χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, με πατάτες ψητές στο λίπος της

  • Αρχικη
  • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
  • χηνα γεμιστη με λουκανικο & συκα, με πατατες ψητες στο λιπος της
 
17/12/2012
 
χήνα γεμιστή στο φούρνο με πατάτες ψητές στο λίπος της
Ροδοψημένη, τραγανή χήνα γεμιστή στο φούρνο

Η χήνα είναι το αρχέτυπο χριστουγεννιάτικο έδεσμα στο δυτικό κόσμο από τα πολύ παλιά χρόνια. Μετά την έλευση της γαλοπούλας από τον νέο κόσμο στην Ευρώπη το 1519, έχασε σιγά-σιγά την πρωτοκαθεδρία της στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια, μια και η γαλοπούλα ταΐζει περισσότερους. Αλλά όσοι θέλουν πραγματική λιχουδιά ή επιθυμούν να διατηρήσουν την παράδοση, συνεχίζουν να επιλέγουν γεμιστή χήνα.

Από τις 20 χήνες της Πηνελόπης στο gavage

Ως εκλεκτό οικόσιτο πτηνό, η χήνα ξεκίνησε την καριέρα της από την αρχαία Ελλάδα. Ο Όμηρος στην Οδύσσεια αναφέρει ότι η Πηνελόπη, με τους επίδοξους μνηστήρες να την πολιορκούν, ονειρεύεται 20 χήνες να παχαίνουν στην αυλή της.

Θεωρείται, μάλιστα, ότι αυτή είναι και η πρώτη έμμεση αναφορά στην «υπερσίτιση» της χήνας για το συκώτι της, η οποία μετεξελίχτηκε στα ρωμαϊκά χρόνια στην τεχνική του gavage, που χρησιμοποιούνταν μέχρι πρότινος στην παραγωγή foie gras (τρυφερόν συκώτιον, το ονόμαζαν οι πρόγονοί μας).

Καθότι αποδημητικό πτηνό, πιστεύεται από τα αρχαία χρόνια ότι έχει δύο ιδανικές περιόδους για να καταναλωθεί: την αρχή του καλοκαιριού, που το πτηνό είναι νεαρό και «πράσινο» και το τέλος του έτους, που είναι καλοφαγωμένο και παχύ.

Έτσι, σε πολλές αρχαίες κουλτούρες ταυτίστηκε με τα εορταστικά γεύματα, που συνόδευαν τις σημαντικές αλλαγές των εποχών και τις γιορτές, που τις σηματοδοτούσαν στον ηλιακό και αγροτικό κύκλο.

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, στο φούρνο, με πατάτες ψητές στο λίπος της

Λίπος χήνας

Πέρα απ’ το κρέας, τα πούπουλα και το συκώτι της, η χήνα έχει γίνει διάσημη και για το υπέροχο λίπος της. Το οποίο είναι ιδανικό για να ψήσει κανείς πατάτες, ώστε να βγουν νόστιμες και τραγανές απ’ έξω και μαλακές από μέσα.

Μάλιστα, το λίπος της θεωρείται από τα πλέον υγιεινά. Γιατί, συγκριτικά, περιέχει μεγάλες ποσότητες από μονοακόρεστα (55 γρ. ανά 100 γρ. βάρους, έναντι 19.8 γρ. που περιέχονται στο βούτυρο) και πολυακόρεστα (10.8 γρ. σε σχέση με 2.6 γρ. στο βούτυρο). Επίσης, έχει σχετικά χαμηλά κορεσμένα λιπαρά (32.7 γρ. έναντι 54 γρ. στο βούτυρο).

Τη συνταγή για πατάτες ψημένες στο λίπος της, την συμπεριλάβαμε στη σημερινή μας πρόταση για χήνα γεμιστή με σύκα και λουκάνικο.

χριστουγεννιάτικη χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, στο φούρνο

Σχεδόν 4 κιλά χήνα γεμιστή ίσον 6 άτομα

Την χήνα μας, την παραλάβαμε από την Φάρμα Μπράλου σε αεροστεγή συσκευασία λίγες μέρες πριν την ψήσουμε. Ήταν άγρια καναδέζικη και, όπως μού είπε ο Δάμης – ο ιδιοκτήτης της φάρμας -, κυκλοφορούσε χωρίς κομμένα φτερά, με τη δυνατότητα να πετάξει, αλλά επέλεγε όπως και όλες οι άλλες να χαίρονται την άπλα της λιμνούλας τους και τη φυσική τροφή.

