καλοσιτεμένο φιλέτο… Η διαφορά του να έχεις το “δικό σου” χασάπη

 
17/01/2010
 

Ολόκληρο μοσχαρίσιο φιλέτο σιτεμένο

Στην Ελλάδα σε γενικές γραμμές ο κόσμος επιδιώκει να αγοράσει κρέας όσο το δυνατόν πιο «φρέσκο. Ό,τι έχουμε ακούσει για «σίτεμα» αναφέρεται κυρίως σε κυνήγι. Όμως η γεύση από ένα μοσχαρίσιο φιλέτο σιτεμένο και δη καλοσιτεμένου ή μιας μπριζόλας, ειδικά αν ψηθεί όπως του/της αξίζει (και σαφώς εννοώ rare) …δεν παίζεται! Το σίτεμα, πλέον του απαραίτητου κατά το νόμο χρονικoύ διαστήματος προκειμένου να πουληθεί ένα κρέας, το κάνει μαλακότερο, του δίνει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα και βεβαίως η γευστική εμπειρία ανεβαίνει κατακόρυφα… Πρόσφατα μάλιστα έφτιαξα steak tartare με φιλέτο σιτεμένο και βρέθηκα στην ευχάριστη θέση να ακούσω από τους καλεσμένους μου ότι «δεν έχουν φάει ποτέ καλύτερο»! Η μεγάλη διαφορά ομολογώ ότι ήταν στο καλοσιτεμένο κρέας που βλέπετε στις φωτογραφίες!

φιλέτο σιτεμένο

Δυστυχώς όταν δεν υπάρχει κουλτούρα για καλοσιτεμένο κρέας, δεν υπάρχει και προσφορά. Αν το ζητήσεις στο super market, θα σε κοιτάξουν μάλλον περίεργα θεωρώντας ότι σίτεμα είναι μόνον το ελάχιστο απαραίτητο απ’ το νόμο. Αντίστοιχα στο κρεοπωλείο, ο «μέσος χασάπης» θα σου πει διάφορα για να σε ξεγελάσει ή να σε αποτρέψει ή -στην καλύτερη περίπτωση- θα σου διαλέξει ένα «πιο σιτεμένο» κομμάτι που έχει στο ψυγείο. Όμως δεν θα βρείς εύκολα «το καλοσιτεμένο φιλέτο». Γιατί όταν ένας χασάπης κόβει ένα μοσχάρι στα διάφορα κομμάτια, το φιλέτο φεύγει την πρώτη μέρα. Ο άλλος λόγος είναι καθαρά οικονομικός. Ένα φιλέτο που σίτεψε στο ψυγείο του χασάπη για δεκαπέντε μέρες θα έχει χάσει περίπου το ένα τέταρτο του βάρους του με αποτέλεσμα να είναι «χασούρα» για τον κρεοπώλη…

Τελευταία όμως, βρήκα την άκρη για το σίτεμα, με τον χασάπη μου, Βασίλη Κυριακόπουλο, κρεοπωλείο ΒΑ.ΓΙΑ, Ηρακλείτου 32, Χαλάνδρι, τηλ. 2106013270.
Παρένθεση: Σημειώνω ότι θεωρώ απαραίτητο να έχει αναπτύξει κανείς σχέση με τον χασάπη ΤΟΥ, πέρα από το «καλημέρα κυρ Βασίλη πώς πάει;». Η ουσία της σχέσης με έναν «καλό» χασάπη έχει να κάνει με το να καταλάβει ότι «το ψάχνεις» ώστε να τον κάνεις σύμμαχο στην απαιτητικότητά σου. Εγώ για παράδειγμα, πάντα σχολιάζω στον κυρ Βασίλη κάθε φορά που πηγαίνω από εκεί, πως ήταν το κρέας που πήρα την προηγούμενη φορά, είτε ήταν εξαιρετικό (συνήθως) είτε όχι και δεν μου άρεσε (τυχαίνει κι αυτό… δεν είναι ο ίδιος …μέσα για να ξέρει). Πάντα επίσης τον ρωτάω αν έχει κάτι που εκείνος προτείνει τη συγκεκριμένη μέρα, πέρα από το είδος του κρέατος που εγώ έχω στο μυαλό μου.

