όλα για το νωπό κρέας από τα άδυτα του εργαστηρίου Βερόπουλος

 
02/04/2015
 

Νωπό κρέας - Ψυκτικοί θάλαμοι κρέατος (συσκευαστήριο Βερόπουλος)Οι μεγαλύτερες ποσότητες του κρέατος που διακινούνται στην αγορά δεν υποστηρίζονται από πλήρες σύστημα ανίχνευσης των ουσιών και υλικών που ενσωματώνονται στην μεταποίηση και διανομή του. Στον τομέα αυτής της εξαιρετικά αρεστής στον Έλληνα πρώτης ύλης, υπάρχει μια μόνον πιστοποιημένη μονάδα κάθετης επεξεργασίας και τυποποίησης για νωπό κρέας.

Δεν ανήκει σε πολυεθνική, αλλά σε έναν αμιγώς ελληνικό όμιλο από τον κλάδο των σουπερμάρκετ. Είναι το υπερσύγχρονο εργαστήριο της εταιρείας Βερόπουλος, που ελέγχει το κρέας των ζώων από τη στάνη μέχρι το πακέτο που φτάνει στον καταναλωτή. Και είναι υπόδειγμα προδιαγραφών, οργάνωσης και χαμηλών τόνων.

συσκευαστήριο Βερόπουλος 1

Από την μεριά του βιομηχανικού Βοτανικού

Επίσκεψη στην άγνωστη –για πολλούς- πλευρά της πόλης, τη γειτονιά του Ζαμπέτα και πατρίδα του επιφανούς χασικλή ‘τ’-αψηφάω-όλα-μάγκα’, που έμεινε στην ιστορία ως λούμπεν εκφραστής της παράβασης, σταρ της υποκουλτούρας και με το γνωστό δικό του ρεμπετοσουξέ· βιοτεχνικά και βιομηχανικά κτίρια βγαλμένα από ξεθωριασμένες φωτογραφίες και γκρίζες τωρινές, ανώνυμοι παράδρομοι στην εκτός σχεδίου (πόλεως) ξεστρατισμένη ρυμοτομία, άσφαλτος και τσιμέντο και λακκούβες αλλά και χώμα λασπωμένο ενίοτε, αλάνες και τσαντίρια, παρακμή.

Από τον Βοτανικό των πληθωρικών αντιθέσεων, εστιάσαμε στο παραγωγικό του κομμάτι που δεν ορίζει η νυχτερινή διασκέδαση, βρίσκεται εκεί που δεν θα σε βγάλει μόνος του ο δρόμος και δεν θα κυκλοφορήσεις βράδυ με τα πόδια. Αποθήκες και μεγάλα κτίρια, κάποια ινκόγκνιτο, στη λήγουσα στενών οδών και στην άπλα κρυμμένα των αυστηρών οικοπέδων, υποδέχονται καθημερινά το ίδιο φιλικά εργαζόμενους και φορτηγά. Εκεί πήγαμε πρώτα, για να ανακαλύψουμε το συσκευαστήριο γήπεδο του κρέατος δυναμικότητας 1000 τόνων μηνιαίως, που τροφοδοτεί 226 καταστήματα του ομίλου Βερόπουλος σ’ όλη την Ελλάδα.

Στη συνέχεια βρισκόμαστε γύρω από ένα τραπέζι με κρεατικά, ερωτήσεις, ιστορίες, περισσότερες πληροφορίες. Αλλά και σε σουπερμάρκετ της εταιρίας, κοντινά και μακρινά, μικρότερα και μεγαλύτερα, για επιτόπιες εντυπώσεις και διαπιστώσεις.

συσκευαστήριο νωπού κρέατος Βερόπουλος - ψυκτικοί θάλαμοι - χοιρινά 1
Συσκευαστήριο νωπού κρέατος Βερόπουλος – ψυκτικοί θάλαμοι – χοιρινά

Νωπό κρέας: πιστοποιήσεις, HACCP και χαμηλό βαρομετρικό

Στην ασφάλεια των τροφίμων και τους κανονισμούς της αναφερθήκαμε ήδη σε ένα πρώτο άρθρο. Έχει τεράστια ωστόσο διαφορά να διαπιστώνεις – εδώ, στην Ελλάδα των καθολικών εξαιρέσεων – τους κοινοτικούς κανόνες να εφαρμόζονται στο έπακρο για την διασφάλιση ποιότητας HACCP [(Hazard Analysis Critical Control Points) δηλ. Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου], ώστε να λειτουργεί ο διπλός στόχος ‘ασφαλή προϊόντα – ικανοποιημένος καταναλωτής’.

