γκαλέτ με μήλα – γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

 
17/11/2020
 
γκαλέτ με μήλα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα
Γκαλέτ με μήλα και κανέλα

Οι γκαλέτ (galettes) είναι επίπεδα κέικ της γαλλικής κουζίνας, στρογγυλά ή με ελεύθερο σχήμα, σαν ακανόνιστες πίτες. Χαρακτηριστικό τους είναι πως η γέμιση, είτε γλυκιά (συνηθέστερα) είτε αλμυρή, καλύπτεται μόνον μερικώς από το φύλλο ζύμης της βάσης. Η γκαλέτ με μήλα σε βουτυράτη, τραγανοτριφτή ζύμη ανήκει στη δημοφιλή – όχι μόνον στη Γαλλία – γλυκιά κατηγορία, που αξιοποιεί τα εποχιακά φρούτα. Είναι μια ατημέλητη τάρτα, πολύ ζουμερή, άκρως αρωματική από τα μήλα και την κανέλα, που επιπλέον προκαλεί μια αναπάντεχη αίσθηση, καθώς η ζύμη ξεφλουδίζεται σε κάθε μπουκιά. Μιλάμε για μια εντελώς διαφορετική γαλλική μηλόπιτα.

γκαλέτ με μήλα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

Ιστορία: παραδοσιακές γκαλέτ και ανεμόμυλοι

Σύμφωνα με το Larousse Gastronomique «η γκαλέτ πιθανότατα χρονολογείται από τη νεολιθική εποχή, όταν παχιές ζύμες από  δημητριακά απλώνονταν να ψηθούν πάνω σε καυτές πέτρες. Στην αρχαιότητα οι άνθρωποι έκαναν γαλέτες από βρώμη, σιτάρι, σίκαλη, ακόμη και κριθάρι, γλυκαίνοντάς τες με μέλι. Ακολούθησαν τα μεσαιωνικά κέικ που ψήνονταν σε ανοικτή φωτιά και στη συνέχεια, οι τοπικές διαφοροποιήσεις: Η γκαλέτ με καρύδια ή κάστανα (Correze), με ζαχαρωμένα φρούτα (Ρουσιγιόν), με αμυγδαλόπαστα (Nivernais), με τυρί (Jura), με σφολιάτα, μαρμελάδα και φρέσκια κρέμα (Νορμανδία). Επίσης, η περίφημη γκαλέτ της Περούτζια, μια λεπτή ζύμη σαν μπριός, αρωματισμένη με ξύσμα λεμονιού και γέμιση βούτυρο και ζάχαρη. Και, φυσικά, η παραδοσιακή αμυγδαλόπιτα από σφολιάτα της δωδέκατης νύχτας, η πίτα των βασιλιάδων (galette des Rois ή gateau des Rois)», για την οποία έχουμε ήδη γράψει.

»Οι γκαλέτ δεν είναι πάντα γλυκές. Στην αγροτική Γαλλία, παρασκευάζονται παραδοσιακά με πατάτες (σε λεπτές φέτες ή πουρέ) ή με [αλεύρι από] δημητριακά (αραβόσιτος, κεχρί, βρώμη)». – Larousse Gastronomique, Clarkson Potter, 2001.

Επιπλέον, στη Βρετάνη, γκαλέτ λέγονται οι μεγάλες κρέπες από αλεύρι φαγόπυρου (ή από καλαμποκάλευρο) και αλμυρή γέμιση: τυρί, κρέας, ψάρι, λαχανικά, λουκάνικο κλπ, και από πάνω ένα αυγό. Αυτές οι γκαλέτ της βρετονικής Γαλλίας μοιάζουν περισσότερο με πίτσα, κατά καιρούς μάλιστα αντικατέστησαν στη διατροφή το ψωμί.

