Format

Ελληνικά

 

Βίδες με μπροκολάκια και peperoncino (μπούκοβο)Αυτή είναι μια συνταγή που έχει γευστικό suspense! Γιατί οι βίδες με μπροκολάκια αυστηρά κλεισμένες στη φόρμα έρχονται στο πιάτο, το οποίο ναι, καλά τα καταφέρνει, προδιαθέτει ευχάριστα και μάλλον εντυπωσιάζει. Ως εδώ τα πράγματα δείχνουν απλά και προφανή. Αυτό που κάνει την έκπληξη και μετράει, είναι η γεύση-έκπληξη που ακολουθεί. Όπου ψάχνεσαι για το πώς γίνεται τελικά να τρως μπρόκολο και να γεύεσαι  … λουκάνικο! Όταν η μαγειρική έχει τα κέφια της, παίζει πολύ ωραία και μας ευχαριστεί.

Οι βίδες με μπροκολάκια και σάλτσα λουκάνικου δεν έχουν ιδιαίτερο βαθμό δυσκολίας. Χρειάζεται ωστόσο λίγη παραπάνω υπομονή όταν θα κολλάτε τις φλούδες τυριού εσωτερικά στα καλά βουτυρωμένα φορμάκια. Μην το βάλετε κάτω. Το αποτέλεσμα επιβραβεύει αυτή την μίνι έξτρα προσπάθεια.

Στα ζυμαρικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε τις κανονικές βίδες Fusilli Barilla είτε τα ολικής άλεσης Fusilli Barilla – το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου ωραίο και νόστιμο.

Τον ίδιο βασικό συνδυασμό (ζυμαρικά με μπρόκολο) στην πολύ απλή του και γρήγορη εκδοχή αλλά εκπληκτικά νόστιμη, μπορείτε να δείτε στο άρθρο μακαρόνια με μπρόκολο για το βιαστικό τραπέζι.

μπρόκολοΒίδες με μπροκολάκια και peperoncino σε σάλτσα λουκάνικου

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου. Θα χρειαστείτε 6 μικρά φορμάκια διαμέτρου περί τα 7 εκατ. και ύψος περί τα 5.5 εκατ. Ετοιμάστε το μπρόκολο όσο βράζουν τα ζυμαρικά. Ο περισσότερος χρόνος απαιτείται για να γεμίσουν επιμελώς τα τοιχώματα απ’ τα φορμάκια με τις φλούδες του πεκορίνο. Βουτυρώστε τα παντού εσωτερικά ώστε το τυρί να κολλάει εύκολα. Μέτριας δυσκολίας συνταγή επειδή είναι κάπως σύνθετη. Δεν είναι γρήγορη, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Υλικά (για 6 άτομα)
400 γρ. βίδες – Fusilli Barilla
300 γρ. μπρόκολο
peperoncino – μπούκοβο (προαιρετικά, σε ποσότητα κατά βούληση)
2 σκελίδες σκόρδο
300 γρ. πεκορίνο πικάντικο, το μισό τριμμένο
60 γρ. λουκάνικο
300 ml ζωμός κρέατος
1 φύλλο δάφνης
ελαιόλαδο
βούτυρο για το άλειμμα κάθε φόρμας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Bράζετε τις βίδες Fusilli Barilla al dente σε αρκετό και αλατισμένο νερό (2 κ.σ.), σύμφωνα με το χρόνο που αναγράφεται στο πακέτο. Μπορείτε να δείτε περισσότερα για το βράσιμο των ζυμαρικών στο λινκ.

βίδες με μπροκολάκια και πεπεροντσίνο με σάλτσα λουκάνικου Ετοιμάζετε το μπρόκολο: Κόβετε το μπρόκολο σε κομμάτια, περίπου όσο τα μπουκετάκια του. Πλένετε και βράζετε τα κομμάτια για 7-8 λεπτά, σε νερό ή στον ατμό. Κρατάτε μερικά κομματάκια χωριστά (2-3 ανά πιάτο, ανάλογα με το μέγεθος) για το σερβίρισμα.

Βίδες με μπροκολάκια και peperoncino (μπούκοβο) σε σάλτσα λουκάνικουΚόβετε τα υπόλοιπα σε μικρότερα μέρη (περίπου 2 εκ.) και τα βάζετε σε βαθύ τηγάνι με το λάδι να έχει ζεσταθεί καλά, το ένα σκόρδο και το peperoncino. Προσθέτετε τις έτοιμες βίδες και το τριμμένο pecorino και ανακατεύετε καλά για 1 λεπτό.

Βίδες - φουζίλι ζυμαρικά με μπροκολάκια και peperoncino (μπούκοβο) σε φόρμα

Ετοιμάζετε και γεμίζετε τα φορμάκια: (αυτό είναι και το πιο ‘δύσκολο’ μέρος της διαδικασίας) Αλείφετε καλά με βούτυρο τα φορμάκια στο εσωτερικό τους. Με το εργαλείο που αποφλοιώνουμε τις πατάτες, κόβετε φλούδες pecorino και καλύπτετε με αυτές τα φορμάκια εσωτερικά παντού.

κοντά ζυμαρικά με μπρόκολο σε φορμάκιαΠροσθέτετε το μείγμα με τις βίδες και πιέζετε ελαφρώς, ώστε να μην υπάρχουν κατά το δυνατόν κενά ανάμεσά τους. Βάλτε τα έτοιμα, γεμάτα φορμάκια στον προθερμασμένο φούρνο για 5 λεπτά.

σάλτσα λουκάνικου τα υλικάΚάνετε τη σάλτσα λουκάνικου: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε πρώτα το σκόρδο. Στη συνέχεια τη δάφνη και τα λουκάνικα, κομμένα σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύτε και σε 1-2 λεπτά ρίχνετε το ζωμό. Μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.

σάλτσα με λουκάνικοΑποσύρετε από τη φωτιά και αφαιρείτε το φύλλο της δάφνης. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει για 5 λεπτά και βάζετε το στο blender. Χτυπάτε για να γίνει ενιαία σάλτσα και μετά την φιλτράρετε σε σουρωτήρι. Πιέζετε με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού να περάσει το μεγαλύτερο μέρος της σάλτσας.
Βάζετε τη σάλτσα λουκάνικου ξανά στο τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται.

Βίδες με μπροκολάκια και peperoncino (μπούκοβο) - ζυμαρικά με μπρόκολοΣερβίρισμα: Αφήνετε τα φορμάκια να κρυώσουν 3-4 λεπτά – αυτό είναι σημαντικό για να μη διαλυθούν και χαλάσει το σχήμα τους. Αδειάζετε αναποδογυρίζοντάς τα σε ζεστά πιάτα (τις κρύες εποχές), περνώντας πρώτα ένα μαχαίρι περιμετρικά για να ξεκολλήσει το περιεχόμενο. Ρίχνετε γύρω-γύρω τη σάλτσα λουκάνικου, συμπληρώνετε κάθε πιάτο με τα μπουκετάκια που κρατήσατε και 3-4 ελεύθερες βίδες. Περιχύνετε με μια λεπτή γραμμή ωμού ελαιόλαδου και αμέσως στο τραπέζι. Οι βίδες με μπροκολάκια τρώγονται πάντα ζεστές.

 
κοτόπουλο γεμιστό με κιμά, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και άρωμα ανατολής
Κοτόπουλο γεμιστό με κιμά, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και άρωμα ανατολής

Ωραιότατα ψημένο κοτόπουλο γεμιστό, ζουμερό και με γεύση που σου αφήνει μια ευωδιαστή γλύκα στο στόμα βγάζει η παρακάτω εκτέλεση. Κοτόπουλο με γέμιση κιμά, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και ευγενή μπαχαρικά.

