μήλου: Καθαρίζετε τα μήλα, τα κόβετε σε κομμάτια και τα βάζετε στο μικρό μπλέντερ με 2-3 κ.σ. νερό. Πολτοποιείτε, ανακατεύοντας ενδιάμεσα, για να έχετε μια κρέμα μήλου.

vegan κέικ - τούρτα σοκολάταςvegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Ετοιμάζετε τις βάσεις από vegan παντεσπάνι σοκολάτας: Σε μεγάλο μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι με το κακάο. Προσθέτετε τη σόδα, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύετε.

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Σε άλλο μπολ βάζετε τον πολτό μήλου, το λάδι, την βανίλια, και το vegan ξινόγαλο. Ανακατεύετε με σύρμα 2 λεπτά να ενσωματωθούν.

Αδειάζετε το μίγμα στο μπολ με τα στεγνά υλικά και προσθέτετε το καυτό νερό. Ανακατεύετε μέχρι να ενωθούν μεταξύ τους και να μην υπάρχουν κομμάτια με αλεύρι – όχι περισσότερο. Ενσωματώνετε και τις σταγόνες κουβερτούρας.

vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Μοιράζετε το μίγμα στα δύο ταψάκια και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά. Δοκιμάστε στο κέντρο με οδοντογλυφίδα, η οποία θα πρέπει να βγαίνει ελάχιστα υγρή. Αν είναι περισσότερο, ψήστε για άλλα 2-3 λεπτά.

Αποσύρετε και αφήνετε τα παντεσπάνια 10 λεπτά να κρυώσουν. Περνάτε ένα μαχαίρι περιμετρικά και αναποδογυρίζετε σε σχάρα. Αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.

vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Κάνετε το γλάσο σοκολάτας: Σε μπολ βάζετε το φυτικό βούτυρο (μαργαρίνη) και το χτυπάτε με μίξερ χειρός να γίνει κρέμα (1 λεπτό). Προσθέτετε το κακάο σε 2 δόσεις (σε χαμηλή ταχύτητα το μίξερ γιατί αλλιώς θα δημιουργηθεί σύννεφο), ανακατεύετε και χτυπάτε να ενσωματωθούν. Ρίχνετε τη βανίλια, το μισό γάλα αμυγδάλου και τη μισή άχνη. Χτυπάτε με τον ίδιο τρόπο.

vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας - vegan γλάσο σοκολάτας

Συνεχίζετε με την υπόλοιπη άχνη και το υπόλοιπο γάλα αμυγδάλου (και το λικέρ ή το μπράντι, αν χρησιμοποιηθούν). Χτυπάτε στο τέλος σε δυνατή ταχύτητα για να έχετε ένα αφράτο σοκολατένιο γλάσο.

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Σύνθεση του vegan κέικ – τούρτα σοκολάτας: Κόβετε 3 λωρίδες λαδόκολλας 9-10 εκ. και τις τοποθετείτε στη βάση της πιατέλας σχηματίζοντας τρίγωνο – βλ. φωτό. Τοποθετείτε στο κέντρο το πρώτο παντεσπάνι. Αν ανησυχείτε ότι θα κουνηθεί, βάλτε στη βάση 1 κ.γ. απ’ το γλάσο σοκολάτας για να σταθεροποιηθεί.

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Με σπάτουλα απλώνετε μια παχιά στρώση, περίπου το 1/3 από το vegan γλάσο σοκολάτας και την ισιώνετε. Τοποθετείτε από πάνω το 2ο παντεσπάνι και πάνω σ’ αυτό το μισό περίπου από το υπόλοιπο σοκολατένιο γλάσο. Βάζετε περιμετρικά ό,τι έχει απομείνει και περνάτε με σπάτουλα το κάθετο μέτρος της περιμέτρου και την επιφάνεια, ώστε το αποτέλεσμα να είναι κατά το δυνατόν ομοιόμορφο.

Ολοκλήρωση: Προσθέτετε περιμετρικά στην επιφάνεια τα μύρτιλα και τα βατόμουρα, βάζοντας ανάμεσά τους φυλλαράκια δυόσμου ή λουλούδια κατά προτίμηση φαγώσιμα.

Εναλλακτικά μπορείτε να πασπαλίσετε με κακάο ή να κάνετε μια σοκολατένια επικάλυψη όπως στην τούρτα σοκολάτα με κρέμα μασκαρπόνε χρησιμοποιώντας vegan κρέμα γάλακτος. Ή την σοκολατένια κρέμα από την συνταγή για την μπλακάουτ τούρτα σοκολάτα χρησιμοποιώντας τα ανάλογα vegan υλικά.

εύκολο & εντυπωσιακό vegan κέικ - τούρτα σοκολάτας

Αφαιρείτε τα χαρτιά της βάσης τραβώντας τα παράλληλα προς αυτή και καθαρίζετε από υπολείμματα, αν υπάρχουν – θα υπάρχουν. Ένα εντυπωσιακό vegan κέικ – τούρτα σοκολάτας είναι απολύτως έτοιμο να κοπεί και να σερβιριστεί.

 

 

γλυκό κυδώνι στη γάστρα Με χνουδωτά, αρρενωπά κυδώνια, φρεσκοκομμένα απ’ την κυδωνιά –όπως θα απαντούσε ο Σταυρίδης στον Γκιωνάκη όταν η ερώτηση ήταν «πορτοκαλάδα θέτε από πορτοκάλια«–, ο Μάνος έκανε ένα βροχερό βράδυ γλυκό κυδώνι στη γάστρα. Η συνταγή ήταν της Νέλλης απ’ το Νημποριό, απ’ όπου και τα εξαιρετικά μύδια σαγανάκι, που συχνά έχουν την τιμητική τους στους ουζομεζέδες μας. Το γλυκό κυδώνι στη γάστρα είναι ένα απλό, εύρωστο γλυκό, καθόλα μεταμορφώσιμο, με βάση την αρωματική παλέτα του καθενός.

γλυκό κυδώνι στη γάστρα γλυκό κυδώνι στη γάστρα

Επομένως, μιλάμε για μια βασική συνταγή, χωρίς δεσμεύσεις. Σας επιτρέπει να προσθέσετε όποιο μυρωδικό και αρωματικό σας αρέσει. Όχι επειδή στο γλυκό κυδώνι θα λείψουν τα τερτίπια απ’ τις έξτρα μυρωδιές και τα μπαχαρικά. Τουναντίον, από μόνο του, έτσι νέτο-σκέτο, «αγριωπό» σχεδόν, παρά την γλυκιά του γεύση, και με μόνη συνοδεία την φλούδα του (την οποία μπορείτε να αφαιρέσετε, αν θέλετε, πριν το σερβίρισμα), αποτελεί σχεδόν statement. Μονοσήμαντη γεύση, κυδωνένια, ερωτική, γλυκιά. Μαζί με μια ζεστή, την λες και καυτή, αναψοκοκκινισμένη αμφίεση, μια γαλιφιά στο μάτι απρόσμενη σαν ξαφνικό τσίμπημα σε ροζ μάγουλο.

Το γλυκό κυδώνι στη γάστρα για κάποιο λόγο εντυπωσιάζει καθώς μετουσιώνει την γλύκα της μαρμελάδας κυδώνι σε μπουκιές ολόκληρου φρούτου, που το μεν σιρόπι αμβλύνει ενώ το έντονο χρώμα τσιτώνει –γλυκό σε ψυχοθεραπεία; χμ, μπορεί.

γλυκό κυδώνι στη γάστρα γλυκό κυδώνι στη γάστρα

Γλυκό κυδώνι στη γάστρα

Προετοιμασία: 30 λεπτά περίπου για το καθάρισμα, ανάλογα με την ποσότητα και το είδος των κυδωνιών -αυτά της φωτογραφίας ήταν πραγματικά ζόρικα. 2 ώρες το μαγείρεμα – ψήσιμο, όπου όμως ασχολείστε περί τα 15 λεπτά. Εύκολη συνταγή.

Υλικά
κυδώνια
ζάχαρη λευκή – αναλογία 1:1
νερό – 125 ml ανά 1 κιλό κομμένου φρούτου
αρωματικά: βανίλια, κανέλα, γαρίφαλα – κατά βούληση
μυρωδικά: αμπαρόριζα

 

γλυκό κυδώνι στη γάστρα

Προετοιμάζετε τα κυδώνια: Τα πλένετε πολύ καλά με σφουγγάρι (ή/και σύρμα, αν χρειάζεται) για να φύγει το χνούδι. Δεν τα ξεφλουδίζετε.

γλυκό κυδώνι στη γάστρα

Με γερό και κοφτερό μαχαίρι τα κόβετε στη μέση και πάλι στα δύο ή στα τρία. Τα ζυγίζετε για να υπολογίσετε τη ζάχαρη και τα μεταφέρετε στη γάστρα.

γλυκό κυδώνι στη γάστρα

Υπολογίζετε την αναλογία φρούτου προς ζάχαρη 1:1. Στη φωτό για 2.350 γραμ. κομμένα κυδώνια χρησιμοποιήσαμε 2.350 γραμ. ζάχαρη. Αντίστοιχα, με βάση το 1/2 ποτήρι (125 ml) νερό ανά κιλό φρούτου, βάλαμε 294 ml νερό.

γλυκό κυδώνι στη γάστρα

Ετοιμάζετε το σιρόπι: Σε κατσαρόλα βάζετε το νερό και τη ζάχαρη. Βράζετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη στο νερό. Αποσύρετε και αδειάζετε το σιρόπι στη γάστρα με τα κυδώνια.

γλυκό κυδώνι στη γάστραγλυκό κυδώνι στη γάστρα

Βάζετε τη γάστρα σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύετε μέχρι τα κυδώνια να καρφώνονται με το πιρούνι.

γλυκό κυδώνι στη γάστρα

Ψήσιμο: Μεταφέρετε τη γάστρα στο φούρνο, στους 180 βαθμούς C και ψήνετε για 1 1/2 με 2 ώρες.

