λαγάνα σπιτική, λαγαρή και λάγνα

 
10/03/2019
 
λαγάνα σπιτική
Σπιτική λαγάνα με σουσάμι και μέλι

Η λαγάνα που θυμάμαι είναι του παππού. Δεν είμαι η μόνη – όλοι στην οικογένεια αυτή θυμούνται, αν και όλοι διαφορετικά. Αλλά άπαντες συμφωνούμε ότι ήταν μοναδικές οι λαγάνες του, με ξεχωριστή γεύση και μια λάγνα γλύκα, φινετσάτη, σαν την τσάκιση στο παντελόνι του με το ρεβέρ. Ήταν θελκτική και τόσο γλυκοφάγωτη που αναρωτιόσουν γιατί ένα τόσο ωραίο ψωμί γινόταν μια μόνο μέρα το χρόνο. Την έτρωγες και ευχαριστιόσουν την νόστιμη παραξενιά του ψωμιού της Καθαράς Δευτέρας.

λαγάνα σπιτική,  με σουσάμι και μέλι λαγάνα σπιτικήλαγάνα σπιτική

Σήμερα οι λαγάνες είναι ένα μέτριο, συχνά λαστιχωτό, πλακουτσωτό «αρτοποίημα» σε οβάλ σχήμα. Η ορθόδοξη γαστρονομία μπορεί να ενέταξε το εβραϊκό απομεινάρι στην κραταιά της παράδοση, αυτό όμως, ουδόλως ενέπνευσε την συμπαθή κάστα των αρτοποιών ούτε τη σύγχρονη βιομηχανία τους. Η γεύση και η εμφάνιση της έτοιμης λαγάνας στο σαρακοστιανό τραπέζι παραμένουν – στην καλύτερη περίπτωση – αδιάφορες. Ακόμη και το σουσάμι στην επιφάνειά τους είναι τσιγκούνικο. Ενώ, η προσθήκη υλικών όπως οι ελιές, η κάππαρη και ό,τι άλλο δανεικό έχει προκύψει απ’ την φοκάτσια και την τσιαπάτα αποδεικνύουν το χαμηλό επίπεδο αντίληψης μικρών και μεγάλων φουρναρέων, την ανυπαρξία σχετικής κουλτούρας και βέβαια την έλλειψη σε μεράκι, που δεν απουσιάζει από κανένα επαγγελματικό παρακλάδι φαγητού.

Το όνομά της  λαγάνας προέρχεται απ’ τον αρχαίο ελληνικό λάγανον – δείτε σχετικά στην ιστορία της πίτσας και στα λαζάνια. Το πεπλατυσμένο, πατημένο σχήμα της θυμίζει τα επίπεδα ψωμιά τύπου αραβικής πίτας, χαρακτηριστικά στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Είναι άζυμο ψωμί, με την έννοια ότι δεν περιέχει προζύμι για να φουσκώσει. Λέγεται επίσης πιταστή και στη Θράκη ραμαζανόπιτα, γιατί γίνεται κατά το μουσουλμανικό ραμαζάνι.

λαγάνα σπιτική

Εδώ επιχειρήσαμε μια αναβίωση της παλιάς, υπεραιωνόβιας οικογενειακής συνταγής, με βάση την μνήμη της γεύσης και της εικόνας. Η λαγάνα της συνταγής είναι χαμηλή, με ύψος στο μεγαλύτερο μέρος της γύρω στα 2 εκατ. – στις άκρες, που φουσκώνουν γίνεται 3-3.5 εκατ. Το μήκος της είναι στα 40 εκατ. και το πλάτος δεν ξεπερνάει τα 18 εκατ. Με δυο λόγια είναι μια κομψή λαγάνα, 420 – 450 γραμ. (βγαίνει από μισό κιλό ζύμης), μετρημένη, διόλου κραυγαλέα.

Έγινε από συνδυασμό τριών αλεύρων: α) μαλακό για όλες τις χρήσεις β) σιμιγδαλένιο και γ) σκληρό αλεύρι. Η σύνθεση αυτή διαφαίνεται τόσο στην υφή, που είναι πιο δομημένη και κάπως πυκνή, αλλά και στη γεύση. Μπορείτε όμως, να την δοκιμάσετε και με έναν τύπο αλευριού, το για όλες τις χρήσεις ή με δύο της επιλογής σας.

