χόρτα τσιγαριαστά με ταλαγάνι και λουκάνικο μαύρου χοίρου

  • Αρχικη
  • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
  • χορτα τσιγαριαστα με ταλαγανι και λουκανικο μαυρου χοιρου
 
20/01/2015
 

χόρτα τσιγαριαστά με ταλαγάνι και λουκάνικο μαύρου χοίρου Ποικίλα χόρτα τσιγαριαστά ή τσιγαριστά, με ελαιόλαδο, μυρωδικά και ντομάτα, πιάτο της καθημερινής κουζίνας πολλών ελληνικών τόπων και από αυτά που εξυμνούν τις αρετές της φτωχής μεσογειακής διατροφής. Kάλλιστα η Κρήτη θα μπορούσε να θεωρηθεί η βασίλισσα της αυτοφυούς χορτοπαραγωγής και να ανταγωνίζεται μόνη της την υπόλοιπη Ελλάδα. Και τη Μεσόγειο – αν και η Μάνη δεν πάει πίσω, ούτε η Ήπειρος κι η Θεσσαλία. Πολλές ελληνικές περιοχές θα διεκδικούσαν – δικαίως – την γενική ιδέα του πιάτου. Η διαφορετικότητα της βρώσιμης χλωρίδας τους θα εμπλούτιζε την αυθεντικότητα των τοπικών συνταγών.

Ποια είναι αυτά τα τσιγαριστά χόρτα

Τα τσιγαριστά χόρτα ή χόρτα τσιγαριαστά είναι μαγειρικώς ένα μόλις βήμα μετά τα βραστά. Kι αυτό μάλιστα, μερικές φορές παραλείπεται, καθώς μπαίνουν απευθείας στο σκεύος που θα μαγειρευτούν: μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα για λόγους όγκου. Το όνομά τους περιγράφει τη διαδικασία του μαγειρέματος. Δηλαδή, σύντομο τσιγάρισμα για να μαλακώσουν τα χόρτα, ώστε να τρώγονται και, στο μεταξύ, να ενωθούν με τα μυρωδικά ή/και άλλα υλικά, προκειμένου να προσφέρουν στο τραπέζι ένα πλουσιότερο κατά το δυνατόν φαγητό.

Αυτή η πλευρά των χόρτων, που εστιάζει στη δυνατότητά τους να συνδυάζονται εύκολα με άλλες γεύσεις υλικών, υπήρξε από παλιά και η πιο ενδιαφέρουσα για την μαγειρική. Κι έτσι τα τσιγαριαστά χόρτα καλοπαντρεύτηκαν με τις ‘εύπορες΄πρώτες ύλες παρά τις ταξικές τους διαφορές. Κρεατικά όλων των ειδών, κόκκινα και λευκά, ψαρικά και ό,τι κολυμπάει, και αυγά τα αγάπησαν με πάθος. Το ίδιο όμως, και αρκετά λαχανικά, όσπρια, ρύζι και τυριά. Και βέβαια, οι ζύμες. Όλοι δε, οι επιτυχείς γάμοι τους ευλογήθηκαν από την υψηλή και μη κουζίνα.

χόρτα τσιγαριστά με φέταΠάει καιρός που ήθελα να γράψω για μια τέτοια συνταγή hot συνεύρεσης χόρτων, μια και αρκετές φορές που τα δοκίμασα, μου φάνηκαν εύγευστα, παρά τον μάλλον προβλέψιμο χαρακτήρα. Μια καλή εκτέλεση σ’ ένα πιάτο είναι πάντα σεβαστή. Ωστόσο, το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό, αφού σπάνια η σύνθεση των χόρτων είναι ακριβώς η ίδια.

Xόρτα τσιγαριστά με φέτα

Στην κουζίνα (μου), τα τελευταία χόρτα τσιγαριαστά σβησμένα με κρασί, με μια ελαφριά σάλτσα δική τους, αρωματισμένη με σκόρδο, είχαν γίνει προ πολλού. Η φωτό δεξιά (χόρτα τσιγαριστά με φέτα) απ’ το αρχείο, θύμιζε άθελά της την εκκρεμότητα σε κάθε ψάξιμο.

