:-)
elen

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

 

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριαΤο κριθαράκι με γαρίδες υπήρξε ανέκαθεν πιάτο εμπνευστικό και πολλά υποσχόμενο. Με το που εμφανίζονται οι ρωμαλέες, κόκκινες αστακίδες στην κουζίνα, η ουσία οποιασδήποτε παρασκευής εστιάζει στην πλήρη αξιοποίησή τους και πρωτίστως στον σωστό χειρισμό του σχεδόν γλυκού, τρυφερού τους σώματος.

Κλειδί για τη μεταφορά της γαριδένιας γεύσης στα ζυμαρικά είναι ο ζωμός από την πανοπλία τους: τα κεφάλια και κελύφη. Αυτός ο ζωμός γαρίδας γίνεται δομικό στοιχείο του πιάτου και λειτουργεί ως φόντο, που ενώνει τα υλικά και προικίζει ειδικά το μικρό κριθαράκι με αμίμητη θαλασσινή νοστιμιά. Όταν η εύγευστη γάμπαρη αγκαλιάζει τον Δαυίδ των ζυμαρικών, το ντούο – κριθαράκι μετά γαρίδας – μεγαλουργεί.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Κάνουμε συνήθως, την υπέροχη, κλασική, λευκή εκδοχή του συνδυασμού γαρίδες με κριθαράκι, χωρίς  προσμίξεις. Το αποτέλεσμα είναι πάντα ένα εξαιρετικά φίνο πιάτο, νοστιμότατο που το αισθάνεσαι και ελαφρύ – ακόμη κι αν σερβιριστείς δις. Ο έντονος, πλην λάιτ, ζωμός γαρίδας καθορίζει την χροιά του, η οποία ουδεμία σχέση έχει με θερμίδες.

Όμως, την τελευταία φορά μπήκε με τις γαρίδες ανά χείρας και με τρομερό κέφι στην κουζίνα του Pandespani ο Μάνος. Και με διάθεση πληθωρική, ξανάγραψε την βασική ιδέα προσθέτοντας στον κομψό καμβά μανιτάρια, ντοματίνια και ορεξάτα μπιζελάκια. Έτσι, ζωγράφισε το πιάτο με πινελιές mare e monti, κάνοντάς το πλουσιότερο σε υφή, χρώμα και γευστικούς τόνους. Αριστούργημα!

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Ένα ευδιάθετο, διανθισμένο κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια είναι χαρά να το βλέπεις και διπλή (μπορεί και τριπλή) χαρά να το γεύεσαι. Μελωμένο και ζουμερό, με μια al dente καρδιά σε κάθε κόκκο του. Οι μπουκιές σε βολτάρουν στη θάλασσα, στο βουνό και στο μποστάνι. Ο κυρίαρχος ζωμός γαρίδας απλώνει τη γεύση του στον ουρανίσκο δίνοντας μεγαλόψυχα χώρο στα γήινα προτερήματα των μανιταριών να γίνουν αντιληπτά και τη δυνατότητα στα ντοματίνια να εκραγούν συνεισφέροντας την χυμώδη τους φρεσκάδα. Μια τελειότητα ήδη. Και κάπου εκεί, στο καπάκι έρχεται η γλυκιά σάρκα της τραγανής γαρίδας και το ευωδιαστό ξεπέταγμα του μάραθου να κορυφώσουν τη σύνθεση και το μπουκέ στο στόμα. Όλες οι εποχές του χρόνου κλεισμένες σ΄ένα εκπληκτικό κριθαράκι. Αυτό.

Μεταφέρουμε επομένως τις δύο επιλογές, για να κάνετε το κριθαράκι με γαρίδες σκέτο ή και με μανιτάρια. Αν μείνετε στην πρώτη επιλογή, απλώς παραλείψτε το στάδιο με τα μανιτάρια και τα ντοματίνια. Κρατήστε τον αρακά, γιατί προσθέτει μια λαχταριστή πράσινη νότα ιδιαίτερα ευχάριστη, και τον μάραθο, για την ασυναγώνιστη και τρομερά ταιριαστή μυρωδιά του.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Τι να προσέξετε κάνοντας κριθαράκι με γαρίδες

  • Ζωμός, ζωμός, ζωμός. Όλη την γευστικότητα του πιάτου καθορίζει η δύναμη που έχει ο ζωμός γαρίδας. Όσο πιο έντονος ο ζωμός, τόσο πιο εμφανής ο χαρακτήρας της ευαίσθητης και γι’ αυτό «βαριά» εξοπλισμένης με κέλυφος από πάνω ως κάτω, γαρίδας.

