Format

Ελληνικά

 

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcina Οι κρεοπώλες της Norcia, στην επαρχία της Perugia, στην Umbria, έχουν μάστερ στον χειρισμό και στην αξιοποίηση του χοίρου. Από παλιά. Η Norcia φημίζεται για τα εξαιρετικά προϊόντα της από χοιρινό κρέας συμπεριλαμβανομένου του αγριογούρουνου. Τόσο πολύ μάλιστα, που έχει βαφτίσει με το όνομά της ‘norcineria’ όλο το είδος των μαγαζιών της κεντρικής Ιταλίας που ειδικεύεται στην παραγωγή προϊόντων από χοιρινό (λουκάνικα, σαλάμια, ζαμπόν, προσούτο κλπ). Κατ΄ αναλογία, η σάλτσα με λουκάνικο λέγεται norcina και τα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου, pasta alla norcina.

Τα λουκάνικα της Norcia όπως και το ομώνυμο αχλαδόμορφο προσούτο της -τουλάχιστον 12μηνης ωρίμανσης – αποτελούν κορυφαία προϊόντα της περιοχής, η οποία επίσης είναι γνωστή για τις τρούφες (tartufi), τα τυριά, τα μανιτάρια και τα σαλάμια από αγριογούρουνο.

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcinaζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcina

Ένα πιάτο, ένα όνομα, δύο όλως διαφορετικές εκτελέσεις

Με τόσα εκπληκτικά προϊόντα, η Ούμπρια κατάφερε να δημιουργήσει δύο συνταγές με το ίδιο όνομα, μπερδεύοντας κυριολεκτικά τα ζητήματα της κουζίνας της.

Στην πρώτη παντρεύει κοντά ζυμαρικά με τα φρέσκα, στρουμπουλά λουκάνικα με σκόρδο και πιπέρι. Τα μαλακά και ζουμερά απ’ το λίπος λουκάνικα διαλύονται, γλυκαίνουν με ελάχιστο κρεμμύδι και μαγειρεύονται με λευκό κρασί παίρνοντας έναν τόνο οξύτητας, πριν ντυθούν και να ξαναστρογγυλέψουν με την κρέμα (παλιότερα με ρικότα) και αλμυρίσουν με το πεκορίνο, στο τέλος, που είναι και το τοπικό τυρί. Γεύση από ευγένεια και θάρρος. Τα λουκάνικα υποβιβάζουν την χωριατιά τους στο όνομα του ελκυστικού συνόλου.

Υποπερίπτωση: Ενίοτε τα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου εμπλουτίζονται με μανιτάρια, που επίσης παράγει η Ούμπρια, αλλά δεν είναι τυπικό υλικό της συγκεκριμένης συνταγής. Επιπλέον, όταν χρησιμοποιούνται, τα ζυμαρικά αλλάζουν μήκος και γίνονται μακριά!

Αν θέλουν οι Ιταλοί να σε μπερδέψουν με τα μακαρονοβίτσια τους, δεν δείχνουν να δυσκολεύονται. Κι αν σκεφτεί κανείς πως η σοφιστικέ τους διάθεση μπορεί να διαβαστεί και ως αυτοσκοπός, δεν θα είναι ούτε υπερβολή ούτε λάθος. Εξ ου και προς επιβεβαίωση, η επόμενη επιπλοκή.

Δεύτερη εκδοχή στα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου είναι ο συνδυασμός τους με τρούφες και δη με την περίφημη, πολύτιμη, μαύρη, χειμωνιάτικη τρούφα της Norcia, που –πριν αναμειχθεί- ζεσταίνεται με ελαιόλαδο και αντσούγιες. Το πιάτο είναι μια εντελώς διαφορετική υπερπαραγωγή, την οποία θα κάνουμε άλλη φορά.

Ωστόσο, οι αντιδιαμετρικές θέσεις στα υλικά του πιάτου, που φέρει και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο όνομα, έχουν προφανώς εγείρει ζήτημα γύρω από την κολπατζού κουζίνα της Ούμπρια. Και μαζί, πολλή συζήτηση για το προς τα που βαραίνει η αυθεντικότητα. Η οποία, δεδομένης της καρνιβορικής ιστορίας του τόπου και του μεγαλείου των κρεοπωλών μάλλον συντονίζεται με την πρώτη εκδοχή.

Απ’ τις δυο ποιά να διαλέξω

Αυτή (η πρώτη) είναι και η εκτέλεση που επιλέχτηκε εδώ για τα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου, με την κρέμα γάλακτος στην πιθανότατα παλιά θέση της ρικότα, κι ας αποτελεί εκσυγχρονισμένη βερσιόν της. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και ισορροπημένο, η υφή του λουκάνικου και εκείνη της κρέμας βρίσκονται σε αντίστιξη, επιτρέποντας στα αρώματα και τους αλμυρόξινους τόνους να παίξουν την κορύφωση.

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcinaζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcinaζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcina

Ποιο λουκάνικο με ποια ζυμαρικά

Φρέσκο και μαλακό κατά το δυνατόν, χωριάτικο λουκάνικο ιδανικά με σκόρδο και πιπέρι είναι το σωστό για την κλασική συνταγή. Ταιριασμένο με κοντά ζυμαρικά, που να κρατούν τη σάλτσα και τα εμφανή μικρά κομμάτια του χοιρινού κρέατος. Aν βάλετε κάποιο άλλο λουκάνικο που σας αρέσει, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο, παρότι πάλι ενδιαφέρον -δοκιμάστηκε. Σε κάθε περίπτωση σημαντικό παραμένει να είναι το λουκάνικο φρέσκο.

Στα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου δοκιμάσαμε τα Casarecce Barilla, που προέρχονται μεν από την Σικελία αλλά χαρακτηρίζουν τόσο τη νότια όσο και την κεντρική Ιταλία. Η ιδιαίτερη υφή τους αγκαλιάζει κάθε σάλτσα και ενδείκνυνται για τους μεσογειακούς συνδυασμούς με βασικά υλικά, όπως οι μελιτζάνες, οι ντομάτες (δοκιμάστε τα και με την πάστα αλά νόρμα), η ρικότα, ο βασιλικός κλπ.

Άλλα ζυμαρικά που ταιριάζουν στη σάλτσα λουκάνικου είναι οι πένες και τα ριγκατόνι (βλ. και Penne Rigate Barilla και Rigatoni Barilla).

Τέλος, το πεκορίνο είναι αρκετό σε ποσότητα και επιβάλλεται μια αφθονία σε σχέση με άλλα πιάτα. Αν δεν σας βρίσκεται, η κλασική παρμεζάνα δεν θα ανατρέψει την αρμονία του φαγητού.

Με δυο λόγια: Ευγενικός, κομψότατος συνδυασμός του λουκάνικου με μακαρόνια, γεμάτος αυτοπεποίθηση σε ένα γρήγορο, πολύ νόστιμο, διαφορετικό πιάτο ζυμαρικών.

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcinaζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcina

(*) Στην υπόλοιπη Ιταλία μια norcineria μπορεί να είναι μια salumeria, δηλαδή ένα μαγαζί με αλλαντικά, λουκάνικα και σαλάμια από χοιρινό ή ακόμη και ένα κρεοπωλείο (macelleria), που ειδικεύεται στο κρέας του χοίρου και στην μεταποίησή του. Norcineria ως όρος αφορά και στην τέχνη της επεξεργασίας χοιρινού κρέατος.

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcina
ζυμαρικά casarecce με λουκάνικο – pasta alla norcina

Ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – Pasta alla norcina

Προετοιμασία: 10 λεπτά. Ετοιμάστε τη σάλτσα λουκάνικου όσο βράζει το νερό για τα ζυμαρικά. Eύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
320 γρ. Casarecce Barilla
250 γρ. φρέσκο (μαλακό) χοιρινό λουκάνικο ιδανικά με σκόρδο και πιπέρι
1 μικρό κρεμμύδι (30 γρ.) ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
100 ml λευκό κρασί ξηρό
200 ml κρέμα γάλακτος (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος)
70 γρ. πεκορίνο φρεσκοτριμμένο (ή παρμεζάνα) και έξτρα για το σερβίρισμα
λίγο αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι (προεραιτικά)

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcinaζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcina

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάζετε αρκετό νερό να βράσει και προσθέτετε αλάτι (2 κ.σ.) μόλις κοχλάζει. Ρίχνετε τα Casarecce Barilla να βράσουν al dente σύμφωνα με τον αναγραφόμενο χρόνο βρασμού (9 λεπτά).

Κάνετε τη σάλτσα με λουκάνικο: Διαλύετε με το πιρούνι το λουκάνικο, αφού έχετε αφαιρέσει την εξωτερική μεμβράνη.

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcina

Σε άνετο τηγάνι ή άλλο σκεύος (που να χωράει στο τέλος και τα ζυμαρικά), ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί (μέτρια φωτιά) και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 1 -2 λεπτά να γίνει απλώς διάφανο, χωρίς να αλλάξει χρώμα.

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – η σάλτσα

Βάζετε το λουκάνικο και τσιγαρίζετε για 2 λεπτά, πιέζοντας με σπάτουλα τα κομμάτια να διαλυθούν όσο γίνεται. Ρίχνετε το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί (4-5 λεπτά). Χαμηλώνετε τη φωτιά βάζετε την κρέμα και ανακατεύετε. Δεν χρειάζεται να βράσει πολύ, απλώς να ζεσταθεί καλά. Προσθέτετε λίγο αλάτι και πιπέρι, αν θέλετε.

Σημείωση: Μην αλατίσετε υπερβολικά λόγω του τυριού που έπεται να προστεθεί.

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – μακαρόνια με λουκάνικοζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – μακαρόνια με λουκάνικο

Σουρώνετε τα ζυμαρικά κρατώντας πάντα 1 φλ. από το αμυλούχο νερό που έβρασαν, για την περίπτωση που στο τέλος χρειαστούν έξτρα υγρασία. Ή χρησιμοποιείτε την ειδική κουτάλα για να τα μεταφέρετε στη σάλτσα με το λουκάνικο. Ανακατεύετε και αναμιγνύετε την μεγαλύτερη ποσότητα από το τριμμένο πεκορίνο (ή την παρμεζάνα). Ρίχνετε, αν σας αρέσει, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – pasta alla norcina

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου σε ζεστά πιάτα προσθέτοντας, αν θέλετε, πάνω τους έξτρα πεκορίνο. Σερβίρετε αμέσως.

 
πάπια με μέλι και μουστάρδα
Ολόκληρη πάπια με μέλι και μουστάρδα, με πατάτες ψημένες στο λίπος της

Μια ολόκληρη, αστραφτερή πάπια με μέλι ανεβάζει τις προσδοκίες. Η θέα του τραγανοψημένου της δέρματος, μελαμψού, θερμού και καλογυαλισμένου είναι απείρως δελεαστική. Η πεποίθηση ότι κάτω απ’ αυτό κρύβεται ένα ζουμερό, ροζ, εύγευστο κρέας εξάπτει. Και η γλυκιά μυρωδιά που αναδύει το hot πτηνό γίνεται ερεθιστική. Λίγοι συνδυασμοί κλειδώνουν στο ίδιο φαγητό τέτοιο ‘βασανιστήριο’. 😉

Ένα πιάτο με πάπια μονοπωλεί τις εντυπώσεις, γεγονός με το οποίο η ευγενής νήσσα δείχνει απόλυτα εξοικειωμένη. Τουλάχιστον τρεις εκατονταετίες έχει την εύνοια της κουζίνας (και δη της υψηλής). Όχι χωρίς λόγο, βεβαίως, αφού η πάπια διαθέτει το πιο ιδιαίτερο κρέας, σκούρο και με διαβαθμίσεις, με ένταση στη γεύση και δυνατή άποψη όπως και αν μαγειρευτεί. Δεν την μπερδεύεις στις συγκρίσεις, δεν την υποτιμάς και δεν ασχολείσαι μαζί της επιπόλαια – η συμπυκνωμένη σοφία των σεφ που την τίμησαν θα σταθεί απέναντί σου κι ας είσαι ο Gordon (Ramsay – που φέρεται να την περιφρονεί).

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Περί πάπιας και συνταγής

Για τα είδη και τα βασικά σχετικά με το μαγείρεμα-ψήσιμο της πάπιας έχουμε αναφερθεί στην πάπια με πορτοκάλι, που ακολουθεί την κλασική μέθοδο του διπλού μαγειρέματος σε κατσαρόλα και φούρνο για να πετύχει το ομοιόμορφο ψήσιμο. Η πάπια με μέλι και μουστάρδα ακολουθεί εντελώς διαφορετικό σκεπτικό, με ωραίο αποτέλεσμα, σύνθετο μεν, όχι όμως δύσκολο.

Πρώτο χαρακτηριστικό της εκτέλεσης είναι το μαρινάρισμα σε άλμη, κάτι που βοηθάει να γίνει το σφιχτό κρέας της πάπιας πιο τρυφερό. Ειδικά αν πρόκειται για αγριόπαπια (bonus κυνηγιού), αυτό το στάδιο κρίνεται καθοριστικό. Στις υπόλοιπες πάπιες, το 6ωρο μαρινάρισμα προσθέτει έξτρα πόντους τρυφεράδας, που ουδείς καταφρονεί δοκιμάζοντας τη ζουμερή σάρκα στο τελικό πιάτο. Ενισχύει επίσης την γεύση και αναδεικνύει τον συνδυασμό της με το μέλι και την μουστάρδα.

Σκωτσέζικο ντους

Δεύτερο χαρακτηριστικό στην εδώ πάπια με μέλι και μουστάρδα είναι το τρικ με το σχεδόν …σκωτσέζικο ντους! Το πέρασμα απ’ το μπάνιο με βραστό νερό στην ψύξη δημιουργεί πρώτα σύσφιξη και στη συνέχεια, βοηθάει τόσο στο αργό λιώσιμο του λίπους όσο και στο αργοψήσιμο του κρέατος, το οποίο πρέπει πάση θυσία να παραμείνει ροζ. Γι’ αυτό ακριβώς και το πτηνό επιστρέφει στον καυτό φούρνο όντας κρύο, απ’ το ψυγείο. Ναι, η τακτική ανατρέπει τα γνωστά δεδομένα (να είναι το πουλί/κρέας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος), αλλά είναι αποτελεσματική.

Χρόνος ψησίματος

Καθώς οι πάπιες που κυκλοφορούν στην αγορά ή, εν δυνάμει, έρχονται πεσκέσι διαφέρουν σε προέλευση και βάρος, θα πρέπει να προσαρμόσετε τον χρόνο ψησίματος στα κυβικά της δικιάς σας. Ζυγίστε την έχοντας αφαιρέσει τα κρυμμένα συνήθως στην κοιλιά κομμάτια από φτερούγες, στομάχι ή/και συκώτι, αν υπάρχουν, και υπολογίστε τον συνολικό χρόνο αθροίζοντας 20 λεπτά ανά 500 γρ. βάρους.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Υπέροχο λίπος πάπιας

Το λίπος της πάπιας είναι εξαιρετικό υλικό και μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο στις πατάτες ή στα λαχανικά, να δώσει έξτρα βάθος σε μια σούπα ή σάλτσα. Το ψήσιμο στο φούρνο δίνει την ευκαιρία να το κρατήσετε. Αδειάστε σε πυρίμαχο δοχείο, με αρκετή προσοχή (γιατί καίει) το υγρό του ταψιού (μίγμα νερού και λίπους) πριν το γλασάρισμα. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει και διαχωρίστε το.

Στη φωτογραφία, η πάπια με μέλι και μουστάρδα συνοδεύεται από μινιόν πατάτες με χουρμάδες και δενδρολίβανο (η συνταγή θα ακολουθήσει), που έγιναν με μέρος του λίπους της. Η γεύση τους είναι κυριολεκτικά ποίημα.

Με δυο λόγια:

Ιδιαίτερη πάπια, γευστική, τρυφερή και αρκετά «χαϊδεμένη», ίσως και καλομαθημένη. Γιατί απαιτεί σύντομα διαστήματα ενασχόλησης σε επιμέρους στάδια – συμπεριφέρεται κοινώς σαν γαλοπούλα. Όμως, κάθε πολύτιμο λεπτό μαζί της αξίζει το αποτέλεσμα.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

 

Πάπια με μέλι και μουστάρδα

Προετοιμασία: 2 ώρες συν 6 ώρες το μαρινάρισμα και άλλες 2-3 ώρες ενδιάμεση αναμονή εντός και εκτός ψυγείου. Από αυτό τον χρόνο, εσείς ασχολείστε κυρίως στο ψήσιμο, για τα γυρίσματα της πάπιας. Σύνθετη συνταγή, μέτριας δυσκολίας. Ακολουθήστε τα αναλυτικά βήματα.

