κρέμα ζαχαροπλαστικής – αγγλική κρέμα – custard

 
31/03/2015
 

κρέμα ζαχαροπλαστικής με βανίλια

Η πλέον βασική από τις κρέμες για γλυκά: κρέμα ζαχαροπλαστικής ή γαλλόφωνα crème pâtissière ή confectiner’s custard, αγγλιστί. Με ελάχιστα υλικά (αυγά, γάλα, αλεύρι), είναι η κρέμα που μπορεί να φαγωθεί ως έχει, με ένα κουταλάκι και μεγάλο ενθουσιασμό παλιμπαιδισμού ή να χρησιμοποιηθεί σε γεμίσματα για τάρτες, τούρτες κλπ., κλπ., να αποτελέσει βάση για άλλες κρέμες, να αλλάξει γεύση και να γίνει σοκολατένια με προσθήκη κακάο ή μόκα με προσθήκη καφέ ή φρουτένια με ξύσμα εσπεριδοειδών· μπορεί να πάρει γεύση καραμέλας, τσαγιού ή αλκοόλ, να χρωματιστεί για το show off της υπόθεσης και να έρθει σε στενή σχέση με μπισκότα και ξηρούς καρπούς για την επιθυμία του δοντιού, μπορεί, μπορεί, μπορεί, μπορεί…
Μπορεί ακόμα και όταν οι θρυλικοί Led Zeppelin ηχογραφούσαν το Custard Pie το 1974, υπονοώντας ξεκάθαρα σεξουαλικά προκαταρκτικά, να συνδύαζαν την ‘γλύκα’ του γυναικείου σώματος με την εν λόγω βελούδινη κρέμα.

Drop down, baby…., your custard pie, sweet and nice!
When you cut it, mama, save me a slice…

Τα πρώτα χρόνια της κρέμας

Η ιστορία της κρέμας είναι παλιά όσο ο μεσαίωνας (όχι και τόσο παλιά δηλαδή) και οδηγεί πίσω στην γαλλική κουζίνα. Η τότε χρήση της ήταν κατά βάση ίδια με την σημερινή, όπως περιγράφεται παραπάνω. Στην αρχική της μορφή, σύμφωνα με όσα αποδίδουν οι ιστορικοί, εμφανίζεται ως custard, μείγμα χτυπημένων αυγών με γάλα το οποίο πήζει με σιγανό ζέσταμα, ενώ η Larousse Gastronomique προσθέτει πως μπορεί να γλυκάνει και να εμπλουτιστεί ποικολοτρόπως. Ο κλασικός τρόπος φυσικά είναι με ζάχαρη και βανίλια, οπότε παίρνει και το βάπτισμα της γλύκας ως κρέμα ζαχαροπλαστικής ή αντίστοιχα αγγλική κρέμα (κρεμ ανγκλέζ) στην πιο ρευστή της μορφή, ζεστή ή κρύα. Στα πρώτα χρόνια χρησιμοποιούσαν την κρέμα αυτή και σε τάρτες τις οποίες έψηναν στον φούρνο -το όνομα custard προέρχεται από το λατινικό crustāre και αναφερόταν στην κρούστα που σχηματιζόταν πάνω στην ψημένη κρέμα. Πρώτη αναφορά στην κρέμα ζαχαροπλαστικής απαντάται σε βιβλίο μαγειρικής το 1691 από τον François Massialot.

