Top 20 συνταγές για μανιτάρια το φθινόπωρο

 
12/09/2018
 
Top 20 συνταγές για μανιτάρια
Top 20 συνταγές για μανιτάρια

Το φθινόπωρο και τα μανιτάρια έχουν σχέση. Δυναμική. Ούτε καλή, ούτε κακή, ούτε ενδιαφέρουσα ή ωραία. Ούτε καν νόστιμη, επειδή τα μανιτάρια μας αρέσουν – έτσι κι αλλιώς – και οι συνταγές για αυτά βρίσκονται στα must του μαγειρικού καρνέ – ηλεκτρονικού ή χειρόγραφου. Το ίδιο μας αρέσει και η decadent γλύκα του καιρού ή η ξαφνική στρυφνάδα του.

Καθώς το πραγματικό φθινόπωρο καταφθάνει, η διάθεσή μας απέναντι στον πολυπρόσωπο μύκητα μετατοπίζεται. Σαν να τον αξιολογεί εκ νέου, με φρέσκια ματιά και όρεξη. Και να του αναγνωρίζει το εποχιακό πρευβευτιλίκι, επαναβαθμολογώντας τις γήινες εντάσεις του όταν η ατμόσφαιρα τριγύρω αρχίζει να μυρίζει νοτισμένο χώμα.

Συνταγές για μανιτάρια: μανιτάρια φρέκα και ντομάτες

Μανιτάρια πορτομπέλο

Μύκητες 13.000 χρόνων

Λιχουδιαστά, επικίνδυνα, μαγικά, θανατηφόρα, παράξενα, θεραπευτικά, ψυχεδελικά. Τα μανιτάρια (ως μύκητες) συνδέονται με ευρήματα που οδηγούν σε προϊστορικούς χρόνους, ηλικίας  13.000 ετών. Εντούτοις, απόδειξη ότι καταναλώνονταν από τον άνθρωπο πριν τη νεολιθική περίοδο, δεν υπάρχει. (Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple & Kriemhild Conee Ornelas, Cambridge University Press, 2001).

Τα σπανιότερα –  και ανέκαθεν ακριβά – μανιτάρια και μύκητες, όπως οι τρούφες, εκτιμούνταν δεόντως από τους πλούσιους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Οι πρώτοι θεωρούσαν πως τα μανιτάρια έδιναν δύναμη στους πολεμιστές και οι δεύτεροι τα αντιλαμβάνονταν ως τροφή των θεών. Οι αυτοκράτορές τους χρησιμοποιούσαν τους δοκιμαστές πριν τα ευχαριστηθούν, για να είναι σίγουροι ότι η βασιλεία τους δεν θα κινδύνευε να λήξει άδοξα.

Σύμφωνα με τον Πλίνιο, οι δημοφιλείς από τότε τρούφες έρχονταν απ’ την Αφρική, ο δε σατυρικός ποιητής Τζουβενάλ (2ος αι. μΧ.) αναφέρει ως καλύτερη πηγή τη Λιβύη, προφανώς από την εμπειρία κατά την «αναβαθμισμένη» του εξορία στην Αίγυπτο (Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early People, Don Brothwell and Patricia Brothwell, Johns Hopkins University Press, 1998).

Μανιτάρια

Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια
Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια

Λεντινούλες και καστανομανίταρα του αρχαίου κόσμου

Στους κλασικούς χρόνους Έλληνες και Ρωμαίοι μεγάλωναν για μεγάλο διάστημα τα μικρά μανιτάρια Agrocybe aegerita (μανιτάρια της λεύκας ή καστανομανιτάρια). Το έκαναν πάνω σε φέτες κορμού λεύκας – εξ ου και το όνομα. Και προς ανατολάς, οι Κινέζοι και Ιάπωνες καλλιεργούσαν τα εξαιρετικά μανιτάρια shiitake (σιιτάκε ή λεντινούλες) και για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Αυτοί τόκαναν πάνω σε σαπισμένα κομμάτια ξύλων για ακόμη περισσότερο καιρό.

Στην Ευρώπη, η σύγχρονη καλλιέργειά τους τοποθετείται στον 16ο αιώνα, όταν ο Γάλλος Olivier de Serres πρότεινε μια μέθοδο στο έργο του Theatre d’Agriculture des Champs. Το 1678, ένας άλλος Γάλλος, ο βοτανολόγος Marchand, έδειξε στην Ακαδημία Επιστημών πώς τα μανιτάρια μπορούσαν να σπαρθούν με ελεγχόμενο τρόπο μεταμοσχεύοντας τα μυκήλιά τους. Δηλαδή, τα νήματα που απλώνονται μέσω του εδάφους κάτω από αυτά σαν λεπτές ρίζες. (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 1999).