Η επίσκεψη στις όλο το χρόνο ‘χειμωνιάτικες’ (η χαμηλή θερμοκρασία επικρατεί στο εσωτερικό) εγκαταστάσεις του συσκευαστηρίου Βερόπουλος, σε κάνει να διερωτάσαι «ποιές τελικά από τις πολλές εταιρείες που διακινούν μεγάλες ποσότητες από νωπό κρέας και παραγώγων του στην αγορά, λειτουργούν με ίδιες ή αντίστοιχες προδιαγραφές».

Ψυκτικοί θάλαμοι για το νωπό κρέας (συσκευαστήριο Βερόπουλος) (24)Ψυκτικοί θάλαμοι κρέατος (συσκευαστήριο Βερόπουλος) 1α

Δεν μπαίνεις κάθε μέρα σε έναν χώρο όπου παραλαμβάνονται πολλά ολόκληρα ζώα-σφάγια για να βγουν τεμαχισμένα για κρεοπωλεία, αλλά και συσκευασμένα, σε έτοιμα πακέτα για το σπίτι. Είχα παρακολουθήσει παλαιότερα την μεμονωμένη την κοπή ενός ολόκληρου μοσχαριού σε κρεοπωλείο και πριν, είχα την φοβερή εμπειρία της επίσκεψης σε σφαγείο, στη Βόρεια Ελλάδα, που αφορά στο αμέσως προηγούμενο στάδιο απ΄το τωρινό και για την οποία δεν έγραψα ως τώρα.

Εντούτοις, η κλίμακα διαφέρει, καθώς οι ποσότητες πολλαπλασιάζονται για να καλύψουν ένα καίριο τμήμα μιας μεγάλης παραγωγής. Πολλά τα νέα και άγνωστα δεδομένα κι άλλες τόσες οι απορίες που προκύπτουν. Ο Χρήστος Λαγός, διευθυντής του συσκευαστηρίου Βερόπουλος, αναλαμβάνει τον πρώτο ρόλο στην ξενάγησή μας μέσα στις κτιριακές εγκαταστάσεις. ‘Φρενάρει’ τις ερωτήσεις προλαβαίνοντας και εξηγώντας νωρίτερα ή ταυτόχρονα όλες τις λεπτομέρειες για την παραλαβή και κατεργασία των κρεάτων, τη σειρά που ακολουθεί η παραγωγή, τα μηχανήματα, τις δουλειές των ανθρώπων, τις δικλείδες ασφαλείας, τις βάσει νόμων προδιαγραφές.

Από την είσοδο στις μεγάλες παγωμένες αίθουσες (ψυκτικοί θάλαμοι) όπου τα σφάγια (χωριστά ανάλογα με το είδος πχ. χοιρινά, μοσχάρια, αρνιά-κατσίκια) κρέμονται ολόκληρα ή κομμένα (στη μέση ή σε τεταρτημόρια) περιμένοντας τη σειρά τους να τεμαχιστούν περαιτέρω από ανθρώπινα χέρια, η πρώτη καινούργια λέξη που μπαίνει στη συνομιλία είναι η ιχνηλασιμότητα.

Ιχνηλασιμότητα (Traceability)

στην βιομηχανία των τροφίμων

είναι η ικανότητα παρακολούθησης (track)

και ανίχνευσης της προέλευσης (trace)

ενός προϊόντος κατά την διάρκεια

της παραγωγής και διακίνησής του.

συσκευαστήριο νωπού κρέατος Βερόπουλος - κωδικοί ζώων

Ιχνηλασιμότητα – ανιχνευσιμότητα

Οι μαγικές λέξεις ιχνηλασιμότητα και ανιχνευσιμότητα (για το ίδιο τεχνικό περιεχόμενο) δεν υπάρχουν ως αυτή τη στιγμή στο λεξικό. Κοντινότερες είναι οι: ιχνηλασία για την ενέργεια του ιχνηλατώ και ανιχνεύσιμος για ό,τι μπορεί να ανιχνευθεί – αναζητηθεί – εξεταστεί λεπτομερώς. Οι καινούργιοι όροι εμφανίστηκαν μετά την κρίση του ’90, που προκάλεσε η νόσος των τρελών αγελάδων με τις άκρως δυσάρεστες επιπτώσεις της στην βιομηχανία των τροφίμων. Αφορούν δε στον καθορισμό έκτοτε συγκεκριμένης ευρωπαϊκής πολιτικής και νομοθεσίας με διατυπωμένες αρχές και απαιτήσεις, κανόνες δηλαδή επί των διαδικασιών ασφάλειας των τροφίμων, που θεσπίστηκαν το 2002 και ορίζουν επιπλέον το σχετικό διεθνές πρότυπο ISO 22005:2007 (2005) – (Food traceability, Κανονισμοί Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου).

“Έτσι εντοπίζεται οποιοδήποτε τρόφιμο, ζωοτροφή ή ζώο, που προορίζεται για την παραγωγή τροφίμων ή οποιαδήποτε άλλη ουσία χρησιμοποιηθεί για κατανάλωση, σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής.