Έτσι, με το που κατέφθασε πριν δυο βδομάδες ο φίλος μου ο Σταύρος, με μια σακούλα από φρέσκους αντιπροσώπους του αγρού (πολλές βρούβες, ραδίκια, ζοχούς, τσουκνίδες κλπ), το ζήτημα ανακαινίστηκε. Ευκαρία ήταν να πάμε ένα back to basics, στον μήνα που έχει κι έναν λόγο παραπάνω να εντάξει φαγητά με ισχυρό δείκτη αποτοξίνωσης, με πρόθεση να φέρει στα ίσια την διατροφική τραμπάλα του οργανισμού μετά τις γιορτές – κάνει όμως, και για πριν την εορταστική υπερκατανάλωση, προληπτικά.

Το μεγαλύτερο μέρος των χόρτων μαζί με μυρώνια και καυκαλήθρες έγινε χορτόπιτα. Το υπόλοιπο, από μια ιδέα της στιγμής συναντήθηκε πειραματικά με το ψημένο ταλαγάνι και το λουκάνικο μαύρου χοίρου. Έδεσε εξαιρετικά το τρίο στο πιάτο, οι αντιθέσεις σε άρωμα, γεύση και υφή πρόσθεσαν μπόλικους πόντους, και το αποτέλεσμα εκτιμήθηκε αυθόρμητα στο τεστ.

«Ντουζ πουέν», είπε κάποιος. Αλλά τον λογοκρίνω από ειλικρινή μετριοπάθεια στους όνζ – και κρατάω τις αυτάρεσκες δάφνες. Αν πάλι, θέλει κανείς να παζαρέψει τη βαθμολογία (και την μετριοπάθεια), κάτω από ντι πουέν δεν πάει – με τίποτα, εντίμως. Γι’ αυτό και μεταφέρεται εδώ η συνταγή. Να την δοκιμάσετε οι λάτρεις των χόρτων και του ωραιότατου ταλαγανιού, που έχει την εκπληκτική ιδιότητα να μην «κοκαλώνει» όταν αρχίζει να κρυώνει. Κρατάει δηλαδή, τέλεια για στα σπιτικά μαγειρέματα και βάζει τα δυνατά του να σταθεί στο ύψος των απολαυστικών περιστάσεων.

χόρτα τσιγαριαστά με ταλαγάνι και λουκάνικο μαύρου χοίρου

Ταλαγάνι, η κάπα των βοσκών και ένα εξαιρετικό τυρί

Το ταλαγάνι (= κάπα των βοσκών) είναι ένα χειροποίητο μεσσηνιακό τυρί από 100% πρόβειο γάλα. Μοιάζει με το ωραιότατο κυπριακό χαλούμι στην μαστιχωτή του υφή, αλλά κρατάει καλύτερα την ελαστικότητά του όντας ψημένο (σε τηγάνι ή στο bbq/grill). Δεν λιώνει, μπορεί να ξεροψηθεί και να παραμείνει τραγανό για πολύ χρόνο, όντας μέσα σε υγρό περιβάλλον. Εξ ου και ενδείκνυται για χρήση σε σαγανάκι και αλλού. Έχει επίσης, άρωμα, με μια διάσταση δυόσμου, ενώ η καπνιστή του εκδοχή συγκεντρώνει όλα τα προηγούμενα σε μια πιο σύνθετη δομή, εμπλουτισμένη ωραία με στοιχεία από έναν οριακά στυφό χαρακτήρα, που μετράει στα συν.

2 με 3 λεπτά ψήσιμο αρκούν για να ξεδιπλώσουν τα αρώματα που το ταλαγάνι διαθέτει και για να του προσδώσουν μια τραγανή κρούστα-κέλυφος, αντιληπτή και στο δόντι. Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε το κανονικό ταλαγάνι – γιατί αυτό περιείχε το δικό μας ψυγείο. Αν εσείς διαθέτετε το καπνιστό, προχωρείστε στο upgrade άφοβα και με τις ευλογίες μας -:)