Bal du Moulin de la Galette, Μουσείο Ορσέ, Παρίσι, φωτό: wiki
Πιέρ-Ογκίστ Ρενουάρ, Bal du Moulin de la Galette, 1876, Μουσείο Ορσέ, Παρίσι. φωτό: wiki

Χορός στο Μύλο της Γκαλέτ

Γράφοντας για γκαλέτ, δεν θα μπορούσε να μην αναφερθεί κανείς στο ιστορικό έργο του Ρενουάρ Bal du Moulin de la Galette (Χορός στο Μύλο της Γαλέττας), που βρίσκεται στο Μουσείο Ορσέ, στο Παρίσι. Όχι βεβαίως, λόγω απόλυτης γευστικής συνάφειας. Αλλά, επειδή δείχνει την τρέντι θέση της στη διάθεση της εποχής, αφού ο πίνακας αποτυπώνει ένα κομμάτι πραγματικής ζωής στο Παρίσι.

Ο Μύλος της Γκαλέτ βρίσκεται και σήμερα στη θέση του, στη Μονμάρτρη. Είναι ορατός, όχι όμως επισκέψιμος. Στο τέλος του 19ου αι. ήταν ένας ανεμόμυλος και φούρνος που μεταμορφώθηκε σε ταβερνείο και μέρος για χορό, έγινε διάσημο σποτ, ζωγραφίστηκε από εξίσου διάσημους καλλιτέχνες (Τουλούζ Λοτρέκ, Βαν Γκογκ, Πικάσο, Ουτριλό κ.ά.) και τραγουδήθηκε. 

Εκεί πήγαινε για να ξεφαντώσει η εργατική τάξη. Ήταν ένα κοσμικό κέντρο, όπου οι φτωχοί έφταναν φορώντας τα καλά τους για να διασκεδάσουν. Ο πίνακας δείχνει ανθρώπους που προσπάθησαν να είναι καλοβαλμένοι, σε φάση ευθυμίας. Αλλά δείχνουν αρκετά χύμα, χωρίς savoir-faire και κοινωνικούς τρόπους. Δεν τους αφορά πως στέκονται ή με ποιο τρόπο κάθονται, προς τα που είναι γυρισμένοι, σε ποιον μιλάνε ή έχουν πλάτη.

Βρίσκονται εκεί για να χορέψουν, να πιούν κρασί, να τραγουδήσουν, να μιλήσουν και να περάσουν καλά. Και να φάνε γκαλέτ, βεβαίως, παρότι αυτή δεν φαίνεται στο έργο του μεγάλου ιμπρεσιονιστή. Όμως, η γκαλέτ του μύλου-φούρνου, που δεν ήταν παρά ένα σκούρο ψωμί από το αλεύρι που φτιαχνόταν εκεί, είχε γίνει άκρως δημοφιλής. Τόσο, που το 1895 έδωσε το όνομά της στον ανεμόμυλο-ταβερνείο-αίθουσα χορού κάνοντάς τον μέρος της αστικής ιστορίας.

γκαλέτ με μήλα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

γκαλέτ με μήλα, φέτα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

γκαλέτ με μήλα, φέτα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

Απ’ την κουζίνα της Γαλλίδας γιαγιάς

Οι γκαλέτ έχουν ατέλειες υπακούοντας σε μια λογική του τύπου «άνοιξα ένα φύλλο και πέταξα ό,τι βρήκα μέσα». Αυτό όμως, τις κάνει casual, ευπροσήγορες και εντυπωσιακά γοητευτικές. Είναι δελεαστικές, αποπνέοντας μια οικειότητα και σιγουριά ανακατεμένη με ευκολία.

Έτσι, θυμίζουν γλυκά βγαλμένα από την κουζίνα μιας έμπειρης Γαλλίδας γιαγιάς, που ουδόλως πτοείται να αυτοσχεδιάζει με τα εποχιακά φρούτα. Γι’ αυτό και ποικίλουν, αφού οι γιαγιάδες με την ηλικία γίνονται πιο τολμηρές παίζοντας με τα υλικά και τις αναλογίες.

