Ακουαφάβα: Όλα για το υλικό που αντικαθιστά τα αυγά

 
02/03/2020
 

Ακουαφάβα: Όλα για το υλικό που αντικαθιστά τα αυγάΛέγεται ακουαφάβα – aquafaba, είναι η χαρά των vegan και το μαγικό υλικό που αντικαθιστά τα αυγά. Και είναι απλώς συμπυκνωμένο ρεβυθόζουμο! Όσοι μη vegan σκεφτείτε νηστεία και Σαρακοστή με πάβλοβα, αφράτο παγωτό, μπράουνις και μαγιονέζα. Γίνεται; Φυσικά. Το μεγαλειώδες φυτικό υποκατάστατο της ζωικής πρώτης ύλης χρησιμοποιείται σε πολλές γλυκές και αλμυρές συνταγές. Η ακουφάβα ήταν το πιο τρέντι υλικό του 2018, ενώ το 2019 εμφανίστηκε σε ώρα αιχμής στη vegan εβδομάδα του σόου Great British Bake Off, επιβεβαιώνοντας πως αποτελεί θαυμάσια εύκολη, εναλλακτική για νηστίσιμες λιχουδιές. Ας δούμε ακριβώς πως λειτουργεί, που και γιατί, αλλά και πως θα την κάνετε σωστά.

Πολλές συνταγές εύκολα μετατρέπονται σε vegan – νηστίσιμες. Αλλά, όταν τα αυγά είναι κύριο συστατικό, τα πράγματα ζορίζουν. Χωρίς αυτά, το αποτέλεσμα είναι ένα άλλο φαγώσιμο, που, μόνο κατά μαγειρική παράφραση, έχει το ίδιο όνομα. Υπάρχουν βεβαίως, ο λιναρόσπορος (flax), η σάλτσα μήλου, το μεταξένιο τόφου και η μπανάνα, που σε κάποια κέικ, μπράουνις και ψωμοειδείς ζύμες θα κάνουν τη δουλειά. Αλλά, πχ. μαρέγκα και πάβλοβα ή μακαρόν δύσκολα θα πετύχουν. Ούτε η καλή βιγκανέζα (= vegan μαγιονέζα) ή το σουφλέ, η μους σοκολάτας και πολλά ακόμη.

Εδώ ήρθε να κάνει το θαύμα του το ρεβιθόζουμο. Δηλαδή, το νερό που πετάμε βράζοντας ρεβίθια σε ό,τι φαγητό δεν είναι σούπα, αλλά και το υγρό από ρεβίθια κονσέρβας. Αυτό λειτουργεί ιδανικά ως υποκατάστατο των αυγών και δη αντί για ασπράδια. Ονομάστηκε ακουαφάβα ενώνοντας το λατινικό aqcua = νερό με το faba = φασόλια και ήδη έχει μπει στα λήμματα του λεξικού της Οξφόρδης.

ακουαφάβα - aquafaba - συμπυκνωμένο ρεβυθόζουμο
Ακουαφάβα – aquafaba – συμπυκνωμένο ρεβιθόζουμο

Ιστορία: Όπερα, κώδικες και μαγειρικά πειράματα

Η ακουαφάβα είναι μια αρκετά καινούργια υπόθεση και πιστώνεται στον Γάλλο τενόρο Joël Roessel. Ο οποίος, όντας vegan και με γλυκό δόντι, έψαχνε διάφορους τρόπους για να δημιουργήσει τα αγαπημένα του γλυκά. Έτσι, ανάμεσα σε μια Τραβιάτα και μια Τόσκα, πειραματιζόμενος με το υγρό από τις κονσέρβες φασολιών και λαχανικών, τον Δεκέμβριο του 2014 ανακάλυψε ότι μπορεί να δημιουργήσει αφρούς τύπου μαρέγκας, ανάλογους με αυτούς που γίνονται από μεμονωμένες πρωτεΐνες, όπως το ασπράδι και ο βλεννώδης λιναρόσπορος (flax). Στο blog του Revolution Vegetale δημοσίευσε συνταγές για ile flottante, μους σοκολάτας και μια μαρέγκα από ρεβιθόζουμο, ζάχαρη, κορν φλάουρ και κόμμι για να δείξει τα επιττυχή αποτελέσματα.