φιλέτο σιτεμένο - κρέμασμα στο ψυγείο του χασάπηφιλέτο σιτεμένο – τι σημαίνει

Με βάση λοιπόν μια σχέση που έχει αναπτυχθεί μέσα στο χρόνο, περίπου δεκαπέντε μέρες πριν χρειαστώ ένα καλοσιτεμένο κομμάτι, τον ενημερώνω για να μου κρατήσει από ζώο που ΘΑ κόψει. ΄Ετσι, όταν αυτός κόψει το ζώο, αφήνει ακαθάριστο απ’ έξω το κομμάτι που του έχω ζητήσει, το οποίο στη συνέχεια τυλίγει με διάφανο wrap -κατά μήκος μόνον- και το κρατά για όσο χρόνο χρειάζεται να σιτέψει, κρεμασμένο στο ψυγείο του, όπου κυκλοφορεί κρύος αέρας γύρω από το κρέας. Στη διάρκεια των ημερών το αίμα στάζει σιγά-σιγά κάτω και το κρέας σιτεύει. Το σημαντικό είναι ότι το αίμα δεν μένει σε επαφή με το κρέας ώστε να μυρίσει και να σαπίσει όπως θα συνέβαινε αν το έβαζα στο δικό μου ψυγείο (όπου άλλωστε δεν γίνεται να κρεμαστεί για να στάζει). Όταν έρθει η ώρα να το παραλάβω -έχουν μεσολαβήσει 10-15 μέρες-, ο χασάπης καθαρίζει το μαύρο σκληρό περίβλημα που έχει αναπόφευκτα δημιουργηθεί εξωτερικά. Σημειωτέον ότι το αγοράζω στο βάρος που είχε φρεσκοκομμένο και σ΄ αυτό υπολογίζεται η τιμή που πληρώνω. Εκείνος δεν χάνει ούτε το βάρος των υγρών που στραγγίζουν ούτε αυτό που πετιέται με το καθάρισμα που συνολικά μπορεί να φτάσουν και το 35%! Έχει έτσι κάθε συμφέρον να με προσέξει και να με εξυπηρετήσει. Αξίζει; Nαι, εκτιμώ ότι η γευστική διαφορά είναι μεγάλη και αξίζει το έξτρα κόστος.

φιλέτο σιτεμένο - καθάρισμαφιλέτο σιτεμένο και καθαρισμένο

Αν θέλετε να δοκιμάσετε πολύ ωραίο σιτεμένο κρέας σε εστιατόριο-ταβέρνα, πρόσφατα ανακάλυψα τον «Κρητικό» στην Κάντζα, όπου μπορείς να ζητήσεις καλοσιτεμένη σπαλομπριζόλα ή και άλλα κομμάτια που τυχόν έχει, και μάλιστα από μεγάλο ζώο, που βέβαια είναι το καλύτερο! Επίσης, στο Base Grill στο Περιστέρι, όπου ξέρουν και να το κόβουν εξαιρετικά. Αξίζει να τα δοκιμάσετε…

Αν κανείς πάλι θέλει να εμβαθύνει στα περί σιτέματος και της χημείας του μαγειρέματος κρεάτων με καθαρά επιστημονικούς όρους βρήκα ενδιαφέρον ένα άρθρο στο Βήμα αλλά και αυτές τις πανεπιστημιακές σημειώσεις.

φιλέτο σιτεμένο - ψήσιμο

Τέλος, για το πώς να μαγειρέψετε σωστά ένα καλοσιτεμένο κομμάτι κρέατος σας προτείνω να διαβάσετε οπωσδήποτε το άρθρο μας για τα 6 βασικά μυστικά στο ψήσιμο του κρέατος. Σημειώνω ότι το σίτεμα έχει νόημα να γίνει σε πολλά κομμάτια μοσχαρίσιου ή βοδινού κρέατος, με πρώτη προτεραιότητα τις διάφορες μπριζόλες και κόντρα για ψητό και δεύτερη, σε κομμάτια όπως το οσομπούκο, ελιά, κιλότο, σπάλα αλλά και νουά για μαγειρευτό.

Print Friendly, PDF & Email
4

Σχετικά Άρθρα

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

10 Σχόλια

  • Στέφανος Πουγκάς
    10 έτη ago

    Πολύ καλή η αναφορά στο σιτεμένο μοσχάρι Δημήτρη! Μακάρι να δημιουργηθεί σιγά σιγά μία κουλτούρα «σωστής» κρεατοφαγίας στην Ελλάδα, δυστυχώς είμαστε πολύ πίσω. Αυτό το well done μας έχει καταστρέψει και δίνει ευκαιρία στα μαγαζιά να πουλάνε πολύ μέτρια κρέατα (και πανάκριβα). Όπως τα λες, η καλύτερη λύση είναι να βρει κάποιος ένα δικό του χασάπη, να σου τα κόβει και να σε «φροντίζει» γενικά. Χαλάλι και το +50% που θα κοστίσει ένα καλά σιτεμένο κρέας (λόγο απώλειας 25-35% σε υγρά), αφού σε εστιατόριο θα το πλήρωνες επί 3 τουλάχιστον.

