γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα (της γιαγιάς)

 
22/12/2009
 

γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάριΜια σχεδόν κλασική συνταγή είναι αυτή που μ΄αρέσει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι: γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα. Διαφέρει από την πλειονότητα, γιατί δεν έχει κιμά (δείτε και τη συνταγή γαλοπούλα με κιμά και ρόδι) ούτε ρύζι και το ψήσιμό της είναι – με λίγη προσοχή στις οδηγίες – μάλλον απλό.

Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύεται και από λάθος συμβαίνει τις περισσότερες φορές, η γαλοπούλα πρέπει να βγαίνει στο τέλος ζουμερή και με τραγανό, ροδοψημένο το δέρμα της.

Η γέμιση δίνει έμφαση στους καρπούς και στα κάστανα, που είναι αυτής της εποχής, αλλά η χρήση τους συνήθως εξαντλείται στο ψήσιμο ή βράσιμο-ξεφλούδισμα-τσιμπολόγημα. Εδώ όμως, τα φτωχά, υπέροχα κάστανα έχουν την τιμητική τους και, αν σας αρέσουν πολύ, αυξήστε τον αριθμό τους. Μπορείτε επίσης, να αντικαταστήσετε το κουκουνάρι με καρύδι σε χοντροκομμένα κομματάκια (όχι τριμμένο) ή να βάλετε και τα δύο.

Η πλούσια γλυκιά γέμιση και η σάλτσα για την γεμιστή με κάστανα γαλοπούλα – το γνωστό gravy – υπεραρκούν για συνοδεία στο λευκό της κρέας.

Χρόνος ψησίματος και εσωτερικές θερμοκρασίες

Η μεγαλύτερη ανησυχία όλων σε σχέση με την γαλοπούλα αφορά στο ψήσιμο. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει λίγο ανάλογα με το φούρνο. Αλλά θα διαφέρει σημαντικά ανάλογα με την θερμοκρασία της πριν μπει στο φούρνο.

Γι’ αυτό και πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν την τσουρουφλίσετε. Αν η γαλοπούλα είναι παγωμένη, γιατί μόλις την βγάλατε απ’ το ψυγείο, θα αργήσει, λόγω του όγκου της, να πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία μέσα στον φούρνο. Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες διαθέτουν συνήθως θερμόμετρο με οδηγίες.

Για σωστό ψήσιμο: Αν έχετε αγοράσει νωπή γαλοπούλα και διαθέτετε δικό σας θερμόμετρο, αυτό θα πρέπει να δείξει:

  1. 77-79.5 βαθμούς C στα πόδια, τα οποία θα πρέπει να κινούνται πάνω – κάτω εύκολα,
  2. 72-74.5 βαθμούς C στο στήθος και
  3. 74 βαθμούς C στη γέμιση.

Εναλλακτικά, μπορείτε να ελέγξετε το ψήσιμο, τρυπώντας την στο πιο παχύ της τμήμα. Αν το υγρό που βγαίνει είναι καθαρό και διαφανές χωρίς αίμα, τότε είναι έτοιμη.

Επίσης, είναι πολύ σημαντικό και μην παραλείψετε στην γεμιστή γαλοπούλα την ξεκούραση: μετά το ψήσιμο, επιτρέψετε να «ξεκουραστεί» το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για (τουλάχιστον) μια ώρα. Δείτε τις αναλυτικές οδηγίες παρακάτω.

γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάρι

Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα – γαλοπούλα της γιαγιάς

Προετοιμασία: 1. Για την γέμιση: 1 ώρα και 30 λεπτά, αν βράσετε και καθαρίσετε τα κάστανα, ή 30 λεπτά περίπου, αν χρησιμοποιήσετε τα έτοιμα βρασμένα.
2. Για την γαλοπούλα: 15 λεπτά.
3. Συνολικός χρόνος ψησίματος: 2 ώρες και 50 λεπτά.
4. Για τη σάλτσα – gravy: 10 λεπτά.
Υπολογίστε επίσης 1 ώρα για την ‘ξεκούραση’ της ψημένης γαλοπούλας. Όλη η προετοιμασία τόσο για την γαλοπούλα όσο και για την γέμιση γίνονται την προηγουμένη μέρα. To γέμισμά της δεν συστήνεται (για λόγους ανάπτυξης βακτηριδίων) να γίνει την προηγουμένη και να μπει ολόκληρο το πτηνό έτοιμο στο ψυγείο. Γεμίστε την, την ίδια μέρα.

