μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο

 
26/11/2019
 
μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - μοσχάρι και χοιρινό ραγού - ιταλική συνταγή
Mοσχάρι και χοιρινό ραγού με μακαρόνια παστίτσιο – ο βασιλιάς των ραγού της Ιταλίας

Τα μακαρόνια με κρέας ραγού είναι το ακαταμάχητο ιταλικό φαγητό της Καμπανίας, με εξαιρετικά πλούσια υλικά και πολύ αργό μαγείρεμα. «Αν βιάζεσαι, δεν κάνεις ραγού», λένε οι Ναπολιτάνοι, που είναι περήφανοι για το καλύτερο ραγού της Ιταλίας. Ο βασιλιάς της κατηγορίας δεν έχει σχέση με τον κιμά της σάλτσας μπολονιέζε. Θέλει ατόφιες τις μερίδες, πληθωρικές, ποικιλία κρεατικών και υγρό μαγείρεμα εξαιρετικά σιγανό – όσο δεν παίρνει. Έτσι, που το ίδιο το κρέας να λιώσει και να γίνει θεϊκή σάλτσα για ν’ αγκαλιάσει τροφαντά ζυμαρικά με τρύπες, να εισχωρήσει μέσα τους και να καλύψει κάθε χιλιοστό στην επιφάνεειά τους. Να τα κατακτήσει, γιατί περί αυτού πρόκειται, και βέβαια να κατακτήσει τον ουρανίσκο μας. Μιλάμε για την πιο αγαπημένη σάλτσα κρέατος των Ναπολιτάνων και ένα από τα πιάτα-σύμβολα του ιταλικού νότου, ο οποίος αποδεδειγμένα ξέρει να τρώει πάρα πολύ καλά.

Τι είναι το ραγού

Στην ιταλική κουζίνα το ραγού είναι σάλτσα με βάση το κρέας που προορίζεται να συνοδεύσει ζυμαρικά. Μπορεί να προκύπτει από ένα είδος κρέατος ή από περισσότερα (κόκκινο και λευκό κάθε κατηγορίας σε πολλούς συνδυασμούς). Το ραγού μπολονιέζε είναι χαρακτηριστικό της Βόρειας Ιταλίας, που συνδυάζει την αργομαγειρεμένη σάλτσα κιμά με λαχανικά, σε ένα υπέροχο αποτέλεσμα, που αναδεικνύει τον κιμά. Στο Νότο, τα ραγού είναι πιο πλούσια, γίνονται από δευτερεύουσες μοσχαρίσιες και χοιρινές κοπές κρέατος, και είναι κόκκινα, λόγω της ντομάτας, που συνήθως αποτελεί κύριο υλικό. Εδώ, το ναπολιτάνικο ραγού πρωτοστατεί.

Ο Αλμπέρτο Αλβίζι λέγεται πως έκανε τα πρώτα μακαρόνια με κρέας ραγού για τον καρδινάλιο της Ίμολα στα τέλη του 17ου των αι. Η σάλτσα κρέατος περιείχε λαρδί, μοσχάρι, χοιρινό και κομματάκια κοτόπουλου, και η τεχνική ήταν παρόμοια με τις σημερινές. Ωστόσο, ο όρος προέρχεται από το γαλλικό ragoût για τα μαγειρευτά (από το ragoûter = ξυπνάω την όρεξη, αναζωογονώ τη γεύση) και έφτασε στην Βόρεια Ιταλία με την εισβολή του Ναπολέοντα (1796). Παρότι στην ιταλική χερσόνησο υπήρχαν πολλά μαγειρευτά φαγητά νωρίτερα, δεν σημειώνεται κάποια αναφορά σε ραγού ως τότε.

μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - μοσχάρι και χοιρινό ραγού - ιταλική συνταγήΝαπολιτάνικο ραγού με μοσχάρι και χοιρινό: χαρακτηριστικά και μυστικά

Υπάρχουν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που πρέπει να ξέρει κανείς γι αυτό το εξαιρετικό πιάτο:

  • Προετοιμάζεται την προηγουμένη με ηρεμία και σχολαστικότητα, δίνοντας έτσι στα υλικά τον χρόνο και να μαγειρευτούν σωστά και να δέσουν μεταξύ τους. Έτσι, είναι ιδανικό πιάτο για γιορτινό φαγητό με φίλους ή κυριακάτικο, μια και απασχολεί ελάχιστα την ίδια μέρα.
  • Είναι το πιο αργομαγειρεμένο ραγού, γιατί απαιτεί κατ’ ελάχιστο 6 ώρες, ιδανικά ένα 8ωρο. Όμως, χωρίς να ασχολείστε μαζί του, πέραν του να ελέγξετε μερικές φορές ότι η σάλτσα είναι επαρκής και βράζει πάρα πολύ σιγά, ώστε να μην κολλήσει. Άρα, απλώς επιτηρείτε, κάνοντας παράλληλα διάβασμα, κηπουρική, βλέποντας ταινία ή ό,τι άλλο σας ενδιαφέρει.
  • Όταν λέμε σιγανό βράσιμο, εννοούμε πολύ σιγανό. Οι Ναπολιτάνοι έχουν το δικό τους όρο γι’ αυτό, που λέγεται pipiare. Θα πρέπει μόλις να διακρίνεται ο βρασμός και στο τέλος, όταν η σάλτσα κρέατος έχει δέσει-πήξει, να σχηματίζονται στρογγυλές εστίες στην επιφάνεια απ’ τις οποίες να βγαίνει κατά διαστήματα ατμός. Οι λάτρεις του ναπολιτάνικου ραγού παρομοιάζουν τη δεμένη σάλτσα με το μάγμα του Βεζούβιου.
  • Είναι υπερπλούσιο πιάτο, σε υλικά, γεύσεις και αρώματα, κι ένας κατακλυσμός από μυρωδιές δημιουργείται στην κουζίνα. Αν πεινάτε, δεν θα προλάβει το ραγού να φτάσει στο τραπέζι της επομένης με τα μακαρόνια.

Ναπολιτάνικο ραγού με μοσχάρι και χοιρινό - τα διαφορετικά μέρη κρέατος για τη σάλτσα

  • Χρησιμοποιούνται πολλές διαφορετικές κοπές από μοσχάρι και χοιρινό, οι περισσότερες δευτερεύουσες. Το ναπολιτάνικο ραγού αξιοποιεί με μαγικό τρόπο τα οικονομικά μέρη κρέατος για να δημιουργήσει ένα εξαίσιο πιάτο. Αν αποφασίσετε να το απλοποιήσετε, χρησιμοποιήστε τουλάχιστον δύο κοπές από κάθε ζώο.
  • Τα κομμάτια του κρέατος είναι κομμένα μεγάλα πριν μαγειρευτούν, περί τα 10 εκατ. σε μήκος. Μην τα κόψετε μικρότερα, γιατί θα διαλυθούν εντελώς. Επίσης, το γεμιστό ρολό με σταφίδες, κουκουνάρι και πεκορίνο αποτελεί χαρακτηριστικό της σύνθεσης. Ενίοτε γίνονται περισσότερα μικρότερα ρολά, συνήθως ένα ανά άτομο. Οι Ναπολιτάνοι αποδεικνύονται άκρως σοφιστικέ στα μαγειρικά κέφια τους!

