μπραντάδα μπακαλιάρου γαλλική και εύκολη

 
08/04/2019
 

εύκολη γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου Μια σπεσιαλιτέ από το Λανγκντόκ ή Λανγκεντόκ (Languedoc) και την Προβηγκία, στη Νότια Γαλλία, βρίσκεται ανάμεσα στα δημοφιλή πιάτα της γαλλικής κουζίνας. Η μπραντάδα μπακαλιάρου (brandade de morue) ή απλώς μπραντάδα ξεκίνησε ως πουρές από παστό μπακαλιάρο (για την ακρίβεια από τον ξάδερφο γάδο του Ατλαντικού – Gadus Morhua ή καλλαρίας), με ελαιόλαδο και γάλα. Στη Μασσαλία και στην Τουλόν αρωματίστηκε με σκόρδο, ενώ, στη συνέχεια, καθώς καθιερωνόταν στην γαλλική επικράτεια, το πιάτο απέκτησε πατάτες, αποκαλούμενο πλέον brandade parmentier (μπραντάντ παρμεντιέ) – τα ρο = γο.

Σήμερα κυκλοφορεί σε πολλές εκδοχές και νεοτερικές παραλλαγές, ο δε όρος μπραντάδα χρησιμοποιείται και για ανάλογης τεχνικής διασκευές, με πρώτη ύλη άλλα όντα του υγρού στοιχείου όπως αστακός, χταπόδι, χέλι κλπ.

Ο όρος Parmentier δόθηκε προς τιμή του Γάλλου φαρμακοποιού και διατροφολόγου Antoine-Augustin Parmentier, που τον 18ο αι. πάσχισε για να καθιερώσει την πατάτα ως τροφή στη Γαλλία και στην Ευρώπη. Αφορά δε σε φαγητά όπου οι πατάτες (βρασμένες ή ψημένες και λιωμένες ή πουρές) αποτελούν κύριο υλικό.

Γάδος (Gadus Morhua ή καλλαρίας)
Ατλαντικός γάδος (Gadus Morhua ή καλλαρίας) – φωτογραφία (μέσα από τζάμι στο Atlanterhavsparken, Ålesund, Nορβηγία) : © Hans-Petter Fjeld

εύκολη γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Εν αρχή ην ο γάδος και το γουδί

Την πρώτη μπραντάδα μπακαλιάρου φαίνεται πως εμπνεύστηκε μια νοικοκυρά στη Νίμη, η οποία ξέσπασε στον γάδο, χτυπώντας αλύπητα το παστό ξαρμυρισμένο ψάρι σε πέτρινο γουδί, με ελαιόλαδο και μυρωδικά. Τον έκανε στην κυριολεξία αλοιφή!

Έτσι γεννήθηκε η μπραντάδα – το όνομά της από το brandar για το κραδαίνω, κινούμαι και ανακατεύω (βιαίως, πιθανότατα) στα προβηγκιανά -, η οποία διαδόθηκε πρώτα στον τόπο της και τον κατέκτησε. Αργότερα έγινε γνωστή πιο έξω μέσω του ταλαντούχου, αρχιεπισκοπικού σεφ Charles Durand, ο αποκαλούμενος και ο «Carême του προβηγκιανού μαγειρέματος».

Σ’ αυτόν πιστώνεται και η πρώτη δημοσιευμένη συνταγή. Αναφέρεται στο βιβλίο του Le Cuisinier Durand, recettes du Midi et du Nord  (1803), μια συλλογή από αυθεντικές συνταγές της Προβηγκίας, με τις οποίες η μπραντάδα και άλλα τοπικά εδέσματα ταξίδεψαν και διαδόθηκαν  στο Παρίσι (New Larousse Gastronomique). Εκεί βεβαίως, είχε εκπατριστεί και ο ίδιος ο Durand προωθώντας την τελειοποιημένη του μπραντάδα, πριν γυρίσει για να ανοίξει το διάσημο εστιατόριό του στην Νίμη.

Εντούτοις, πρώτη αναφορά στη brandade γίνεται λίγα χρόνια νωρίτερα, το 1788, στην Encyclopédie Méthodique, όπου οι μερλούκιοι – μπακαλιάροι κόβονται σε κομμάτια και τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με ψιλοκομμένο σκόρδο. Το λάδι προστίθεται σιγά-σιγά και ενσωματώνεται στην πάστα του ψαριού.