Υλικά (για 6 άτομα)
1 πάπια 2.2-2.5 κιλά
1 lt βραστό νερό & 750 ml κρύο (βρύσης) χωριστά

για την άλμη
3.5-4 lt χλιαρό νερό, ανάλογα με το μέγεθος της πάπιας – θα πρέπει να την σκεπάζει
1/3 φλ. αλάτι
½ φλ. ζάχαρη καστανή
2 κ.γ. τσάι
15 γαρίφαλα
1½ κ.γ. πιπέρια ολόκληρα, μισοσπασμένα

για το γλασάρισμα
1/3 φλ. μέλι
2 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κγ. σάλτσα γούστερ (Worcestershire)
1 κ.γ. ξίδι βαλσαμικό
1/2 κ.γ. αλάτι

Μαρινάρισμα: Σε μεγάλο γυάλινο ή ανοξείδωτο μπολ βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάδας και τα ανακατεύετε. Θα πρέπει το αλάτι και η ζάχαρη να διαλυθούν. Αφήνετε τη μαρινάδα να κρυώσει και βάζετε μέσα την πάπια, την οποία θα πρέπει να σκεπάζει το νερό. Την αφήνετε έτσι στο ψυγείο για 6 ώρες.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Βγάζετε απ’ την μαρινάδα και πλένετε την πάπια μέσα κι έξω. Την σκουπίζετε με χάρτινη πετσέτα. Αφήνετε να στεγνώσει επιπλέον σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 40 λεπτά. Κόβετε τα τελειώματα από τις φτερούγες και ελέγχετε για υπολείμματα φτερών. Αν υπάρχουν, τα αφαιρείτε με τσιμπιδάκι.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Ετοιμάζετε την πάπια: Με βελόνα μαγειρικής τρυπάτε παντού την πάπια εξωτερικά στο λίπος της, προσέχοντας να μην εισχωρήσει η μύτη της βελόνας στο κρέας. Κρατήστε την βελόνα πλάγια.

Βάλτε την πάνω σε σχάρα και την σχάρα σε ταψί. Περιχύστε την με το βραστό νερό – με προσοχή! Στο νερό του ταψιού θα τρέξει λίπος από τις τρύπες και η πάπια θα συρρικνωθεί ελαφρώς. Μεταφέρετέ την στον πάγκο, στεγνώστε την με πετσέτα και βάλτε την στο ψυγείο για 2 ώρες – αν βιάζεστε 1 ώρα τουλάχιστον. Ο στόχος είναι να κρυώσει αρκετά και το δέρμα να είναι στεγνό πριν μπει στο φούρνο.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.

Βγάλτε την πάπια απ’ το ψυγείο και ελέγξτε τις τρύπες. Αν χρειάζεται, κάντε κι άλλες. Κλείστε όσο καλύτερα γίνεται το άνοιγμα της κοιλότητας κάτω από το στήθος με οδοντογλυφίδες ή ράβοντας τα πλαϊνά με σπάγκο κουζίνας. Δέστε επίσης τα πόδια πάνω από την κλείδωση και καλύψτε το τελευταίο κομμάτι με μια διπλωμένη λωρίδα αλουμινόχαρτου ώστε να μην καούν και μαυρίσουν.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Βάλτε την πάπια στη σχάρα με το στήθος προς τα πάνω και τη σχάρα μέσα στο ταψί. Ρίξτε τα 750 ml νερό στο ταψί και βάλτε το στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήστε για 30 λεπτά.

Βγάλτε το ταψί και γυρίστε την πάπια. Προσθέστε έξτρα νερό, αν χρειάζεται, ώστε να μην πιτσιλάει ή καπνίζει όσο ψήνεται. Ξαναβάλτε στο φούρνο και ψήστε για 40 λεπτά.

Κάνετε το γλάσο: Σε μικρό κατασαρόλι βάζετε όλα τα υλικά για το γλασάρισμα και τα ζεσταίνετε (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) ανακατεύοντας να ενωθούν. Αποσύρετε.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Βγάλτε την πάπια και με πινέλο αλείψτε πάνω της το γλάσο. Βάλτε την πίσω στο φούρνο με το στήθος προς τα πάνω. Ψήστε για άλλα 20-30 λεπτά (ανάλογα με το βάρος) ώστε να πάρει ένα ωραίο καραμελένιο χρώμα. Αποσύρετε. Αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες ή τον σπάγκο και αφήστε 5-10 λεπτά να ισορροπήσει τους χυμούς της εκτός φούρνου.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την πάπια με μέλι και μουστάρδα σε πιατέλα, προσθέτετε γύρω της τα συνοδευτικά – πχ. πατάτες βουτύρου – και σερβίρετέ την αχνιστή. Κόψτε την πάπια όπως κόβετε την γαλοπούλα, ώστε όλοι να δοκιμάζουν κρέας τόσο από το στήθος της όσο και από το μπούτι.

 
χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο
Μελωμένο, τρυφερό χοιρινό με δαμάσκηνα

Γουρουνίσια γλυκοπαντρέματα. Να ένα σχεδόν σουρεάλ όνομα για μια ωραία κατηγορία φαγητών με χοιρινό κρέας, που περιλαμβάνει και το κλασικό χοιρινό με δαμάσκηνα. Όταν την κάνεις εικόνα, σκέφτεσαι εναγκαλισμούς τροφαντών γουρουνιών σε λασπωμένα κρεβάτια, δίπλα σε βρεμένα βελανίδια και πιτσιλιές από άσπρη σοκολάτα… Γιατί ναι, μόνον αυτή μπορεί να καταναλώσει ο οικοδίαιτος, αδηφάγος κατά τα λοιπά, χοίρος – οι καφετιές του δημιουργούν πεπτικά προβλήματα!

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Για τα συνταιριάσματα του χοιρινού κρέατος με τις γλυκές γεύσεις γράψαμε και στο αδελφό πιάτο χοιρινό με βερίκοκα. Βερίκοκα και δαμάσκηνα άλλωστε, ήταν κάποτε γενικώς (μόνον) δαμάσκηνα, αφού και τα δύο εκ Δαμασκού προέρχονταν. Το δε λευκό κρέας του χοίρου έχει παλαιόθεν ένα ιδιαίτερο knack με την γλυκιά γεύση, κάτι που επιβεβαιώνουν οι συνταγές σε πολλές, διαφορετικές κουζίνες απ’ όλο τον κόσμο.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Το κλου στην συνταγή με το ζουμερό, πολύ-πολύ μαλακό χοιρινό με δαμάσκηνα είναι το άρωμα που προσθέτει ο χυμός (ενισχυμένος με λικέρ) και κυρίως το ξύσμα απ’ το μανταρίνι. Καθώς το κρέας σιγομαγειρεύεται στο φούρνο, τρυφερεύει και μελώνει, η πινελιά του μικρού εσπεριδοειδούς κάνει ένα ξεπέταγμα ανάμεσα στα γλυκά αρώματα της κανέλας και του μοσχοκάρυδου. Ακόμη κι αν παραλείψετε τα φυσικά κομμάτια απ’ το μανταρίνι στο τέλος, η γεύση του είναι εκεί, διακριτική αλλά διακριτή όσο χρειάζεται, βγάζοντας μια ευχάριστη ζωηράδα.

Ως προς το πρακτικό σκέλος: το μαγείρεμα στο φούρνο είναι επίσης ατού. Επιτρέπει να συντονίσετε χρονικά τόσο την προετοιμασία όσο και το ζεστό σερβίρισμα. Μέχρι το προτελευταίο στάδιο, το χοιρινό με δαμάσκηνα μπορεί να γίνει την προηγουμένη ή και δύο μέρες πριν (και να μείνει, αφού κρυώσει, στο ψυγείο). Πράγμα που ελευθερώνει τον χώρο για τις υπόλοιπες μαγειρικές δραστηριότες στην κουζίνα πχ. σε εποχές γιορτών.

Σχετικά με τα συνοδευτικά ισχύει ό,τι και στο χοιρινό με βερίκοκα ή στο αγριογούρουνο με κάστανα. Επιλέξτε ένα συνοδευτικό (ρύζι πχ. πιλάφι με αμύγδαλα ή πουρέ πατάτας ή λαχανικά) ή και κανένα, καθώς το πιάτο είναι πλήρες μόνο του. Αν το σερβίρετε σε μπουφέ, προτιμήστε να κάνετε τα κομμάτια του κρέατος λίγο μικρότερα αλλά την ποσότητα μεγαλύτερη. Τέλος, η ίδια συνταγή κάλλιστα γίνεται με αγριογούρουνο, το οποίο όμως, θα αφήσετε να μαριναριστεί για 24-48 ώρες.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνοχοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Προετοιμασία: 20 λεπτά συν το μαρινάρισμα και 4 ώρες περίπου το μαγείρεμα-ψήσιμο, όπου ασχολείστε περί τα 30-40 λεπτά. Μπορείτε ολοκληρώσετε το χοιρινό με βερίκοκα την προηγουμένη (ή και 2 μέρες πριν) και να το διατηρήσετε, αφού κρυώσει, στο ψυγείο. Βγάλτε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ζεστάνετέ το ευγενικά, σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύετε, ώστε να μην διαλυθούν τα βερίκοκα. Μέτριας δυσκολίας, κάπως σύνθετη αλλά όχι δύσκολη συνταγή.

Υλικά (Για 8-10 άτομα)
2.8 -3 κιλά χοιρινό κρέας χωρίς κόκαλο, κομμένο σε κομμάτια 6-7 x 8-10 εκ.
80 ml ελαιόλαδο
150 ml λευκό κρασί ξηρό
1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2-3 κ.σ. αλεύρι
2 φύλλα δάφνη
1 ξύλο κανέλας σπασμένο σε 3
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
ξύσμα από 2 μανταρίνια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1,5-2 κ.γ. κορν φλάουρ

για τα δαμάσκηνα
500 γρ. ξερά δαμάσκηνα
250 ml χυμός μανταρίνι
1/4 φλ. λικέρ μανταρίνι ή κουμ κουάτ ή κονιάκ ή Cointreau

για τη μαρινάδα
550-600 ml λευκό κρασί, ξηρό
1 κ.γ. ολόκληρα πιπέρια
2 φύλλα δάφνη
2 κ.σ. μαϊντανό και κομματάκια μανταρίνι για το σερβίρισμα

Ετοιμάζετε το κρέας: Λαμβάνοντας υπόψη ότι το χοιρινό κρέας «μαζεύει» στο ψήσιμο, το κόβετε σε κομμάτια περί τα 6×8 εκατ. Προτιμήστε μικρότερα, αν σερβίρετε το πιάτο σε μπουφέ.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Μαρινάρισμα χοιρινού: Σε ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ βάζετε το κομμένο κρέας και τα υλικά της μαρινάδας. Σκεπάζετε με μεμβράνη και μαρινάρετε για 12 ώρες (ως 1 μέρα) στο ψυγείο. Ανακατέψτε 1 φορά σ’ αυτή τη διάρκεια. Μετά το 12ωρο στραγγίζετε το κρέας από την μαρινάδα –  πετάτε την μαρινάδα.
Αφήνετε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το στεγνώνετε πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Μαρινάρετε τα δαμάσκηνα: Τα βάζετε σε μπολ με τον χυμό μανταρινιού, το λικέρ (ή το κονιάκ ή το μπράντι ή το κουαντρό) και τα αφήνετε έτσι για 30 λεπτά (όση ώρα θα τσιγαρίζετε το κρέας). Τα βγάζετε σε πιάτο και κρατάτε τον αλκοολούχο χυμό μανταρινιού.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Έχετε έτοιμο το σκεύος (ταψί ή πυρίμαχο) που θα χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Τσιγάρισμα: Αλατοπιπερώνετε το κρέας. Σε μεγάλο τηγάνι και δυνατή φωτιά βάζετε το 1/3 περίπου του ελαιόλαδου να κάψει και προσθέτετε όσα κομμάτια κρέατος χωράνε σε μια στρώση, σχετικά αραιοβαλμένα. Τσιγαρίζετε για 7-8 λεπτά, γυρίζοντάς τα να ροδίσουν σε κάθε πλευρά. Αφαιρείτε τα έτοιμα κομμάτια στο ταψί που θα μπει στο φούρνο και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα. Προσθέτετε έξτρα ελαιόλαδο όποτε χρειάζεται. Αν το τηγάνι είναι μεγάλο, αυτή η διαδικασία θα γίνει 3-4 φορές.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνοχοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίζετε το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά, να γίνει διάφανο. Σβήνετε με το κρασί και μαγειρεύετε 3-4 λεπτά να εξατμιστεί η μεγαλύτερη ποσότητα. Τα μεταφέρετε στο ταψί με κρέας.
Χρησιμοποιώντας σουρωτήρι, πασπαλίζετε το κρέας με το μισό αλεύρι. Ανακατεύετε-γυρίζετε και πασπαλίζετε με το άλλο μισό.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Ετοιμάζετε το χοιρινό για τον φούρνο: Σουρώνετε τον αλκοολούχο χυμό μανταρινιού στο σκεύος με κρέας, κρατώντας τα δαμάσκηνα χωριστά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, την κανέλα σπασμένη στα 3, το ξύσμα και το μοσχοκάρυδο. Σκεπάζετε ερμητικά με αλουμινόχαρτο και βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνετε για 3 1/2 ώρες.

Βγάζετε απ’ τον φούρνο το κουκουλωμένο χοιρινό και ανοίγετε με προσοχή το αλουμινόχαρτο – ο ατμός καίει!

Ανακατεύετε, δοκιμάζετε τη σάλτσα και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται. Προσθέτετε τα δαμάσκηνα και ανακατεύετε ξανά. Βάζετε στον φούρνο για άλλα 30 λεπτά.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Μεταφέρετε το χοιρινό με δαμάσκηνα σε πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Ρίξτε στην καυτή σάλτσα του ταψιού 1,5-2 κ.γ. κορν φλάουρ και ανακατέψτε με το σύρμα να δέσει. Προσεκτικά περάστε την από σουρωτήρι και αδειάστε την σε μπολ ή σαλτσιέρα. Πιέστε με το πίσω μέρος  κουταλιού τα πιο στερεά υπολείμματα πάνω στη σίτα ώστε να μεταφερθεί όλη η νοστιμιά στο υγρό.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Σερβίρισμα: Ρίξτε τη μισή σάλτσα στο χοιρινό με δαμάσκηνα και βάλτε την υπόλοιπη χωριστά. Προσθέστε μαϊντανό και μερικά κομμένα κομματάκια μανταρινιού.

 

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα – Είναι παπαλίνα αλλά δεν είναι οι γκέισες σαρδέλες Καλλονής ούτε οι αντίστοιχες ιταλικές. Τι είναι;
Μην απαντήσετε απλώς μακαρονάδα, καθότι προφανές αφού περί συνταγής ο λόγος. Οι ταλιατέλες αλά παπαλίνα (και δη Paglia e fieno alla papalina) είναι αυθεντικό πιάτο της Ρώμης, συνομήλικο της καρμπονάρα, γνωστό και ως (επίσημη) παραλλαγή της. Πήρε το όνομά του από το υποκοριστικό για το λευκό παπικό καπελάκι και έχει γνωρίσει μαγειρικές δόξες σε τέως  εργατικές και νυν hip περιοχές, όπως το Trastevere, το Testaccio, το Sant’Angelo και άλλες συναφείς, ιστορικές γειτονιές της ιταλικής πρωτεύουσας.

Ένας Γαλιλαίος σε 2000 χρόνια είναι υπεραρκετός

– Pius XII

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίναpaglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Το καθιερωμένο όνομα του μικρού, κληρικού σκούφου στην καθολική και αγγλικανική εκκλησία, που δείχνει πάνω στο εκάστοτε άγιο κεφάλι σαν καπάκι, είναι ζουκέτο (zucchetto). Επειδή, καθώς είναι στρογγυλό, ημισφαιρικό και ειδικά ραμμένο από κομμάτια που ενώνονται σε ένα σημείο, μοιάζει με μισή κολοκύθα (zucca) ή με νεροκολοκύθα.

