καθαρόαιμα γεμιστά πολίτικα – η συνταγή

 
21/09/2015
 

αυθεντικά πολίτικα γεμιστά και τα μυστικά τους

Αυθεντικά γεμιστά πολίτικα· συνιστούν την ναυαρχίδα της κατηγορίας, τα γεμιστά που ακολουθούν μια απλή αλλά αυστηρή λογική στην επιλογή των πρώτων υλών και στον τρόπο που χρησιμοποιούνται. Δείτε αναλυτικά τα μυστικά τους, όλα τα σημεία-κλειδιά δηλαδή, που καθορίζουν την σωστή εκτέλεση στο προηγούμενο ποστ. Η μαγική κουζίνα της Επταλόφου εστιάζει στην λεπτότητα της γεύσης, στην αεράτη υφή και στην ευκρίνεια των υλικών που συνθέτουν το πιάτο. Κομψότητα και γευστικός πλούτος, χωρίς τις φανφάρες -διαβάζεται και ως η χαρά του πεπαιδευμένου ουρανίσκου, του χορτάτου νεωτερισμών και όσων αναζητούν τις αρετές στον ατόφιο χαρακτήρα μιας κουζίνας.

Αυθεντικά γεμιστά πολίτικα

= κομψότητα + γευστικός πλούτος χωρίς φλυαρίες

Γεμιστά πολίτικα, όπερ μαγειρεμένα με ίδιο ή σχεδόν ίδιο τρόπο απαντώνται και στην τουρκική κουζίνα, όπου συνήθως όμως, παρακάμπτεται η ελληνική τους προέλευση ή, έστω, κάποια σχέση. Αναφέρονται απλώς ως ένα από τα πεντανόστιμα φαγητά-δείγματα της γείτονος και σαν μέρος της κληρονομιάς της …οθωμανικής κουζίνας, με τις ‘μεγαλεπήβολες’ επιμειξίες της πιάτων της Κεντρικής Ασίας, Μέσης Ανατολής και των Βαλκανίων. Σημειώνω, ωστόσο, πως οι εντιμότατοι Κωνσταντινοπολίτες φίλοι μου, διαφωνούν πλήρως με την άποψη, θεωρώντας τα περίφημα γεμιστά της Πόλης απολύτως ελληνική συνταγή.
αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - ντομάτες γεμιστές με ρύζι, σταφίδα, κουκουνάρι

άφταστα πολίτικα γεμιστά και τα μυστικά τους - πιπεριές γεμιστές - γεμιστά πολίτικα

Πολλά φαγητά και τα γεμιστά ανάμεσά τους, τείνουν να καθιερωθούν αποκλειστικά σαν κύριο πιάτο στο καθημερινό, βιαστικό ή/και αισθητά οικονομικότερο τα τελευταία χρόνια, ελληνικό τραπέζι. Φουσκώνουν έτσι, παραφορτώνονται και ξεχειλώνουν για να χωρέσουν τα πάντα μέσα τους και να χορτάσουν την πείνα στο στομάχι και στο μάτι. Τα γεμιστά πολίτικα φτιαγμένα αποτελούν το αντίβαρο της κατηγορίας τους, καθώς αντιστέκονται σθεναρά όχι μόνον στην χοντροκοπιά και στον γευστικό αχταρμά, αλλά και στην δικτατορία της απλούστευσης του γεύματος. Μικρότερα, καλοβαλμένα, νόστιμα, πιο ελαφριά και διόλου δήθεν, μπορούν άνετα να σερβιριστούν ως πρώτο πιάτο, δίνοντας την επιλογή να πάρει κανείς το λαχανικό που του αρέσει περισσότερο. Στο ίδιο σκεπτικό, στέκονται επίσης εξαιρετικά στο χορτοφαγικό μέρος ενός καλοστημένου μπουφέ.
Με δυο λόγια, επικροτώ την διάδοσή τους και σαφέστατα συστήνω την πολίτικη εκδοχή. Ιδού η συνταγή.

Σημείωση: Τα πολίτικα γεμιστά των φωτογραφιών αφορούσαν σε μπουφέ 25 ατόμων, εξ ου και η ποσότητα.