Καλό είναι να γνωρίζετε ότι η χήνα δεν έχει τεράστια ποσότητα κρέατος. Καμία σχέση με γαλοπούλα αντίστοιχου βάρους ή αναλογικά, με πάπια. Ένα πτηνό 4 κιλών φτάνει για 6 άτομα. Αλλά βεβαίως, ουκ εν τω πολλώ το ευ, γιατί είναι εξαιρετικά νόστιμη. Άρα, επίσης καμία σχέση με γαλοπούλα.

Επειδή δε, χήνα γεμιστή σερβίρεται σπάνια στην Ελλάδα, είναι ιδανική περίπτωση για να καλέσετε λίγους και εκλεκτούς συνδαιτυμόνες και να γιορτάσετε σε γκουρμέ διάθεση.

Σημείωση: Αν θέλετε να παραγγείλετε χήνα ή κάποιο άλλο πουλερικό στην κατηγορία κυνήγι απ’ τη φάρμα, όπως πέρδικα, φασιανό, φραγκόκοτα, πάπια κ.λπ., είναι καλό να δώσετε αρκετά νωρίς την παραγγελία σας – ιδανικά μια εβδομάδα πριν. Έτσι, θα υπάρχει ο χρόνος να σιτέψει κανονικά πριν φτάσει στα χέρια σας.

Χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα,

με πατάτες ψητές στο λίπος της

Προετοιμασία: 40 λεπτά περίπου πριν μπει στο φούρνο και περίπου 3 ώρες συνολικά. Κόψτε και πετάξτε την ουρά (έχει μέσα τους αδένες με το ειδικό λίπος που αδιαβροχοποιεί τα φτερά της, το οποίο δεν θέλετε να λιώσει μέσα στο φαγητό). Με τσιμπιδάκι αφαιρέστε τυχόν φτερά. Αν χρειάζεται, καψαλίστε στα σημεία με χνούδι, με φλόγιστρο ή στο γκάζι.
Το πουλί μπορεί να προετοιμαστεί την προηγουμένη όπως και η γέμιση, και να ψηθεί την ίδια μέρα. Ο χρόνος που μένει η ψημένη γεμιστή χήνα σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, δίνει επαρκώς τη δυνατότητα να συντονίσετε τα υπόλοιπα. Σύνθετη συνταγή όπως όλες του είδους. Δείτε τις αναλυτικές οδηγίες και φωτό.

Yλικά (για 6 άτομα)
1 χήνα 3.8 κιλά
2 κιλά πατάτες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες και κομμένες στα 4

Για τη γέμιση
200 γρ. λουκάνικο χοιρινό ήπιο (όχι πικάντικο, με έντονη γεύση), χωρίς την μεμβράνη του
το συκώτι της χήνας (προαιρετικά)
150 γρ. ξερά σύκα χοντροκομμένα
120 γρ. πράσα σε λεπτές ροδέλες
100 γρ. καρυδόψιχα, χοντροσπασμένη (όχι τρίμμα)
3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο σε 250 ml γάλα
50 γρ. τριμμένη φρυγανιά
50 ml Μetaxa 3*
αλάτι, πιπέρι

Για τον ζωμό που θα γίνει gravy
οι άκρες απ’ τα φτερά της χήνας, ο λαιμός και η καρδιά
900 ml νερό
1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
μια χούφτα μαϊντανό
μερικά κλωνάρια σέλινο
1 καρότο κομμένο στα 2
1 φύλλο δάφνης
6 κόκκους πιπέρι
αλάτι

Για το τελείωμα του gravy
180 ml κόκκινο κρασί
2 κ.σ. αλεύρι
1 κ.σ. cranberry sauce

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα - προετοιμασία χήναςΠροετοιμάζετε τη χήνα:

