κρεατόσουπα 2 σε 1 από μάγουλο, με κάρδαμο

 
11/01/2013
 
κρεατόσουπα από μάγουλο, αρωματισμένη με κάρδαμο
Kρεατόσουπα από μοσχαρίσια μάγουλα, αρωματισμένη με κάρδαμο

Αν η εφεύρεση της σούπας θεωρείται τόσο παλιά όσο η μαγειρική, άλλο τόσο παλιά θεωρείται ειδικά η κρεατόσουπα, αφού κατά τον Ηρόδοτο, οι Σκύθες (απ’ τον 8ο έως τον 4ο αιώνα π.Χ.) έβαζαν το κρέας μέσα στην άδεια κοιλιά του ζώου, το αναμείγνυαν με νερό και το έβραζαν πάνω σε φωτιά από κόκαλα.

Οι σούπες στην ιστορία της κουζίνας

Πολλά στον εξευγενισμό της σούπας (όπως και της σάλτσας) εν γένει οφείλει η μαγειρική στον Γάλλο ‘βασιλιά των σεφ και σεφ των βασιλιάδων’ Antonin Carême. Πριν απ’ αυτόν, οι σούπες όχι μόνον έμοιαζαν πολύ με τα βραστά (τα κοκκινιστά συμπεριλαμβάνομενων), αλλά ήταν πραγματικά υπέρ υπερπλήρη πιάτα. Περιείχαν μεγάλη ποικιλία από κρέατα (κόκκινο, πουλερικά, κυνήγι, λουκάνικα) και ψάρι, εκτός από τα λαχανικά και τις γαρνιτούρες.

Παραδείγματα του συγκεκριμένου στιλ της παλαιότερης κλασικής κουζίνας αποτελούν το φλαμανδικό hochepot, η ισπανική oilles και η γαλλική petite marmite (pot-au-feu). Δημοφιλής κατηγορία σούπας η εν λόγω, υπήρξε αναμφίβολα ευνοούμενη τόσο στους κύκλους της αριστοκρατίας (όπου συχνά η παρασκευή της αποτέλεσε κίνητρο για τους σεφ να βάλουν τα δυνατά τους στους συνδυασμούς των υλικών), όσο και μεταξύ των κτηνοτρόφων και όσων συμμετείχαν στο εμπόριο του κρέατος.

Στις διάσημες κρεατόσουπες συγκαταλέγονται το ουγγαρέζικο goulash, η ρωσική borsh, το βαυαρικό pichelsteiner και η chorba (στα αραβικά σημαίνει σούπα), που την συναντάμε σε πολλές μορφές στις κουζίνες της Μ. Ανατολής, της Κεντρικής Ασίας, των Βαλκανίων αλλά και στην Ινδία και το Πακιστάν – αφήνω απέξω την ελληνική μαγειρίτσα, που έχει σίσουρα τις δάφνες της τουλάχιστον τοπικά, λόγω της ιδιαιτερότητας να γίνεται με εντόσθια.

Μια σούπα με κρέας, πέρα από εξαιρετικά εύγευστη και θρεπτική, μπορεί να είναι πραγματικά χορταστική. Γίνεται αυτό που λέμε ‘πιάτο-γεύμα’, όταν ενισχυθεί με λαχανικά ή/και όσπρια. Με τα αρωματικά και τα καρυκεύματα απ’ την άλλη, μπορεί να γίνει στην κυριολεξία ‘πιάτο-πειρασμός’.

Κρεατόσουπα στην 1η εκδοχή

Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι μια σούπα με κρέας αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τα πιο οικονομικά κομμάτια του κρέατος ενός ζώου. Μάλιστα, αν λάβει κανείς υπόψη ότι ο ζωμός καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα και τη νοστιμιά της σούπας, οι κοπές που δίνουν έναν πλούσιο και ζελατινώδη ζωμό, την κάνουν πιο γευστική και με περισσότερη υφή.

Τέτοιο κομμάτι χρησιμοποιήθηκε και στην εδώ συνταγή. Για την ακρίβεια, το έτερο μάγουλο του μοσχαριού που σιγομαγειρεύτηκε στη συνταγή με το Barolo.

H ιδέα να μαγειρευτεί το μοσχαρίσιο μάγουλο σούπα ήταν του Δάμη Πειθή, του ιδιοκτήτη της Φάρμας Μπράλου, που έθρεψε το μοσχαράκι. Και αποδείχτηκε καταπληκτική. Όταν δε τον ρώτησα ‘τί σούπα;’ μου απάντησε με την πρώτη ‘σούπα με κάρδαμο’, σαν να ήταν η εντελώς αυτονόητη, μία και μόνη επιλογή!

