Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες – από την Σαλαμίνα

 
05/11/2019
 

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - κουγκουλούαριΠαραδοσιακό γλυκό της εποχής σε τυλιχτά μπουρέκια με κολοκύθα και σπιτικό φύλο σημείωσε ο φίλος μας στο Facebook Αντώνης Π., σε σχόλια για την γλυκιά κολοκυθόπιτα της Μυτιλήνης. Και συμπλήρωσε ότι: “Η νοστιμότερη γλυκιά κολοκυθόπιτα που έχω δοκιμάσει είναι στη Σαλαμίνα”“η κολοκύθα τρίβεται στον χοντρό τρίφτη και εν τέλει ψήνεται ωμή μαζί με το ρύζι, που στην ουσία τραβά όλα τα υγρά της” …” ιδιαίτερη λεπτότητα της δίνει η προσθήκη σταφίδας ξανθιάς και μαύρης”… ενώ “το σιρόπι, που δημιουργείται κατά το ψήσιμο, ξεχειλίζει ελαφρώς από το μπουρέκι και φτιάχνει ένα μοναδικό στη γεύση καραμέλωμα”. Ε, πόση ακόμη περιγραφή χρειάζεται για να δοκιμάσεις μια συνταγή που την φαντάζεσαι, την μυρίζεις σε κάθε λέξη και σου ανοίγει η όρεξη;

Τα μπουρέκια με κολοκύθα επιβεβαίωσαν τις προσδοκίες, με το γλυκό, ζεστό τους άρωμα να σκορπίζεται στον αέρα όσο ακόμη ψήνονταν στο φούρνο. Δύσκολα αντιστέκεσαι να μην τα δοκιμάσεις, κι ας είναι καυτά. Το μαχαίρι κάνει το τέλειο, μουσικό κρατς όταν ανυπόμονα κόβεις το σούπερ τραγανό φύλλο. Και η μυρωδιά της κανέλας ελευθερώνεται με τον φυλακισμένο ατμό – επιτέλους το σκάνε και τα μόριά τους απλώνονται στο χώρο. Η πορτοκαλί γέμιση πιέζεται στην τομή και λιώνει. Φυσάς καλά τη μπουκιά, τη βάζεις στο στόμα και αφήνεις αργά να ακουμπήσουν οι γεύσεις κάθε κάλυκα, να τον τυλίξουν, να τον αποπλανήσουν. Η ευχαρίστηση χτυπάει κόκκινο – αυτό θυμάσαι να ανακαλέσεις για να γράψεις.

κουγκουλούαρι Σαλαμίνας

Νεραϊδένια μπουρέκια αρβανίτικης καταγωγής

Μπουρέκια κάθε είδους (γλυκά και αλμυρά) συνταντάμε σ’ όλη σχεδόν την Ελλάδα. Τα συγκεκριμένα είναι τοπικό γλυκό της Σαλαμίνας, που πρόσφατα επισκέφθηκα για άλλους λόγους, επίσης γευστικούς. Η Σαλαμίνα (γνωστή και ως Κούλουρη) κατά την μυθολογία ήταν νεράιδα και σύζυγος του Ποσειδώνα. Ή, τουλάχιστον, μια από τις συζύγους του βασιλιά των υδάτων – χαρέμι είχε κι αυτός τελικά, κι εγώ είχα μείνει στην Αμφιτρίτη. Τα μπουρέκια με κολοκύθα λέγονται και κουγκουλούαρι, που είναι αρβανίτικη ονομασία, όπως σημείωσε ο φίλος μας. Έτσι, ψάχνοντας λίγο, παραθέτω μερικά ακόμη στοιχεία λαογραφικού περιεχομένου, αρκετά διαφωτιστικά για την απαιτούμενη επιμέλεια και την κρίσιμη νοστιμιά τους.

“Κουγκουλούαρι” σύμφωνα με το λεξικό εδώ, στα αρβανίτικα σημαίνει «κάτι που έχει κολοκύθα». Βέβαιες είναι οι λέξεις: kùngul =κολοκύθα (pumpkin), èrë=η μυρωδιά και byrek me kungull=κολοκυθόπιτα ή/και κολοκυθομπούρεκο, ενδεχομένως. Ενώ, στο αρβανίτικο λεξικό εδώ το «àri» μεταφράζεται σε «φέρω». Αν κάποιος γνωρίζει σχετικά, η συνεισφορά του είναι παραπάνω από ευπρόσδεκτη.

