αρωματικός γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ

 
17/08/2013
 
Αρωματικός γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ
Αρωματικός γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ

Πριν λίγες μέρες, ολόφρεσκος, σφιχτός γαύρος μεταφέρθηκε με ενθουσιασμό στην κουζίνα, με σκοπό να μαριναριστεί πικάντικα σύμφωνα με την αγαπημένη μου συνταγή, γραμμένη από καιρό στο pandespani. Στο καθάρισμα όμως, η έμπνευση ξεβολεύτηκε και άλλο που δεν ήθελε να σιγονταριστεί από την επικουρική έλλειψη λεμονιών – οι ατυχίες του καλοκαιρινού ψυγείου γαρ! Με βασικά υλικά τα λάιμ – στοκαρισμένα για μαργαρίτες – και το τζίντζερ, ο ορεκτικός, μαρινάτος γαύρος γι’ αλλού ξεκίνησε και αλλού έφτασε. Πήρε νέο δρόμο, γευστικότατο, με άποψη αρωματικό και απολύτως ενδιαφέροντα.

Τα μικρά ψάρια διαθέτουν μια αυθάδικη τσαχπινιά, σχεδόν προκλητική. Σαν το ασήμαντό τους μέγεθος να λειτουργεί με ξεκάθαρη ταξική συναίσθηση, με αποτέλεσμα να εστιάζουν στο τί είναι και φαίνονται – ίδιο. Τα ενδιάμεσα απωθημένα, κατά πως στα ανθρώπινα συμβαίνει, δεν υπάρχουν και ουδόλως οι μικροί ιχθείς ενδιαφέρονται για αυταρέσκειες, παρείσακτο image making και μεγαλομανίες. «Αυτό είμαι, ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο, κι άμα σ’ αρέσει. Take it or leave it», σου λένε, με κότσια που δεν τσιμπάνε στον πρωινό συνωστισμό του πάγκου του ψαροπώλη. Όσο μικρότερα μάλιστα, τόσο το θράσος τους περισσεύει! Άπαξ και το βλέμμα σου σταθεί για λίγο πάνω τους, δύσκολα θα φύγεις χωρίς να σε συνοδέψουν.

Γαύρος, αντσούγια, χαψί

Ο ελληνικός γάβρος ή γαύρος (‘αφύη’ για τους αρχαίους, ‘εγγραυλίς’ για τους επιστήμονες, ‘χαψί’ στα ποντιακά όπερ μπουκιά, ‘ολυμπιακός’ για τους ποδοσφαιρόφιλους, ‘άλογο κούρσας’ για τους Ολυμπιακούς 😉 και ‘φλερτίσιους μάγκας’ για τον Καρυωτάκη) θεωρείται και είναι νοστιμότατο ψαράκι – το χαϊδευτικό ‘-άκι’ λόγω μεγέθους. Δεν ξεπερνάει στην καλύτερη περίπτωση τα 18-20 εκατ., αλλά σπάνια θα βρείτε τόσο μεγάλο.

Γάβρος και αντσούγα ή αντσούγια (anchovy) είναι ένα και το αυτό, οπότε μην τσιμπάτε ακόμη κι αν κανένα λεξικό διαφωνεί. Τους ζεστούς μήνες ζει ως αφρόψαρο (το χειμώνα εξαφανίζεται στα βαθιά), καθότι αναπαράγεται. Γι’ αυτό οδεύει προς τις ακτές για να αφήσει στο νερό τα πολλά αβγά του.

Για τον ίδιο λόγο, η αλιεία του απαγορεύεται το καλοκαίρι στις μηχανότρατες, που αδειάζουν συστηματικά τις θάλασσες υπεραλιεύοντας, αλλά και στα γρι γρι, που σ΄αυτό το διάστημα ο γάβρος αποτελεί κύριο μέρος της ψαριάς τους, καθώς η ζήτηση νωπού ψαριού κάθε είδους βρίσκεται και λόγω τουρισμού στο μέγιστο.

