Άγκερ Ουριγουέν & Άλβαρο Βιλιασάντε: δύο μάστερ των τάπας στην Αθήνα

  • Αρχικη
  • προσωπα
  • Αγκερ Ουριγουεν & Αλβαρο Βιλιασαντε: δυο μαστερ των ταπας στην Αθηνα
 
09/07/2019
Άγκερ Ουριγουέν & Άλβαρο Βιλιασάντε - οι δύο Ισπανοί μάστερ των τάπας
Άγκερ Ουριγουέν (αριστερά) & Άλβαρο Βιλιασάντε – οι δύο Ισπανοί σεφ στην κουζίνα του εστιατορίου Βυζαντινό, στο Hilton

Άγκερ Ουριγουέν Ουρίμπε και Άλβαρο Βιλιασάντε Άρμας, ο πρώτος από την Χώρα των Βάσκων, ο δεύτερος από την Γαλικία. Δύο Ισπανοί σεφ, πρεσβευτές της κουζίνας τους στον κόσμο και μάστερ των τάπας βρέθηκαν στην Αθήνα, στις κουζίνες του Hilton, στο πλαίσιο του Γαστρονομικού Φεστιβάλ «Η Ισπανία στο πιάτο σας» – Spain on your Plate. Οργάνωσαν ένα εντυπωσιακό μενού, εμφανίστηκαν λάιβ στον ανοιχτό χώρο του εστιατορίου Βυζαντινό μιλώντας με τους καλεσμένους για το φαγητό, τα υλικά, την τεχνική, πήγαν σε σχολές μαγειρικής και έδωσαν ένα σύντομο masterclass με signature πιάτα τους.

Η πολύμορφη ισπανική κουζίνα και γαστρονομία γοητεύει κάθε μεσογειακό ουρανίσκο, και τον ελληνικό. Έχουμε μαγειρικές συγκλίσεις, κοινές πρώτες ύλες, ανάλογα κριτήρια υγιεινής διατροφής και τεράστια ποικιλία σε νόστιμες, τοπικές εκφράσεις. Υπάρχει επίσης, συγγενής αντίληψη σε ό,τι αφορά στην γαστρονομική κληρονομιά, στην δημιουργική της διαχείρηση και εξέλιξη. Ομοιότητες έχουμε ακόμη και στους χρόνους που τρώμε, οι οποίοι …αργοφέρνουν στο δείπνο.

Έτσι, με την ευκαιρία αυτή και την συνεργασία του Οικονομικού και Εμπορικού Γραφείου της Πρεσβείας της Ισπανίας στην Αθήνα, ζητήσαμε από τους δύο σεφ – Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε – να απαντήσουν σε μερικές ερωτήσεις: για το φαγητό, τα εστιατόριά τους, τι τους αρέσει, τους ελληνικούς μεζέδες, τις ισορροπίες στην κουζίνα, την προοπτική και εξέλιξη του φαγητού, μεταξύ άλλων.

Οι Ισπανοί Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε είναι διαφορετικοί μεταξύ τους, παρά τα όποια κοινά σημεία στην επιτυχημένη πορεία τους. Όμως, είναι και οι δύο προσηνείς, ευέλικτοι, έμπειροι στο να συνεργάζονται γρήγορα, με την καλύτερη διάθεση που απαιτεί η επαγγελματική κουζίνα. Είναι μεθοδικοί αλλά και δημιουργικοί, ικανοί να μεταφέρουν την έμπνευσή τους στα υλικά και σε συμπυκνωμένες γεύσεις. Οι Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε δεν είναι τηλεπερσόνες, που γράφουν καλά στον λαϊκό φακό. Εστιάζουν στην τέχνη της μαγειρικής, χωρίς φλυαρίες, προβάλλοντας και διαφημίζοντας τις νόστιμες πτυχές του τόπου τους.