Στις 9 Μαρτίου, γιορτή των 40 Μαρτύρων, οι νύφες έστελναν στις πεθερές 40 κομμάτια κολοκυθόπιτα (κουγκουλούαρι) και οι πεθερές ανταπέδιδαν με 40 λουκουμάδες.


Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - Κουγκουλούαρι από την Σαλαμίνα

Αρβανίτικα τρήμερα και πως να γλυκάνεις την πεθερά

Το κουγκουλούαρι αποτελεί μέρος του παλιού εθίμου των αρβανίτικων τρήμερων, που περιελάμβανε ανταλλαγές δώρων και επισκέψεων μεταξύ νύφης και πεθεράς, την άνοιξη, με κορύφωση το Πάσχα και την Πρωτομαγιά. Η ανταλλαγή δώρων και εδεσμάτων είχε ιδιαίτερα συμβολική σημασία. Στις 9 Μαρτίου, γιορτή των 40 Μαρτύρων, οι νύφες έστελναν στις πεθερές 40 κομμάτια κολοκυθόπιτα (κουγκουλούαρι) και οι πεθερές ανταπέδιδαν με 40 λουκουμάδες. Καταλαβαίνετε επομένως, πόση μαεστρία θάπρεπε να βάλλει μια νύφη στο κουγκουλούαρι για να έχει την εύνοια της αρβανίτισσας πεθεράς της 😉
Μπολιασμένο με τον θρησκευτικό μυστικισμό του αριθμού 40 – ισχύει στα μνημόσυνα, σε γιορτές και τηρούνταν παλαιότερα απ’ τις λεχώνες –, το έθιμο με τα 40 κολοκυθομπούρεκα, ανάλογο με τις αθηναϊκές σαραντόπιτες (πίτες με 40 φύλλα) είναι πολύ παλιό.

Αυτούσια τα τρήμερα με τα αφιερωμένα στην πεθερά κουγκουλούαρι (μάλλον) δεν υφίστανται πλέον, αλλά τα γλυκά μπουρέκια επιβίωσαν. Ωστόσο, παραμένουν μια ελάχιστα γνωστή παρασκευή, καθώς στο διαδίκτυο αναφέρεται (και αναπαράγεται ως τώρα) από την εδώ καταγραφή του Μαμαλάκη.

Έτσι, κάναμε τη συνταγή απ’ την αρχή και μάλιστα δύο φορές, ελέγχοντας και μετρώντας τις ποσότητες και τους χρόνους για ακρίβεια και ευκολία. Προσαρμόσαμε επίσης, ελαφρώς το μέγεθος με βάση το αποτέλεσμα της πρώτης εκτέλεσης.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - Κουγκουλούαρι από την Σαλαμίνα

Μπουρέκια κολοκύθας αντί μπάρας δημητριακών

Μιλάμε για ένα ιδιαίτερο και πραγματικά νόστιμο, τοπικό σνακ εν είδει μίνι πίτας, χορταστικό (και θρεπτικό) όσο και οι μπάρες δημητριακών – αν ανήκε στη ναπολιτάνικη κουζίνα, θα είχε γίνει μόδα σ’ όλο τον κόσμο. Γλυκιά κολοκύθα, λίγη ζάχαρη (η ποσότητα κατά βούληση), ξανθές και μαύρες σταφίδες, και ωραιότατο, τραγανό χειροποίητο φύλλο μόνον με ελαιόλαδο. Τρως το vegan γλυκό μπουρεκάκι κι αισθάνεσαι την διάθεσή σου ν’ ανεβαίνει και τις αισθήσεις σου να εισπράττουν ότι η τροφή σου είναι κάτι καλό.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - Κουγκουλούαρι από την Σαλαμίνα