λαγάνα σπιτική με σουσάμι και μέλι

Έχει τραγανή επιφάνεια, ξεροψημένη σχεδόν, γυαλισμένη απ΄ το διάλυμα μελιού, με το οποίο βάφτηκε βγαίνοντας μόλις απ’ τον φούρνο, καυτή. Και είναι σκεπασμένη με μπόλικο σουσάμι, που πετάγεται καθώς την κόβεις. Η λαγάνα τρώγεται φρέσκια, ζεστή ιδανικά. Λέγεται δε πως κόβεται με το χέρι. Ο παππούς την έκοβε πάντα με μαχαίρι σε σχετικά λεπτές φέτες, τις οποίες μετά μπορούσες να κάνεις με το χέρι σου μπουκιές για την ταραμοσαλάτα και τα άλλα αλμυρά, σαρακοστιανά αλείμματα και μεζεδάκια – στη φωτογραφία φιλοξενεί άγριες αγκινάρες τουρσί σε ελαιόλαδο και αυγοτάραχο, απ’ τα πιο αγαπημένα ταιριάσματα.

Στο τραπέζι κάνει χρέη ωραίου ψωμιού. Άλλωστε αυτό είναι στην πράξη η λαγάνα. Μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική στο ψωμί μιας συγκεκριμένης Δευτέρας. Και ως τέτοια, θα άξιζε να ενταχθεί με έμπνευση στις γαστρονομικές μας ανησυχίες.

λαγάνα σπιτική, παραδοσιακή

Σπιτική λαγάνα

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά προσωπικής ενασχόλησης και 3 ώρες περίπου μέχρι να είναι έτοιμη η λαγάνα. Εύκολη συνταγή, όχι γρήγορη.

Υλικά (για 2 λαγάνες με συνολ. βάρος γύρω στα 900 γραμ. – από ζύμη 1 κιλού)

  • 600 γρ. αλεύρι κατανεμημένο ως εξής:

300 γρ. για όλες τις χρήσεις – εδώ χρησιμοποιήθηκε το αλεύρι Barilla τύπου 00
150 γρ. σιμιγδάλι
150 γρ. αλεύρι σκληρό
2-3 κ.σ. αλεύρι για το πλάσιμο και την επιφάνεια εργασίας

  • 420 ml νερό χλιαρό (συνολικά)
  • 1 κ.σ. ζάχαρη λευκή (μπορείτε να βάλετε και καστανή)
  • 2 κ.γ. μαγιά ξηρή
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κ.γ. αλάτι

για την επιφάνεια

  • 1 κ.σ. μέλι
  • 2.5-3 κ.σ. καυτό νερό
  • 3-4 κ.σ. σουσάμι λευκό

λαγάνα σπιτική - ελέγχουμε τη μαγιά

Προετοιμάζετε τη μαγιά: Βάζετε σε μπολ τα 100 ml από το νερό και προσθέτετε τη ζάχαρη και τη μαγιά. Αφήνετε 10 λεπτά περίπου να ενεργοποιηθεί η μαγιά δημιουργώντας μικρές φούσκες. Αν δεν δείτε φυσαλίδες, μπορεί η μαγιά να μην είναι σωστή. Χρησιμοποιήστε άλλη.

λαγάνα σπιτική με τρία αλεύρια

Κάνετε τη ζύμη της λαγάνας: Σε μεγάλο μπολ βάζετε τα τρία είδη αλευριού και το αλάτι. Προσθέτετε το νερό με την μαγιά και το υπόλοιπο, καθώς και το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε με σπάτουλα να ενσωματωθούν.

λαγάνα σπιτική

Μόλις η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει απ’ τα τοιχώματα, την αδειάζετε σε αλευρωμένη επιφάνεια και την μαζεύετε-ζυμώνετε (5-6 λεπτά), με κινήσεις που την παίρνουν και την διπλώνουν προς τα μέσα. Πασπαλίζετε με έξτρα αλεύρι όπου χρειάζεται. Θα πρέπει να έχετε στο τέλος μια ζύμη που έχει σταματήσει να κολλάει πολύ.