ταλιατέλες αλά παπαλίνα
ζουκέτο (zucchetto)

Σκεφτείτε τώρα, ότι το μέρος που ακουμπάνε οι κληρικοί το ζουκέτο, όταν δεν το φοράνε, λέγεται ‘μανιταράκι’ (funghellino)! Ε, είναι παράλογο το συμπέρασμα ότι τα ζαρζαβατικά έχουν μέγα σουξέ στα ιερατικά αξεσουάρ;

Αν είστε ολίγον σινεφίλ, θα έχετε δει σε ταινίες το ζουκέτο να εμφανίζεται σε διάφορα φάνσι και μη χρώματα, ανάλογα με τον βαθμό του κληρικού και την περίσταση: είναι μαύρο για έναν ιερέα, καφέ για τους φραγκισκανούς μοναχούς, μοβ ή μοβ-ροζ για έναν επίσκοπο, πορφυρό ή κοραλί για τον καρδινάλιο και όλα τα προηγούμενα συν λευκό για τον Πάπα.

Αυτό το τελευταίο καπελάκι λέγεται χαϊδευτικά και παπαλίνα, όνομα που πήρε συγκρινόμενο με τα σκουφιά που φορούσαν παλιά οι ηλικιωμένοι άντρες μέσα στο σπίτι.

Όταν ο πάπας δεν θέλει καρμπονάρα κι ο μάγειρας τον αγνοεί

Η ιστορία θέλει τα ζυμαρικά αλά παπαλίνα (ταλιατέλες paglia e fieno ή fettucine κατά κανόνα) να συνδέονται με τον Πίο ΧΙΙ, Πάπα της Ρώμης κατά τον προηγούμενο αιώνα (1939-1958). Λέγεται έτσι, ότι κάποτε ο Πάπας ζήτησε ειδική παραγελιά να του μαγειρέψουν κάτι πιο ελαφρύ και ντελικάτο από την καρμπονάρα, αλλά να παραμείνουν στο τοπικό πνεύμα των υλικών της Ρώμης.

Όμως, ο μάγειρας του Βατικανού, είτε γιατί βαριόταν είτε γιατί δεν είχε και μεγάλο οίστρο εκείνη τη μέρα, παρέκαμψε το αίτημα του ποντίφηκα. Πήρε τη συνταγή της καρμπονάρα και αποφάσισε απλώς να την τροποποιήσει αλλάζοντας τα υλικά. Όπου σκόρδο έβαλε κρεμμύδι που το τσιγάρισε σε βούτυρο, αντί για το λιπαρό γκουαντσιάλε έβαλε προσούτο, ενώ στη θέση του πεκορίνο ρομάνο έβαλε παρμιτζιάνο. Ένας κρόκος αυγού δε μαζί με τα ολόκληρα αυγά, κάτι που συνηθίζεται και στην καρμπονάρα σήμερα (βλ. και σχόλια στο άρθρο της), έδωσε πιο κρεμώδη υφή στη σάλτσα. Τόσο απλά. Αλλά και άκρως εύστοχα, ομολογουμένως, παρά την όποια ολιγωρία του σεφ. Γιατί το αποτέλεσμα είναι σπουδαίο. Η ιστορία θυμίζει τα περίφημα φετουτσίνε Αλφρέντο, ενδεχομένως και μαγειρικά ατυχήματα που δημιούργησαν διάφορα επιτυχημένα πιάτα, ιταλικά και μη.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Ένα ευγενές πιάτο από την κουζίνα της Ρώμης

Οι ταλιατέλες αλά παπαλίνα είναι πιάτο που ανταγωνίζεται σε νοστιμιά την καρμπονάρα, είναι όμως πιο ελαφρύ, ευγενές και φινετσάτο ελλείψει -πρωτίστως- του ρουστίκ χαρακτήρα του περίφημου γκουαντσιάλε.

Επιπλέον, καθώς η μια διασκευή φέρνει την επόμενη και την μεθεπόμενη, αρκετά ερωτήματα σε σχέση με την αρχική συνταγή εγείρονται, με στόχο να μπει φρένο στις τροποποιήσεις περιφρουρώντας την αυθεντικότητα. Αυτά για τα ιταλικά δεδομένα, οπότε τα αναφέρω συνοπτικά, πριν η αχαλίνωτη ντόπια ‘δημιουργικότητα’ ακολουθήσει και υπερσκελίσει (κατά το συνήθειο) την διεθνή πρακτική. Άλλωστε Πάπας Πίος ΧΙΙ έγινε ο Ευγένιος Πακελί στα μέσα του 20ού αιώνα, τουτέστιν όχι και τόσο μακριά απ’ το σήμερα.

1. Γραπτές αναφορές και περιπλοκές

Πέραν των πολλών διασκευών, διάφορες γραπτές αναφορές περιπλέκουν την γνησιότητα της συνταγής. Στο βιβλίο του «Η κουζίνα της Ρώμης και του Λάτσιο σε 400 παραδοσιακές συνταγές» (La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali) ο Livio Jannotti γράφει για τη συνταγή του Cesaretto Simmi, ιδιοκτήτη του τότε Ristorante del Colonnato στη Via del Mascherino, δίπλα στην Piazza San Pietro, ότι συχνά είχαν την ευκαιρία να προσφέρουν γεύματα στο Βατικανό και ότι γύρω στο 1935 ο μελλοντικός Πάπας Πακελί, τότε γραμματέας του Βατικανού, ζήτησε «ένα πιάτο λίγο ‘ειδικό’ για να εντυπωσιάσει ξένους προσκεκλημένους». Δεν έχει επιβεβαιωθεί ωστόσο, αν η καρμπονάρα υπήρξε πριν Β’ παγκόσμιο πόλεμο και την άφιξη των Αμερικανών, μια και σήμερα φαίνεται να αποδίδεται η χρήση μπέικον και αυγών και στην τότε παρουσία τους.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίναpaglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

2. Προσούτο ωμό ή ψημένο (ζαμπόν);

Η αρχική συνταγή προϋποθέτει prosciutto crudo (ωμό), αλλά καλά αλατισμένο απ΄τη Ούμπρια ή την Τοσκάνη, όπου οι τοπικές παρασκευές βρίθουν. Ελλείψει τους, το προσούτο της Πάρμα είναι το καλύτερο – το Σαν Ντανιέλε είναι ακόμη πιο μαλακό σε γεύση και κάπως ανάλατο. Τον ίδιο ήπιο προσανατολισμό έχουν και τα ελληνικής παραγωγής.
Αν δεν σας βρίσκεται προσούτο, μπορείτε στις ταλιατέλες αλά παπαλίνα να βάλετε ζαμπόν, όπερ προσούτο κότο -όχι βραστό. Το πιάτο δεν θα είναι το ίδιο, παρότι η σάλτσα (όπως και στην καρμπονάρα) είναι αυτή που αναδεικνύει το σύνολο.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

3. Κρέμα, μπιζελάκια, βούτυρο και άλλα υλικά

Οι περισσότερες σύγχρονες εκδοχές ενδίδουν στην προσθήκη της κρέμας γάλακτος και άλλων υλικών με συνήθεις πρωταγωνιστές τα μπιζέλια. Κρέμα και μπιζέλια ταιριάζουν μεν και δίνουν μια ευχάριστη όψη και υφή στις ταλιατέλες αλά παπαλίνα. Αλλά βρίσκονται εκτός αυθεντικής συνταγής. Ο αρακάς είναι αμυλώδες υλικό που συνδράμει στο πιάτο βάζοντας πινελιές lifestyle (πουά σε πράσινο βεριτάμπλ και σκόρπιος όγκος) παρά γεύση. Το δοκιμάσαμε (βλ. και φωτό) και δεν έκανε την φοβερή γευστική έκπληξη, έκανε όμως, το πιάτο φωτογενές και χαριτωμένο.

Επίσης, η κρέμα γάλακτος προέκυψε πιθανότατα κατά την διαδρομή του φαγητού στην δεκαετία του ’80, όπου πιάτο μοδάτου εστιατορίου άνευ κρέμας σχεδόν δεν υπήρχε. Σπιτικές συνταγές που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά δεν την περιέχουν. Και η ίδια η γεύση δεν την χρειάζεται, όπως συμβαίνει και στην καρμπονάρα. Αν επιμένετε να την βάλετε, περιορίστε την ποσότητα στα 100 ml max. Και ναί, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με σκέτο γάλα. Στη συνταγή αναφέρεται στα προεραιτικά υλικά με (*).

Το βούτυρο προσθέτει άρωμα πέραν της γευστικής συμβολής του. Αν δεν συντρέχουν σημαντικοί λόγοι, μην το αντικαστήσετε με ελαιόλαδο.

Άλλα υλικά (πχ. μανιτάρια, καρότα, γραβιέρα, σαφράν κλπ) δεν προβλέπει η γνήσια παρασκευή και δεν συστήνονται. Κρατήστε την εκτέλεση όσο πιο απλή γίνεται και κοντά στο κόνσεπτ της καρμπονάρα.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίναpaglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

4. Ζυμαρικά: Paglia e Fieno – άχυρο και σανό

Δύο είναι τα κλασικά ζυμαρικά που ταιριάζουν στη συγκεκριμένη συνταγή: τα fettuccine (βλ. και Fettuccine Barilla) καθώς είναι τυπικό ζυμαρικό αυγού της Κιοτσιάριας (Ciocaria) και οι δίχρωμες Tagliatelle Paglia e Fieno Barilla, που επιλέξαμε.

Paglia e fieno σημαίνει άχυρο και σανό. Οι ταλιατέλες Paglia e Fieno Barilla γίνονται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και στο ίδιο πακέτο οι μισές είναι πράσινες, φτιαγμένες με σπανάκι – 2 σε 1 δηλαδή. Συνδυάζονται εξαιρετικά τόσο με πλούσιες σάλτσες (τύπου ραγού) όσο και με τις πιο ελαφριές, πχ. σάλτσες με λαχανικά, κοτόπουλο, ψάρι ή/και κρέμα γάλακτος.

Συμπέρασμα: Αν σας αρέσει η ιταλική καρμπονάρα, αυτή είναι μια συνταγή που θα μπει στα αγαπημένα σας πιάτα ως η πιο εύγευστη και κομψή παραλλαγή της. Στις ταλιατέλες αλά παπαλίνα πηγαίνει η παρμεζάνα και το μαύρο πιπέρι, αν θέλετε να υπερβάλλετε. Σαφώς θα συμφωνούσε και ο ποντίφικας, που πρώτος τις δοκίμασε.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Προετοιμασία: 20 λεπτά. Έχετε έτοιμα όλα τα υλικά και βάλτε το νερό για τα ζυμαρικά να βράζει όσο θα ετοιμάζετε τη σάλτσα. Έτσι, οι χρόνοι θα συμπέσουν και η σάλτσα θα είναι καυτή. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
280-320 γρ. ταλιατέλες Paglia e Fieno Barilla
120 γρ. προσούτο Πάρμας (ή ζαμπόν)
50 γρ. βούτυρο ανάλατο
1/2 μικρό κρεμμύδι (2 κ.σ.) ψιλοκομμένο
80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
3 μεσαία αυγά ή 2 αυγά ολόκληρα συν 1 κρόκος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα*προεραιτικά
100 ml κρέμα γάλακτος ή γάλα
1 φλ. αρακάς (φρέσκος ή καταψυγμένος)

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Προετοιμάζετε τη σάλτσα για τις ταλιατέλες αλά παπαλίνα: Σε άνετο τηγάνι ή άλλο σκεύος (να χωράει στο τέλος όλα τα υλικά) και σε μέτρια φωτιά, βάζετε το βούτυρο να ζεσταθεί και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε να ξανθύνει (2 λεπτά) και βάζετε το προσούτο – και τον (*)αρακά, αν τον χρησιμοποιήσετε. Προσθέτετε 1-2 κ.σ. νερό, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 4-5 λεπτά.

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάζετε τις Tagliatelle Paglia e Fieno Barilla να βράσουν al dente σε πολύ και αλατισμένο νερό (2 κ.σ. αλάτι όταν το νερό κοχλάζει) σύμφωνα με τον αναγραφόμενο χρόνο βρασμού (6 λεπτά).

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Όσο βράζουν τα ζυμαρικά: Σε μπολ χτυπάτε τα αυγά και προσθέτετε την παρμεζάνα -και την (*) κρέμα γάλακτος ή γάλα, αν θέλετε. Ανακατεύετε πολύ καλά να ενσωματωθούν τα υλικά.
Σημείωση: Αν το μπολ ταιριάζει στη διάμετρο της κατσαρόλας, μπορείτε να κάνετε το ανακάτεμα των αυγών με την παρμεζάνα πάνω στην κατσαρόλα, ώστε να ζεσταθεί το μίγμα με τον ατμό. Προσοχή ωστόσο, να μην γίνουν τα αυγά …σκραμπλ ή ομελέτα!

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Ολοκλήρωση: Σουρώνετε τα ζυμαρικά, κρατώντας 1 φλυτζάνι από το νερό που έβρασαν για την περίπτωση που χρειαστούν έξτρα υγρασία. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε λαβίδα και μεταφέρετέ τα απευθείας στο τηγάνι με το προσούτο. Ανακατέψτε καλά και αποσύρετε απ’ τη φωτιά.
Προσθέστε στα ζυμαρικά το μίγμα των αυγών με την παρμεζάνα και ανακατέψτε ζωηρά ώστε να ενσωματωθούν και να πήξει-ψηθεί η σάλτσα. Ρίξτε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τις ταλιατέλες αλά παπαλίνα σε πιατέλα ή πιάτα (ζεστά, ανάλογα και με την εξωτερική θερμοκρασία) και σερβίρετε αμέσως.

 

καστανάτσιο (castanaccio) γλυκό κέικ της ΤοσκάνηςΈνα αγροτικής επινόησης γλυκό από καστανάλευρο, το καστανιάτσιο ή καστανάτσιο (castagnaccio και castanaccio), που θα μπορούσε να αποδοθεί απλώς και ως ‘καστανάτο’, χαρακτηρίζει την κλασική κουζίνα της Τοσκάνης. Όταν τα φρέσκα κάστανα κυκλοφορούν, βρίσκεται παντού, σε σπίτια, εστιατόρια, λαϊκές αγορές, υπαίθριες γιορτές και σουπερμάρκετ.

Πρόκειται για αρκετά λεπτό, επίπεδο σαν τάρτα, μαλακό κέικ από αλεύρι καστάνων, με γεύση και υφή που θυμίζουν εξευγενισμένο, παιδικό χαλβά κάστανου – αν υπάρχει κάτι τέτοιο. Δεν είναι λιπαρό ούτε αισθητά γλυκό (δεν έχει ζάχαρη) και είναι εξαιρετικά απλό σε σύνθεση και εκτέλεση. Ήτοι, ένα μίγμα καστανάλευρου με νερό, που εμπλουτίζεται με σταφίδες, κουκουνάρι και καρύδια, και αρωματίζεται με δενδρολίβανο. Σοφό κύημα τοπικής κουζίνας, η οποία αποδεικνύεται εφευρετική καθώς αξιοποιεί έναν ιδιαίτερα θρεπτικό καρπό, τα κάστανα, φτιάχνοντας μια εύκολη λιχουδιά με όσα προσφέρει η φύση για να καλύψει ανάγκες τροφής, σε παρελθόντες χρόνους, δύσκολους.

καστανάτσιο (castanaccio) γλυκό κέικ της Τοσκάνης

Μια ιστορία τόσο παλιά όσο η φτώχεια και η ανάγκη για τροφή

Πολλά νόστιμα τοπικά πιάτα από κάθε γωνιά του πλανήτη έχουν προκύψει από την αναγκαιότητα να βρεθούν εναλλακτικές στο φαγητό, σε περιόδους φτώχειας και πείνας. Το καστανάτσιο ανήκει σ΄αυτά. Η αρχική παρασκευή του δεν ήταν παρά φτηνό αλεύρι κάστανου ανακατεμένο με νερό. Με τον καιρό, προστέθηκαν τα υπόλοιπα υλικά, διαμορφώνοντας την κλασική συνταγή και τις διασκευές.

Έτσι, η ιστορία του γλυκού πηγαίνει αρκετά πίσω, χωρίς να είναι γνωστό πότε και που ακριβώς ξεκινά. Το καστανάτσιο χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης τον 16ο αιώνα, και πιθανότατα δημιουργός του ήταν κάποιος ονόματι Pilade από την Lucca, όπως αναφέρει ο αιρετικός φιλόσοφος, πολυγραφότατος συγγραφέας και μεταφραστής, ταξιδευτής και ουμανιστής Ortensio Lando στο έργο του «Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi» (Σχολιασμός των πιο αξιοσημείωτων και τερατωδών πραγμάτων της Ιταλίας και άλλων τόπων), που εκδόθηκε στη Βενετία το 1550. Οι Τοσκάνοι, από το 800 το εξήγαγαν στην υπόλοιπη Ιταλία, από όπου δέχτηκε και επιρροές.