ζωμός γαρίδας για κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

  • Ψήσιμο γαρίδας. Οι μεγάλες γαρίδες είναι πολύτιμο και σχετικά ακριβό υλικό, είτε είναι φρέσκες είτε καλής ποιότητας κατεψυγμένες. Μόνον ο σωστός χρόνος ψησίματος εγγυάται τέλεια υφή και γεύση. Μια στεγνή, λαστιχωτή γαρίδα υποβιβάζει οποιοδήποτε πιάτο. Σε κάθε περίπτωση ισχύει το maximum των 2 λεπτών ανά πλευρά (για γαρίδες που έχουν ένα σχετικό μέγεθος – όχι γαριδάκια).
  • Εν προκειμένω, στο κριθαράκι με γαρίδες, επειδή αυτές θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στο τέλος, όντας μέσα στο καυτό κριθαράκι (μέχρι το σερβίρισμα), υπολογίστε τον αρχικό χρόνο στο τηγάνι περί το 1.5 και κάτι λεπτό/ανά πλευρά.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριαBarilla κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

  • Κριθαράκι. Όλα τα ζυμαρικά μιας κατηγορίας δεν είναι ίδια. Το γνωστό μέτριο κριθαράκι Barilla έχουμε δοκιμάσει και τεστάρει σε πολλές, διαφορετικές συνταγές. Και είναι απόλυτα αξιόπιστο. Το κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια μαγειρεύεται στην λογική του ριζότο – δείτε και τα βασικά περί ριζότο. Κρατήστε τον χρόνο μαγειρέματος στα max. 18 λεπτά και θα έχετε το απόλυτο risoni που θα ζήλευαν και οι Ιταλοί.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

  • Νηστίσιμη εκδοχή για το κριθαράκι με γαρίδες. Αντικαταστήστε το βούτυρο με ελαιόλαδο και παραλείψτε την παρμεζάνα. Ενδεχομένως, αναλόγως των γκουρμέ προσδοκιών, να χάσετε ένα ποσοστό από την αμίμητη, μεστή γεύση του, αλλά ταυτόχρονα θα είστε σίγουροι ότι πρέπει να ξανακάνετε την πλήρη εκτέλεση. Εμείς κολλήσαμε στο πιάτο που μας σέρβιρε ο Μάνος και δεν λέμε να το ξεχάσουμε!

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Kριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια

Προετοιμασία: 60 λεπτά περίπου, ανάλογα με την έφεση/ταχύτητα στο καθάρισμα των 12 γαρίδων. Ξεκινήστε με τις γαρίδες και τον ζωμό. Όσο ο ζωμός σιγοβράζει, προετοιμάστε τα υπόλοιπα υλικά και μαγειρέματα. Αν στο κριθαράκι με γαρίδες χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες γαρίδες, αφήστε τις πρώτα να ξεπαγώσουν, με φυσικό τρόπο ή στο ψυγείο – όχι μέσα σε νερό. Επίσης, αν χρησιμοποιήσετε μικρότερες, αυξήστε τη συνολική ποσότητα.

Θα χρειαστείτε μεγάλο τηγάνι που να χωράει στο τέλος όλα τα υλικά με το κριθαράκι διογκωμένο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε κατσαρόλα, η οποία κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά και επιτρέπει καλύτερο έλεγχο. Συνταγή με 2 επιμέρους εύκολες παρασκευές, που ακολουθεί τη λογική του ριζότο. Άρα, μάλλον εύκολη συνταγή. Δείτε και τα βασικά για το ριζότο.

Υλικά (για 4 άτομα)
12 μεγάλες γαρίδες ολόκληρες, φρέσκες ή κατεψυγμένες
1 1/2 φλ. (320 γρ.) κριθαράκι μέτριο Barilla
120 ml λευκό ή ροζέ κρασί, ξηρό
200 γρ. μεγάλα μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
1 φλ. (2 μικρά) κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή 1 μεσαίο
2 μικρές σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτές ροδέλες
400 γρ. ντοματίνια βελανίδια ολόκληρα
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 + 1 κ.σ. βούτυρο
2-3 κλωναράκια μάραθος ψιλοκομμένος και 4 κορυφές για το σερβίρισμα
2/3  φλ. αρακάς φρέσκος ή κατεψυγμένος
1/3 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τον γρήγορο ζωμό γαρίδας
τα κεφάλια και κελύφη από τις γαρίδες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1.1 lt νερό
3-4 κλωναράκια μαϊντανός
1 κ.γ. αλάτι και μερικά ολόκληρα πιπέρια

Barilla κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια - τα υλικά

Προετοιμάζετε τις γαρίδες: Ξεχωρίζετε τραβώντας το κεφάλι από το σώμα κάθε γαρίδας και αφαιρείτε το κέλυφος ανοίγοντάς το ανάμεσα στα πόδια.

κριθαράκι με γαρίδες - πως καθαρίζουμε τις γαρίδεςκριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια - πως καθαρίζουμε τις γαρίδες

Αν ο τρόπος αυτός σας δυσκολεύει – παρότι ο Μάνος το κάνει με εμφανή ευκολία -, χρησιμοποιήστε ψαλίδι και κόψτε από τη ράχη μέχρι την ουρά. Ανοίγετε το κέλυφος να αποκολληθεί μαζί με τα πόδια – δείτε βήμα-βήμα αυτόν τον τρόπο στη συνταγή γαριδομακαρονάδα στη λαδόκολλα. Μπορείτε είτε να κρατήσετε την ουρά είτε να την αφαιρέσετε. Εμείς επιλέξαμε το πρώτο.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια - γαρίδες πεταλούδες

Γαρίδες – πεταλούδες: Κόβετε ελάχιστα κατά μήκος της ράχης και αφαιρείτε τη μαύρη γραμμή. Αν θέλετε τώρα, μπορείτε να τις χαράξετε ελάχιστα στο ίδιο μέρος, ώστε να ανοίξουν περισσότερο καθώς ψήνονται και να έχετε τις λεγόμενες «γαρίδες-πεταλούδες». Κρατάτε τα σώματα χωριστά.