Μανιτάρια και συνταγές

Τεμπάλ ζυμαρικών - Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ - ζυμαρικά σε φόρμα - λαζάνια με σπανάκι και μανιτάρια
Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο & μπεσαμέλ

Μανιτάρια vs. κρέας στην αλλαγή του 19ου αιώνα

Στο βιβλίο της Εκατό συνταγές μανιταριών (One Hundred Mushroom Receipts), ένα από τα πρώτα βιβλία αποκλειστικά με συνταγές για μανιτάρια, που εκδόθηκε το 1899, η συγγραφέας Kate Sargeant αναφέρεται «στην ευχάριστη αλλαγή του κοινού απέναντι στη μεγάλη πλειονότητα των μεγαλύτερων μυκήτων, ειδικά εκείνων που αναπτύσσονται σε αγρούς και ανοικτούς χώρους, και ότι δεν είναι μόνο υγιεινοί αλλά και ιδιαίτερα θρεπτικοί».

Επίσης, επισημαίνει ότι τα μανιτάρια είναι τα λαχανικά με την πλέον κρεάτινη γεύση. Γράφοντας ότι ο λογαριασμός του κρεοπωλείου θα μειωνόταν σίγουρα εάν αντικαθιστούσαμε μερικά από τα κρέατά μας (στα γεύματα) με παρασκευάσματα μανιταριών! Να πούμε ότι η Kate Sargeant ήταν πολύ μπροστά από την εποχή της; Είναι λίγο.

Στις τάσεις της εποχής

Σήμερα, πολλά χορτοφαγικά μπέργκερ γίνονται με συστατικό μανιτάρια. Όλα τα φαγώσιμα είδη τους συνθέτουν άπειρα πιάτα χωρίς κρέας, ενώ το καμπανάκι για τις συνέπειες από την υπερκατανάλωση του τελευταίου ηχεί όλο και πιο δυνατά.

Η ιστορία επιβεβαιώνει την σημαντικότητα των μανιταριών στη διατροφή, αφού αποτελούν πλέον βασικό υλικό της κουζίνας. Είτε είναι απλά (πορτομπέλο, πλευρώτους, κρεμίνι) είτε πιο περίεργα και ακριβότερα (μορχέλες, πορτσίνι, σιιτάκε, τρούφες κλπ), όλα τα φαγώσιμα ανταποκρίνονται στην μαγειρική έμπνευση. Τα μανιτάρια συνδράμουν με πολλούς γευστικούς συνδυασμούς στο φαγητό προς ικανοποίηση και των πιο απαιτητικών ουρανίσκων.

Μανιτάρια κομμένα και μαϊντανός σγουρός

παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι
παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Πως καθαρίζονται τα μανιτάρια

Όλοι προσπερνάμε ενίοτε τον σωστό τρόπο να καθαρίζουμε τα μανιτάρια. Το πρώτο που είναι σημαντικό να γνωρίζουμε είναι πως ο (δυτικής μαγειρικής) κανόνας που ισχύει γενικά για τα μανιτάρια λέει ότι δεν τα πλένουμε. Ειδικά τα φρέσκα πορτσίνι. Ποτέ.

Γιατί; Επειδή, κατά το πλύσιμο απορροφούν νερό που αλλοιώνει τον γήινο χαρακτήρα τους. Αν έχουν υπολείμματα χώματος (σπάνιο συνήθως για τα καλλιεργημένα), χρησιμοποιούμε βουρτσάκι ή πινέλο για να τα αφαιρέσουμε. Ακολούθως τα καθαρίζουμε με βρεγμένη (νοτισμένη) χάρτινη ή πάνινη πετσέτα.

Αν μάλιστα πρόκειται για τα απλά μανιτάρια τύπου  πορτομπέλο, σ’ αυτά μπορούμε και να ξεφλουδίσουμε τη σχεδόν λεία εξωτερική τους επιφάνεια, αν χρειάζεται.

Μανιτάρια: λεπτομέρεια υφής Μανιτάρια: λεπτομέρεια υφής

Πάμε για μανιτάρια;

Στο pandespani έχουν δημοσιευθεί ως τώρα περισσότερα από 40 πιάτα με διαφορετικά μανιτάρια σε κύριο ή δευτερεύοντα μαγειρικό ρόλο. Από αυτές επιλέχτηκαν οι πρώτες 20 συνταγές για μανιτάρια και τρούφες που ιντριγκάρουν τη φθινοπωρινή διάθεση.

