ουρά μοσχαριού με αρώματα και σέλινο (coda alla vaccinara)

 
14/01/2014
 

ουρά μοσχαριού με αρώατα και σέλινοΗ αρωματική, σιγομαγειρεμένη με σέλινο ουρά μοσχαριού ή βοδιού (της αγελάδας γενικά) ονόματι Coda alla Vaccinara είναι ένα από τα τυπικά πιάτα της κουζίνας της Ρώμης και η «βασίλισσα» συνταγή της κατηγορίας. Όπως και οι τοπικές ελληνικές, η ρωμαϊκή κουζίνα,  με κίνητρο την ανάγκη εφευρετικότητας στις γεύσεις, έχει αναδείξει με θαυμαστό τρόπο τη νοστιμιά των φτωχών πρώτων υλών, γεωργικών και κτηνοτροφικών. Ανέπτυξε μάλιστα, μια ιδιαίτερη γευστική κουλτούρα γύρω απ’ το μαγείρεμα των εσχάτων από τις λεγόμενες δευτερεύουσες κοπές του (βοείου) κρέατος, όπως ο πατσάς (με αντίστοιχο πιάτο της τρίπα φιορεντίνα), τα έντερα, η καρδιά, η σπλήνα, τα εντόσθια και η ουρά.

Η εδώ διάσημη συνταγή για βοδινή ή μοσχαρίσια ουρά (coda) γεννήθηκε στη συνοικία Testaccio, στο νότιο άκρο της Ρώμης, που βρέχεται απ’ τον Τίβερη, μια περιοχή που, παρά την εξέλιξη, ακόμη κρατάει το αυθεντικό της πνεύμα. Εκεί παλιότερα υπήρχαν τα σφαγεία και τα βυρσοδεψεία. Βαφτίστηκε, όπως και ο ομώνυμος δρόμος Via dei Vaccinari, από το αντίστοιχο επάγγελμα (vacca, αγελάδα). Όσοι εργάζονταν τότε στα σφαγεία (σφαγείς, κρεοπώλες κλπ) αντί αμοιβής πληρώνονταν εις είδος. Έπαιρναν δηλαδή, το απούλητο στους πλούσιους μέρος του βοδιού, που αφού είχε οργώσει και μεταφέρει βάρη στα περίχωρα της πόλης, κατέληγε καταπονημένο στο σφαγείο για να γίνει πρώτη ύλη φαγητού, δέρμα για παπούτσια και αξεσουάρ, κέρατα για αντικείμενα κλπ. κλπ.

Ωστόσο, η ιστορία πολλάκις αντιστρέφει τα πράγματα. Τα επαναξιολογεί και τα τακτοποιεί με άλλη σειρά προτεραιότητας ή σε άλλη κατηγορία και επιβεβαιώνει κάποτε το βιβλικό ‘οι έσχατοι έσονται πρώτοι’. Το εργαζόμενο στα σφαγεία πόπολο και δη οι γυναίκες των ρωμαλέων σφαγέων πιθανολογείται ότι αρνήθηκαν να δεχτούν πως οι ταύροι σύζυγοι το μόνο που μπορούσαν να φέρουν στο σπίτι ήταν οι δευτεράντζες των κρεατικών. Έτσι, σήκωσαν λίγο παραπάνω τα ήδη ανεβασμένα στους αγκώνες μανίκια τους, και μετά από μια, δυο και τρεις (και δέκα τρεις ίσως) δοκιμές, έκαναν με την ουρά μοσχαριού θεϊκό φαγητό, δίνοντας αξία στο ψωμί και στις παπάρες που βούταγαν μέσα στην εκπληκτική του σάλτσα.

Ένα σπουδαίο πιάτο έγραψε προς τιμήν τους το δικό του κεφάλαιο στην ιστορία της ρωμαϊκής κουζίνας, όπου και παραμένει δεκάδες χρόνια αργότερα ως παράδειγμα εξαιρετικά μεστής νοστιμιάς. Η δοκιμή μιας ωραίας του εκτέλεσης, σε ειδικές τρατορίες της περιοχής, αποτελεί και σήμερα must για τους γευστικά κοσμοπολίτικους ουρανίσκους.

