χοχλιοί μπουμπουριστοί ρουκακιανοί

 
30/07/2015
 
χοχλιοί μπουμπουριστοί, σαλιγκάρια της Κρήτης
Χοχλιοί μπουμπουριστοί με δενδρολίβανο

Με την Μαρία, έξω απ’ το Ηράκλειο, οι μπουμπουριστοί χοχλιοί ήταν 4-5 χούφτες απ’ το καλάθι στο μεγάλο τηγάνι, ασπροστρωμένο με καυτό αλάτι. Ένα γρήγορο τσιτσίρισμα ‘αμπούμπουρα’ (μπρούμητα, με το άνοιγμα προς τα κάτω), καυτό ελαιόλαδο, ξίδι, δενδρολίβανο και ολοταχώς στην πιατέλα με προορισμό το τραπέζι, δίπλα στη ρακή.
Με την Τζίνα, στον Αγ. Νικόλαο, ήταν ο άρχων μεζές στο μεσημεριανό ούζο, φτιαγμένος απ΄την κρητική κουζίνα του ξενοδοχείου Μinos. Με τον Ανδρέα, στα Χανιά, οι χοχλιοί ήταν φλαμπέ με τσικουδιά και με την Μπέτυ, στο Ρέθυμνο, ήταν η απολαυστική χοχλιδοκατάνυξη στα ντόπια στέκια που τα βήματα των τουριστών αγνοούν. Ο λόγος για το πιο γνωστό πιάτο με σαλιγκάρια από την κουζίνα της Κρήτης – όχι το μόνο βεβαίως – με φανατικούς οπαδούς της γεύσης του: χοχλιοί μπουμπουριστοί.

χοχλιοί μπουμπουριστοί από την κρητική κουζίνα χοχλιοί μπουμπουριστοί με δενδρολίβανο από την κρητική κουζίνα

O «ατέρμων» κοχλίας

Τα ερμαφρόδιτα σαλιγκάρια (χοχλιοί στην Κρήτη) υπάρχουν ως τροφή από τα προϊστορικά χρόνια. Σωρός από πεταμένα κελύφη τους στο Φράγχθι χρονολογείται γύρω στα 10.700 πΧ., ενώ υπάρχουν ενδείξεις ότι τρώγονταν και από τους κατοίκους του αρχαίου οικισμού του Ακρωτηρίου, όπου έφταναν πιθανότατα από την Κρήτη ως είδος πολυτελείας.

Για τους Έλληνες της αρχαιότητας, κατά τον Γαληνό, ήταν κοινό φαγητό – τίποτα ιδιαίτερο – και σπάνια αναφέρονταν στην κατανάλωσή τους (Food in the Ancient World from A to Z, Andrew Dalby).

Αυτοί που τα πήραν σοβαρά ήταν οι Ρωμαίοι, για τους οποίους θεωρούνταν εκλεκτή τροφή. Λέγεται μάλιστα, πως ο Ρωμαίος Fulvious Lupinus ήταν αυτός που ανακάλυψε την πάχυνση των σαλιγκαριών (Larousse Gastronomique).

Η πρώτη γαλλική συνταγή για σαλιγκάρια, που καταγράφεται γύρω στο 1390, περιλαμβάνεται στο βιβλίο μαγειρικής Menagier de Paris. Δεν έχει όμως, την παραμικρή απήχηση στην εποχή της – ουδείς συγκινείται με το μικρό ζωντανό.

Θετική στάση απέναντι στα γαστερόποδα ως τροφή αρχίζει να εμφανίζεται μόλις τον 16ο αιώνα, όπου σερβίρονταν σε συμπόσια. Ένα βιβλιαράκι δε, τιτλοφορούμενο πραγματεία στα 1530 (A Noteworthy Treatise Concerning the Properties of Turtles, Snails, Frogs, and Artichokes) του Estienne Laigue, μεταφέρει την κριτική του συγγραφέα για τέσσερις τροφές, τις χελώνες, τα σαλιγκάρια, τα βατράχια και τις αγκινάρες, με τις οποίες ο ίδιος νιώθει παράξενα παρότι είναι δημοφιλείς (οι τροφές) στους συγχρόνους του.