Η συνταγή είναι Γάλλου σεφ εκ Παρισίων, κυνηγού αστεριού Michelin, δια σημειώσεων και χειρός της φίλης μου Λίνας – γνωστή για το ασυναγώνιστο ξεκοκαλισμένο κατσικάκι στο φούρνο -, η οποία μάλιστα –ναι, το έκανε χωρίς φόβο, παρακαλώ- την «πείραξε» προσθέτοντάς της την …κανέλα! Και ομολογώ ότι της έδωσε ένα εξαιρετικό φίνο touch ανατολής στο άρωμά της με απόλυτη επιτυχία, δημιουργώντας με την μυρωδιά έναν ερωτισμό και μια ακόμη πιο άπαιχτη διάσταση στην επίγευση! Ιδού, λοιπόν, η συνταγή.

Κοτόπουλο γεμιστό με άρωμα ανατολής

Προετοιμασία: 45-50 λεπτά συν ο χρόνος αναμονής και 2 1/2 ώρες το ψήσιμο. Η προετοιμασία του κοτόπουλου και της γέμισης επιβάλλεται να γίνουν την προηγουμένη, κάτι που απλοποιεί σε μεγάλο βαθμό το θέμα. Μόνο το ψήσιμο, αφού το πουλί έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, γίνεται την ίδια μέρα. Μέτριας δυσκολίας συνταγή.

Υλικά (για 5-6 άτομα)
1 κοτόπουλο γύρω στα 2 – 2,3 κιλά
τα συκωτάκια του (προαιρετικά)

για την γέμιση
100 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
100 γρ. χοιρινό κιμά
(ή 200 γρ. μόνον μοσχαρίσιο κιμά)
1 μήλο καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
2 κ.σ. καρύδια τριμμένα
2 κ.σ. κουκουνάρια
1 κ.σ. κρουτόν
8 δαμάσκηνα σε κομματάκια
8 κάστανα σε κομματάκια (προαιρετικά)
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ποτηράκι κονιάκ ή λευκό κρασί
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα κανέλα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προετοιμάζετε το κοτόπουλο: Το πλένετε, βγάζετε τα συκωτάκια, αν υπάρχουν και τα ψιλοκόβετε τα. Τα  κρατάτε χωριστά για τη γέμιση. Μην κόψετε το λαιμό και το δέρμα γύρω του. Στεγνώνετε το κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτί και το αφήνετε στον πάγκο σκεπασμένο (για 1 ώρα, αν ήταν στο ψυγείο) ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Βάζετε στην κοιλιά του λίγο ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο και του κάνετε μασάζ να ξεκουραστεί.

κοτόπουλο στο φούρνο γεμιστό με αποξηραμένα φρούτα, κιμά και ξηρούς καρπούς

Ετοιμάζετε την γέμιση: Καβουρδίζετε σε τηγάνι και μέτρια φωτιά, τα κουκουνάρια να ροδίσουν. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να ξανθύνει. Σε άλλο βαθύ τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε τον κιμά ανακατεύοντάς τον συνεχώς, ώστε να μην έχει μπαλάκια.

Ρίχνετε σιγά-σιγά, όλα τα ψιλοκομμένα υλικά της γέμισης. Προσθέτετε στο τέλος λίγη κανέλα για να δώσετε μια σταλιά ανατολίτικου ερωτισμού στην επίγευση. Αλατοπιπερώνετε και μαγειρεύετε 20-30 περίπου λεπτά σε μέτρια προς σιγανή φωτιά. Σβήνετε με το κονιάκ ή το κρασί. Αφήνετε την γέμιση να κρυώσει εντελώς.

Γεμίζετε το κοτόπουλο:

Bάζετε πρώτα γέμιση στο λαιμό του και στερεώνετε το δέρμα του πάνω στο σώμα με οδοντογλυφίδες. Γεμίζετε στη συνέχεια την κοιλιά του και πιάνετε τις δύο άκρες της, δεξιά και αριστερά από το άνοιγμα, με οδοντογλυφίδες για να μην ξεχειλίσει.

Αλείφετε το κοτόπουλο με ελαιόλαδο, ρίχνετε αλάτι και πιπέρι και το τρίβετε παντού. Σκεπάζετε το με διαφανή μεμβράνη και το αφήνετε μια βραδιά στο ψυγείο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.

Ψήσιμο: Βγάζετε το γεμιστό κοτόπουλο από το ψυγείο και το αφήνετε στον πάγκο τουλάχιστον μισή ώρα για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το τοποθετείτε στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε στους 180 βαθμούς C για τα πρώτα 20 λεπτά.
Κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 160 – 170 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο για 2 ώρες. Στην τελευταία μισή ώρα, το περιχύνετε με τη σάλτσα του ανά 10 λεπτά.
Μόλις το κοτόπουλο είναι έτοιμο, το βγάζετε από το φούρνο, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε στην ησυχία του, σε ζεστό μέρος, τουλάχιστον μισή ώρα να ξεκουραστεί.

Σερβίρισμα: Αδειάζετε τη σάλτσα του και αφαιρείτε 2-3 κουταλιές από το λίπος που θα είναι στο πάνω μέρος της μόλις ηρεμήσει. Σερβίρετε την σάλτσα χωριστά. Αν το κόψετε στο τραπέζι, μεταφέρετε ολόκληρο το γεμιστό κοτόπουλο σε ζεστή πιατέλα. Κόβετε σε φέτες και προσθέτετε στα πιάτα κουταλιές από την γέμιση.

Σημείωση: Η ποσότητα της σάλτσας που θα βγει είναι αρκετή και πιθανότατα να σας περισσέψει. Μην την πετάξετε. Κρατήστε την σε βαζάκι στο ψυγείο, όπως είναι. Καθώς ψύχεται, στο πάνω μέρος της το λίπος που θα συγκεντρωθεί θα παγώσει και αυτό θα την διατηρήσει μια χαρά για πολλές μέρες. Έτσι, μπορείτε κάλλιστα να την χρησιμοποιήσετε ως ζωμό για να κάνετε ένα γευστικότατο ριζότο!

 
καραμελωμένες πατάτες φούρνου
Καραμελωμένες πατάτες φούρνου με φλούδα ή χωρίς

Η συνταγή για τις απίστευτες καραμελωμένες πατάτες φούρνου με τη φλούδα τους ή χωρίς προέρχεται από τη φίλη μου τη Λίνα, της οποίας το δημοσιογραφικό δαιμόνιο δεν άντεξε, όταν – στο πρόσφατο ταξίδι της στο Παρίσι – δοκίμασε το degustation menu Γάλλου σεφ πριν τα Χριστούγεννα και τον καθήλωσε για να την πάρει με κάθε λεπτομέρεια! Μου έκανε έκπληξη φτιάχνοντας την version χωρίς τη φλούδα, ανήμερα Χριστούγεννα.

Το πιάτο είναι πικάντικο, μυρωδάτο, τόσο απλό και απλώς άπαιχτο! Και σας το υπογράφω, δηλώνοντας πως τον τελευταίο χρόνο έχω πάθει …ανίατη «πατατίαση» και δεν χάνω την ευκαιρία να δοκιμάζω κάθε είδους εκτέλεση μαγειρευτής πατάτας.

Ο Γάλλος σεφ είπε ότι δεν τις σερβίρει ως συνοδευτικό κάποιου κρέατος, αλλά ως πρώτο πιάτο, μόνες τους. Θα συμφωνήσω απόλυτα με την πρότασή του. Δεν υπάρχει κανένας λόγος να υποβιβάσεις τις πατάτες σε συνοδεία.