γλυκό κυδώνι στη γάστραγλυκό κυδώνι στη γάστρα

Σερβίριμα: Μόνο του, με γιαούρτι και παγωτό γιαούρτι (δείτε και το σπιτικό frozen yogurt) ή άλλο παγωτό της αρεσκείας σας. Το γλυκό κυδώνι στη γάστρα είναι αρκετά ουδέτερο αλλά παρουσιάζεται με πολλή άποψη. Ευνοεί την μαγειρική έμπνευση με το παραπάνω. Αφαιθείτε στην αυτοπεποίθησή σας και προχωρήστε με την πιο νόστιμη ιδέα που θα σας έρθει 😉

 
μπισκότα - μια διπλοψημένη ιστορία, μπισκότα με σουσάμι
Μπισκότα με σουσάμι

Με πρόγονο το ανθεκτικό παξιμάδι, τα μπισκότα έχουν νεότερη ιστορία που οδηγεί στους αρχαίους χρόνους και παλαιότερη που φτάνει πολύ πιο πίσω, ως τη νεολιθική εποχή. Όπως τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα, έτσι και τα μπισκότα και τα κράκερ είναι οι απόγονοι των πρώτων τροφών που έκανε ο άνθρωπος. 10.000 χρόνια πριν, οι νεολιθικοί αγρότες δημιουργούσαν μια πάστα με καρπούς και νερό, που την έψηναν πάνω σε καυτές πέτρες.

Μπισκότα σημαίνει κυριολεκτικά «διπλοψημένα» (από το λατινικό bis =δύο φορές και coctus=μαγειρεμένα), μια και τα μπισκότα έπρεπε να ψήνονται δύο φορές (τουλάχιστον) για λόγους αφύγρανσης ώστε να αποθηκεύονται επί μακρόν. Ακόμη και η σημερινή περιγραφή του μαγειρικού οδηγού Larousse Gastronomique ορίζει τα μπισκότα ως «μικρά, ξηρά, επίπεδα κέικ με καλές δυνατότητες διατήρησης που τρώγονται ως σνακ ή συνοδευτικό στο ποτό και είναι γλυκά ή αλμυρά».

μπισκότα - ιστορία, μπισκοτάκια βουτύρου playmobil
Μπισκοτάκια βουτύρου playmobil
Μπισκότα - μπισκότα με λεμόνι χωρίς γλουτένη
Μπισκοτάκια με λεμόνι

Το σκληρό σνακ του στρατού

Οι Αιγύπτιοι ναυτικοί κουβαλούσαν ένα επίπεδο, εύθραυστο ψωμί από αλεσμένο κεχρί που το έλεγαν ντούρα (dhourra). Τα σκληρά μπισκότα εν είδει στεγνού και σκληρού παξιμαδιού συντηρούσαν τις ρωμαϊκές λεγεώνες. Ο Απίκιος περιγράφει το μπισκότο: “ως μια παχιά ζύμη από λεπτοαλεσμένο αλεύρι σιταριού, βρασμένη και απλωμένη σε πιάτο. Όταν στέγνωνε και σκλήρυνε, πρώτα κόβονταν σε φέτες και μετά τηγανίζονταν μέχρις ότου είναι τραγανό. Μετά, σερβίρονταν με μέλι και πιπέρι».
Βiscoctus τα αποκαλούσαν οι Ρωμαίοι στρατιώτες και ο Πλίνιος αναφέρει ότι αυτό το ‘παρθικό ψωμί’ μπορούσε να κρατήσει αιώνες! Το σίγουρο είναι ότι μ’ αυτό τράφηκαν για αιώνες στρατιώτες και ναύτες κι έθρεψε θαλασσοπόρους, εξερευνητές και ταξιδιώτες, που το βουτούσαν σε νερό, λάδι ή γάλα για να μαλακώσει, ακόμη και πειρατές που σίγουρα το έκαναν παπάρα στο ρούμι.

Για αιώνες δεν κούναγε πλοίο από λιμάνι αν δεν κουβάλαγε στ’ αμπάρια του επαρκή ποσότητα από σκληρά σαν κόκαλο μπισκότα. Το ελληνικό παξιμάδι, το αγγλικό rusk ή panis biscoctus (διπλοψημένο ψωμί) στον μεσαίωνα, το γερμανικό zwieback, το εβραϊκό μάντελμπροτ, το επίσης βρετανικό ‘μπισκότο του πλοίου’ (ship’s biscuit) και η αμερικανική γαλέτα είναι συναφή παρασκευάσματα που προέρχονται απ’ το ίδιο μαγειρικό γενεαλογικό δένδρο.

Οι γευστικές παραλλαγές προστέθηκαν στα μπισκότα με το χρόνο και την εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης και τεχνικής στον κάθε τόπο. Όσο οι άμοιροι ναύτες τσάκιζαν τα χαλασμένα δόντια τους με παξιμάδια, οι πολιτισμοί της Μέσης Ανατολής διερευνούσαν τις δυνατότητές τους σε γλυκά παντρέματα και γευστικό πλούτο. Οι μάγειρες αφράτεψαν τη ζύμη και την εμπλούτισαν με αυγά, βούτυρο και κρέμα, πρόσθεσαν φρούτα, μέλι και στο τέλος του μεσαίωνα, ζάχαρη.

μπισκότα με σουσάμι
Μπισκότα με σουσάμι
Μπισκότα - τραγανά κουλουράκια με ελαιόλαδο και πορτοκάλι
Κουλουράκια με ελαιόλαδο και πορτοκάλι
μπισκότα - ιστορία, στίλτον σε σοκολατένια μπισκότα
Στίλτον σε σοκολατένια μπισκότα με αχλάδι και σιρόπι πόρτο

 

Απ’ το Biscuit στο Cookie

Πολυτελή κέικ και αρτοσκευάσματα σε μεγάλες και μικρές εκδόσεις ήταν γνωστά στην περσική αυτοκρατορία από τον 7ο αιώνα μ.Χ. Με την μουσουλμανική εισβολή στην Ισπανία, τις σταυροφορίες στη συνέχεια και την ανάπτυξη του εμπορίου μπαχαρικών, οι μαγειρικές τεχνικές και τα συστατικά της Αραβίας εξαπλώθηκαν στη Βόρεια Ευρώπη. Εκεί εμφανίστηκε και ο όρος cookies, για τα μικρά γλυκά, προερχόμενος από την ολλανδική λέξη Koeptje [koekje] που σημαίνει μικρό κέικ (Cookies and Crackers, Time/Life Books, 1982).

Ο όρος ‘μπισκότο’ (biscuit) εμφανίζεται για πρώτη φορά τον 14ο αιώνα (και πάλι παραπέμπει στο παξιμάδι) σαν «είδος τραγανού ξερού ψωμιού, περισσότερο ή λιγότερο σκληρό, φτιαγμένο γενικά σαν λεπτό και επίπεδο κέικ με βασικά συστατικά αλεύρι και νερό ή γάλα, χωρίς μαγιά. Αλλά βεβαίως, τα γλυκά και φανταχτερά μπισκότα είναι ποικιλοτρόπως φτιαγμένα και αρωματισμένα. Ακόμη και το χαρακτηριστικό της σκληρότητας που εμπεριέχεται στο όνομά τους έχει χαθεί ως έννοια» αναφέρει το Oxford English Dictionary.

Ωστόσο, μέχρι το τέλος του 14ου αιώνα μπορούσε κανείς να αγοράσει γεμιστές γκοφρέτες στους δρόμους του Παρισιού. Τα βιβλία στην Αναγέννηση είναι πλούσια σε συνταγές μπισκότων, και, ως τον 17ο αιώνα, τα μπισκότα υπήρχαν παντού.

μπισκότα - μια διπλοψημένη ιστορία 10.000 χρόνων
Ένα μπισκότο πλοίου, πιθανότατα το παλαιότερο στον κόσμο, εμφανίζεται στο ναυτικό μουσείο, στο κάστρο Kronborg, Elsinore, Δανία. Η ετικέτα λέει ότι αυτό το μπισκότο χρονολογείται από το 1852.

Μπισκότα πλοίου

Τα ‘μπισκότα των στρατιωτών’ ή ‘μπισκότα του στρατού’ ήταν γνωστά στην εποχή του βασιλιά Λουδοβίκου XIV ως «ψωμί της πέτρας» -το λες και ‘πέτρινο ψωμί’ (pain de pierre). Το 1894, τα ‘μπισκότα του στρατού’ αντικαταστάθηκαν από το ‘ψωμί του πολέμου’, φτιαγμένο από άμυλο, ζάχαρη, νερό, αζωτούχες ουσίες, τέφρα και κυτταρίνη, αλλά το όνομα «μπισκότο του στρατού» έμεινε ως τον καιρό που ο στρατός άρχισε να τρώει κανονικό ψωμί.
Ο Γάλλος συγγραφέας και πολιτικός (Φρανσουά-Ωγκύστ-Ρενέ, υποκόμης ντε) Σατομπριάν σημειώνει επίσης στα γραφόμενά του από τις περιπέτειες στο Νέο Κόσμο, όπου ταξίδεψε (1791) αφού ξέσπασε η Γαλλική Επανάσταση: «Μειωμένος σε μια μοναχική ύπαρξη, δείπνησα με μπισκότα πλοίου, λίγη ζάχαρη και λεμόνι».

Ο αμερικάνικος όρος ‘cookie’ εμφανίστηκε πρώτη φορά γραπτός στα 1703. Τώρα, γιατί οι Αμερικανοί επέλεξαν τελικά τα ‘cookies’ απ’ τα ‘biscuits’ χρήζει μαγειρικής ψυχανάλυσης. Οι ειδικοί πάντως φτάνουν στο συμπέρασμα ότι παίζει κι εδώ το διπλό, όπως ακριβώς στο όνομα του μπισκότου, διπλός ο λόγος δηλαδή:

  1. Η ολλανδική κληρονομιά απ’ τη μια, και
  2. Η επαναστατική προδιάθεση των Αμερικανών να διαχωρίζουν εαυτούς από ‘κάθε τι βρετανικό’.