Αρωματικός γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ

Η βιολογική σημασία του μικρού γαύρου

Όλα εντάσσονται στην αλυσίδα της ζωής, ο γάβρος προφανώς δεν αποτελεί εξαίρεση. Τουναντίον, το αυξημένο απόθεμά του κρίνεται εξαιρετικής βιολογικής σημασίας. «Γιατί στηρίζει με τη σειρά του τους τοπικούς πληθυσμούς θηρευτών, όπως τα τονοειδή (τόνοι, παλαμίδες κλπ), άλλα μεσαία πελαγικά είδη, όπως το σκουμπρί και το γοφάρι και εν μέρει βενθικούς θηρευτές, όπως ο μπακαλιάρος, ειδικά στα δύο πρώτα χρόνια της ζωής του». (Το απόθεμα του γαύρου στο Βόρειο Αιγαίο, Φάκελος/αλιεία-υδατοκαλλιέργεια, Δρ Αργύρης Καλλιανιώτης, Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας).

Ακτιβιστές και νόμος μπαίνουν έτσι στη θερινή αλυσίδα της δράσης υπέρ των μικρών και καταφρονεμένων ψαριών – γαύρου και σαρδέλας πρωτίστως. Και μαζί, στον κύκλο των καλοκαιρινών ειδήσεων, μια και φαίνεται πως η επιβίωση του αλιευτικού μας στόλου (μα, πόσο μεγαλεπήβολο ακούγεται!) ακολουθεί μια τακτική έντονης μείωσης του ιχθυοπληθυσμού, παρότι αυτός αποτελεί αντικείμενο των εργασιών της. Οξύμωρο; Α-πα-πα, υπερβολές. Πείτε το απλώς ευθυγραμμισμένο στις καταστάσεις παράνοιας της παγκόσμιας αλιείας, που συχνά διαχειρίζεται τη θαλάσσια ζωή εξοντώνοντάς την. Τεράστιο θέμα – δείτε και το άρθρο αλιεία και περιβάλλον – χωρίς αλλαγές δεν θάχουμε ψάρια.

Μένω λοιπόν στη σούπερ νοστιμιά της συνταγής, όπου ο (κανονικού μεγέθους) μαρινάτος γαύρος μέχει ‘ψηθεί’ με τζίντζερ και λάιμ (μοσχολέμονο). Μεταφέρω τη σύνθεση, που είχε μάλιστα εξαιρετικό σουξέ σε απογευματινή σύναξη μετά απεριτίφ και προτείνω να τη δοκιμάσετε σε πρώτη ευκαιρία με φρέσκο γαύρο, ήπιας κατά το δυνατόν ψαριάς.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;

Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά περίπου, ανάλογα και με την έφεση στην αφαίρεση του κεντρικού ψαροκόκαλου, και 3 τουλάχιστον ώρες το μαρινάρισμα (χωρίς να ανοιγοκλείνει το ψυγείο). Φορέστε γάντια για το καθάρισμα του γαύρου. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (μεζές για 6 άτομα)
300-400 γρ. γαύρος
2 εκατ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο (στον μικρό τρίφτη ή πολύ ψιλοκομμένο)
2 λάιμ, τον χυμό και από το 1, το ξύσμα
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. ολόκληρα πράσινα πιπέρια
λίγο χοντρό αλάτι
1 κ.γ μπούκοβο (τσίλι φλέικς)
1-2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2-3 πρέζες κόλιανδρος τριμμένος

Ετοιμάζετε τον γαύρο: Καθαρίζετε τα ψάρια ένα-ένα, κρατώντας το σώμα και τραβώντας το κεφάλι κατά το μήκος του για να βγει μαζί και το κεντρικό κοκαλάκι. Τα ξεπλένετε και τα ανοίγετε σαν βιβλίο.

Σε γυάλινο μπολ δημιουργείτε στρώσεις τοποθετώντας τα ανοιγμένα ψάρια το ένα δίπλα στο άλλο, πασπαλίζετε με τζίντζερ, ρίχνετε λίγο αλάτι, τα πιπέρια και αρκετό λάιμ, από 1 πρέζα κόλιανδρο και μπούκοβο και προσθέτετε μαϊντανό.

Αρωματικός γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ
Αρωματικός γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ

Ανάλογα με το μέγεθος του μπολ, μπορείτε να κάνετε 2 ή παραπάνω στρώσεις με τον ίδιο τρόπο. Σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 3 τουλάχιστον ώρες.

Σερβίρισμα:  Ο γαύρος μαρινάτος μεταφέρεται ευπρεπώς σε πιάτο. Ρίξτε πάνω στα απλωμένα φιλέτα λίγο ακόμη χυμό λάιμ, το ξύσμα και μια γραμμή ελαιόλαδου.

Print Friendly, PDF & Email
20

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

    Leave A Comment