κουραμπιέδες χιονάτοι για ευαίσθητες μύτες

Γιατί δεν φτιάχνονται οι κουραμπιέδες όλο το χρόνο θάχει μοναδική εξήγηση στην αποφυγή της πλήξης μας. Τους προστατεύουμε για να παραμένουν αιωνίως θελκτικοί. Αν όλο το χρόνο υπάρχουν χιονισμένα γλυκά, ποιά θάναι η αξία του σύννεφου της βελούδινης άχνης που τους καλύπτει;

Πιο μαγικό μπισκοτογλυκό, που μυρίζει βούτυρο, αμύγδαλο και ροδόνερο, δεν υπάρχει. Όταν οι κουραμπιέδες ψήνονται, ντρινννν, χτυπάει ο φούρνος άρωμα Χριστουγέννων και η πιατέλα τους ετοιμάζεται να πάρει το χιονάτο σκήπτρο των γλυκών του Δεκεμβρίου.

Εκείνοι πάλι, ντυμένοι στα κάτασπρα, καμαρώνουν για τα ‘ελαφριά’ μας χέρια που τους κλέβουν όσο σκουπιζόμαστε, μην τυχόν και μας προδώσει το ξέφτι της άχνης γύρω απ’ τα χείλια. Τραγανοί, εύθρυπτοι, μ’ αυτή την υποτονική εσωτερική γλύκα να ισορροπεί το ζαχαρένιο κάλυμμά τους, είναι η 24/7 εγγυημένη εφεύρεση κατά της υπογλυκαιμίας που η διάθεση των ημερών υιοθετεί.

Δυο γλυκύτατα είδη

Υπάρχουν δύο ειδών κουραμπιέδες, με αυγό ή χωρίς. Αυτή είναι η βασική διαφοροποίηση, μιας και κατά τα λοιπά οι διαφορές παίζουν με τις αναλογίες λιπαρής ουσίας και αλεύρου, το είδος του αλκοόλ (μπράντι, κονιάκ, ρούμι, ούζο), το ανθόνερο-ροδόνερο και αν τα αμύγδαλα θάναι με τη φλούδα ή ασπρισμένα.

Στους κουραμπιέδες είθισται να χρησιμοποιείται βούτυρο γάλακτος, δηλαδή πρόβειο, υλικό που τους δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα και έναν ιδιαίτερο τόνο στη γεύση. Σε νησιώτικη μάλιστα παλιά συνταγή της Αγλαΐας Κρεμέζη στους Bostanistas, διάβασα και τη μόνη παραλλαγή με γλίνα (όπερ χοιρινό λίπος) και λάδι.

Είναι προφανές ότι τις επιλογές στα νησιά και όπου αλλού καθόριζαν τα υλικά που κάθε τόπος παρήγαγε και διέθετε, και όχι γιατί οι μαγειρικές-ζαχαροπλαστικές προτιμήσεις ανάμεσα στα διαφορετικά λιπαρά ήταν τόσο ξεκάθαρα βουκολικές.

Παρότι έτσι, το βούτυρο γάλακτος προσδιορίζει ιστορικά την παρασκευή του κουραμπιέ και η ελληνικότητά του αποπνέει εσάνς αιγοπρόβεια, αποδυθήκαμε φέτος την παράδοση και μοιράσαμε σχεδόν την ποσότητα με αγελαδινό, αποφασίζοντας πως το συγκεκριμένο παρφέμ και στην ευγενέστερη ποιοτικά μορφή του, πέφτει ενίοτε κάπως βαρύτερο του επιθυμητού.

Για να ενισχύσουμε μάλιστα, αυτή τη νεότερη θέση στις οικογενειακές γεύσεις, καθαρίσαμε πλήρως το βουτυράτο μείγμα από τα υπολείμματα γάλακτος. Το αποτέλεσμα δικαίωσε τις προσδοκίες – παρά μια μικρή ατυχία χρονισμού. Οι κουραμπιέδες και ειδικά κάποιοι μικροί-μπουκίτσες όχι μόνον εξαφανίστηκαν απ’ την πιατέλα, αλλά εκτιμήθηκαν ιδιαιτέρως από τους προκατειλημμένους ως τώρα – απέναντι στην βαρύτερη μυρωδιά -, μικρότερους.

Μεταφέρω λοιπόν την συνταγή επακριβώς για όσους διαθέτουν πιο ευαίσθητη μύτη. Οι λοιποί, μπορούν απλώς να χρησιμοποιήσουν μόνον το γνωστό βούτυρο γάλακτος στο σύνολο της ποσότητας.