κρέμα ζαχαροπλαστικής

Custard – κρεμ ανγκλέζ – κρεμ πατισιέρ:  ποιά είναι ποιά

Για να διελευκάνουμε λοιπόν λίγο το ζήτημα των custard – κρεμ πατισιέρ – κρεμ ανγκλέζ, ας πάρουμε τα πράγματα ένα-ένα. Μεσαίωνας, Γαλλία και εγένετο η custard όπερ η κρέμα. Αυγά χτυπημένα με γάλα για χρήση σε γλυκά και μη (η custard μπορεί να είναι και αλμυρή), σε τάρτες ψημένες στον φούρνο ή κρεμώδες μείγμα που καταναλωνόταν σκέτο. Ο αριθμός των αυγών ήταν πάντα αυτός που καθόριζε την πυκνότητα της κρέμας κι όχι το υπερβολικό ζέσταμα, πράγμα που ισχύει μέχρι και σήμερα -ισχύει επίσης  ότι το μείγμα δεν πρέπει να έρθει σε σημείο βρασμού.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι γλυκιάς custard με αρκετές παραλλαγές. Ο βασικότερος διαχωρισμός τους είναι: α) οι σχετικά ρευστές εν είδει σάλτσας κρέμες και β) οι πυκνές ή ψημένες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα πλούσιας custard είναι η κρεμ μπρουλέ (δείτε και την βερσιόν με λεβάντα), και  κάσταρντ λεπτόρευστης με υφή μους (και κρασί), η ζαμπαγιόν.

κρέμα ζαχαροπλαστικήςΠροσθέτοντας στην custard ζάχαρη και κάποιες φορές άρωμα βανίλιας, έχουμε μπροστά μας την κρεμ ανγκλέζ. Με λεπτή σύνθεση σε μορφή σως, η αγγλική κρέμα χρησιμοποιείται στα γλυκά ως γαρνίρισμα κυρίως, τρώγεται όμως και μόνη της. Η παρασκευή της είναι πολύ απλή.

Crème anglaise

Αγγλική κρέμα – Crème anglaise: Aνακατεύετε τη ζάχαρη (250 γρ.) με τους κρόκους αυγών (6-8) και μια πρέζα αλάτι, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και σταδιακά προσθέτετε ζεστό γάλα (500 ml). Μετά, πάνω από σιγανή φωτιά, ανακατεύετε συνεχώς μέχρι τα υλικά να δέσουν και να έχετε μια συμπαγή αλλά λεπτή σάλτσα. Στο σημείο αυτό βάζετε προαιρετικά την βανίλια.
Την σος μπορείτε να την ρίξετε πάνω ή δίπλα σε κέικ ή πάνω σε φρούτα και να έχετε ένα νόστιμο επιδόρπιο. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την παρασκευή παγωτών.

Έχοντας την κρεμ ανγκλέζ στον πάγκο μας, προχωράμε στην κρεμ πατισιέρ δηλαδή την κρέμα ζαχαροπλαστικής, προσθέτοντας αλεύρι κανονικό ή/και κορνφλάουερ και βράζοντας το μείγμα για 2-3 λεπτά. Την συνταγή παραθέτουμε παρακάτω. Μιλάμε επομένως για μια κρέμα αρκετά παχύρευστη, η οποία θυμίζει την κρέμα που τρώνε τα μωρά -και σε υφή αλλά και νοστιμιά-, εάν σκοπεύουμε δε να την χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο γλυκό, φτιάχνουμε πάντα λιγάκι παραπάνω γιατί η επιδρομή των κουταλιών μέσα στο κατσαρόλι είναι δεδομένη.

Η κρέμα ζαχαροπλαστικής δεν χρειάζεται κρέμα γάλακτος για να είναι νόστιμη και πλούσια. Το κανονικό πλήρες γάλα είναι αρκετό. Δεν περιέχει επίσης ούτε βούτυρο ούτε μαργαρίνη ούτε άλλο στερεό ή υγρό λίπος. Είθισται ενίοτε να ‘ταμπονάρεται΄η επιφάνειά της με ένα κομμάτι βουτύρου, ώστε να μην πιάσει πέτσα όταν κρυώσει ή μείνει στο ψυγείο. Ακόμη κι αυτό όμως, το αποφεύγει κανείς εφαρμόζοντας πάνω στην επιφάνειά της την διαφανή μεμβράνη.

Pudding ή custard?