Σε περίπτωση ενός τροφικού ατυχήματος επιτρέπει συνεπώς την αναγνώριση και τη μετέπειτα απόσυρση ή ανάκληση του μη ασφαλούς τροφίμου από την αγορά” (Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα -EUFIC).

ετικέτες εργαστηρίου - ιχνηλασιμότητα[box type=»info» align=»alignleft» width=»600″ ]ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Άρθρο 18: Ανιχνευσιμότητα
«Η ανιχνευσιμότητα των τροφίμων, των ζωοτροφών, των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και οποιασδήποτε άλλης ουσίας που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή σε μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά, διασφαλίζεται σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής». [/box]

Στην πράξη, όταν υπάρχει ένα σύστημα ανιχνευσιμότητας/ιχνηλασιμότητας σημαίνει τρία πράγματα:

  • πρώτον, ότι η κάθε βιομηχανία τροφίμων είναι σε θέση να κινηθεί τάχιστα και αποτελεσματικά για να προστατεύσει τον καταναλωτή από ακατάλληλα τρόφιμα (αποσύροντάς τα ή ανακαλώντας τα)
  • δεύτερον, ότι η απόσυρση ή η ανάκληση περιορίζεται στα προβληματικά προϊόντα και μόνον, μειώνοντας τη ανεξέλεγκτη φασαρία στην αγορά, που κλονίζει την εμπιστοσύνη του καταναλωτή, βάλει την εταιρική εικόνα και ενισχύει τις οικονομικές της απώλειες
  • και τρίτον ότι εν δυνάμει, επισημαίνονται οι παρανομίες, τις οποίες μπορεί να ‘τσιμπήσει’ ένα σύστημα ελέγχου – όταν βεβαίως εφαρμόζεται. Θυμηθείτε το πρόσφατο θέμα με το αλογίσιο κρέας στα βοδινά κεφτεδάκια και μπιφτέκια (σε Ελλάδα, Τσεχία και Αγγλία, Ιρλανδία αντίστοιχα).

Με δυο λόγια: Πρωταρχικός στόχος του νομοθέτη είναι η ασφάλεια της ποιότητας των τροφίμων και η διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή.

Ιχνηλασιμότητα και ανιχνευσιμότητα επιτρέπουν στις βιομηχανίες τροφίμων να κινηθούν τάχιστα σε περιστατικά που αφορούν το θέμα, διασφαλίζοντας ότι προλαμβάνεται ή ελαχιστοποιείται με την ανάκληση η έκθεση του καταναλωτή σε οποιοδήποτε προσβεβλημένο προϊόν.

Μ’ αυτό το σκεπτικό, η ανάκληση ενός προϊόντος δεν είναι ούτε πρέπει να θεωρείται ταμπού, εφόσον προτεραιότητα έχει η υγεία του καταναλωτή. Είναι μηχανισμός πρόληψης προβλημάτων, τα οποία είναι δυνατόν να προκύπτουν όσο στις διαδικασίες παραγωγής-επεξεργασίας-συκευασίας-μεταφοράς μεσολαβεί ο άνθρωπος, όχι μόνον με την εργασία του, αλλά και με τα κριτήρια και τις αποφάσεις του.[/vc_column_text][vc_column_text]

ετικέτες συσκευαστηρίου

Ιχνηλασιμότητα: 3 στάδια οργανωμένου ελέγχου

Στην μονάδα εργαστηρίου Βερόπουλος για το νωπό κρέας  υπάρχουν 3 εκτενή στάδια ελέγχου. Ουσιαστικά, αυτά λειτουργούν για να ταυτοποιούν την απαιτούμενη ποιότητα-ποσότητα κρέατος από την σφαγή και παραλαβή του ζώου και σε όλα τα στάδια που ακολουθούν μέχρι να φτάσει έτοιμο συσκευασμένο στον καταναλωτή.

Ταυτόχρονα τα ελεγμένα στοιχεία του κρέατος μεταφέρονται καθ’ όλη την επεξεργασία και βρίσκονται ευανάγνωστα στο τελικό πακέτο στη διάθεση του αγοραστή.

  • 1ο στάδιο – κατά την παραλαβή: ‘Ελεγχος ποσότητας, ταυτότητας ζώων, ζύγισμα, καταχώρηση πιστοποιητικού επιθεώρησης σφαγείων για τα ελληνικά σφάγια και έλεγχος στοιχείων και ταυτοποίησης για τα εισαγόμενα.
  • 2ο στάδιο – κατά την αποθήκευση – συντήρηση: Τοποθέτηση στους ψυκτικούς θαλάμους κατά παρτίδα, με βάση τους κωδικούς των σφαγείων.
  • 3ο στάδιο – κατά την αποστέωση: Έξοδος για κατεργασία, επίσης κατά ομάδα/κωδικοποίηση, παράδοση των κωδικών στο λογιστήριο και ταυτόχρονη έκδοση ετικετών με τα ίδια ακριβώς στοιχεία, τα οποία τοποθετούνται στη συσκευασία vacuum.