“Οι Άγγλοι και Ολλανδοί μετανάστες εισήγαγαν για πρώτη φορά το cookie στην Αμερική στα 1600. Ενώ οι Άγγλοι κυρίως αναφέρονταν στα cookies ως μικρά κέικ, μπισκότα με σπόρους ή κέικ τσαγιού ή με συγκεκριμένα ονόματα όπως jumbal ή macaroon, οι Ολλανδοί τα ονομάζαν koekjes, υποκοριστικό του koek (κέικ)… Οι μελετητές της ετυμολογίας σημειώνουν ότι από τις αρχές του 1700, η λέξη koekje είχε αγγλικοποιηθεί σε «cookie» ή «cookey», και είχε σαφώς γίνει μέρος των αμερικανικών ιδιωματικών. Μετά την αμερικανική επανάσταση, άνθρωποι από διάφορα μέρη της χώρας εξοικειώνονταν με το cookie όταν επισκέπτονταν τη Ν. Υόρκη, πρώτη πρωτεύουσα του έθνους, παράγοντας που οδήγησε στην ευρεία διάδοση του όρου» – (Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America).

Μπισκότα - αφράτα πασχαλινά κουλουράκια
Αφράτα πασχαλινά κουλουράκια από την Σμύρνη

Μπισκότα αμμωνίας

Στο δεύτερο μισό του 16ου αι. μεγάλο σουξέ αρχίζουν να έχουν τα μπισκότα αμμωνίας. Δεν είναι μια συγκεκριμένη συνταγή, αλλά μια ολόκληρη κατηγορία εδώδιμων επεξεργασιών που χρησιμοποιούν διττανθρακικό αμμώνιο (ήτοι όξινο ανθρακικό αμμώνιο, μια ανόργανη ένωση που ακούει και στα ονόματα διττανθρακική αμμωνία, μαγειρική αμμωνία ή άλας του Χάρτσχορν) και είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που διαλύεται στο νερό και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, νερό και αμμωνία. Όπερ λειτουργεί ως μαγιά – την συναντάμε και στα πασχαλινά κουλουράκια. Το διττανθρακικό αμμώνιο είναι υποπροϊόν του ανθρακικού αμμώνιου, μια ουσία που εξάγεται από τα κέρατα (ή/και το τρίχωμα του αρσενικού/κόκκινου ελαφιού) και χρησιμοποιούνταν επίσης ως πηγή ζελατίνης – [Oxford English Dictionary].

«Τον 19ο αιώνα η προμήθεια φθηνής ζάχαρης και αλεύρου, καθώς και οι χημικοί παράγοντες φουσκώματος όπως η διττανθρακική σόδα, οδήγησαν στην ανάπτυξη πολλών συνταγών γλυκών μπισκότων. Στη Βρετανία πολλοί επιχειρηματίες έθεσαν τα θεμέλια της σύγχρονης βιομηχανίας τους. Οι επιχειρήσεις των Carrs, Huntley & Palmer και Crawfords ιδρύθηκαν το 1850. Από τα μέσα του 19ου αιώνα η ποικιλία από ψημένα μπισκότα του εμπορίου με βάση ζαχαροπλαστικά μίγματα και κρέμα επεκτάθηκε για να καλύψει τη ζήτηση … « (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 1999). Πράγματι, η βιομηχανική παρασκευή μπισκότων (αλμυρών και γλυκών) ξεκίνησε από την Βρετανία το 1815. Το πρώτο εργοστάσιο ανήκε στην εταιρία Carr στο Καρλάιλ. Ακολούθησαν σύντομα η Mac-Farlane στο Εδιμβούργο και η Huntley and Palmers στο Ρέντινγκ.

Animal Cracker in my soup

Ειδική κατηγορία μπισκότων αποτέλεσαν τα μπισκότα με σχήματα ζώων. Οι ιστορικοί των τροφίμων συμφωνούν γενικά ότι η τέχνη της δημιουργίας μικρών ψημένων αγαθών σε περίτεχνα σχήματα άρχισε ως χριστουγεννιάτικη παράδοση στη Μεσαιωνική Γερμανία. Το Lebkuchen (μελόψωμο) – που επινόησαν οι μοναχοί της Φραγκονίας τον 13ο αι. – ήταν μια εξαιρετικά εκλεπτυσμένη τέχνη και τοπικό είδος προστατευόμενο από τις συντεχνίες. Τα αντίστοιχα επίπεδα και σχετικά μεγάλα (11.5 εκατ.) μπισκότα, με καρδιές, λουλούδια και γράμματα πωλούνται σήμερα στις αγορές των Χριστουγέννων.

Τραγανά μπισκότα ψημένα σε φανταχτερά σχήματα ήταν πολύ δημοφιλή και στη βικτοριανή Αγγλία. Ορισμένα από αυτά είχαν σχήματα ζώων. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, τα zoologicals ή «ζωολογικά» μπισκότα πωλούνταν στην Εκατονταετή Έκθεση στη Φιλαδέλφεια [1876], φτιαγμένα από τον φούρνο Walter G. Wilson. Σύμφωνα με άρθρο της Washington Post, «το 1889, όταν το τσίρκο P.T. Barnum ταξίδεψε στην Αγγλία, τα μπισκότα με σχήματα ζώων πολλαπλασιάστηκαν». Οι εταιρείες τροφίμων κατά πάσα πιθανότητα κεφαλαιοποιούσαν τη λαϊκή ψυχαγωγία του Barnum. Τα κράκερ με ζώα που κατασκευάστηκαν εκείνη την εποχή σχεδιάστηκαν πιθανώς για λόγους διαφημιστικής προώθησης.

Το τραγούδι Animal Cracker in my soup της 6χρονης Shirley Temple από την ταινία Curly Top (1935) παραμένει ένα εικονικό αμερικανικό τραγούδι μέχρι τον 21ο αιώνα. Δεν ήταν βεβαίως διαφημιστικό, ξεσήκωσε όμως τους μπόμπιρες της εποχής που ήθελαν σώνει και καλά να βάλουν μπισκότα-κράκερ στη σούπα τους και τους γονείς που διαμαρτύρονταν γι’ αυτό στέλνοντας γράμματα στον πατέρα Τεμπλ.

Τα μπισκότα τρώγονται με τον καφέ, το τσάι ή το γάλα ή μόνα τους σαν σνακ. Ως τραγανά κράκερ συνοδεύουν τα ποτά, το απεριτίβο ή το γλυκό κρασί (τα ιταλικά cantucci, γλυκά, μπισκοτένια παξιμάδια με αμύγδαλο). Μπαίνουν επίσης στα παγωτά και χρησιμοποιούνται σε γλυκές κρέμες και επιδόρπια και γλυκά όπως οι Charlottes, το τιραμισού κοκ. Στη Γαλλία θεωρούνται απλώς υποκατηγορία των petits fours, με δικό τους ευρύ ρεπερτόριο. Τα αγγλικά μπισκότα θεωρούνται πιο απλά και για κάποιο λόγο (παλιότερα υποθέτω) πιο οικονομικά.

 

 

Μπισκότα - ιστορία, Μπισκότα Oreo, φωτο: Evan-Amos (Wiki)
Μπισκότα Oreo, φωτο: Evan-Amos (Wiki)
Μπισκότα - ιστορία, Πτι-μπερ Παπαδοπούλου
Μπισκότα Πτι-μπερ Παπαδοπούλου

Στην Ελλάδα, τα πρώτα έτοιμα μπισκότα κυκλοφόρησαν περισσότερο από έναν αιώνα αργότερα, το 1930 από την εταιρία Παπαδοπούλου και ήταν τα Πτι-Μπερ, ακολουθούμενα απ’ τα Μιράντα, τα γεμιστά και τα κράκερς ενώ το πρώτο μικρό εργοστάσιο της βιοτεχνίας έγινε το 1938.

[divider]

Άλλες πηγές: The Companion to Food, Alan Davidson, Cookies and Crackers, Time/Life Books, 1982, Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America,The Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani, Food in the Ancient World From A to Z, Andrew Dalby.

 
κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο
Κανελόνι με αγκινάρες, ανθότυρο και μπεσαμέλ

Αν ένα σενάριο ήθελε την cucina povera αποφασισμένη να αλλάξει τάξη και να αναρριχηθεί σε πλούσια τραπέζια ευγενών, θα την έβαζε να κάνει κανελόνι με αγκινάρες. Εκείνη, καθότι ευφυής, θα κρατούσε μόνον τα απλά υλικά για βάση, θα υιοθετούσε ένα παλιάς κοπής ζυμαρικό και θα ντύνονταν στα ολόλευκα από πάνω, μ΄έναν μανδύα πλουμιστής μπεσαμέλ, μαλακό και ζεστό, λεπτοκεντημένο με παρμεζάνα και βούτυρο ανάγλυφο απ’ την κάψα του φούρνου. Αυτή ήταν η πρώτη σκέψη για το συγκεκριμένο λιμπιστικό πρώτο πιάτο, που ταιριάζει σε κάθε περίσταση – ή σχεδόν σε κάθε. Με αρκετή μπεσαμέλ, κάτω απ’ την οποία τα σωληνωτά ζυμαρικά γεμίζουν με την εκλεπτυσμένη γεύση ενός λαχανικού ταπεινότατης καταγωγής.

Τα κανελόνι με αγκινάρες ανήκουν στα κλασικά φαγητά της ιταλικής παράδοσης, με πολλές σύγχρονες παρασκευές. Σερβίρονται σε μενού καρναβαλιού αλλά και σαν κυριακάτικο πιάτο τους περισσότερους μήνες του χρόνου.

Ως είδος η αγκινάρα, ονόματι κάποτε κάκτος, τοποθετείται στην ιστορία των τροφών στον 5ο αι. πΧ. και οδηγεί πίσω στην αρχαία Ελλάδα και στην Ρώμη. Ειδύλλιο όμως, αναπτύχθηκε με την διατροφή της δεύτερης, σε εποχές βεβαίως που ο αποικισμός έκανε τους γνωστούς τόπους της Μεσογείου να λειτουργούν σαν συγκινωνούντα δοχεία. Η αγκινάρα υπάρχει σε αρκετά εδραιωμένα στην ελληνική κουζίνα φαγητά (με πρωτοστάτη τις αγκινάρες αλά πολίτα) και πολλά μεσογειακά. Αλλά οι Ιταλοί φαίνεται πως εξαρχής αγάπησαν το νόμπιλε «γαϊδουράγκαθο»  περισσότερο απ’ όλους τους Μεσόγειους. Εξ ου και η αγκινάρα έχει ενταχθεί με άπειρους τρόπους στην κουζίνα τους.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Ένα τερατούργημα της γης

Για τους μυθικούς έρωτες της ευγενούς Κυνάρας με τον κυκλοθυμικό, μπερμπάντη, επιρρεπή στην ομορφιά και ευέξαπτο αρχηγό των θεών, Δία, έχουμε γράψει στις αγκινάρες με κουκιά (πριγκιπέσες και αλάνια). (Κυνάρα η καρδονίσκη ή Κυνάρα η κάκτος ή Κυνάρα η κοινή είναι βοτανολογικά η αγκινάρα). Ο Θεόφραστος (371-287 π.Χ.) και ο Αθήναιος (τέλος 2ου αι. π.Χ. – αρχές 3ου αι. π.Χ.) αναφέρουν κάποιο είδος άγριας αγκινάρας που φύτρωνε στην Σικελία, ενώ ο Διοσκουρίδης τον 1ο αι. μ.Χ., ταξιδεύοντας με τον στρατό του Νέρωνα τις περιλαμβάνει στο έργο του «Τα ελληνικά βότανα του Διοσκουρίδη», το οποίο αργότερα μεταφράστηκε στα λατινικά ως De Materia Medica, παραμένοντας η πλέον αξιόπιστη πηγή για το θέμα επί 1500 χρόνια.

