Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

 
11/01/2021
 
Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων
Παραδοσιακή κοτόπιτα παλιάς σχολής

Μια αρκετά παλιά – τουλάχιστον 120 χρόνων – ελληνική συνταγή για κοτόπιτα έρχεται όχι μόνο να μας ενθουσιάσει με το γευστικό της αποτέλεσμα, αλλά και για το ανατρεπτικό για την εποχή της, τύπου σουβιντέ μαγείρεμα. Λευκή, ζουμερή, με πειθαρχημένο κόνσεπτ και όλα τα καλά μιας εχέφρονος παράδοσης, που προσπερνάει το σύγχρονο, καινοφανές δήθεν του μαγειρικού συμφυρμού.

Από τα χειρόγραφα των γιαγιάδων, που κατοικούν πλέον στον μαγειρικό παράδεισο – αν όχι στον αβέβαιο χριστιανικό -, αυτή είναι η πιο συγκροτημένη, αυθεντική πίτα με κοτόπουλο που αξίζει να δοκιμάσετε.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Τον τελευταίο καιρό με τον Λάμπρο ψάχνουμε παλιά κιτάπια ελληνικών συνταγών. Για την ακρίβεια εκείνος ψάχνει στα γραπτά της Τασίας, της μητέρας του. Εγώ ακούω τα υλικά και σημειώνω τις σελίδες. Αυτή, η παλιάς κοπής κοτόπιτα ήταν στη σελίδα 39. Όσα τα σκαλοπάτια του Χίτσκοκ και του Τζον Μπιούκαν, συγγραφέα του ομώνυμου βιβλίου, μια από τις περιπτώσεις που η ταινία είναι καλύτερη απ’ το βιβλίο. Αν δεν την έχετε  δει, να τη δείτε – είναι αριστούργημα.

Λευκή κοτόπιτα με concept και απείραχτη παλαιότητα

Καταρχάς, ενδιαφέρον μου προκάλεσε το γεγονός ότι η συγκεκριμένη κοτόπιτα είναι λευκή, με τα υλικά σε απόλυτη ομοφωνία. Χωρίς φιοριτούρες. Λείπουν τα συνήθη μαξιμαλιστικά γεμίσματα: πιπεριές, καρότα, κρεμμυδάκια κλπ., που περιλαμβάνουν οι μοδάτες παρασκευές. Απουσιάζει ακόμη κι ο απανταχού μαϊντανός.

Η συνταγή είναι καταγεγραμμένη σε δυο παρόμοιες εκδοχές, όπως μαγειρευόταν από ξεδερφογιαγιά της Τασίας στα 1900 (και νωρίτερα). Τότε, ο Τσελεμεντές δεν είχε αρχίσει ακόμη να γράφει ούτε οδηγίες (1910) ούτε οδηγούς μαγειρικής (1939)! Έτσι, έχει γλυτώσει και από εκείνον αλλά – ευτυχώς – και από το ατύχημα μιας συνάντησης με τον σύγχρονο μάγειρα, την αντίληψή του, τις σκέψεις, τις γεύσεις και τα (εμπορικά, κοινωνικά, πολιτιστικά κλπ.) κριτήριά του.

Στο διαδίκτυο της ρηχής αυτοπροβολής και της αφόρητης ματαιοδοξίας όλο και καθιερώνεται το status του μαγειρικού συμφυρμού έναντι της συνολικής βελτίωσης της γεύσης. Και είναι λυπηρό κάθε φορά που ψάχνεις την αυθεντικότητα, να διαπιστώνεις πόσο αυτή καταρρακώνεται από ειδικούς και μη.