Επιπλέον, η Alida Bazzini στο βιβλίο της Mangia ad Campagna: Ricette della tradizione contadina σημειώνει ότι το γλυκό ξεχάστηκε μετά τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο, επειδή θύμιζε τις δύσκολες στιγμές, ανακαλύφθηκε δε πάλι μετά και σήμερα επαναπροτείνεται ως πρωταγωνιστής το φθινόπωρο σε τοπικά φεστιβάλ και γιορτές. Αλλά αυτό δεν κάνει το καστανάτσιο λιγότερο ενδιαφέρον και πολύ ευχάριστο να το τρως. Και είναι όντως έτσι, κάτι που διαπίστωσα σε πρόσφατο ταξίδι στην εξοχή της Τοσκάνης, από το οποίο τις πιο νόστιμες εντυπώσεις θα σας μεταφέρω προσεχώς.

Αν και επισήμως η συνταγή πολιτογραφείται Τοσκάνα, καστανάτσιο απαντάται επίσης στο Πιεμόντε, στη Λομβαρδία και στο Βένετο, στις περιοχές που οι καστανιές ευδοκιμούν. Λέγεται δε και Baldino όπως και Pattona, ενώ μερικές φορές στο γλυκό προστίθεται ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Πέντε χαρακτηριστικά του καστανάτσιο

α) οι ρωγμές στην επιφάνεια (βλ. φωτό) όταν είναι ψημένο, οι οποίες θυμίζουν κρακελάρισμα ή κατάξερη, άνυδρη γη
β) η κόμπακτ υφή και η γλυκιά-άγλυκη γεύση, που ανακαλεί μια ωραία αίσθηση από παιδική τροφή με κάστανο
γ) το μικρό ύψος, καθώς δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 2 εκατ.
δ) τα βασικά του υλικά είναι: καστανάλευρο, κουκουνάρι, σταφίδες, δενδρολίβανο, ελαιόλαδο και αλάτι – όλα τα υπόλοιπα είναι προεραιτικά
ε) η έλλειψη ζάχαρης, αφού το μαλακό καστανάλευρο έχει μια φυσική, ήπια γλύκα, που ενισχύουν οι σταφίδες.
Αν βέβαια, τα μειωμένης γλύκας εδέσματα δεν είναι του δοντιού σας, δεν έχετε παρά να ξεφύγετε από την αυθεντική εκτέλεση και να του προσθέσετε 1-2 κ.σ. ζάχαρη – δεν θα είστε η δαχτυλοδεικτούμενη εξαίρεση 😉

Τρώγεται για πρωινό, σνακ ή επιδόρπιο. Σκέτο είναι χωρίς γλουτένη και απολύτως vegan – νηστίσιμο. Εναλλακτικά δοκιμάστε το με μέλι ή με ρικότα (ανθότυρο) κατά την παράδοση της Τοσκάνης. Συνοδεύει ωραία επίσης, το γλυκό κρασί Vinsanto.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Σημείωση: Καστανάλευρο θα βρείτε σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Παρότι καστανιές και κάστανα διαθέτουμε, το αλεύρι τους δεν το παράγουμε στην Ελλάδα ακόμη -το μόνο σχετικό πειραματικό εγχείρημα ήταν των παιδιών στην Αγιά Λάρισας. Η τιμή του βιολογικού για τα 350 γραμ. είναι περί τα 7 ευρώ – η τιμή του κιλού στην Ιταλία είναι 5 ευρώ.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Καστανάτσιο (Castagnaccio) γλυκό με καστανάλευρο

Προετοιμασία: 10 λεπτά. Ψήσιμο 30 λεπτά. Στην εδώ εκτέλεση χρησιμοποιήθηκε φόρμα για τάρτες, αλλά την ίδια δουλειά κάνει και μια με αποσπώμενο πάτο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για τάρτα 26-28 εκατ.)
250 γρ. καστανάλευρο κοσκινισμένο
1/2 κ.γ. αλάτι
400 ml χλιαρό νερό
50 γρ. κουκουνάρι
50 γρ. σταφίδες ξανθές
50 γρ. καρύδια ψίχα
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο συν έξτρα για το άλειμμα της φόρμας
1-2 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα

καστανάτσιο (castanaccio) γλυκό κέικ της Τοσκάνης

Προετοιμάζετε τα υλικά: Βάζετε τις σταφίδες σε νερό να μουσκέψουν. Χοντροσπάζετε τα καρύδια. Προεραιτικά: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μικρό σκεύος ή στο φούρνο μικροκυμάτων για 15 δευτερόλεπτα μαζί με τα φύλλα από το 1/2 κλαράκι δενδρολίβανο, ώστε να αποκτήσει περισσότερο άρωμα.

καστανάτσιο (castanaccio) γλυκό κέικ της Τοσκάνης

Ετοιμάζετε το καστανάτσιο: Αλείψτε την φόρμα ή την ταρτιέρα με ελαιόλαδο καλά – ειδικά τα τοιχώματα.
Σε μεγάλο μπολ βάλτε το κοσκινισμένο αλεύρι και προσθέστε το νερό. Ανακατέψτε με σύρμα να ενσωματωθούν και να μην υπάρχουν σβώλοι. Θα έχετε ένα αρκετά υδαρές μίγμα.
Στύψτε τις σταφίδες. Κρατήστε χωριστά 1-2 κ.σ. από τα κουκουνάρια, καρύδια, σταφίδες και ρίξτε τα υπόλοιπα στο μίγμα του καστανάλευρου, συν 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Ανακατέψτε.

καστανάτσιο (castanaccio) γλυκό κέικ της Τοσκάνης

Αδειάστε στην λαδωμένη φόρμα ή ταρτιέρα. Προσθέστε στην επιφάνεια τα υλικά που κρατήσατε και τα φύλλα από το 1 κλαράκι δενδρολίβανο. Ρίξτε και το ελαιόλαδο, που αρωματίστηκε με δενδρολίβανο, στην επιφάνεια.

καστανάτσιο (castanaccio) γλυκό κέικ της Τοσκάνης καστανάτσιο (castanaccio) γλυκό κέικ της Τοσκάνης

Ψήστε το καστανάτσιο στον προθερμασμένο φούρνο 180 C για 25-30 λεπτά. Θα πρέπει να έχει πάρει χρώμα, να έχει σκάσει η επιφάνειά του, αλλά το εσωτερικό να παραμένει μαλακό.

καστανάτσιο (castanaccio) γλυκό κέικ της Τοσκάνης

Σερβίρισμα: Το καστανάτσιο τρώγεται ζεστό ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Συνοδέψτε το με ανθότυρο και γλυκό κρασί vinsanto ή ανάλογο της αρεσκείας σας.

 
τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)
Vegan ζουμερό κέικ – τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά και γάλα

Ιδού κι ένα vegan ζουμερό κέικ – τούρτα σοκολάτας, που δεν υποψιάζεσαι καν ότι είναι vegan! Σε μια ιδιαίτερα εύκολη συνταγή –την λες και βασική–, χωρίς αυγά, χωρίς γάλα, χωρίς μίξερ, χωρίς υλικά που απαιτούν ειδικό ψάξιμο.

αφιερωμένη στους vegan

και στο μονιασμένο τραπέζι

Έγινε με στόχο την τέλεια σοκολατένια γεύση, χωρίς συμβιβασμούς. Και ως τέτοιο πέρασε από τεστ, σε χορτοφάγους και μη, με απόλυτη επιτυχία! Οι πρώτοι δεν πίστευαν ότι είναι vegan, οι δεύτεροι δεν το κατάλαβαν ότι είναι, και ο μάλλον picky, 4χρονος Ody, ο μικρότερος της οικογένειας, καθάρισε ένα κομμάτι στο 3λεπτο.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Η αρχική ιδέα ήταν να προστεθεί στο pandespani ένα καινούργιο, ωραίο γλυκό με σοκολάτα, βατό από πλευράς παρασκευής, άνευ εκκεντρικών απαιτήσεων αλλά εντυπωσιακό, κατά το δυνατόν, και γρήγορο. Κάπου στη μέση της ιδέας όμως, με αφορμή ένα (vegan προδιαγραφών) σοκολατένιο γλυκό τύπου μπράουνις, που έγινε ενόψει πάρτι γενεθλίων για 50 εφήβους, το σχέδιο άλλαξε ρότα.

Γιατί να μην γίνει μια τούρτα σοκολάτας πασπαρτού, που να καλύπτει τις ανάγκες όλων, φιλοσοφικές και γευστικές; Να είναι εξίσου τέλεια για όσους δεν θέλουν ίχνος ζωικού υλικού και για όλους τους υπόλοιπους μαζί. Ισότιμα. Να τρώγεται μονιασμένα στο ίδιο τραπέζι. Χωρίς διακρίσεις και χωριστά πιάτα. Παντός καιρού επίσης, χωρίς εποχιακά βίτσια. Και να είναι μαύρη σαν την γνωστή θεά, με πλούσια σοκολατένια γεύση, ευέλικτη να μετατραπεί αρωματικά και να καλλωπιστεί κατά το δοκούν.

Επιπλέον, το γλυκό να κινείται στα μεσογειακά δεδομένα, όπερ να γίνεται χωρίς βούτυρο καρύδας ή άλλο ‘εξωτικό’ λιπαρό, χωρίς βλαβερά υποκατάστατα τύπου μαργαρίνης και τα συναφή, χωρίς λιναρόσπορο (flaxseed) ή άλλο υποκατάστατο αυγού, χωρίς το κυνήγι των μαγισσών ώριμων αβοκάντο –φτάνει, που τα ψάχνουμε για γουακαμόλε–, χωρίς μπανάνες, φλούδες και μαϊμούδες…

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο μόνον – γιατί όχι;

Έτσι, προέκυψε το κέικ ή/και τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο, χωρίς αυγά, χωρίς γάλα, χωρίς βούτυρα, χωρίς παραξενιές. Σκουρόχρωμη, ανταγωνιστική της τούρτας μπλάκουτ, με μια ενίσχυση κανονικού ροφήματος καφέ –όποιον πίνετε, ακόμη και ντεκάφ–, που να βαθαίνει την γλυκιά γεύση.

Επίσης, με επικάλυψη-γλάσο αλμυρής σοκολάτας, (νάχει κι ένα άγγιγμα) που ‘σκοτώνει’, χωρίς κρέμα γάλακτος, κι εδώ με ελαιόλαδο. Επιπλέον, ως λικέρ χρησιμοποιήθηκε εδώ το Frangelico (χωρίς να είναι δεσμευτική επιλογή, βάλτε ό,τι έχετε ή σας αρέσει), δημιουργώντας ακόμη ένα γευστικό-αρωματικό υπόστρωμα, με έμφαση στους ταιριαστούς τόνους του φουντουκιού. Και ναι, η σοκολατένια τούρτα είναι απλώς τέλεια, ισορροπημένη σε γλύκα και ετοιμάζεται μια κι έξω για όλους, μικρούς και μεγάλους.

Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε το κανονικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις Barilla. Αν βάλετε αλεύρι χωρίς γλουτένη, η vegan τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο θα είναι και fluten free.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Περισσότερες επιλογές

Μπορείτε να μείνετε στην βασική συνταγή και να έχετε την τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες. Ή, να ‘παίξετε΄μαζί της αντικαθιστώντας υλικά ή/και προσθέτοντας, κατά την κρίση σας:

    • για περισσότερα αρώματα: προσθέστε (με μέτρο) 1-2 μπαχαρικά πχ. γαρίφαλλο, τζίντζερ ή ξύσμα πορτοκαλιού, λεμονιού ή λάιμ
    • για γεύση πιο ουδέτερη: αντικαταστήστε τον καφέ με νερό ή γάλα αμυγδάλου ή σόγιας
    • για πιο λαμπερή αμφίεση: βάλτε στην επιφάνεια κόκκινα φρούτα ή μεγάλες φλούδες μαύρης σοκολάτας ή κομμάτια καραμέλας ή τριμμένους, τοσταρισμένους ξηρούς καρπούς ή φαγώσιμα λουλούδια ή συνδυασμό των προηγούμενων
    • για παιδικό πάρτι: προσθέστε πολύχρωμα ζαχαρένια κομμάτια, μάρσμελοους, σχέδια από χρωματιστή αμυγδαλόπαστα ή ζαχαρόπαστα
    • για ύψος: αν θέλετε δύο στρώσεις, μοιράστε το μίγμα της ζύμης σε δύο τσέρκια ή ταψάκια περί τα 23 εκατ. και διπλασιάστε το γλάσο, ώστε να βάλετε μια στρώση ανάμεσα στις βάσεις
    • για πιο πλούσιο σερβίρισμα –δεν το χρειάζεται στ’ αλήθεια: προσθέστε μερικές γραμμές από ‘ενήλικο’ λικέρ σοκολάτας ή φρουτένια γρανίτα ή ακόμη υπερβάλλετε βάζοντας φυτική σαντιγί

Με δυο λόγια: Μιλάμε για μια εύκολη, γρήγορη, απολύτως vegan τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο και όλη την σοκολατένια γεύση, η οποία δεν έχει να ζηλέψει το παραμικρό από οποιαδήποτε άλλη.

Θα κρατήσει 3 μέρες, αν την διατηρήσετε σκεπασμένη μεν, εκτός ψυγείου δε. Στο ψυγείο θα είναι το ίδιο ζουμερή, ακόμη και την 5η μέρα. Το πόσο όμως θα την αφήσετε, εξαρτάται μόνον από σας 😉

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Vegan κέικ – τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο, χωρίς αυγά

Προετοιμασία: 40-50 λεπτά όλα μαζί. Συν ο χρόνος να κρυώσει. Χρησιμοποιήστε ένα μαλακό, φρουτώδες ελαιόλαδο – όχι αγουρέλαιο. Κάντε την επικάλυψη όσο ψήνεται το κέικ σοκολάτας με ελαιόλαδο. Βολεύει η φόρμα (24-27 εκ.) με αποσπώμενο πάτο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 12-14 κομμάτια – φόρμα διαμέτρου 26 εκ.)
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Barilla
70 γρ. καλής ποιότητος κακάο (60% min.)
2 κ.γ. σόδα μαγειρικής
180 γρ. ζάχαρη μαύρη μαλακή
160 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
1 κ.σ. βανίλια ή ξύσμα από ένα στικάκι βανίλιας
3/4 κ.γ. (κοφτό) αλάτι
150 ml ελαιόλαδο συν 2-3 κ.σ. για το άλειμμα της φόρμας
420 ml καυτό καφέ (σχετικά δυνατό, όποιον πίνετε) ή νερό ή γάλα αμυγδάλου
1 κ.σ. ξίδι λευκό ή μηλόξιδο

για το γλάσο σοκολάτας
200 γρ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα καλής ποιότητας
2.5 κ.σ. (15 γρ.) κακάο καλής ποιότητας
60 ml (4 κ.σ.) ελαιόλαδο
2 κ.σ. λικέρ της αρεσκείας σας ή μπράντι
2 πρέζες φυσικό θαλασσινό αλάτι σε νιφάδες

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Προετοιμάζετε τη φόρμα: Κόβετε ένα κομμάτι λαδόχαρτο όσο ο πάτος της φόρμας και τον καλύπτετε. Αλείφετε με ελαιόλαδο την βάση και τα τοιχώματα.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Ετοιμάζετε την τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο: Σε μεγάλο μπολ ρίχνετε όλα τα στεγνά υλικά (αλεύρι, κακάο, σόδα, αλάτι, λευκή & μαύρη ζάχαρη & βανίλια, αν είναι στικάκι) και τα ανακατεύετε.
τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Ρίχνετε το ελαιόλαδο και ανακατεύετε. Προσθέτετε τον καυτό καφέ (ή γάλα αμυγδάλου ή νερό), την βανίλια (αν είναι υγρή) και το ξίδι και ανακατεύετε απλώς να ενσωματωθούν. Θα έχετε ένα αρκετά ρευστό μίγμα.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Ψήσιμο: Αδειάζετε το μίγμα στη (στρωμένη με λαδόκολλα) φόρμα και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά. Δοκιμάστε βάζοντας μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο. Αυτή θα πρέπει να βγαίνει παίρνοντας 2-3 ψίχουλα μαζί της –όχι απόλυτα στεγνή, αλλά ούτε και βρεγμένη σαν να είναι το μίγμα ωμό-άψητο.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Αφαιρείτε απ’ τον φούρνο και αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσει. Περάστε ένα μαχαίρι περιμετρικά στα τοιχώματα, χαλαρώστε την φόρμα και αναποδογυρίστε το κέικ σοκολάτας σε σχάρα. Αφαιρέστε τη λαδόκολλα και αφήστε να κρυώσει εντελώς.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Κάνετε τo vegan γλάσο αλμυρής σοκολάτας (όσο ψήνεται το κέικ): Σε μπεν μαρί (μπολ πάνω σε κατσαρόλι με νερό στο όριο του βρασμού – μέτρια προς χαμηλή φωτιά) βάζετε την κουβερτούρα σπασμένη σε κομμάτια να λιώσει. Θα χρειαστούν 5-7 λεπτά. Προσοχή! Ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να αγγίζει το καυτό νερό.