Καθένας τους ακολουθεί και εξελίσσει την παράδοση της τοπικής κουζίνας με τον τρόπο του, στον δικό του επαγγελματικό δρόμο. Διαφαίνεται ωστόσο, ένα ήθος, το όραμα και ο επαγγελματισμός που αξίζει να έχουν για παράδειγμα οι νεότεροι στο χώρο, ανεξαρτήτως χώρας. Ισπανοί σεφ όπως οι Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε, που προβάλλουν το φαγητό της μεγάλης χώρας τους, είναι φτασμένοι, βραβευμένοι και επιτυχημένοι. Δεν διαφημίζουν οδοντόκρεμες, ούτε πιάτα ή όποιο προϊόν προκύψει στο διάβα τους. Έχουν άποψη και επιδεικνύουν σε όλα σοβαρότητα και την συνέπεια που αρμόζει.

Γνωρίστε τους Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε μέσα από όσα έχουν κάνει ως τώρα και όσα απάντησαν.

τάπας από το μενού των Άγκερ Ουριγουέν & Άλβαρο Βιλιασάντε
Τάπας από την εναρκτήρια εκδήλωση του Φεστιβάλ γαστρονομίας Spain on your Plate.

Άγκερ Ουριγουέν Ουρίμπε (Ager Urigüen Uribe)

Γεννημένος στην Γκερνίκα (διάσημη από το ομώνυμο έργο του Πικάσο) της Βισκαΐας, στη Χώρα των Βάσκων (βόρεια Ισπανία), ο Άγκερ Ουριγουέν σπούδασε αγγλική φιλολογία, πριν τον κερδίσει η μαγειρική. Εργάστηκε σε κάποια από τα καλύτερα εστιατόρια του Bilbao και διοργάνωσε σεμινάρια για την ισπανική κουζίνα σε πολλές χώρες – Ελβετία, Αυστρία, Γερμανία, Ιταλία, Λιθουανία, Κίνα και Ταϊλάνδη. Επίσης, συμμετείχε στα τηλεοπτικά προγράμματα «Basques Around the World» (Vascos por el Mundo) και «50 κουζίνες, μία πόλη» (50 Küchen, Eine Heimat) εκπροσωπώντας την Ισπανία με το αγαπημένο του πιάτο bacalao al pil pil.

«Έφαγα το καλύτερο φαγητό της ζωής μου σε μια Ταβέρνα στη Σεβίλλη», δηλώνει ο Άγκερ Ουριγουέν στο spanish extravaganza. «Αυτό είναι που κάνει το μαγείρεμα τόσο συναρπαστικό, η δυναμική ισορροπία ανάμεσα στην τεχνική και το ανθρώπινο άγγιγμα». Αναφέρει δε, ως σημαντική στιγμή της ζωής του όταν ήρθε η αναγνώριση από τον πατέρα του, λίγο πριν εκείνος πεθάνει. «Ήταν ένας άνθρωπος με μεγάλη θέληση και ήθελε να γίνω δικηγόρος … δεν ήταν εύκολο να δεχτεί ότι είμαι σεφ … σήμαινε πολλά να ανακαλύψω ότι ήταν πραγματικά περήφανος για μένα».

Σήμερα, έχει το δικό του επιτυχημένο εστιατόριο Txokoa Gastro Bar στο Βερολίνο, όπου τα τοπικά προϊόντα συνδυάζονται με τις ισπανικές tapas και το χαλαρό περιβάλλον με το φαγητό που μοιράζεται στο τραπέζι. Το όνομα Txokoa προέρχεται από το βασκικό Txoko, όπου Txokos είναι οι μαγειρικές κοινωνίες με επίκεντρο την γαστρονομία, που υπάρχουν σε όλη τη χώρα των Βάσκων. Δηλαδή, μέρη όπου μαζεύονται φίλοι και δοκιμάζουν νέες συνταγές.

Στο masterclass, ο Άγκερ Ουριγουέν έδειξε μια νοστιμότατη αλμυρή τούρτα Μαγιόρκα: σάλτσα με Sobrassada κάτω από σάρκα μελιτζάνας και πάνω γκρατιναρισμένο (με το φλόγιστρο) κατσικίσιο τυρί. Sobrassada είναι ωμό, ελαφρώς παστό, μαλακό αλλαντικό με πάπρικα, σπεσιαλιτέ των Βαλεαρίδων Νήσων.