Χαρακτηριστικά σημεία και επιλογές

  • Φύλλο χειροποίητο – τραγανή ζύμη:
  • Για το χειροποίητο φύλλο χρησιμοποιείται το κίτρινο αλεύρι από σιτάρι, που μοιάζει με λεπτό σιμιγδαλένιο (στην αγορά κυκλοφορεί ως αλεύρι για ζυμωτό ψωμί). Όταν ψήνεται βγαίνει ιδιαίτερα τραγανό δημιουργώντας ένα εξαιρετικό κοντράστ υφής με την μαλακιά γέμιση. Διατηρείται δε έτσι τραγανό ακόμη και την επομένη.
  • Η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί τουλάχιστον 1 ώρα.
  • Γέμιση – άρωμα:
  • Η φυσική γλύκα της κολοκύθας ενισχύεται από τις σταφίδες, ξανθές και μαύρες. Κυρίαρχο άρωμα είναι μόνον η κανέλα, που ταιριάζει εξαιρετικά. Αν σας αρέσει, μπορείτε να διπλασιάσεται την ποσότητα (σε 2 κ.γ.) ή να πασπαλίσετε με κανέλα τα ψημένα μπουρέκια κολοκύθας, πριν το σερβίρισμα.
  • Σημειωτέον ότι, ενώ κι άλλα γλυκά αρώματα θα μπορούσαν άνετα να προστεθούν, η παρασκευή αποκτά μια ιδιαίτερη φινέτσα και καθαρότητα με την μονοσήμαντη παρουσία μπαχαρικού. Είναι η μαγεία της αφαίρεσης, στην οποία συχνά έχουμε αναφερθεί.
  • Ζάχαρη:
  • Προστίθεται ελάχιστη (1 κ.σ.) αρχικά στην τριμμένη κολοκύθα βοηθώντας να εξαχθεί το νερό από τις πρωτεΐνες. Για τον ίδιο λόγο, αλλά για το αντίθετο αποτέλεσμα (δηλ. να μην βγει επιπλέον νερό), η κύρια ποσότητα της ζάχαρης μπαίνει στη γέμιση κάθε μπουρεκιού τελευταία, ακριβώς πριν το δίπλωμα. Περισσότερη ζάχαρη κάνει την γέμιση πιο καραμελωμένη και μαλακιά. Τα μπουρέκια με κολοκύθα στις φωτογραφίες περιέχουν 1/2 κ.σ. (το καθένα τους).
  • Επίσης, σύμφωνα με τις αρχικές οδηγίες, κατά το δίπλωμα, τα μπουρέκια πρέπει να τυλιχθούν έτσι ώστε η στρώση της ζάχαρης να βρίσκεται στην επάνω πλευρά τους, στο τέλος. Στην πράξη, όμως, αυτό είναι μάλλον δύσκολο να τηρηθεί, όταν ρολάρει η ζύμη. Και η επικέντρωση σ’ αυτόν το στόχο, με τον έλεγχο και τις διορθώσεις (δίπλωμα, ξεδίπλωμα κλπ) καθιστά την διαδικασία χρονοβόρα. Από την άλλη, στην τυφλή δοκιμή που κάναμε στα 16 μπουρέκια, ουδείς κατάλαβε τη διαφορά ανάμεσα σε κομμάτια από δυο μπουρέκια που είχαν διαφορετικά τοποθετημένη τη ζάχαρη μέσα τους.
  • Μέγεθος:
  • Οι αρχικές οδηγίες θέλουν το φύλλο ανοιγμένο στα 20 Χ 30 εκατ. και εκατέρωθεν στα πλαϊνά 4 εκατ. δίπλωμα προς τα μέσα. Αυτό κάνει μεγάλα μπουρέκια με αρκετό περίβλημα ζύμης, το οποίο μάλιστα στις άκρες κυριαρχεί εις βάρος της γέμισης. Εκτός κι αν διπλασιάσετε την γέμιση στο εσωτερικό, προτείνεται να ανοίξετε (ή να κόψετε) τα φύλλα μικρότερα στα 13 Χ 16 εκατ. (max.). Και το δίπλωμα στα πλάγια να είναι το ελάχιστο δυνατόν περί το 1.5 εκατ. ανά πλευρά, ώστε όταν τρώει κανείς αυτό το μέρος να μην δαγκώνει σχεδόν σκέτο φύλλο.
  • Μικρότερα επίσης, τα μπουρέκια με κολοκύθα βγαίνουν κομψά και ωραία σερβιρισμένα, ενώ η ποσότητα κάθε κομματιού εξακολουθεί να παραμένει γενναία μερίδα και χορταστική.