Τα γαλλικά πειράματα με το αφρώδες ρεβυθόζουμο σε γλυκά τράβηξαν την προσοχή ενός επίσης vegan, μηχανικού λογισμικού, στις ΗΠΑ, του Goose Wohlt. Ο οποίος χρησιμοποίησε μόνο το υγρό των ρεβιθιών για να αντικαταστήσει το ασπράδι, χωρίς προσθήκη σταθεροποιητών. Αυτός, τον Μάρτιο του 2015, έβαλε σε ένα vegan γκρουπ στο Facebook μια συνταγή για μαρέγκα μόνο δύο συστατικών: α) το ζουμί απ’ τα μαγειρεμένα ρεβίθια και β) ζάχαρη.
Λίγες μέρες αργότερα, μια άλλη ομάδα στο Facebook ξεκίνησε για να ενθαρρύνει την ανάπτυξη του υλικού. Τα πειράματα που συνεχίστηκαν διέδωσαν το νέο υποκατάστατο του αυγού. Πολύ γρήγορα διάφορες κοινότητες (μαγειρικές και μη) ασχολήθηκαν μαζί του.

Αυγό κότας χωρίς το κέλυφος. Φωτό (c) Biswarup Ganguly, Wiki
Αυγό κότας χωρίς το κέλυφος. Φωτό (c) Biswarup Ganguly, Wiki

Τι ακριβώς είναι η ακουαφάβα – aquafaba;

Aquafaba είναι το ιξώδες (πηχτό, κολλώδες) νερό στο οποίο έχουν μαγειρευτεί όσπρια, ιδίως ρεβίθια και φασόλια. Αυτό το υγρό περιέχει άμυλο, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και άλλα διαλυτά φυτικά στερεά, που μένουν από τους σπόρους των οσπρίων στο βράσιμο. Το ίδιο πλούσιο είναι και αυτό που στραγγίζουμε και πετάμε όταν χρησιμοποιούμε όσπρια σε κονσέρβα.

Η ακουαφάβα – aquafaba έχει πρωτεΐνες και συνοχή παρόμοια με εκείνη του ωμού ασπραδιού – η σύνθεσή του είναι περίπου 90% νερό, 10% πρωτεΐνες (αλβουμίνες), 0,9% υδατάνθρακες, 0,25% λίπος. Έτσι, ο συνδυασμός των συστατικών επιτρέπει να χρησιμοποιηθεί ως συνδετικό υλικό, γαλακτοματοποιητής και μέσο πήξης, αλλά και για την ζελατινοποίηση ή την δημιουργία αφρού, όπως τα ασπράδια.

Γίνεται η aquafaba μόνο από ρεβίθια;

Οχι! Κάθε μαγειρεμένο φασόλι ή κονσερβοποιημένο όσπριο μπορεί να δώσει ακουαφάβα. Η διαφορά βρίσκεται στην σύσταση και στην αναλογία πρωτεϊνών. Τα ρεβίθια και τα φασόλια (άσπρα και σε μικρότερο βαθμό τα κόκκινα – kidney beans) διαθέτουν τις περισσότερες πρωτεΐνες – περιέχουν περί τα 19 γρ., 22 γρ. & 24 γρ. αντίστοιχα ανά 100 γρ. Ωστόσο, καλύτερα από όλα φαίνεται πως αποδίδει το ρεβιθόζουμο.

Τα όσπρια αποτελούνται κυρίως από υδατάνθρακες (άμυλο, σάκχαρα, φυτικές ίνες), πρωτεΐνες (λευκωματίνες και σφαιρίνες) και νερό. Οι υδατάνθρακες είναι περισσότεροι από τις πρωτεΐνες, ενώ το άμυλο είναι κυρίως αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Τα ρεβίθια, για παράδειγμα, περιέχουν κατά μ.ο. (και ανάλογα με την ποικιλία): 19% πρωτεΐνη, 61% υδατάνθρακες, 6% λίπος και 14% νερό.

Ακουαφάβα: Όλα για το υλικό που αντικαθιστά τα αυγά

Με ποια αναλογία χρησιμοποιείται

Γενικά ισχύουν:

  • 1 ασπράδι από 1 μέτριο αυγό αντικαθίσταται από =  2 κ.σ. (30 ml) ακουαφάβα
  • 1 κρόκος αυγού = 1 κ.σ. (15  ml)
  • Ένα ολόκληρο αυγό (μεσαίο) = 3 κ.σ. (45 ml)

Ωστόσο, η πυκνότητα είναι σημαντική στην απόδοση διαφορετικών παρασκευών. Δείτε παρακάτω γιατί και πως.