Η εδώ γκαλέτ με μήλα είναι ιδιαίτερα αρωματική, η χαρά να βρίσκεσαι στην κουζίνα όσο ψήνεται. Η γλυκιά μυρωδιά της κανέλας με τα ψημένα μήλα και το βούτυρο της ζύμης κάνουν πάρτι. Σε περιμένουν να μπεις στο χορό τους, με τη σπάτουλα και το κουτάλι στο χέρι.

Επίσης, είναι ισορροπημένα γλυκιά, με το αλάτι σε συντονιστικό ρόλο να παίζει ωραία. Είναι ζουμερή και με ζύμη σαν φλοιό, που αποδομείται σε κάθε μπουκιά, με κάθε στοιβάδα να ακουμπάει στον ουρανίσκο και να τον ταράζει. Τρίβεται, αφήνοντας μια ευαίσθητη τραγανότητα να διαλυθεί στο στόμα. Στο όνομα της ευχαρίστησης που φέρνει μια διαφορετική γαλλική μηλόπιτα.

Κρατήστε αυτή τη γλυκιά ζύμη (pâté sucrée), αν πρόκειται να επεκταθείτε στις γαλλικές γκαλέτ. Οι αναλογίες είναι τέλειες και δεν χρειάζεται καν αυγό. Είναι εμφανώς βουτυράτη και ταυτόχρονα υπέροχα τριφτή γύρω απ’ τη μελωμένη γέμιση.

γκαλέτ με μήλα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

γκαλέτ με μήλα, φέτα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

Ποια μήλα & συνοδευτικά ταιριάζουν στην γκαλέτ

Επιλέξτε τα πιο αρωματικά μήλα κι αυτά που σας αρέσουν περισσότερο. Όλοι οι συνδυασμοί είναι αποδεκτοί, εφόσον πριμοδοτούν το καλύτερο. Granny Smith (της άλλης Αυστραλέζας γιαγιάς), Gala, Golden Delicious και άλλες μυρωδάτες ποικιλίες ενδείκνυνται.

Ως προς τα συνοδευτικά, οι απλές επιλογές είναι οι καλύτερες: παγωτό ή σαντιγί σε γκαλέτ με μήλα που έχει ήδη έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Για full metal jacket εκδοχή, το τρέντι σιρόπι αλμυρής καραμέλας (συνταγή ακολουθεί) δείχνει καλή ενίσχυση.

Γυαλιστικό: Μαρμελάδα βερίκοκο

Το γιατί μια ρουστίκ μηλόπιτα πρέπει (σώνει και καλά) να αστράφτει θάχει να κάνει με την μαγειρική αυταρέσκεια των Γάλλων. Την ανάγκη να προσθέσουν μια σικ πινελιά στην χωριάτικη οπτική, σαν στολίδι στα καλά ρούχα που φορούσαν οι φτωχοί στους χορούς του Μύλου της Γκαλέτ. Προφανώς, το vanity δεν λείπει από την ζαχαλοπλαστική, όσο χαλαρή κι αν εμφανίζεται.

Έτσι, η ψημένη γκαλέτ είθισται να αλείφεται με μαρμελάδα βερίκοκο, διαλυμένη σε νερό. Στη συνταγή δεν έγινε, ως μη απαραίτητο (και κρίσιμο γευστικά) στάδιο. Αν θέλετε να το προσθέσετε, διαλύστε 2 κ.σ. μαρμελάδα σε 2 κ.σ. νερό, πάρτε το πινέλο και λουστράρετε την αδρή επιφάνεια της μηλόπιτας. Οι καλλιτεχνικές παρεμβάσεις μας αρέσουν 😉

γκαλέτ με μήλα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

Κάντε την γκαλέτ νωρίτερα και βάλτε την στο ψυγείο ή στην κατάψυξη

Η γαλλική γκαλέτ με μήλα, όπως και πολλές τάρτες, μπορεί να ολοκληρωθεί μέχρι το στάδιο πριν το ψήσιμο και να ψυχθεί για 3 μέρες ή να καταψυχθεί ως 3 μήνες. Αν μείνει στην ψύξη, αφήστε 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν την ψήσετε.