Έτσι, για παράδειγμα, πάνω σ’ ένα πακέτο με μοσχαρίσιο κρέας εκτός από τις ημερομηνίες συσκευασίας/λήξης, υπάρχουν:

  • ο μοναδικός κωδικός, η (‘αστυνομική’) ταυτότητα δηλ. του ζώου (που το συνοδεύει από την γέννησή του),
  • η ηλικία,
  • η κατηγορία διάπλασης και πόσο τροφαντό είναι,
  • όσα αφορούν στην σφαγή (που, πότε) και βέβαια
  • ο κωδικός του συσκευαστηρίου

Μάλιστα, είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι οι μπλε ετικέτες αφορούν σε ζώα απολύτως ελληνικής καταγωγής (γέννηση στην Ελλάδα, εκτροφή, σφαγή), τα οποία προέρχονται από συγκεκριμένες φάρμες, με τις οποίες η εταιρεία συνεργάζεται μόνιμα, επισκέπτεται συχνά και έχει την δυνατότητα να παρακολουθεί τα ζώα και τις συνθήκες που εκτρέφονται.

«Βασιστήκαμε στην ελληνική παραγωγή και κάναμε επιλογές. Διώξαμε εμπόρους που δεν είχαν σωστά πιστοποιητικά, χτίσαμε την ποιότητα. Ειδικά στο θέμα του αρνιού, απαιτήσαμε σωστά χαρτιά, βάλαμε πολλαπλά σημεία ελέγχου για το “ντόπιο” και έχουμε εισπράξει την εμπιστοσύνη του κόσμου» μας λέει ο Νίκος Βερόπουλος.

«…επενδύσαμε πολύ στην ιχνηλασιμότητα

και την εφαρμόζουμε

τόσο για τα ελληνικά κρέατα

όσο και για τα εισαγόμενα.

Έτσι ο καταναλωτής γνωρίζει τι αγοράζει.

Αυτό που βλέπεις, αυτό είναι».

Ψυκτικοί θάλαμοι κρέατος (συσκευαστήριο Βερόπουλος)

Εν αρχή ην το κρέας: η ξενάγηση

Με τις φωτογραφικές μηχανές να κλικάρουν στα πάντα, μπήκαμε στο hardcore βασίλειο του νωπού κρέατος. Μ’ αυτό αρχίζουν και τελειώνουν όλα: πρώτα ολόκληρα τα ζώα (μοσχάρια, χοιρινά, αμνοερίφια κλπ). Στο τέλος κομμάτια συσκευασμένα, έτοιμα για μαγείρεμα-ψήσιμο – οι βετζετέριαν και vegan φίλοι μας δεν θα το άντεχαν.

Οι βαριές inox πόρτες των ψυκτικών θαλάμων άνοιξαν για μια περιήγηση στα όρια επιθεώρησης τάγματος (αλά Ζωή Κωνσταντοπούλου κάτι η εικόνα, αν την θυμάστε), μιας και τα σφάγια είναι παρατεταγμένα εν σειρά, τα μεγάλα τσιγκέλια τους είναι στοιχισμένα, το πάτωμα και ο άοσμος χώρος πεντακάθαρα στην κλινική τους παγωνιά.

Ψυκτικοί θάλαμοι κρέατος (συσκευαστήριο Βερόπουλος) 23

Τα είδη κρέατος είναι χωριστά σαν σε κοιτώνες, παρεκκλίσεις δεν νοούνται. Ταμπελάκια με μπλε κορνίζα φορεμένα σαν παντάν ή καρφίτσες πάνω στα ελληνικά, πιστοποιητικά τατού από ευδιάκριτες σφραγίδες με μπλε μελάνι, κάποιες τεράστιες. Το εργαστήριο ωστόσο, κατεργάζεται και εισαγόμενα ζώα, ανάμεσά τους – στα βοοειδή – μοσχάρια Simmental, Holstein και αμερικάνικα Angus. Aυτά τα ζώα έχουν επίσης τις δικές τους πιστοποιήσεις, οι οποίες μεταφέρονται στο τελικό προϊόν με τον ίδιο τρόπο.