Εκ του αποτελέσματος ωστόσο κρίνοντας, ο συνδυασμός είναι ιδιαιτέρως ταιριαστός, γιατί η χαρακτηριστική μυρωδιά του κάρδαμου προσδίδει ένα αδιόρατα γλυκό άρωμα στην κρεατόσουπα και καθώς ‘ακούγεται’, της προσθέτει γευστικούς πόντους. Η εκτέλεση της σούπας έχει εμπνευστεί επίσης από την αραβική κουζίνα, εξ ου και τα υπόλοιπα αρωματικά, που προστέθηκαν όμως, σε μικρότερη ποσότητα.

Η ίδια η κρεατόσουπα (αυτή της πρώτης φωτό) περιέχει μόνον κρέας σε μικρά κομματάκια, αλλά και μια ποσότητα πολτοποιημένη μέσα στο υγρό της μέρος.
Από αυτή την άποψη, παίζει και με τις αντιθέσεις. Ρουστίκ κατά βάση προσέγγιση, όμως αρκετά μίνιμαλ οπτικά και γευστικά αλλά πλούσια σε υφή. Αν δεν είναι εμφανές πως καταχωρήθηκε στα αγαπημένα, σας το λέω 🙂

κρεατόσουπα από μάγουλο, αρωματισμένη με κάρδαμο

Η 2η εκδοχή

Ωστόσο, μεγάλη επιτυχία είχε η συνταγή όσον αφορά στο διπλό της αποτέλεσμα, που ήταν μια ιδέα της στιγμής. Τα λαχανικά, αφού έβρασαν μέσα στη σούπα, αποσύρθηκαν χωριστά και πολτοποιήθηκαν. Με την προσθήκη μέρους του τελικού υγρού της κρεατόσουπας, έδωσαν μια ωραιότατη και απίστευτα νόστιμη δική τους κρεμώδη εκδοχή (βλ. φωτό ακριβώς επάνω). Η οποία εκτιμήθηκε απόλυτα από τις μικρές κυρίες του σπιτιού μας, επιβεβαιώνοντας τη σπουδαιότητα του μαγικού ζωμού στην τελική γεύση του πιάτου. Γι’ αυτό και η εκτέλεση λειτουργεί ως 2 σε 1.

Για τα μοσχαρίσια μάγουλα ως άπαχο κρέας, πλούσιο σε συνδετικό ιστό (άρα υδατοδιαλυτό κολλαγόνο, άρα εξαιρετική ζελατινώδη υφή στα υγρά και τις σάλτσες που προκύπτουν απ’ το βράσιμό τους) γράψαμε στη συνταγή με το Barolo.

Το μαγείρεμά τους μ’ αυτούς τους δύο τρόπους ήταν αληθινή εμπειρία. Γιατί η γευστική διαφορά είναι αξιοπρόσεκτη, εκτιμάται απ’ τον ουρανίσκο και δικαιώνει όλους γκράντε σεφ που δημιουργούν εξαιρετικά πιάτα μαζί τους, χωρίς να τα σνομπάρουν.

Ο αριθμός τους ανά ζώο βέβαια, είναι συγκεκριμένος, επομένως θα πρέπει κάποιος να τα ζητήσει ειδικά και εννοείται, κάπως εγκαίρως. Διαφορετικά, για την ίδια συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο μέρος κρέατος, αλλά πάντα με αρκετό συνδετικό ιστό. Όπως, το τέλος του στρογγυλού, το ποντίκι, το κάτω μέρος του στήθους ή το κότσι. Και αν υπάρχει μεδούλι, yammy, ακόμη καλύτερα, ρίξτε το κι αυτό στη σούπα.
κρεατόσουπα από μάγουλο, αρωματισμένη με κάρδαμο

Κρεατόσουπα από μάγουλο, αρωματισμένη με κάρδαμο

Προετοιμασία: 3 και κάτι ώρες (περίπου) συνολικά. Αλλά ασχολείστε περί την μισή ώρα (ο υπόλοιπος χρόνος αφορά στο βράσιμο και το τελείωμα). Μπορείτε να κάνετε την κρεατόσουπα την προηγουμένη και να την ζεστάνετε καλά, πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 5-6 άτομα)
1 μάγουλο (850 γραμ.)
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο ή 2 μικρά
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 φύλλα δάφνης
1 μεγάλη πατάτα στα 8
1 κολοκύθι σε χοντρές ροδέλες
10 σπόροι κάρδαμο, οι 5 τριμμένοι στο grinder ή στο γουδί
2.5 λίτρα νερό
1 πρέζα κύμινο και 1 πρέζα γαρίφαλο τριμμένο
1 μεγάλο καρότο σε χοντρές ροδέλες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

Προετοιμάζετε το κρέας: Το βάζετε σε μεγάλο μπολ και το αφήνετε κάτω από τη βρύση με το νερό να τρέχει λίγο-λίγο, αλλά συνεχώς για 1 ώρα. Έτσι, θα βγάλει μια ικανή ποσότητα από το κολλώδες μέρος που περιέχει. Αλλάξτε ολόκληρο το νερό 2-3 φορές ενδιάμεσα.
Σημείωση: Αυτή η διαδικασία είναι σημαντική για το συγκεκριμένο κομμάτι, ειδικά αν το κρέας είναι φρεσκοκομμένο.