Την κάνετε μπάλα και την επανατοποθετείτε στο μεγάλο μπολ – το αλευρώνετε ελαφρώς, αν χρειάζεται.

λαγάνα σπιτική, παραδοσιακή

Φούσκωμα: Σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και αφήνετε στην άκρη για 1.5-2 ώρες να φουσκώσει. Δοκιμάστε στη 1.5 ώρα πιέζοντας με τα δάχτυλα. Θα πρέπει η ζύμη να μην επανέρχεται αμέσως στην αρχική, φουσκωμένη της θέση.

Την μαζεύετε στο μπολ και την γυρίζετε 2-3 φορές. Μεταφέρετε σε αλευρωμένη επιφάνεια, ζυμώνετε 1 λεπτό να ανασυνταχθεί και χωρίζετε στα δύο.

λαγάνα σπιτική, εύκολη

Κάνετε τις λαγάνες: Πλάθετε με κάθε μισό ζύμης μια λαγάνα μήκους  περί τα 40 εκατ. και ύψος γύρω στο 1 εκατ. Θα φαίνεται αρκετά λεπτή, skinny σχεδόν. Έτσι πρέπει να είναι σ’ αυτό το στάδιο. Θα ξαναφουσκώσει.

Στρώνετε 2 ταψιά με λαδόκολλα και προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Επίσης, ετοιμάζετε ένα ταψάκι ή άλλο πυρίμαχο σκεύος με νερό για να το βάλετε στο φούρνο όσο θα ψήνεται η κάθε λαγάνα.

Μεταφέρετε κάθε λαγάνα σε ταψί και την τρυπάτε σε νοητές παράλληλες γραμμές χρησιμοποιώντας το τελείωμα μιας κουτάλας ή άλλο εργαλείο που να δημιουργεί σχεδόν διαπερατά αποτυπώματα πάνω στη λαγάνα. Εμείς χρησιμοποιήσαμε το τελείωμα μιας πλαστικής κουτάλας που είχε σχήμα τετράεδρης πυραμίδας με κομμένη κορυφή.

Σκεπάζετε με πετσέτα και αφήνετε για 25-30 λεπτά.

λαγάνα σπιτική με σουσάμι και μέλι

Ετοιμάζετε την επικάλυψη μελιού για την επιφάνεια: Βάζετε σε μπολ το μέλι με το καυτό νερό και ανακατεύετε. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει.

σπιτική λαγάνα

Ψήσιμο: Αλείφετε κάθε λαγάνα με το αραιωμένο μέλι και πασπαλίζετε γενναιόδωρα με σουσάμι. Βάζετε κάθε ταψί στον προθερμασμένο φούρνο. Βάζετε επίσης στο κάτω μέρος του το σκεύος με το νερό. Ψήνετε για 30 λεπτά.

λαγάνα σπιτική

Ολοκλήρωση: Βγάζετε την πρώτη λαγάνα και όπως είναι ζεστή την ξαναπερνάτε με το διάλυμα του μελιού, πολύ ελαφριά, με πινέλο, χωρίς να την μουλιάσετε. Καθώς είναι καυτή, θα στεγνώσει αμέσως, σε δευτερόλεπτα. Μεταφέρετε για 5 λεπτά σε σχάρα, επιτρέποντας λίγο να κρυώσει πριν την κόψετε.
Συνεχίζετε με την επόμενη, ακολουθώντας τα ίδια βήματα.

λαγάνα σπιτική

Σερβίρισμα: Κόβετε την λαγάνα με το μαχαίρι του ψωμιού σε φέτες, σε τέτοιο μέγεθος ώστε στο δεύτερο κόψιμο με το χέρι να βγάζουν μπουκιές. Η ελαφριά της γλύκα ταιριάζει τέλεια με όλα τα αλμυρά ντιπ στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Καλή Σαρακοστή!

Print Friendly, PDF & Email
6

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

    Leave A Comment