Το αίμα στους κατεψυγμένους χώρους βοοειδών και χοιρινών είναι ανύπαρκτο, το πάτωμα στεγνό. Μόνον οι αμνοί έχουν στάξει· φαρδιές κόκκινες πιτσιλιές, αραιές εδώ κι εκεί σαν αποδομημένες απ’ τα έργα του Jackson Pollock. Τα κρέατα είναι φρέσκα, τα ειδικά μέρη, όπως τα εντόσθια και το συκώτι έχουν άμεση προτεραιότητα και φεύγουν σχεδόν αυθημερόν. O χρόνος από την παραλαβή μέχρι το ράφι του ψυγείου στο σουπερμάρκετ είναι γι’ αυτά ελάχιστος.

νωπό κρέας - πρώτος τεμαχισμός

Αποστέωση

Πρώτο τμήμα της κατεργασίας του κρέατος και εντυπωσιακό. Το κόψιμο, είτε με μαχαίρι, είτε με ηλεκτρικό πριόνι για τα μέρη με χοντρά κόκαλα, γίνεται από έμπειρα χέρια που γνωρίζουν καλά την ανατομία του ζώου, κινούνται με ακρίβεια και σταθερή ταχύτητα. Η αποστέωση συνεργάζεται με την βαρύτητα καθώς τα μεγάλα κομμάτια κρέμονται απ’ τα τσιγκέλια και όσα τεμαχίζονται επιπλέον αποσπώνται ευκολότερα με το βάρος τους.

Κυριαρχεί τόση αυτοπεποίθηση στις κινήσεις, που κάνει τον τεμαχισμό και την αφαίρεση των οστών να φαντάζουν ‘παιχνίδι’. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια δύσκολη και κουραστική δουλειά, που απαιτεί εξειδίκευση, συγκέντρωση και ρυθμό.

Και όταν μιλάμε για αποστέωση, εννοούμε πλήρη αποχωρισμό των μυών του σφαγίου από τα μεγάλα κόκαλα, σε σημείο που να είναι καθαρά κατά μήκος σαν πλυμένα!

Όλα τα άτομα που κρατούν μαχαίρια κοπής φοράνε για προστασία μεταλλικό γάντι στο χέρι, που βοηθάει στο κόψιμο και μεταλλική ποδιά (θυμίζει πολεμικές στολές ιπποτών), η οποία καλύπτει το σώμα από το στήθος ως τη μέση των μοιρών.

αποστέωση - μεταλλικά γάντια - νωπό κρέας

Εκατέρωθεν κυλιόμενου πάγκου άλλα χέρια, εξίσου έμπειρα και γρήγορα, συνεχίζουν να αποστεώνουν επιμέρους κομμάτια, που τελειωμένα (με κόκαλα ή χωρίς) προωθούνται πάνω στον μηχανικό διάδρομο. Αρχίζουν πια και μοιάζουν μ’ αυτά που βρίσκονται ένα στάδιο πριν τις προθήκες των κρεοπωλείων και που θα χειριστεί η επιδεξιότητα του χασάπη.

Τόσο τα τεράστια κόκαλα όσο και κάποια μέρη κρέατος συγκεντρώνονται χωριστά σε μεγάλες τροχήλατες θήκες για απόσυρση (κόκαλα) ή επιμέρους επεξεργασία (πχ. συγκεκριμένου κρέατος για κιμά).

Ψυκτικοί θάλαμοι κρέατος (συσκευαστήριο Βερόπουλος)

Ανιχνευτής μετάλλων

Η διαδικασία της συσκευασίας σε κενό αέρος (vacuum packaging) που ακολουθεί, υποστηρίζεται πλήρως από σύγχρονα μηχανήματα, υλικά και τεχνογνωσία. Είναι αυτοματοποιημένη σε σημαντικό βαθμό, συμπεριλαμβάνοντας ωστόσο, την ανθρώπινη εργασία.

Αυτοτελή μεγάλα τεμάχια τοποθετούνται σε ανθεκτικούς πλαστικούς περιέκτες σε κενό αέρος για να μεταφερθούν, με ελεγχόμενες συνθήκες ψύξης στα σουπερμάρκετ, όπου θα κοπούν ανάλογα με τις απαιτήσεις του καταναλωτή. Η αποθήκευσή τους από το σημείο αυτό και μετά, μειώνει δραστικά τις απαιτήσεις σε χώρο, κάνει την μεταφορά πιο ευέλικτη και σαφώς μειώνει ανάλογα τα συγκεκριμένα κόστη.

Όποια θεωρητική ωρίμανση του κρέατος μέσα στη συσκευασία – πρακτικά ελάχιστη για να υπολογίζεται, άρα δεν τίθεται θέμα σιτέματος – περιορίζει τις απώλειες βάρους, αλλά και την όποια ανεπιθύμητη οξείδωση του λίπους. «Η κερδοφορία είναι περιορισμένη. Με τα έτοιμα κομμάτια υπάρχει λιγότερη δουλειά στο μαγαζί και η τροφοδοσία είναι σταθερή. Αυτό επέτρεψε το άνοιγμα στην επαρχία. Για να γίνονται διαδρομές έπρεπε να δουλεύουν όλα καλά» διευκρινίζει ο Νίκος Βερόπουλος.