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα – η συνταγή

Προετοιμασία: 1 ½ -2 ώρες συν το ψήσιμο. Τα γεμιστά πολίτικα φτιαγμένα μπορούν να είναι έτοιμα από την προηγουμένη. Αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου (όχι το καλοκαίρι) ή βάλτε τα, όταν κρυώσουν εντελώς, στο ψυγείο. Βγάλτε τα από το ψυγείο αρκετά νωρίτερα ώστε να ξανάρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πριν το σερβίρισμα. Μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα του ελαιολάδου, αν θέλετε, μέχρι και την μισή περίπου, έχοντας κατά νου ότι πρόκειται για ένα λαδερό φαγητό. Μέτριας δυσκολίας συνταγή, κυρίως λόγω της σύνθετης προεργασίας -όχι από πλευράς τεχνικής. Διαβάστε το προηγούμενο άρθρο με όλα τα σημεία προσοχής στην παρασκευή τους, πριν καταπιαστείτε με την εκτέλεση.

Υλικά (για 6 άτομα ως κύριο πιάτο ή 10-12 άτομα, αν σερβιριστούν ως πρώτο)
6 ντομάτες μεσαίου μεγέθους (προς μικρότερο), ώριμες και σφιχτές
6 πιπεριές ανοιχτοπράσινες, στρογγυλές και ίδιου –κατά το δυνατόν- μεγέθους
½ φλ. (125 ml) ελαιόλαδο
πολτοποιημένες ντομάτες (το υπόλοιπο από την γέμιση) + 2-3 ντομάτες ακόμη
1/3 – ½ φλ. νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

για την γέμιση
12 μεσαία κρεμμύδια λευκά ή κόκκινα
1/2 φλ. (125 ml) σάλτσα από το εσωτερικό των ντοματών (μετρημένο μετά το βράσιμο)
½ φλ. (125 ml) ελαιόλαδο
50 γρ. μαύρες σταφίδες
50 γρ. κουκουνάρι
1 πρέζα κανέλα (προαιρετικά)
1/3 – 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (2/3- 1 φλ)
2/3 κ.σ. ζάχαρη
12 κ.σ. ρύζι (1 κ.σ. για κάθε λαχανικό)  –χρησιμοποιήθηκε το Φάνσυ της Agrino για γεμιστά
αλάτι: 4 κ.γ. για κάθε κιλό κρεμμύδια
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

αυθεντικά πολίτικα γεμιστά και τα μυστικά τους - το κρεμμύδι | γεμιστά πολίτικα

Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Τα καθαρίζετε, τα κόβετε στα 4 και τα βάζετε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει. Τα βράζετε ½ ώρα σε χαμηλή φωτιά (ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού).
αυθεντικά γεμιστά πολίτικα- πως καθαρίζουμε τις ντομάτες

Ετοιμάζετε τα λαχανικά για γεμιστά πολίτικα (όσο βράζουν τα κρεμμύδια): Μειώστε το κοτσάνι στις πιπεριές (αν είναι μεγάλο), κόψτε οριζόντια το επάνω μέρος τους (καπάκι) κρατώντας το μέγιστο ύψος στα τοιχώματα κάθε πιπεριές. Καθαρίστε από τα σπόρια.
Αντίστοιχα, κόψτε το καπάκι από τις ντομάτες, χρησιμοποιώντας όμως το μαχαίρι υπό γωνία 45 μοιρών. Με κουτάλι ή το εργαλείο για το βούτυρο αδειάστε όλο το εσωτερικό τους και λίγο από την σάρκα τους (ιδιαίτερα στην βάση) σε κατσαρόλι.
Τακτοποιήστε τα λαχανικά προς γέμισμα στο ταψί που θα ψηθούν. Δεν χρειάζεται να είναι ασφυκτικά βαλμένα -καλύτερα να περισσεύει χώρος, ώστε να διευκολύνει τον χειρισμό τους όταν, κατά το ψήσιμο, θα πρέπει να τα περιχύνετε με την σάλτσα.
αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - πως κάνουμε τη σάλτσα

Ετοιμάζετε την γέμιση: Τοποθετείτε το κατσαρόλι με το εσωτερικό από τις ντομάτες σε μέτρια φωτιά και βράζετε για 15 λεπτά, ώστε να μειωθούν τα υγρά. Αποσύρετε, πολτοποιείτε και κρατάτε χωριστά.