Μπρέκι ή μπρεκόπιτα

Η συγκεκριμένη πίτα στην Αιτωλοακαρνανία αποκαλείται και μπρέκι ή μπρεκόπιτα. Όπως σημειώνει η φίλη μας Α.Ζ. στην ανάρτηση στο Facebook «έτσι την ελεγε η γιαγιά μου (σε χωριό της Μακρυνείας, στην Αιτωλοακαρνανια). Ένα επιπλέον βήμα είναι να κρατήσει κανείς ένα φλυτζάνι ζωμό και να το ρίξει στην πίτα με το που βγαίνει από το φούρνο (όπως σιροπιάζουμε τα γλυκά). Η γιαγιά την έφτιαχνε με κυνήγι (μικρά πουλιά) και με κότα «αλανιάρα». Η μάνα μου το ίδιο. Μπρέκι, λοιπόν».

«Η ονομασία μπρέκι προέρχεται από την τουρκική λέξη μπουρέκ (αλβανιστί μπουρέκι), η οποία ακολουθώντας το προφορικό ιδίωμα της περιοχής, συντμήθηκε σε μπρέκι. Είναι γνωστό ότι στο ιδίωμα αυτό κόβονται τα φωνήεντα από το τέλος της λέξης, συχνά όμως κόβονται και τα ενδιάμεσα (π.χ. σουπιά – σπιά ). Στα τουρκικά μπουρέκ σημαίνει φαγητό μέσα σε φύλλο, χωρίς απαραίτητα να έχει κρέας», συμπληρώνει ο Λάμπρος Τσιτσιμελής στην ίδια ανάρτηση.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Ένα τουίστ και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά

Επιπλέον, την προσοχή μου τράβηξε ο τεχνικά ανάποδος χειρισμός στη μαγειρική της γέμισης. Μοιάζει με αυτόν που ακολουθείται κατά κανόνα στο sous vide, αλλά έχουμε συναντήσει και στα άφταστα πολίτικα γεμιστά. Δηλαδή: τα βασικά υλικά (κοτόπουλο και κρεμμύδια) πρώτα σιγοβράζουν και ακολούθως τσιγαρίζονται, μόνον σε βούτυρο.

Το βούτυρο δίνει στην γέμιση εξαιρετική, στρογγυλεμένη νοστιμιά και φανταστικό άρωμα, ενώ δεν αλλάζει το χρώμα. Στη συνέχεια, προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά (ζωμός, αυγά, κεφαλοτύρι, γάλα), προκύπτει μια λευκή κρέμα με κοτόπουλο, δεμένη με λεπτό σιμιγδάλι.

Σ’ αυτή την κοτόπιτα δεν χρησιμοποιείται ελαιόλαδο. Στην αστική κουζίνα της εποχής, τα τσιγαρίσματα στα κρέατα και πουλερικά γίνονταν με βούτυρο. Στα συν/πλην 1900 δεν ετίθετο θέμα παχυσαρκίας – η άνοδος στην καμπύλη της παχυσαρκίας μέσα σε έναν αιώνα μοιάζει με την πρόσφατη του κορονοϊού.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Βούτυρο και αυγά

Από την άλλη, ως προς τις θερμίδες, το βούτυρο έχει 15% λιγότερες από το ελαιόλαδο (757 έναντι 884 ανά 100 γρ.). Το φυσικό βούτυρο δεν έχει επιβλαβή και με χημικό τρόπο υδρογονωμένα λιπαρά (για να στερεοποιηθούν και να λευκάνουν), όπως οι μαργαρίνες. Δεν είναι προϊόν επεξεργασίας. Η λογική κατανάλωσή του, όπως και στο ελαιόλαδο, όχι μόνον δεν είναι επιβαρυντική για την υγεία αλλά προσφέρει πολλά χρήσιμα στον οργανισμό και στον εγκέφαλο, συστατικά.