Κόβετε τις άκρες των φτερών και τον λαιμό. Τα κρατάτε χωριστά μαζί με την καρδιά για τη σάλτσα. Βγάζετε επίσης εμφανή κομμάτια λίπους από την κοιλιακή κοιλότητα και τα κρατάτε για μαγείρεμα.

xήνα γεμιστή με λουκάνικο - γέμισηΜε μεγάλη βελόνα κάνετε τρυπούλες στο δέρμα της χήνας επιφανειακά. Δηλ. τσιμπάτε πλάγια στο δέρμα (χωρίς να τρυπήσετε το κρέας), σε αρκετά σημεία σε στήθος, πλάτη και μπούτια. Έτσι, το λίπος θα λιώσει και θα τρέξει στο ψήσιμο. Πλένετε την χήνα μέσα-έξω. Την περνάτε εξωτερικά με δυο κούπες λεμόνι και την τρίβετε με αλατοπίπερο.

γέμιση χήνας

Ετοιμάζετε τη γέμιση:

Σκίζετε την μεμβράνη που περιβάλλει το λουκάνικο και βγάζετε το κρέας. Μουλιάζετε το ψωμί στο γάλα, προσθέτετε τη φρυγανιά και ζυμώνετε ελαφρώς σε ομοιογενή μάζα. Ζεσταίνετε το ΜΕΤΑΧΑ και μουλιάζετε μέσα του τα σύκα για 20 λεπτά.
Περνάτε για 5 λεπτά τα πράσα απ’ το τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, να μαραθούν, χρησιμοποιώντας 2 κ.σ. ελαιόλαδο ή λίπος απ’ τη χήνα.

Προαιρετικά: Αν η χήνα έχει συκώτι, το περνάτε για 5 λεπτά απ’ το τηγάνι (μέτρια φωτιά) να μισοψηθεί και το κόβετε σε κύβους 1 εκ.
χήνα γεμιστή - ράψιμο χήναςΑναμιγνύετε όλα τα υλικά σε μεγάλο μπολ, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι. Με κουτάλι γεμίζετε την κοιλιά της χήνας και την κλείνετε με οδοντογλυφίδα ή την ράβετε με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής. Βάζετε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλότητα του λαιμού και κλείνετε το δέρμα, αντίστοιχα.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Ψήνετε την γεμιστή χήνα:

Την τοποθετείτε σε ταψί πάνω σε σχάρα, ώστε να μαζέψετε όλο το λίπος και τα υγρά που θα βγουν στο ψήσιμο. Ψήνετε στους 220 C για τα πρώτα 30’. Χαμηλώνετε στους 180  C, γυρνάτε τη χήνα ανάποδα (στήθος κάτω) και ψήνετε για 45 λεπτά. Την ξαναγυρνάτε κανονικά (στήθος πάνω) και ψήνετε για 1 ώρα.

Σημείωση: Για μια γεμιστή χήνα 3.5 κιλών δεν χρειάζεται να ξεπεράσετε αυτόν τον συνολικό χρόνο (ανάλογα και με τον φούρνο). Για κάθε επιπλέον 1/2 κιλό προσθέστε 15 λεπτά. Πάντως, καλό είναι να ελέγξετε το ψήσιμο τρυπώντας με μαχαίρι το μπούτι στην κάτω πλευρά. Αν τα υγρά της βγαίνουν καθαρά (χωρίς αίμα) είναι έτοιμη, αλλιώς αφήστε την λίγο ακόμη.

Μισή ώρα πριν η γεμιστή χήνα φτάσει στο χρόνο που ολοκληρώνεται το ψήσιμο, βγάζετε για μισό λεπτό το ταψί και χύνετε (με προσοχή) σε άλλο πυρίμαχο σκεύος όλο το λίπος που έχει μαζευτεί. Μ’ αυτό θα ετοιμάσετε τις πατάτες, ώστε να συγχρονιστούν με τη χήνα. Κρατάτε 1 φλ. (250 ml) χωριστά (για τις πατάτες).
χήνα γεμιστή - πατάτες ψητές στο λίπος χήνας

Κάνετε τον ζωμό (όσο ψήνεται η χήνα γεμιστή στο φούρνο): Βάζετε όλα τα υλικά σε κατσαρόλι και τα σιγοβράζετε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μείνει περίπου 250 ml ζωμός. Toν σουρώνετε (πετάτε τα στερεά).