ανιχνευτής μετάλλων

Ταμπέλες και ετικέτες βρίσκονται παντού, πλάι στα μηχανήματα. Σε ένα από αυτά οδηγούνται όλες οι συσκευασίες για ελέγχο. Είναι ανιχνευτής μετάλλων. Αν κατά λάθος οτιδήποτε μεταλλικό φυλακιστεί σε κλειστό πακέτο, εδώ το σύστημα θα το εντοπίσει.

Κάνουμε το πείραμα. Ο Χρήστος Λαγός βάζει ένα μαχαίρι για να δούμε αμέσως το αναμμένο φως να διαμαρτύρεται έντονα μπροστά μας. Καλύτερα να προλαμβάνεις παρά να θεραπεύεις, σκέφτομαι. Ο ανιχνευτής μετάλλων δεν είναι προφανές αξεσουάρ για τις προδιαγραφές όλων των επιχειρήσεων, εδώ ωστόσο υπάρχει.

χειροποίητα λουκάνικα Βερόπουλος

Βόειο, χοιρινό, αμνοερίφια αφενός, κοτόπουλα αφετέρου

Τις δυο κύριες γραμμές παραγωγής του εργαστηρίου συνιστούν η παραγωγή βοείου (μοσχαρίσιου) κρέατος και η ανάλογη του χοιρινού. Σ’ αυτές εντάσσονται και η τυποποίηση κρεατοπαρασκευασμάτων (πχ. λουκάνικα) και μαριναρισμένου κρέατος (όλα τα είδη που συναντάμε στο κρεοπωλείο του σουπερμάρκετ).

Όσο κι αν ακούγεται περίεργο, στο εργαστήριο της εταιρείας Βερόπουλος και στα σουπερμάρκετ της, τα λουκάνικα είναι χειροποίητα! Μια ομάδα ατόμων ασχολείται μόνον με την δημιουργία τους.

Μια τρίτη γραμμή τυποποίησης κρέατος αφορά στα αμνοερίφια.

Στην δραστηριότητα του εργαστηρίου από τα μέσα του 2012 έχει προστεθεί η επεξεργασία και τυποποίηση νωπού κοτόπουλου, η οποία επίσης λειτουργεί σύμφωνα με τους όρους της εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας. Ο κωδικός του εργαστηρίου (για το κοτόπουλο και τα παράγωγά του) είναι ΡΕ247 και αναγράφεται αντίστοιχα στις ετικέτες όλων των ανάλογων συσκευασιών. Προμηθευτής του είδους είναι η εταιρία Πίνδος.

κοτόπουλο-Βερόπουλος

Αξιοσημείωτο εδώ είναι πως τα σουβλάκια κοτόπουλου είναι πάλι χειροποίητα, κομμένα σε μεγαλύτερες μπουκιές και περασμένα στο καλαμάκι με το χέρι. Τα είδη κοτόπουλου συσκευάζονται σε δίσκους με τροποποιημένη ατμόσφαιρα, κορεσμένη σε διοξείδιο του άνθρακος (CO2) με προσθήκη αζώτου (Ν2), χωρίς το οξυγόνο (O2). Αυτή η μέθοδος στοχεύει στην μη ανάπτυξη αερόβιων μικροβίων και βακτηρίων, τα οποία μπορούν να δημιουργήσουν αλλοιώσεις.

Έτσι, σε συνδυασμό με τις άριστες συνθήκες υγιεινής σε κάθε στάδιο παραγωγής-μετακίνησης, την ελεγχόμενη ψύξη αλλά και την ολοκλήρωση της συσκευασίας σε σύντομο διάστημα, διασφαλίζεται η ποιότητα του κρέατος και η υγεία του καταναλωτή.

Ανοίξαμε ένα τυχαίο μαριναρισμένο ρολό κοτόπουλου για να δούμε το περιεχόμενό του: Τυρί, πιπεριές, μπαχαρικά και συστατικά από τη συνταγή της μαρινάδας, μια φέτα μπέικον. Όλα ευκρινή. Κλασική γέμιση, όμως σε κομμάτια που φαίνονται και δεν αποτελούν απλώς …υποψίες υλικών.

Άνθρωποι χωρίς περισπασμό & ανύπαρκτος χαμένος χρόνος

Σε όλα τα στάδια μέσα στην μονάδα του εργαστηρίου, οι άνθρωποι δουλεύουν με απόλυτη αφοσίωση σ’ ό,τι κάνουν. Όσο πιο αρχικό είναι το στάδιο της κατεργασίας τόσο πιο γρήγορος ο ρυθμός εργασίας.