Τα μανιτάρια ταιριάζουν ωραία με όλα τα βασικά υλικά (αυγά, ζυμαρικά, ρύζι), δένουν αρμονικά με τα περισσότερα λαχανικά και αρκετά δημιουργικά με τα όσπρια. Είναι επίσης εξαίρετος παίκτης στα συνοδευτικά για κρέας ή ψάρι, είτε μόνα τους είτε μέσα σε σάλτσες (λευκές και κόκκινες).

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - Dumplings στον ατμό με μανιτάρια
Dumplings στον ατμό με μανιτάρια
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: μανιταροπιτάκια με σκόρδο και δεντρολίβανο
μανιταροπιτάκια με σκόρδο και δεντρολίβανο
Μακαρόνια με τόνο και μανιτάρια - του καροτσιέρη
Μακαρόνια με τόνο και μανιτάρια – του καροτσιέρη

Top 20 συνταγές για μανιτάρια στο φθινόπωρο

1. Vegetarian & Vegan συνταγές για μανιτάρια

Μακαρόνια με τόνο και μανιτάρια
Στιφάδο με μανιτάρια, κάστανα και ρεβίθια
Timballo λαζάνια με σπανάκι, μανιτάρια, προσούτο και μπεσαμέλ
Κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια
Παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι
Μανιταρόπιτα ανοιχτή ή κλειστή
Πορτομπέλο γεμιστά με κατσικίσιο τυρί, πέστο και κουκουνάρι
Σάλτσα μανιταριών για κεφτεδάκια κάθε είδους
Dumplings στον ατμό με μανιτάρια
Μανιτάρια γεμιστά στο φούρνο
Μανιτάρια με μαντζουράνα
Ταλιατέλες με μανιτάρια του δάσους (alla Boscaiola)
Μανιταροπιτάκια με σκόρδο και δενδρολίβανο
Λαζάνια βετζετέριαν τρικολόρε
Αλμυρά muffins: μπουκιές με μανιτάρια πορτσίνι
Royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα (πορτσίνι)
Ομελέτα με χρυσές βελόνες
Γκουρμέ σπαγκέτι με τρούφα
Ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες
Μινεστρόνε μανιταριών – μανιταρόσουπα με αποξηραμένα Suillus Luteus

2. Συνταγές για μανιτάρια με κρέας (λευκό και κόκκινο)

Πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια
Νουά με μανιτάρια
Μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο με μανιτάρια
Μοσχάρι στη γάστρα με λαχανικά και μανιτάρια
Μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές
Μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ
Κότσι χοιρινό διπλομαγειρεμένο (με αποξηραμένα πορτσίνι)
Γκουρμέ μπέργκερ με πορτσίνι και τηγανητά δαχτυλίδια κρεμμυδιού και σάλτσα ντομάτας
Κόκορας κρασάτος – κοκο-ο-βεν Βουργουνδίας
Οσομπούκο αλά Cipriani (με shitake)

Δείτε όλες τις συνταγές με μανιτάρια στο λινκ. Εσείς ποια/ποιες προτιμάτε;

μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή
μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: λαζάνια βετζετέριαν
λαζάνια βετζετέριαν τρικολόρε
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: μανιτάρια γεμιστά στον φούρνο για χορτοφάγους
μανιτάρια γεμιστά στον φούρνο
Top 20 συνταγές για μανιτάρια - κριθαράκι με βασιλομανίταρα
royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα – κριθαράκι με πορτσίνι
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: αλμυρά muffins με μανιτάρια πορτσίνι
αλμυρά muffins με μανιτάρια πορτσίνι
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: ομελέτα με μανιτάρια χρυσές βελόνες
ομελέτα με μανιτάρια χρυσές βελόνες
σπαγγέτι με τρούφα
σπαγγέτι με τρούφα
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες
ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: μινεστρόνε μανιταριών
Μινεστρόνε μανιταριών – μανιταρόσουπα
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια
πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια
μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο
Μοσχαρίσιες στηθοπλευρές με μανιτάρια
μοσχαρίσιο νουά με μανιτάρια
μοσχαρίσιο νουά με μανιτάρια
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές
μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ
μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν
κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας – κοκοβέν
Top 20 συνταγές για μανιτάρια - oσομπούκο αλά Cipriani: Ιταλική φιέστα γκράντε!
oσομπούκο αλά Cipriani: Ιταλική φιέστα γκράντε!
Top 20 συνταγές για μανιτάρια: χοιρινό κότσι διπλομαγειρεμένο με κρασί, λαχανικά και μανιτάρια
χοιρινό κότσι διπλομαγειρεμένο με κρασί, αρωματικά και μανιτάρια
Print Friendly, PDF & Email
475

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

    Leave A Comment