Σημειώστε ωστόσο, ότι μερλούκιος ο δίγραμμος ή μερλούκιος ο κοινός ή μερλούγγιος (Merlangius merlangus) είναι ο νωπός μπακαλιάρος (στα δικά μας μεσογειακά νερά του Αιγαίου λέγεται και νταούκι ή ταούκι ή μερλάγκος).

υγράλατος μπακαλιάρος για μπραντάδαυγράλατος μπακαλιάρος για μπραντάδα

Αλάτι ίσον εμπόρευμα

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος είναι επινόηση της ανάγκης συντήρησης του γάδου σε εποχή χωρίς ψυγεία. Ο γάδος του Ατλαντικού ήρθε στη νότια Γαλλία (μέσω του λιμανιού Σετ ή των Γκρο-ντι-ρουά και Αιγκ Μορτ) από τον Νέο Κόσμο τον 15ο αιώνα. Μεταξύ 16ου και τέλους 17ου αι., σύμφωνα με τον ιστορικό και συγγραφέα Charles de la Morandière, οι μισοί Γάλλοι ψαράδες ασχολούνταν με την αλιεία γάδου. Ο μόνος τρόπος να συντηρήσουν τις αλιευμένες ποσότητες ψαριών και να τις πουλήσουν, είτε πάλι προς δυσμάς είτε εγχωρίως, ήταν το στέγνωμα και το αλάτισμά τους.

Σημειωτέον πως εκείνη την εποχή, το αλάτι ήταν commodity, πράγμα που έχουμε συναντήσει και στην ιστορία της ναπολιτάνικης πίτσας. Έτσι, στα λιμάνια, οι Βάσκοι ψαράδες από τις Βόρειες θάλασσες αντάλλασσαν ικανές ποσότητες ψαριών για την προμήθεια σάκων αλατιού, μια και χρειάζονταν το αλάτι για το πάστωμά τους.

εύκολη σπιτική γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Έχει σκόρδο η  μπραντάδα;

Το 1892 στις εγκαταστάσεις αποξήρανσης πράσινου γάδου (ο γάδος μπορεί να έχει και πράσινες αποχρώσεις) του Σετ παστώνονταν 5 εκατομμύρια ψάρια το χρόνο (P. Joanne, Dictionnaire Géographique et Administratif de la France). Μετά την αποξήρανση ένα μεγάλο μέρος τους τροφοδοτούσε τη Νίμη και την πολυπληθή εργατική περιοχή της.

Στα 1803, στο περίφημο Αλμανιάκ των Καλοφαγάδων του δικηγόρου, κριτικού θεάτρου και κριτικού εστιατορίων, συγγραφέα, γκουρμάν και γκουρμέ, εκκεντρικού Grimod de la Reynière αναφέρεται πως μπορούσες να δοκιμάσεις μπραντάδα μερλούκιου στο φημισμένο εστιατόριο οι Αδελφοί της Προβηγκίας (les Frères Provençaux) ονομαστό και για τα ραγού, το σκόρδο και τις τρούφες. Για το ίδιο μέρος, δύο χρόνια μετά αναφέρει ότι εκτός απ’ τα ραγού της Προβηγκίας και του Λανγκεντόκ, ανάμεσα στα πιάτα με σκόρδο διακρίνεται η εξαιρετική μπραντάδα μπακαλιάρου. Στη συνταγή που δίνει ο Γκριμό προστίθενται εναλλάξ γάλα και ελαιόλαδο σε κομμάτια από ποσαρισμένο μπακαλιάρο μέχρι να γίνει κρέμα. Σημειώνει δε, ότι προέρχεται από κάποια πόλη του Λανγκεντόκ, χωρίς να διευκρινίζει ποια (www.cuisinealafrancaise.com).

Η αυθεντική μπραντάδα (της Νίμης, την τυποποιημένη παρασκευή της οποίας ήδη στις αρχές του 19ου αι. στήριζε η βιομηχανία) δεν έχει πατάτες, παρότι κρεμώδης και λευκή, λόγω της προσθήκης αρκετού ελαιολάδου – σκεφτείτε την σαν πουρέ ή μαγιονέζα με λιωμένο μπακαλιάρο.

Επίσης, κατά κανόνα, δεν έχει σκόρδο. Ο Durand στην συνταγή του σημειώνει ότι «μπορεί κάποιος να προσθέσει λίγο σκόρδο, αν δεν το φοβάται, αλλά είναι προαιρετικό» (Alan Davidson, The Oxford Companion to Food). Αυτή η μπραντάδα είναι ένα δεμένο άλειμμα, χωρίς καθωσπρεπισμό, εντελώς διαφορετικό απ΄την παριζιάνικη εκδοχή.