Μέχρι το 1815 ούτε ένα καλό παρισινό εστιατόριο δεν σέρβιρε σαλιγκάρια, τα οποία εντούτοις απολάμβαναν οι ανατολικές επαρχίες της Γαλλίας, στις αρχές του 19ου αιώνα. Η εξάπλωσή τους γίνεται στα 1850-1860, στις μπρασερί που άνοιγαν κυρίως Αλσατοί, γείτονες της Λωραίνης, με τους οποίους μοιράζονταν και γευστικές προτιμήσεις. Το σαλιγκάρι έκτοτε, ήρθε για να μείνει. (Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999).

χοχλιοί μπουμπουριστοί Κρήτης

Στροφάροντας στις κουζίνες του κόσμου

Το συγκεκριμένο είδος των μαλακίων τιμούν εντυπωσιακά πολλές κουζίνες σ’ ολόκληρο τον κόσμο – αν όχι όλες. Οι γκουρμέ και οι γαλλοτραφείς καυχώνται συνήθως για τα περίφημα σκορδοβουτυράτα Escargots a la Bourguignonne, μια από τις πέντε συνταγές που ο μεγάλος Escoffier περιέλαβε στο περίφημο βιβλίο του Guide Culinaire (1907) και η οποία έμελλε να εξελιχθεί στο Νο1 πιάτο σαλιγκαριών διεθνώς.

Ομολογουμένως υπέροχα σαλιγκάρια με γαλλική υπογραφή, για τα οποία την εξαιρετική συνταγή του μερακλή φίλου μου Francois (στη βάση της αρχικής εκτέλεσης του Escoffier) επιφυλάσσομαι να γράψω σε επόμενο ποστ.

Και για να κλείσω προς το παρόν το γαλλικό κεφάλαιο του σαλιγκαριού, οι άλλες τέσσερις συνταγές του Escoffier με σαλιγκάρια ήταν:

  • 1. a la Mode d’ Abbaye (με κρεμμύδια, κρέμα, κρόκους αυγών),
  • 2. a la Chablisienne (με λευκό κρασί, κρεμμύδι, βούτυρο),
  • 3. a la Dijonaaise (με λευκό κρασί, κρεμμύδι, βούτυρο, πιπέρι, γαρίφαλο, σκόρδο, τρούφες) και
  • 4. Βeignets d’ Escargots a la Vigneronne (τηγανητά σαλιγκάρια με βούτυρο, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο, αλάτι).

Ωστόσο, έξω από την υψηλή κουζίνα, κοντά αλλά και πολύ μακριά από την Γαλλία, άπειρες μαγειρικές προσεγγίσεις αξιοποίησαν επίσης από παλιά την καλή (φτηνή ή δωρεάν) πηγή πρωτεϊνης, δημιουργώντας πιάτα με φαντασία και γευστική επάρκεια.
Τα σαλιγκάρια στα 4 σημεία του ορίζοντα τηγανίζονται, ψήνονται, μαρινάρονται, ψιλοκόβονται, σερβίρονται ολόκληρα μέσα στο κέλυφος ή χωρίς αυτό, μαγειρεύονται με αρωματικά, μπαχαρικά, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια, ρύζι, ζυμαρικά, ψαρικά, κρεατικά, αλλαντικά κλπ κλπ κλπ.

… και στην κρητική κουζίνα

Η κρητική κουζίνα με την πατριωτική της γαστρονομία διατηρεί ανέκαθεν μια ιδιαίτερη σχέση με τα φαγώσιμα σαλιγκάρια (Helix Aspersa Muller), μικρά (λιανά) και μεγαλύτερα (3.5-5.5 εκ.). Αρκετοί οι συνδυασμοί, κυρίως με ποικίλα χόρτα και εποχιακά λαχανικά (αν σας τύχει δοκιμάστε και τα καθημερινά ‘καλικοτά’ σαλιγκάρια, μαγειρεμένα με βλήτα και ό,τι ολόφρεσκο βγάζει το σπιτικό μποστάνι).

Επίσης, με ρύζι, ξινόχοντρο, πλιγούρι αλλά και χοχλιοί βραστοί, στιφάδο ή κοκκινιστοί, με κρασί ή λεμονάτοι στην κατσαρόλα. Αν η προσέγγιση υπολείπεται σε επιτήδευση, κερδίζει σε καθαρή γεύση με την εμμονή της στα υλικά που παράγει ο τόπος και την προσήλωση σε ένα μαγείρεμα απαλλαγμένο από φλυαρίες.