Ενώ κάποιοι ισχυρίζονται ότι πρόκειται για μία διαφοροποίηση σε αμερικάνικο και ευρωπαϊκό όρο, μάλλον πρόκειται για ξαδερφάκια πρώτου βαθμού. Η διαφορά έγκειται στο ότι η κλασική ευρωπαϊκή custard πήζει με αυγά, ενώ το αμερικάνικο pudding συνήθως με άνθος αραβοσίτου. Φυσικά οι εκδοχές και των δύο ποικίλουν και πολλές φορές η μία δανείζεται υλικά από την άλλη. Οι Βρετανοί πάλι, όταν λένε pudding αναφέρονται συνήθως στο επιδόρπιο κάθε είδους. Μετά από ένα κύριο πιάτο θα ρωτήσουν «What’s for pudding?» Νοστιμότατο ενδεικτικό παράδειγμα και η summer pudding που μοιραστήκαμε μαζί σας στον παρελθόν, όπου για το κέλυφος χρησιμοποιείται ψωμί ή κέικ. O όρος pudding, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του και τα υλικά, μπορεί να ανταποκρίνεται και σε αλμυρά παρασκευάσματα, όπως πχ. το Yorkshire pudding που συνοδεύει συνήθως μοσχάρι.

κρέμα ζαχαροπλαστικής

Κρέμα στην στιγμή

Εάν αναρωτιέστε η σκόνη στιγμής που υπάρχει στο εμπόριο τι από όλα αυτά είναι, η απάντηση είναι custard powder, υπάρχει από το 1837 κι ο εφευρέτης της, χημικός Alfred Bird, την δημιούργησε για χάρη της γυναίκας του, η οποία είχε δυσανεξία στα αυγά αλλά λαχταρούσε την κρεμώδη λιχουδιά για να συνοδέψει τις φρουτόπιτές της. Από τότε μέχρι και σήμερα, η σκόνη στιγμής είναι η εύκολη λύση για πολλές νοικοκυρές αλλά η δεδομένη εμπορική νοστιμιά της δεν μπορεί να συγκριθεί με την σπιτική -μην τεμπελιάζετε, ο χρόνος παρασκευής τους είναι ακριβώς ίδιος.

κρέμα ζαχαροπλαστικής

κρέμα ζαχαροπλαστικής – η συνταγή

Προετοιμασία: 10 λεπτά. Η κρέμα μπορεί να γίνει νωρίτερα, μέχρι και 3-4 μέρες πριν και να μείνει στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για ποσότητα 600 ml)
500 ml γάλα
1 στικάκι βανίλια κομμένο στη μέση (ή 1/2 κ.γ. σκόνη)
6 κρόκοι
100 γρ ζάχαρη λεπτή (όχι άχνη)
25 γρ αλεύρι
20 γρ cornflour
1 κ.γ. ζάχαρη για την επιφάνεια (αν μείνει στο ψυγείο για χρήση αργότερα)

κρέμα ζαχαροπλαστικής

Ετοιμάζετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε μεγάλο κατσαρόλι (με βαρύ πάτο κατά προτίμηση για να διατηρείται η θερμοκρασία) φέρνετε σε οριακό σημείο βρασμού το γάλα. Προσθέτετε τη βανίλια και αφήνετε να πάρει άρωμα για 5 λεπτά -το γάλα στο τσακ να μην βράζει. Αποσύρετε απ’ τη φωτιά και βγάζετε τη βανίλια (δεν την πετάτε γιατί η βανίλια ως στικάκι ξαναχρησιμοποιείται). Αν θέλετε εντονότερο άρωμα, την ξύνετε εσωτερικά ή/και κόβετε το εξωτερικό σε κομματάκια -για τη δουλειά αυτή κάνει και το μούλτι.
Χτυπάτε σε μπολ τους κρόκους με τη ζάχαρη να γίνουν κρέμα και ανακατεύετε καλά στο μείγμα το αλεύρι και το κορνφλάουρ.
Ρίχνετε 100ml από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών-ζάχαρης, ανακατεύοντας να ενσωματωθούν. Το μεταφέρετε σε κατσαρόλι και σε μέτρια φωτιά, πάντα ανακατεύοντας και προσθέτετε το υπόλοιπο γάλα. Βράζετε για 1 λεπτό.
Σημείωση: Στο σημείο αυτό μπορείτε να αρωματίσετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με λίγο ξύσμα λεμονιού ή άλλο άρωμα.
Tip: Για να κρυώσει η κρέμα σας χωρίς να δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνειά της, καλύψτε την με ένα κομμάτι μεμβράνης, το οποίο να ακουμπάει την κρέμα χωρίς να περικλείει αέρα.