Κάπως έτσι πιθανότατα, η αγάπη των Ιταλών για τις αγκινάρες φτάνει προς τα πίσω στις γευστικές παλέτες των πλούσιων Ρωμαίων, που τις έτρωγαν όλο το χρόνο ως τουρσί με μέλι και ξίδι, αρωματισμένες με κύμινο, όπως αναφέρει ο πρεσβύτερος Πλίνιος, ο οποίος αποκαλεί την αγκινάρα ‘ένα από τα τερατουργήματα της γης».

Φάρμακο, αφροδισιακό και σερνικοβότανο

Αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι εκτιμούσαν τις αγκινάρες τους και για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Εδώ, ο Πλίνιος δίνει τους λόγους: για την καταπολέμηση της φαλάκρας, την ενίσχυση του στομάχου, το φρεσκάρισμα της αναπνοής και -φευ σημαντικό – ως σερνικοβότανο. Αν σκεφτείτε τις ετοιμοπόλεμες ρωμαϊκές λεγαιώνες των καιρών εκείνων, η ανάγκη για σύλληψη αρσενικών παιδιών μοιάζει προφανής.

Πέρα από γιατρικό, η αγκινάρα στον αρχαίο κόσμο θεωρήθηκε επίσης αφροδισιακό – κι ας το παρακάμπτει αυτό ο Πλίνιος, ο οποίος επίσης τον 1ο αι. μ.Χ. περιγράφει δύο φαγώσιμα είδη της. Η επιστήμη επιβεβαιώνει ότι η καλλιεργημένη και η άγρια αγκινάρα (cardoon, κάρδος) ανήκουν στους αγκαθωτούς θάμνους της οικογένειας των αστεροειδών, που ήταν αυτοφυείς σε Σικελία και Βόρεια Αφρική.

Ωστόσο, η καλλιέργειά της στην Ευρώπη τοποθετείται στις αρχές του 8ου αι. και συνδέεται με δύο αραβικά φύλλα: τους Μαυριτανούς, που μετέφεραν την αγκινάρα από την Β. Αφρική στην ισπανική Γρανάδα, και τους Σαρακινούς που την ξεκίνησαν στη Σικελία. Αυτή η αραβική πρόσμιξη εξηγεί μάλλον και γιατί το αγγλικό όνομα της αγκινάρας, artichoke, προέρχεται τελικά από το αραβικό “al’qarshuf” και όχι από το ελληνικό «κυνάρα» και λατινικό “cynara.” Αν σας αρέσουν τα  ετυμολογικά, δείτε περισσότερα στα links εδώ και εδώ.

Απ΄τη Σικελία στη Φλωρεντία επτά αιώνες δρόμος

Με την πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, κατρακύλισε και η εύνοια που απολάμβανε η αγκινάρα. Σε δόξες την ξανασυναντάμε στην αυλή των Μεδίκων, όπου φτάνει μέσω Νάπολης τον 15ο αι. με την ‘ένδοξη’ επάνοδοδο του τραπεζίτη Filippo Strozzi (του ομώνυμου παλατιού-μουσείου). Ο Στρότσι, που οι Μέδικοι είχαν εξορίσει στη Νάπολη, ανέπτυξε εκεί εμπορικές επιχειρήσεις (και κατασκοπευτικές) μεταξύ Νάπολης, Κωνσταντινούπολης και Ασίας, και στα ταξίδια του εξερευνούσε τις περιοχές ανακαλύπτοντας καινούργια φρούτα και φυτά.

Όταν του επετράπη να επανέλθει, πλούσιος πια και με υπολογίσιμη επιρροή, έκτισε το διάσημο μέγαρο Palazzo Strozzi και το σπίτι του, τη Villa Lo Strozzino (στο λινκ όπως είναι σήμερα ως ιδιοκτησία των δίδυμων αδελφών Fagioli) στους λόφους Bellosguardo της Φλωρεντίας, όπου φύτεψε στους κήπους όλα τα εξωτικά φυτά που μετέφερε απ’ τη Νότια Ιταλία.

Καθώς οι καιροί αλλάζουν και οι συμμαχίες, ένας γιός Strozzi παντρεύτηκε μια κόρη Μεδίκων. Μεταξύ άλλων, οι αγκινάρες κυκλοφόρησαν στην ευρύτερη οικογένεια και εκτιμήθηκαν δεόντως. Λέγεται δε, ότι η κραταιά Αικατερίνη τις μετέφερε τον 16ο αι. στη Γαλλία, όταν πήγε στο Παρίσι να παντρευτεί τον βασιλιά Ερρίκο Β’. Από εκεί οι αγκινάρες έφτασαν στην Ολλανδία και στην Αγγλία, όπου καλλιεργήθηκαν στους κήπους του άλλου βασιλιά Ερρίκου Η’, στον οποίο επίσης ιδιαίτερα άρεσαν.

Σημειωτέον ότι η Ιταλία είναι η πρώτη χώρα στον κόσμο σε παραγωγή αγκινάρας. Αναμενόμενοι επομένως και οι εκατοντάδες τρόποι, με τους οποίους οι γείτονες την καταναλώνουν: ωμή, τηγανητή, ψητή, γεμιστή, με κρέατα κάθε είδους και ψάρια, με άλλα λαχανικά, βραστή σε σαλάτες, σε σούπες (βλ. και αγκιναρόσουπα), με λευκές και κόκκινες σάλτσες, σε πέστο, baby αγκινάρες σε ελαιόλαδο, με ρύζι (βλ. και ριζότο με αγκινάρες), με αυγά κοκ. Μεταξύ αυτών και ο βασικός συνδυασμός με ζυμαρικά, που αποτελεί από μόνος του ολόκληρη κατηγορία.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Γεμίζοντας τα κανελόνι με αγκινάρες, ανθότυρο και μπεσαμέλ

Ό,τι τρώμε από την αγκινάρα είναι η βάση από το μπουμπούκι της, καθαρισμένο από τα σκληρά φύλλα και το εσωτερικό χνούδι. Αυτή η καρδιά της αγκινάρας έχει λεπτή γεύση. Την αναδεικνύουν τα λιπαρά – ελαιόλαδο ή βούτυρο – και το τυρί, κυρίως δε η παρμεζάνα, αλλά δεν εξαιρείται ούτε η γκράνα (Grana Padano) ούτε άλλα τυριά όπως το Taleggio, η Μozzarella, ακόμη και η αρκετά έντονη Scamorza – σε ειδικές περιπτώσεις.

Από την άλλη, τα κανελόνι είναι ουδέτερα και ευπροσάρμοστα, έτοιμα να δεχτούν οποιοδήποτε μίγμα είναι ικανό να τα μεταμορφώσει σε ολοκληρωμένο πιάτο. Ανήκουν στα πρώτα ζυμαρικά που δημιουργήθηκαν χρησιμοποιώντας ορθογώνια κομμάτια ζύμης, που αρχικά τα γέμιζαν όπως τις κρέπες, τα τύλιγαν ρολό και τα έψηναν. Εξ ου και παλαιότερα, οι συνταγές χρησιμοποιούσαν λαζάνια, που τα ρόλαραν και τα έκλειναν μετά το γέμισμα.

Με τα έτοιμα κανελόνι – Cannelloni Barilla εν προκειμένω η κλασική μας επιλογή-, ο μόνος περιορισμός είναι τα κομμάτια της αγκινάρας να είναι σχετικά μικρά, ώστε, μαζί με τα άλλα υλικά της γέμισης, να χωράνε στην άνετη διατομή του ζυμαρικού βλ. και οδηγίες πιο κάτω.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Μερικά σημεία ακόμη

  • Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε φρέσκες αγκινάρες είτε κατεψυγμένες -εμείς δοκιμάσαμε και τις δύο επιλογές. Η τελική γεύση στα κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο δεν έχει αντιληπτή διαφορά. Αυτό που ενισχύει την αίσθηση ότι τρώμε αγκινάρα, πάντα εκλεπτυσμένη βεβαίως, είναι να καταλαβαίνουμε ένα κομμάτι της, παίρνοντας την χαρακτηριστική, γλυκιά και κάπως αμυλώδη γεύση της.
  • Τα φύλλα της αγκινάρας (της ωμής) περιέχουν κυναρίνη, ένα οξύ που μειώνει την αντίληψη των υποδοχέων γεύσης. Αν καθαρίζοντάς τες, δοκιμάσετε τα πιο τρυφερά, η γεύση σας θα ρέπει προς το γλυκό.
  • Πιο νόστιμες πάντως και εντονότερες γευστικά είναι οι άγριες αγκινάρες. Αλλά και μέγας μπελάς στο καθάρισμα -δείτε περισσότερα στο άρθρο για αγκινάρες με κουκιά. Από τις υπόλοιπες, οι μικρότερες και τρυφερότερες έχουν ένα μικρό πλεονέκτημα, θα χρειαστεί όμως, να καθαρίσετε περισσότερες. Σε κάθε περίπτωση προτείνεται όταν χειρίζεστε φρέσκες αγκινάρες, να χρησιμοποιείτε γάντια.
  • Προτιμήστε για την γέμιση την ρικότα (ricotta), που είναι το πολύ φρέσκο ιταλικό ανθότυρο, πολύ πιο κρεμώδες από το ελληνικό που συνήθως αγοράζουμε. κυκλοφορεί συσκευασμένη στα μεγάλα σουπερμάρκετ.
  • Για την vegetarian εκδοχή, παραλείψτε το ζαμπόν.