Οι χοχλιοί μπουμπουριστοί ή σαλιγκάρια μπουμπουριστά (τηγανητά και αρωματισμένα με δενδρολίβανο), εδώ σε αυθεντική κρητική συνταγή, έγιναν από την Στέλλα (θεία του Μάνου) και τον Μάνο στην Ρουκάκα, ονομασία επί τουρκοκρατίας και μέχρι το 1955 για την Χρυσοπηγή, ένα όμορφο (μεγάλο παλιότερα) χωριό της ορεινής Σητείας. Εξ ου και χοχλιοί ρουκακιανοί.

Αν η ερώτηση είναι Escargot a la Bourguignonne ή χοχλιοί μπουμπουριστοί, η απάντηση είναι: χοχλιοί μπουμπουριστοί. Η Στέλλα και ο σύζυγός της Gregoire, γνωστός ράπτης εποχής της Αθήνας, με θητεία σε διάφορους οίκους εις Παρισίους και στον Pierre Cardin, απολαμβάνουν συχνά την γραφική Ρουκάκα, έχοντας γνώση και των δύο εκτελέσεων.

σαλιγκάρια στο νερό

 7 σημεία προσοχής για το μαγείρεμα – τηγάνισμα των σαλιγκαριών

  • Τα σαλιγκάρια που κυκλοφορούν στην αγορά είναι κατά κανόνα προϊόν εκτροφής και συνήθως καθαρά από εκκρίσεις. Ανεξάρτητα όμως από αυτό, ειδικά το καλοκαίρι τα σαλιγκάρια βρίσκονται σε νάρκη, απ’ την οποία βγαίνουν όταν τα βάλετε σε νερό, πριν το μαγείρεμα. Ο έλεγχος σε κάθε περίπτωση είναι απαραίτητος. Αν κάποιο δεν ξυπνήσει κάνοντας μπάνιο, δεν χρησιμοποιείται και πετιέται πάραυτα. Ένα χαλασμένο σαλιγκάρι αρκεί για να χαλάσει το φαγητό.
  • Απαραίτητο είναι και το καλό πλύσιμο.
  • Οι μπουμπουριστοί χοχλιοί στο αλάτι, ξεκινούν από τηγάνι χωρίς ελαιόλαδο. Πρώτα προστίθεται το αλάτι (αρκετό, σχεδόν σαν λεπτή στρώση) και πάνω του όντας καυτό μπαίνουν ‘μπρούμητα’ (με το στόμιο στο αλάτι) τα σαλιγκάρια, τα οποία μαζεύονται στο καβούκι τους και καθώς ψήνονται τσιτσιρίζουν. Στη συνέχεια προστίθεται το ελαιόλαδο, αρωματικά και ξίδι. Ο μεζές είναι αλμυρούτσικος, οπότε σηκώνει περισσότερη τσικουδιά ή ούζο ή κρασί.
  • Τα μπουμπουριστά σαλιγκάρια χωρίς το αλάτι (όπως στη συνταγή) έχουν ως πιάτο πιο ισορροπημένη γεύση. Το καθαρό άρωμα του δενδρολίβανου εμπλουτίζει μια νότα ανατολής απ’ το κύμινο, κάνοντας το αποτέλεσμα ιδιαίτερα ενδιαφέρον.
  • Το ζεμάτισμα για 2-3 λεπτά βοηθά τα σαλιγκάρια να αποκολληθούν από το κέλυφος και να βγαίνουν εύκολα από αυτό, όντας μαγειρεμένα.
  • Τα σαλιγκάρια τείνουν να έχουν μια μαστιχωτή υφή όταν είναι ψημένα, η οποία γίνεται εντονότερη όσο ο χρόνος του τηγανίσματος αυξάνεται. Μην τα παραψήσετε. Επίσης, μειώστε τον χρόνο αν είναι μικρά σε μέγεθος και για σιγουριά, δοκιμάστε εγκαίρως ένα.
  • Τέλος, η ποσότητα σε ξίδι για το τελείωμα της συνταγής είναι η μέγιστη και αφορά ένα κανονικό ξίδι (όχι βαλσαμικό). Αν το ξίδι που θα χρησιμοποιήσετε είναι δυνατό, μειώστε την ποσότητα στο μισό.