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - γέμιση - το κρεμμύδι

Αδειάζετε σε σουρωτήρι τα βρασμένα κρεμμύδια να στραγγίξουν και τα πολτοποιείτε στο μπλέντερ ή στο μούλτι (λίγα-λίγα) για 10 δευτερόλεπτα. Γυρίστε στην γρήγορη ταχύτητα 2-3 φορές, μέχρι να έχετε μια ομοιογενή μάζα –όχι νερό.
Μεταφέρετε τον πολτό στην κατσαρόλα και τον βράζετε (χαμηλή προς μέτρια φωτιά) για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές, μέχρι να φύγουν τα υγρά –δεν θα πρέπει να έχετε ζουμιά όταν προστεθεί το ελαιόλαδο. Σ’ αυτόν τον χρόνο, τα κρεμμύδια αλλάζουν χρώμα και ο τελικός τους όγκος μένει σχεδόν ο μισός.

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - η γέμιση

Ρίχνετε πρώτα το ελαιόλαδο, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 5 λεπτά μαζί με το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτετε ένα-ένα τα υπόλοιπα υλικά (πάντα ανακατεύοντας): κουκουνάρι, σταφίδες, ζάχαρη, κανέλα (αν την χρησιμοποιήσετε), αλάτι –πιπέρι, ρύζι μετρημένο (1 κ.σ./λαχανικό) και ½ φλ. (125 ml) από τις πολτοποιημένες ντομάτες. Μόλις όλα τα υλικά ενσωματωθούν (8-10 λεπτά), προσθέστε τον μαϊντανό, ανακατέψτε, δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειάζεται. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε την γέμιση να κρυώσει. Εντελώς.

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - μαϊντανόςαυθεντικά γεμιστά πολίτικα - το γέμισμα

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Γεμιστά πολίτικα  – ολοκλήρωση: Ρίξτε 1 ½ κ.σ. από τον χυμό ντομάτας που περίσσεψε στο εσωτερικό κάθε πιπεριάς.
Μοιράστε την γέμιση στα λαχανικά και τοποθετείστε τα καπάκια. Πολτοποιείστε στο μούλτι τις  έξτρα ντομάτες (3), προσθέστε τις στην υπόλοιπη ντοματένια σάλτσα και αδειάστε στο ταψί με τα κλειστά γεμιστά και περιχύνοντάς τα. Βάλτε το νερό (1/3- ½ φλ.), αλάτι, πιπέρι και ρίξτε πάνω στα γεμιστά, εν είδει γραμμής, το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάστε με λαδόκολλα.
αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - ψήσιμο

Ψήσιμο: Ψήστε τα πολίτικα γεμιστά στο προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά. Ανεβάστε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς C και αφαιρέστε την λαδόκολλα. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 45 λεπτά, περιχύνοντας κατά διαστήματα με την σάλτσα τους. Οι γεμιστές ντομάτες και πιπεριές θα πρέπει να έχουν πάρει κατά τόπους το ωραίο τους μαύρισμα.
αυθεντικά πολίτικα γεμιστά | γεμιστά πολίτικα

Σερβίρισμα: Αφήστε να έρθουν σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου πριν σερβίρετε. Στα γεμιστά πολίτικα μαγειρεμένα ισχύει ό,τι και σε όλα του είδους: είναι καλύτερα την επομένη. Μεταφέρετέ τα σε πιατέλα ή σε πιάτα και απολαύστε την μοναδική τους γεύση.
(E, και θυμηθείτε να αφήσετε σχόλιο με τις εντυπώσεις σας 😉 )

Print Friendly, PDF & Email
20

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

21 Σχόλια

  • Βίβια
    4 έτη ago

    Κυρία pandespani

    Στη θερμοκρασία που υποδεικνύετε, δηλαδή 180 βαθμούς Κελσίου, και στον αέρα, δηλαδή όχι αντιστάσεις, τα γεμιστά είναι πολύ καλά ψημένα στο τέλος της πρώτης ώρας.
    Αν συνεχίσω το ψήσιμο, το ρύζι λασπώνει.
    Τί λέτε επ αυτού;

    Με εκτίμηση

    • pandespani
      4 έτη ago

      Καλημέρα Βίβιαν,
      Δεν έχω γράψει για αέρα – η θερμοκρασία είναι 180C πάνω -κάτω (δηλ. αντιστάσεις) για 1 ώρα και 30′ και μετά 200 C για άλλα 45′. Στα πολίτικα γεμιστά, με τη συγκεκριμένη συνταγή και υλικά, το ρύζι δεν βγαίνει λασπωμένο, αλλά ούτε και σπυρωτό -να διακρίνονται οι κόκκοι ένας-ένας σαν πιλάφι. Είναι κάτι ενδιάμεσο, με ωραία υφή.