Δοκιμάστε τις, είναι εξαιρετικά απλή η εκτέλεσή τους και ο χρόνος προετοιμασίας είναι γύρω στα 10 λεπτά.

Από την ίδια «δημοσιογραφική» ανάκριση είναι και η επίσης καταπληκτική συνταγή με το γεμιστό κοτόπουλο. Και δεν είναι απαραίτητο ούτε οι καραμελωμένες πατάτες, ούτε προφανώς το κοτόπουλο να είναι Χριστούγεννα, για να γίνουν…

 

καραμελωμένες πατάτες φούρνου
καραμελωμένες πατάτες φούρνου

Καραμελωμένες πατάτες με τη φλούδα ή χωρίς

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό μικρές πατάτες με τη φλούδα τους
1/4 φλ. (60ml) ελαιόλαδο
2 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη
2 κ.γ. ζάχαρη
1/4 φλ. (60 ml) λευκό κρασί
2 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα τους μόνο
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν (ή περισσότερο αν τις θέλετε πιο πικάντικες)
χυμός από 2 λεμόνια
1/2 φλ. (125 ml) νερό
αλάτι και αρκετό φρεσκοτριμμένο μείγμα πιπεριών

ετοιμάζοντας καραμελωμένες πατάτες φούρνου

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.

1η περίπτωση: Καραμελωμένες πατάτες με τη φλούδα

Πλένετε καλά με βουρτσάκι ή σφουγγαράκι τις πατάτες και τις βάζετε σε κατσαρόλα με νερό να τις καλύπτει. Τις βράζετε όπως είναι με τη φλούδα τους για 10 λεπτά (ο χρόνος μετράει από τη στιγμή που το νερό αρχίζει να βράζει).

Τις στραγγίζετε και τις βάζετε σε μικρό πυρίμαχο σκεύος.

Βάζετε στο μπλέντερ όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το δενδρολίβανο και τα κτυπάτε να γίνουν κρέμα, με την οποία και περιχύνετε τις πατάτες. Προσθέτετε το δενδρολίβανο.

Τις ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο, στην επάνω σχάρα, για 30 περίπου λεπτά ή έως ότου καραμελώσουν.

2η περίπτωση: Χωρίς την φλούδα (άλλη διαδικασία)

Πλένετε και καθαρίζετε τις πατάτες, κόβοντάς τες σε μικρά στρογγυλά κομμάτια. Τις τοποθετείτε σε ταψάκι και τις περιχύνετε με την κρέμα.

Προσθέτετε το δεντρολίβανο και τις βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς C τα πρώτα είκοσι λεπτά και μετά, στους 160 βαθμούς C για αργό ψήσιμο γύρω στη μιάμιση ώρα, πάντα στη χαμηλή σκάλα.

Aν θέλετε να δείτε σε βίντεο την παρασκευή της συνταγής για καραμελωμένες πατάτες φούρνου, δείτε  την εκπομπή «chef στον αέρα» όπου την παρουσιάσαμε.

     
    Fresh express: Gourmet delivery
    Fresh express: Gourmet delivery

    Δεν ξέρω ποιος είναι ο επίσημος προμηθευτής κρεάτων του Mεγάρου Μαξίμου για να σας τον συστήσω, αλλά ο Butcher to Her Majesty Queen Elizabeth II είναι η σκωτσέζικη εταιρία Donald Russell. Κι εσείς μπορείτε να παραγγείλετε βοδινό και αρνίσιο κρέας της Donald Russell και να το έχετε σε δυο μέρες από τη Σκωτία στο σπίτι σας!

    Μάλιστα! Όπως μπορείτε να έχετε μοσχαρίσιο Black Angus από τα λιβάδια της Ιρλανδίας, ένα κρέας με ιδανική ισορροπία λίπους – άπαχου μέρους (με το χαρακτηριστικά αποκαλούμενο «marbling») καθώς και gourmet προϊόντα καπνιστού ψαριού από το επίσης σκωτσέζικο χωριό Annan όπου βρίσκεται το St. James Smokehouse.

    Ενημέρωση 2018

    Το site λεγόταν λέγεται www.freshexpress.gr (τηλ. 210 4624088, φαξ 210 4630395), και διέθετε όλα σχεδόν τα κρέατα (χοιρινό, πουλερικά, κυνήγι κλπ), τα οποία έρχονται «επιστημονικά» κομμένα (βλ. και φωτό – καμία σχέση με το σύνηθες κόψιμο του δικού μας κρεοπώλη). Παραγγελίες γίνονται όλο το 24ωρο.

    Δεν το δοκίμασα, αλλά με τον καινούργιο χρόνο θα το κάνω στην πρώτη ευκαιρία και θα σας ενημερώσω.
 Αν πάλι κάποιος το κάνει πριν από μένα, περιμένω σχόλιο.

    Αυτά και καλή χρονιά!

     
    βασιλόπιτα πολίτικη αυθεντική
    Αυθεντική πολίτικη βασιλόπιτα

    Η συνταγή για την πολίτικη βασιλόπιτα έρχεται από τον φίλο μου του Νάκη, που είναι από την Πόλη – γέννημα-θρέμμα, όπως λένε – και την έκανε την προπαραμονή της Πρωτοχρονιάς με τα χεράκια του, βοηθούντος στο ζύμωμα και του Κώστα. Συμπέρασμα: η πολίτικη στην καταγωγή βασιλόπιτα, παρότι γένους θηλυκού, υπήρξε τουλάχιστον για φέτος, μια καθαρά ανδρική υπόθεση, που ολοκληρώθηκε με απόλυτη επιτυχία.

    Το αποτέλεσμα υπήρξε καθόλα ευχάριστο. Μιας και, με το να τριγυρνάς με ένα ποτό ανά χείρας στην κουζίνα που μυρίζει μαστίχα και λιωμένο βούτυρο, τσιμπολογώντας, πειράζοντας τους υπόλοιπους και συζητώντας χαλαρά περί ειδήσεων και μπαχαρικών, απολαμβάνεις τη χαρά της παρέας – για μένα μια προνομιούχα διασκέδαση.

    Η ευχαρίστηση γίνεται μάλιστα, σχεδόν ευγνωμοσύνη, καθώς βλέπεις μεγαλύτερα από τα δικά σου χέρια να παλεύουν με μια ζύμη διαστάσεων σούμο, αφού ο Νάκης όχι μόνο έκανε 5 πίτες με τη μία, αλλά και δεν συζητούσε επ’ ουδενί την εμπλοκή του μίξερ.βασιλόπιτα πολίτικη αυθεντική

    Η πολίτικη βασιλόπιτα δεν είναι αφράτη σαν τσουρέκι ούτε είναι σαν κέικ. Είναι επίτηδες σφιχτή σαν κακομαθημένη και πολύ-πολύ γευστική. Υποθέτω ότι ένα μέρος του χαρακτήρα της γεύσης προέρχεται από τα υλικά και ένα άλλο από το πολύ κανάκεμα. Γιατί ακριβώς περί κανακέματος πρόκειται, μιας και όπως θα δείτε στην εκτέλεση, η ζύμη – την οποία ο Νάκης σταυρώνει με τις ευχές του στο τέλος – μένει «φασκιωμένη» όλο το βράδυ στα ζεστά για να φουσκώσει.

    Αν την κάνετε, να είστε επιμελείς και κυρίως να μην βιάζεστε. Ο χρόνος που θα ασχοληθείτε με τη ζύμη, όπως και αυτός που θα την αφήσετε στην ησυχία της περιμένοντας να διπλασιαστεί, είναι το ίδιο σημαντικός. Καλή επιτυχία!

    Δείτε και τη συνταγή για βασιλόπιτα κέικ.