Η έλλειψη περισπασμού κάνει τεράστια εντύπωση: Εισδύουμε στον αυστηρό κόσμο τους, γυρνάμε με τις αδιάκριτες κάμερες ανάμεσά τους, πυροβολούμε με τα κλικ το έργο τους, ουδόλως όμως δείχνουν να μας συμμερίζονται. Πιάνω ελάχιστες κλεφτές ματιές, γρήγορες όσο το κλείστρο, 1/8 του δευτερολέπτου περιστερίσιο λοξοκοίταγμα, με την άκρη του ματιού στραμπουληγμένη. Αστραπιαίο σαν από λάθος.

εργαζόμενοι αφοσιωμένοι στη δουλειά

52 εργαζόμενοι με ειδίκευση στην επεξεργασία του κρέατος και στην συγκεκριμένη υλικοτεχνική υποδομή παράγουν προϊόντα αποκλειστικά για τα καταστήματα του ομίλου. Και εργάζονται σαν καλοκουρδισμένα ρολόγια.

Στα 10 ή 15 λεπτά, που βρισκόμαστε στον θάλαμο της πρώτης αποστέωσης, ο κυλιόμενος πάγκος δεν σταματά να τροφοδοτείται: γεμίζει και αδειάζει μέσα στα μεγάλα τροχήλατα κουτιά. Κάθε ειδικός επί της αποστέωσης χειρίζεται ό,τι κομμάτι του πέσει τάχιστα. Κοιτάζω ένα δύσκολο πλευρικό, με πολλά κόκαλα, που απαιτεί σχεδόν ξήλωμα για να αφαιρεθεί το κρέας. Ο χρόνος για τη δουλειά δεν ξεπερνάει τα 10 λεπτά.

Κι ενώ το σύστημα δείχνει φαινομενικά ανελέητο καθώς τεστάρει τις ανθρώπινες δυνατότητες, ο λόγος έχει πάλι να κάνει με την διασφάλιση της ποιότητας. Μax. χρόνος συντήρησης μεγάλων τεμαχίων βόειου κρέατος σε κενό αέρος στους 0ºC είναι 10-12 εβδομάδες, του χοιρινού 4-6 και του αρνίσιου/ κατσικίσιου 6-8 εβδομάδες, με την προϋπόθεση ότι:

  • α) το κρέας έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο,
  • β) έχει ψυχθεί σε θερμοκρασία +2º C ως +4º C σε 48 ώρες
  • γ) η όλη διαδικασία συσκευασίας έχει ολοκληρωθεί σε max. 40 λεπτά και
  • δ) η διαπερατότητα του υλικού συσκευασίας σε αέρα είναι ελάχιστη και δη ως προς το O2 να είναι μικρότερη των 25 cm²/m².24h.atm. (www.triaina.com/TandP/Issues/Issue_archive/SyskevasiaKreatos.pdf)

Ψυκτικοί θάλαμοι νωπού κρέατος (συσκευαστήριο Βερόπουλος)

Συμπεράσματα για το νωπό κρέας στην παραγωγή μεγάλης κλίμακας

Σε μια μονάδα επεξεργασίας νωπού κρέατος του συγκεκριμένου μεγέθους, ικανή να τροφοδοτεί συνεχώς πάνω από 200 καταστήματα λιανικής σε όλη την Ελλάδα, κάθε τι είναι αυστηρά ορισμένο, οριοθετημένο από την ευρωπαϊκή και γηγενή νομοθεσία και ελέγχεται συνεχώς:

  • η υποδομή,
  • οι πρώτες ύλες κατασκευής,
  • τα εμπορεύματα (σφάγια και τεμαχισμένο κρέας),
  • τα μηχανήματα,
  • τα άλλα υλικά κάθε είδους (άλλα τρόφιμα και συστατικά που προστίθενται),
  • τα στάδια παραγωγής, μεταφοράς και αποθήκευσης,
  • ο τρόπος και ο χρόνος της εργασίας.

«…επενδύουμε στην παράδοση,

στην καινοτομία,

κυνηγάμε την δουλειά μας,

μεγαλώνουμε, επιβιώνουμε.

Δεν είμαστε μέτοχοι – επενδυτές…».

Η θέσπιση αυστηρών προδιαγραφών και κυρίως η τήρησή τους διασφαλίζουν την ποιότητα του προϊόντος που φτάνει στον καταναλωτή, μειώνοντας συχνά το κόστος του τελικού προϊόντος. «Η κερδοφορία είναι πιεσμένη» μας λέει ο Νίκος Βερόπουλος. «…επενδύουμε στην παράδοση, στην καινοτομία, κυνηγάμε την δουλειά μας, μεγαλώνουμε, επιβιώνουμε. Δεν είμαστε μέτοχοι – επενδυτές».