χοχλιοί καθάρισμα

Χοχλιοί μπουμπουριστοί – σαλιγκάρια τηγανητά (μπουμπουριστά)

Προετοιμασία: 1.30 – 2 ώρες και λόγω της αναμονής. Μπορείτε να κάνετε όλη την προετοιμασία (πλύσιμο, ζεμάτισμα κλπ) νωρίτερα ή και την προηγουμένη, κρατώντας τους έτοιμους καθαρούς χοχλιούς στο ψυγείο. Αφήστε μόνον το τηγάνισμα για την τελευταία στιγμή. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (μεζές για 4-6 άτομα)
1 κιλό σαλιγκάρια μεγαλούτσικα (περί τα 3-4 εκατ.)
1 φύλλο δάφνη
1/2 κ.γ. πιπέρι
1-2 πρέζες κύμινο
2 κ.γ. αλάτι
250 ml ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)
100 ml ξίδι
1 κλωνάρι δενδρολίβανο και έξτρα για το σερβίρισμα

χοχλιοί μπουμπουριστοί πως γίνονται

Ετοιμάζετε τους χοχλιούς: Βάζετε τους χοχλιούς σε λεκάνη ή μεγάλο μπολ με νερό βρύσης για 1 περίπου ώρα ώστε να ξυπνήσουν. Σ’ αυτό το διάστημα, τους σκεπάζετε με σκεύος για να μην δραπετεύσουν στο χώρο.

Καθαρίζετε με ένα μαχαιράκι το στόμιο και το κέλυφος. Τους πλένετε πολύ καλά (3-4 φορές) σε μπόλικο νερό.

Ζεμάτισμα: Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ρίχνετε αλάτι και τους πλυμένους χοχλιούς. Βράζετε για 2-3 λεπτά. Αποσύρετε και σουρώνετε. Αφήνετε να στραγγίσουν.
χοχλιοί μπουμπουριστοί με δενδρολίβανο βήμα βήμα

Τηγάνισμα: Σε μεγάλο και σχετικά βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (να κάψει). Προσθέτετε το κύμινο, αλάτι, πιπέρι, δάφνη και τελευταία τα σαλιγκάρια. Τηγανίζετε για 6-7 λεπτά. Ρίχνετε το ξίδι και το δενδρολίβανο, και αφήνετε 2 ακόμη λεπτά. Προσοχή, όχι παραπάνω γιατί το δενδρολίβανο θα καεί και θα πικρίζει. Αποσύρετε.

Σερβίρισμα: Οι χοχλιοί μπουμπουριστοί σερβίρονται ζεστοί ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Βάλτε τους στο πιάτο και προσθέστε λίγο από το αρωματισμένο ελαιόλαδο μαζί με ένα κλαράκι (ή φύλλα) φρέσκο δενδρολίβανο.

χοχλιοί μπουμπουριστοί με δενδρολίβανο, αυθεντική συνταγή της Κρήτης

Print Friendly, PDF & Email
125

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

4 Σχόλια

  • γιαννις
    5 έτη ago

    Οι χοχλοι ποτε εν βραζονται πριν το ψησιμο. Στους μπουμπουριστους παντοτε χρειαζεται να χρησιμοποιηθει χοντρο αλατι οπως σωστα αναφερατε στην αρχη. Αν θελεται να καθαρισθουν τελεια τους ξεπλενεται με νερο στο οποιο εχεται ριξει λιγο ξυδι, για μερικες φορες μεχρι να φυγουν ολα τα σαλια. Επειδη η γιαγια μου ηταν απο την ΡΟΥΚΑΚΑ την πρωτη φορα που πηγα σαν παιδι δεν υπειρχε δρομος και η μεταβαση γινοταν μονο με μουλαρια. Σaν γνησιος ΚΡΗΤΗ-ΚΟΣ ανατραφηκα με την κρητικη μαγειρικη, η οποια διαφερε απο νομο σε νομο αλλα τα βασικα εινα παντου τα ιδια. Σας χαρετω απο την New York

    • pandespani
      5 έτη ago

      Αγαπητέ μας Γιάννη,
      έτσι τους έφαγα κι εγώ μπουμπουριστούς μπροστά μου. Η συνταγή ωστόσο έχει αυτό το 2λεπτο ζεμάτισμα, που χωρίς να επηρεάζει τη γεύση, λειτουργεί καλά με την αποκόλληση του σώματος του σαλιγκαριού απ’ το κέλυφος.
      Πολλούς χαιρετισμούς από την αυγουστιάτικη Αθήνα 🙂

Leave A Comment