ζωμός γαρίδας για κριθαράκι με γαρίδες

Κάνετε τον ζωμό γαρίδας: Σε κατσαρόλα και μέτρια (προς δυνατή φωτιά) βάζετε 2 κ.σ. ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά (όχι να καπνίζει) και προσθέτετε τα κεφάλια και τα κελύφη γαρίδας. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε 1 λίτρο νερό, τον μαϊντανό και λίγο αλάτι (1 κ.γ.). Φέρνετε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 20-30 λεπτά. Σουρώνετε τον ζωμό γαρίδας σε μπολ πιέζοντας καλά – με το πίσω μέρος ενός κουταλιού – τα κεφάλια να βγάλουν ό,τι άλλο ζουμί διαθέτουν. Θα πρέπει να έχετε στο τέλος 800-850 ml ζωμό. Πετάτε τα κελύφη και τα κεφάλια. Ρίχνετε μέσα στον ζωμό γαρίδας τον αρακά.

Σημείωση: Για να έχετε το max. της έντασης του ζωμού, μπορείτε επιπλέον να βάλετε τα κεφάλια και τα κελύφη στο μπλέντερ (προσθέτοντας 3-4 κ.σ. απ’ το ζουμί που έβρασαν), να τα πολτοποιήσετε σχεδόν και να περάσετε το μείγμα από πολύ λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια - τηγανίζουμε τις γαρίδεςκριθαράκι με γαρίδες - σοτάρισμα γαρίδας

Σοτάρετε τις γαρίδες: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε 1 κ.σ. βούτυρο να κάψει (χωρίς να μαυρίσει) και προσθέτετε τις γαρίδες. Αλατίζετε ελαφρώς και ψήνετε 1.5 λεπτό σε κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθός τους – σε καμία περίπτωση πάνω από 2 λεπτά/πλευρά. Μεταφέρετε τις γαρίδες σε πιάτο.

ετοιμάζοντας τα μανινάρια για κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Ετοιμάζετε τα μανιτάρια με τα ντοματίνια: Στο τηγάνι και δυνατή φωτιά ρίχνετε το μισό ελαιόλαδο. Μόλις κάψει προσθέτετε τα κομμένα μανιτάρια, το σκόρδο, αν το χρησιμοποιήσετε, και τα ντοματίνια. Μαγειρεύετε για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας. Βάζετε αλάτι και πιπέρι και αποσύρετε σε πιάτο.

Κάνετε το κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

1) Σοτάρισμα. Σε μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά, ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά (χωρίς να καπνίζει). Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1-2 λεπτά να μαλακώσει και να ξανθύνει.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

2) Κριθαράκι. Προσθέτετε το κριθαράκι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα, ανακατεύετε για 1-2 λεπτά μέχρι όλοι οι κόκκοι του να έχουν καλυφθεί από το ελαιόλαδο. Βάζετε το κρασί και ανακατεύετε να εξατμιστεί.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Αρχίζετε να ρίχνετε στο κριθαράκι τον καυτό ζωμό γαρίδας, 1/2 κουτάλα ή φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας μέχρι σχεδόν να απορροφηθεί. Η φωτιά είναι σχεδόν μέτρια (προς χαμηλή), ανάλογα και με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να έχει απορροφηθεί, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Βάζετε λίγο αλάτι. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το κριθαράκι να μην κολλήσει και συνεχίζετε έτσι μέχρι τα 16 -17 λεπτά – ο χρόνος μετράει απ’ την εκκίνηση – κρατώντας μόνον 2/3 φλ. ζωμό γαρίδας αχρησιμοποίητο.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

3) Συνοδευτικά: Στα 17 λεπτά, με το κριθαράκι να έχει μεν μαλακώσει και χυλώσει, αλλά να παραμένει στο εσωτερικό ακόμη al dente, βάζετε τα μανιτάρια με τα ντοματίνια και ανακατεύετε να ενσωματωθούν.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Προσθέτετε με τον ίδιο τρόπο τις γαρίδες. Βάζετε το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και τον ζωμό που κρατήσατε (2/3 φλ). Αποσύρετε από τη φωτιά, κάνετε ένα τελευταίο γρήγορο ανακάτεμα όλων των υλικών και πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο μάραθο.

κριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάριακριθαράκι με γαρίδες σκέτο και με μανιτάρια

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το κριθαράκι με γαρίδες και μανιτάρια στα πιάτα (σχετικά ζεστά, ανάλογα και με την εποχή) και στολίζετε με μια κορυφή μάραθου. Φέρνετε στο τραπέζι τον μύλο για έξτρα άρωμα πιπεριού.

Print Friendly, PDF & Email

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*