    Πολίτικη βασιλόπιτα

    Υλικά (για 1 βασιλόπιτα)
    1 κιλό αλεύρι
    4 αυγά κτυπημένα
    250 γρ. βούτυρο λιωμένο
    300 γρ. ζάχαρη
    1 κ.σ. λάδι
    20 4 γρ. μαχλέπι
    20 8 γρ. μαστίχα
    αυγό και σουσάμι για το άλειμμα

    για τη μαγιά
    25 γρ. μαγιά φρέσκια
    1/2 φλ. γάλα χλιαρό
    1-2 κ.σ. αλεύρι
    βασιλόπιτα πολίτικη - το ζύμωμα

    Διαλύετε τη μαγιά: Pίχνετε τη μαγιά στο γάλα και την ανακατεύετε να διαλυθεί, προσθέτοντας το αλεύρι. Την αφήνετε σε ζεστό μέρος (π.χ. στο φούρνο, στους 40-50 βαθμούς C) για 1 ώρα να φουσκώσει.

    Ετοιμάζετε τη ζύμη: Bάζετε σε λεκάνη το αλεύρι και όλα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτετε το μίγμα της μαγιάς, ανακατεύετε και ζυμώνετε μέχρι η ζύμη να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης. Ανάλογα με τη δύναμη που έχετε και το μέγεθός σας, ο χρόνος αυτός ποικίλει. Υπολογίστε ωστόσο τουλάχιστον 10-15 λεπτά. Αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε της λίγο γάλα.

    Κάνετε τη ζύμη μπάλα και  την τακτοποιείτε ωραία μέσα στη λεκάνη.  Σκεπάζετε και φασκιώνετε τη λεκάνη πρώτα με πετσέτα, μετά από πάνω με κάτι πιο ζεστό (τύπου κουβερτάκι ή ριχτάρι) και την αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 6 ολόκληρες ώρες.

    Σημείωση: Μπορείτε να είστε «δημιουργικοί» σχετικά με το ζεστό μέρος που θα τοποθετήσετε τη φασκιωμένη λεκάνη με τη ζύμη. Πάνω σε καρέκλα, δίπλα στο καλοριφέρ είναι μια ιδέα, με την προϋπόθεση ότι αυτό λειτουργεί.
    Αν επίσης, κάνετε ζύμη για περισσότερες από μία βασιλόπιτες, ο χρόνος που απαιτείται για το φούσκωμα θα είναι μεγαλύτερος. Σε κάθε περίπτωση είναι προτιμότερο να υπερβάλλετε κατά μισή ώρα παρά να περικόψετε το χρόνο και να μη φουσκώσει η ζύμη σας.

    Προθερμάνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς C.

    Ψήνετε τη βασιλόπιτα: Ανοίξτε τη ζύμη, που πρέπει να έχει διπλασιαστεί μέσα στη λεκάνη, και ζυμώστε την ξανά για 10 λεπτά. Πλάστε τη σε μπάλα και πιέστε την ελαφρώς στο πάνω μέρος. Τοποθετήστε τη σε ταψί με λαδόχαρτο, αλείψτε την με το αυγό και πασπαλίστε με σουσάμι. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-45 λεπτά. Η βασιλόπιτα θα πρέπει να ροδίσει ωραία και να γυαλίζει.
    βασιλόπιτα πολίτικη αυθεντική

    Σερβίρισμα: Μην ξεχάσετε, πριν φέρετε την πολίτικη βασιλόπιτα στο τραπέζι για πανηγυρική κοπή, να βάλετε από κάτω το νόμισμα ή το φλουρί και να το κάνετε αυτό χωρίς …ζαβολιές. Ιδανικά, θα πρέπει ούτε εσείς να ξέρετε την ακριβή του θέση 😉 Και προς θεού, μην το βάλετε στο κέντρο της πίτας, γιατί δεν θάχει καθόλου πλάκα να πέσει το φλουρί σε όλους!
    Τέλος, πρέπει να το πω κι αυτό: το πιο νόστιμο κομμάτι είναι εκείνο που ξεχνάει ο ευγενής Άγιος στο δίσκο, για να το βουτήξετε στον καφέ σας 🙂

     

    Τα δέκα καλύτερα βιβλία φαγητού της δεκαετίας δημοσίευσε ο Guardian στο «word of mouth» blog. 
Το εγχείρημα της επιλογής πραγματοποιήθηκε από τους Fuchsia Dunlop, Jay Rayner, Rosie Boycott, Tom Parker Bowles, Allegra McEvedy, Matthew Fort και άλλους γνωστούς κριτικούς και συγγραφείς φαγητού στην Αγγλία, οι οποίοι και συμφώνησαν ότι τα δέκα συγκεκριμένα βιβλία αποτελούν must και δεν θα πρέπει να λείπουν από κανέναν σοβαρό αναγνώστη-εραστή της γεύσης.

    Το Τοp-10 έχει ως εξής:

    1. McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture by Harold McGee (Hodder & Stoughton, 2004, £30)
    2. Beyond Nose to Tail: A Kind of British Cooking: Part II, by Fergus Henderson and Justin Piers Gellatly (Bloomsbury, 2007, £17.99)
    3. Kitchen Confidential, Anthony Bourdain (Bloomsbury, 2000, £8.99 – paperback)
    4. In Defence of Food and The Omnivore’s Dilemma by Michael Pollan (Penguin, 2009, £9.99 -new paperback edition- and Bloomsbury, 2006, £7.99 aντίστοιχα)
    5. The River Cottage Meat Book by Hugh Fearnley-Whittingstall (Hodder & Stoughton, 2004, £30)
    6. Thai Food by David Thompson (Pavillion, 2002, £25)
    7. Sichuan Cookery by Fuchsia Dunlop (Penguin, 2003, £14.99)
    8. The Kitchen Diaries: A Year in the Kitchen by Nigel Slater (Fourth Estate, 2007, £16.99 – paperback)
    9. The Moro Cookbook by Sam and Sam Clark (Ebury, 2003, £17.50)
    10. The Big Fat Duck Cook Book by Heston Blumenthal (Bloomsbury, 2008, £125)

    Στο blog του Guardian υπάρχει για κάθε βιβλίο αναλυτικός σχολιασμός για την επιλογή του και πολλά ακόμη περί φαγητού και Χριστουγέννων… Σας διαβεβαιώ ότι αποτελούν τουλάχιστον ένα σερφάρισμα που ανοίγει την όρεξη!

     

     

    γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάριΜια σχεδόν κλασική συνταγή είναι αυτή που μ΄αρέσει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι: γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα. Διαφέρει από την πλειονότητα, γιατί δεν έχει κιμά (δείτε και τη συνταγή γαλοπούλα με κιμά και ρόδι) ούτε ρύζι και το ψήσιμό της είναι – με λίγη προσοχή στις οδηγίες – μάλλον απλό.

    Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύεται και από λάθος συμβαίνει τις περισσότερες φορές, η γαλοπούλα πρέπει να βγαίνει στο τέλος ζουμερή και με τραγανό, ροδοψημένο το δέρμα της.

    Η γέμιση δίνει έμφαση στους καρπούς και στα κάστανα, που είναι αυτής της εποχής, αλλά η χρήση τους συνήθως εξαντλείται στο ψήσιμο ή βράσιμο-ξεφλούδισμα-τσιμπολόγημα. Εδώ όμως, τα φτωχά, υπέροχα κάστανα έχουν την τιμητική τους και, αν σας αρέσουν πολύ, αυξήστε τον αριθμό τους. Μπορείτε επίσης, να αντικαταστήσετε το κουκουνάρι με καρύδι σε χοντροκομμένα κομματάκια (όχι τριμμένο) ή να βάλετε και τα δύο.