Έχετε δηλώσει ότι δεν είχατε ήρωες από τον χώρο της μαγειρικής-γαστρονομίας. Έχετε κάποιο ήρωα που να προέρχεται από άλλο χώρο, μη μαγειρικό; Πχ. απ’ τη λογοτεχνία, το σινεμά, τη μουσική ή άλλο;

Άγκερ Ουριγουέν: Εξακολουθώ να μην έχω ήρωες, αν και θαυμάζω πολλούς και σε διαφορετικά πεδία. Πρέπει ωστόσο να αναφέρω έναν άνθρωπο που θαυμάζω και (μάλιστα) περισσότερο από τότε που δεν βρίσκεται πια μαζί μας: τον πατέρα μου, γιατί υποστήριζε μέχρι τέλους τις αξίες που πίστευε. Ένας άνθρωπος γνωστός σήμερα που μου θύμισε τον πατέρα μου είναι ο προπονητής ποδοσφαίρου Marcelo Bielsa.

θέλουμε να φροντίζουμε περισσότερο τον εαυτό μας

και να γνωρίζουμε καλύτερα τα προϊόντα

που καταναλώνουμε … μαγείρεμα σημαίνει

επίσης φροντίδα

Γιατί πιστεύετε ότι το φαγητό και το μαγείρεμα έγιναν τόσο συναρπαστικά θέματα σε όλο τον κόσμο την τελευταία 10ετία?

Άγκερ Ουριγουέν: Πιστεύω ότι ποτέ σε όλη την ιστορία μας δεν είμαστε τόσο πληροφορημένοι ή δεν είχαμε πρόσβαση σε τόσες πολλές πληροφορίες, όσο σήμερα. Αυτό σημαίνει ότι έχουμε πρόσβαση σε άλλους πολιτισμούς, τρόπους ζωής, νέα προϊόντα από άλλους τόπους. Όλα αυτά είναι πολύ προσιτά σε όλους μας. Το να ταξιδεύεις σήμερα και να πληροφορείσαι δεν είναι πια πολυτέλεια για λίγους. Γι’ αυτό το άγνωστο γίνεται ελκυστικό και αναζητάμε νέες εμπειρίες και είναι αυτός ο λόγος που το φαγητό είναι ο καταλύτης όλων αυτών.

Αποδεικνύεται ότι το φαγητό είναι ένας σημαντικός παράγοντας ευημερίας και γι΄αυτό λέμε «είσαι ότι τρως» και η τάση, έχοντας τόση πληροφόρηση, είναι να θέλουμε να φροντίζουμε περισσότερο τον εαυτό μας και να γνωρίζουμε καλύτερα τα προϊόντα που καταναλώνουμε. Έτσι το μαγείρεμα σημαίνει επίσης φροντίδα, να μαγειρεύεις καλά πράγματα, σημαίνει να φροντίζεις τον εαυτό σου. Πριν μαγείρευαν μόνον οι μάγειροι/σες, τώρα υπάρχει τόση πληροφόρηση που όλος ο κόσμος μπορεί να μαγειρέψει ή να βγει για φαγητό σε διαφορετικά μέρη και όλο αυτό δημιούργησε μία τάση σε αυτό το θέμα.

η εποικοδομητική κριτική

είναι απαραίτητη για να προχωρήσεις

Που βασίζεται η επιτυχία του Txokoa Gastro Bar;

Άγκερ Ουριγουέν: Βρισκόμαστε 6 χρόνια σε μία γειτονιά στην οποία τότε δεν υπήρχε μεγάλη γαστρονομική προσφορά. Ήταν μια περιοχή δύσκολη όπου δεν υπήρχε ενδιαφέρον για άνοιγμα επιχειρήσεων, γιατί ήταν απομακρυσμένη από τις τουριστικές περιοχές και από περιοχές με κόσμο που είχε οικονομικές δυνατότητες να διαθέσει για διασκέδαση. Το όνειρό μου ήταν να έχω ένα εστιατόριο στην γειτονιά μου. Εδώ και 12 χρόνια ζω στο ίδιο σπίτι, έναν δρόμο από το εστιατόριο.
Ήταν ένα στοίχημα πολύ παρακινδυνευμένο, αλλά πιστεύω ότι ο κόσμος εκτίμησε πολύ τον απλό και φρέσκο χαρακτήρα και τους συνδυασμούς τοπικών προϊόντων με τις ισπανικές tapas. Στην αρχή υπήρξε μία άμεση ανταπόκριση από την γειτονιά, η οποία σιγά-σιγά επεκτάθηκε σε όλη την πόλη.