Τέλος υπογραμμίζεται ότι τα κανελόνι με αγκινάρες, ανθότυρο και μπεσαμέλ είναι ένα φίνο πιάτο, δελεαστικό και ευωδιαστό όταν βγαίνει απ΄τον φούρνο. H μυρωδιά και η όψη του ανοίγουν την όρεξη. Παρά την πλούσια δομή του, είναι αρκετά εκλεπτυσμένο, κόμφορτ ταυτόχρονα και κομψό – μην μπείτε στον πειρασμό να το συγκρίνετε ούτε με τις αγκινάρες αλά πολίτα ούτε με άλλο αντίστοιχης λογικής.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο στο φούρνο

Προετοιμασία: 1 ώρα και 30 λεπτά το ψήσιμο. Υπολογίστε 2 ώρες αν έχετε να καθαρίσετε 8-10 φρέσκες αγκινάρες. Ολόκληρο το πιάτο μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα (ή και την προηγουμένη) μέχρι το ψήσιμο και να παραμείνει στο ψυγείο, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Θα χρειαστείτε ένα ευμέγεθες πυρίμαχο σκεύος περί τα 36 x 26 εκατ. Ελαφρώς σύνθετη συνταγή, όπως τα περισσότερα ζυμαρικά φούρνου, αλλά εύκολη.

Υλικά (για 7-8 άτομα)
1 πακέτο (250 γρ.) Cannelloni Barilla
500 γρ. καρδιές αγκινάρας καταψυγμένες ή 8-10 φρέσκες, ανάλογα με το μέγεθος
χυμός από 1 λεμόνι, αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες αγκινάρες
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1-2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
1 κ.γ. θυμάρι
3 φέτες ζαμπόν (50 γρ.)
170 γρ. ανθότυρο (ή ιδανικά ιταλική ρικότα)
60 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, χωρισμένη στα δύο (30 + 30 γρ.)
1 αυγό και ένας κρόκος
αλάτι, πιπέρι
2 κ.σ. βούτυρο ανάλατο

για την μπεσαμέλ: 1 δόση από τη συνταγή μας για μπεσαμέλ

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Προετοιμάζετε τις αγκινάρες: Βάζετε τις καταψυγμένες αγκινάρες -χωρίς να τις ξεπαγώσετε- να μαγειρευτούν στον ατμό για 4-5 λεπτά, μέσα σε μικρό κατσαρόλι με λίγο νερό που βράζει και στο οποίο έχετε ρίξει 1/2 κ.γ. αλάτι. Ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού. Ελέγξτε στα 4 λεπτά, θα πρέπει οι αγκινάρες να παραμείνουν σχετικά ‘al dente’.

Αφαιρείτε τις αγκινάρες με σε πιάτο, αφήνετε να κρυώσουν και τις κόβετε σε φέτες, περί το 0,8-1 εκ.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες αγκινάρες: Καθαρίστε τις από τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και κόψτε τις στο πάνω μέρος και στη βάση, στον μίσχο. Κόψτε κάθετα, κατά το μήκος, κάθε αγκινάρα και ακολούθως στα 2, ώστε να έχετε 4 κομμάτια. Αφαιρέστε με μαχαίρι ή κουτάλι το χνουδωτό μέρος από κάθε κομμάτι και επιπλέον σκληρά τμήματα ή μέρος των φύλλων, αν υπάρχουν.
Τοποθετείτε κάθε έτοιμη αγκινάρα σε μπολ με νερό και τον χυμό του λεμονιού, ώστε να μην μαυρίσει. Όταν όλες είναι έτοιμες, συνεχίζετε όπως με τις κατεψυγμένες.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ (όσο περιμένετε να κρυώσουν οι αγκινάρες): Ακολουθείτε τη συνταγή μας για μπεσαμέλ και κάνετε μία δόση με 1 λίτρο γάλα.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Κάνετε την γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε το σκόρδο. Αδειάζετε τις αγκινάρες και σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Βάζετε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρετε, αφήνετε να κρυώσουν και ψιλοκόβετε σε κυβάκια περί το 1 εκ. ώστε να χωράνε στα κανελόνι. Ψιλοκόβετε σε μιρότερα κομμάτια και το ζαμπόν.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Σε μπολ βάζετε το ανθότυρο και το διαλύετε με πιρούνι. Προσθέτετε τις αγκινάρες, το ζαμπόν, το θυμάρι, το μισό παρμιτζιάνο και τα αυγά. Ανακατεύετε. Ρίχνετε το 1/3 της μπεσαμέλ, αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύετε να ενσωματωθούν. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Αλείφετε ένα πυρίμαχο σκεύος με το μισό βούτυρο και βάζετε 1 λεπτή στρώση μπεσαμέλ στη βάση του.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Γεμίζετε τα κανελόνι: Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μαχαίρι (ή σακούλα ζαχαροπλαστικής), γεμίζετε τα κανελόνι και τα τοποθετείτε εν σειρά στο πυρίμαχο σκεύος. Σκεπάζετε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, πασπαλίζετε με το παρμιτζιάνο που απέμεινε και μοιράζετε το υπόλοιπο βούτυρο σε πολύ μικρά κομμάτια επάνω στην επιφάνεια.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Ψήσιμο: Ψήνετε τα γεμιστά κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο στους 200 C για 30-35 λεπτά. Θα πρέπει η επιφάνειά τους να ροδίσει ωραία. Αποσύρετε απ’ τον φούρνο.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Σερβίρισμα: Αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσει η μπεσαμέλ ώστε να μεταφέρονται εύκολα και ωραία τα κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο στα πιάτα.

 
μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή
Ανοιχτή μανιταρόπιτα με καλλιεργημένα μανιτάρια και αποξηραμένα πορτσίνι

Η μανιταρόπιτα με άγρια μανιτάρια ήταν το τελευταίο πιάτο που έγινε με την πολύτιμη σοδειά μιας ειδικής εξόρμησης στην Εύβοια. Τέσσερις μέρες νωρίτερα, ένα τεράστιο καλάθι με μανιτάρια του δάσους είχε αφιχθεί στριμωγμένο πλάι σε δυο ζευγάρια λασπωμένες γαλότσες. Ίσα που χώραγε μεσ’ το πορτ μπαγκάζ, που ανέδυε μια ανάκατη μυρωδιά από βρεγμένα κλαδιά φλαμουριάς, ξεθυμασμένο βέτιβερ σε φύλλα μουλιασμένα απ’ τον χειμώνα και νέο χώμα, μαλακό και υγρό. Χρυσές και μαύρες τρομπέτες, κανθαρίσκοι, μορχέλες, λακκάριες και δαντελωτές κανθαρέλες εμφανίζονταν τις επόμενες μέρες στα πιάτα. Άλλοτε με τρόπο σύνθετο, προμελετημένο, κι άλλοτε σαν νάβγαιναν από μια τσιγκούνα έμπνευση, που δεν άντεχε περισσότερα υλικά, έξω απ’ τα απολύτως απαραίτητα.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστήμανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστήμανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Έτσι, τα μανιτάρια μπήκαν στο βαρύ τηγάνι με βούτυρο, αγκάλιασαν την καυτή κρέμα, τηγανίστηκαν με αυγά, έγιναν σάλτσα για σπαγκέτι alla boscaiola, συνόδεψαν ένα κοτόπουλο με κρασί στην κατσαρόλα (χωρίς ντομάτα) και υπήρξαν αφορμή για μια διασκευή στο περίφημο κριθαράκι με βασιλομανίταρα (πορτσίνι), το οποίο βγήκε εξόχως φίνο με την λεπτή γεύση των μανιταριών του δάσους.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστήμανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Πως η πρώτη μανιταρόπιτα έφερε τη δεύτερη

Η πίτα με τα άγρια μανιτάρια ήταν το επιστέγασμα στο έκτακτο μαγειρικό αφιέρωμα με επίκεντρο τον πολύμορφο μύκητα. Την πρώτη φορά μάλιστα, έγινε η μανιταρόπιτα κλειστή, με χωριάτικο φύλλο και την γήινη γέμιση κρυμμένη μέσα στις αλευρωμένες του επιφάνειες – βλ. φωτό επάνω. Ωραίο το αποτέλεσμα, αλλά όχι αρκετά τα οκτώ της κομμάτια 😉

Γι’ αυτό και ξανάγινε, διαφορετική όμως. Αυτή τη φορά ανοιχτή, με φύλλο κουρού και ένα μείγμα από λευκά, σχετικά μικρά πορτομπέλο και καστανά πλευρώτους, δηλαδή τα απλά, καλλιεργημένα μανιτάρια που βρίσκουμε στο μανάβικο. Μαζί τους έπαιξε επίσης, μια μικρή ποσότητα από αποξηραμένα πορτσίνι, για να εμπλουτίσουν με την σπίθα του ιδιαίτερου αρωματικού χαρακτήρα τους την γέμιση.

Απ΄τις δυο ποιά να διαλέξω

Αν έχετε στη διάθεσή σας άγρια μανιτάρια, ενδεχομένως προτιμότερη είναι η ανοιχτή μανιταρόπιτα. Γιατί έτσι θα ευχαριστηθείτε την εξαιρετική γεύση τους με λιγότερο φύλλο. Αν όμως πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τα καλλιεργημένα μανιτάρια (ακόμη και σε ‘δονούμενο’ συνδυασμό με πορτσίνι – συστήνεται), το στιλ της πίτας δεν αλλάζει άρδην το γευστικό της status. Μια κλασική, νηστίσιμη μανιταρόπιτα είναι πάντα ωραία αλλά και αρκετά ασφαλής επιλογή, κάτι σαν τα έργα του Ζιροντού. Αρέσει και θα αρέσει.

