Όλα για τα ζυμαρικά και τα φρέσκα – μέρος B’

Μυστικά, τι, πως και γιατί για τέλεια μαγειρεμένα στεγνά ή φρέσκα ζυμαρικά (συνέχεια μέρους Α’)

Oι Ιταλοί νοιάζονται για τα τέλεια μακαρόνια όπως οι Γάλλοι για το σουφλέ ή οι Άγγλοι για ένα καλοφτιαγμένο τσάι. Θα ήθελα πολύ να προσθέσω ότι οι Έλληνες νοιάζονται το ίδιο παθιασμένα π.χ. για τον τέλειο μουσακά ή για τα σουτζουκάκια, αλλά διατηρώ κάποιες αμφιβολίες.
Τα μακαρόνια πρέπει κατά κανόνα ελαφρώς να «κρατάνε» και να αισθάνεται κανείς «στο δόντι» μια μικρή αντίσταση. Εξ ου και ο όρος al dente. Oι παλιοί Ναπολιτάνοι έλεγαν «vierdi». Δηλαδή «πράσινα», όπως για ένα φρούτο, που είναι ακόμη κάπως άγουρο. Όπως και νάχει, στα ζυμαρικά η υφή είναι σημαντικότατο θέμα.

Πως μαγειρεύονται τα έτοιμα αλλά και τα φρέσκα ζυμαρικά

Κεφάλαιο ‘χρόνος’: απ’ την κατσαρόλα μέχρι στο σουρωτήρι

Οι Ιταλοί δεν διανοούνται να ρίξουν τα μακαρόνια στο νερό, αν όσοι πρόκειται να φάνε δεν είναι (ψυχή τε και) σώματι παρόντες. Μακαρόνια ήδη βρασμένα στην κατσαρόλα, έτοιμα να περιμένουν μισή ή μια ώρα πριν για να σερβιριστούν είναι σε κάθε περίπτωση αδιανόητο.

Στα εστιατόρια μαγειρεύονται ξεχωριστά τα φρέσκα ζυμαρικά για κάθε πελάτη και οι μάγειρες δεν καταλαβαίνουν συχνά τους τουρίστες που ανησυχούν για τη μικρή καθυστέρηση στην αρχή του γεύματος.

Εξαίρεση εδώ αποτελούν τα πιάτα με πάστα φούρνου, όπως τα λαζάνια, που ετοιμάζονται πάντα νωρίτερα και ενδείκνυνται για ένα οργανωμένο δείπνο. Το ίδιο και οι σαλάτες με ζυμαρικά, που είναι κρύες ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και χρειάζονται τον χρόνο για να «δέσουν» μεταξύ τους τα υλικά που περιέχουν.

Παλιότερα – και τουλάχιστον προ κινητών τηλεφώνων -, όταν ο σύζυγος (ή/και η σύζυγος, υποθέτω) ετοιμαζόταν να φύγει απ’ τη δουλειά, τηλεφωνούσε σ΄αυτόν ή αυτήν που ήταν σπίτι και έλεγε «butta la pasta». Όπερ, «ρίξε την πάστα», όπερ «έρχομαι, είμαι καθ’ οδόν».

Αλλά αλίμονο, αυτό ήταν μόνον συμβολικός και μάλλον επικοινωνιακός χαριεντισμός. Γιατί κανένας δεν επρόκειτο να το πάρει σοβαρά και να βάλει τα ζυμαρικά στο νερό, αν δεν έβλεπε ιδίοις όμασι τον άλλον και δη στο κατώφλι, ούτε καν στη θυροτηλεόραση.

Η παραβρασμένη πάστα αντιμετωπιζόταν με σούφρωμα των χειλιών και πλήρη απόρριψη, με την ετυμηγορία «scotta» όπερ «παραψημένη», που ήταν ανάλογη της καταδίκης σε θάνατο (για την πάστα), η οποία πετιόταν πάραυτα ή καταναλώνονταν πια από τα ζώα.

Δείτε επίσης: 10 tips για al dente ζυμαρικά – οδηγός της Santa Pasta

Όλα τα πακέτα έχουν οδηγίες για τον χρόνο βρασμού

Για τα στεγνά ζυμαρικά, ο χρόνος βρασμού κυμαίνεται στα 6 με 10 λεπτά (max), ανάλογα με την σκληρότητα του αλεύρου.

Τα ζυμαρικά με αυγό χρειάζονται πάντα λιγότερο χρόνο. Το ίδιο και αυτά χωρίς γλουτένη, για τα οποία ο χρόνος είναι ακόμη λιγότερος. Μια φορά την πάτησα και τα πέταξα (ναι, συμβαίνει σε όλους), με μισό λεπτό παραπάνω είχαν γίνει εντελώς …λαπάς!