Πόσο καλά δουλεύει το εστιατόριό σας όταν λείπετε; Από όσα διάβασα, θα μπορούσε να υποθέσει κανείς ότι λείπετε συχνά.

Άγκερ Ουριγουέν: Στο Txokoa όλοι είμαστε μία ομάδα και εγώ προσωπικά είμαι πολύ ευχαριστημένος από την ανταπόκριση των πελατών. Οι φορές που τα πράγματα δεν πάνε καλά, και αυτό το εκφράζουν οι πελάτες, με βοηθάνε να βελτιωθώ ακόμη περισσότερο. Πιστεύω ότι η εποικοδομητική κριτική είναι απαραίτητη για να προχωρήσεις.
Να ανοίξεις ένα ισπανικό εστιατόριο σε μία χώρα που δεν είναι η δική σου, κάνει τα πράγματα πιο δύσκολα, αλλά ταυτόχρονα μου δίνει μεγαλύτερο κίνητρο, περισσότερο επειδή είμαι άτομο που αναπτύσσομαι με τις δυσκολίες.

οι μάγειρες είμαστε υπερεκτιμημένοι,

μερικές φορές τόσο όσο οι ποδοσφαιριστές …

Εγώ θεωρώ τον εαυτό μου ένα τεχνίτη

που έχει μία ιστορία να αφηγηθεί.

Μίνι τούρτα Μαγιόρκα από Άγκερ Ουριγουέν

Μίνι τούρτα Μαγιόρκα από Άγκερ Ουριγουέν
Μίνι τούρτα Μαγιόρκα – Άγκερ Ουριγουέν

Τι εκτιμάτε περισσότερο στους συνεργάτες σας;

Άγκερ Ουριγουέν: Την αφοσίωση, την ειλικρίνεια και να αξιολογούν το ότι ανήκουν σε μία ομάδα με κοινό στόχο.

Τι θεωρείτε υπερεκτιμημένο στην κουζίνα;

Άγκερ Ουριγουέν: Σήμερα πιστεύω ότι οι μάγειρες είμαστε υπερεκτιμημένοι, μερικές φορές τόσο όσο οι ποδοσφαιριστές. Αλλά πιστεύω ότι είμαστε υπερεκτιμημένοι σε επίπεδο ΜΜΕ. Εγώ θεωρώ τον εαυτό μου ένα τεχνίτη που έχει μία ιστορία να αφηγηθεί.

Λέγονται κάποιες φορές ψέμματα ή μισές αλήθειες στους πελάτες;

Άγκερ Ουριγουέν: Στο σπίτι μου υπάρχει απόλυτη διαφάνεια με τον πελάτη. Για τους άλλους δεν μπορώ να μιλήσω.

Αν ήσασταν υλικό, τι θα ήσασταν;

Άγκερ Ουριγουέν: Ένα ψάρι – ένας βακαλάος μερλούκιος. Με παθιάζει η θάλασσα, οι καταδύσεις, με συναρπάζει να παρατηρώ τα ψάρια κάτω από την θάλασσα. Ο βακαλάος/μερλούκιος είναι ένα τυπικό προϊόν του τόπου καταγωγής μου και το βρίσκω ασύγκριτα όμορφο.

Δοκιμάσατε τους ελληνικούς μεζέδες, τα μικρά πιάτα στην αντίστοιχη ανεπίσημη λογική των tapas; Αν ναι, τι σας άρεσε;

Άγκερ Ουριγουέν: Είχαμε την ευκαιρία να φάμε ένα βράδυ σε μία ταβέρνα, υποτίθεται την πιο παλιά της Αθήνας και δοκιμάσαμε διάφορά “Tapas” όπως αρνίσια παϊδάκια, τυρί, τζατζίκι και άλλα, και η αλήθεια είναι ότι μου θύμισε αυτό που θα μπορούσε να είναι μία μπυραρία της χώρας των Βάσκων, που είναι ένα μέρος όπου συγκεντρώνεται ο κόσμος έξω τρώγοντας μεζέδες, πίνοντας μπύρα ή κρασί και περνώντας όμορφα. Φαίνεται ότι από αυτήν την άποψη μοιάζουμε πολύ και μας αρέσει να βρισκόμαστε με φίλους για φαγητό.