Ετοιμάζετε τις πατάτες (όσο ψήνεται η χήνα):

Τις βράζετε για 10 λεπτά και τις στραγγίζετε σε σουρωτήρι με χοντρές τρύπες (π.χ. αυτό για τα μακαρόνια). Με κυκλικές κινήσεις τις ανακατεύετε 1-2 λεπτά, ώστε ερχόμενες σε επαφή με τις τρύπες του σουρωτηριού να τρίβονται για να δημιουργήσουν μια τραχιά επιφάνεια. Αυτό είναι και το μικρό μυστικό για να αποκτήσουν τέλεια τραγανή υφή όταν ψηθούν στο λίπος της χήνας.
πατάτες ψητές στο λίπος χήνας

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και δυνατή φωτιά, ρίχνετε τα 250 ml από το λίπος της χήνας και μόλις κάψει, προσθέτετε μια-μια μέσα τις πατάτες. Τις τηγανίζετε για 10 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις αδειάζετε σε πυρίμαχο σκεύος (με το λίπος και τα τρίμματά τους).

Ψήνετε τις πατάτες με το λίπος της χήνας στο φούρνο των 180C για 15 λεπτά περίπου, πριν ολοκληρωθεί ο χρόνος για τη χήνα. Έτσι, θα συγχρονισθούν στο σερβίρισμα. Βάλτε τις στην κάτω σχάρα όσο η χήνα ψήνεται στη μεσαία.

Όταν βγάλετε τη χήνα, μετακινείστε τις πατάτες στο μεσαίο ράφι, ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 220 C και ψήστε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας μια φορά.

Σκεπάστε (εκτός φούρνου) το πουλί με αλουμινόχαρτο-«στέγη» και αφήστε την γεμιστή χήνα για τουλάχιστον 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
xήνα γεμιστή - ψήσιμο

Σημείωση: Προσοχή! Το αλουμινόχαρτο δεν πρέπει να τυλίγει σφιχτά τη χήνα (γιατί θα μαλακώσει το κριτσανιστό δέρμα), αλλά να την σκεπάζει σαν αντίσκηνο. Βάλτε 2 πετσέτες κουζίνας κατά μήκος, για να κλείσετε τυχόν κενά.
χήνα γεμιστή - το gravyΟλοκληρώνετε το gravy:

Αφαιρείτε απ’ το ταψί (κάτω απ’ τη χήνα) το λιωμένο λίπος κρατώντας τα στερεοποιημένα υγρά στον πάτο. Το βάζετε πάνω στο μάτι. Ρίχνετε μέσα σιγά-σιγά το ζωμό, ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να αναμειχθούν τα υλικά δημιουργώντας σάλτσα.

Προσθέτετε λίγο-λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια για να αρχίσει να δένει η σάλτσα. Στη συνέχεια βάζετε 1 κ.σ. cranberry sauce. Ρίχνετε το κρασί και αλάτι-πιπέρι ανακατεύοντας. Δοκιμάζετε, διορθώνετε, αν χρειάζεται. Γενικά φέρνετε τη σάλτσα στα γούστα σας από πλευράς πυκνότητας, είτε αυξάνοντας τον χρόνο που την ζεσταίνετε, είτε με ελάχιστο ακόμη αλεύρι. Σουρώστε την σάλτσα μέσα από μεσαίο σουρωτήρι, στη σαλτσιέρα. Έτοιμη για το τραπέζι.

Σημείωση: Με αυτή τη σειρά, θα έχετε τις πατάτες έτοιμες και τραγανές όσο η γεμιστή χήνα ξεκουράζεται καλά σκεπασμένη (τουλάχιστον μισή ώρα) και μόλις λίγα λεπτά αφού έχει ετοιμαστεί το gravy.

