Λαδερές μπάμιες με σφιχτή σάρκα χωρίς βλέννα

 
10/05/2020
 
Λαδερές μπάμιες με ντομάτα και φέτα
Μπάμιες λαδερές με ντομάτα και φέτα

Οι ελληνικές λαδερές μπάμιες είναι φαγητό με θορυβώδεις αντιδράσεις. Οι οποίες δεν προκύπτουν επειδή σκάει ο καρπός στο μαγείρεμα, αλλά καθώς το πιάτο φτάνει στο τραπέζι. Εκεί πυροδοτούνται οι εκρήξεις ανάμεσα σ’ αυτούς που τις μισούν, όταν τις βλέπουν διαλυμένες με τα σπόρια να κολυμπούν σαν ναυαγοί στη θάλασσα από λάδι, και στους άλλους που τις λατρεύουν, έτοιμοι να καταθέσουν τον επιούσιο στη σάλτσα.
Ελλείψει άλλου κύριου υλικού (κοτόπουλο, ψάρι, κρέας) να ισορροπήσει την απέχθεια της μιας πλευράς, οι σκέτες, λαδερές μπάμιες είναι φαγητό ικανό να τεστάρει τη συμπεριφορά στο τραπέζι. Γι’ αυτό κάναμε τις καλύτερες κλασικές μπάμιες στην κατσαρόλα. Με λίγη ντομάτα, χωρίς ίχνος βλέννας μέσα σε δεμένη σάλτσα να αγκαλιάζει τη σφιχτή τους σάρκα.

Λουλούδια μπάμιας - ανθισμένη μπάμια
Τα λουλούδια της μπάμιας τρώγονται

Ένας σχεδόν σέξι τίτλος αρμόζει στις λαδερές μπάμιες. Αν εξαιρέσει κανείς το διαχειρίσιμο μειονέκτημα της βλέννας, η ανθισμένη μπάμια είναι εντυπωσιακό και όμορφο φυτό, πρώτος συγγενής του καλλωπιστικού ιβίσκου. Το κιτρινωπό λουλούδι της με την πορφυρένια βάση επίσης τρώγεται. Έχει μια ντελικάτη γεύση που θυμίζει σπαράγγια – και μπάμια, βεβαίως.

Γιατί σαλιώνουν οι μπάμιες;

Οι λοβοί της μπάμιας έχουν γλυκούς, χλοώδεις γευστικούς τόνους, στους οποίους το μαγείρεμα ή το ψήσιμο προσθέτει βάθος. Όντας μαγειρεμένοι, η σάρκα τους μπορεί να είναι σφιχτή, τραγανή και ζουμερή ή μαλακή, πυκνή, κρεμώδης και ζελατινέ. Οι μπάμιες είναι των άκρων.

Επειδή εδώ εντοπίζεται το βασικό χαρακτηριστικό τους. Τα κύτταρα της μπάμιας εκλύουν κολλώδεις χυμούς, ιξώδεις, σαν πυκνό σάλιο, γλιστερό. Είναι αυτό το βλεννώδες στοιχείο, που δημιουργεί εχθρούς, καθώς ξεχύνεται κι απ΄το ελάχιστα σχισμένο περίβλημα του καρπού. Αλλά, έχει και πολλούς φαν, αφού στις κουζίνες της Δυτικής Αφρικής και Νότιας Αμερικής, οι μπάμιες χρησιμοποιούνται για να δώσουν πυκνότητα σε μαγειρευτά και έντονα καρυκευμένες σούπες, όπως τα Gumbo με θαλασσινά της Λουιζιάνας.

Μπάμιες φρέσκες ή καταψυγμένες στην κατσαρόλα

Γιατί βάζουμε ξύδι στις μπάμιες;

H συνταγή της γιαγιάς έλεγε να βάλεις στις μπάμιες ξύδι και να τις αφήσεις στον ήλιο. Προφανώς, όχι για να πάρουν βιταμίνη D, που δεν διαθέτουν, ούτε για να μαυρίσουν. Σε άλλες περιοχές, όπως στην Κρήτη, η συνταγή άλλης σοφής γιαγιάς πρότεινε την ίδια διαδικασία με λεμόνι. Και τα δύο υλικά όξινα. Συν ήλιος, δηλαδή θερμότητα.