Το φαγητό είναι ένας σημαντικός παράγοντας

που συνδέεται με την ευτυχία

Ποια είναι τα τρία αγαπημένα σας πιάτα;

Άγκερ Ουριγουέν: Ο βακαλάος al Pil Pil, μερικά καλά αυγά τηγανητά με λουκάνικο chistorra και η ψαρόσουπα της μητέρας μου ή της γιαγιάς μου.

Ποιο το motto σας;

Άγκερ Ουριγουέν: Αν πραγματικά θέλεις κάτι, κυνήγησέ το και θα το πετύχεις. Ό,τι και νάναι.

Στην Ελλάδα λένε ότι “ο έρωτας περνάει απ’ το στομάχι”. Είναι μια λαϊκή παροιμία που δείχνει ότι το φαγητό επηρεάζει τις σχέσεις των ανθρώπων. Πιστεύετε ότι το φαγητό είναι ή φέρνει ευτυχία;

Άγκερ Ουριγουέν: Στην Ισπανία έχουμε την ίδια παροιμία «ο έρωτας μπαίνει από την κουζίνα». Είναι μια λαϊκή παροιμία που δείχνει ότι το φαγητό επηρεάζει τις ανθρώπινες σχέσεις. Το φαγητό είναι ένας σημαντικός παράγοντας που συνδέεται με την ευτυχία.

Τι θα συμβουλεύατε σε έναν νεαρό άτομο που φιλοδοξεί να ασχοληθεί επαγγελματικά με την μαγειρική στην εστίαση;

Άγκερ Ουριγουέν: Ότι πρέπει να του αρέσει πολύ αυτό που κάνει και πρέπει να βάζει πάθος. Αν του αρέσει αυτό που κάνει, θα κάνει το πιο όμορφο επάγγελμα του κόσμου, που θα του επιτρέψει να εξελιχθεί σαν άτομο, να ταξιδέψει και να προσφέρει ευχαρίστηση στους άλλους. Κατά την διάρκεια της ζωής μας (πρέπει να) τρώμε τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Μπορούμε να δημιουργήσουμε έναν ολόκληρο κόσμο γύρω από αυτό.

Ποια πιάτα από την Χώρα των Βάσκων θα πρέπει κάποιος να δοκιμάσει οπωσδήποτε;

Άγκερ Ουριγουέν: Βακαλάο al Pil Pil ή βακαλάο a la vizcaína, καλαμαράκια στο μελάνι τους και τις ατέλειωτες ποικιλίες που υπάρχουν στον κόσμο των tapas bar.

Φεστιβάλ γαστρονομίας Spain on your Plate, Βυζαντινό, Hilton

Άλβαρο Βιλιασάντε – Álvaro Villasante

Σεφ κατά τύχη ή απ’ τα γεννοφάσκια του, μια λογική επαγγελματική εξέλιξη για ένα παιδί που ευχαριστιέται όλες τις γεύσεις, ακόμη και τις ασυνήθιστες για την ηλικία του; Ο Άλβαρο Βιλιασάντε ενδεχομένως είχε και τις προδιαγραφές και την τύχη. Έτσι, τελειώνοντας το ΙΒ, άρχισε την κατάρτιση σε μαγειρική, ζαχαροπλαστική, ασφάλεια και ανιχνευσιμότητα, εργαζόμενος ακούραστα σε πολλά εστιατόρια εντός και εκτός Ισπανίας, πριν γυρίσει στο Λούγο της Γαλικίας, την πατρίδα του, για να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, την Paprica.

Έχει κερδίσει το βραβείο Q για την ποιότητα (Quality) και το βραβείο του καλύτερου σεφ της Γαλικίας, το 2013. Στη διεθνή διάσκεψη Fusión της Μαδρίτης, το Paprica ονομάστηκε ένα από τα 100 πιο δημιουργικά εστιατόρια στην Ισπανία. Επίσης, επί έξι χρόνια, στο Lugo, έχει κερδίσει το βραβείο για την καλύτερη, δημιουργική tapa, όπως και άλλους διαγωνισμούς τάπας πέντε φορές.