  • ρουλα πανταζοπουλου
    4 έτη ago

    Στα υλικα κατω απο το μαιντανο (1/2 – 1φλ.) για πιο υλικο ειναι;

    • pandespani
      4 έτη ago

      2/3 με 1 φλυτζ. είναι η ποσότητα του μαϊντανού -όχι υπερπατικωμένου (δείτε τις φωτό), αν αυτή είναι η ερώτησή σας. Μπήκε σε όγκο, γιατί τα ματσάκια του μαϊντανού συχνά διαφέρουν.

  • ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΔΙΑΚΙΔΗΣ
    3 έτη ago

    Ο χρόνος ψησίματος που αναφέρεται είναι υπερβολικός. Τα γεμιστά έγιναν στη μιάμιση ώρα ακριβώς. Οι διακόσιοι βαθμοί για 45 λεπτά χωρίς λαδόκολλα, έχουν ως αποτέλεσμα τα γεμιστά να γίνουν κάρβουνο!!!!!!!!!

    • pandespani
      3 έτη ago

      Τα συγκεκριμένα της συνταγής (με τις φωτογραφίες) ψήθηκαν σ’ αυτούς τους χρόνους. Θα έλεγαν πως ‘άρπαξαν’ κατά τόπους λίγο -φαίνεται άλλωστε και στις φωτό- αλλά δεν έγιναν κάρβουνο. Αφού το αναφέρετε όμως, θα το ελέγξω και πάλι, σε επόμενο ψήσιμο.

  • Ευαγγελια Δημου
    3 έτη ago

    Επιτέλους έμαθα να κάνω νόστιμα γεμιστά! Δεν τους προλαβαίνω. Το μόνο που πρόσθεσα επιπλέον ήταν δυοσμο και φρέσκα κρεμμυδακια.! Επίσης τα κρεμμύδια τα άφησα να βράσουν με τα δικά τους τα υγρα. Σας ευχαριστώ πολύ!

  • Ευα
    3 έτη ago

    Ίσως τα καλυτερα γεμιστά που εχω φαει….η συνταγη κατοχυρώθηκε και πλεον θα χρησιμοποιώ μονο αυτη… Αν και μπελαλιδικα αξίζουν σιγουρα και τον κόπο και τον χρόνο… Σας ευχαριστουμε για την συνταγη…

  • Voula Fountas
    3 έτη ago

    POLLA KREMUDIA 12 GIA 12 GEMISTA OMG

    • pandespani
      3 έτη ago

      Έτσι είναι τα πολίτικα, αλλά στο τέλος γίνονται ελαφριά και πολύ νόστιμα 🙂

  • Marina
    2 έτη ago

    Πριν απο πολλα χρονια, σε μια επισκεψη σε φιλικο σπιτι μαζι με την γιαγια μου δοκιμασα γεμιστα που ομοια τους δεν ειχα γευτει. Η πολιτισσα φιλη της γιαγιας μου ειπε οτι «τετοια γεμιστα δεν φτιαχνουν πια». Δεν μου εδωσε τη συνταγη ποτε. Εχω δοκιμασει καθε συνταγη για γεμιστα που υπαρχει χωρις καμια να φτανει στο ελαχιστο τα γεμιστα της φιλης η οποια «φευγοντας» πηρε και τη συνταγη μαζι της…Δεν μπορω να σας περιγραψω τη συγκινηση μου οταν μαγειρεψα χθες τη συνταγη σας. Ειναι ΤΑ γεμιστα! Ειναι η γευση που θυμαμαι τοσο εντονα απο τα 16 μου!

    Πως να σας ευχαριστησω….μου δωσατε χαρα με εναν τοσο απροσδοκητο τροπο…
    Ειστε υπεροχη! Καλη συνεχεια στην εξαιρετικη δουλεια που κανετε εδω!
    Εχετε εναν δια βιου πιστο follower πλεον….