Μόλις η σοκολάτα λιώσει προσθέστε το κακάο και το ελαιόλαδο, ανακατέψτε να ενσωματωθούν και βάλτε το λικέρ της αρεσκείας σας ή το μπράντι. Ανακατέψτε ξανά, αποσύρετε και βάλτε τις νιφάδες αλατιού. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται.

Σημείωση: α) Αν δεν χρησιμοποιήσετε αλκοόλ (λικέρ ή μπράντι) μπορείτε να προσθέσετε βανίλια (1/2 κ.γ. υγρή ή ξύσμα από 1/2 στικάτι). β) Αν σας αρέσει η γεύση του καφέ, μπορείτε να βάλετε 1-2 κ.σ. εσάνς καφέ (δείτε σχετικά στη συνταγή κέικ καφέ). γ) Αν σας αρέσει η επικάλυψη γλυκιά, προσθέστε 1-2 κ.γ. ζάχαρη.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Απλώστε το σοκολατένιο γλάσο πάνω στην τούρτα σοκολάτας και αφήστε να τρέξει ολόγυρα. Ισιώστε την επιφάνεια με σπάτουλα.

Στις φωτογραφίες, το ανάγλυφο δημιουργήθηκε από λεπτά ακανόνιστα κομμάτια (φλούδες) λιωμένης σοκολάτας (πριν μπει το ελαιόλαδο), η οποία απλώθηκε σε λαδόκολλα και πάγωσε για 15 λεπτά στο ψυγείο.

τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο χωρίς αυγά (vegan)

Σερβίρισμα: Βάλτε το κρύο πλέον σοκολατένιο κέικ στο ψυγείο για μερικές ώρες (3-4 τουλάχιστον) πριν σερβίρετε, πράγμα που βοηθάει στο να μην τρίβεται. Επιτρέψτε επίσης, στην vegan τούρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο να έρθει κάπως σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (15 λεπτά), πριν την κόψετε.

 
χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο
Τρυφερά, χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Ζεστά χοιρινά παϊδάκια (2). Αυτή τη φορά με ιξώδες, υπερσυμπυκνωμένο γλάσο, να κολλάει πάνω τους και στα δάχτυλα· να στάζει αργά το βάρος του στο πιάτο. Και με το μαλακό κρέας να πέφτει απ’ το κόκαλο. Ονειρική καρνιβορική λιχουδιά! Αυτή η εκτέλεση δημιουργεί ένα αξέχαστο πιάτο, αφού τα παϊδάκια ψήνονται (στο φούρνο ή σε BBQ) με μια μεστή, συμπυκνωμένη σάλτσα, αποτέλεσμα εμπλουτισμού και δραστικής μείωσης (reduction) της αρχικής, μέσα στην οποία πρώτα σιγοβράζουν. Αν σας αρέσουν οι γεύσεις που διαθέτουν βάθος και πολύπλοκες αλμυρόγλυκες και πικάντικες διαστάσεις, αυτή η συνταγή ξεδιπλώνει τα στοιχεία ευχαρίστησης σε όλο τους το εύρος.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Για καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια, ζουμερά και με τρυφερότατο κρέας γράψαμε νωρίτερα. Εδώ, πάμε την γευστική χροιά μερικά βήματα παρακάτω, εστιάζοντας στην πολύ-πολύ πυκνή σάλτσα-γλάσο, με την οποία τα χοιρινά παϊδάκια (2) μαρινάρονται και ψήνονται. Κέτσαπ, σόγια, μελάσα, τζίντζερ, καφές και κακάο. Πέντε διαφορετικά υλικά ομονοούν κεκλεισμένης της κατσαρόλας, και καθώς μειώνεται ο όγκος τους στο ελάχιστο, με συνεχές βράσιμο, αποδίδουν έναν παχύρρευστο σιροπέ, δεμένο, σκούρο ζωμό, με ιδιαίτερες εντάσεις και πολύπλοκα αρώματα.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Μαύρη μελάσα μέλωσε – τι είναι η εξωτική μελάσα

Από τα παραπάνω υλικά, η σχεδόν μαύρη μελάσα είναι μια υγρή, γλυκαντική ουσία σαν βαρύ σιρόπι, φυσικό παράγωγο που προκύπτει μετά την κρυσταλλοποίηση της ζακχαρόζης, κατά την επεξεργασία των ζαχαροκάλαμων για να πάρουμε την ζάχαρη. Η μελάσα είναι γλυκιά και υπόπικρη, όπως η καραμέλα, με υφέρποντα το αλμυρό στοιχείο και το όξινο. Επίσης, είναι αρωματική. Κάτω από την αρχική αίσθηση που αναδύει η γλυκόριζα, κρύβονται γήινες νότες από αποξηραμένα φρούτα, ξύλο, χώμα και τοσταρισμένοι καρποί, γι’ αυτό και συχνά ο περίπλοκος χαρακτήρας της περιγράφεται απλώς ως εξωτικός.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο
Μελάσα

Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, στην μαγειρική και στην αρτοποιία επειδή η σύνθετη γλύκα της μπορεί να αντικαθιστά τη ζάχαρη ή το μέλι, κατά ένα μέρος τουλάχιστον – η καστανή και η μαύρη ζάχαρη γίνονται με προσθήκη μελάσας. Υπάρχουν διάφορα είδη μελάσας, που προκύπτουν από τα επιμέρους στάδια της επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου ή των ζαχαρότευτλων, αλλά και από το ραφινάρισμά της για παρασκευή άλλων γλυκών προϊόντων, όπως το ‘χρυσό σιρόπι’ (golden syrup). Στην αγγλική κουζίνα, η ομώνυμη τάρτα με μελάσα (συν μπαγιάτικο ψωμί και ξύσμα λεμονιού) γίνεται με golden syrup, το οποίο θεωρείται η ανοιχτόχρωμη, ελαφριά εκδοχή της μελάσας.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο
Golden syrup

Σημειωτέον ότι η ποιοτική μελάσα είναι θρεπτικότατο υλικό, υπερπλούσιο σε σίδηρο, βιταμίνες Α, D, E και του συμπλέγματος Β, μαγνήσιο, κάλιο, φώσφορο και ασβέστιο. Έχει σχεδόν μηδέν λιπαρά και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, και είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό χάρη στις πολυφαινόλες. Έτσι, αν το ομολογουμένως γκόθικ χρώμα της δεν εμπνέει αρκετά, σκεφτείτε και τα υπόλοιπα θετικά για τον οργανισμό. Σε κάθε περίπτωση, μην την απορρίψετε.

Ο συνδυασμός της με την σόγια, το τζίντζερ –που αρωματικά της πάει πολύ–, τον καφέ και το κακάο κάνουν το σταδιακά απομειωμένο, σιροπιαστό μίγμα ακόμη πιο σύνθετο, με καπνιστές νότες, φουλ σώμα και όλα τα στοιχεία της γεύσης (γλυκό, πικρό, αλμυρό, ξινό, πικάντικο) παρόντα με τρόπο τερψιλαρύγγιο.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Όλα αυτά τα στοιχεία μαζί με το βαθύ, σκούρο χρώμα μεταφέρονται και στα χοιρινά παϊδάκια (2) με το συμπυκνωμένο γλάσο. Το μέγεθος της νοστιμιάς που ενυπάρχει σ΄αυτή τη σάλτσα και στο αποτέλεσμα είναι απίστευτα. Μιλάμε για τα spare ribs του γκουρμέ, πληθωρικά, υπεργευστικά, υπερτρυφερά, υπερκολλώδη. Είτε τα ψήσετε στο φούρνο (γκριλ), είτε στο μπάρμπεκιου.

Αν έχετε ήδη δοκιμάσει τα καραμελωμένα παϊδάκια, αυτά τα δεύτερα είναι το επόμενο έργο, που υπόσχεται να εντυπωσιάσει. Ανακαλύψτε τη νοστιμιά τους, μετρήστε την και περιγράψτε την, αν μπορείτε.

Και ναι, πείτε μας τη γνώμη σας, βάλτε αστεράκια, βγάλτε φωτό και προσθέστε tag @pandespani_deliciousideas και στο Instagram και @pandespani στο Facebook.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Προετοιμασία: 15 λεπτά. Μαγείρεμα και ψήσιμο 3 ώρες, από τις οποίες εσείς ασχολείστε περί τα 30 λεπτά. Ζητήστε από τον χασάπη σας να αφαιρέσει από τα παϊδάκια την σκληρή μεμβράνη της κάτω πλευράς τους. Πλύντε-καθαρίστε τα παϊδάκια ειδικά στις άκρες κατά μήκος, όπου συχνά κολλάνε μικρά, σπασμένα κομμάτια από το κομμένο κόκαλο. Σύνθετη αλλά εύκολη συνταγή, όχι γρήγορη. Δοκιμάζοντάς την θα συμφωνήσετε ότι η εκπληκτική νοστιμιά αξίζει κάθε λεπτό αναμονής.

Υλικά (για 4 άτομα)
1.5 κιλό χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή baby back ribs ή όποια παϊδάκια προτιμάτε -δείτε για τα είδη στο λινκ)
1/2 κρεμμύδι (80 – 100 γρ.), καθαρισμένο & σε κομμάτια
2 φύλλα δάφνης
3-4 μέτριες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, χωρίς το φύτρο
60 γρ. ρίζα τζίντζερ καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
2 μικρές πιπεριές τσίλι κομμένες σε ροδέλες (ή ανάλογα με το πικάντικο γούστο σας)
100 γρ. κέτσαπ (κατά προτίμηση bio)
100 ml light σάλτσα σόγιας φυσικής ζύμωσης (πράσινη, με λιγότερο αλάτι)
60 ml σάλτσα Worcestershire (γούστερ)
60 γρ. μελάσα
2 – 2.5 lt νερό (ή περισσότερο, ανάλογα με την κατσαρόλα)
_______________________
180 γρ. καστανή, μαλακή ζάχαρη
1 μικρό φλ. (50 ml) εσπρέσο (ή στιγμιαίο)
1 κ.γ. κακάο καλής ποιότητας
1 κ.γ. αλάτι & 1 κ.γ. πιπέρι (κοφτά)

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Προετοιμάζετε τα παϊδάκια: Ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας, κόψτε τα ενιαία κομμάτια, στα δύο ή στα τρία και βάλτε τα στο εσωτερικό οριζόντια ή όρθια περιμετρικά. Ρίξτε το νερό, το οποίο θα πρέπει να τα σκεπάζει.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Προσθέστε όλα τα πρώτα υλικά (κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ, πιπεριές τσίλι, σόγια, κέτσαπ, μελάσα, δάφνες) και φέρτε σε βρασμό. Σκεπάστε και χαμηλώστε τη φωτιά (ο βρασμός θα πρέπει να είναι ήπιος). Σιγομαγειρέψτε τα έτσι για 1 ώρα με 1.15 λεπτά, μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό και τρυφερό.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Συμπυκνώνετε τη σάλτσα: Μόλις τα παϊδάκια είναι έτοιμα, αφαιρέστε τα (προσεκτικά, με τσιμπίδα).  Προσθέστε στο υγρό της κατσαρόλας την ζάχαρη, τον καφέ, το κακάο, αλάτι και πιπέρι. Βράστε χωρίς καπάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι το μίγμα να μειωθεί στο 1 εκατ. περίπου στον πάτο της κατσαρόλας – να μην είναι περισσότερο. Αυτό θα πάρει περί την 1 ώρα και 30 λεπτά.

Αποσύρετε, αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα και αδειάστε το συμπυκνωμένο μίγμα στο μπλέντερ. Χτυπήστε το για να έχετε μια λεία σάλτσα.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Επαναφέρετε το μίγμα στην κατσαρόλα και ξαναβράστε το, να μειωθεί κι άλλο (κατά το 1/4 περίπου) και να πυκνώσει περισσότερο, ώστε αν βάλετε ένα κουτάλι, το γλάσο να καλύπτει το καμπύλο πίσω μέρος του.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Προθερμαίνετε το γκριλ στους 230 βαθμούς C.

Ψήσιμο στο φούρνο: Στρώνετε το ταψί (ή ένα πυρίμαχο σκεύος) με μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτου ή λαδόκολλας – αν δεν χρησιμοποιήσετε το ταψί του φούρνου, αυτό θα πρέπει να είναι 7-8 εκατ. μεγαλύτερο από το σκεύος. Τοποθετείστε πάνω του τα παϊδάκια και διαχωρίστε τα σε μερίδες ή ακόμη και ένα-ένα.

Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο για να τα αλείψετε γενναιόδωρα με την συμπυκνωμένη σάλτσα, βάζοντας πρώτα στην μία πλευρά και μετά στην άλλη. Αλείψτε καλά παντού -και τα πλαϊνά.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Ψήστε στο προθερμασμένο γκριλ 230 C για 3 λεπτά την κάτω πλευρά και 5 λεπτά την επάνω.

Εναλλακτικά -> Ψήσιμο στο BBQ: Βάλτε τα γλασαρισμένα παϊδάκια στο ζεστό BBQ και ψήστε για 1-2 λεπτά. Γυρίστε τα και αλείψτε ξανά. Ψήστε μ’ αυτό τον τρόπο (γυρίζοντας και αλείφοντας) για 5-6 λεπτά, μέχρι τα παϊδάκια να έχουν ωραίο χρώμα και κρούστα.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσοχοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε (με τσιμπίδα) τα ζεστά χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο σε πιατέλα και αλείφετε ελαφρώς την επάνω πλευρά τους, την ώρα που βγαίνουν καυτά, με τη σάλτσα.
Συνοδέψτε με πατάτες της αρεσκείας σας, σαλάτα εποχής και σκούρα, κρύα Lager ή ένα φρουτώδες κρασί.

 

αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτάΝα το πάρει το ποτάμι και να μαγειρέψουμε σωστά ένα από τα πιο γνωστά γιαπωνέζικα φαγητά! Το κλασικό κοτόπουλο τεριγιάκι είναι ένα από τα πιο εύκολα πιάτα στον κόσμο, που βγάζουν στο 10λεπτο (απ’ την ώρα που θα ανοίξετε το πακέτο με το νωπό πουλερικό) ένα απίστευτα ζουμερό, τρυφερό και νοστιμότατο φιλέτο κοτόπουλου (μπούτι), καλυμμένο από καραμελωμένη σάλτσα τεριγιάκι. Και είναι τόσο απλό να το κάνετε τόσο σωστά, όπως ένας Γιαπωνέζος σεφ.

Πιο γρήγορο από ομελέτα με το κατιτίς της και λιχουδιαστό στην υπεραπλότητά του. Ιδανικό για τις φορές που η γοητεία της κουζίνας γίνεται τόσο γνώριμη -κάτι σαν σύζυγος ετών-, που το να αποτραβηχτείς απ΄την πολύωρη αφοσίωση μόνον θετικά λειτουργεί. Η ασιατική κουζίνα έχει εξαιρετικά δείγματα μαγικού φαγητού να επιδείξει. Το κοτόπουλο τεριγιάκι είναι ένα τα βασικά. Ελάχιστα υλικά, προσεκτική τεχνική, άψογο αποτέλεσμα.

αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά

Το κλειδί είναι η ομώνυμη σάλτσα τεριγιάκι, με την οποία ψήνεται το κοτόπουλο και η οποία ταυτόχρονα λειτουργεί ως εύγευστο γλάσο. Γίνεται μόνον από τέσσερα υλικά: α) σάκε (το γνωστό ποτό – κρασί από ρύζι), β) μίριν (λιγότερο γλυκό γιαπωνέζικο κρασί), γ) σάλτσα σόγιας φυσικής ζύμωσης (λάιτ εν προκειμένω, με λιγότερο αλάτι) και δ) λίγη ζάχαρη – η γιαπωνέζικη κουζίνα αρτύζει με ζάχαρη τα πάντα. Η σπιτική παρασκευή της είναι πανεύκολη και η ποιότητα της σάλτσας είναι ασύγκριτα καλύτερη από οποιαδήποτε έτοιμη. Καθώς μάλιστα χρησιμοποιείται σε πολλά ασιατικά φαγητά, αξίζει να την έχετε έτοιμη σε μεγαλύτερη ποσότητα – ξεχωριστή συνταγή θα ακολουθήσει.

Γιαπωνέζικο sake θα βρείτε σε κάβες και on line. Επιλέξτε το οικονομικότερο για την μαγειρική ή όποιο σας αρέσει, αν πρόκειται να συνοδέψετε μ’ αυτό το πιάτο. Αν δεν βρίσκετε, για την εδώ (μικρή) ποσότητα μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ξηρό σέρι ή κινέζικο ξίδι ρυζιού ή ξηρό βερμούτ. Mirin και λάιτ σάλτσα σόγιας (πράσινη) θα βρείτε στα μεγάλα σουπερμάρκετ και στα ειδικά καταστήματα.

Αν η ασιατική κουζίνα και δη η ιαπωνική, σας αρέσει, αυτή η μίνιμαλ συνταγή για κοτόπουλο τεριγιάκι είναι σαν τα αυγά μάτια. Μπορείτε να την κάνετε τόσο καλά, που θα ζήλευε και ένας pro μάγειρας.

αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά

αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά

Aυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι

Προετοιμασία: 10 λεπτά όλα μαζί. Βγάλτε το κοτόπουλο απ’ το ψυγείο για να μην είναι παγωμένο. Ενδείκνυται το μαντεμένιο τηγάνι ή άλλο ανοξείδωτο, που να αντέχει σε …σκληρή προθέρμανση χωρίς περιεχόμενο – όχι αντικολλητικό. Παρότι θεωρητικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φιλέτο στήθους κοτόπουλου, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο ζουμερό. Άλλωστε η ορίτζιναλ εκτέλεση δεν αφορά σε στήθος πουλερικού. Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
600-700 γρ. κοτόπουλο φιλέτο μπούτι, κατά προτίμηση βιολογικό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
1 – 1.5 κ.σ. κορν φλάουρ
3-4 κ.σ. λάδι για τηγάνισμα (ή ελαιόλαδο)
150 ml σπιτική σάλτσα teriyaki
1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός ή σχινόπρασσο για το σερβίρισμα

για την σπιτική σάλτσα teriyaki
50 ml Sake
50 ml Mirin
60 ml Light σάλτσα σόγιας φυσικής ζύμωσης (πράσινη – naturally fermented)
1 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

Ετοιμάζετε την σάλτσα τεριγιάκι: Σε μικρό κατσαρόλι βάζετε όλα τα υλικά και τα ζεσταίνετε (μέτρια φωτιά) ανακατεύοντας. Μόλις η ζάχαρη διαλυθεί και δεν υπάρχουν κόκκοι της στο κουτάλι, η σάλτσα τεριγιάκι είναι έτοιμη. Αποσύρετε.

αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά

Προετοιμάζετε τα φιλέτα από μπούτι κοτόπουλου: Ανοίγετε κέθε φιλέτο στο μήκος του και κόβετε κάθετα (στο μήκος) στα δύο. Ξανακόβετε κάθε κομμάτι στα 2, ώστε από κάθε μπούτι να έχετε συνολικά 4 κομμάτια. Τα αραδιάζετε στην επιφάνεια κοπής και με σουρωτήρι τα πασπαλίζετε ελαφρώς με το κορν φλάουρ.
Σημείωση: Δεν χρειάζεται να καλυφθούν εντελώς – δεν θέλουμε το κοτόπουλο τεριγιάκι να έχει την αίσθηση του αλευρωμένου.

αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά

Κάνετε το κοτόπουλο τεριγιάκι: Βάζετε πρώτα σε δυνατή φωτιά ένα μεγάλο τηγάνι να ζεσταθεί μόνο του καλά, μέχρι σχεδόν να δείχνει πως θ’ αρχίσει να καπνίζει (1 λεπτό περίπου για γκάζια ή περισσότερο ανάλογα με τις εστίες σας). Στη συνέχεια προσθέτετε το λάδι, γυρίζοντας το σκεύος ώστε το καυτό λάδι να απλωθεί παντού.

Προσθέτετε τα κομμάτια από τα μπούτια του κοτόπουλου, τα οποία δεδομένης της θερμοκρασίας, θα πάρουν αμέσως χρώμα. Γι’ αυτό, στο μισό λεπτό περίπου τα γυρίζετε με τσιμπίδα (χωρίς να τρυπηθούν). Στο επόμενο μισό λεπτό τα ξαναγυρίζετε σε όσες κάθετες πλευρές χρειάζεται να σοταριστούν.
αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά

Ρίχνετε πάνω τους τα 120-130 ml από την σάλτσα τεριγιάκι (κρατώντας 3 κ.σ. περίπου), η οποία θα κάνει φουσκάλες και θ’ αρχίσει να καραμελώνει τα κομμάτια, καθώς τα γυρίζετε. Ανακατέψτε για 1 με 1.5 λεπτό ώστε να πάει η σάλτσα παντού. Προσθέστε την υπόλοιπη, αν χρειάζεται. Ανακατέψτε άλλη μια φορά και αποσύρετε.

αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα κομμάτια από το κοτόπουλο τεριγιάκι σε πιατέλα ή σε πιάτα και πασπαλίζετε με τον μαϊντανό ή το σχινόπρασσο. Συνοδεύεται με σαλάτα ή ρύζι ή λαχανικά ή συνδυασμό τους.

 

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά Στην πίτσα, τον ρου της δημοτικότητας και της ιστορίας – βλ. η ιστορία της πίτσας περνάει απ’ τη Νάπολη – άλλαξε η ντομάτα, που έφτασε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. Ήταν «το … ύποπτο ξένο φρούτο Pomodoro, δηλαδή το χρυσό μήλο, μια και οι πρώτες ντομάτες τότε, δεν ήταν κόκκινες, αλλά κίτρινες».

Ωστόσο, υπάρχουν πολλά ακόμη στοιχεία στην εξέλιξή της και διάφορα ιστορικά παραγεμίσματα, που εξιτάρουν την ευχαρίστηση να γνωρίζουμε περισσότερα για το δημοφιλές φαγητό, η κατανάλωση του οποίου εξακολουθεί παγκοσμίως να αυξάνεται κάθε χρόνο.

Το όνομα ‘πίτσα’ και οι ατυχίες της ετυμολογίας

Pinsa. Κατά μία εκδοχή ο όρος «πίτσα» προέρχεται από την λατινική λέξη «pinsa» (pinsere = αλέθω, συνθλίβω). Ως φαγώσιμο είδος αφορά επίσης σε ένα αρχαίο ρωμαϊκό, επίπεδο αρτοποίημα σαν λαγάνα, παλαιότερο της πίτσας, που αναφέρεται κι απ’ τον Βιργίλιο στην Αινειάδα (1ος αι. μ.Χ.). Πρόσφατα η πίνσα … αναβίωσε και έχουμε την χαρακτηριστική Pinsa Romana, που διδάσκεται ξεχωριστά στους (ανταγωνιστές;) …πινσαϊόλι (pinsaioli).

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά - pinsa romana
Pinsa Romana

Eπί της ουσίας είναι ένα είδος οβάλ πίτσας (ή/και κάπως παραλληλόγραμμης), με ροδοψημένα καρούμπαλα στην επιφάνεια (κάτω απ’ τα υλικά) και τραγανές άκρες· είναι ελαφριά (καθότι η ζύμη μπορεί να φουσκώνει ως 150 ώρες!) και γίνεται από μίγμα αλεύρων (σιταριού, σόγιας, ρυζιού και καλαμποκιού). Υπάρχουν δε Pinserie κατά το Pizzerie, που προσφέρουν αποκλειστικά την τραγανή λιχουδιά, με συνδυασμούς υλικών αντίστοιχους της πίτσας. Οι γείτονές μας, προφανώς δεν χάνουν ευκαιρία να δημιουργήσουν καινούργιες τάσεις στο αντικείμενο.

Piza ή Picea. Κατά άλλη εκδοχή, ο όρος «πίτσα» βγαίνει από την λέξη pizzicare (τσιμπάω, κόβω, σφίγγω). Στην ναπολιτάνικη διάλεκτο εμφανίζεται για πρώτη φορά γραμμένη η λέξη Piza ή Picea (ενδεχομένως από το πίσσα, αλλά χωρίς να είναι επιβεβαιωμένο) περί το 1000 μ.Χ., πιθανώς προσδιορίζοντας τον τρόπο με τον οποίο η ζύμη βγαίνει με σκουρόχρωμη ή μαύρη επίστρωση στη βάση της από τις στάχτες του ζεστού φούρνου… Για το όνομα πίτσα αναφέρεται επίσης, ότι μπορεί απλώς να είναι και μια λέξη στην ναπολιτάνικη διάλεκτο για την ελληνική Picea, η οποία υποδηλώνει τόσο την πίτα όσο και το μαύρο χρώμα της στάχτης που ψήνονταν.

Άλλες απόπειρες ετυμολόγησης συνδέουν την πίτσα με τις λέξεις pistus, pistis, pizzo, bizzo, peza, petta, pitta απ’ τις αντίστοιχες λατινικές, ελληνικές, γερμανικές και λοιπές ρίζες –όστις τόχει με την ετυμολογία, ας μας φωτίσει περισσότερο.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά
Tiela (τιέλα) της Γκαέτα

Στην Γκαέτα η πρώτη γραπτή αναφορά

Καταγεγραμμένη επισήμως η λέξη «pizza» απαντάται το 997 μ.Χ., σε χειρόγραφο του καθεδρικού της Gaeta (Γκαέτα – Καιέτα, Καιήτη, στον αρχαίο κόσμο), σύμφωνα με τον καθηγητή Alberto Capatti, πρώην πρόεδρο του Πανεπιστημίου Γαστρονομικών Επιστημών στο Pollenzo. Έχει δε την γενική έννοια του «προϊόντος αρτοποιΐας». Η Καιέτα υπήρξε οχυρωμένο λιμάνι μεταξύ Νάπολης και Ρώμης, η πόλη που, κατά τον Βιργίλιο, σταματάει ο Αινείας πριν πλεύσει στις εκβολές του Τίβερη, στο Λάτιο και στη Ρώμη. Σημαντικό λιμάνι τότε και τώρα για το εμπόριο και τις πολεμικές επιχειρήσεις (με βάσεις του ΝΑΤΟ σήμερα), και ιονική αποικία των Σαμίων, σύμφωνα με τον Στράβωνα.

Μάλιστα, λόγω του ωραίου της, εύκρατου κλίματος υπήρξε από τότε παραθεριστικό θέρετρο για τις σημαίνουσες προσωπικότητες της κλασικής εποχής, που έρχονταν απ’ την πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας μέσω της Via Appia για να κάνουν τις διακοπές τους στις εκεί παραθαλάσσιες βίλες.

Δείχνει πιο σίγουρο πάντως, το γεγονός ότι οι VIP Ρωμαίοι των καιρών απολάμβαναν την Τιέλλα τους (μια τοπική ρουστίκ πίτσα) μετά τις βουτιές στις σπηλαιώδεις παραλίες του κόλπου της Γκαέτα, από οποιαδήποτε υπόθεση για την ετυμολογία της λέξης ‘πίτσα’, καθώς οι αναφορές αλληλοαπορρίπτονται.

Περισσότερη ετυμολογική ζαλάδα

Ο διακεκριμένος G. Princi Baccini υποστηρίζει ότι η πίτσα έχει γερμανική καταγωγή (Germanic Etymon and Italian Itinerary o Pizza)· o γερμανόφωνος Johannes Kramer διαφωνεί, επιστρέφοντας τις ρίζες στην Ιταλία, χωρίς ωστόσο να κλείνει την πόρτα στη σχέση με την λέξη «πίτα»· οι Mario Alinei και Ephram Nissan επιχειρηματολογούν πάνω στο ότι προέρχεται από διάφορες γλώσσες της Μέσης Ανατολής –αραμαϊκά, σιμιτικά, συριακά, ελληνικά, βυζαντινά– και έφτασε στην Ιταλία μέσω της Βαλκανικής χερσονήσου.

Η προέλευση από την λέξη «πίτα, ιταλ. pitta < λατιν. picta < ελλ. πηκτή» μάλλον δεν ευσταθεί. Το picta είναι άσχετο με το αρχαίο … πηκτή και το αττικό ιδιωματικό πίττα = πίσσα, δείχνει χλωμό και αβέβαιο. Η ετυμολογία της λέξης πίτσα παραμένει τουλάχιστον ανεξιχνίαστη και σίγουρα με …σκοτεινή καταγωγή. (Δημήτρης Καλαμπούκας, Ετυμολογία και λεξικογραφία: η αντιμετώπιση της ιστορίας των λέξεων στα νέα ελληνικά λεξικά).

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά
Calzone

Πίτσα ρούστικα, παντσερότι και καλτσόνε

Διαφορετικές εφευρέσεις, στο ίδιο έξυπνο μοτίβο είναι οι στρουμπουλές, φουσκωτές και πιο πλούσιες εκδόσεις γεμιστής ζύμης πίτσας.

Calzone, δηλαδή καλσόν, κολάν (στενό παντελόνι) ονομάζονταν παλιότερα η σωληνωτή ζύμη που τύλιγε λουκάνικα ή σαλάμια. Έμοιαζε πολύ με τα ναπολιτάνικα παντελόνια –αν και εκείνα ήταν φαρδιά σαν βράκες–, που οι άντρες φορούσαν το 18ο και 19ο αιώνα.

Panzerotti ονομάστηκαν επίσης οι μικροί -συνήθως-, στρουμπουλοί φάκελοι από ζύμη πίτσας, που είναι γεμιστοί με τυριά, λαχανικά ή/και άλλα υλικά. Προέρχεται από τη λέξη panza στην ναπολιτάνικη διάλεκτο κοιλιά ή στομάχι (pancia ιταλικά), γιατί όταν τηγανίζονταν σε πολύ καυτό λάδι ξαφνικά πρήζονταν όπως οι μεγάλες, γεμάτες κοιλιές. Ανάλογα με την περιοχή, ένα μεγάλο Panzerotto μπορεί να μοιάζει και με Calzone.

Στην ίδια πληθωρική λογική, πολλά υλικά περιέχει και η πλούσια, ρουστίκ, κλειστή πίτσα (Pizza Rustica), που έχει ομοιόμορφο ύψος και μοιάζει με τάρτα ή τούρτα.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά
Mozzarella

Γύρω-γύρω όλοι και η εμφάνιση της μοτσαρέλα

Η μοτσαρέλα, το δεύτερο χαρακτηριστικό συστατικό της ναπολιτάνικης πίτσας ήρθε στην Ιταλία μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, όταν στο νότο της (Lazio και Campania) εισέβαλαν οι Λογγοβάρδοι. Η γερμανική φυλή έφερε μαζί της στον τόπο και τα βουβάλια, το γάλα των οποίων στη συνέχεια, χρησιμοποιήθηκε από τους ντόπιους για να παράγουν την μοτσαρέλα.

Στις αρχές του Μεσαίωνα, ο όρος «πίτσα» ήταν ήδη αρκετά διαδεδομένος. Τα χαρακτηριστικά της, με τον καιρό όλο και πλησίαζαν στα σημερινά. Αρκετές τοπικές λέξεις σ’ αυτό το μεγάλο διάστημα, χρησιμοποιούνταν για να δηλώσουν τα διαφορετικά σε υλικά και τον τρόπο παρασκευής, αλλά και τα είδη της πίτσας.

Αυτές οι πίτσες εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα από όλους, ποπολάρους και αριστοκράτες, και έγιναν δημοφιλείς τόσο στον Μεσαίωνα όσο και στην Αναγέννηση. Για τους πρώτους βέβαια ήταν βασικό φαγητό, για τους δεύτερους, ένα ακόμη πιάτο στα γεμάτα τραπέζια των συμποσίων.