κρεατόσουπα από μάγουλο, αρωματισμένη με κάρδαμο - σούπα με μοσχάριΤο βάζετε ολόκληρο στην κατσαρόλα με νερό να το σκεπάζει. Βράζετε για 5 λεπτά και ξαφρίζετε πολύ καλά. Αποσύρετε, πετάτε το νερό και καθαρίζετε την κατσαρόλα. Αφού κρυώσει ελαφρώς, κόβετε το κρέας πρώτα σε φέτες και μετά σε κομματάκια περί το 1×1 εκατ.

Ετοιμάζετε την κρεατόσουπα:

Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι 3-4 λεπτά, σε μέτρια φωτιά να μαραθεί χωρίς να ροδίσει. Προσθέτετε το κρέας και σοτάρετε μαζί για άλλα 3-4 λεπτά. Ρίχνετε το νερό, το κάρδαμο, τις δάφνες το κύμινο και το γαρίφαλο, αλάτι και πιπέρι.

Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά στο μίνιμουμ (βάλτε την κατσαρόλα σε μικρότερο μάτι, αν χρειάζεται). Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 2.5 ώρες. Στη 1.5 ώρα προσθέτετε τα υπόλοιπα λαχανικά, ώστε να μην διαλυθούν εντελώς.
Όταν η σούπα είναι έτοιμη, αφαιρείτε τα φύλλα της δάφνης.
κρεατόσουπα από μάγουλο, αρωματισμένη με κάρδαμο - σούπα με μοσχάριΣερβίρισμα – σούπα με κρέας (1): Βγάζετε τα λαχανικά, τα πολτοποιείτε εντελώς και προσθέτετε τόσο ζωμό από την κατσαρόλα όσος απαιτείται για να έχετε μια ωραία βελουτέ υφή, κάπως πηχτή. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.

Βάζετε την κρεατόσουπα σε ζεστά, βαθιά πιάτα ή μπολ. Προσθέτετε μαϊντανό ψιλοκομμένο στο σερβίρισμα και 3-4 κομματάκια κρέατος.
κρεατόσουπα από μάγουλο, αρωματισμένη με κάρδαμο - σούπα με μοσχάρι

Σούπα με κρέας μόνο (2): Έχοντας αφαιρέσει τα λαχανικά, πολτοποιείτε το 1/3 του κρέατος περίπου με λίγο ζωμό και επιστρέφετε το μείγμα στη σούπα. Δοκιμάζετε, διορθώνετε. Σερβίρετε σε ζεστά μπολ, με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκο τραγανό ψωμί.

Print Friendly, PDF & Email
39

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

4 Σχόλια

  • Elias Sanidas
    3 έτη ago

    Εφτιαξα χθές την κρεατόσουπα . Το κρέας πολυ μαλακό, Ωραία μυρωδιά αλλά ……..
    Δεν υπήρχαν οδηγίες για την ποσότητα λαδιού για το σωτάρισμα του κρεμμυδιού… Σιγά τα ωά θα μου πεις. Οπως ίσως μου ξέφυγε λίγο και το λάδι είναι λίγο έντονο στο τελικό αποτέλεσμα.
    Επίσης της λείπει «ένταση» , κάτι «ξυνό». Ετσι πρέπει να είναι? Λεω να βάλω λίγο λεμόνι…

    • pandespani
      3 έτη ago

      Γειά σας,
      Έχετε δίκιο για το ελαιόλαδο -δεν είναι γραμμένο, θα το προσθέσω. Συνήθως είναι 2-3 κ.σ. Πόσο βάλατε? Δεν πρέπει να μένει στο τέλος, αν κάποιος θέλει μπορεί να προσθέσει μια λεπτή γραμμή ωμού ελαιολάδου, στο σερβίρισμα.
      Το λεμόνι της πηγαίνει, καλώς το βάζετε, αφού σας αρέσει. Είναι όμως προαιρετικό, στη συνταγή (δεν αρέσουν τα ξινά σε όλους). Αν η κρεατόσουπα είναι σωστή στο αλάτι, κανονικά δεν βγαίνει γευστικά επίπεδη ώστε να το χρειάζεται.

Leave A Comment