Πατάτες και κλασική μπραντάδα

Οι πατάτες μπήκαν στο γαλλικό διαιτολόγιο χάρη στους αγώνες του Αντουάν-Ογκιστίν Παρμεντιέ στο τέλος του 18 αι. – μέχρι το 1748, το γαλλικό κοινοβούλιο είχε απαγορεύσει την καλλιέργειά τους. Ήταν έτσι, απλώς ζήτημα χρόνου να μεταποιήσουν και την αρχική μπραντάδα, κλέβοντας τη μισή δόξα απ’ τον μπακαλιάρο του πιάτου, κάνοντάς το μάλιστα ταυτόχρονα οικονομικότερο.

Αναλογίες: Στην απλή, σύγχρονη, γαλλική μπραντάδα, η αναλογία υγράλατου μπακαλιάρου προς πατάτα κυμαίνεται από 1:1 έως 1:0,5. Όμως, κάθε περίπτωση έχει τη χάρη της, μια και το αποτέλεσμα – λιγότερο ή περισσότερο αφράτο – δικαιώνει τις εκάστοτε προσωπικές προτιμήσεις. Κάντε τις δοκιμές σας και αποφασίστε τι σας αρέσει – το ίδιο κάνουν και οι Γάλλοι.

Σκόρδο: Το σκόρδο είναι προαιρετικό, αν και συνήθως όσο απλούστερη και σπιτική η εκτέλεση, τόσο περισσότερο το σκόρδο. Μαζί του, ευθέως ανάλογη η ποσότητα μαϊντανού. Αν όμως, δεν σας ενθουσιάζει η «κοινωνικότητα» του σκόρδου, μειώστε το δραστικά ή παραλείψτε το. Η μπραντάδα δεν είναι σκορδαλιά.

Αρώματα: Της πηγαίνει το λεμόνι, ξύσμα κυρίως, που ξεπετάει την γεύση της με αντίθετες, δροσερές νότες. Όμως, αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο χυμό. Βάλτε επίσης στην μπραντάδα μπόλικο πιπέρι, λευκό ή μαύρο.

Last but not least: Xρησιμοποιήστε παστό μπακαλιάρο καλής ποιότητας, μια και κάνει μεγάλη διαφορά σε υφή και γεύση.

Για τη συνταγή: Κάναμε με την μπραντάδα αρκετές δοκιμές καταλήγοντας σε δύο – καταρχήν – εκδοχές, με αντίστοιχες συνταγές. Ο υγράλατος μπακαλιάρος είναι ωραιότατος και, άπαξ και ξαλμυριστεί, μεταμορφώνεται σε πολλά πιάτα. Ευκαιρία ήταν έτσι, να εμπλουτιστεί το πορτφόλιο του παστού ιχθύος, που έχει εγκλωβιστεί αρκετά στη σχέση του με την «ευωδιαστή» σκορδαλιά. 😉

Αυτή (πιο κάτω) είναι η πρώτη συνταγή. Πολύ εύκολη και σχετικά γρήγορη (με ξαρμυρισμένο το παστό ψάρι), μια κλασική, γαλλική, σπιτική μπραντάδα μπακαλιάρου. Την σχεδόν εύθραυστη, λεπτή και αρκετά στρογγυλεμένη γεύση της τονίζει το λεμόνι και αρωματίζει η φρεσκάδα του μαϊντανού. Δοκιμάστε την.

εύκολη σπιτική γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Εύκολη, σπιτική μπραντάδα μπακαλιάρου

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου συν το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου (15-24 ώρες). Βράστε τις πατάτες όσο ασχολείστε με την προετοιμασία του μπακαλιάρου. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
600-700 γρ. παστό μπακαλιάρο καλής ποιότητας
νερό
500-600 γρ. παράτες για πουρέ
125-160 ml (1/2 – 2/3 φλ.) ελαιόλαδο
1-4 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με τα γούστα) λιωμένες ή πολύ ψιλοκομμένες
1/2 φλ. γάλα (125 ml)
1/2 ματσάκι (60-70 γρ.) μαϊντανό ψιλοκομμένο
ξύσμα από 1 λεμόνι και προαιρετικά 1-2 κ.σ. χυμό
πιπέρι μαύρο ή λευκό

ετοιμάζοντας τον μπακαλιάρο για μπραντάδα

Ξαρμυρίζετε τον μπακαλιάρο: Ξεπλένετε τον υγράλατο μπακαλιάρο απ’ το αλάτι του και τον βάζετε σε μπολ με πολύ νερό – θα πρέπει να τον υπερσκεπάζει. Τον βάζετε στο ψυγείο για 24 ώρες (min. 12-15 ώρες), αλλάζοντας σ’ αυτό το διάστημα το νερό 3-4 φορές. Μπορείτε να τον δοκιμάσετε πριν προχωρήσετε. Καλό είναι να έχει κρατήσει ένα στοιχειώδες αλάτισμα και τη νοστιμιά του, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι.