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, με πατάτες ψητές στο λίπος της

Σερβίρισμα: Βάζετε τη ροδοψημένη γεμιστή χήνα στο κέντρο του δίσκου και περιμετρικά τις πατάτες. Στο τραπέζι έρχεται ολόκληρο το πτηνό και το κόψιμο (με καλό μαχαίρι slicer) γίνεται επί τόπου. Κόβετε λεπτές φέτες στήθους και μπουτιού για κάθε πιάτο, ώστε να πάρουν όλοι απ’ όλα. Προσθέτετε gravy στο κρέας, δίπλα 3-4 πατάτες και παραδίπλα cranberry sauce και 2 κ.σ. από τη γέμιση.

Print Friendly, PDF & Email
118

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

15 Σχόλια

  • Άθος Κριάρας
    8 έτη ago

    Μπορεί η συνταγή να γίνει και με γαλοπούλα; Ή τελος πάντων προτίθεστε να ανεβάσετε και κάτι «pandespaniko» για γαλοπούλα;

    • greekadman
      8 έτη ago

      Ναι βεβαίως μπορεί σε ότι αφορά στη γέμιση, αλλα το ψήσιμο θα έχει διαφορετικούς χρόνους και βεβαίως δεν μπορείτε να ψήσετε πατάτες στο λίπος της. Θα πρότεινα όμως να δείτε την πρώτη μας συνταγή για γαλοπούλα της γιαγιάς που ανέβηκε πριν 3 χρόνια χωρίς φωτογραφίες ακόμη. Ειχαμε σκοπό να ανεβάσουμε μια ακόμη συνταγή για κοτόπουλο γεμιστό μελοπορτοκαλένιο (που εύκολα μπορεί να γίνει και με γαλοπούλα) αλλά δεν είμαι σίγουρος ότι θα το καταφέρουμε μέχρι το τέλος της εβδομάδας.

  • Lydia
    8 έτη ago

    συνταγή υπερπαραγωγή, μπράβο! χίλια μπράβο για την λεπτομερή παρουσίαση!

  • Theodorompeakou
    4 έτη ago

    η Ζουμερη γαλοπουλα της Σόφης, μπορει να αντικατασταθεί με χήνα?

    • pandespani
      4 έτη ago

      Εννοείτε τη συνταγή στο caruso.gr. Ναι, μπορεί, εφόσον μιλάμε για ένα μεγάλο πουλί. Θα χάσετε βέβαια το υπέροχο λίπος της στις πατάτες, εκτός κι αν τις κάνετε σε δεύτερο στάδιο.

  • Μαριαννα
    11 μήνες ago

    Καταπληκτική η συνταγή! Η γέμιση είναι γεγστικοτατη και η χήνα παρα πολύ καλή και ζουμερη! Τέλειο μενού για Χριστούγεννα. Σε ευχαριστούμε!!

    • pandespani
      11 μήνες ago

      😀 Καλές Γιορτές & Καλή χρονιά!

  • Δημητρης
    1 μήνα ago

    Καλησπερα, εαν θελω να κανω 2 χηνες οι χρονοι θα διπλασιαστουν? Ευχαριστω

    • pandespani
      1 μήνα ago

      Γειά σας,
      Στην προετοιμασία, ναι ή σχεδόν διπλάσιοι. Εάν εννοείτε στο ψήσιμο, όχι, εφόσον ψήσετε τις χήνες μαζί στο φούρνο, με πολύ καλή προθέρμανση.
      Αλλά, αυτό εξαρτάται από το μέγεθος κάθε χήνας και το μέγεθος του φούρνου. Στη συνταγή, η χήνα είναι 3.8 κιλά – σαν μικρή γαλοπούλα. Αν ο φούρνος σας χωράει δύο, φυσικά θα τις ψήσετε μαζί στον ίδιο χρόνο.

  • Δημητρης
    1 μήνα ago

    Ευχαριστώ για την απάντηση, φυσικά και μιλώ για τον χρόνο ψησίματος, καθότι θα μαζευτούμε αρκετά άτομα και 1 πτηνό δεν θα μας έφτανε. Άρα είτε 1 χήνα ή 2 χήνες αφού θα ψηθούν ταυτόχρονα οι χρόνοι παραμένουν αυτοί που αναφέρονται στην συνταγή, και πάλι Ευχαριστώ.

    • pandespani
      1 μήνα ago

      Καλή επιτυχία και να μας στείλετε φωτογραφία!
      🙂

Leave A Comment