κρέμα ζαχαροπλαστικής -λεμόνι
Σερβίρισμα-χρήση: Εφόσον έχει κρυώσει, απλώστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής πάνω σε παντεσπάνι και συνεχίστε για όσες στρώσεις επιθυμείτε, βάλτε την σε μία βάση τάρτας ή μικρά ταρτάκια με συνοδεία φρούτων, γεμίστε μια κρέπα και προσθέστε μπισκότα ή ξηρούς καρπούς. Σ’ όλη την διάρκεια, φροντίστε να έχετε ένα κουταλάκι δίπλα στο κατσαρόλι για υπενθύμιση της νοστιμιάς, αλλά μην το παρακάνετε!

Print Friendly, PDF & Email
7

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

40 Σχόλια

  • Κατερίνα Κονιάλη
    5 έτη ago

    Μου αρέσει πολύ η κρέμα ζαχαροπλαστικής-τόσο καλύτερο από το να φτιάχνεις άνθος αραβοσίτου π.χ. ή οτιδήποτε άλλο έτοιμο-εξάλλου δεν πάιρνει πολλή ώρα.
    Χαίρομαι που χρησιμοποιείτε κορν φλάουρ μαζί με το αλέυρι. Κι εγώ αυτό είχα σκεφτεί να κάνω μετά τη τελευταία φορα που την έφτιαξα και ένιωθα το αλεύρι στη γεύση, παρά το ξύσμα πορτοκαλιού.
    Πως είναι όμως δυνατον εγώ να τη φτιάχνω με μόνο δύο αυγά (που προτιμω 100% για τους ευνοητους λόγους) και ίσες τις αλλες ποσότητες και να πήζει μιά χαρά και αμέσως(βάζω αλεύρι 60γρ-15 γρ. παραπάνω);

    • pandespani
      5 έτη ago

      Η γεύση της κρέμας ζαχαροπλαστικής δεν έχει καμία σχέση με αυτή από το έτοιμο άνθος αραβοσίτου. Όταν το αλεύρι είναι περισσότερο από όσα πρέπει, είναι έντονο στη γεύση -την επηρεάζει πολύ. Η ποσότητα του κορν φλάουρ που χρησιμοποιείται εδώ είναι λίγη -και πάντα πρέπει να είναι λίγη.
      Μπορεί να μειώσει κανείς τα αυγά σε 5 ή και 4 (ανάλογα με το μέγεθος) αλλά δεν θα βγει το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα αν 2πλασιάσει το αλεύρι με στόχο να πήξει η κρέμα. Η ισορροπία είναι το παν 🙂

  • ΙRINI
    5 έτη ago

    Παίδες, γίνεται να φτιάσω μια τάρτα φράουλα και να την μετφέρω με αυτοκινήτο περίπου 2 ώρες δρόμο; Θα γίνει χαλκομανία;

    • pandespani
      5 έτη ago

      Σε ψυγειάκι (απ’ αυτά που χρησιμοποιούμε το καλοκαίρι) ή σε φελιζολέ κουτί…. γιατί όχι?

  • ΙRINI
    5 έτη ago

    ΥΓ. (Για να συνδέσω τα πράματα: Με αυτήν εδώ την κρέμα σας, φτιάχνω μια τάρτα με φράουλες. ΑΠΑΙΧΤΗ.

    • pandespani
      5 έτη ago

      Ναι, καλύτερη απ’ την καλύτερη αγορασμένη 🙂 Και δεν είναι τόσο δύσκολο έργο πια.

  • ΙRINI
    5 έτη ago

    Eυχαριστώ για την πάντα΄πρόθυμη συμβουλή σας και τις εξαιρετικές και υπέροχες ιδέες σας, που με έβαλαν στην κουζίνα για πάντα! Εύχομαι Καλό Πασχα , υγεία ευτυχία και ευ-φαντασία! (κι αλλη – αν είναι δυνατόν)

    • pandespani
      5 έτη ago

      Καλό Πάσχα Ειρήνη 😀
      Τις γλυκύτερες ευχές σου στέλνουμε άπαντες εδώ!