Με δυό λόγια: Εντυπωσιακά νόστιμο τοπικό έδεσμα, με φινετσάτη γλύκα (αν δεν υπερβάλλετε στη ζάχαρη) στην αρωματισμένη με κανέλα γέμιση, που σφραγίζεται μέσα σε υπέροχο τραγανό φύλλο. Η παρασκευή δεν είναι γρήγορη, αλλά είναι ευχάριστη και το αποτέλεσμα ανταμείβει. Με τις κολοκύθες στο φόρτε της εποχής, συστήνεται με ενθουσιασμό να τα δοκιμάσετε σε πρώτη ευκαιρία.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - κουγκουλούαρι, από την Σαλαμίνα

Γλυκά μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες αρωματισμένα με κανέλα

Προετοιμασία: 2.5 -3 ώρες (μαζί με το ψήσιμο). Ετοιμάστε το ρύζι και την γέμιση όσο ξεκουράζεται η ζύμη. Αν μοιραστείτε τη δουλειά και δη το άνοιγμα των φύλλων με ένα ακόμη άτομο, ο χρόνος θα συντομευθεί αρκετά. Μετρίως εύκολη συνταγή, κυρίως λόγω του ανοίγματος των φύλλων, όχι γρήγορη. Αξίζει όμως, τον κόπο για την ωραία γεύση που έχουν τα γλυκά μπουρέκια με κολοκύθα.

Υλικά (για 18-20 μπουρέκια με κολοκύθα μήκους 13 εκατ.)
για το φύλλο
1/2 κιλό σταρένιο αλεύρι κίτρινο για ζυμωτά ψωμιά (είναι σαν ψιλό σιμιγδάλι)
100 ml ελαιόλαδο
2 κ.γ. ξύδι
1 κ.γ. αλάτι
300 ml χλιαρό νερό
νισεστέ (μερικές κ.σ.) για το άνοιγμα των φύλλων

για τη γέμιση
500 γρ. κολοκύθα, καθαρισμένη, τριμμένη και στυμμένη
140 γρ. (1 φλ.) σταφίδες: τα 100 γρ. (2/3 φλ.) ξανθές και 40 γρ. (1/3 φλ.) μαύρες (χωρίς μούλιαμα)
90-200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, ανάλογα με το πόσο γλυκά σας αρέσουν (δείτε στην εκτέλεση παρακάτω)
1 κ.γ. κανέλα
6 κ.σ. (70 γρ.) ρύζι

τραγανό χειροποίητο φύλλο για μπουρέκια

Προετοιμάζετε τη ζύμη: Σε μπολ αναμειγνύετε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτετε το ελαιόλαδο και το νερό. Ανακατεύετε για να έχετε μια σχετικά μαλακή ζύμη. Την διπλώνετε-ζυμώνετε μερικές φορές, την μαζεύετε σε μπάλα και την βάζετε πίσω στο μπολ. Σκεπάζετε με πετσέτα και την αφήνετε για 1 ώρα να ξεκουραστεί.

Βράζετε το ρύζι: Σε μικρό κατσαρόλι βάζετε το ρύζι με διπλάσιο νερό (σε μέτρια φωτιά) να βράσει για 5 λεπτά – ο χρόνος μετράει απ’ το σημείο βρασμού. Αν έχει νερό, το σουρώνετε. Μεταφέρετε το ρύζι σε μπολ και αφήνετε να κρυώσει.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - υλικά

Ετοιμάζετε τη γέμιση: Τρίβετε την κολοκύθα (σε τρίφτη χειρός ή στον τρίφτη του μίξερ) και την ανακατεύετε με 1 (μόνο) κ.σ. ζάχαρη. Την αδειάζετε σε σουρωτήρι και την αφήνετε για μισή ώρα να βγάλει τα υγρά της. Στη συνέχεια τη στύβετε καλά με τα χέρια – θα βγάλει περί τα 80-100 ml ελαφρώς γλυκό κολοκυθόζουμο, που πίνεται, αν σας αρέσει.