    Άντε, σε επόμενο άρθρο να κάνεις αναφορά στο άλλο «μυστικό» του καλού κρέατος, του λίπους δηλαδή! http://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_meat

    • 10 έτη ago

      Στέφανε, σε βρίσκω πολύ ψαγμένο και με εμπνέεις να το ψάξω και εγώ περαιτέρω… Θα επανέλθω επί του λίπους στο μυϊκό ιστό του κόκκινου κρέατος, αφού το μελετήσω επαρκώς και αποκτήσω πλήρη άποψη, προσπαθώντας να μάθω λεπτομέρειες κυρίως όσον αφορά στα Ελληνικά δεδομένα… Ευχαριστώ λοιπόν για την πρόκληση που μου έθεσες και σε διαβεβαιώ ότι θα ανταποκριθώ με πολύ χαρά!

  • linmak88
    9 έτη ago

    Ολοκληρωμένο άρθρο με εύστοχες παρατηρήσεις – θα τις ακολουθήσω βήμα-βήμα!

  • Joanna
    7 έτη ago

    καλημέρα σας,
    θα θελα να ρωτήσω μηπως γνωρίζει κάποιος απο που μπορω να αγορασω τη σάλτσα demi-glace γνωστή και ως μπριν, αν δεν κανω λάθος. Θέλω να τη δοκιμάσω με φιλετάκια.
    Ευχαριστώ πολυ.

  • ΓΙΩΡΓΟΣ Δ. ΡΕΘΥΜΝΟ
    6 έτη ago

    Καλημερα σας και Καλα Χριστουγεννα
    Θ ηθελα παρακαλω να μου πειτε πως μπορω να σιτεψω ενα μοσχαρισιο φιλετο γαλακτος 1600 γραμ. το οποιο αγορασα απο ενα φιλο ερασιτεχνη βοσκο.Πιο συγκεκριμενα το μοσχαρι ηταν 270 κιλα σφαχτηκε στις 16-12-13 και τεμαχιστηκε πολυ ασχημα ειδικα οι μπριζολες καταστραφηκαν,αλλα τεσπα δεν μου πεφτει λογος,εγω πηρα το ενα φιλετο αυτουσιο και ρωταω για ποσο χρονο και προ παντων πως? Δηλ.να το κρεμασω ειναι δυσκολο.αν και εχω και δευτερο ψυγειο το οποιο εχει πολυ καλη ψυξη και δεν ανοιγοκλεινει παρα σπανια αλλα χωρο να κρεμαστει πολυ δυσκολα θα βρω.Πως αλλοιως μπορω να το κανω?Να το τυλιζω με μεμβρανη και να το ακουμπησω σε γυαλινο ταψι? η πως αλλοιως?
    Ευχαριστω εκ των προτερων και συγχαριτηρια για την πολυ καλη δουλεια σας,αν και δεν εχω περιηγηθει σε ολα τα κατατοπια του σαιτ σας ακομα

    • 6 έτη ago

      Γειά σας και καλές γιορτές,
      Το κρέμασμα είναι όντως δύσκολο στo ψυγείo του σπιτιού ακόμη κι αν είναι εντελώς άδειo. Δοκιμάστε το ‘κόλπο’ να το βάλετε σε σχάρα πάνω από δίσκο/ταψί με αλάτι χοντρό -το έχoυμε γράψει σε 2-3 συνταγές, αλλά μπορείτε να το δείτε & εδώ . Το έχουμε δoκιμάσει και δουλεύει.
      Ως προς το χρόνο, θα πρέπeι ανα 2ήμετο ή 3ήμερο να το παρακολoυθείτε, εφόσον είναι η πρώτη φορά. Αν μπορείτε, επεμβείτε στη θερμοκρασία για να είναι κατά το δυνατόν χαμηλή.

      • ΓΙΩΡΓΟΣ Δ.ΡΕΘΥΜΝΟ
        6 έτη ago

        Eυχαριστω πολυ για την αμεση απαντηση-βοηθεια.
        Στο μεταξυ εκανα μια καλη βολτα στο γκουρμε σαιτ σας και το καταφχαριστηθηκα μεχρι που τρεχανε τα σαλια μου.
        Περιτο να πω οτι εχετε παρει την πρωτια στα αγαπημενα μου.
        Πολυ καλη γνωση,μερακι,επαγγελματισμος θα ελεγα και πολυ καλα δοσμενη πληροφορια .
        Αλλη μια φορα συγχαριτηρια και καλες γιορτες.

Leave A Comment