μοσχαρίσια ουρά στην κατσαρόλα με σέλερι και αρωματικά -coda alla vaccinara

Σιγομαγειρεμένη ουρά μοσχαρίσια με δυο τρόπους

Καθότι αρχετυπικό ρωμαϊκό πιάτο, υπάρχουν μικροδιαφορές στην προσέγγιση της συνταγής: μπορεί δηλαδή μια οικογένεια να βάζει λίγο περισσότερο απ’ το ένα ή το άλλο συστατικό ή να αλλάζει τη σύνθεση των μπαχαρικών (π.χ. αντί γαρίφαλου να μπαίνει μοσχοκάρυδο ή/και κανέλα). Όλες όμως, συγκλίνουν σε δυο εκδοχές, πλούσιες και αρωματικές, οι οποίες διαφέρουν κατά βάση στο τελείωμα: η μία είναι – συγκριτικά – απλούστερη και κάπως πιο σύντομη στο μαγείρεμα. Ενώ η δεύτερη, πιο σοφιστικέ, εντάσσει στη σάλτσα και τόνους αδιόρατα πικρογλυκόξινους από κακάο (χωρίς πρόσθεση ζάχαρης), κουκουνάρι και σταφίδες. Παραμένει δε ασαφές για την επί μακρόν συμπόρευσή τους στις κουζίνες των σφαγέων και τα εστιατόρια της εποχής, ποια προηγήθηκε ποιας.

Η εδώ συνταγή ανήκει στη δεύτερη κατηγορία (full version). Η ουρά μοσχαριού σιγομαγειρεύεται με το κρασί, τη ντομάτα, τα αρωματικά και το σέλινο, η απίστευτα εύγευστη σάλτσα της με το λιωμένο μεδούλι που περιέχεται στο κόκαλο δένει με το κακάο και σκουραίνει, κι αν – λέμε, αν – περισσέψει, συνδυάζεται τέλεια με φετουτσίνε την επόμενη μέρα, όπως άλλωστε έκαναν και οι σφαγείς κατά παράδοση, καλύπτοντας έτσι δυο γεύματα.

Το εξαιρετικής νοστιμιάς, ρουστίκ εμφάνισης πιάτο με τη σιγομαγειρεμένη ουρά είναι τόσο ζουμερό που μοιάζει με σούπα. Θυμίζω πως η ουρά έχει γενικά λίγο κρέας, οπότε είναι προφανές ότι η ουσία του πιάτου βρίσκεται στη σάλτσα. Αν πάλι θέλετε το κρέας περισσότερο, χρησιμοποιήστε δυο ουρές χωρίς να διπλασιάσετε τα υπόλοιπα υλικά. Και μην προβληματιστείτε αν θα επιλέξετε βοδινή ουρά ή μοσχαρίσια. Το ερώτημα είναι μάλλον ρητορικό, μια και αφενός για τη συνταγή κάνουν και οι δυο, αφετέρου σήμερα σπάνια αγοράζει κανείς ειδικά ουρά βοδιού.
Ιδανικό φαγητό για την εποχή αλλά και για τις πιο κρύες μέρες, που ανεπιφύλακτα συστήνεται.

ουρά μοσχαριού με αρώματα και σέλινο (coda alla vaccinara)

Ουρά μοσχαριού με αρώματα και σέλινο

Προετοιμασία: Μισή ώρα και 3 ½ ώρες περίπου το μαγείρεμα. Σ’ αυτόν όμως το χρόνο ασχολείστε συνολικά περί το μισάωρο. Προτείνεται να κάνετε την ουρά νωρίτερα, ακόμη και 2-3 μέρες πριν, πράγμα που θα εντείνει τη γεμάτη γεύση του πιάτου. Θα το ζεστάνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά σιγά-σιγά. Αν σας ενοχλούν τα γαρίφαλα όταν μένουν στο σερβίρισμα, τυλίξτε τα απ’ την αρχή σε μικρό τουλπάνι για να τα ψαρέψετε εύκολα. Μέτριας δυσκολίας χρονοβόρα συνταγή όπως πολλά ωραία μαγειρευτά στην κατσαρόλα, που ανταμοίβει πολλαπλά με την απίστευτη τελική γεύση.