Στο masterclass έκανε μια εντυπωσιακή αλμυρή αφρώδη μους από αντζούγια (όχι σαρδέλα). Την έβαλε πάνω σε μια δροσερή, γλυκιά και αρωματική σαλάτα ντομάτας, στολίζοντάς την με ένα τραγανό φύκι. Συμπέρασμα: Μερικές φορές, μια μπουκιά αρκεί για το πέρασμα από κάθε υφή και γεύση.

Αφρός αντζούγιας πάνω σε φρέσκια, αρωματική σαλάτα ντομάτας από τον Άλβαρο Βιλιασάντε
Αφρός αντζούγιας πάνω σε φρέσκια, αρωματική σαλάτα ντομάτας – Άλβαρο Βιλιασάντε

Έχετε πει ότι ήσασταν ένα παιδί εύκολο στο φαγητό και ότι ευχαρίστως τρώγατε συκώτι με κρεμμύδια και πράσινα λαχανικά. Ότι γίνατε σεφ οφείλεται στο ότι ήσαστε από μικρός ανοικτός στις γεύσεις;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Είναι πολύ πιθανό ότι η ανησυχία μου και η ευχαρίστησή μου για όλες τις γεύσεις και τα τρόφιμα έπαιξε μεγάλο ρόλο στο να καταλήξω σαν μάγειρας. Εκτός από την τύχη.

Αν συνοψίζατε αυτή τη σχέση σε μια πρόταση ή μια έννοια, ποιά θα ήταν αυτή;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Ένα ανήσυχο παιδί του χωριού σε επαφή με τον κήπο και με τα ζώα.

ένας άνθρωπος δημιουργικός εφαρμόζει

τις τεχνικές γνώσεις του και τις γαστρονομικές εμπειρίες

του, για να δημιουργεί νέες συνταγές

Η μους σαρδέλας, που κάνατε, ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρουσα προσέγγιση – γευστικά και τεχνικά. Και είναι εντυπωσιακό ότι οι Ισπανοί συνάδελφοί σας θέλουν να δημιουργούν – όπως κι εσείς – γευστικά θαύματα ακόμη και από συσκευασμένο περιεχόμενο. Πως έχει προκύψει αυτή η λογική;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Ήταν αφρός αντζούγιας και αυτό το αποτέλεσμα πιστεύω ότι προέρχεται από το γεγονός ότι ένας άνθρωπος δημιουργικός εφαρμόζει τις τεχνικές γνώσεις του και τις γαστρονομικές εμπειρίες του, για να δημιουργεί νέες συνταγές.

Τι πρωτίστως έκανε τo εστιατόριό σας Paprica να πετύχει;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Η διαφοροποίηση σε διάφορους τομείς σε σχέση με τον ανταγωνισμό.

Δηλώνετε για το Paprica “Δημιουργική κουζίνα, που χαρακτηρίζεται από εποχικότητα και χρονικότητα” -“Cocina creativa marcada por la estacionalidad y la temporalidad». Τι ακριβώς εννοείτε με το “χρονικότητα”;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Αναφερόμαστε στην εποχικότητα των προϊόντων. Είναι κατά κάποιο τρόπο μία κατά πλεονασμό δήλωση. Χρησιμοποιούμε τοπικό προϊόν της εποχής μέχρι αυτή να φθάσει στο τέλος της.

Που εστιάζετε στην δική σας μαγειρική; Τι σας εμπνέει; Τι θέλετε να βελτιώσετε;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Το προϊόν είναι σήμερα ο κύριος πρωταγωνιστής στην κουζίνα του Paprica.
Με εμπνέουν τα ταξίδια, οι αλλαγές εποχής… Θέλω να βελτιώσω το σέρβις στην αίθουσα, το ωράριο, την τεχνική.

Η εξέλιξη σίγουρα θα συναρτηθεί με τον σεβασμό

προς το περιβάλλον και τον

απόλυτο σεβασμό προς τα ζώα.

Ποιος είναι ο μεγαλύτερος φόβος στην κουζίνα;

Άλβαρο Βιλιασάντε: H κακή σχέση με τους συναδέλφους. Αν δεν είμαστε ευχαριστημένοι και κεφάτοι οι μεν με τους δε, δεν υπάρχει αποτέλεσμα.

