μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου σε κριτσανιστό κουρκούτι τεμπούρα

 
22/03/2012
 
κροκέτες μπακαλιάρου σε αρωματικό κουρκούτι με μπύρα και μυρωδικά
Κροκέτες μπακαλιάρου σε αρωματικό κουρκούτι με μπύρα και μυρωδικά

Η ιδέα ξεκίνησε απ’ το να καταγράψω την κλασική συνταγή της μάνας μου για μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου που απολαμβάνω τα τελευταία 50 χρόνια, ενόψει 25ης Μαρτίου. Με το δεδομένο ότι έχουμε γράψει για φιλέτα μπακαλιάρου τηγανητού με σκορδαλιά (απλή αλλά και με αμύγδαλο) και για σκορδαλιά με καρύδι.

Απλή η συνταγή συνίσταται στο να πλάσεις μόνο τη σάρκα του μπακαλιάρου σε κεφτέδες ή κεφτεδάκια – μπακαλιαροκεφτέδες. Και να τους τηγανίσεις σε ένα απλό κουρκούτι με αλεύρι και κρύα μπίρα.

Η απλότητα βεβαίως, δεν μειώνει καθόλου την γευστική της αξία. Αλλά έλα που η τύχη τα έφερε έτσι που σε μια σπάνια για την μάνα μου συγκυρία, καθίσαμε παρέα και με τον πατέρα μου, που μας έδωσε το έναυσμα να εξελίξουμε τη συνταγή σε πιο γκουρμέ έκδοση.

κροκέτες μπακαλιαρου σε τραγανό κουρκούτι με μπύρα και αρωματικά

Με αφορμή μια εκπομπή

Αφορμή στάθηκε η εκπομπή της Ελένης Ψυχούλη με καλεσμένο τον σεφ Νίκο Μιχαήλ, που χάζευε ο πατέρας μου το απόγευμα της Δευτέρας και στην οποία παρουσιάστηκε μεταξύ άλλων ένα πολύ ωραίο κουρκούτι. Με προτροπή του λοιπόν να το δοκιμάσουμε, είδα τη συνταγή και διαπίστωσα ότι το κουρκούτι αυτό είναι στη λογική του γιαπωνέζικου tempura, που πάντα ήθελα να δοκιμάσω να φτιάξω.

Μετά από έρευνα στο ίντερνετ για συνταγές κουρκουτιού για τεμπούρα, διαπίστωσα ότι όλες βασίζονται στην προσθήκη πολύ παγωμένου υγρού (νερού, σόδας ή μπύρας). Οι περισσότερες έχουν αυγό (άλλες κρόκο, άλλες όλο το αυγό και οι λιγότερες μόνο το ασπράδι), ενώ κάποιες χρησιμοποιούν κορν φλάουρ ή και μπέικιν πάουντερ.

Παρότι δεν υπάρχει απόλυτη «σύγκλιση» στα υλικά, ήταν φανερό ότι η συνταγή του Ν. Μιχαήλ κάλυπτε πολύ καλά όλες τις προδιαγραφές και έτσι αποφασίσαμε οικογενειακώς να δοκιμάσουμε να αντικαταστήσουμε το απλό κουρκούτι για μπακαλιάρο της μαμάς, με το σοφιστικέ τύπου τεμπούρα, με την ελπίδα ότι θα πετύχουμε απόλυτη τραγανότητα και χρυσαφένιο χρώμα.

Το τέλειο κουρκούτι για μπακαλιάρο

Η πρόσθεση αρωματικών που υπάρχει στη βασική συνταγή του Μιχαήλ, επιλέχτηκε και εδώ. Αλλά το ένστικτό μου και το προσωπικό μου γούστο με οδήγησαν σε ένα συνδυασμό ρίγανης και γλυκάνισου, θέλοντας να πετύχω μια τελική γεύση που να γαργαλάει την όρεξη για ούζο.

Ο συνδυασμός δούλεψε και τον συνιστώ ως γαργαλιστικό της όρεξης, αλλά εξίσου θα μπορούσατε να επιλέξετε άλλα αρωματικά της αρεσκείας σας. Ή, να τα αποφύγετε τελείως, αν προτιμάτε απλώς να χαρείτε τη λεπτή γεύση του μπακαλιάρου σε ένα υπέροχα τραγανό κουρκούτι.

Αν επίσης, δεν θέλετε την γκουρμέ εκδοχή αλλά την πιο απλή, συνδυάστε απλώς 250 γραμμάρια αλεύρι με ένα κουτάκι μπύρα και απλοποιείστε τα πάντα (αλλά μεταξύ μας, θα χάσετε…).

Αν σας αρέσουν οι συνταγές με μπακαλιάρο δείτε και:

μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου έτοιμες για τηγάνισμα

Μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου τηγανητές σε κριτσανιστό κουρκούτι τεμπούρα με μπύρα & αρωματικά

Προετοιμασία: 36-48 ώρες για το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου, 30 λεπτά η προετοιμασία και 10 λεπτά τηγάνισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 κιλό υγράλατο μπακαλιάρο
200 γρ. αλεύρι
50 γρ. κόρν φλάουρ
1/2 κ.γ. μπέκιν παόυντερ
1 κρόκος αυγού (μην το βάλετε μόνο αν νηστεύετε)
330 γρ. μπίρα παγωμένη
1 κ.γ. ρίγανη (προαιρετικά – μπορείτε να την αντικαταστήσετε ή να συμπληρώσετε με άλλα αρωματικά της αρεσκείας σας όπως θυμάρι, δυόσμο, μαντζουράνα, δεντρολίβανο ψιλοκομμένο)
1 κ.γ. γλυκάνισο (προαιρετικά)
100 ml ελαιόλαδο
100 ml σπορέλαιο