Μακαρόνια παστίτσιο Barilla, τα οποία σπάζουμε για το ναπολιτάνικο ραγού

  • Η σάλτσα κρέατος δημιουργείται για τα μακαρόνια, τα οποία είναι πάντα με τρύπες και χοντρά. Γι’ αυτό επιλέχτηκαν τα Παστίτσιο Barilla, που λειτουργούν όπως τα ziti ή zittone – λόγω μεγέθους -, που απαιτεί ο αυθεντικός συνδυασμός (στην Ιταλία Ziti Barilla). Είναι δε, μια από τις σπάνιες περιπτώσεις που σπάζουμε τα μακαρόνια πριν το βράσιμο.
  • Ιδιαιτερότητα της αυθεντικής εκτέλεσης αποτελεί το χοιρινό δέρμα, το οποίο επίσης γεμίζει (όπως το ρολό κρέατος) και τυλίγεται. Ναι, είναι θερμιδοφόρο, αλλά και όλα τα λεφτά, όντας μαλακό, μαγειρεμένο. Στη συνταγή σημειώνεται ως προαιρετικό, στο πλαίσιο μιας πιο υγιεινής σύγχρονης προσέγγισης. Όμως, δοκιμάζοντάς το, δεν μπορώ παρά να πω ότι είναι απλώς εκπληκτικό, μια ζουμερή έκρηξη στο στόμα, τέλεια με τις γλυκές σταφίδες, τα μυρωδικά και το λιωμένο πεκορίνο.
  • Ντιμπέιτ προκαλούν συχνά τα λουκάνικα, που άλλοι τα δέχονται και άλλοι όχι. Επιλέξαμε να τα χρησιμοποιήσουμε, μια και η ναπολιτάνικη κουζίνα τα έχει περί πολλού, και υπάρχουν σε πολλές παλιές συνταγές της Καμπανίας. Σημειώστε εδώ, ότι πρέπει να είναι σκέτα, χωρίς έξτρα υλικά (πχ. πράσο, πιπεριά κλπ) ή να παρεισφρέουν άλλα αρώματα τύπου μάραθος, ρίγανη κλπ. Επίσης, ει δυνατόν φρέσκα, μαλακά.

μοσχάρι και χοιρινό κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - ιταλική συνταγή για μακαρόνια με κρέας ραγού

  • Στο σερβίρισμα, τα μακαρόνια με κρέας ραγού ναπολιτάνικο σερβίρονται μόνα τους. Το κρέας τα συνοδεύει και σερβίρεται χωριστά. Στόχος είναι να έχουν όλοι την επιλογή να δοκιμάσουν απ’ όλα ή να επιλέξουν το κομμάτι που τους αρέσει περισσότερο. Μπορεί επίσης, να αποτελέσει ξεχωριστό κύριο πιάτο.

Όπως συμβαίνει με όλα τα υψηλής νοστιμιάς πιάτα κάθε τοπικής κουζίνας, υπάρχουν παραλλαγές με επιμέρους προσθαφαιρέσεις υλικών, όπως το μαγείρεμα με λαρδί αντί ελαιόλαδου ή η χρήση προσούτο αντί παντσέτας κοκ. Γι’ αυτό και σε κάποια υλικά αναφέρονται περισσότερες ενδεδειγμένες επιλογές.

Τα μακαρόνια με κρέας ραγού στην αυθεντική εκτέλεση της Καμπανίας είναι επικό πιάτο, από αυτά που εντυπωσιάζουν όταν τα τρως σ’ έναν τόπο – επιφυλάσσομαι να γράψω και μια σχετική ιστορία άλλη φορά. Όπως είπε και κάποια που τα δοκίμασε πρόσφατα «είναι από τα πιάτα που θα πρέπει ή να μην μείνει ούτε μπουκιά στο τραπέζι ή, αλλιώς, μόλις τελειώσει το κομ-ιλ-φό μέρος, παίρνεις την πιατέλα μόνος σου και την απολαμβάνεις μέχρι τελικής πτώσεως».

μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - μοσχάρι και χοιρινό ραγού - ιταλική συνταγή

Μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο

Προετοιμασία: 1 ώρα και άλλες 6-8 ώρες το μαγείρεμα, όπου όμως δεν ασχολείστε έξω απ’ το ανακατέψετε μερικές φορές και να κάνετε στο τελευταίο 10 λεπτο τα μακαρόνια. Ζητήστε από τον χασάπη να σας κόψει το νουά της σπάλας σε μία φέτα πάχους περί το 1 εκατ. Τα υπόλοιπα κομμάτια είτε παραμένουν ως έχουν ή θα τα κόψετε στα 2. Πρέπει να είναι περί τα 10 εκατ., όχι μικρά. Φέρτε το κρέας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν ξεκινήσετε – μισή ώρα έξω απ’ το ψυγείο.
Θα χρειαστείτε μεγάλη κατσαρόλα, σχετικά φαρδιά. Επίσης, σπάγγο κουζίνας και οδοντογλυφίδες. Σύνθετη συνταγή όπως τα περισσότερα ραγού, όχι δύσκολη. Αν θελήσετε να την απλοποιήσετε, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω. Ο χρόνος ωστόσο, δεν μειώνεται. Ακολουθήστε τα βήματα.