Το ίδιο ισχύει και για τα αυγά, που για μια πίτα με κοτόπουλο, ενδεχομένως δείχνουν πολλά. Για δεκαετίες η φήμη τους και η διατροφική τους αξία κακοποιήθηκε από την (πληρωμένη από τις φαρμακοβιομηχανίες) έρευνα και επιστήμη. Μέχρι να αθωωθούν εκ νέου τα τελευταία χρόνια από γιατρούς που βλέπουν τις παρενέργειες των πλαστικών τροφών και τις συνδέουν με τις αλλαγές στη διατροφή μας από το 1960 και μετά.

Παραδοσιακή πίτα με κοτόπουλο, με συνταγή 120 χρόνων

Tips: τι να προσέξετε

  1. Μην αντικαταστήσετε το βούτυρο και μην μειώσετε δραστικά τα αυγά. Μείνετε στα τέσσερα – για την συγκεκριμένη ποσότητα.
  2. Στην αυθεντική συνταγή δεν υπάρχει το μοσχοκάρυδο και το (αγαπημένο μου) δαφνόφυλλο, τα οποία είναι οι μόνες προσθήκες που έγιναν. Για λόγους εντιμότητας, σημειώνονται στα προαιρετικά υλικά. Βρίσκω όμως, πραγματικά, πως το μοσχοκάρυδο είναι το απόλυτα ταιριαστό μπαχαρικό, που αναδεικνύει μοναδικά την κοτόπιτα.
  3. Χρησιμοποιήστε βιολογικό κοτόπουλο, ει δυνατόν – κάνει πολύ μεγάλη διαφορά στη γεύση.
  4. Εδώ χρησιμοποιήθηκε το έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Ιδανικό ωστόσο, είναι το σπιτικό, ανοιγμένο με τον πλάστη. Αν κατέχετε το άθλημα (και τον λεπτό πλάστη), αξίζει να το κάνετε.
  5. Τέλος, η ίδια πίτα με κοτόπουλο μπορεί να γίνει μόνο με στήθος ή μπούτια ή με ήδη μαγειρεμένο ή/και ψημένο κοτόπουλο ή με την γαλοπούλα που περίσσεψε. Κάθε βερσιόν θάχει τη δική της χάρη και διαφορετικό επίπεδο νοστιμιάς.

Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Κοτόπιτα της παλιάς σχολής – συνταγή 120+ χρόνων

Προετοιμασία: 2-2.5 ώρες αν την κάνετε απ’ το μηδέν. 1.5 ώρα αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο κοτόπουλο. Σ’ αυτή την περίπτωση θα χρειαστείτε στα υλικά και 300 ml ζωμό κοτόπουλου. Μπορείτε να ετοιμάσετε νωρίτερα εξ ολοκλήρου την κοτόπιτα (έως και 2 μέρες πριν) και να την κρατήσετε στο ψυγείο, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη. Ή ακόμη και να την καταψύξετε για 3 μήνες. Μετρίως σύνθετη συνταγή, όχι δύσκολη.

Υλικά (για 12 κομμάτια, ταψί 39×26 εκατ.)
1 κοτόπουλο (κατά προτίμηση βιολογικό) περί το 1.8 κιλά, κομμένο στα 4
3 σχετικά μεγάλα κρεμμύδια (450-500 γρ.) καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
1 φύλλο δάφνης (προαιρετικά)
800 ml νερό
2/3 κ.γ. αλάτι
6-7 ολόκληρα πιπέρια ή 1/4 κ.γ. τριμμένο πιπέρι
_______________
4 γεμάτες κ.σ. βούτυρο (ανάλατο) και περί τα 100 γρ. λιωμένο για το άλειμμα των φύλλων
1 φλ. (250 ml/γρ.) γάλα
4-5 αυγά (χρησιμοποιήθηκαν 4 μεσαία)
1/3 ως 1/2 φλ. (max. για μια μεγάλη κότα) σιμιγδάλι λεπτό
1 φλ. κεφαλοτύρι τριμμένο
προαιρετικά: 1/8 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι, λευκό πιπέρι (κατά βούληση)
1 πακέτο (12 φύλλα) χωριάτικο φύλλο για πίτες