Για την κατάψυξη: Βάλτε την τάρτα πρώτα οριζόντια σε δίσκο ή άλλη επίπεδη επιφάνεια να παγώσει, και μετά, παγωμένη, καλύψτε την με διαφανή μεμβράνη. Θα την ψήσετε χωρίς ξεπάγωμα, ελέγχοντας τον χρόνο, γιατί ενδεχομένως να χρειαστούν μερικά ακόμη λεπτά.

Επίσης, σημειώστε ότι το καλύτερο είναι να καταναλωθεί φρέσκια, την ίδια μέρα. Εντούτοις, αν περισσέψει, μπορεί να παραμείνει εκτός ψυγείου και να είναι ωραία και νόστιμη για 2-3 μέρες.

Με δυο λόγια

Μια γαλλική γκαλέτ με μήλα (τάρτα, ρουστίκ μηλόπιτα) ζουμερή και βουτυράτη, με ζύμη που καταλαβαίνεις ότι είναι τριφτή, ξεφλουδιστή – όχι μαλακιά και επίπεδη. Μυρωδάτη, με τη γλυκό άρωμα της κανέλας, που τόσο ταιριάζει στα μήλα. Δοκιμάστε την.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


γκαλέτ με μήλα, φέτα - γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

Γκαλέτ με μήλα – γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

Προετοιμασία: 2 ώρες περίπου, εκ των οποίων εσείς ασχολείστε περί τα 30 λεπτά. Μπορείτε να κάνετε τη ζύμη νωρίτερα (έως και 2 ή 3 μέρες πριν) και να την βάλετε στο ψυγείο. Επίσης, μπορείτε να αφήσετε τις φλούδες των μήλων, αν σας αρέσει. Σχετικά εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 1 γκαλέτ με μήλα διαμ. 24-25 εκατ. = 8-9 μερίδες)
για  τη ζύμη
1 1/2 (180 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. ζάχαρη λευκή ή καστανή
150  γρ. βούτυρο κρύο σε κομμάτια περί τα 2 εκατ.
2 κ.σ. μπράντι ή λικέρ της αρεσκείας σας
2 κ.σ. κρύο νερό

για τη γέμιση
3 μήλα (700 γρ.)
60 γρ. ζάχαρη (1/4 φλ.) καστανή
1 κ.γ. κανέλα (σκόνη)
1/4 κ.γ. γαρίφαλο (σκόνη)
1/2 κ.γ. βανίλια
1+1.5 κ.γ. κορν φλάουρ
2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο
1 γερή πρέζα (1/8 κ.γ.) αλάτι

για το τελείωμα
2 κ.σ. γάλα
1 κ.σ. ζάχαρη καρύδας ή καστανή

Κόβετε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας – όσο το μέγεθος του ταψιού φούρνου.

Ετοιμάζετε τη ζύμη:

γλυκιά ζύμη για γκαλέτ βήμα βήμα

Στο μπολ του μίξερ ανακατεύετε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτετε το βούτυρο χτυπώντας για 7-10 δεύτερα. Ρίχνετε το μπράντι (ή λικέρ) και το νερό. Χτυπάτε άλλα 10 δεύτερα μέχρι απλώς να ενωθούν τα υλικά σχηματίζοντας σβώλους.

Σημείωση: Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μίξερ, μπορείτε να ανακατέψετε τη ζύμη με τα δάκτυλα. Σ’ αυτή την περίπτωση, η δουλειά θα πρέπει να γίνει κάπως γρήγορα και να μην χρησιμοποιήσετε τις παλάμες σας, ώστε να μην ζεσταίνεται η ζύμη.

γλυκιά ζύμη για γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

Αδειάζετε τη ζύμη στο λαδόχαρτο, την μαζεύετε στο κέντρο του σε μπάλα και την πιέζετε για να έχετε ένα παχύ δίσκο. Διπλώνετε το χαρτί και βάζετε στο ψυγείο για 30 λεπτά με 1 ώρα – όσο θα ετοιμάζετε τα μήλα – ή και περισσότερο (πχ. όλο το βράδυ).