Βλέννα παράγουν όλα σχεδόν τα φυτά όπως και κάποιοι μικροοργανισμοί. Είναι μια πολική γλυκοπρωτεΐνη και ένας εξωπολυσακχαρίτης. Το βλεννογόνο στα φυτά περιέχει διαλυτές ίνες και παίζει ρόλο στην αποθήκευση νερού και τροφής, στη βλάστηση των σπόρων και στην ενίσχυση του πάχους των μεμβρανών τους. Οι κάκτοι, η αγαύη (και άλλα παχύφυτα), όπως και ο γνωστός λιναρόσπορος (flax) είναι πλούσιες πηγές βλεννογόνου.

Το κολλώδες χαρακτηριστικό της μπάμιας κορυφώνεται όταν βρίσκεται σε περιβάλλον με pH από ουδέτερο έως αλκαλικό  – δηλαδή ≥ phH 7. Αν για παράδειγμα, βράσετε τις μπάμιες σε σκέτο νερό – έχει ουδέτερο pH -, χωρίς ξύδι, μαλακώνοντας θα βγάλουν μύξες. Αντιθέτως, η έκθεσή τους σε όξινα συστατικά (όξινο pH), όπως το ξύδι, το λεμόνι αλλά και η ντομάτα, μειώνουν το εφέ του σάλιου, αφήνοντας τη σάρκα τους πιο σφιχτή και κρουστή. Την ίδια ακριβώς δουλειά κάνει και η θερμότητα, που χρησιμοποιούν άλλες κουζίνες του κόσμου. Ίσως μάλιστα, και καλύτερα. Για το πως ακριβώς λειτουργεί η χημεία κάθε τρόπου στη μπάμια, θα ακολουθήσει άρθρο – όλο το διαδίκτυο ως σήμερα αρκείται στη γνώση της γιαγιάς.

Επομένως, με τον συνδυασμό «όξινο pH συν θερμοκρασία» καλοκαιρινού ήλιου, που ενίοτε ψήνει αυγό, η εμπειρική κουζίνα του χθες και του σήμερα έλυσε το πρόβλημα του σάλιου. Λιγότερες διαλυμένες μπάμιες ίσον λιγότερη κολλώδη σάλτσα και λιγότερη γκρίνια στο τραπέζι. Ίσον πετυχημένη συνταγή.

Κατεψυγμένες μπάμιες ή φρέσκες στην κατσαρόλα

Ποιο ξύδι είναι καλύτερο για τις λαδερές μπάμιες;

Ρητορική η ερώτηση. Όποιο έχετε ή σας αρέσει; Λευκό, κόκκινο, μηλόξιδο, δεν έχει σημασία. Το ξύδι είναι όξινο διάλυμα νερού με αιθανικό οξύ 5-8%, το οποίο παράγεται από ζύμωση της αιθανόλης του κρασιού ή σακχάρων ή βακτηρίων οξικού οξέως. Το pH των διαφόρων ξιδιών κυμαίνεται από 2.4 ως 3.4 και περί το 4 του μπαλσάμικου. Όσο μικρότερο το pH (π.χ. στο λευκό ξύδι 2.4 – 2.9 pH) τόσο πιο όξινο το περιβάλλον που το ξύδι δημιουργεί. Και πιο αποτελεσματικό για τον περιορισμό της βλέννας στις μπάμιες.

Επιπλέον, σημασία έχει να προστεθεί στη σωστή στιγμή και ο ρόλος του να ενισχυθεί απ’ την αυξημένη θερμοκρασία. Η οποία προφανώς δεν χρειάζεται να παραχθεί από φυσική πηγή, όπως ο ήλιος στο μπαλκόνι ή στον κήπο, όταν έχουμε έτοιμη καυτή κατσαρόλα και φούρνο με on/off. Δεν βάζουμε πλέον ξυλόφουρνο ή τσουκάλι στο τζάκι για να μαγειρέψουμε 😉 .