Pizzetta
Pizzette, μικρές πίτσες

 

Η πίτσα εξαπλώνεται

Έτσι, δύο αιώνες αργότερα από την πρώτη καταγραφή της στην Γκαέτα, στο Abruzzο (ανατολικά της Ρώμης), κυκλοφορεί κάτι φαγώσιμο με το όνομα πίτσα. Στην Καλαβρία (στη μύτη της ιταλικής μπότας, νότια) απ’ την άλλη, είχαν την πίτα ή πέττα, στην Απουλία (το τακούνι της χερσονήσου) την γλυκιά πιτσέλα και την (μικρή πίτσα) πιτσέτα (pizzella – Pizzetta). Η Σικελία έκανε αφράτο σφιντσόνε (sfincione) και η Τοσκάνη (πιο βόρεια) την χοντρούλικη schiacciata, ένα είδος μαλακής φοκάτσια με ελαιόλαδο και αλάτι, κληρονομιά από τους Ετρούσκους, που είχαν εγκατασταθεί στη βόρεια Ιταλία (750-500 π.Χ.), την ίδια περίπου εποχή που οι Έλληνες αποικούσαν την Νότια. «Την napoletana, την πίτσα δηλαδή της Νάπολης, μπορεί πράγματι κάποιος να την δει, και υπάρχει μέχρι τότε για πάνω από έναν αιώνα, ως το αρχέτυπο της σύγχρονης πίτσας …» (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 1999).

Οι γυναίκες στη Νάπολη άνοιγαν τη ζύμη σε στρογγυλά σχήματα και τοποθετούσαν πάνω της τα περισσεύματα του φαγητού της προηγούμενης μέρας, ανακυκλώνοντας τα φτωχά γεύματα. Πρόσθεταν επίσης φρέσκα λαχανικά πριν την βάλουν για ψήσιμο στο φούρνο. Η πίτσα ήταν ένα απλό, χωριάτικο φαγητό, που χόρταινε, γινόταν εύκολα και τρώγονταν με το χέρι, χωρίς σερβίτσια.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

Κατά τον 17ο αι., στη Νάπολη, η πίτσα ήταν ένα από τα αγαπημένα σνακ των Ισπανών στρατιωτών στην Ταβέρνα Cerriglio (εμφανίζεται να λειτουργεί από το 1300). Η μαλακή, τραγανοψημένη ζύμη που οι Ναπολιτάνοι ονόμαζαν sfiziosa, διπλωνόταν σε λιμπρέτο (μικρό βιβλίο) και τρώγονταν στο χέρι. Ψήνονταν από τους άνδρες που ονομάζονταν πιτσαδόροι (pizzaioli), και οι οποίοι εργάζονταν σε μικρά μαγαζιά, τα εργαστήρια (Laboratori). [Pizza: A Global history (edible), Carol Helstosky, Reaktion Books, 2008].

Φούρνος, αντσούγιες και πιτσαρίες τότε και τώρα

Μεταξύ του 18ου και 19ου αι. άρχισε να καθιερώνεται η συνήθεια του να τρώγεται η πίτσα (εκτός απ’ τα σπίτια και στους δρόμους) σε ειδικούς χώρους, τις πιτσαρίες. Ήδη, στον 18ο αι. οι πίτσες ψήνονταν σε φούρνο χτιστό, πρώτα φτιαγμένο με πυρίμαχα τούβλα και μετά, με ηφαιστειακές πέτρες απ’ τον Βεζούβιο, που επέτρεπαν ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες.

ιστορία της πίτσας, Cicinielli
Cicinielli, γόνος μπλε ψαριών

Η ντομάτα που έχει εδραιώσει πλέον τη θέση της στα υλικά, παίρνει το αίμα της πίσω, καθώς αυξάνει τη ζήτηση στις πίτσες που την περιέχουν, οι οποίες πωλούνταν πλέον ακόμη και στους δρόμους της Νάπολης.
Η πίτσα με ντομάτα εκτοπίζει τις τρεις επικρατέστερες παλιότερες:
α) αυτή με σκόρδο και λάδι, ωμά ή μαγειρεμένα,
β) με μοτσαρέλα και αντσούγιες και
γ) μια άλλη γεμάτη από τα μικροσκοπικά ψάρια, ονόματι Cicinielli ή Ciacianielli (= γόνος ψαριού, πολύ μικρός και διαφανής, που παρασκευάζονταν είτε στον ατμό ή τηγανητός/ψητός σε ζύμη).

Αντίστοιχα μικρό ψάρι τότε, αλλά κατά τι μεγαλύτερο, ήταν και το fravaglio, είδος τρίλιας ή μαρίδας, που συνήθως τηγανίζονταν. Σημειωτέον, ότι τα διαφανή, μωρά ψάρια της ιταλικής κουζίνας με τον όρο Pesce Azzuro (μπλε ψάρι) αποτελούν και σήμερα λιχουδιά στην κουζίνα της Νάπολης. Είναι κυρίως γόνος από μαρίδα, σαρδέλες και γαύρο, που πιάνεται με ειδικά δίχτυα.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά
Pizzaioli

Δωρεάν υλικά και φόροι αλατιού

Τώρα, αν σας φαίνεται περίεργο ότι προ ντομάτας, δύο στις τρεις πίτσες περιείχαν ως τότε ψάρι, έχει κι αυτό την εξήγησή του. Φαγητό χωρίς αλάτι δεν γίνεται, καθώς είναι το σημαντικότερο από τα καρυκεύματα. Οι Ναπολιτάνοι χρησιμοποιούσαν τις αντζούγιες, οι οποίες έδιναν την γεύση του αλατιού και μια έξτρα νοστιμιά στα υλικά –το umami, για το οποίο χαρακτηρίζονται δεν είχε διατυπωθεί βεβαίως τότε.

Επιπλέον, το μικρό ψάρι ήταν φτηνή πρώτη ύλη ή ακόμη και δωρεάν, αφού μπορούσε να πιαστεί εύκολα στη θάλασσα. Το σημαντικότερο όμως, ήταν ότι εξοικονομούσε κόστος από τους ακριβούς φόρους που είχε εκείνη την εποχή το αλάτι.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά
Πιτσαδόροι στην ιστορία – επάνω δεξιά: με την στούφα στο δρόμο. Κάτω αριστερά: Francesco Pallizzi, il Pizzaiuolo, 1858 – Δεξιά: Pizzeria L angolo della Pizza.

Επιστροφή στα στενά της Νάπολης

Τα αγόρια που δούλευαν σε πιτσαρίες κουβαλούσαν τις πίτσες στη «Stufa», μια σόμπα από κασσίτερο, που τις κρατούσε ζεστές. Με τη σόμπα κρεμασμένη απ’ το λαιμό τους, περπατούσαν στους δρόμους και τα σοκάκια της Νάπολης, και διαλαλούσαν φασαριόζικα τις πίτσες που ψήνονταν με διάφορα υλικά και καρυκεύματα για να κερδίσουν την προσοχή των καταναλωτών.

Σε κάποιες παλιές, ιστορικές, γνωστές ναπολιτάνικες πιτσαρίες διατηρούνται ως σήμερα αναλλοίωτα πολλά παραδοσιακά στοιχεία, που υπήρχαν από τότε και εξακολουθούν να είναι χαρακτηριστικά στην κουλτούρα της πίτσας: ο ξυλόφουρνος, ο μαρμάρινος πάγκος όπου οι πίτσες παρασκευάζονται, το ράφι που αποθηκεύει τα διαφορετικά συστατικά σε παράταξη, τα απλά τραπέζια για το σερβίρισμα, ο εξωτερικός πάγκος, όπου οι ψημένες πίτσες περιμένουν, έτοιμες να φλερτάρουν και να πουληθούν σε περαστικούς.

Οι μεγαλοφυΐες εμπνέονται τρώγοντας

Η ναπολιτάνικη πίτσα δεν αφήνει ασυγκίνητους καλλιτέχνες, ποιητές, συγγραφείς και μουσικούς. Λέγεται ότι ο Gabriele D’Annunzio της αφιέρωσε το «A vucchella» (1907), που μελοποίησε ο Paolo Tosti, ένα από τα πιο όμορφα ναπολιτάνικα τραγούδια, θέλοντας να αποδείξει ότι μπορεί να γράφει στίχους στην ναπολιτάνικη διάλεκτο.

Αλλά και ο Salvatore di Giacomo της αφιερώνει αρκετές φορές τους στίχους του. Ο γκουρμέ Αλέξανδρος Δουμάς (Τρεις Σωματοφύλακες), ασχολήθηκε εκτενώς μαζί της, κατά τη διάρκεια της γραφής μιας σειράς ταξιδιωτικών κειμένων που έκανε ως ειδικός ανταποκριτής, και συγκεντρώθηκαν στο Le Corricolo.

«Η πίτσα είναι ένα είδος πεπλατυσμένου ψωμιού, όπως αυτά που κάνουν στο St. Denis, έχει στρογγυλό σχήμα και την ίδια ζύμη. Δείχνει αρκετά απλή, αλλά εξετάζοντάς την προσεκτικά, είναι πραγματικά πολύ περίπλοκη» σημειώνει εύστοχα ο Dumas. Επίσης, για τα διάφορα είδη πίτσας και τα υλικά, περιγράφει: «Η πίτσα γίνεται με λάδι, μπέικον, λαρδί, τυρί, ντομάτα ή μικρά ψάρια (cicinielli). Είναι το μέτρο, με το οποίο όλη η αγορά των τροφίμων μετριέται· οι τιμές ανεβαίνουν και πέφτουν ανάλογα με τις τιμές αυτών των υλικών και την διαθέσιμότητά τους». Ούτε λίγο ούτε πολύ, η πίτσα της εποχής είναι commodity. Η δύναμή της είναι ασύγκριτα μεγαλύτερη από κάθε άλλο είδος φαγητού, ακόμη κι αν μετρηθεί με τα σημερινά μαζικά παραδείγματα, πχ. το σουβλάκι ή το μπέργκερ.

Ως τα μέσα του 19ου αιώνα η λέξη πίτσα έχει καθιερωθεί στην καθομιλουμένη. Τυπωμένες αναφορές στην ναπολιτάνικου στιλ πίτσα γίνονται στα μέσα του 19ου αιώνα και στα αγγλικά. Η Πίτσα Μαργαρίτα, που αναφέρεται γενικά ως η «πρώτη σύγχρονη πίτσα», παρουσιάστηκε μια γενιά αργότερα.

Πιτσαρία «Πέτρος και μόνο» και πίτσα Μαργαρίτα

Η πρώτη «μοντέρνα» πιτσαρία ιδρύθηκε το 1780 στη Νάπολη από τον Pietro Colicchio, που την ονόμασε «Pietro e Basta Così» (Πέτρος και μόνο ή Πέτρος και φτάνει ή Πέτρος σκέτο). Μετά από 200 και βάλε χρόνια, η πιτσαρία του Πέτρου εξακολουθεί να υπάρχει, με το όνομα «Αntica Pizzeria Brandi», από το όνομα του διαδόχου της Enrico Brandi – ο Pietro Colicchio-Πέτρος σκέτος δεν είχε γιους.

Το 1889, ο καλύτερος pizzaiolo της Νάπολης ήταν ο Raffaele Esposito, που είχε μάλιστα παντρευτεί την κόρη του Enrico Brandi, φέρνοντας το πόστο στα σούπερ χάι του. Ο –bravissimo που λένε και οι Ιταλοί- Ραφαέλε είχε προσκληθεί στο Βασιλικό Παλάτι του Capodimonte (στη Νάπολη), για να ψήσει τις πίτσες για τον τότε βασιλιά της Ιταλίας Umberto I της Σαβοΐας και τη σύζυγό του, βασίλισσα Margherita, που φιλοξενούνταν από τον βασιλιά της Νάπολης Ferdinando di Borbone.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά
Η βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοΐας και η αναμνηστιστική πλάκα για τα 100 χρόνια από την γέννηση της πίτσας, στην πιτσαρία Brandi

Ο Raffaele Esposito έψησε τρεις διαφορετικές πίτσες: την πίτσα Mastunicola (τυρί, βασιλικός, λαρδί), την πίτσα Marinara (ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη) και την πίτσα Pomodoro & Mozzarella (ντομάτα-κόκκινο, μοτσαρέλα-λευκό, βασιλικός-πράσινο), με τα χρώματα να θυμίζουν την ιταλική σημαία. Η βασίλισσα εκτίμησε τα μάλα στις τρεις πίτσες και τις απόλαυσε δεόντως, τόσο δε που ευχαρίστησε τον δημιουργό τους γραπτώς. Με τη σειρά του, ο Ραφαέλε ευχαρίστησε τη βασίλισσα, δίνοντας το όνομά της, Margherita, στην πίτσα «Pomodoro e Mozzarella». Tα ντοκουμέντα από τις εκατέρωθεν γραπτές ευχαριστίες φυλάσσονται από την «Antica Pizzeria Brandi» μέχρι σήμερα. Αυτή είναι μια ιστορία, η δημοφιλέστερη που κυκλοφορεί διαδικτυακά. Αλλά τα πράγματα μπορεί και να μην είναι ακριβώς έτσι. Δείτε κι εδώ.

Και τα υπόλοιπα ανέλαβε η ιστορία

Ανεξαρτήτως της έριδας ανάμεσα στις πιο παλιές ναπολιτάνικες πιτσαρίες για τον τίτλο της βασιλικότερης ή της παλαιότερης, η ίδια η πίτσα έκτοτε καταδικάστηκε σε πορεία τρελά ανοδική. Κέρδισε όλο τον νότο, διαδόθηκε στο Βορρά με την μεταφορά εργατικού δυναμικού στο βιομηχανικό τρίο Μιλάνο – Τορίνο – Γένοβα και σ’ όλο τον κόσμο με την μετανάστευση που ακολούθησε τον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο.

When the moon hits your eye

like a big pizza pie

That’s amore

 

When the world seems to shine

like you’ve had too much wine

That’s amore  – Dean Martin, 1952

Μπορεί οι Ναπολιτάνοι (και οι Ιταλοί εν γένει) να μην έχουν εφεύρει την πίτσα ούτε ως κόνσεπτ ούτε ακόμη και ως τεχνική. Είναι όμως, αναμφισβήτητο το γεγονός πως της πρόσφεραν το σύγχρονο περιεχόμενο, την έβαλαν στον γευστικό χάρτη της χώρας τους και την καθιέρωσαν στον παγκόσμιο. Είναι αυτοί που πήραν τη ζύμη, την έπιασαν με αγάπη και ασχολήθηκαν μαζί της με πάθος· την χειρίστηκαν επίσης με εξυπνάδα, από κάθε πλευρά· εκτόξευσαν την ιδέα, κι έδωσαν πάμπολλες εκδοχές σ’ ένα πιάτο με λίγα και απλά υλικά.

Ευλόγως η ναπολιτάνικη πίτσα καθιερώθηκε ως το συνώνυμο της πίτσας. Ένας άψογος δίσκος ψωμιού, φουσκωμένος στην αφράτη καψαλισμένη περίμετρο, ολόφρεσκα τοπικά υλικά στο λεπτό κέντρο, ελαφριά, καθαρή γεύση και φαντασία. Από την αρχή μέχρι σήμερα οι Ναπολιτάνοι δεν έχουν ξεφύγει εκατοστό απ’ την απλή βασική ιδέα. Λέγεται επιμονή, λέγεται και συνέπεια και στρατηγική. Χάρη σ΄αυτά, η πίτσα έγινε διάσημη και δημοφιλής σε ολόκληρο τον κόσμο, το είδος του φαγητού που η κατανάλωσή του εξακολουθεί παγκοσμίως κάθε χρόνο να αυξάνεται.

[divider]

Άλλες πηγές: ♦ The history of pizza, Sotto il vesuvio, Italy magazine Pizza Margherita: History and Recipe, Wow words of the world, Pizza Margherita? La “Regina” Delle“Bufale”,  Wise geek, Pizza Napoletana,  True Neapolitan Pizza in the history, the Antica Pizzeria Port’Alba, Pizza – History and legends of pizza,  Nello Resta e la “pizza napoletana” del 1750, Davide Esposito, La storia della nascita ed evoluzione della pizza Napoletana, Beatrice Raso La storia della pizza: tutte le evoluzioni dagli impasti degli Egizi fino alla pizza napoletana

 

λαζάνια με κολοκύθα Αν υπάρχει ένα χαρακτηριστικό που εκτιμάς στα ωραία πιάτα καθώς οι μέρες κρυώνουν είναι η υγρή, θερμή, κρεμώδης σύστασή τους. Κάτι σαν θρεπτική αγκαλιά που συμπυκνώνει τρυφεράδα κι ευχαρίστηση μαζί. Αυτό το στοιχείο διαθέτουν σε περίσσεια τα λαζάνια με κολοκύθα. Είτε γίνουν βετζετέριαν, είτε ακολουθήσουν την νότια, σιτσιλιάνικη – κατά βάση- και πιο πλούσια εκδοχή τους, με το λουκάνικο. Ποια να διαλέξετε; Και τις δύο: δοκιμάστε τις και αποφασίστε για την επόμενη φορά – ναι, είναι σίγουρο πως θα τα επαναλάβετε!