    • pandespani
      2 έτη ago

      Πολύ χαίρομαι. Ευχαριστούμε για το σχόλιο. 🙂
      Η παρασκευή και οι φωτό της συνταγής είναι από την προετοιμασία τους για ένα δείπνο Κωνσταντινοπολιτών, στο σπίτι φίλης. Η κυρία που τα μαγείρεψε (φαίνεται σε μια φωτό) είχε απίστευτο άγχος, πρώτα με μένα που ήμουνα διαρκώς πάνω απ’ το κεφάλι της για τις φωτογραφίες και τις σημειώσεις, και μετά για το πως θα «κρινόταν» το αποτέλεσμα ειδικά από μια καλεσμένη, που ήταν επαΐουσα και η πλέον αυστηρή με την κουζίνα της Πόλης. Όλα πήγαν αρκετά καλά, πάντως, ως προς την γεύση. Κανονικά ωστόσο, σύμφωνα με την γνώστρια καλεσμένη, με την οποία συζήτησα το θέμα το βράδυ, θάπρεπε να είναι ακόμη πιο κομψά οπτικά.

      • Δημήτρης Καλλιγέρης
        2 μήνες ago

        Την ίδια συνταγή ακριβώς κάνουμε στη Σμύρνη.
        Το κουκουνάρι το καβουρδιζουμε ελαφρά για να βγάλει τα αρώματα από μέσα.
        Στο ψήσιμο δεν δίνω απολύτως καμμία σημασία , εννοώ στους χρόνους, γιατί κάθε φούρνος έχει άλλες ιδιότητες, ειδικά σε υγραερίου με τους χρόνους που αναφέρετε θα ήταν κάρβουνο.
        Κάθε μάγειρας εκτιμά τον χρόνο εμπειρικά ..
        Τα κρεμμύδια είναι τόσο όσο.
        Όποιος μπει στη διαδικασία θα διαπιστώσει ότι θυμίζει λίγο πολιτικό χαλβά ο κοχλασμος.
        Στη Σμύρνη αν θέλουμε πιο πολύ τσαγανο, βάζουμε αντί για τριμμένο πιπέρι αυτο που οι Ασιάτες το λένε Σιτσουάν , δηλαδή ας πούμε φλούδες πιπεριού μαύρου όχι ξεραμενου.
        Το ίδιο βάζουμε και στα κεμπάπ μαζί με τσιμενι και σουμακ για όσους φίλους δεν ξέρουν το μυστικό

        • pandespani
          2 μήνες ago

          Ευχαριστούμε για το εμπεριστατωμένο σας σχόλιο. Η ελληνική κουζίνα της Σμύρνης είναι εξαίσια.
          Για το ψήσιμο έχετε δίκιο. Παρότι ο χρόνος της συνταγής δείχνει πολύς, στον συγκεκριμένο φούρνο τόσος ήταν. Αλλά, όπως λέτε, ο καθένας γνωρίζει τον δικό του.
          Πολύ ενδιαφέρουσα η χρήση του Σιτσουάν – θα δοκιμαστεί σε πρώτη ευκαιρία!

  • Άννα Μιωτέρη
    8 μήνες ago

    Από τότε που δοκίμασα τη συνταγή σας, δεν έφτιαξα ξανά γεμιστά με άλλον τρόπο!!!!! 😋😋😋

    • pandespani
      8 μήνες ago

      Χαίρομαι ιδιαίτερα! Είναι όντως τρομερά αυτά τα πολίτικα γεμιστά. Έχουν κρυφή φινέτσα, σαν να φοράς κασμίρι αλλά να μην έχει brand που να φαίνεται τι είναι 😉
      Να δοκιμάσετε κι άλλες συνταγές μας και να μας πείτε τη γνώμη σας.

  • shuki levi
    5 μήνες ago

    Μαγειρεύω γεμιστά για πολλά χρόνια. Αυτά τα γεμιστά έβγαιναν πολύ ξεχωριστά. Όλα ήταν σύμφωνα με τις οδηγίες.

    • pandespani
      5 μήνες ago

      Πραγματικά, αυτά τα γεμιστά είναι ιδιαίτερα!

Leave A Comment