Τέλος, σημαντικό ρόλο παίζουν τα έντονα μυρωδικά. Δενδρολίβανο, θυμάρι, ακόμη και φασκόμηλο ενδείκνυνται. Και μπόλικος μαϊντανός σε κάθε περίπτωση για να έχει η μανιταρόπιτα την αίσθηση της φρεσκάδας που πολύ της ταιριάζει.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Προετοιμασία: 35 λεπτά (ανάλογα με τα μανιτάρια) και 1 ώρα περίπου το ψήσιμο. Καθαρίστε τα μανιτάρια με νοτισμένο πανί ή βουρτσάκι και ανάλογα με το είδος τους, κόψτε τα πιο σφριγηλά (πχ. τα πορτομπέλο) σε μικρότερα κομμάτια (αν είναι μικρά στα 4) και τα πλευρώτους σε λωρίδες. Αν είναι άγρια και ντελικάτα, όπως στη φωτό, μην τα κόψετε, γιατί καθώς αφυδατώνονται, μαλακώνουν και συρρικνώνονται.

Αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα πορτσίνι, βάλτε τα να μουλιάσουν σε καυτό νερό (να τα υπερσκεπάζει), το οποίο, αφού σουρώσετε, θα χρησιμοποιήσετε αντί για το σκέτο νερό στο μαγείρεμα των λαχανικών.
Μπορείτε να κάνετε τόσο την γέμιση όσο και την ίδια την πίτα αρκετά νωρίτερα. Διατηρήστε την μανιταρόπιτα εκτός ψυγείου, αν θέλετε να είναι τραγανή. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 8 μερίδες, φόρμα ∅ 28 εκατ. ή ανάλογο ταψί)

  • 50 γρ. κρεμμύδια
  • 100 γρ. πράσο, το άσπρο τμήμα μόνον
  • 50 γρ. καρότο κομμένο σε μικρούς κύβους
  • 50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • 3-4 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένες
  • 4 κ.σ. ελαιόλαδο συν έξτρα για το άλειμμα των φύλλων (αν χρησιμοποιήσετε χωριάτικο)
  • 800 γρ. μείγμα από μανιτάρια άγρια ή καλλιεργημένα – η ανοιχτή μανιταρόπιτα έχει 250 γρ. άσπρα πορτομπέλο, 500 γρ. πλευρώτους και 50 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι
  • 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 4 κλαράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα ψιλοκομμένα
  • 2-3 κλαράκια θυμάρι, τα φύλλα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 5 φύλλα χωριάτικα ή 1 φύλλο ζύμης κουρού

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Προετοιμάζετε τα υλικά: Αν χρησιμοποιήσετε τα πορτσίνι, τα βάζετε σε μπολ με καυτό νερό να τα υπερσκεπάζει. Τα αφήνετε για 15-20 λεπτά, όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε, σουρώνετε και κρατάτε το νερό τους. Τα στύβετε και τα κόβετε, αν είναι μεγάλα.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το μισό ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τα κρεμμύδια και το πράσο. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά να μαλακώσουν, χωρίς να αλλάξουν χρώμα.

Βάζετε τα καρότα και 60 ml νερό (ή το νερό των πορτσίνι), αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 10 λεπτά. Μεταφέρετε τα υλικά σε μπολ.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστήμανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Στο ίδιο τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε το σκόρδο, τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι. Πασπαλίζετε με το αλεύρι και σοτάρετε ανακατεύοντας για 3-4 λεπτά. Αποσύρετε.

Σημείωση: Αν το τηγάνι δεν είναι αρκετά μεγάλο, μοιράστε την ποσότητα των μανιταριών σε δύο δόσεις.

Αδειάζετε τα λαχανικά του μπολ στο τηγάνι (ή το αντίθετο: αδειάστε τα στο μπολ, αν είναι μεγαλύτερο) και προσθέτετε τον μαϊντανό, το θυμάρι και το δενδρολίβανο. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

α) Για να κάνετε την μανιταρόπιτα κλειστή, με φύλλο χωριάτικο: Λαδώνετε την φόρμα και στρώνετε 3 φύλλα, αλείφοντάς τα ενδιάμεσα με ελαιόλαδο. Χρησιμοποιήστε πινέλο για να μην κολυμπάνε στο λάδι. Κρατάτε το ένα φύλλο ως έχει και γυρίζετε τα 2 προς τα μέσα, στη βάση της μανιταρόπιτας – θα κάνουν δίπλες, αλλά δεν πειράζει.

Αδειάζετε την μανιταρογέμιση, ισιώνετε την επιφάνεια και γυρίζετε-διπλώνετε το ένα φύλλο που κρατήσατε, επάνω της. Προσθέστε με τον ίδιο τρόπο άλλα 2 φύλλα από πάνω και γυρίστε το τμήμα που περισσεύει (εκτός της φόρμας) αυτή τη φορά προς τα μέσα, ώστε η πίτα να έχει καθαρή και ωραία εμφάνιση.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή
Κλειστή μανιταρόπιτα με μανιτάρια του δάσους

Αλείφετε ελαφρώς με ελαιόλαδο και κόβετε κατά τα 2/3 του ύψους (δηλ. όχι μέχρι κάτω) στα 8.
Ψήνετε την μανιταρόπιτα στον προθερμασμένο φούρνο 190 βαθμούς C, στην τελευταία σχάρα, για 50-60 λεπτά. Ελέγχετε στα 40 λεπτά, κι αν έχει πάρει χρώμα, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

β) Αν κάνετε την ανοιχτή μανιταρόπιτα με φύλλο κουρού: Λαδώνετε ελαφρώς την φόρμα και στρώνετε το φύλλο κουρού. Κόβετε τις μεγάλες γωνίες της ζύμης και τις κολλάτε (πιέζοντας στις ενώσεις) εκεί που το φύλλο στην περίμετρο της φόρμας είναι λιγότερο.

Αδειάζετε το μείγμα λαχανικών με τα μανιτάρια, ισιώνετε την επιφάνεια και διπλώνετε πάνω τους όσο φύλλο περισσεύει. Θα χρειαστεί να κάνετε μερικές πιέτες, σε ελεύθερο στιλ, οι οποίες δείχνουν ωραιότατα στο τέλος.
Αλείφετε (με πινέλο) την ζύμη με ελαιόλαδο (ή γάλα) και ψήνετε όπως παραπάνω για 45-50 λεπτά. Ελέγχετε ομοίως στα 40 λεπτά την πίτα, κι αν έχει ήδη ροδίσει, καλύψτε την με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Σερβίρισμα: Βγάζετε την μανιταρόπιτα απ’ τον φούρνο και αφήνετε 10-15 λεπτά να κρυώσει πριν την κόψετε. Τρώγεται τόσο ζεστή όσο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

 

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής Ελληνική, υπόξινη κοτόσουπα αυγολέμονο, σούπα με την πρώτη (όχι αβίαστη) ζωϊκή θυσία αλλά και σούπα γιατροσόφι. Ένα ημιβελούδινο, δεμένο απ’ το άμυλο, υγρό, με γευστικές αναταράξεις από μαλακό κοτόπουλο, κομμάτια πατάτας και καρότου, σκεπασμένα με φυσαλίδες αυγολέμονου. Κάθε κουταλιά βάλσαμο, συνεπικουρούμενο απ΄τα λευκά στίγματα του ρυζιού, έρμα στον πάτο της κοτόσουπας, που ανασύρει πρώτα η κουτάλα απ’ την κατσαρόλα και μετά, από το πιάτο, κάθε κουτάλι.

Διόλου καθημερινή παλιότερα, όπως οτιδήποτε με βάση το κρέας (λευκό ή κόκκινο) σε μια αγροτική οικονομία, σοφά φειδωλή στις θυσίες των ζώων της. Όμως, ορεκτική, δυναμωτική, μάλλον ελαφριά και μίνιμαλ σε λογική και συγκρότηση, ένας ύμνος εντέλει στις απλές, ξεκάθαρες γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, με ζωντανές τις μνήμες των ισχνών της χρόνων. Επομένως, δεν μπορώ παρά να υποστηρίξω την παλιότερη εκτέλεση, ως αυθεντική, πολύ καλύτερη από πολλές φορτωμένες σημερινές συνταγές, και ναι, αναπάντεχα νόστιμη.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Η γριά κότα έχει το ζουμί

Κοτόσουπα έκανε πάλαι ποτέ η γριά κότα, που ξετελειωμένη απ’ την αυγοπαραγωγή και μη χρήσιμη πλέον, έδινε ό,τι είχε και δεν είχε, τα λιγοστά ρέστα της στο ζουμί της σούπας. Έτσι, αυτό, με το αναγκαστικά αργό βράσιμο για περισσότερο χρόνο αποκτούσε προστιθέμενη αξία, γευστική και θρεπτική. Καμία καινοτομία στην προσέγγιση, μια και μαγειρικώς η τεχνική μόνο μονόδρομος μπορεί να θεωρηθεί – πως αλλιώς δηλαδή, να βράσει ένα συνήθως γηραιό, σκληρό πουλί;

Απ’ την άλλη, το πόσο μεδούλι στα κόκαλα διατηρούσε ακόμη η γριά κι ενδεχομένως οστεοπορωμένη κότα αποτελεί επίσης ερώτημα. Το οποίο παρακάμπτει η μετρημένη τροφή των φτωχών, αγροτικών καιρών πριμοδοτώντας τους δείκτες νοστιμιάς στα κάποτε σπάνια γεύματα με ζωική πρωτεΐνη.

Τέσσερα υλικά συν αυγολέμονο

Εντούτοις, όσο και να αμφιβάλλει κανείς για τα κριτήρια γεύσης άλλων εποχών, η κοτόσουπα αυγολέμονο είναι στην απλότητά της ευφυές φαγητό, αφού ελάχιστα υλικά συνθέτουν κυριολεκτικά ένα μεγαλείο. Πράγμα που σήμερα θα μπορούσε να υπογραμμίζει και την αρετή της αφαίρεσης στην μαγειρική, έννοια και πρακτική συχνά ξεχασμένη από μάγειρες και influencers.

