αβγοτάραχο: το (πρώην) χαβιάρι του φτωχού

 
25/02/2012
 

αυγοτάραχο σε φέτες - αβγοτάραχο - avgotaraho, bottargaΑκριβώς, το ‘χαβιάρι του φτωχού’. Σ’ αυτό το concept τυλιγόταν το αβγοτάραχο ή αυγοτάραχο μέχρι μερικά χρόνια πριν. Και, στα εντελώς καθ’ ημάς (γιατί όλα δεν συμβαίνουν μόνο στους άλλους), με εξαίρεση δυο φανατικούς της γεύσης του στην οικογένεια (η μια ήταν η αφεντιά μου), ποτέ δεν σερβιριζόταν μόνο του, αλλά πάντα α κοτέ τουλάχιστον σε μπρικ, προφανώς θεωρώντας πως δεν ήταν αρκετό να σολάρει επάξια κομπλιμεντάροντας το απεριτίβο πριν το δείπνο.

Αλλαζονικό ή ανασφαλές ή επιβεβλημένο ιστορικά από κάποιο σαβουάρ ή και οτιδήποτε άλλο που δεν θα σχολιαστεί τώρα εδώ, η σημείωση γίνεται απλώς για να υπογραμμίσει την άποψη πως μέχρι και μιάμιση σχεδόν δεκαετία πίσω, η θέση του αβγοτάραχου στην γκουρμέ συνείδηση αξιολογούνταν χαμηλά. Ως εκ τούτου στο τραπέζι ήταν ανάλογα υποβαθμισμένη, παρότι δεν ήταν κι ο έσχατος παρίας των χαβιαροειδών.

Εξαιρετικό, ελληνικό αβγοτάραχο

Μιλάμε ωστόσο, για ένα από τα διακεκριμένα ελληνικά προϊόντα που παράγουμε στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου από αβγά θηλυκού κεφάλου, τα οποία συλλέγονται ανέπαφα, αλατίζονται και διατηρούνται μέσα σε φυσικό κερί μέλισσας.

Μεσογειακή λιχουδιά με έντονη επίγευση, είναι το ‘ᾠοτάριχον’ των Βυζαντινών. Εξ ου και το σημερινό όνομα. Όμως, κάπως έτσι κυκλοφορεί παντού: Botargo για τους Άγγλους, bottarga για τους Ιταλούς και η Σαρδηνία είναι εξαιρετικά περήφανη για την παραγωγή του butàriga. Στα γαλλικά poutargue ή boutargue, botarga στα ισπανικά, butarga στα πορτογαλέζικα και batarekh στα αραβικά – από το batārikh (بطارخ) = αλατισμένα αβγά ψαριών.

Για την ιστορία του και τους γευστικούς συνδυασμούς θα έχουμε την ευκαιρία να πούμε περισσότερα στο μέλλον. Το εξαιρετικής ποιότητας χρυσόχρωμο ελληνικό αβγοτάραχο έχει πλέον ξεφύγει από τους ‘δαίμονές’ του. Εξάγεται και χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης από πολλούς άσημους και κυρίως διάσημους σεφ εν Ελλάδι και ανά την υφήλιο. Το μόνο θέμα να προβληματίζει την τοπική τουλάχιστον κατανάλωση και δη σε εποχές κρίσης να είναι η τιμή του.

αβγοτάραχο: το (πρώην) χαβιάρι του φτωχού
αβγοτάραχο: το (πρώην) χαβιάρι του φτωχού

Πως σερβίρεται το αβγοτάραχο

Αν το βάλετε στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, που πολύ του ταιριάζει, κόψτε το σε λεπτές φετούλες (3-5 χιλιοστά), αφού πρώτα βγάλετε το φυσικό κερί μέλισσας, που το περιβάλλει. Αν το  χρησιμοποιήσετε  ολόκληρο, κόψτε κάθετα το μπλοκ στη μέση, διευκολύνοντας τον χειρισμό. Αφήστε το επίσης, για σχεδόν μισάωρο σε θερμοκρασία δωματίου.

Αν δεν το χρησιμοποιήσετε όλο, καθαρίστε μόνο το τμήμα που θα καταναλώσετε, ώστε να προστατεύεται στη συνέχεια. Τυλίξτε το υπόλοιπο σε διαφανή μεμβράνη, κατά το δυνατόν σφιχτά και διατηρείστε το στο ψυγείο.
Οι φέτες κόβονται λεπτές έως πολύ λεπτές (με κοφτερό μαχαίρι), λόγω της πληθωρικής γεύσης του, αλλά και γιατί είναι πολύτιμο (και ακριβό) υλικό. Δεν απαγορεύονται οι πιο κανονικές, όπως στις φωτό, αν σας αρέσει.

Αν θέλετε να το τρίψετε, ακολουθήστε την ίδια μέθοδο με το κρέας για καρπάτσιο. Βγάλτε το κερί από το κομμάτι που θα χρησιμοποιήσετε και βάλτε το στην κατάψυξη, τυλιγμένο σε μεμβράνη, για 15-30 λεπτά. Έτσι, θα σφίξει και θα τρίβεται εύκολα.

Μια γραμμή ελαιόλαδου ή/και δυο σταγόνες λεμόνι είναι αρκετά για να επιδοτήσουν την τέλεια γεύση του πάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι αλλά και σε σπιτική λαγάνα. Εκτός κι αν είστε το ίδιο φανατικοί με μένα και το προτιμάτε εντελώς, μα εντελώς σκέτο. Συνοδεύει ωραία ειδικά το τσίπουρο, τη ρακή και τη βότκα.

Άλλα άρθρα με αυγά ψαριών: ταραμοσαλάτα λευκή κλασική, ταραμοσαλάτα  μους (χωρίς ψωμί), ρεγγοσαλάτα, χαβιαροσαλάτα.

Print Friendly, PDF & Email
87

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

5 Σχόλια

    Leave A Comment