Κουραμπιέδες χιονάτοι, τραγανοί

Προετοιμασία: 1 ώρα και 30 λεπτά, συν ο χρόνος αναμονής στο ψυγείο, αν καθαρίσετε το βούτυρο και πρέπει να παγώσει. Αν δεν κάνετε αυτή τη διαδικασία, χρησιμοποιείστε 350 γραμ. βούτυρο συνολικά και μοιράστε το ανάλογα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 40 μικρούς κουραμπιέδες)
250 γρ. βούτυρο αγελάδος
150 γρ. βούτυρο γάλακτος
30 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
1 κρόκος αυγού
140 γρ. αμύγδαλα ανάλατα με την φλούδα
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κ.γ. βανίλια
30 ml κονιάκ
500-530 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 ml ροδόνερο
άχνη αρκετή για να καθίσουν και για το πασπάλισμα

Ετοιμάζετε το καθαρό βούτυρο – κλαριφιέ: Σε μπεν μαρί (μπολ σε κατσαρόλι με νερό στο όριο του σημείου βρασμού) βάζετε τα δύο είδη βουτύρου να λιώσουν. Δεν τα ανακατεύετε.

Μόλις λιώσουν (στα 3 λεπτά περίπου), παίρνετε με κουτάλα μόνον το κίτρινο υγρό, που είναι το καθαρό βούτυρο, αφήνοντας τη λευκή μάζα. Το βάζετε σε άλλο μπολ και ακολούθως πρώτα στο ψυγείο και μετά στην κατάψυξη. Αφήνετε για 30-45 λεπτά συνολικά, ώστε η ρευστή μάζα να σταθεροποιηθεί.

Προετοιμάζετε τα αμύγδαλα: Τα βάζετε σε τηγάνι και μέτρια φωτιά να ζεσταθούν και ν’ αρχίσουν να παίρνουν χρώμα (5 λεπτά). Τα ανακατεύετε γυρίζοντάς τα. Αποσύρετε, αφήνετε να κρυώσουν λίγο και τα χοντροσπάζετε με τον πλάστη ή τα χοντροκόβετε με το μαχαίρι – όχι στο μπλέντερ. Θα πρέπει τα κομμάτια να έχουν κάποια υπόσταση και να τα καταλαβαίνεις.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.

Κάνετε τους κουραμπιέδες:

Βάζετε στον κάδο του μίξερ το καθαρό βούτυρο. Το χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να ασπρίσει και να είναι κρεμώδες και αφράτο σαν αλοιφή (ανάλογα με το μίξερ από 5 λεπτά μέχρι και 10-15 λεπτά). Προσθέτετε την άχνη (30 γραμ.) και χτυπάτε να ενσωματωθεί (1 λεπτό).

Χαμηλώνετε την ταχύτητα και ρίχνετε πρώτα το μισό αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ και την βανίλια. Μετά βάζετε το αυγό, το κονιάκ και σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι. Ανακατεύετε να ενσωματωθούν τα υλικά. Σε πολύ χαμηλή ταχύτητα ή ανακατεύοντας με σπάτουλα ενσωματώνετε τελευταία τα αμύγδαλα.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε μίξερ χειρός, ανάλογα με την δύναμή του, μπορεί ο απαιτούμενος χρόνος να να γίνει λίγο περισσότερος.

Στρώνετε το ταψί του φούρνου με λαδόχαρτο.
Παίρνετε ζύμη και πλάθετε με το χέρι στρογγυλούς κουραμπιέδες και μισοφέγγαρα μεγέθους 5 εκατ. περίπου και ύψος γύρω στα 2 εκατ. Τους τακτοποιείτε εν σειρά στο ταψί αφήνοντας κενό μεταξύ τους.

Στη συνέχεια τους ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-40 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο και το μέγεθος). Όταν αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, ροδίζοντας ελαφρώς όμως, είναι έτοιμοι.

Βγάζετε το ταψί και όπως είναι τους ραντίζετε με το χέρι ή χρησιμοποιώντας βαποριζατέρ, με ροδόνερο ή ανθόνερο. Ακολούθως τους βάζετε σε μπολ με άχνη και τους τακτοποιείτε σε πιατέλα ρίχνοντας με το σουρωτήρι επιπλέον άχνη επάνω τους.
Σημείωση: Οι κουραμπιέδες γίνονται πιο σφιχτοί όταν κρυώσουν εντελώς. Μπορείτε την επόμενη μέρα, να τους βάλετε σε κουτί, να τους πασπαλίσετε ξανά με άχνη και να τους προσφέρετε.