    Η πλούσια γλυκιά γέμιση και η σάλτσα για την γεμιστή με κάστανα γαλοπούλα – το γνωστό gravy – υπεραρκούν για συνοδεία στο λευκό της κρέας.

    Χρόνος ψησίματος και εσωτερικές θερμοκρασίες

    Η μεγαλύτερη ανησυχία όλων σε σχέση με την γαλοπούλα αφορά στο ψήσιμο. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει λίγο ανάλογα με το φούρνο. Αλλά θα διαφέρει σημαντικά ανάλογα με την θερμοκρασία της πριν μπει στο φούρνο.

    Γι’ αυτό και πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν την τσουρουφλίσετε. Αν η γαλοπούλα είναι παγωμένη, γιατί μόλις την βγάλατε απ’ το ψυγείο, θα αργήσει, λόγω του όγκου της, να πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία μέσα στον φούρνο. Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες διαθέτουν συνήθως θερμόμετρο με οδηγίες.

    Για σωστό ψήσιμο: Αν έχετε αγοράσει νωπή γαλοπούλα και διαθέτετε δικό σας θερμόμετρο, αυτό θα πρέπει να δείξει:

    1. 77-79.5 βαθμούς C στα πόδια, τα οποία θα πρέπει να κινούνται πάνω – κάτω εύκολα,
    2. 72-74.5 βαθμούς C στο στήθος και
    3. 74 βαθμούς C στη γέμιση.

    Εναλλακτικά, μπορείτε να ελέγξετε το ψήσιμο, τρυπώντας την στο πιο παχύ της τμήμα. Αν το υγρό που βγαίνει είναι καθαρό και διαφανές χωρίς αίμα, τότε είναι έτοιμη.

    Επίσης, είναι πολύ σημαντικό και μην παραλείψετε στην γεμιστή γαλοπούλα την ξεκούραση: μετά το ψήσιμο, επιτρέψετε να «ξεκουραστεί» το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για (τουλάχιστον) μια ώρα. Δείτε τις αναλυτικές οδηγίες παρακάτω.

    γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάρι

    Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα – γαλοπούλα της γιαγιάς

    Προετοιμασία: 1. Για την γέμιση: 1 ώρα και 30 λεπτά, αν βράσετε και καθαρίσετε τα κάστανα, ή 30 λεπτά περίπου, αν χρησιμοποιήσετε τα έτοιμα βρασμένα.
    2. Για την γαλοπούλα: 15 λεπτά.
    3. Συνολικός χρόνος ψησίματος: 2 ώρες και 50 λεπτά.
    4. Για τη σάλτσα – gravy: 10 λεπτά.
    Υπολογίστε επίσης 1 ώρα για την ‘ξεκούραση’ της ψημένης γαλοπούλας. Όλη η προετοιμασία τόσο για την γαλοπούλα όσο και για την γέμιση γίνονται την προηγουμένη μέρα. To γέμισμά της δεν συστήνεται (για λόγους ανάπτυξης βακτηριδίων) να γίνει την προηγουμένη και να μπει ολόκληρο το πτηνό έτοιμο στο ψυγείο. Γεμίστε την, την ίδια μέρα.

    Προχωρήστε στο ψήσιμο, αφού έρθει το πτηνό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ετοιμάστε τη σάλτσα επίσης την ίδια μέρα, όσο η ψημένη γαλοπούλα ξεκουράζεται. Σύνθετη συνταγή – όχι πραγματικά δύσκολη. Ακολουθήστε τις οδηγίες για να κάνετε την τέλεια ζουμερή εσωτερικά και με τραγανή πέτσα γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα και κουκουνάρι.

    Υλικά (για 8-10 άτομα)
    1 γαλοπούλα 3,5-4 κιλά

    για την γέμιση
    8-10 συκωτάκια κοτόπουλου
    το συκώτι της γαλοπούλας (αν δεν υπάρχει αυξήστε τα συκωτάκια κατά 2)
    2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
    8-10 ξερά δαμάσκηνα σε μικρά κομματάκια
    24 κάστανα
    150γρ. βούτυρο
    2 κ.σ. ελαιόλαδο
    200 γρ. μαύρη και λευκή σταφίδα
    200 γρ. κουκουνάρι
    50 ml κονιάκ
    1,5 φλ. κρασί
    αλάτι – πιπέρι

    για τη σάλτσα
    νερό
    1-2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
    αλάτι – πιπέρι

    Eτοιμάζετε την γαλοπούλα:

    Πλένετε την γαλοπούλα, αφαιρείτε τα πνευμόνια και το πάνω μέρος της ουράς. Αφαιρείτε επίσης το κόκκαλο του λαιμού και το εσωτερικό λίπος, αλλά κρατάτε την πέτσα γύρω του. Αφήνετε την γαλοπούλα να στραγγίξει και την σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας. Κάνετε στο σώμα διατάσεις και μασάζ με αλάτι και πιπέρι.

    γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάριΠροετοιμάζετε τα κάστανα: Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα κάστανα, τα χαράζετε και τα βράζετε για 30-40 λεπτά σε 2 λίτρα νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει 1 κ.σ. ζάχαρη και 1 κ.γ. αλάτι. Τα βγάζετε (με προσοχή για να μην καείτε) και τα ξεφλουδίζετε. Κρατάτε 12 ολόκληρα και κόβετε τα υπόλοιπα 12 σε κομματάκια.

    Σημείωση: Αν βρίσκετε πως το να ετοιμάσετε εσείς τα φρέσκα κάστανα είναι μπελάς – αφήστε που πολλές φορές τα μισά σχεδόν είναι για πέταμα και το ανακαλύπτεις αφού έχουν βράσει – προμηθευτείτε τα έτοιμα, βρασμένα στον ατμό.

    γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάριΚάνετε την γέμιση:

    Βάζετε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο κονιάκ για μισή ώρα. Σουρώνετε και κρατάστε το κονιάκ.

    Σε τηγάνι βάζετε 2 κ.σ. βούτυρο να ζεσταθεί καλά και σοτάρετε για 2 λεπτά όλα τα συκωτάκια. Αποσύρετε, αφήνετε λίγο να κρυώσουν και τα ψιλοκόβετε. Τα ξαναβάζετε στο τηγάνι, αλατοπιπερώνετε, σοτάρετε για άλλα 2 λεπτά και σβήνετε με το κονιάκ.

    Καίτε 2 κ.σ. βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διαφανή. Προσθέτετε τα συκωτάκια, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, τα κομματάκια από κάστανα, τα κουκουνάρια, αλάτι, πιπέρι και το μισό κρασί. Μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά και ψήνετε για 5 λεπτά. Διορθώνετε σε αλάτι πιπέρι και αφήνετε να τα υλικά κρυώσουν.

    Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.

    γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάριΓεμίζετε και ψήνετε την γαλοπούλα: Βάζετε στο λαιμό της γαλοπούλας όση γέμιση μπορεί να χωρέσει και κλείνετε φέρνοντας το δέρμα του λαιμού προς το σώμα της. Το στερεώνετε με οδοντογλυφίδες. Σπρώχνετε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλιά της γαλοπούλας και την κλείνετε με τον ίδιο τρόπο.

    Αλατοπιπερώστε καλά το εξωτερικό της όσο βρίσκεται πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας. Μην το κάνετε στο ταψί, γιατί τότε η σάλτσα μπορεί να βγεί αλμυρή. Ψιλοκόβετε τον λαιμό και τοποθετείστε τα κομμάτια κατά μήκος του ταψιού, εκεί όπου θα καθίσει η γαλοπούλα. Ρίχνετε πάνω τους λίγο ελαιόλαδο και ακουμπάτε το πτηνό. Το αλείφετε την με το βούτυρο παντού, ιδιαίτερα στα πόδια, ρίχνετε το υπόλοιπο κρασί και καλύπτετε την με αλουμινόχαρτο.