Είναι προφανές πως μια επιχείρηση για να συντηρεί τα δεδομένα της, το ανθρώπινο δυναμικό της και να επενδύει σε βελτιώσεις, πρέπει να κερδίζει. Η εφαρμογή αυστηρών προδιαγραφών ελαχιστοποιεί επίσης την ύπαρξη αδύναμων κρίκων στην μεγάλη αλυσίδα του κρέατος, καθώς από ζώο και σφάγιο καταλήγει σε πρώτη ύλη στο ψυγείο και στο πιάτο μας.

Ας μην γελιόμαστε: ακόμη και το κόκκινο κρέας ή το κοτόπουλο, που την μερίδα τους ενίοτε χρυσοπληρώνουμε σε γνωστά εστιατόρια ή catering περιοπής, δεν προέρχονται από φάρμες-μπουτίκ, αλλά από ένα καλό σουπερμάρκετ. Και πολύ συχνά, το μαριναρισμένο τρυφερό στήθος κοτόπουλου των 12 ή 15 ευρώ το πιάτο, είναι Πίνδος.

βερόπουλος

Το κρέας αποτελεί βασική κατηγορία πρώτης ύλης ανάμεσα σε όσα διακινούνται στα σουπερμάρκετ. Το ίδιο και τα παράγωγά του, τα οποία αυξάνονται με τον καιρό, αν και με μάλλον υπερβολικά προβλέψιμη μαγειρική δημιουργικότητα.

Έτσι, ως μισοέτοιμες λύσεις φαγητού διαμορφώνουν ανάλογα τα γευστικά στάνταρντς του καταναλωτή. Απ’ την άλλη, το ad hoc κομμένο ή συσκευασμένο κρέας στο σουπερμάρκετ, αν και χωρίς δεδομένα γαστρονομικής μπουτίκ – σίτεμα, bio με σχετική ποικιλία, κάποιες επιπλέον εξειδικευμένες κοπές (που θάπρεπε) -, γίνεται στην πράξη να είναι απολύτως έντιμο γι’ αυτό που είναι, υγιεινό πρωτίστως, με σαφείς και διάφανες προδιαγραφές που να επικοινωνούνται απλά στον αγοραστή.

Επίσης, μπορεί να είναι ανταγωνιστικό και καλύτερο σε τιμή από τα άγνωστης ή πειραγμένης πατρότητας κρέατα για τα ίδια ή καλύτερα δεδομένα, και με πιστοποιημένη ποιότητα, γραμμένη στην ετικέτα εξίσου ευκρινώς με την τιμή.

Κρέας εγγυημένο από μια σοβαρή επιχείρηση, που επενδύει πολλά στο καλύτερο, το καθαρό-υγιεινό και στον διαρκή έλεγχό του, και η οποία προφανώς δεν έχει λόγο να ρισκάρει ούτε την επένδυση ούτε την εικόνα-φήμη της με μικρόνοοες ευκαιριακές τακτικές είναι πιο σίγουρο και ορθολογικά προτιμότερο. Το παράδειγμα της εταιρείας Βερόπουλος, το αποδεικνύει.

το team
Eπί τω έργω, από πάνω αριστερά: ο Μανώλης, η υπογράφουσα, η Νάνση και ο Πάνος και στην επόμενη (και κάτω) ο Δημ. Παπαζυμούρης

Παραλειπόμενα – η ομάδα – ευχαριστίες

Η επίσκεψη του Pandespani στο εργαστήριο Βερόπουλος και σε όλα τα σχετικά, έγινε παρέα με το Caruso (το blog του ex-Greekadman) χάρη στον αποτελεσματικό συντονισμό και την απολαυστική συνοδεία της Νάνση Σουρμπάτη και του Πάνου Ρήγα – κυρία και κύριε σας ευχαριστώ θερμά.

Μπορείτε να διαβάσετε επομένως μια άλλη πλευρά του ίδιου θέματος στο caruso.gr – o καθένας γράφει με την δική του οπτική και τα δικά του κριτήρια.

Ευχαριστούμε επίσης για την φιλοξενία και τον χρόνο τους τον Χρήστο Λαγό, τον Στρατή Μπατάγια και τον Νίκο Βερόπουλο.

Print Friendly, PDF & Email
18

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

  • Ahmed
    4 έτη ago

    Geia sas legomai Ahmed eimai apo to Pakistan endiaferomai gi’auth tin douleia kserw na ksekokalizw kotopoula, na kanw xeiropoihta souvlakia, kai na kanw formes.

    Eimai polu ergatiko paidi kai arketa grigoros kai sunepis…sas egguomai oti tha eiste polu euxaristimenoi gia mena, dwste mou mia eukairia kai den tha xasete..euxaristw polu ..menw Anw Liosia Athina..alla an me parete tha eimai sunepis panta

    oriste o arithmos mou an thelete na me vreite..6940328577

    Leave A Comment