Λουκάνικο μαύρου χοίρου

Βιολογικό φρέσκο λουκάνικο από κρέας μαύρου χοίρου αγοράστηκε απ’ το σουπερμάρκετ της γειτονιάς, επίσης για δοκιμή. Ήταν ροζ και γευστικά φρέσκο – καμία κορεσποντάνς με το «μαύρο» όνομα του ζωντανού. Είχε μαλακή, στρογγυλή γεύση, ελάχιστο λίπος στο τηγάνι. Ήταν τόσο- όσο, μάλλον κάτι λιγότερο – περιέχει 70% χοιρινό κρέας, γράφει η ετικέτα. Είναι ίσως, ένα από τα ενδιαφέροντα προϊόντα που δοκίμασα πρόσφατα (και πρέπει να γράψω γι’ αυτά σε πρώτη ευκαιρία) από ένα σούπερ μάρκετ που γνωρίζω περισσότερο από 30 χρόνια. Παλιά διέθετε ‘και του πουλιού το γάλα’. Τώρα, οι εποχές άλλαξαν άρδην και οι τάσεις, όμως, κατά καιρούς με κάποια ειδικά προϊόντα, ακόμη με εκπλήσσει – ευτυχώς. Το συστήνω (το λουκάνικο) και να μου πείτε αν συμφωνείτε και κατά πόσο ή όχι.

Τα χόρτα τσιγαριαστά ή τσιγαριστά είναι ευφάνταστο πιάτο, λογιζόμενο ως κόνσεπτ. Και ευέλικτο σε παιχνίδια με τους συνδυασμούς – απορώ πως δραπέτευσε από τους χάι σεφ, με εξαίρεση τον Μπαξεβάνη και τον Τσελεμεντέ! Είναι σπουδαίο υλικό της κουζίνας μας τα χόρτα, και εν δυνάμει μέγας πρωταγωνιστής της, ειδικά αν λάβει κανείς υπόψη την αυξανόμενη τάση προς την χορτοφαγία και την μαγειρική paleo.

Αν τα δοκιμάσετε, χρησιμοποιείστε όποια χόρτα βάσης σας αρέσουν – άγρια και ήμερα, γλυκά και πικρά όπως και στην χορτόπιτα. Εμπλουτίστε τα με ένα τουλάχιστον είδος χόρτων με εντονότερη μυρωδιά/άρωμα. Θυμηθείτε επίσης, ότι τα χόρτα δίνουν καταπληκτικό ζωμό κατά το βράσιμο, που με λίγο λεμόνι αποτελεί ιδανικό ρόφημα για μια μέρα αποτοξίνωσης.

χόρτα τσιγαριαστά με ταλαγάνι και λουκάνικο μαύρου χοίρου

Χόρτα τσιγαριαστά με ταλαγάνι και λουκάνικο μαύρου χοίρου

Προετοιμασία: 40-50 λεπτά, ανάλογα με τα χόρτα και το πόσο καθάρισμα χρειάζονται. Ψήστε το λουκάνικο και το ταλαγάνι στο τελικό 10λεπτο που μαγειρεύονται τα χόρτα, ώστε να είναι όλα έτοιμα και ζεστά την ίδια ώρα. Θα χρειαστείτε μικρό τσέρκι διαμέτρου 7 εκατ. και ύψους 4 εκατ. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ποτήρι βάζοντας μέσα τα χόρτα και αναποδογυρίζοντάς τα πάνω στο ψημένο ταλαγάνι. Μπορείτε να έχετε βράσει τα χόρτα πολύ νωρίτερα ή και την προηγουμένη.

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμ. χόρτα διάφορα (άγρια και ήμερα)
3-4 κλωναράκια μυρώνια κομμένα
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεσαίο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο ή 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στα 2 (χωρίς το πράσινο φύτρο)
1/2 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα (200 γραμ.) ή 1 ντομάτα χωρίς τη φλούδα, κομμένη σε κύβους
250-300 γραμ. λουκάνικα μαύρου χοίρου κομμένα σε ροδέλες
1/3-1/2 κ.γ. μπούκοβο
1 ταλαγάνι κομμένο οριζόντια σε ροδέλες 0.5 εκατ. (6-7 ροδέλες)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