Προετοιμάζετε το κοτόπουλο:

Βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου με τα υπόλοιπα υλικά της α’ κατηγορίας (κρεμμύδια, δάφνη, αν την χρησιμοποιήσετε, νερό, αλάτι και πιπέρια) σε κατσαρόλα και φέρνετε σε βρασμό. Ξαφρίζετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και μαγειρεύετε για 30 λεπτά.
παραδοσιακή, παλιά συνταγή για πίτα με κοτόπουλο: βράσιμο

Σημείωση: Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε δοκιμασμένο, βιολογικό κοτόπουλο και το ξάφρισμα ήταν ελάχιστο. Αν αγοράσετε κότα εντατικής εκτροφής, βάλτε την να βράζει, ξαφρίστε και προσθέστε μετά τα υπόλοιπα υλικά. 

Αφαιρείτε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μεγάλο πιάτο. Σουρώνετε τον ζωμό και κρατάτε τα κρεμμύδια σε μπολ. Κρατάτε χωριστά και 300 ml ζωμού. Μην πετάξετε τον υπόλοιπο. Μπορείτε να κάνετε μ’ αυτόν ένα νοστιμότατο ρύζι ή ριζότο.

Αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν, τα ξεκοκαλίζετε και τα κόβετε σε μικρά κομμάτια – μέγεθος μπουκιάς ή μικρότερο. Αφαιρείτε επίσης την πέτσα (εκτός κι αν σας αρέσει), ώστε το κρέας να είναι καθαρό.

Ετοιμάζετε την γέμιση της κοτόπιτας:

Κοτόπιτα βήμα βήμα: προετοιμασία γέμισης

Στην ίδια κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε το βούτυρο (4 κ.σ.) να κάψει. Στραγγίζετε το κρεμμύδι απ’ τα υγρά, που έχει βγάλει στο μεταξύ, και το προσθέτετε. Σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Προσθέτετε το κομματιασμένο κοτόπουλο και σοτάρετε μαζί για άλλα 8-10 λεπτά.
Προσθέτετε τον ζωμό που κρατήσατε (300 ml), το γάλα και το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε.

Κοτόπιτα βήμα βήμα: προετοιμασία γέμισης

Μόλις αρχίσει να βράζει, σε 1-1.5 λεπτό περίπου, αποσύρετε απ’ την φωτιά. Ρίχνετε το τριμμένο κεφαλοτύρι και τα αυγά χτυπημένα, ανακατεύοντας. Προσθέτετε το μοσχοκάρυδο και λευκό πιπέρι. Δοκιμάζετε και συντονίζετε το αλάτι στη γεύση σας, αν χρειάζεται.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Λιώνετε το βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων.

Κάνετε την κοτόπιτα:

Έχετε τα έτοιμα υλικά (γέμιση, φύλλα, λιωμένο βούτυρο) δίπλα σας και ένα πινέλο. Αλείφετε το ταψί με βούτυρο. Στρώνετε ένα φύλλο, αφήνοντας μέρος του στη μια πλευρά να προεξέχει. Στρώνετε το επόμενο με το ίδιο τρόπο, αφήνοντάς το να προεξέχει στην άλλη πλευρά και αλείφοντας με πινέλο τις επιφάνειες που εφάπτονται.

στρώσιμο φύλλων και γέμιση πίτας

Επίσης, αλείφετε με βούτυρο τα τμήματα φύλλου, που περισσεύουν εκτός σκεύους. Συνεχίζετε έτσι, με προεξέχοντα φύλα δεξιά, αριστερά, πάνω και κάτω, χρησιμοποιώντας τα 6 φύλλα για το κάτω μέρος. Προσθέτετε τη γέμιση και την απλώνετε-ισιώνετε, ώστε να είναι – κατά το δυνατόν – ισόπαχη.