Πως μαγειρεύονται τα φρέσκα ζυμαρικά

Τα ζυμαρικά που χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή είναι τα φρέσκα. Αν είναι συσκευασμένα, πρέπει πάντα κάποιος να είναι αλέρτ με τον χρόνο, γιατί κι εδώ είναι αισθητά λιγότερος, συνήθως γύρω στα 3 λεπτά.

Οι Ιταλοί που έχουν τη δυνατότητα να τα αγοράζουν και έτοιμα από ειδικά μαγαζιά, επιβεβαιώνουν πάντα τον αναγραφόμενο χρόνο. Γιατί απλούστατα δεν εμπιστεύονται απόλυτα τις οδηγίες. Και φυσικά, δεν φεύγει κανείς από την κουζίνα όσο βράζουν τα μακαρόνια. Αυτό από μόνο του θα «τρόμαζε» τους κατοίκους της γείτονος χώρας.

Για τους μη έμπειρους σχετικά με τους σύνθετους μαγειρικούς και χρονικούς συνδυασμούς, είναι σωστότερο να ετοιμάζουν πρώτα τη σάλτσα, η οποία μπορεί να μείνει στην άκρη και αν χρειάζεται, να ζεσταθεί για λίγο, την τελευταία στιγμή.

Έτσι, τα ζυμαρικά θα έχουν ολόκληρη την προσοχή σας, όσο βράζουν. Δοκιμάστε τα, όταν κοντεύει ο χρόνος που γράφει το πακέτο, ένα λεπτό πριν, ει δυνατόν. Θα πρέπει να πάρουν το δρόμο για το σουρωτήρι, όταν ακόμη κρατάνε λίγο.

Γιατί; Επειδή και σουρωμένα συνεχίζουν να ψήνονται. Έχετε επίσης έτοιμα δίπλα σας όλα όσα χρειάζεστε π.χ. πιάτα στο φούρνο ζεστά ή πιατέλα σερβιρίσματος, τυριά, τρίφτης κ.λπ.

Δείτε και: Ποια ζυμαρικά με ποια σάλτσα – οδηγός για τέλειο πάντρεμα

Δοκιμάστε τα 3 βήματα

Eπειδή καλή είναι η θεωρία, αλλά στην πράξη το ένα, δύο, τρία πάντα βοηθάει, σας γράφω ακριβώς τα 3 βήματα που, ό,τι και να συμβαίνει, κάνω απαράβατα. Επίσης, λάβετε υπόψη ότι μιλάμε πάντα για αξιόπιστα ιταλικά ζυμαρικά.

1. Χρονόμετρο (π.χ. του φούρνου) με 1 λεπτό λιγότερο από τον αναγραφόμενο στο πακέτο. Ρυθμίζεται μόλις έχουν μπει τα ζυμαρικά – φρέσκα ή στεγνά – στο αλατισμένο νερό που κοχλάζει.

Ναι, επειδή μπορεί να κτυπήσει το τηλέφωνο ή να προκύψει κάτι που να επηρεάσει τον δικό μου χρόνο, αλλά δεν πρέπει να επηρεάσει αυτόν των ζυμαρικών.

Το 1 λεπτό λιγότερο, μπαίνει για την σιγουριά ότι θα έχω τον τελικό έλεγχο και τη δυνατότητα να διορθώσω κάτι, εγκαίρως.

2. Ανακάτεμα 1-2 φορές των ζυμαρικών στο νερό και α-κοτέ όσα χρειάζονται. Ήτοι: ‘Έτοιμο σουρωτήρι στο νεροχύτη. Ή η λαβίδα, αν μεταφερθούν στη σάλτσα. Πιάτα στον ζεστό φούρνο ή η πιατέλα ανάποδα στην κατσαρόλα που βράζει. Έξω τα γάντια της κουζίνας, αν χρειάζονται. Παρασκευή ή ζέσταμα της σάλτσας. Τα 6-7 λεπτά δεν είναι καθόλου για τεμπελιά!

3. Δοκιμή – σούρωμα – σερβίρισμα με κινήσεις από καλοκουρδισμένο ρολόι. Μόλις το τέλος χρόνου σημάνει, το πιρούνι μπαίνει στην κατσαρόλα, το χέρι ψιλοκαίγεται και το δόντι τσεκάρει επι τόπου το al dente της κατάστασης.

Συνήθως, απαιτείται άλλο μισό με ένα (κλεμμένο) λεπτό, ανάλογα με τα ζυμαρικά, που γίνεται θέλοντας και μη, με την παρουσία μου. Γάντια, άδειασμα στο σουρωτήρι, σάλτσα κλπ., σερβίρισμα. Κανένα ρίσκο και τα ζυμαρικά τέλεια.

Ο τρόπος στην πράξη είναι πιο απλός απ’ ό,τι φαίνεται στην περιγραφή. Αν ό,τι κάνετε ως τώρα δεν είναι κάπως έτσι, προτείνω να τον δοκιμάσετε.

Arrivederci!