Τι δεν ανέχεστε στους συνεργάτες σας;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Την κακή διάθεση. Την έλλειψη όρεξης (για δουλειά).

Ποιον σεφ εν ζωή θαυμάζετε περισσότερο;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Την μητέρα μου.

Από στεριά ή από θάλασσα; Ποιο υλικό θεωρείτε άκρως απαραίτητο στην κουζίνα σας;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Δεν μπορώ να επιλέξω. Είναι πάρα πολλά.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο ποσό που θα πληρώνατε για ένα φαγητό;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Η τιμή είναι πάντα σχετική. Εάν τα πράγματα για τα οποία πληρώνεις είναι καλοφτιαγμένα, μπορείς μια φορά τον χρόνο να κάνεις ένα καπρίτσιο σου.

Eίναι μία πράξη υπευθυνότητας η προώθηση

της τοπικής γαστρονομίας με τον πολιτισμό σου

Γλυκό ή αλμυρό πιάτο; Τι προτιμάτε και ποιο είναι το αγαπημένο σας;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Αλμυρό. Κυδώνια αχνιστά.

Δεδομένου ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι βλέπουν την γαστρονομία και το φαγητό σαν εμπειρία, όχι απλώς ως ανάγκη να τραφούν, ποια νομίζετε ότι θα είναι η εξέλιξη στο μέλλον;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Η εξέλιξη σίγουρα θα συναρτηθεί με τον σεβασμό προς το περιβάλλον και τον απόλυτο σεβασμό προς τα ζώα. Όποια και αν είναι η γαστρονομική τάση την κάθε στιγμή.

Κρίνοντας από το εστιατόριο Paprica και το γκρουπ Nove, όπου συμμετέχετε, είστε υπέρ της διάδοσης μιας τοπικής κουζίνας με κάθε τρόπο. Ποιο είναι το σκεπτικό σας, πέρα από την βιωσιμότητα και τα υλικά;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Eίναι μία πράξη υπευθυνότητας η προώθηση της τοπικής γαστρονομίας με τον πολιτισμό σου, με το κοινωνικό και φυσικό περιβάλλον, με τους (τοπικούς) παραγωγούς.

Ποια είναι τα μεγάλα ατού που πρεσβεύει η κουζίνα της Γαλικίας; Κατά την άποψή μου, για παράδειγμα, το ελληνικό μαγειρεμένο χταπόδι του Αιγαίου είναι καλύτερο από όποιο χταπόδι έχω φάει ως τώρα. Εσείς έχετε δοκιμάσει τα ανάλογα φαγητά από τις άλλες μεσογειακές κουζίνες;

Άλβαρο Βιλιασάντε: Το μεγάλο πλεονέκτημα της Γαλικίας, όπου μου έτυχε να ζω, είναι η πρόσβαση σε κάποια μοναδικά προϊόντα τόσο της θάλασσας όσο και της στεριάς. Ναι, έχω δοκιμάσει καλά προϊόντα σε πολλούς τόπους στην Μεσόγειο. Αλλά αυτός ο μοναδικός συνδυασμός προϊόντων θάλασσας και γης υπάρχει σε λίγους τόπους από όσους έχω γνωρίσει.

Πείτε μας τρία πιάτα από την τοπική σας κουζίνα, που θα συστήνατε σ’ έναν Έλληνα foodie να δοκιμάσει οπωσδήποτε.

Άλβαρο Βιλιασάντε: Pulpo á feira – Πούλπο α Φέϊρα (γαλικιανό βραστό χταπόδι), Caldo gallego – Κάλντο Γκαγιέγο (βραστό Γαλικίας) και Percebes – Περθέβες (τοπικό θαλασσινό καρκινοειδές, οστρακόδερμο – ελληνικά λέγεται βάλανος ή χηνόμυδο).

[divider]

Ευχόμαστε θερμά στους σεφ Άγκερ Ουριγουέν και Άλβαρο Βιλιασάντε κάθε επιτυχία και ευχαριστούμε το Οικονομικό και Εμπορικό Γραφείο της Πρεσβείας της Ισπανίας στην Αθήνα για την συνεργασία.

Print Friendly, PDF & Email
9

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

    Leave A Comment