Πως λειτουργεί η ακουφάβα

Κατά το μαγείρεμα των οσπρίων, το άμυλο ζελατινοποιείται, δημιουργώντας συνθήκες που επιτρέπουν στα διαλυτά μέρη του σπόρου να διασκορπιστούν μέσα στο νερό που βράζουν. Όσο αυξάνεται η θερμοκρασία και η διάρκεια μαγειρέματος, τόσο μεγαλύτερη είναι η πίεση στο όσπριο-σπόρο, που μαλακώνει, και έτσι, περισσότερο υλικό του μεταφέρεται στο διάλυμα.

Υγρό που απομένει από το βράσιμο ρεβιθιών - Ρεβυθόζουμο
Υγρό που απομένει από το βράσιμο ρεβιθιών – Ρεβιθόζουμο

Όταν σουρώσουμε/στραγγίσουμε/φιλτράρουμε τα μαγειρεμένα όσπρια, το υδατοδιαλυτό υπόλειμμα είναι η aquafaba. Συγκρίνοντας την τελική σύνθεση ενός μαγειρεμένου σπόρου, πχ. ενός ρεβιθιού με έναν ωμό, περίπου το 5% του αρχικού ξηρού βάρους μεταφέρεται στο νερό του μαγειρέματος, και αυτό βρέθηκε ότι διατηρεί την ίδια αναλογία σε υδατάνθρακες (σάκχαρα, διαλυτές και αδιάλυτες ίνες) και πρωτεΐνες, αλλά δεν διαθέτει λίπος. Εξ ου και έχει αναπτυχθεί μια ολόκληρη επιχειρηματολογία που υποστηρίζει ότι το ρεβυθόζουμο όχι μόνο είναι ολιγοθερμιδικό (γιατί έχει μόνον 3-5 θερμίδες /κ.σ.) αλλά και πιο υγιεινό σε σχέση με τα αυγά.

Επιπλέον, η συγκέντρωση 5% ξηρού βάρους σε νερό, που χαρακτηρίζει την ακουαφάβα, μπορεί να αυξηθεί στο 10% ή περισσότερο, με μείωση του νερού, ανάλογα με το ζητούμενο: πχ. σε εφαρμογές όπου η γαλακτοματοποίηση και το κολλώδες στοιχείο είναι σημαντικότερες από την ικανότητα αφρισμού. Ή/και το ανάποδο: να δημιουργηθεί σταθερότερος αφρός χρησιμοποιώντας λιγότερη ακουαφάβα, ρυθμίζοντας τη συγκέντρωση με προσεκτικό φιλτράρισμα του μη διαλυτού υλικού.

Συμπυκνωμένο ρεβυθόζουμο και μαρέγκα

Γιατί αφρίζει η ακουαφάβα;

Έρευνα του 2015 έδειξε ότι ο πιο πιθανός παράγοντας που κάνει το ρεβιθόζουμο να αφρίζει είναι οι σαπωνίνες σε συνδυασμό με την παρουσία και κατανομή υδατανθράκων και πρωτεϊνικών κλασμάτων. Γενικά, η σύνθεση της aquafaba εξαρτάται από:

  • 1. τις μεθόδους επεξεργασίας (μούλιασμα, μαγείρεμα, βιομηχανική αφυδάτωση για άλλες χρήσεις),
  • 2. τις συνθήκες (pH, θερμοκρασία, πίεση και διάρκεια διαδικασίας),
  • 3. τον γονότυπο (είδος ρεβιθιών),
  • 4. τα πρόσθετα,
  • 5. την συγκέντρωση πρωτεΐνης,
  • 6. τον τύπο και την συγκέντρωση υδατανθράκων.
Κέικ πορτοκάλι με ακουαφάβα
Κέικ πορτοκάλι με ακουαφάβα

Γιατί να χρησιμοποιήσεις την ακουαφάβα και που;