Σ’ αυτό το σημείο, μπορείτε να αποφασίσετε αν θέλετε η κοτόπιτα να έχει κόθρο (δηλ. στριφτό κλείσιμο της πίτας στην  επιφάνεια) με κάποια υπόσταση ή έναν διακριτικό. Για την 1η περίπτωση, συνεχίζετε να βάζετε τα επόμενα 6 φύλλα όπως προηγουμένως.
Διαφορετικά, όπως κάναμε εδώ, γυρίζετε προς τα μέσα, σε μια στρώση, όσα φύλλα ήδη προεξέχουν, πριν συνεχίσετε. Πάλι τα εξωτερικά κομμάτια της ψημένης θα είναι προνομιούχα ως προς το φύλλο. Γιατί η μια πλευρά τους θα έχει περισσότερο φύλλο συνολικά, ό,τι ακριβώς αποζητούν όσοι έχουν την …αγωνία της γωνίας.

Στρώσιμο και γύρισμα φύλλων, κόθρος και χάραγμα της πίτας

Ολοκλήρωση: Τελειώνετε με το 12ο φύλο. Διπλώνετε όποιο τμήμα περισσεύει απ’ το ταψί/σκεύος προς τα μέσα, αλείφοντας πάντα τις εφαπτόμενες επιφάνειες με βούτυρο. Αλείφετε και την επιφάνεια της πίτας.
Χαράσσετε (οριζόντια και κάθετα) σε κομμάτια χρησιμοποιώντας κοφτερό μαχαίρι, χωρίς να κόβετε ως τη βάση.

Ψήσιμο:

Ψήσιμο πίτας με κοτόπουλο

Ραντίζετε την επιφάνεια με νερό (με το χέρι) και ψήνετε την κοτόπιτα στον προθερμασμένο φούρνο (180 C), στην τελευταία θέση (από πάνω, 1η ή 2η από κάτω) για 50-60 λεπτά. Θα πρέπει να ροδίσει ωραία και να έχουν ψηθεί τα φύλλα της βάσης.
Αν έχετε προηγουμένως καταψύξει την πίτα με κοτόπουλο, δεν χρειάζεται να ξεπαγώσει. Θα την βγάλετε όσο προθερμαίνεται ο φούρνος και θα την ψήσετε για 60-70 λεπτά.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Σερβίρισμα: Αφήνετε τουλάχιστον 10-15 λεπτά να κρυώσει, πριν την κόψετε. Η κοτόπιτα σερβίρεται ζεστή, ώστε να παραμένει το εσωτερικό της σχετικά κρεμώδες, ζουμερό. Μπορείτε να τη συνοδεύσετε με πράσινη σαλάτα, μπροκολάκια ή σπαράγγια ή άλλο συνδυασμό λαχανικών που σας αρέσει. Έτσι κι αλλιώς, η ίδια η πίτα δεν περιέχει κανένα, οπότε είναι απολύτως ελεύθερη να προσεταιριστεί σχεδόν τα πάντα.

Τι θα πιείτε: Ένα λευκό Semillon ή ένα Βιδιανό αποτελούν καλή επιλογή. Το ίδιο και ένα Chardonnay χωρίς έντονο πέρασμα βαρελιού. Aκόμη ένα Chablis ή ένα ξηρό, στρογγυλεμένο Viognier. Πάντως, το ίδιο καλά ταιριάζει και μια blonde/golden ale μπίρα. Η επιλογή δική σας.

Print Friendly, PDF & Email
90

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

  • Δημήτρης
    3 ημέρες ago

    Καλησπέρα. Βρήκα πολύ ενδιαφέρον το άρθρο σας με τις πληροφορίες αλλά και την συνταγή σας. Μάλιστα την δοκίμασα και βγήκε πολύ νόστιμη η πίτα. Συγχαρητήρια , έχετε δημιουργήσει ενα εξαιρετικό ιστότοπο!

    Leave A Comment