μπάμιες καθάρισμα
Καθάρισμα μπάμιας

Ποιες μπάμιες είναι καλύτερες – το καθάρισμα

Με τις καταψυγμένες μπάμιες τα πράγματα είναι εύκολα. Είναι έτοιμες και καθαρισμένες. Τις χρησιμοποιούμε ως έχουν. Όλο το χρόνο. Τι γίνεται όμως, με τις φρέσκιες; Ποιες είναι καλύτερες για να αποδώσει τέλεια ένα απλό φαγητό σαν τις λαδερές μπάμιες; Πως πρέπει να είναι οι φρέσκιες μπάμιες που αγοράζουμε;

  • Οι φρέσκες μπάμιες πρέπει να είναι πράσινες και σφιχτές – όχι μαλακές, πανιασμένες
  • Να είναι φουσκωτές σαν έτοιμες να σπάσουν, χωρίς να λυγίζουν
  • Το μήκος τους να είναι max. 5-7 εκατ. Αν είναι μεγαλύτερο, θα είναι σκληρές, ξυλώδεις και άνοστες.

Εν ολίγοις, ψάχνουμε για νεαρές μπάμιες, σφιχτές και πράσινες. Στην εποχή τους, Ιούλιο και Αύγουστο αφθονούν. Όπως και οι ντομάτες, που βρίσκονται στο φόρτε τους.

Σημειώστε ωστόσο, ότι η περιεκτικότητα σε βλέννα δεν είναι λιγότερη στις μικρές, baby μπάμιες. Άρα, όσο  μικρότερο το μέγεθος, τόσο πιο σημαντικός ο όξινος παράγοντας και η θερμοκρασία. Γι’ αυτό και ενδείκνυται η χρήση άνετου σκεύους με καυτό το ελαιόλαδο στον πάτο, ώστε να έρθουν σε επαφή μαζί του όλες οι μπάμιες.

Και βέβαια, το πιο σημαντικό στις φρέσκες μπάμιες είναι το σωστό καθάρισμα. Τις θέλουμε ακέραιες, χωρίς τρύπες. Γι’ αυτό και αφαιρούμε το σκληρό περίβλημα στο κοτσάνι τους κόβοντας προσεκτικά και διατηρώντας ατόφιο το καπάκι κάθε καρπού. Γιατί έτσι, η βλέννα δεν θα αποδράσει στο φαγητό.

Λαδερές μπάμιες στην κατσαρόλα με σφιχτή σάρκα χωρίς βλέννα

Τι ταιριάζει στις λαδερές μπάμιες: αρωματικά, ντομάτα, άλλα υλικά

1. Μαϊντανός. Στις κλασικές μπάμιες κατσαρόλας ταιριάζει ιδιαίτερα ο μαϊντανός. Με την ελαφριά πικράδα του και το βοτανικό άρωμα του εξισορροπεί τις γεύσεις, ενώ η φρεσκάδα του φωτίζει το πιάτο. Στις μπάμιες χρησιμοποιείται μπόλικος μαϊντανός, με το μεγαλύτερο μέρος του να ενσωματώνεται στη σάλτσα.
Ωραία ωστόσο, δένουν αρωματικά μαζί τους τόσος ο φρέσκος δυόσμος, όσο και ο φρέσκος κόλιανδρος – απ΄τις αγαπημένες μου επιλογές.

2. Ελαιόλαδο. Παρότι, κατά παράδοση περιγράφουμε τις μπάμιες «λαδερές», όπως και όλη τη αντίστοιχη κατηγορία νηστίσιμων φαγητών, δεν βρίσκω απολύτως κανέναν λόγο να κολυμπάνε στο κοκκινισμένο ελαιόλαδο. Βραστές μπάμιες σε νερό (χωρίς λάδι) έχουν λίγες θερμίδες – τα 240 γρ. μόνον 72. Αλλά, οι λαδερές αποδίδουν περί τις 400 θερμίδες, κι αν τις φάτε έξω, ως και 50% περισσότερες!