Αν είσαι vegan, η ακουαφάβα είναι το πιο εύκολο, φιλικό στο περιβάλλον, οικονομικό υποκατάστατο αυγών. Δεν περιέχει γλουτένη. Χρήσιμο είναι επίσης σε όσους έχουν αλλεργία στα αυγά, αλλά και σ’ αυτούς που θέλουν να τα μειώσουν ή τα αποφεύγουν για διατροφικούς λόγους.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πρωτεΐνη γάλακτος (για παρασκευή υποκατάστατων τυριών και βουτύρου), συστατικό συνοχής και ως παράγοντας αφρού, επειδή όταν χτυπηθεί ενσωματώνει αέρα όπως τα ασπράδια. Ενδεικτικές είναι οι χρήσεις σε: μπισκότα, κέικ, μαρέγκες, επικαλύψεις (frosting), μαρσμέλοους, μους, παγωτά, τάρτες, πίτες, κρέμες, μάφιν κοκ. αλλά και σε κοκτέιλ.
Καθώς ακόμη θεωρείται νέο υλικό, οι πειραματισμοί είναι άπειροι.

Είναι υγιεινή; Πόσες θερμίδες έχει; Δημιουργεί φούσκωμα;

Δεν λες ότι η ακουαφάβα έχει και πολλές θρεπτικές ουσίες! Είναι μάλλον ουδέτερη διατροφικά και έχει ελάχιστες θερμίδες. Η σπιτική αποκλείει και τα συντηρητικά (νάτριο) ή το αλάτι, που στις κονσέρβες συνήθως δεν είναι καν κανονικό, θαλασσινό. Μια κουταλιά της σούπας έχει:

  • 3 θερμίδες
  • 0 γρ. λίπος, 0 γρ. νάτριο, 0 γρ. φυτικές ίνες
  • 0.2 γρ. ζάχαρη
  • 0.2 γρ. πρωτεΐνη
  • 1.1 mg ασβέστιο

Το φούσκωμα και τα αέρια που δημιουργούν τα όσπρια σε πολλούς είναι πεπτική αντίδραση και οφείλονται κυρίως στους ολιγοσακχαρίτες, που βρίσκονται στο νερό του μαγειρέματος. Επομένως, υπάρχουν και στο ρεβιθόζουμο. Εντούτοις, η αναλογία τους σε ένα κομμάτι κέικ ή σε δυο μπάλες παγωτού είναι πολύ μικρότερη από ό,τι στη φασολάδα ή στη ρεβιθάδα.

Ακουαφάβα - συμπυκνωμένο ρεβυθόζουμο

Τι γεύση έχει; Μυρίζει;

Αναρωτιέστε αν έχει γεύση και μυρωδιά ρεβιθιού ή φασολιού; Όταν είναι ωμή, προ χρήσης, ναι, υπάρχει η αίσθηση του οσπρίου. Μέσα στο κέικ όμως, ή στην πίτα ή σε μάφιν, δεν υπάρχει μυρωδιά ούτε είναι αντιληπτή η ύπαρξή της – όλα δοκιμάστηκαν. Αντιληπτή δεν είναι ούτε στην ψημένη μαρέγκα ούτε στη μαγιονέζα – επίσης δοκιμάστηκαν. Γεύση οσπρίου όταν προστίθεται ζάχαρη, λεμόνι, βανίλια ή ό, τι άλλο, δεν μένει.

Το ρεβυθόζουμο από κονσέρβα ενδέχεται να διατηρεί μια πολύ ήπια μυρωδιά οσπρίου – ανάλογα και με την μάρκα. Η σπιτική ακουαφάβα, όπως ισχύει γενικά στις σπιτικές παρασκευές, θεωρείται καλύτερη.

Πόσο σταθερό αφρό κάνει; Χρειάζονται σταθεροποιητές;

Από την διαδικτυακή έρευνα φαίνεται πως τα καλύτερα αποτελέσματα δίνει το σπιτικό ρεβιθόζουμο, μια και τα αποτελέσματα από ρεβίθια κονσέρβας διαφέρουν ανάλογα με τον κατασκευαστή. Όπως  συμβαίνει και με τα χτυπημένα ασπράδια πχ. στη μαρέγκα, η προσθήκη ζάχαρης σταθεροποιεί τον αφρό. Πιο σταθερός γίνεται ο αφρός με την προσθήκη λίγου ξιδιού και ακόμη πιο σταθερός με την προσθήκη κρεμόριου.

Το κρεμόριο είναι υποπροϊόν της επεξεργασίας του κρασιού και του χυμού σταφυλιών. Είναι όξινο αλάτι που λειτουργεί ως σταθεροποιητής στις συνταγές με κτυπημένα ασπράδια – μαρέγκα, σουφλέ κλπ. Όταν προστεθεί, τα ασπράδια διογκώνονται ως οκτώ φορές.