Προετοιμάζετε τα χόρτα: Τα καθαρίζετε από τα υπολείμματα της ρίζας κόβοντάς τα. Τα πλένετε καλά μέσα σε άφθονο νερό για να φύγουν τα χώματα.
Τα βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα με πολύ και αλατισμένο νερό που να κοχλάζει – το αλάτι προστίθεται όπως στα μακαρόνια: όταν το νερό βράζει. Βράζετε για 10-15 λεπτά χωρίς να τα σκεπάσετε. Θα πρέπει να παραμείνουν σχετικά τραγανά – λίγο δηλαδή, θα ‘κρατάνε’.
χόρτα στο τηγάνι με ταλαγάνι και λουκάνικο μαύρου χοίρουΤα βγάζετε, στραγγίζετε σε σουρωτήρι και τους ρίχνετε παγάκια, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Έτσι δεν θα αλλάξουν χρώμα και θα είναι αρκετά πράσινα ως το τέλος. Μεταφέρετε σε πιάτο ή επιφάνεια κοπής, και, αν χρειάζεται, κόβετε την μάζα τους με το μαχαίρι σε 3-4 μεγάλα διαστήματα. Έτσι, θα διευκολύνετε τον χειρισμό τους στο τηγάνι.

Κόβετε 4 ροδέλες από το ταλαγάνι στο μέγεθος που έχει το τσέρκι (ή το ποτήρι). Το υπόλοιπο το κόβετε σε μικρούς κύβους (ως 1 εκατ.). Βάζετε τα πιάτα να ζεσταθούν (60-70 βαθμούς C στο φούρνο) – ανάλογα και με την εποχή.

Κάνετε τα χόρτα τσιγαριαστά: Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε καλά το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε για 1 λεπτό να μαραθεί το κρεμμύδι χωρίς να αλλάξει χρώμα.

Προσθέτετε τα χόρτα και τα μυρώνια, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 3-4 λεπτά, γυρίζοντάς τα μερικές φορές. Βάζετε τη ντομάτα, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 10 λεπτά. Θα πρέπει να μείνουν σχεδόν χωρίς ζουμί. Αποσύρετε και διατηρείτε ζεστά.
ετοιμάζοντας το ταλαγάνι και το λουκάνικο μαύρου χοίρου για χόρτα τσιγαριαστάΕτοιμάζετε το λουκάνικο και το ταλαγάνι: Σε αντικολλητικό τηγάνι και μέτρια φωτιά, βάζετε το κομμένο λουκάνικο (χωρίς λάδι) και το ψήνετε για 2-3 λεπτά, γυρίζοντάς το. Βγάζετε σε πιάτο τα κομμάτια.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτετε τις ροδέλες και τα κομμάτια από το ταλαγάνι και τα ψήνετε για 2-3 λεπτά, γυρίζοντάς τα με σπάτουλα. Τα μικρά κομμάτια θα πρέπει να βγουν τραγανά, οπότε, αν χρειάζεται, αφήστε τα λίγο παραπάνω  – αν πάρουν επιπλέον χρώμα, θα έχουν έξτρα άρωμα, άρα ακόμη καλύτερα. Κρατήστε τα μισά χωριστά και ανακατέψτε τα υπόλοιπα με τα χόρτα.

Σερβίρισμα: Στα ζεστά πιάτα, βάζετε στο καθένα μια ροδέλα ψημένο ταλαγάνι και πάνω του το τσέρκι, το οποίο γεμίζετε σχεδόν με τα τσιγαριαστά χόρτα, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο περί το 0.5 εκατ. Τοποθετείτε πάνω τους τις ροδέλες του λουκάνικου και μερικά μικρά κομματάκια από το ταλαγάνι που κρατήσατε. Αφαιρείτε το τσέρκι και ρίχνετε γύρω 1-2 γραμμές ωμού ελαιόλαδου και λίγο μπούκοβο ή πάπρικα.

χόρτα τσιγαριαστά με ταλαγάνι και λουκάνικο μαύρου χοίρου

Print Friendly, PDF & Email
25

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

2 Σχόλια

  • Mαιρη
    5 έτη ago

    Υπεροχο!Μπραβο σας ωραιο πιατο!!Τοσο απλα!

    • pandespani
      5 έτη ago

      ^_^

    Leave A Comment