3. Φρέσκια ντομάτα. Είναι ασύγκριτα καλύτερες και νοστιμότερες οι μπάμιες όταν γίνονται με ζουμερές ντομάτες στην εποχή τους. Η ντομάτα προσθέτει οξύτητα, απαραίτητη στις μπάμιες και όλα τα στοιχεία της γεύσης μαζί: γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό, αδιόρατα στυφό. Δηλαδή, το φυσικό Umami.

4. Καυτεροί τόνοι &  άλλα υλικά. Για τους λάτρεις των πικάντικων, τα καυτερά υλικά όπως το καγιέν, η κόκκινη πιπεριά τσίλι αλλά και μια πράσινη μέτρια καυτερή θα δώσουν σπιρτάδα στις μπάμιες. Την τελευταία φορά δοκιμάστηκαν με μια ψιλοκομμένη χαλαπένιο, που είναι γευστική και μέτρια καυτερή. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ενδιαφέρον.
Οι συνδυασμοί τους με άσπρο και κόκκινο κρέας (κοτόπουλο, μοσχάρι, αρνί) ή ψάρι & θαλασσινά ή πατάτες είναι κλασικοί. Απαντώνται σ’ όλο σχεδόν τον κόσμο με πολλές εκτελέσεις. Στην ινδική κουζίνα προστίθενται πολλά μπαχαρικά.

5. Τυρί. Η φέτα ταιριάζει εξαιρετικά στις μπάμιες με ντομάτα, προσθέτοντας έξτρα οξύτητα και πικάντικους τόνους στο σερβιρισμένο πιάτο. Έτσι, με την βουτυρέ αλμύρα της ολοκληρώνει τις αντιθέσεις. Αν δεν σας αρέσει, δοκιμάστε μια ανάλογη μυζήθρα ή άλλο τυρί με πικάντικη φρεσκάδα.

μπάμιες με αυγά
Μπάμιες λαδερές με αυγά

Extra tip:

Αν σας περισσέψουν λαδερές μπάμιες, δοκιμάστε τις με αυγά. Προσθέστε 1 ακόμη ντομάτα και κάντε μπάμιες καγιανάς, ζεσταίνοντάς τες καλά και ανοίγοντας φωλιές, όπου θα ρίξετε 1 αυγό. Ψήνετε με καπάκι για 1 1/2 – 2 λεπτά (max, μέτρια φωτιά).

Τέλος, ως προς την διατροφική τους αξία, οι μπάμιες έχουν πολλά καλά και 0% λιπαρά. Ανά 100 γρ. (= 1 φλ.) προσφέρουν: 33 θερμίδες, με 7 γρ. υδατάνθρακες, εκ των οποίων 3.2 γρ. φυτικές ίνες και μόνον 1.5 γρ. ζάκχαρα. Έχουν βιταμίνες C (38%), Α (14%) και Β-6 (10%), κάλιο (299 mg), ασβέστιο (8%), μαγνήσιο (14%), λίγο σίδηρο και νάτριο.


Κάνατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
& hashtag #pandespani

και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια


Λαδερές μπάμιες φρέσκες ή κατεψυγμένες στην κατσαρόλα

Mπάμιες λαδερές με σφιχτή σάρκα χωρίς βλέννα

Προετοιμασία: 10 λεπτά, αν οι μπάμιες είναι καταψυγμένες. 40 λεπτά αν είναι φρέσκες – κυρίως για το καθάρισμα. Μαγείρεμα: 40 λεπτά. Οι ντομάτες αποφλοιώνονται εύκολα βάζοντάς  τες σε βραστό νερό – δείτε το σχετικό άρθρο. Μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο ελαιόλαδο, κατά βούληση.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
900 γρ. – 1 κιλό μπάμιες φρέσκες ή κατεψυγμένες
1 κιλό ώριμες ντομάτες (4 κανονικές) τριμμένες (σε τρίφτη ή μπλέντερ)- φωτο??
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο στην αρχή – να καλύπτει τον πάτο του σκεύους – και 3-4 κ.σ. στο τέλος
1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο – τσιγάρισμα 3 λεπτά
4 κ.σ. ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί
500 – 600 ml νερό
1 – 1.5 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2/3 -1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
προαιρετικά: 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη
φέτα για το σερβίρισμα