Πρόκειται για ένα ξεκάθαρα φθινοπωρινό και χειμωνιάτικο πιάτο, που ακολουθεί την εποχικότητα της γλυκιάς κολοκύθας· είναι επίσης ευπαρουσίαστο και κόμφορτ. Νάμαστε και διατροφικά στο τώρα και θα είμαστε για τους επόμενους «δροσερούς» μήνες, όπου το χουχούλιασμα αποτελεί αίτημα και προνόμιο σε όποια μορφή και αν το απολαμβάνεις, πόσω μάλλον σε μια από τις νοστιμότερες.

λαζάνια με κολοκύθα

λαζάνια με κολοκύθα

Μια τροφαντή κολοκύθα

Ξεκινήστε με μια στρογγυλή κολοκύθα, με πορτοκαλοκόκκινη σάρκα, ώριμη και γλυκιά. Νάχει από μόνη της λόγω εποχής και ωριμότητας ένα βάθος γεύσης – δεν είναι δύσκολο, με την κολοκύθα της συνταγής φλέρταρα στη λαϊκή της γειτονιάς και αποδείχτηκε θεσπέσια.

Κόπηκε στη μέση, βγήκαν τα σπόρια και ψήθηκε στο φούρνο, δίνοντας την ευκαιρία στα ένζυμα να διασπάσουν το άμυλο σε ενώσεις ζακχάρου. Τα κομμάτια της καφέτισαν και καραμέλωσαν αποκτώντας την ήπια, βαθιά γλύκα, με την οποία η φύση της γεύσης μας ταυτίζεται. Το μεγαλύτερο μέρος στη συνέχεια πολτοποιήθηκε, ενώ το μικρότερο διατηρήθηκε σε κύβους, δίνοντας διπλή κολοκυθένια υφή στο πιάτο: μία κρεμώδη και μιά άλλη, μαλακιά μεν, αλλά αντιληπτή στο δόντι.

Κάθε στοιχείο εμπλουτισμού αποδίδει εξαιρετικά όταν έχεις μια καλή βάση: Τυρί (ένα ή περισσότερα), βούτυρο, μπεσαμέλ, αρωματικά, άλλα υλικά όπως η σάλτσα με λουκάνικο, προσδίδουν από κει και πέρα ένα ‘ξεπέταγμα’ ή την διαφοροποίηση σε μια βασική προσέγγιση. Εδώ, στον πουρέ κολοκύθας χρησιμοποιήθηκε (το επίσης κρεμμώδες) μασκαρπόνε, αλλά στη θέση του θα μπορούσε να μπει και ρικότα, το ιταλικό ανθότυρο ή άλλο κρεμμώδες τυρί.

λαζάνια με κολοκύθα

Γιορταστικά λαζάνια με κολοκύθα και λουκάνικο

Η πιο πλούσια εκδοχή του πιάτου έρχεται απ’ την Σικελία, μεστή από υλικά και μυρωδικά. Τα λαζάνια με κολοκύθα συνδυάζονται με λουκάνικο, σε ένα μάλλον σύντομο, λευκό ραγού. Γιορταστικό πιάτο, για το καλό κυριακάτικο τραπέζι που σερβρίρεται και σε πρωτοχρονιάτικο μενού. Η ύπαρξη του κρέατος είναι διακριτή, ωστόσο συνοδεύει το πιάτο χωρίς να καπαρώνει την κολοκύθα. Επιπλέον, δίνεται η αφορμή να ‘παρεισφρήσουν’ περισσότερα αρώματα. Δενδρολίβανο και φασκόμηλο.

λαζάνια με κολοκύθαλαζάνια με κολοκύθα και λουκάνικοφασκόμηλο

Το φρέσκο φασκόμηλο και το μοσχοκάρυδο είναι τα δυνατά ταίρια της κολοκύθας. Αν πάει με το ένα, απιστεί στο άλλο, αλλά με τρόπο συνομωτικό και γνωστό εκατέρωθεν. Φασκόμηλο, μοσχοκάρυδο, κολοκύθα απαρτίζουν το υπέρτατο τριολέ. Μαζί τους τα λαζάνια βρίσκονται στα ύψη.

Πράσινα λαζάνια: χρώμα και έξτρα γεύση

Κι ενώ το προφανές ενδεχομένως ζυμαρικό για μια τέτοια συνταγή είναι τα λαζάνια αυγού (βλ. Lasagna all’ Uovo Barilla στα υπερκλασικά και υπέροχα λαζάνια φούρνου με κιμά και λαζάνια με θαλασσινά), τα πράσινα Lasagna con Spinaci Barilla κάνουν το πιάτο περισσότερο ευχάριστο στην όψη και λιχουδευτικό…

Ο βορράς συναντά τον νότο πάνω από ένα πιάτο με λαζάνια. Όπου αποτυγχάνει παταγωδώς η ευρωπαϊκή πολιτική και η οικονομία, πετυχαίνει και διαπρέπει η γαστρονομία. Τα πράσινα λαζάνια με σπανάκι κατάγονται από την Εμίλια (Εμίλια-Ρομάνια, πάνω απ’ τα Απέννινα στην βόρεια Ιταλία), μια απ’ τις γαστρονομικά πλουσιότερες περιοχές της χώρας. Είναι η πατρίδα του ραγού μπολονιέζε, της παρμεζάνας (Parmigiano Reggiano) και της γκράνας (Grana Padano), του βαλσαμικού ξιδιού (balcamico di Modena), του προσούτο (της Πάρμα) και της μορταδέλας, των σπουδαίων κρασιών με σταφύλια Σαντζιοβέζε και Τρεμπιάνο και πολλών-πολλών άλλων.

lasagna-kolokytha-barilla2λαζάνια με κολοκύθαλαζάνια με κολοκύθα

Με το τραχύ και πορώδες φύλλο τους, τα Lasagna con Spinaci Barilla ανταποκρίνονται τέλεια στην μεστή σάλτσα, προσθέτοντας κι ένα επιπλέον γευστικό υπόστρωμα. Τα λαζάνια με κολοκύθα λιώνουν κυριολεκτικά στο στόμα, αφήνοντας στην αρωματική γέμιση τον σημαντικό ρόλο της αποπλάνησης του ουρανίσκου. Κι αυτή έχει τον τρόπο της…

Αξίζει να υπογραμμίσω εδώ τα κρεμώδη ατού της λευκής, βελούδινης σάλτσας. Λαζάνια γίνονται και χωρίς αυτή, αλλά η μπεσαμέλ τα μετατρέπει σε φαγώσιμο όνειρο. Εν προκειμένω έχουμε μια σάλτσα μορνέ, δηλαδή μια μπεσαμέλ με τυρί. Όπου ενδείκνυται η προσθήκη παρμεζάνας, ακόμη κι αν πειραματιστείτε χρησιμοποιώντας περισσότερα του ενός τυριά.

Τέλος, να θυμίσω πως αν θέλετε να σερβίρετε λαζάνια σε καλοκομμένα, τετράγωνα κομμάτια, θα πρέπει να τα περιμένετε να κρυώσουν. Αρκετά. Όσο πιο κρεμώδη είναι, τόσος περισσότερος ο χρόνος αναμονής. Σε κάθε περίπτωση, αν αυτός είναι ο στόχος, θυσιάστε το πρώτο κομμάτι (βάζοντάς το χωριστά) δημιουργώντας έτσι χώρο για να χειριστείτε με μεγαλύτερη άνεση τα υπόλοιπα. Είναι σίγουρο όμως, πως και το ‘ασχημόπαππο’ του τραπεζιού θα αναζητηθεί –τίποτα δεν πάει χαμένο από ένα τέτοιο φαγητό!

Με δυό λόγια

Είτε περιέχουν λουκάνικο, είτε παραμείνουν στην σκέτη, βετζετέριαν εκδοχή τους, τα λαζάνια με κολοκύθα είναι εντυπωσιακά γευστικό πιάτο, κρεμώδες στο σύνολό του, με ιδιαίτερη υφή και αρώματα. Όσο οι κολοκύθες βρίσκονται στην εποχή τους αξίζει μια διακεκριμένη θέση στο τραπέζι.

λαζάνια με κολοκύθα

 

Λαζάνια με κολοκύθα σε βετζετέριαν εκδοχή και με λουκάνικο

Προετοιμασία: 2.5 ώρες περίπου. Μπορείτε να ετοιμάσετε εξ ολοκλήρου τα λαζάνια με κολοκύθα αρκετές ώρες νωρίτερα, να τα καλύψετε με διαφανή μεμβράνη και να τα βάλετε στο ψυγείο. Οποιοδήποτε επίσης στάδιο της προετοιμασίας γίνεται νωρίτερα, ακόμη και την προηγουμένη. Μόνον το ψήσιμο θα πρέπει να γίνει την ίδια μέρα. Υπολογίστε επίσης έναν χρόνο αναμονής τουλάχιστον 20 λεπτών πριν το σερβίρισμα. Σύνθετη συνταγή, όχι δύσκολη.

Υλικά (για 6-8 άτομα = 9 μεγάλα κομμάτια, σκεύος 30×21 εκατ.)
1,850 – 2 κιλά κολοκύθα
1 πακέτο Lasagna con Spinaci Barilla
10 φύλλα φασκόμηλο, πολύ ψιλοκομμένα
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ζάχαρη
120 γρ. μασκαρπόνε ή ρικότα (κρεμμώδες ανθότυρο)
200 γρ. παρμεζάνα τριμμένη (ή μίγμα γραβιέρας με παρμεζάνα μισό-μισό)
15 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια για την επιφάνεια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για την μπεσαμέλ: 1 δόση με 1 lt γάλα σύμφωνα με τη συνταγή μας στο λινκ

για την γέμιση με λουκάνικο (αν το χρησιμοποιήσετε)
300 γρ. λουκάνικο
1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλωναράκι δενδρολίβανο, τα φύλλα πολύ ψιλοκομμένα
80 ml λευκό κρασί, ξηρό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

λαζάνια με κολοκύθα

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε την κολοκύθα (αν την αγοράσετε ολόκληρη): Κόβετε στη μέση την κολοκύθα και με κουτάλι καθαρίζετε το εσωτερικό απ’ τα σπόρια και τις ίνες. Κρατάτε χωριστά τα 500 γραμ. και κόβετε το υπόλοιπο σε φέτες. Τις τοποθετείτε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα (για ευκολία), αλείφετε με ελαιόδαδο και ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.

λαζάνια με κολοκύθαλαζάνια με κολοκύθαλαζάνια με κολοκύθα

Καθαρίζετε την φλούδα από τα υπόλοια 5οο γραμ. και κόβετε πρώτα σε επιμήκη κομμάτια και μετά σε κύβους περί το 1.5 εκατ. Τα βάζετε κι αυτά στο ταψί, αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε 1 γραμμή ελαιόλαδο. Ψήνετε στον φούρνο για 1 ώρα ή περισσότερο, αν το πάχος της κολοκύθας είναι πάνω από 3 εκατ. Δοκιμάστε με το πιρούνι. Η σάρκα της κολοκύθας θα πρέπει να είναι πολύ μαλακή και τα υγρά της να καραμελώνουν.

μπεσαμέλ σάλτσα

Προετοιμάζετε την μπεσαμέλ:  Όσο ψήνεται η κολοκύθα, ετοιμάστε την μπεσαμέλ ακολουθώντας την συνταγή μας στο λινκ. Είναι ακριβώς η ποσότητα που θα χρειαστεί.

λαζάνια με κολοκύθα

Κάνετε την σάλτσα μορνέ (μπεσαμέλ με τυρί): Όντας έτοιμη και ζεστή η μπεσαμέλ, ρίξτε την τριμμένη παρμεζάνα (ή το μίγμα της με γραβιέρα) και ανακατέψτε. Προσθέστε το μοσχοκάρυδο (1-2 πρέζες), αλάτι και πιπέρι. Δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειάζεται. Καλύψτε την επιφάνεια με διαφανή μεμβράνη (να ακουμπάει πάνω της) και αφήστε στο πλάι μέχρι την ώρα που θα κάνετε την τελική σύνθεση.

λαζάνια με κολοκύθα και λουκάνικο

Αν χρησιμοποιήσετε το λουκάνικο: Αφαιρέστε την μεμβράνη από το λουκάνικο και πατήστε το με πιρούνι να διαλυθεί. Βάλτε το σε τηγάνι και μέτρια φωτιά μαζί με το κρεμμύδι (μην βάλετε ελαιόλαδο). Προσθέστε το ψιλοκομμένο δενδρολίβανο και τσιγαρίστε τα δύο υλικά για 5-7 λεπτά ανακατεύοντας. Ρίξτε το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί. Αποσύρετε.

λαζάνια με κολοκύθα

Κάνετε τον πουρέ κολοκύθας: Βγάζετε τα ψημένα κομμάτια της κολοκύθας και κρατάτε τους κύβους χωριστά σε πιάτο. Με κουτάλι αφαιρείτε την μαλακή σάρκα της κολοκύθας από τα υπόλοιπα, μεταφέρετε σε μπολ και προσθέτετε τη ρικότα ή το μασκαρπόνε.

λαζάνια με κολοκύθα

Πολτοποιείτε με ραβδομπλέντερ μέχρι να έχετε μια σχεδόν λεία σάλτσα. Προσθέτετε τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειάζεται. Θα πρέπει το αποτέλεσμα να τείνει προς το γλυκό, με ένα ξεπέταγμα αλμυρού. Προσθέστε στο τέλος το φασκόμηλο. Ανακατέψτε και αφήστε στο πλάι.

λαζάνια με κολοκύθα

Ανεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς C.

Ολοκλήρωση – σύνθεση: Συγκεντρώστε όλα τα έτοιμα υλικά γύρω απ’ το πυρίμαχο σκεύος, συν τα πράσινα λαζάνια με σπανάκι Barilla, την παρμεζάνα και το βούτυρο -αυτή είναι η καλύτερη στιγμή. Αν χρησιμοποιήσετε το λουκάνικο, ανακατέψτε το με τα μικρά κομμάτια της κολοκύθας, που ψήσατε.

Απλώνετε στη βάση του σκεύους μια σχετικά λεπτή στρώση μπεσαμέλ με τυρί και βάζετε μια στρώση από λαζάνια. Έχετε κατά νου ότι αυτή η λευκή σάλτσα θα μοιραστεί σε 4 στρώσεις, στο εξής, με την τελευταία να καλύπτει πλήρως τα λαζάνια.

Πάνω στα πρώτα λαζάνια απλώνετε το 1/3 του πουρέ κολοκύθας και πάνω σ΄αυτόν το 1/3 από το μίγμα των μικρών κομματιών κολοκύθας με το λουκάνικο (αν το χρησιμοποιήσετε). Πασπαλίζετε με λίγη παρμεζάνα και βάζετε τη 2η στρώση λευκής σάλτσας.

λαζάνια με κολοκύθα

Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο (μπεσαμέλ, λαζάνια, πουρές κολοκύθας, γέμιση, παρμεζάνα) τελειώνοντας με μπεσαμέλ πάνω από λαζάνια. Ισιώνετε, ρίχνετε την υπόλοιπη παρμεζάνα και μοιράζετε στην επιφάνεια τα μικρά κομματάκια βουτύρου.

λαζάνια με κολοκύθα

Ψήσιμο: Ψήνετε τα λαζάνια με κολοκύθα στον προθερμασμένο φούρνο 200 ºC για 30-35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία κατά τόπους η επιφάνειά τους. Αν στα 20 λεπτά περίπου δείχνουν να ‘αρπάζουν’ έντονο χρώμα, καλύψτε το σκεύος με λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο, το οποίο θα αφαιρέσετε 5 λεπτά πριν το τέλος. Εναλλακτικά, για το ρόδισμα μπορείτε στο τελευταίο 3λεπτο να γυρίσετε τον φούρνο σε δυνατό γκριλ.

Σερβίρισμα: Επιτρέψτε στα λαζάνια με κολοκύθα να κρυώσουν για τουλάχιστον 15-20 λεπτά πριν σερβίρετε, ώστε τα ζουμερά μέρη να στέκονται πριν τα κόψετε.