στραγγίζουμε την τριμμένη κολοκύθακουγκουλούαρι - υλικά

Βάζετε την κολοκύθα σε μπολ και προσθέτετε όλα τα υλικά της γέμισης πλην της ζάχαρης (σημαντικό, γιατί αλλιώς θα βγάλει πάλι υγρά μέσα στη γέμιση).

χειροποίητο φύλλο για κολοκυθόπιτα

Ανοίγετε με την ζύμη τα φύλλα: Μετά την 1 ώρα ξεκούραση μεταφέρετε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, την πλάθετε σαν επιμηκυνμένη φρατζόλα και την κόβετε σε μικρά κομμάτια των 50 γρ. Χρησιμοποιώντας τον πλάστη και σε αλευρωμένη με νισεστέ επιφάνεια, ανοίγετε με το καθένα ένα όσο γίνεται λεπτό φύλλο, μεγέθους 16 Χ 18 εκατ. περίπου, στο όριο να μην τρυπάει. Ιδανικά το πάχος του θα είναι περί το 1-1.5 χιλιοστό.

Σημείωση: 1. Αν είναι δύσκολο να κάνετε το φύλλο τόσο λεπτό, οπότε με τα 50 γρ. ζύμης δεν θα βγαίνει και σε μέγεθος 16 Χ 18 εκατ., χρησιμοποιήστε μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης πχ. 70 γρ. για κάθε φύλλο.
2. Μπορείτε να ανοίξετε πρώτα όλα τα φύλλα και μετά να τα γεμίσετε. Ή, ανάλογα με την έφεση στο άνοιγμα, να κάνετε το άνοιγμα και το γέμισμα παράλληλα. Ακολουθήστε όποιον τρόπο σας βολεύει.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C και στρώνετε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Κάνετε τα μπουρέκια με κολοκύθα: Απλώνετε σε κάθε φύλλο, στην μικρότερη πλευρά (του πλάτους 16 εκατ. περίπου) την γέμιση, η οποία θα πρέπει έχει ύψος 1.5 εκατ. και πλάτος περί τα 2 εκατ., αφήνοντας περί το 1.5 εκατ. κενό από κάθε πλευρά. Πασπαλίζετε πάνω στη γέμιση μισή ως μιάμιση κ.σ. ζάχαρη (χωρίς να ανακατέψετε) και διπλώνετε πρώτα τα πλαϊνά προς τα μέσα. Εν συνεχεία κάνετε τα φύλλα ρολό, προσέχοντας ει δυνατόν, κατά το το δίπλωμα, η πλευρά της ζάχαρης να είναι στο τέλος από πάνω.

Γιατί; Επειδή λιώνοντας η ζάχαρη, θα μεταφερθεί η γλύκα της στην γέμιση αφενός. Αφετέρου, όσο κάθε μπουρέκι περιμένει τα υπόλοιπα στο ταψί, δεν θα «ιδρώσει». Εντούτοις, στην πράξη, αν το φύλλο είναι πολύ λεπτό, η ζύμη θα κάνει 6-7 βόλτες στο ρολάρισμα και ο λογαριασμός του που βρίσκεται το πάνω και το κάτω θα χαθεί. Οπότε, μην αγχωθείτε υπερβολικά γι’ αυτό. Στο αποτέλεσμα, η διαφορά στο ποσοστό της γλύκας δεν είναι πραγματικά αντιληπτή.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - από την Σαλαμίνα

Ψήσιμο: Μεταφέρετε τα γλυκά μπουρέκια κολοκύθας στο ταψί και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά – θα πρέπει απλώς να ροδίσουν κάπως στην επιφάνεια, χωρίς να ξεραθούν. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν (κάνοντας υπομονή και περιμένοντας να μην τα κόψετε αμέσως – μυρίζουν υπέροχα σαν μηλόπιτα).

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - κουγκουλούαρι

Σερβίρισμα: Τα μπουρέκια με κολοκύθα είναι τέλεια με τον καφέ και το τσάι. Αλλά και σαν υγιεινό σνακ ανταγωνίζονται ευθέως τις μπάρες δημητριακών. Προσπαλίστε τα άχνη ζάχαρη στην επιφάνεια (με σουρωτήρι) και έξτρα κανέλα, σε σκόνη – αν σας αρέσει, τους πηγαίνει πολύ.

Print Friendly, PDF & Email
50

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

    Leave A Comment