Υλικά: για 8-10 άτομα

Για το κοκκινιστό
2.5 κιλά κρέας σε κομμάτια των 250-300 γρ. από α) μοσχάρι: ποντίκι, νουά σπάλας (σε ένα επίπεδο κομμάτι για να γίνει γεμιστό ρολό), καπάκι, ελιά, λάπα και 1-2 παΐδια. β) Από χοιρινό αντίστοιχα: κότσι, λαιμός, 3-4 παϊδάκια
προαιρετικά (αλλά μέρος της αυθεντικής συνταγής): 300 γρ. λουκάνικα χωρίς αρωματικά – δείτε τις σημειώσεις – & 200 γρ. δέρμα χοιρινό*
3 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φέτες
100 γρ. κόκκινο κρεμμύδι (1 μεσαίο) ψιλοκομμένο
10 φύλλα βασιλικού
250 ml κόκκινο κρασί ξηρό
100-150 ml ελαιόλαδο
2 κιλά σάλτσα ντομάτας – χρησιμοποιήσαμε την γλυκιά, χωρίς συντηρητικά Pomodoro Barilla
50 γρ. μπέικον (όχι καπνιστό) σε λεπτοκομμένες φέτες ή παντσέτα ή προσούτο
200 γρ. πάστα ντομάτας (πελτέ)
1.5 κ.γ. κακάο
30-40 γρ. πεκορίνο (το μισό τριμμένο) και το υπόλοιπο κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κ.σ. σταφίδες
1 κ.σ. κουκουνάρι
5-6 φύλλα βασιλικού & 5-6 μαϊντανού (για το ρολό)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για την ολοκλήρωση
2 πακέτα μακαρόνια Παστίτσιο Barilla
3 κ.σ. αλάτι
150 γρ. πεκορίνο (κατά προτίμηση ώριμο) για το σερβίρισμα
πιπέρι κατά βούληση

* Αν κάνετε το χοιρινό δέρμα τυλιχτό: διπλασιάστε το κουκουνάρι, το πεκορίνο, τις σταφίδες και τα φύλλα βασιλικού και μαϊντανού

ρολό γεμιστό για ναπολιτάνικο ραγού με μακαρόνιαΠροετοιμάζετε το ρολό (από το νουά της σπάλας): Ανοίγετε το κρέας, το αλατοπιπερώνετε καλά και απλώνετε πάνω του τις φέτες απ’ το μπέικον (ή παντσέτα ή προσούτο). Πασπαλίζετε με το τριμμένο πεκορίνο και βάζετε τις φέτες από το 1 σκόρδο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τις φέτες απ’ το πεκορίνο. Μοιράζετε πάνω σ’ αυτά τα φύλλα βασιλικού και μαϊντανού, διπλώνετε λίγο τα πλαϊνά και ρολάρετε το κρέας. Το στερεώνετε με οδοντογλυφίδες και δένετε το ρολό με σπάγγο κουζίνας, πρώτα στο μήκος και μετά τριγύρω.
χοιρινό δέρμα ρολό γεμιστό για ναπολιτάνικο ραγού με μακαρόνια

Αν χρησιμοποιήσετε το χοιρινό λαρδί, κάνετε ακριβώς την ίδια δουλειά με τη γέμιση, αλλά χωρίς το μπέικον. Επίσης δεν το διπλώνετε στις άκρες, γιατί λόγω υφής, δεν γίνεται. Κόβετε στη μέση και δένετε τα δύο κομμάτια.

μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - όλα τα υλικά - μοσχάρι ραγού - χοιρινό ραγού - ιταλικό ραγούΕτοιμάζετε το κρέας: Συγκεντρώνετε όλα τα κρεατικά και κόβετε τα ψαχνά μέρη σε μεγάλα κομμάτια 9-10 εκατ. περίπου. Τα στεγνώνετε με χάρτινη πετσέτα. Έχετε έτοιμα και τα υπόλοιπα υλικά.
τσιγάρισμα κρέατος για ναπολιτάνικο ραγού - ιταλική συνταγή για μοσχάρι και χοιρινόΣε μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει καλά (δυνατή φωτιά) και προσθέτετε τα κομμάτια του κρέατος. Τσιγαρίζετε απ’ όλες τις πλευρές, να καραμελώσουν, γυρίζοντας τα κομμάτια. Ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας αυτή η δουλεια΄θα γίνει σε 2 ή 3 παρτίδες. Υπολογίστε 8-10 λεπτά ανά παρτίδα. Βγάζετε τα έτοιμα κομμάτια σε πιατέλα και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα.
προετοιμασία σάλτσας κρέατος για ναπολιτάνικο ραγού με μακαρόνιαΌταν τσιγαριστεί όλο το κρέας, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ανακατεύετε 1 λεπτό να μαλακώσουν και βάζετε τα φύλλα του βασιλικού να αρωματιστεί η βάση της σάλτσας. Επαναφέρετε τα κομμάτια του κρέατος, ανεβάζετε τη φωτιά, προσθέτετε την πάστα ντομάτας και τα γυρίζετε να αναμειχθούν τα υλικά. Ρίχνετε το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί στο μεγαλύτερο μέρος του και πασπαλίζετε με το κακάο.

σάλτσα κρέατος για ναπολιτάνικο ραγού με μακαρόνια παστίτσιο - ιταλική συνταγήΠροσθέτετε τη ντομάτα και άλλο τόσο νερό ώστε όλα τα κομμάτια να κολυμπάνε άνετα. Ρίχνετε αλάτι (2/3 – 1 κ.σ.), φέρνετε σε βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο-ελάχιστο (μόλις να βράζει) και σιγομαγειρεύετε για 4-5 ώρες. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη σάλτσα, αν χρειάζεται. Αφαιρείτε τα κομμάτια που έχουν μαλακώσει πάρα πολύ και αφήνετε τα υπόλοιπα. Το ίδιο κάνετε και στην επόμενη ώρα. Αν έχετε χρησιμοποιήσει τα ρολά από χοιρινό δέρμα, αυτά θα βγουν τελευταία, όταν η σάλτσα κρέατος είναι έτοιμη. κόκκινη σάλτσα κρέατος για μακαρόνια - μοσχάρι και χοιρινό κρέας ραγού για μακαρόνια - ιταλική συνταγήΣιγομαγειρεύετε έτσι ως 8 ώρες συνολικά. Θα έχετε μια πολύ δεμένη και πυκνή, σκούρα, κόκκινη σάλτσα. Ξαναβάζετε μέσα το κρέας, αποσύρετε και αφήνετε έτσι ως την επομένη.

παστίτσιο μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - ιταλικές συνταγέςΒράζετε τα ζυμαρικά: Ζεσταίνετε το ραγού, ευγενικά, σε χαμηλή φωτιά. Κόβετε τα μακαρόνια παστίτσιο Barilla στα 3 ή στα 4, λίγα-λίγα, σπάζοντάς τα με τα χέρια. Τα βάζετε να βράζουν σε πολύ και καλά αλατισμένο νερό – θα χρειαστείτε μεγάλη κατσαρόλα γι’ αυτή την ποσότητα. Μόλις το ραγού ζεσταθεί καλά (και το κρέας στο εσωτερικό του), αφαιρείτε το κρέας σε πιατέλα, το σκεπάζετε και το διατηρείτε ζεστό. Στα 7 λεπτά βγάζετε τα ζυμαρικά και τα ανακατεύετε με τη σάλτσα, προσθέτοντας και το 1/3 της ποσότητας του πεκορίνο. Αν χρειαστούν υγρασία, προσθέστε λίγο απ’ το νερό των μακαρονιών – με φειδώ.

μοσχάρι και χοιρινό κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - ιταλική συνταγή για μακαρόνια με κρέας ραγούμακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - μοσχάρι και χοιρινό ραγού - ιταλική συνταγήΣερβίρισμα: Μεταφέρετε τα μακαρόνια με κρέας ραγού σε δική τους πιατέλα ή απευθείας στα πιάτα και το κρέας χωριστά. Σερβίρετε επίσης χωριστά το έξτρα τριμμένο πεκορίνο για χρήση κατά βούληση.

Print Friendly, PDF & Email
59

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

    Leave A Comment