Επίσης, αν χρησιμοποιήσετε ρεβίθια κονσέρβας, θα πρέπει να ανακινήσετε το κουτί πριν το στραγγίσετε, ώστε να μην μείνουν τα χρήσιμα αμυλώδη υπολείμματα στον πάτο.

Ακουαφάβα: Όλα για το υλικό που αντικαθιστά τα αυγά - μαρέγκα - συμπυκνωμένο ρεβυθόζουμο

Μπορεί να χτυπηθεί επιπλέον και να χαλάσει;

Ναι, παρότι ειδικά το κρεμόριο βοηθάει στη διατήρηση της συνοχής. Η ακουαφάβα λειτουργεί πχ. στη μαρέγκα ακριβώς όπως τα απράδια. Αν παραχτυπηθούν, ο όγκος θα πέσει ή, αν δεν πέσει, θα δημιουργηθεί ζαχαρένιο υγρό στο ψήσιμο.

Πόσο διατηρείται; Καταψύχεται η ακουαφάβα;

Στη συντήρηση του ψυγείου η ακουαφάβα, κλεισμένη σε βάζο, διατηρείται για 5 μέρες. Μπορεί όμως, να καταψυχθεί σε μικρές ποσότητες (πχ. σε παγοθήκη, όπως ο σπιτικός ζωμός) και να αποψύχεται κατά περίπτωση.

Μπορείτε να την αποψύξετε αφήνοντάς την σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή βάζοντάς την σε φούρνο μικροκυμάτων.

Πως θα κάνετε ακουαφάβα: Συνταγή βήμα-βήμα

  • 1. Βάζετε τα ρεβίθια σε άνετο μπολ να μουλιάσουν για ένα βράδυ, γεμίζοντας το μπολ με νερό.
  • 2. Δεν προσθέτετε αλάτι ούτε σόδα.
  • 3. Την επομένη, σουρώνετε και τα βάζετε σε κατσαρόλα. Υπερσκεπάζετε με νερό (τουλάχιστον 5 εκατ. πάνω από την επιφάνεια των ρεβιθιών) και τα βράζετε κανονικά, χωρίς να ξαφρίσετε, μέχρι τα ρεβίθια να μαλακώσουν και να τρώγονται.
  • 4. Δεν προσθέτετε αλάτι.

Πως κάνουμε ακουαφάβα από ρεβυθόζουμο βήμα-βήμα

  • 5. Στραγγίζετε το ρεβιθόζουμο σε καθαρό κατσαρόλι, κρατώντας τα ρεβίθια για άλλη παρασκευή – πχ. σαλάτα ή σνακ ή χούμους. Μπορείτε να συνεχίσετε τη διαδικασία την ίδια μέρα ή την επομένη.
  • 6. Βράζετε το εναπομείναν υγρό, σε ήπια φωτιά μέχρι να μειωθεί κατά 40% περίπου. Θα γίνει πιο σκούρο.
  • 7. Αφήνετε να κρυώσει. Θα έχει υφή ζελατίνας. Αυτή είναι η ακουαφάβα που θέλετε.
  • 8. Μεταφέρετε σε βαζάκι και αφήνετε να κρυώσει. Διατηρείτε στο ψυγείο ή μοιράζετε σε μικρότερες ποσότητες και καταψύχετε.
  • 9. Ανάλογα με την μάρκα και την πυκνότητα, μείωση του ρεβιθόζουμου συστήνεται και αν χρησιμοποιήσετε κονσέρβα, ειδικά αν θέλετε να κάνετε μαρέγκα.
Print Friendly, PDF & Email
150

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

5 Σχόλια

  • Μαρία Λιναρδάκη
    7 μήνες ago

    Μπράβο σας! Πολύ ενδιαφέρον κι εμπεριστατωμένο άρθρο. Καιρό ήθελα μα βρω πληροφορίες για το ρεβυθόζουμο ως υποκατάστατο του αυγού κ για το κρεμόριο.

    • pandespani
      7 μήνες ago

      Γειά σας και ευχαριστούμε!
      Είναι χρήσιμο για τέτοια θέματα να είναι όλα συγκεντρωμένα.
      😀

Leave A Comment