    Ψήσιμο:

    Bάζετε την γαλοπούλα στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε συνολικά για 2 ώρες και 50 λεπτά. Μετά τα πρώτα 40 λεπτά, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς και στα επόμενα 60 λεπτά ψήνετε περιχύνοντας ανά 10 λεπτά το πουλί με τα ζουμιά του.

    Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέτετε στο ταψί τα ολόκληρα κάστανα. Όταν είναι έτοιμη, την βγάζετε από τον φούρνο και την τοποθετείτε σε δίσκο. Σκεπάζετε με διπλό αλουμινόχαρτο και την αφήνετε σε ζεστό μέρος, μέχρι τη στιγμή που θα χρειαστεί – τουλάχιστον για 1 ώρα.

    Σημείωση: Όταν σκεπάζετε την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο για να τη βάλετε στο φούρνο  πρέπει να της αφήσετε αρκετό χώρο γύρω της, ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν το αλουμινόχαρτο είναι πολύ κοντά στο σώμα του πουλιού, αυτό θα μαγειρευτεί στον ατμό και δεν είναι αυτό το ζητούμενο.

    Πάρτε λοιπόν δύο μεγάλα φύλλα αλουμινόχαρτου και ενώστε τα κάνοντας μεταξύ τους μια πιέτα. Τώρα χρησιμοποιήστε αυτό το μεγαλύτερο φύλλο για να καλύψετε τη γαλοπούλα, σφραγίζοντάς το καλά στις επαφές του με το ταψί ώστε να μην υπάρχουν διαρροές.

    Ετοιμάζετε τη σάλτσα – gravy:

    Αδειάζετε τη σάλτσα από το ταψί σε μπολ-δοσομετρητή και μόλις το υγρό ηρεμήσει, πετάτε το περισσότερο λίπος. Μετράτε την ποσότητα και αδειάζετε σε κατσαρολάκι. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε συνεχώς σε πολύ χαμηλή φωτιά για να δέσει.

    Προσθέτετε ζεστό νερό (ανακατεύοντας) μέχρι να έχετε 750ml σάλτσα. Φέρνετε το περιεχόμενο σε σημείο βρασμού και μετά χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά και μαγειρεύετε για 3 περίπου λεπτά. Σουρώνετε τη σάλτσα, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι – πιπέρι, αν χρειάζεται.

    Σημείωση: Μην ανησυχείτε για τον χρόνο παρασκευής της σάλτσας. Ψημένη η γαλοπούλα και σκεπασμένη καλά με αλουμινόχαρτο σε ζεστό μέρος μπορεί να μείνει 1-2 ώρες. Έχετε λοιπόν, πολύ χρόνο για να επιμεληθείτε τo gravy.

    γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάρι

    Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την γεμιστή με κάστανα γαλοπούλα στην πιατέλα. Κόψτε την δίνοντας σε όλους και κόκκινο και άσπρο κρέας. Γαρνίρετε τα πιάτα με την γέμιση και τα ολόκληρα κάστανα. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά.

     
    Η κλασική καραμελέ με ένα τουίστ γεύσης πορτοκαλιού, σερβιρισμένη με φρουτοσαλάτα.
    Προετοιμασία: Η κρέμα καραμελέ πρέπει να γίνει μία μέρα πριν. Η φρουτοσαλάτα μπορεί επίσης να γίνει την προηγουμένη και να μείνει στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη.
    Υλικά (για 1 φόρμα ή 6 άτομα)
    500ml γάλα
    ξύσμα από 2 πορτοκάλια
    100γρ. ζάχαρη
    3 αβγά μεσαίου μεγέθους
    3 κρόκοι μεσαίου μεγέθους
    για την καραμέλα
    150γρ. ζάχαρη
    50ml νερό
    χυμό από 1/2 πορτοκάλι
    για τη φρουτοσαλάτα
    2 σανγκουίνια καθαρισμένα και κομμένα στις φέτες τους
    1 γκρέιπφρουτ καθαρισμένο και κομμένο στις φέτες του
    1 πορτοκάλι καθαρισμένο και κομμένο στις φέτες του
    χυμό από 1/2 πορτοκάλι
    200ml  γλυκό κρασί
    50γρ. ζάχαρη
    Ζεστάνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς. Χρησιμοποιείστε φόρμα ενός λίτρου ή ατομικά φορμάκια διαμέτρου περίπου 7εκ.
    Ετοιμάζετε την καραμέλα: Σε μέτρια φωτιά ζεστάνετε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να καφετίσει. Αποσύρετε από την φωτιά και με προσοχή, κάπως μακριά από σας, προσθέστε το χυμό πορτοκάλι. Η καραμέλα θα πιτσιλίσει. Αδειάστε την στη φόρμα ή στα μπολάκια και αφήστε να κρυώσει.
    Ετοιμάστε την κρέμα πορτοκάλι: Φέρτε σε σημείο βρασμού το γάλα με το ξύσμα πορτοκαλιού και τη ζάχαρη. Κατεβάστε αμέσως από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.
    Κτυπήστε τα αυγά με τους κρόκους και προσθέστε το κρύο γάλα χύνοντάς το μέσα από σουρωτήρι. Ανακατέψτε καλά. Ελέγξτε ότι η καραμέλα έχει σκληρύνει και αδειάσετε μέσα το γάλα. Τοποθετείστε τη φόρμα ή τα φορμάκια σε σκεύος με ζεστό νερό (bain marie) που να φθάνει τα 3/4 του ύψους της/τους. Βάλτε το σκεύος στο κάτω ράφι του φούρνου και ψήστε. Η μεγάλη φόρμα θα χρειαστεί  1 ώρα και 30 λεπτά. Τρυπήστε την κρέμα με μαχαίρι, το οποίο πρέπει να βγει καθαρό αν είναι έτοιμη. Διαφορετικά, συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά. Τα μικρά φορμάκια θα χρειαστούν 40 λεπτά.
    Όταν είναι έτοιμα, βγάλτε την/τα από το φούρνο και το νερό, αφήστε να κρυώσουν και βάλτε στο ψυγείο (για τουλάχιστον 3 ώρες τα φορμάκια, 6 ώρες τη φόρμα).
    ΣημείωσηΕίναι σημαντικό η καραμέλα να σκληρύνει πριν μπει το γάλα. Αλλιώς τα δύο υλικά θα ανακατευτούν. Μην ψήσετε διαφορετικά. Το bain marie κάνει σιγανό ψήσιμο ώστε η κρέμα να μην πήξει απότομα και κόψει.
    Φτιάξτε τη φρουτοσαλάτα: Βάλτε τα κομμάτια των φρούτων σε μπολ και πιέστε από πάνω τους τις φλούδες ώστε να αδειάσουν μέσα το άρωμά τους.
    Βράστε σε δυνατή φωτιά το κρασί με τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκάλι και ό,τι χυμό έχουν βγάλει τα φρούτα στο κόψιμο μέχρι να μειωθεί το υγρό και να έχετε ένα σιρόπι. Αφήστε να κρυώσει και ρίξτε το στα φρούτα.
    Σερβίρισμα: Περάστε τη λεπίδα από ένα μαχαίρι ανάμεσα στην κρέμα και το τοίχωμα της φόρμας. Βάλτε την πιατέλα που θα την σερβίρετε πάνω στη φόρμα και αναποδογυρίστε. Αν δεν βγει με την πρώτη,  κουνήστε την μαλακά. Τοποθετείστε τα φρούτα γύρω-γύρω και περιχύστε τα με το σιρόπι.
    Σημείωση: Ένας εναλλακτικός τρόπος για να βγάλετε τη φόρμα είναι να την ακουμπήσετε για ελάχιστα δευτερόλεπτα στο καυτό μάτι της κουζίνας πριν την αναποδογυρίσετε. Ο χρόνος όμως αυτός πρέπει να είναι ελάχιστος ώστε η καραμέλα να μην λιώσει και γίνει ζουμί.
    Τι κρασί:  Με την κρέμα καραμελέ δοκιμάστε ένα ημίγλυκο επιδόρπιο κρασί τύπου Samos Grand Cru.
     