μπάμιες καθάρισμαΚαθαρίζετε τις μπάμιες (αν είναι φρέσκες): Με μικρό μαχαίρι κόβετε το εξωτερικό από το κωνικό κοτσάνι κάθε μπάμιας, προσέχοντας να μην τρυπήσετε/κόψετε το υπόλοιπο σώμα/βάση με τα σπόρια. Δείτε την φωτό πιο πάνω. Αυτό είναι και το μόνο τμήμα της προετοιμασίας που χρειάζεται μια σχετική επιμέλεια. Τις πλένετε και τις στραγγίζετε.
Αν έχετε καταψυγμένες μπάμιες, τις χρησιμοποιείτε ως έχουν, χωρίς ξεπάγωμα. Το αποτέλεσμα θα είναι ίδιο.

μπάμιες μαγείρεμα βήμα βήμα: το κρεμμύδιΜαγείρεμα: Σε κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το κρεμμύδι. Αν χρησιμοποιήσετε το σκόρδο, το βάζετε στο λάδι πριν το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά και το αφαιρείτε. Σοτάρετε το κρεμμύδι ανακατεύοντας για 3 λεπτά να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα.
Μπάμιες σοτάρισμα και ξύδι - γιατί βάζουμε ξύδι στις μπάμιεςΑνεβάζετε λίγο τη φωτιά και προσθέτετε τις μπάμιες. Σοτάρετε για άλλα 3-4 λεπτά. Ρίχνετε το ξύδι και μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας. Η υψηλή θερμοκρασία και το ξύδι κάνουν τις μπάμιες πιο τραγανές και ανθεκτικές στους χειρισμούς. Το ξύδι θα εξατμιστεί.

Λαδερές μπάμιες μαγείρεμα βήμα βήμα: ντομάτα, μαϊντανόςΠροσθέτετε τη ντομάτα και τα 2/3 του μαϊντανού, και αναμειγνύετε. Ρίχνετε το νερό, αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε για τελευταία φορά, φέρνετε σε βρασμό και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύετε για 20 λεπτά.
Μπάμιες λαδερές στην κατσαρόλα: μαγείρεμαΠροσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (3 κ.σ.) και τον υπόλοιπο μαϊντανό. Κουνάτε κυκλικά το σκεύος να ανακατευθούν τα υλικά ή χρησιμοποιείτε κουτάλι κάνοντας ευγενικούς χειρισμούς. Δοκιμάζετε τη σάλτσα και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται.
Μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά και αποσύρετε. Αφήνετε 10 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του φαγητού, πριν σερβίρετε.

Λαδερές μπάμιες φρέσκες ή κατεψυγμένες, με σφιχτή σάρκα χωρίς βλένναΣερβίρισμα: Μεταφέρετε στα πιάτα πασπαλίζοντας τις λαδερές μπάμιες με λίγη τριμμένη φέτα ή μυζήθρα ή ανάλογο τυρί της αρεσκείας σας. Σερβίρετε το υπόλοιπο τυρί χωριστά για χρήση κατά βούληση.

Print Friendly, PDF & Email
42

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

  • Βίκη
    2 εβδομάδες ago

    Ωραίες, έτσι της φτιάχνω και εγώ λίγη προσοχή στο μαγείρεμα θέλει γιατί λίγο παραπάνω μαγείρεμα τις καταστρέφει.

    Leave A Comment