Μήλα κομμένα με ζάχαρη, βούτυρο, κανέλα

Μήλα κομμένα με ζάχαρη, βούτυρο, κανέλα: γέμιση για γκαλέτ

Ετοιμάζετε τα μήλα: Καθαρίζετε τα μήλα, τα κόβετε στα 4, αφαιρείτε το κέντρο και κόβετε κάθε τέταρτο σε 4-5 λεπτές φέτες. Τις βάζετε σε μπολ και προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το 1.5 κ.γ. κορν φλάουρ.

Κάνετε τη γκαλέτ με μήλα:

γκαλέτ: γλυκιά ζύμη άνοιγμα

Βγάζετε τη  ζύμη απ’ το ψυγείο και την αφήνετε 2-3 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όπως είναι κεντραρισμένη στη λαδόκολλα, χρησιμοποιώντας τον πλάστη την ανοίγετε σταδιακά σε φύλλο διαμέτρου περί τα 32-33 εκατ.
Προσοχή! Δεν πιέζετε απότομα την ζύμη, αλλά ανοίγετε σταθερά και ομοιόμορφα. Θα πρέπει να γίνει σχετικά λεπτή, αλλά να μην σπάσει. Το τελείωμά της στην περιφέρεια θα έχει ατέλειες, δεν τις διορθώνετε – έτσι πρέπει να είναι.

γκαλέτ με μήλα βήμα βήμα

Ρίχνετε το 1.5 κ.γ. κορν φλάουρ (που έχετε κρατήσει) στη μέση και το απλώνετε αφήνοντας 5-6 εκατ. από την περίμετρο. Πάνω σ’αυτό το στρώμα τακτοποιείτε τα μήλα κυκλικά και στο κέντρο. Δεν βάζετε το ζουμί που μπορεί τα μήλα να έχουν βγάλει στο μπολ.
Διπλώνετε τη ζύμη πάνω στα μήλα, σηκώνοντάς την απ’ το λαδόχαρτο με προσοχή. Κινείστε προς μια κατεύθυνση και μαζεύετε σε πιέτες όσο μήκος ζύμης περισσεύει.

Ολοκλήρωση:

γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα έτοιμη για ψήσιμο

Με πινέλο περνάτε το διπλωμένο πάνω μέρος της ζύμης με το γάλα και πασπαλίζετε με τη ζάχαρη. Μεταφέρετε ως έχει (με το λαδόχαρτο) την γκαλέτ με μήλα σε επίπεδη επιφάνεια (δίσκο ή μεγάλο πιάτο κλπ) και ακολούθως στο ψυγείο για όση ώρα προθερμαίνεται ο φούρνος.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.

γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα: ψήσιμο

Ψήσιμο: Βάζετε τη λαδόκολλα με τη ρουστίκ μηλόπιτα στο επίπεδο ταψί του φούρνου και την ψήνετε για 50-55 λεπτά. Ελέγξτε στα 50′.
Σημείωση: Οι μεταφορές με το λαδόχαρτο και την άψητη γκαλέτ γίνονται σχετικά εύκολα, κρατώντας τις εκατέρωθεν άκρες του χαρτιού. Αν αυτό σας δυσκολεύει, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο (σχετικά φαρδιές) σπάτουλες.

Βγάζετε απ’ τον φούρνο και αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσει. Μεταφέρετε εκ νέου, με δύο σπάτουλες αυτή τη φορά, σε πιατέλα και αφήνετε άλλα 10 λεπτά να κρυώσει.

γαλλική ρουστίκ μηλόπιτα

Σερβίρισμα: Η γαλλική γκαλέτ με μήλα σερβίρεται σχετικά ζεστή ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και είναι στα καλύτερά της την ίδια μέρα. Είναι τέλεια σκέτη, για καφέ ή τσάι. Αλλά, αν σε φάση επιδορπίου επιμένετε να την φορτώσετε, της ταιριάζουν εξίσου το παγωτό βανίλια και η σαντιγί.

Print Friendly, PDF & Email
35

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

    Leave A Comment