Προχωρήστε στο ψήσιμο, αφού έρθει το πτηνό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ετοιμάστε τη σάλτσα επίσης την ίδια μέρα, όσο η ψημένη γαλοπούλα ξεκουράζεται. Σύνθετη συνταγή – όχι πραγματικά δύσκολη. Ακολουθήστε τις οδηγίες για να κάνετε την τέλεια ζουμερή εσωτερικά και με τραγανή πέτσα γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα και κουκουνάρι.

Υλικά (για 8-10 άτομα)
1 γαλοπούλα 3,5-4 κιλά

για την γέμιση
8-10 συκωτάκια κοτόπουλου
το συκώτι της γαλοπούλας (αν δεν υπάρχει αυξήστε τα συκωτάκια κατά 2)
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
8-10 ξερά δαμάσκηνα σε μικρά κομματάκια
24 κάστανα
150γρ. βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
200 γρ. μαύρη και λευκή σταφίδα
200 γρ. κουκουνάρι
50 ml κονιάκ
1,5 φλ. κρασί
αλάτι – πιπέρι

για τη σάλτσα
νερό
1-2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αλάτι – πιπέρι

Eτοιμάζετε την γαλοπούλα:

Πλένετε την γαλοπούλα, αφαιρείτε τα πνευμόνια και το πάνω μέρος της ουράς. Αφαιρείτε επίσης το κόκκαλο του λαιμού και το εσωτερικό λίπος, αλλά κρατάτε την πέτσα γύρω του. Αφήνετε την γαλοπούλα να στραγγίξει και την σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας. Κάνετε στο σώμα διατάσεις και μασάζ με αλάτι και πιπέρι.

γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάριΠροετοιμάζετε τα κάστανα: Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα κάστανα, τα χαράζετε και τα βράζετε για 30-40 λεπτά σε 2 λίτρα νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει 1 κ.σ. ζάχαρη και 1 κ.γ. αλάτι. Τα βγάζετε (με προσοχή για να μην καείτε) και τα ξεφλουδίζετε. Κρατάτε 12 ολόκληρα και κόβετε τα υπόλοιπα 12 σε κομματάκια.

Σημείωση: Αν βρίσκετε πως το να ετοιμάσετε εσείς τα φρέσκα κάστανα είναι μπελάς – αφήστε που πολλές φορές τα μισά σχεδόν είναι για πέταμα και το ανακαλύπτεις αφού έχουν βράσει – προμηθευτείτε τα έτοιμα, βρασμένα στον ατμό.

γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάριΚάνετε την γέμιση:

Βάζετε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο κονιάκ για μισή ώρα. Σουρώνετε και κρατάστε το κονιάκ.

Σε τηγάνι βάζετε 2 κ.σ. βούτυρο να ζεσταθεί καλά και σοτάρετε για 2 λεπτά όλα τα συκωτάκια. Αποσύρετε, αφήνετε λίγο να κρυώσουν και τα ψιλοκόβετε. Τα ξαναβάζετε στο τηγάνι, αλατοπιπερώνετε, σοτάρετε για άλλα 2 λεπτά και σβήνετε με το κονιάκ.

Καίτε 2 κ.σ. βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διαφανή. Προσθέτετε τα συκωτάκια, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, τα κομματάκια από κάστανα, τα κουκουνάρια, αλάτι, πιπέρι και το μισό κρασί. Μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά και ψήνετε για 5 λεπτά. Διορθώνετε σε αλάτι πιπέρι και αφήνετε να τα υλικά κρυώσουν.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.

γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάριΓεμίζετε και ψήνετε την γαλοπούλα: Βάζετε στο λαιμό της γαλοπούλας όση γέμιση μπορεί να χωρέσει και κλείνετε φέρνοντας το δέρμα του λαιμού προς το σώμα της. Το στερεώνετε με οδοντογλυφίδες. Σπρώχνετε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλιά της γαλοπούλας και την κλείνετε με τον ίδιο τρόπο.

Αλατοπιπερώστε καλά το εξωτερικό της όσο βρίσκεται πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας. Μην το κάνετε στο ταψί, γιατί τότε η σάλτσα μπορεί να βγεί αλμυρή. Ψιλοκόβετε τον λαιμό και τοποθετείστε τα κομμάτια κατά μήκος του ταψιού, εκεί όπου θα καθίσει η γαλοπούλα. Ρίχνετε πάνω τους λίγο ελαιόλαδο και ακουμπάτε το πτηνό. Το αλείφετε την με το βούτυρο παντού, ιδιαίτερα στα πόδια, ρίχνετε το υπόλοιπο κρασί και καλύπτετε την με αλουμινόχαρτο.

Ψήσιμο:

Bάζετε την γαλοπούλα στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε συνολικά για 2 ώρες και 50 λεπτά. Μετά τα πρώτα 40 λεπτά, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς και στα επόμενα 60 λεπτά ψήνετε περιχύνοντας ανά 10 λεπτά το πουλί με τα ζουμιά του.

Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέτετε στο ταψί τα ολόκληρα κάστανα. Όταν είναι έτοιμη, την βγάζετε από τον φούρνο και την τοποθετείτε σε δίσκο. Σκεπάζετε με διπλό αλουμινόχαρτο και την αφήνετε σε ζεστό μέρος, μέχρι τη στιγμή που θα χρειαστεί – τουλάχιστον για 1 ώρα.

Σημείωση: Όταν σκεπάζετε την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο για να τη βάλετε στο φούρνο  πρέπει να της αφήσετε αρκετό χώρο γύρω της, ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν το αλουμινόχαρτο είναι πολύ κοντά στο σώμα του πουλιού, αυτό θα μαγειρευτεί στον ατμό και δεν είναι αυτό το ζητούμενο.

Πάρτε λοιπόν δύο μεγάλα φύλλα αλουμινόχαρτου και ενώστε τα κάνοντας μεταξύ τους μια πιέτα. Τώρα χρησιμοποιήστε αυτό το μεγαλύτερο φύλλο για να καλύψετε τη γαλοπούλα, σφραγίζοντάς το καλά στις επαφές του με το ταψί ώστε να μην υπάρχουν διαρροές.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα – gravy:

Αδειάζετε τη σάλτσα από το ταψί σε μπολ-δοσομετρητή και μόλις το υγρό ηρεμήσει, πετάτε το περισσότερο λίπος. Μετράτε την ποσότητα και αδειάζετε σε κατσαρολάκι. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε συνεχώς σε πολύ χαμηλή φωτιά για να δέσει.

Προσθέτετε ζεστό νερό (ανακατεύοντας) μέχρι να έχετε 750ml σάλτσα. Φέρνετε το περιεχόμενο σε σημείο βρασμού και μετά χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά και μαγειρεύετε για 3 περίπου λεπτά. Σουρώνετε τη σάλτσα, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι – πιπέρι, αν χρειάζεται.

Σημείωση: Μην ανησυχείτε για τον χρόνο παρασκευής της σάλτσας. Ψημένη η γαλοπούλα και σκεπασμένη καλά με αλουμινόχαρτο σε ζεστό μέρος μπορεί να μείνει 1-2 ώρες. Έχετε λοιπόν, πολύ χρόνο για να επιμεληθείτε τo gravy.

γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάρι

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την γεμιστή με κάστανα γαλοπούλα στην πιατέλα. Κόψτε την δίνοντας σε όλους και κόκκινο και άσπρο κρέας. Γαρνίρετε τα πιάτα με την γέμιση και τα ολόκληρα κάστανα. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά.

Print Friendly, PDF & Email
410

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

16 Σχόλια

  • 6 έτη ago

    Αφελής (ίσως) ερώτηση: ψήνουμε στο γκριλ, στον αέρα ή σε συνδυασμό?

    • pandespani
      6 έτη ago

      Νο prob 🙂
      Ψήνουμε στον κανονικό φούρνο (αντιστάσεις πάνω-κάτω). Αυτό ισχύει γενικά όπου αναφέρεται μόνον φούρνος. Αν πρέπει να είναι με αέρα ή γκριλ, προσδιορίζεται πάντα, ώστε να μην μπερδεύεται όποιος διαβάζει.

  • Ιωάννα
    6 έτη ago

    θα θελα να ρωτήσω, τι θερμοκρασία πρέπει να δειχνει το θερμόμετρο για να καταλαβουμε οτι η γαλοπουλα ειναι έτοιμη; το τοποθετουμε στο στήθος ή στο μπουτι;

  • ΚΟΚΚΑΛΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ
    6 έτη ago

    ΚΑΛΗΜΕΡΑ…
    ΣΕ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ CARUSO ΑΦΑΙΡΕΙ ΤΟ ΑΛΟΥΜΙΝΟΧΑΡΤΟ ΤΗΝ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΜΙΣΗ ΩΡΑ..ΕΣΕΙΣ ΜΕΤΑ ΤΑ ΠΡΩΤΑ 40′..
    ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΙΟ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΣΩΣΤΟ??
    ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ..

    • pandespani
      6 έτη ago

      Ο καθένας έχει διαφορετική προσέγγιση στο ίδιο θέμα. Αυτή είναι η κλασική γαλοπούλα που κάνουμε στο σπίτι. Και επειδή λόγω έλλειψης φωτογραφιών, η συνταγή ξανάγινε (μέχρι αύριο οι φωτό θα προστεθούν), σας διαβεβαιώ πως η γαλοπούλα βγήκε άψογη όπως πάντα. Αυτό βεβαίως, δεν σημαίνει πως κάθε άλλη εκτέλεση είναι λάθος.

  • katerina
    6 έτη ago

    Γεια σας, ήθελα να ρωτήσω μέχρι ποιο σημείο γίνεται η γαλοπούλα να έχει ετοιμαστεί από την προηγούμενη (π.χ. γίνεται να τη γεμίσουμε και να μείνει στο ψυγείο μια μέρα;). Ευχαριστώ πολύ.

    • pandespani
      6 έτη ago

      Ναι, άνετα και είναι το πιο σοφό από πρακτικής πλευράς να γίνει το γέμισμα την προηγουμένη. Το μόνο που χρειάζεται είναι να βγει απ’ το ψυγείο 2-3 ώρες πριν το ψήσιμο (ή/και παραπάνω ανάλογα με το βάρος/όγκο και τη θερμοκρασία δωματίου) ώστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

  • ΚΟΚΚΑΛΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ
    6 έτη ago

    ΚΑΛΗΜΕΡΑ..ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΘΕΛΩ ΝΑ ΓΙΝΟΜΑΙ ΚΟΥΡΑΣΤΙΚΟΣ…ΥΠΑΡΧΕΙ ΛΟΓΟΣ ΠΟΥ ΤΟ ΣΩΤΑΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΣΥΚΩΤΙΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ 2 ΦΑΣΕΙΣ?? ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ …ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ..ΧΧΧ

    • pandespani
      6 έτη ago

      Για να κοπεί πιο εύκολα! Όταν είναι σοταρισμένο δεν διαλύεται και με το μαχαίρι μπορεί να γίνει γρήγορα κανονικά κομματάκια.
      Καμία κούραση, χαρά μας 🙂
      Καλές γιορτές, xxx

Leave A Comment