ξαρμύρισμα, αφαίρεση δέρματος και πλάσιμο κεφτέδων μπακαλιάρουΕτοιμάζετε τον μπακαλιάρο: Για να ξαρμυρίσετε τον μπακαλιάρο, βάζετε τα φιλέτα ολόκληρα σε μεγάλο μπολ και τα σκεπάζετε με μπόλικο κρύο νερό. Αφού βάλετε μια διαφανή μεμβράνη, τα τοποθετείτε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο (στις φωτό μας ο μπακαλιάρος κόπηκε σε κομμάτια, από λάθος συνεννόηση).

Αλλάζετε το νερό 5-6 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μιάμιση μέρα. Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Τον βγάζετε, στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε.

Αν είναι ακόμη αλμυρός συνεχίζετε την διαδικασία για άλλες 8-12 ώρες. Όταν έχει ξαρμυρίσει, αφαιρείτε με μαχαίρι το δέρμα.
πως κάνουμε μπουκιές κροκέτες μπακαλιαρου - μπακαλιαροκεφτέδεςΚάνετε τις μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου: Αρχίζετε με πολύ μεγάλη προσοχή να κόβετε κομματάκι-κομματάκι το κρέας του βακαλάου, αφαιρώντας όλα τα κόκαλα. Τοποθετείτε τα κομμάτια σε άλλο μπολ, ελέγχοντας σχολαστικά ξανά και ξανά να μην υπάρχει ούτε κοκαλάκι.

Όταν μαζευτεί όλο το κρέας στο μπολ, ζυμώνετε ελαφρώς για να γίνει απόλυτα εύπλαστο. Στη συνέχεια το πλάθετε σε μικρά μπαλάκια διαμέτρου 3 εκατ.
αρωματικό κουρκούτι τεμπούρα με μπύρα για μπακαλιάρο, κροκέτες και κεφτέδεςΕτοιμάζετε το κουρκούτι: Έχετε βάλει την μπύρα μισή ώρα πριν κάνετε το κουρκούτι στη κατάψυξη ώστε να είναι σχεδόν παγωμένη.

Σε μπολ βάζετε το αλεύρι, το κορνφλάουρ, το μπέικιν πάουντερ και τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσετε. Τα ανακατεύετε. Σε άλλο μπολ βάζετε τον κρόκο του αυγού και αφού τον χτυπήσετε με σύρμα, ρίχνετε το 1/3 της μπύρας συνεχίζοντας το χτύπημα για μισό λεπτό.

Στη συνέχεια ρίχνετε το υγρό μέσα στα αλεύρια και χτυπάτε ελαφρά με το σύρμα, συμπληρώνοντας την υπόλοιπη μπίρα σταδιακά στο επόμενο λεπτό. Αφήνετε το κουρκούτι 10 λεπτά ως μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσετε.

μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου - μπακαλιαροκροκέτες σε αρωματικό κουρκούτιΤηγανίζετε τους μπακαλιαροκεφτέδες: Βάζετε σε τηγάνι το λάδι να κάψει, σε μεσαία φωτιά, και ρίχνετε μέσα έναν-έναν τους μπακαλιαροκεφτέδες, αφού τους περάσετε μέσα απ’ το κουρκούτι μπίρας. Τους τηγανίζετε για περίπου 4-5 λεπτά (μέτρια φωτιά) από κάθε πλευρά. Χρησιμοποιήστε λαβίδα ή κουτάλα τρυπητή για να τους γυρίζετε μέχρι να χρυσαφίσουν καλά και απ’ τις δυό πλευρές. Τους βγάζετε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν για 1-2 λεπτά.

Σερβίρισμα: Συνοδέψτε τις τηγανητές μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου είτε με σκορδαλιά ακολουθώντας την παραδοσιακή λογική, είτε με μαγιονέζα, απλή ή σε εκδοχή αϊολί (αρωματισμένη δηλ. με σκόρδο και σε ποσότητα κατά βούληση) ή με σος ταρτάρ σε πιο γκουρμέ εκδοχή.

Print Friendly, PDF & Email
209

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

11 Σχόλια

  • 8 έτη ago

    Υπεροχος συνδιασμος με το γλυκανισο μπραβο!!!!

  • Αργύρης
    7 έτη ago

    http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=889

    Καλή η αναφορά πηγής κάτω από τη φωτογραφία (αν και νομίζω ότι ο internetικός κανόνας επιβάλει να υπάρχει και link) πολύ κακώς όμως δεν αναφέρουν ότι έχουν αντιγράψει τη συνταγή από εσάς. Μπορεί να έχουν επικοινωνήσει ήδη μαζί σας, μπορεί και όχι.
    Σκέφθηκα ότι πρέπει να το ξέρετε…
    Καλημέρα

    • greekadman
      7 έτη ago

      ευχαριστούμε για τη πληροφορία και το ενδιαφέρον

  • Χριστίνα
    5 έτη ago

    καταπληκτικό πιάτο! το απολαύσαμε! το κουρκούτι έξτρα τραγανό! Οι οδηγίες σας όπως πάντα σαφείς και αναλυτικές! Η επιτυχία ήταν αναμενόμενη!

    • pandespani
      5 έτη ago

      ^__^

Leave A Comment