Τον βγάζετε απ’ το νερό και αφαιρείτε το δέρμα του, πιάνοντας την άκρη μιας γωνίας του και τραβώντας το αντίθετα. Κανονικά, το δέρμα αφαιρείται εύκολα. Αν σας δυσκολέψει, βοηθήστε το ξεκίνημα με μαχαίρι. Καθαρίστε επίσης από τυχόν μικρά λέπια, που, μερικές φορές, κολλάνε στο λευκό κρέας επειδή κυκλοφορούν μέσα στο νερό.

Καθάρισμα μπακαλιάρου για μπραντάδα

Χρησιμοποιήστε δύο πιρούνια ή τα χέρια σας και ξεψαχνίστε-διαλύστε κατά το δυνατόν τον ενυδατωμένο μπακαλιάρο σε όσο πιο μικρά κομμάτια μπορείτε. Ταυτόχρονα ελέγξτε πολύ προσεκτικά για τυχόν κόκαλα.

ετοιμάζοντας τις πατάτες για μπραντάδα

Ετοιμάζετε τις πατάτες (όταν ο μπακαλιάρος είναι σχεδόν έτοιμος): Τις βάζετε σε κατσαρόλι, σκεπάζετε με κρύο νερό και τις βράζετε (χωρίς αλάτι) μέχρι να είναι μαλακές. Δοκιμάστε τρυπώντας τη μεγαλύτερη με πιρούνι. Ανάλογα με το μέγεθος, το βράσιμο θα πάρει από 40-50 λεπτά.

Τις βγάζετε απ’ το νερό και αφού κρυώσουν 2 λεπτά, τις καθαρίζετε απ’ τη φλούδα. Επειδή ακόμη θα καίνε, αυτή η δουλειά μπορεί να γίνει είτε με μαχαίρι και πιρούνι είτε φορώντας γάντια. Βάζετε τις αποφλοιωμένες σε μεγάλο μπολ και χρησιμοποιώντας πιρούνι ή το εργαλείο για τον πουρέ, τις διαλύετε.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.

ετοιμάζοντας την μπραντάδα μπακαλιάρου

Προσθέτετε το γάλα και τον μαϊντανό και ανακατεύετε (με πιρούνι) να ενωθούν. Βάζετε τον μπακαλιάρο και το 1/3 του ελαιολάδου. Ανακατεύετε. Προσθέτετε με τον ίδιο τρόπο το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Θα έχετε μια πυκνή κρεμώδη υφή.

Σημείωση: Η μπραντάδα μπορεί να ενσωματώσει εντυπωσιακή ποσότητα ελαιόλαδου, με τρόπο που δεν φαίνεται – λειτουργεί κάπως σαν την φάβα. Αποφασίστε που θα βάλετε το όριο.

μπραντάδα μπακαλιάρου με ξύσμα λεμονιού και πιπέρι

Ρίχνετε στο τέλος μπόλικο πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού και τον χυμό, αν τον χρησιμοποιήσετε. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται. Στη φωτογραφία προστέθηκε και λίγο καυτερό πουλ πιμπέρ (Aleppo pepper) για έξτρα ξεπέταγμα στη γεύση.

εύκολη σπιτική γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Μεταφέρετε την μπραντάδα σε πυρίμαχο σκεύος ή σε ανάλογα ατομικά. Ισιώνετε την επιφάνεια με σπάτουλα ή με πιρούνι δημιουργώντας γραμμές, αν σας αρέσει.

Ψήσιμο: Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Γυρίζετε τον φούρνο στο γκριλ 230-240 C και ψήνετε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γκρατιναριστεί ωραία η επιφάνεια.

εύκολη γαλλική μπραντάδα μπακαλιάρου

Σερβίρισμα: Αυτή η μπραντάδα μπακαλιάρου σερβίρεται ζεστή ή σχεδόν ζεστή. Συνοδέψτε την πλούσια γεύση της με ένα ξηρό Riesling ή με ένα τραγανό, ξηρό ροζέ.

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for French -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for French -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> French…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for French -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
Print Friendly, PDF & Email
7

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

    Leave A Comment