Τέσσερα μόνον υλικά και το αυγολέμονο αρκούν για την κλασική κοτόσουπα, αυτή που λέμε παραδοσιακή, ένας όρος που δεν συμπαθώ κι ας γράφει καλύτερα στο γκουγκλάρισμα. Δεν είναι ούτε λευκή κρεατόσουπα με ζαρζαβατικά, ούτε χορτόσουπα τύπου μαγειρίτσα (σούπα λαχανικών) ή καλοκαιρινή λάιτ μινεστρόνε με κοτόπουλο, ούτε γαλλική βελουτέ κοτόπουλου με roux, ούτε κορεάτικη με τζίντζερ, ούτε ούτε…

Κοτόσουπα με σημαία και χαρακτήρα

Ως φαγητό η κοτόσουπα απαντάται στις περισσότερες κουζίνες του κόσμου, οπότε προφανώς οι επιρροές είναι πάμπολλες, όπως άπειρα και τα νόστιμα πιάτα που προκύπτουν, ειδικά αν συνυπολογίσει κανείς τις επιμειξίες και τις διασκευές, σινιέ ή μη. Μπορεί ο Jamie, o Heston, η Nigella, o Gordon, ο Mario, η Γκουίνεθ μεταξύ άλλων, ακόμη και η Marie Chantal να μην κάνουν κοτόσουπα αυγολέμονο, κάνουν όμως, όπως και άπειροι άλλοι, ωραίες σούπες με κοτόπουλο, με βάση τον τόπο τους ή κάποιον που τους εμπνέει.

Σε όλες τις περιπτώσεις μιλάμε για έναν εύγευστο ζωμό κοτόπουλου με κάποια λαχανικά, λιγότερα ή περισσότερα, και με ρύζι ή νουντλς ή μικρό ζυμαρικό ή νιόκι ή ντάμπλινγκς ή τίποτα απ’ αυτά, σκέτη. Αν η ταλαιπωρημένη κότα κατάφερε να γράψει δικό της κεφάλαιο στην ελληνική μαγειρική ιστορία, πόσο μέτριο αποτέλεσμα μπορεί να προκύψει με φρέσκα και καλά υλικά; Όποια φιλοσοφία και ν’ ακολουθεί το φαγητό, έχουμε γενικώς μια καλή ή πολύ καλή σούπα με κοτόπουλο και λαχανικά.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Μια σούπα με κοτόπουλο δεν ισούται με κοτόσουπα αυγολέμονο

Όμως, η παραδοσιακή κοτόσουπα αυγολέμονο έχει σημαία, κόνσεπτ και χαρακτήρα, που αξίζει και να γνωρίζουμε και να διατηρήσουμε. Όλα ξεκινούν απ’ τον ζωμό, που έχει μονοσήμαντη γεύση και παραπέμπει ξεκάθαρα -που αλλού; – στο κοτόπουλο. Τα δύο λαχανικά σιγοντάρουν ντροπαλά, κανένα άλλο υλικό δεν πριμαντονίζει ούτε καν «ακούγεται». Το σύνολο είναι μετρημένο, ελαφρύ, θρεπτικό και ταυτόχρονα πλήρες νοστιμιάς.

Δικαίως η κοτόσουπα θεωρείται ιδανική για το κρυολόγημα – λόγω σκληρού κρυολογήματος άλλωστε προέκυψε και τώρα… Αλλά και για να φτιάχνει το ταλαιπωρημένο στομάχι από ποτά και ξενύχτια – όσοι έχετε κάνει μεταμεσονύκτια επίσκεψη στο Αυτόφωρο κι έχετε αισθανθεί καλύτερα με την μπλουμ-ρυζέ ξέχειλη κοτόσουπά του, καταλαβαίνετε… Πιθανότατα στέκεται ικανή και να συνδράμει σε hangover – δεν το έχω επιβεβαιώσει. Είναι σούπα θαλπωρής, με μια πυκνή, καθαρή νοστιμιά, μέσα στην οποία οι λεμονάτοι τόνοι χορεύουν ευχάριστα. Δεν είναι περίεργο που θεωρείται η «εβραϊκή πενικιλίνη» ενώ έχει αναχθεί σε λαϊκό γιατροσόφι για πάσα βελτίωση της διάθεσης. Μόνον σαν αντικαταθλιπτικό δεν την έχουν σκεφτεί ακόμη, να την κυκλοφορήσουν σε χαπάκια όπως το μουρουνέλαιο!

Αυτή είναι η σπιτική συνταγή μας που δεν βαυκαλίζεται με νεοτερισμούς. Είναι τόσο απλή και μαζί απίστευτα νόστιμη – απορώ πως τόοοοσο καιρό δεν την έχω γράψει (θα φταίει μάλλον ότι δεν αρρωσταίνω συχνά), να ενισχυθεί κι ο αντίλογος στις περίπλοκες παρασκευές που ιντερνετευφορούν.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Σημεία-κλειδιά και οι επιλογές για τέλεια κοτόσουπα αυγολέμονο

Στην κοτόσουπα; Και όμως. Υπάρχουν ενδιαφέροντα σημεία προσοχής κι εδώ. Απ’ την αρχή ως το τέλος. Ιδού:

1. Κοτόπουλο

Είναι η κυρίαρχη πρώτη ύλη που σαφώς επηρεάζει την ποιότητα του ζωμού και του πιάτου. Ενα καλής ποιότητας, σχετικά μικρό κοτόπουλο – την πουλάδα, που συστήνανοι οι παλιοί μάγειρες – ιδανικά μη εντατικής εκτροφής και bio είναι η καλύτερη επιλογή. Ένα κοκόρι κάνει επίσης τέλεια κοτόσουπα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το πουλερικό ολόκληρο ή μισό ή κομμένο στα τέσσερα, αν νομίζετε πως διευκολύνεστε στο ξεκοκάλισμα. Μπορείτε επίσης, να βάλετε μόνον μέρη που σας αρέσουν περισσότερο – στην εδώ συνταγή χρησιμοποιήθηκαν μπούτια, πάντα ολόκληρα με τα κόκαλά τους. Εξαιρετική σούπα με κοτόπουλο χωρίς τα κόκαλά του δεν γίνεται.

2. Νερό

Προστίθεται πάντα κρύο, όπως και στις ψαρόσουπες. Η σταδιακή θέρμανση όλων των υλικών μαζί αποδίδει καλύτερο ζωμό.

3. Λαχανικά: μια ολόκληρη πατάτα κι ένα καρότο

Αυτά είναι όλα κι όλα. Ούτε κρεμμύδι, ούτε σκόρδο ούτε σέλερι/σέλινο ούτε ιταλικές άγιες ζαρζαβατικές τριάδες, τις οποίες ούτε η σημερινή οικιακή μαγείρισσα γνωρίζει – πόσω μάλλον εκείνη που ζούσε 100 και βάλε χρόνια πριν… Τα λαχανικά μπαίνουν αυτούσια για να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην διαλυθούν όσο βράζουν με το κοτόπουλο. Μετά κόβονται σε μικρά κομμάτια.

4. Κανένα υλικό δεν τσιγαρίζεται

Η νοστιμιά του πιάτου είναι τόσο δομική και συμπαγής, απόλυτη. Τι κι αν αψηφάει τις αντιδράσεις Μάγιαρ;

5. Αρωματικά, μπαχαρικά, λάδια, βούτυρα

Δεν υπάρχουν στην παραδοσιακή κοτόσουπα. Ούτε θυμάρι ούτε γαρίφαλλα ούτε καν μαϊντανός. Ανάγκη για έξτρα ελαιόλαδο ή βούτυρο ειδικά σήμερα, δεν υφίσταται. Το αντίθετο μάλιστα: πιο συχνά θα χρειαστεί να πεταχτεί μέρος από το λίπος του κοτόπουλου.
Την μόνη παρασπονδία που προσωπικά επιχειρώ ενίοτε είναι η προσθήκη ενός μικρού δαφνόφυλλου – ως εκεί. Γι΄αυτό και στη συνταγή παρακάτω σημειώνεται ως προαιρετικό υλικό.

6. Ρύζι

Γλασέ ή νυχάκι, κατά παράδοση, πλυμένο και σε ισορροπημένη ποσότητα, ώστε να υποστηρίζει την κοτόσουπα αυγολέμονο εκ των έσω, χωρίς ποτέ να βγαίνει στην επιφάνεια. Η κοτόσουπα δεν είναι ριζότο με πολύ ζουμί ούτε ρυζόγαλο. Εννοείται πως στην θέση του ρυζιού, αν σας αρέσει, μπορείτε να βάλετε φιδέ.

7. Αυγολέμονο με ένα αυγό

Ναι, για την ποσότητα της συνταγής, χωρίς κορν φλάουρ. Έτσι, η κοτόσουπα έχει το πλεονέκτημα ότι παραμένει φίνα, με αεράτη υφή και πραγματικά ελαφριά. Το μειονέκτημα είναι ότι σχεδόν ποτέ δεν περισσεύει, γιατί απλώς κανείς δεν μένει στο ένα πιάτο.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

8. Σερβίρισμα και παρεκτροπές

Μερικές φορές, η αυγοκομμένη κοτόσουπα σερβίρεται, με ή χωρίς τα λαχανικά, χωριστά απ’ το κοτόπουλο, το οποίο έρχεται μόνο του ξαπλωμένο σε πιατέλα. Και, είτε τρώγεται μετά τη σούπα, σχεδόν κρύο πια, σε ρηχό πιάτο, είτε (όπως είδα κάποτε) ο καθένας να διαλύει το κομμάτι του μέσα στο βαθύ!

Βρίσκω την πρώτη περίπτωση επιεικώς ανεκτή, αν δεν έχετε τον χρόνο να το ξεκοκαλίσετε πριν στην κουζίνα, με την προϋπόθεση ότι έχει αφαιρεθεί η αδιάφορη, βρασμένη πέτσα του πουλιού και αυτό είναι κομμένο σε μερίδες. Ενώ την δεύτερη περίπτωση θεωρώ μάλλον αιτία για έναν άδικο αχταρμά, τουλάχιστον περιττό στο τραπέζι. Τα μαχαιροπίρουνα δεν έχουν κανέναν απολύτως λόγο να παλεύουν με το ξεκοκάλισμα μέσα στα γεμάτα μπολ της σούπας.

Είναι πρακτικά σωστό, ωραιότερο και προτιμότερο από κάθε άποψη το πλήρες ξεκοκάλισμα του κοτόπουλου και το κόψιμο σε μπουκιές που αφήνουν χώρο στο κουτάλι.