  • ANNA SKLOPA
    4 έτη ago

    Γεια σας ,μπορω να την βαλω οπου θελει κρεμα ,μιλφειγ ,σου ,προφιτερολ,σε τουρτα ΣΠΑΡΤΑΚ

    • pandespani
      4 έτη ago

      Ναι, στην πράξη όλα αυτά χρησιμοποιούν μια κρέμα ζαχαροπλαστικής.

  • ΗΛΙΑΣ ΜΕΓΑΣ
    3 έτη ago

    ΤΕΛΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΚΙ ΕΥΚΟΛΗ

    • Amanita
      3 έτη ago

      Καλές δημιουργίες! 🙂

  • Ιουλία
    3 έτη ago

    καλησπέρα! μπορώ να κάνω την κρέμα πατισερί να έχει μπισκοτένια γεύση?
    και αν ναι πως?

    • pandespani
      3 έτη ago

      Mπορείτε να δώσετε στην κρεμ πατισιέρ μπισκοτένια γεύση.
      Ο ένας τρόπος είναι να της προσθέσετε κάποιο έτοιμο άρωμα μπισκότου (όπως κάνουν στα έτοιμα παγωτά), το ανάλογο δηλ. του vanilla extract – δεν ξέρω αν κυκλοφορεί στην Ελλάδα, μπορεί. Αν όχι, ψάξτε ιντερνετικά τα έτοιμα liquid flavors, υπάρχουν πάρα πολλά και όχι ακριβά.
      Ο άλλος τρόπος -και πιο φυσικός- είναι να βάλετε στο μπλέντερ τα μπισκότα που θέλετε, να τα κάνετε πολύ ψιλά, σαν το ψιλό σιμιγδάλι, και να τα προσθέσετε στην κρέμα. Αυτόν τον βρίσκω πιο υγιεινό. Τώρα, με την αναλογία, θα πρέπει να πάτε προσεκτικά και δοκιμάζοντας, μια-μία κουταλιά. Επίσης, καλό θα ήταν η κρεμ πατισιέρ να μην είναι από την αρχή πολύ πηχτή.

      • pandespani
        3 έτη ago

        Τι μπισκότο προτιμάτε? Μούρθε και μια άλλη ιδέα. Αντί για αλεύρι/κορνφλάουρ, να βάλετε τη σκόνη της παιδικής κρέμας. Κάποια, αν θυμάμαι καλά, έχει εντελώς γεύση μπισκότου. Είναι λίγο …ανορθόδοξο, αλλά μπορεί να δουλεύει!

  • Βιργινια τριαντοπουλου
    8 μήνες ago

    Καλησπέρα εάν βάλω 8κροκους θα γίνει πιο ρευστότητα η κρέμα? ??

    • pandespani
      8 μήνες ago

      Γειά σας,
      Όχι, η κρέμα δεν θα έχει μεγαλύτερη ρευστότητα. Θα πήξει πιο γρήγορα και θα είναι πυκνότερη.
      Αν δεν έχετε κάποιο ειδικό λόγο, αρκεστείτε στους 6 κρόκους, γιατί θα κοντρολάρετε και το αποτέλεσμα καλύτερα.
      Αν έχετε κάποιο ειδικό στόχο και θέλετε βοήθεια, μη διστάσετε να μας αφήσετε μύνημα.

  • Athina
    7 μήνες ago

    Kalspera sas,tha sas eyxaristiso prota apo ola gia osa omorfa grapsate kai meta tha ithela na sas rotiso ti einai kai pos ginetai to {kreme}stin zaxaroplastiki?sas eyxaristo poli.

    • pandespani
      7 μήνες ago

      Γειά σας,
      Δείτε ακριβώς σ’ αυτό το άρθρο τη συνταγή. Βγάζει 600 ml κρέμα ζαχαροπλαστικής.