    ψαρονέφρι σε σφολιάτα
    Το ψαρονέφρι σε σφολιάτα με μανιτάρια και συνοδευτικά το τσίκορε και ρόκα είναι ένα από τα πιάτα που λειτουργούν εξαιρετικά στις γιορτές αλλά κάθε φορά που θέλετε να εντυπωσιάσετε. Το τρυφερό χοιρινό φιλέτο τυλιγμένο και ψημένο μέσα σε σφολιάτα δημιουργεί την πιο οικονομική, ωραία και νόστιμη εκδοχή φιλέτου Ουέλινγκτον.


    Ψαρονέφρι σε σφολιάτα με μανιτάρια, τσίκορε και ρόκα

    Προετοιμασία: Η σφολιάτα διατηρείται στο ψυγείο αλλά και στην κατάψυξη. Το μείγμα μανιταριών μπορεί να φτιαχτεί δυό μέρες πριν. Η κρέμα των τσίκορε/πορτσίνι μπορεί να γίνει την προηγουμένη ή και 3-4 ώρες νωρίτερα και να ζεσταθεί πριν το σερβίρισμα.
    Μη σας τρομάζουν οι σημειώσεις. Είναι απλώς για να προλάβουν …γκάφες. Στην πράξη το θέμα γίνεται πιο απλά.

    Υλικά (για 6 άτομα)
    2 x 500 γρ. σφολιάτα
    2 φιλέτα χοιρινά περίπου 400 γρ. το καθένα
    50 ml λάδι
    αλάτι – πιπέρι
    1 αβγό μεσαίου μεγέθους χτυπημένο

    για τη γέμιση μανιταριών
    4 μικρά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
    20 γρ. βούτυρο
    2 κ.σ. λάδι
    400 γρ. μανιτάρια μικρά
    50 γρ. ξερό ψωμί ή φρυγανιά
    1 μικρό ματσάκι μαϊντανό

    για τα τσίκορε
    12 μικρά τσίκορε ή 6 μεγάλα κομμένα κάθετα
    χυμό από μισό λεμόνι
    2 κ.σ. λάδι
    30 γρ. βούτυρο

    για την κρέμα μανιταριών
    30 γρ. ξερά πορτσίνι μουσκεμένα σε 400ml ζεστό νερό για 1 ώρα
    200ml κρέμα γάλακτος

    για το γαρνίρισμα ρόκας
    20 γρ. βούτυρο
    200 γρ. φύλλα ρόκας
    ψαρονέφρι σε σφολιάταψαρονέφρι σε σφολιάταψαρονέφρι σε σφολιάταψαρονέφρι σε σφολιάτα
    Eτοιμάστε το ψαρονέφρι και τη σφολιάτα: Kάψτε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι μέχρι να καπνίζει. Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα και σωτάρετέ τα σε όλες τις πλευρές καλά μέχρι να ροδίσουν, περίπου ένα λεπτό την κάθε πλευρά. Τοποθετήστε τα σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να κρυώσουν.

    Φτιάξτε τη γέμιση μανιταριών:
    Σωτάρετε τα κρεμμύδια στο βούτυρο μέχρι να γίνουν διάφανα, όχι να ροδίσουν,  περίπου 3 λεπτά. Βάλτε τα στην άκρη.
    Κάψτε καλά το λάδι σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίστε γρήγορα τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν. Αδειάστε τα σε χαρτί κουζίνας.

    Βάλτε το ξερό ψωμί στο blender και τρίψτε το. Προσθέστε τον μαϊντανό, χτυπήστε μαζί καλά και προσθέστε τα μανιτάρια. Χρησιμοποιήστε το κουμπί στιγμιαίας ανάμιξης μέχρι να έχετε ένα μείγμα μικρών κομματιών -προς Θεού όχι πουρέ. Αδειάστε το σε μπολ, προσθέστε το κρεμμύδι, ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε και αφήστε το να κρυώσει τελείως.

    Ζεστάνετε το φούρνο στους 170-180 βαθμούς C.
    Κλείστε το ψαρονέφρι στη σφολιάτα: Πάρτε το ένα φύλλο σφολιάτας και βάλτε το στο ταψί ή στο σκεύος
    που θα ψηθεί. Αλείψτε το με λίγο κτυπημένο αβγό. Βάλτε το ένα τέταρτο του μίγματος μανιταριών στο κέντρο στο ίδιο μήκος με το φιλέτο.

    Τοποθετήστε πάνω το ένα ψαρονέφρι, βάλτε άλλο ένα τέταρτο γέμισης και το άλλο φύλλο σφολιάτας. Πιέστε για να σφραγίσετε τα δύο κομμάτια της σφολιάτας γύρω από όλες τις πλευρές του κρέατος και κόψτε ό,τι σφολιάτα περισσεύει (μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για διακόσμηση). Αλείψτε το πάνω μέρος με το χτυπημένο αβγό. Επαναλάβετε τη διαδικασία για το άλλο φιλέτο.
    Βάλτε τα στο ψυγείο για 15 λεπτά και μετά ψήστε τα στο φούρνο για 30-40 λεπτά. Βγάλτε τα  και διατηρήστε τα ζεστό.

    Σημείωση:
    Η σύνθεση «ψαρονέφρι-σφολιάτα» πρέπει να γίνει απευθείας στο σκεύος που θα ψηθεί. ‘Απαξ και το κρέας τοποθετηθεί και κλείσει η σφολιάτα, η σύνθεση είναι δύσκολο να μετακινηθεί.
    ψαρονέφρι σε σφολιάταψαρονέφρι σε σφολιάταψαρονέφρι σε σφολιάταψαρονέφρι σε σφολιάτα
    Μαγειρέψτε τα τσίκορε: Καθαρίστε τα, πετώντας τα ταλαιπωρημένα φύλλα, βρέξτε τα με το χυμό λεμόνι και αλατοπιπερώστε τα καλά.
    Κάψτε το λάδι σε μέτριο τηγάνι που μπορείτε να βάλετε και στο φούρνο και τηγανίστε τα τσίκορε ένα λεπτό από κάθε πλευρά. Προσθέστε το βούτυρο και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά, γυρνώντας τα κατά διαστήματα μέχρι να ροδίσουν και  να μαλακώσουν.

    Φτιάξτε την κρέμα μανιταριών:
    Ελέγξτε τα πορτσίνι να είναι καθαρά και βγάλτε τα από το νερό, το οποίο και σουρώστε σε κατσαρολάκι. Ξαναβάλτε μέσα τα μανιτάρια και βράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί και να δέσει. Προσθέστε την κρέμα και μόλις αρχίσει να βράζει -σε σιγανή πάντα φωτιά- κατεβάστε το και αφήστε το δίπλα. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι – πιπέρι, αν χρειάζεται.
    ψαρονέφρι σε σφολιάταψαρονέφρι σε σφολιάτα
    Ολοκλήρωση και σερβίρισμα: Ζεστάνετε το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, προσθέστε τη ρόκα και μαγειρέψτε για ένα λεπτό, ίσα-ίσα να μαλακώσει. Βάλτε το ψαρονέφρι ολόκληρο σε δίσκο ή ξύλο κοπής, με τα τσίκορε και τη ρόκα στο πλάι. Κόψτε το στο τραπέζι. Σερβίρετε τη σάλτσα με τα πορτσίνι χωριστά.