The Dining Room (Francis Place) I 1997 by Sarah Jones
Sarah Jones, The Dining Room (Francis Place), 1997, © Sarah Jones, courtesy Maureen Paley, London
Φωτογραφία σε χαρτί πάνω σε αλουμίνιο, 1500 x 1500 mm. Αγοράστηκε το 1999.

Αν σας λείπει το κεντρικό σκεύος στο τραπέζι (κάτι σαν την εμβληματική πορσελάνη στην μεγάλη φωτογραφία της Sarah Jones από τη σειρά The Dining Room (Francis Place I), που παρουσιάζει η Tate Modern, στο Λονδίνο), βάλτε κι εσείς την ζεστή κοτόσουπα αυγολέμονο σε σουπιέρα. Θα είναι εύκολη στο σερβίρισμα απ’ την αρχή ως το τέλος, ολοκληρωμένη και ιδιαίτερα ευπρόσδεκτη από όλους.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Κοτόσουπα αυγολέμονο

Προετοιμασία: 25-30 λεπτά, κυρίως για το επιμελημένο ξεκοκάλισμα και το αυγολέμονο. Έτοιμη η κοτόσουπα αυγολέμονο είναι σε 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου. Μπορείτε να την κάνετε αρκετά νωρίτερα ή και την προηγουμένη μέχρι το στάδιο του αυγολέμονου, το οποίο απαραιτήτως προστίθεται πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά
1 κοτόπουλο 1.2-1.4 κιλά ή αντίστοιχο βάρος από μπούτια κοτόπουλου
2 λίτρα νερό (της βρύσης)
1 πατάτα καθαρισμένη
1 μεγάλο καρότο καθαρισμένο, ολόκληρο ή κομμένο στα 2
προαιρετικά: 1 φύλλο δάφνης
60 γρ. (έως 90 γρ. max) ρύζι γλασέ ή νυχάκι
1 1/2 -2 κ.γ. αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το αυγολέμονο
χυμός από 1 ζουμερό λεμόνι
1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου, χωσριστά ο κρόκος απ’ το ασπράδι

Ετοιμάζετε την κοτόσουπα: Πλένετε το κοτόπουλο και το βάζετε σε κατσαρόλα με την πατάτα και το καρότο. Προσθέτετε το νερό (θα πρέπει να το υπερσκεπάζει) και την δάφνη, αν την χρησιμοποιήσετε.

κοτόσουπα αυγολέμονο

Φέρνετε σε βρασμό, προσθέτετε το αλάτι και ξαφρίζετε επιμελώς. Χαμηλώνετε τη φωτιά, μισοσκεπάζετε και μαγειρεύετε για 35-45 λεπτά, μέχρι το κοτόπουλο να είναι έτοιμο.

Σημείωση: Ο χρόνος βρασμού για μπορεί να αυξηθεί αν το κοτόπουλο είναι μεγαλύτερο ή ‘περπατημένο’, ελευθέρας βοσκής – με πιο σφιχτό κρέας, αλανιάρικο.

Προετοιμάζετε το ρύζι: Το βάζετε σε νερό και το ξεπλένετε μερικές φορές, αλλάζοντας το νερό. Μετά την τελευταία, το αφήνετε μέσα στο νερό και το στραγγίζετε την ώρα που θα το χρησιμοποιήσετε.

Αφαιρείτε σε πιατέλα το βρασμένο κοτόπουλο, την πατάτα και το καρότο. Αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν. Αν ο ζωμός έχει αρκετό λίπος στην επιφάνεια, μπορείτε με την κουτάλα ή με μια φέτα ψωμί τοστ να το αφαιρέσετε, αφήνοντας μόνον όση ποσότητα είναι επιθυμητή.

Βγάλτε επίσης 300-400 ml από τον ζωμό χωριστά σε μπολ ή στον δοσομετρητή να κρυώνει.

κοτόσουπα αυγολέμονο

Προσθέτετε στον υπόλοιπο ζωμό το ρύζι και βράζετε σε μέτρια φωτιά για 15-17 λεπτά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται -μην υπερβάλλετε μια και το αποτέλεσμα θα ενισχύσει το ξινό στοιχείο.

κοτόσουπα αυγολέμονο

Καθαρίζετε το κοτόπουλο: Όσο βράζει το ρύζι αφαιρείτε την πέτσα απ΄το κοτόπουλο και τα κόκαλα, προσπαθώντας να διατηρείτε σχετικά ολόκληρα τα ψαχνά κομμάτια για να τα κόψετε κατά το δυνατόν ωραία.

κοτόσουπα αυγολέμονο

Κόβετε το καθαρό κρέας σε κομμάτια 2×3 εκ. περίπου, ώστε να χωράνε σε κουτάλι. Κόβετε επίσης σε ανάλογα μικρά κομμάτια (προσωπικά προτιμώ μικρότερα) την πατάτα και το καρότο. Τα ρίχνετε όλα μέσα στο ζωμό με το βρασμένο ρύζι.

κοτόσουπα αυγολέμονο - εύκολο αυγολέμονο

Ολοκληρώνετε την κοτόσουπα αυγολέμονο: Χτυπάτε το ασπράδι του αυγού σε μπολ μέχρι να έχετε μια σχεδόν σφιχτή μαρένγκα. Προσθέτετε τον κρόκο και ανακατεύετε. Ρίχνετε τον χυμό του λεμονιού στο μπολ με τον χλιαρό ζωμό που κρατήσατε χωριστά και προσθέτετε το μίγμα τους στο χτυπημένο αυγό.

παραδοσιακή κοτόσουπα αυγολέμονο

Αδειάζετε το μίγμα στην κατσαρόλα και αναμειγνύετε κουνώντας την με κυκλικές κινήσεις ή ευγενικά με κουτάλι. Προσθέτετε πιπέρι, λευκό αν δεν θέλετε να φαίνεται. Έτοιμη.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την καυτή κοτόσουπα αυγολέμονο σε σουπιέρα ή μοιράζετε σε ζεστά βαθιά πιάτα και σερβίρετε.

 

μενού Χριστουγέννων 2018 & vegan επιλογές Είμαστε αρκετοί και δεν είμαστε ίδιοι. Γιατί θάπρεπε άλλωστε; Φέτος, στις μισές θέσεις γύρω από απ’ το γιορταστικό τραπέζι κάθονται αγαπημένοι νέοι και ωραίοι και χορτοφάγοι. Έτσι, το μενού Χριστουγέννων 2018 έχει την λογική του άσματος «βάλε κι άλλο πιάτο στο τραπέζι», με δύο κύρια φαγητά και διαμορφωμένα ορεκτικά και γλυκά για να καλύπτουν όλες τις διατροφικές απόψεις.

Κατά τα λοιπά είναι σχεδιασμένο με τρόπο ώστε η περισσότερη προετοιμασία και το βασικό μαγείρεμα να έχουν προηγηθεί. Όταν ελάχιστα πράγματα μένουν για την ίδια μέρα, όλοι είμαστε πιο ξεκούραστοι και περνάμε καλά. Αυτή είναι μια τακτική, που ενδείκνυται για μεσαίες και μεγάλες συνάξεις, ακόμη κι αν υπάρχει έξτρα χέρι βοηθείας στην κουζίνα. Την συστήνω, μιας και εξοικονομεί δυνάμεις, ενώ αφήνει περιθώρια να ελέγξει κανείς τις τελευταίες λεπτομέρειες, χωρίς άγχος.

Μενού Χριστουγέννων 2018

μενού Χριστουγέννων 2018 & vegan επιλογές

Ορεκτικά – οι κλασικές μπουκιές για το μάτι και την όρεξη
– Χουρμάδες τυλιγμένοι με φέτες τηγανητής μελιτζάνας (vegan) και χουρμάδες με bacon – η vegan εκδοχή ετοιμάζεται εξ ολοκλήρου την προηγουμένη, ενώ το ψήσιμο στους χουρμάδες με μπέικον γίνεται πριν το σερβίρισμα.
– Καναπέ με ταπενάντ (πάστα μαύρης ελιάς), ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης και σχινόπρασο (vegan) και η ίδια βάση των καναπέ με αυγά ορτυκιών – ολόκληρη η προετοιμασία γίνεται την προηγουμένη και η σύνθεση 1 ώρα πριν το σερβίρισμα
– Πολύ μικρά πουγκιά γεμιστά με λαχανικά – γίνονται την προηγουμένη και ζεσταίνονται πριν το σερβίρισμα. Παραλείψτε τη σάλτσα.

μενού Χριστουγέννων 2018 & vegan επιλογές

Πρώτο πιάτο
Καστανόσουπα – η υπέροχη χειμωνιάτικη σούπα που αρέσει σε όλους, γίνεται και με ελαιόλαδο στη θέση του βουτύρου. Ετοιμάζεται την προηγουμένη και ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά την τελευταία στιγμή.

Κύρια πιάτα
Λαζάνια με κολοκύθα και κιμά σόγιας (vegan επιλογή) – γίνονται την προηγουμένη και μπαίνουν άψητα στο ψυγείο ή μερικές μέρες νωρίτερα και μπαίνουν στην κατάψυξη. Θα ψηθούν 3 ώρες πριν το σερβίρισμα, ώστε να έχουν το περιθώριο να μείνουν για να κόβονται εύκολα και σωστά.
Χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι – ολοκληρώνεται την προηγουμένη και ζεσταίνεται ευγενικά την ίδια μέρα, πριν το σερβίρισμα.

Δίπλα: Σαλάτα με λαχανικά, σύκα και ρόδι – ετοιμάζεται την ίδια μέρα νωρίτερα και μόνο το ντρέσινγκ προστίθεται πριν έρθει η σαλάτα στο τραπέζι, ώστε να μην μαραθεί.

μενού Χριστουγέννων 2018 & vegan επιλογές

Γλυκά
Τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο και παγωτό βανίλια – η vegan σοκολατένια τούρτα είναι ακόμη καλύτερη αν μείνει στο ψυγείο μια μέρα. Θα την βγάλετε για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όταν σερβίρετε το κύριο πιάτο.
Κουραμπιέδες και μελομακάρονα – τα κλασικά χριστουγεννιάτικα γλυκά στο μικρότερο δυνατό μέγεθος.

Για περισσότερες ιδέες και έμπνευση, δείτε και:

Καλές γιορτές σε όλους!