  • Φοίβος
    2 μήνες ago

    Καλησπερα,ευχαριστουμε για το άρθρο και την ιστορική αναδρομή της κρέμας.ηθελα να κάνω μια ερώτηση, θέλω να φτιάξω μια μηλόπιτα, με βάση πατε σουκρε,γέμιση κρέμα πατισερι και από πάνω τα μήλα και ύστερα γλασαρισμα.θα έχω σωστό γευστικό αποτέλεσμα αν ξανάψησω τη κρέμα(μιας και το γάλα έχει ήδη ψηθει) μαζί με τη ζύμη και τα μήλα στο φούρνο; Αν όχι, να ψησω τη ζύμη πρώτα χωριστά και τα μήλα σε τηγάνι και να τα ενώσω μετά όλα μαζί ; Ή υπαρχει κάποια άλλη πρόταση ; Ευχαριστω πολύ για το χρόνο σας!! (Θα χρησιμοποιήσω τη συνταγή για τη ζύμη σας!)

    • pandespani
      2 μήνες ago

      Γειά σας, μπορείτε να τα κάνετε και τα δύο. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής δεν έχει πρόβλημα να ψηθεί. Υπάρχει μάλιστα, μια γνωστή γαλλο-μαροκινή τάρτα με χουρμάδες και κρεμ πατισιέρ με αμύγδαλα, που γίνεται έτσι. Όλα μαζί.
      Η συνολική υφή του γλυκού ίσως διαφέρει ανάλογα με τον τρόπο. Αλλά θα είναι νοστιμότατο και στις δύο περιπτώσεις. Και είναι πολύ ωραία ιδέα. Προσωπικά θα τα έβαζα όλα απ’ την αρχή – εκτός απ’ το γλάσο.
      Ανάλογα με τον χρόνο ψησίματος, ίσως χρειαστεί να βάλετε αλουμινόχαρτο για κάποιο διάστημα γύρω απ’ τη ζύμη για να μην αρπάξει.
      Καλή επιτυχία!

      • Φοίβος
        2 μήνες ago

        Τέλεια!! Ευχαριστω πολύ για την απάντηση σας.θα ψάξω και για τη γαλλο-μαροκινη τάρτα,ακούστηκε ενδιαφέρουσα.μια τελευταία ερώτηση να αφήσω τη κρέμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη βαλω στο φούρνο με τη ζύμη και τα μήλα; ( πρόκειται για ιδιαίτερη περίσταση εξ ου και οι τόσες ερωτήσεις!) επίσης, θα συνιστούσατε κάποια ιδιαίτερη ποικιλία μήλων;

        • pandespani
          2 μήνες ago

          Ναι, θα πρέπει να την αφήσετε να κρυώσει κάπως, ώστε να καθίσουν και τα μήλα πάνω της σωστά. Αν είναι καυτή, θα είναι και πιο ρευστή.
          Τώρα, ως προς τα μήλα θα έλεγα να βάλετε τα πιο αρωματικά που θα βρείτε αυτή την εποχή.
          Επίσης, αν δεν υπάρχει ειδικός λόγος να είναι η τάρτα μηλόπιτα, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ροδάκινα ή νεκταρίνια, που είναι γλυκά και εντελώς στην εποχή τους.

  • Παυλος
    3 εβδομάδες ago

    Καλημέρα σας , μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτή τη κρέμα στο γαλακτομπούρεκο ? Και εάν ναι σε πιο στάδιο βάζουμε το σιμιγδάλι και πόσα γραμμάρια ?

    Ευχαριστώ πολύ

    • pandespani
      3 εβδομάδες ago

      Γειά σας,
      Το γαλακτομπούρεκο έχει μια ιδιότυπη, πηχτή κρέμα ζαχαροπλαστικής που γίνεται με σιμιγδάλι και έχει βούτυρο. Το σιμιγδάλι προστίθεται είτε στα χτυπημένα αυγά με τη ζάχαρη είτε στο γάλα. Η ποσότητά του είναι συνάρτηση της ποσότητας του γάλακτος και γενικά της συνταγής. Συνήθως, κυμαίνεται γύρω στα 100 γρ. ανά λίτρο γάλακτος. Θα κάνουμε μια συνταγή μάλλον εντός του Οκτωβρίου.

Leave A Comment