    Σημείωση:
    Μόλις βγάλετε τη σφολιάτα με το ψαρονέφρι από το φούρνο θα πρέπει να σερβιριστεί το συντομότερο. Μετά από 20-30 λεπτά, ο ατμός από το μείγμα μανιταριών θα κάνει τη σφολιάτα να μαλακώσει και να μουσκέψει.
    Τι κρασί: Ένα κόκκινο με «μαλακή» φρουτώδη γεύση τύπου Αλσατίας.
     

    Κολοκυθόσουπα με κανέλα και κρουτόν με τυρί και κολοκυθόσπορους
    Αυτή η κολοκυθόσουπα με κανέλα και τραγανά κρουτόν στολισμένα με κολοκυθόσπορους είναι ένα πιάτο πιο απλό απ’ ό,τι φαίνεται. Και είναι αρκετά εντυπωσιακό στο τραπέζι, καθώς σερβίρεται μέσα στο στρογγυλό κέλυφος της ίδιας της κολοκύθας. Όταν ανοίγεις το καπάκι, ξεχύνεται η γλυκιά μυρωδιά της κανέλας στο χώρο και η μύτη δελεάζει ακόμη και την πιο αβέβαιη όρεξη ανοίγοντας το γευστικό παιχνίδι.

    Ενδείκνυται για πρώτο πιάτο σε γιορταστικό μενού πχ. Χριστουγέννων και ταιριάζει με όποιο σχεδόν κύριο και να ακολουθήσει. Σε κάθε περίπτωση συστήνεται να μην είστε φειδωλοί με την ποσότητα και να κάνετε λίγη κολοκυθόσουπα παραπάνω…

    Δείτε επίσης:Κολοκυθόσουπα με μήλο και τζίντζερΛαζάνια με κολοκύθαΤο μενού της κολοκύθας

    Κολοκυθόσουπα με κανέλα και κρουτόν με κολοκυθόσπορους

    Προετοιμασία: 1 ώρα και 15 λεπτά. Τόσο η κολοκυθόσουπα όσο και το κέλυφος της κολοκύθας μπορούν να προετοιμαστούν νωρίτερα και να ζεσταθούν στο τέλος. Τα κρουτόν μπορούν να τοσταριστούν, να προστεθούν το τυρί και οι κολοκυθόσποροι, ώστε να είναι έτοιμα και να ζεσταθούν για να σερβιριστούν την τελευταία στιγμή.

    Υλικά (για 6 άτομα)
    1 στρογγυλή ώριμη κολοκύθα 3-4 κιλά
    50 ml ελαιόλαδο
    1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομένο
    αλάτι – πιπέρι
    750 ml νερό
    250 ml γάλα
    2 ξύλα κανέλας σπασμένα σε μικρά κομματάκια και τυλιγμένα σε γάζα

    για τα κρουτόν με κολοκυθόσπορους
    18 λεπτές φέτες από ψωμί μπαγκέτας, ελαφρώς βουτυρωμένες και τοσταρισμένες
    75 γρ.  γραβιέρα λεπτοτριμμένη
    40 γρ. κολοκυθόσποροι ελαφρώς τοσταρισμένοι
    2 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους

    κολοκυθόσουπα με κανέλα

    Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς C.

    Eτοιμάζετε την κολοκύθα: Kόψτε το καπάκι της κολοκύθας με ένα κοφτερό μαχαίρι που να δείχνει προς το εσωτερικό της σε γωνία 45 περίπου μοιρών. Αφαιρέστε και πετάξτε τα σπόρια με ένα κουτάλι. Αφαιρέστε χωριστά το μεγαλύτερο μέρος από τη σάρκα της κολοκύθας με προσοχή ώστε να μην χαλάσετε το κέλυφος. To ειδικό εργαλείο για το βούτυρο κάνει τη δουλειά πολύ πιο εύκολη. Βάλτε την κολοκύθα και το κέλυφος στο πλάι.

    Σημείωση: Αν κάνετε αυτή τη δουλειά για πρώτη φορά, θα σας φανεί πιο δύσκολη απ’ ό,τι στην πραγματικότητα είναι. Μην εκνευριστείτε και μην το βάλετε κάτω. Το αποτέλεσμα, σας το υπόσχομαι, είναι εντυπωσιακό και αξίζει τον κόπο.

    Επίσης, όταν κόβετε το καπάκι είναι σημαντικό να κάνετε το κόψιμο υπό γωνία. Αν κοπεί κάθετα, το καπάκι θα πέσει μέσα στην κολοκύθα στο ζέσταμα. Αν συμβεί κάποιο σπάσιμο ή λάθος κόψιμο της κολοκύθας στο πάνω μέρος, χρησιμοποιείστε οδοντογλυφίδες καρφωμένες στο μέρος που εφάπτονται τα δύο κομμάτια για να τα συγκρατήσετε στη θέση τους.

    κολοκυθόσουπα με κανέλα

    Κάνετε τη κολοκυθόσουπα με κανέλα: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνετε πολύ καλά το ελαιόλαδο και σοτάρετε σε δυνατή φωτιά το ψαχνό της κολοκύθας με το κρεμμύδι για 3 λεπτά. Προσθέτετε 1 κ.γ. αλάτι και τσιγαρίζετε ανακατεύοντας άλλο 1 λεπτό.

    Προσθέτετε το γάλα, το νερό και τη γάζα με τα σπασμένα ξυλάκια κανέλας. Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει, κατεβάζετε εντελώς τη φωτιά και μαγειρεύετε για 20 λεπτά (η κολοκύθα θα πρέπει τότε να διαλύεται).

    Αφαιρέστε τη γάζα με την κανέλα. Πολτοποιήστε την κολοκύθα και πιέστε σε σουρωτήρι τον πολτό. Δοκιμάστε, διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και κρατήστε την σε σκεύος που μπορεί να ζεσταθεί.

    Σημείωση: Αν δεν έχετε μπλέντερ χειρός για να το χρησιμοποιήσετε απευθείας μέσα στο σκεύος που μαγειρεύονται, αυτή η δουλειά μπορεί να γίνει σε μπλέντερ επιτραπέζιο. Θυμηθείτε ωστόσο, για να αποφύγετε τις …εκρήξεις και τα υπερβολικά πασαλείμματα, να αφήσετε την ζεστή κολοκύθα κάπως να κρυώσει.

    κολοκυθόσουπα με κανέλα και κρουτόν

    Eτοιμάζετε τα κρουτόν: Aνακατέψτε το τυρί με τους κολοκυθόσπορους και τους χτυπημένους κρόκους. Αλατοπιπερώστε. Βάλτε λίγη ποσότητα από το μείγμα πάνω στα κρουτόν και βάλτε τα κάτω από το γκριλ μέχρι να ροδίσουν.

    Σερβίρισμα: Βάλτε για 30 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο μέσα σε ταψί ή σε δίσκο το κέλυφος της κολοκύθας και δίπλα το καπάκι της. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά την σούπα και αδειάστε την μέσα στην κολοκύθα. Βάλτε το καπάκι. Σερβίρετε την κολοκυθόσουπα με κανέλα προσφέροντας τα κρουτόν χωριστά.

    Τι θα πιείτε: Ένα Sauvignon διακριτικά περασμένο σε βαρέλι.