Υλικά (για 4 άτομα)
1 ή 2 ουρές  μοσχαρίσιες ή βοδινές φάρμας Μπράλου, κομμένες σε κομμάτια (η δουλειά γίνεται εύκολα κόβοντας με μαχαίρι κάθετα στις αρθρώσεις – μπορείτε βέβαια να πάρετε και τον μπαλτά για να λερώνεται κι αυτό το εργαλείο μερικές φορές)
3 κ.σ. ελαιόλαδο (4κ.σ. για 2 ουρές)
60 γρ. παντσέτα σε κομμάτια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
500 ml κρασί λευκό ξηρό
1 κιλό ντομάτες, ψιλοκομμένες
8 μπαστουνάκια σέλερι (1 ολόκληρο κεφάλι): τα 6 κομμένα σε φέτες και τα 2 σε επιμήκη κομμάτια 6-7 εκατ.
6 γαρίφαλα ολόκληρα
1-2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
1 φύλλο δάφνη
1 γερή πρέζα μπούκοβο
2 κ.σ. κακάο
2 κ.σ. κουκουνάρι
2 κ.σ. σταφίδες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ουρά μοσχαριού με σέλινο και αρωματικά

Ετοιμάζετε την ουρά μοσχαριού: Πλένετε και στεγνώνετε τα κομμάτια της ουράς.
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (μέτρια προς δυνατή φωτιά), προσθέτετε την παντσέτα και τα κομμάτια της ουράς. Τα σοτάρετε για 8-10 λεπτά να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές και βάζετε το κρεμμύδι. Ανακατεύετε και όταν το σύνολο απορροφήσει τα υγρά, σβήνετε με το κρασί και μαγειρεύετε για 15 λεπτά (μέτρια φωτιά).
ουρά μοσχαρίσια σιγομαγειρεμένη με σέλινο, ντομάτα και αρωματικάΠροσθέτετε τις ντομάτες, το σέλερι σε φέτες (όχι τα επιμήκη κομμάτια), το σκόρδο, τη δάφνη, τα γαρίφαλα, το μπούκοβο, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και νερό τόσο που να τα σκεπάζει όλα. Φέρνετε σε σημείο βρασμού και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 2 ½-3 ώρες (ανάλογο με την ουρά), ελέγχοντας κατά διαστήματα τη στάθμη της σάλτσας η οποία πρέπει πάντα να σκεπάζει σχεδόν το κρέας. Προσθέστε λίγο καυτό νερό αν χρειαστεί.

Το κρέας από την μοσχαρίσια ουρά στο τέλος του μαγειρέματος θα πρέπει να αποκολλάται και να τείνει να πέφτει απ’ το κόκαλο. Δοκιμάστε τη σάλτσα και διορθώστε σε αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζοντας την ουρά μοσχαριού με σέλινο και αρωματικάΟλοκλήρωση της σάλτσας: Σε κατσαρόλι με νερό βράζετε τα μακρουλά κομμάτια του σέλινου να μαλακώσουν λίγο, κρατώντας όμως, το σχήμα τους και την υφή. Τα στραγγίζετε (πετάξτε το νερό) και προσθέτετε στο κατσαρόλι 1-2 κουτάλες από το υγρό της σάλτσας. Ρυθμίζετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και προσθέτετε το κακάο, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Αφήνετε να σιγοβράσει η σάλτσα για λίγα λεπτά (3-5’).

Ρίχνετε την έτοιμη σάλτσα στην κατσαρόλα με την μοσχαρίσια ουρά και ανακατεύετε με ευγενικές κυκλικές κινήσεις, κρατώντας και περιστρέφοντας το σκεύος (όχι με κουτάλα γιατί το κρέας θα διαλυθεί) ώστε τα υγρά των σαλτσών να ενσωματωθούν.

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα κομμάτια από την ουρά μοσχαριού με τη σάλτσα σε ζεστά, βαθιά πιάτα και συνοδεύετε με φρέσκο, καλό, τραγανό ψωμί. Οποιαδήποτε γαρνιτούρα σας αρέσει που αξιοποιεί τη σάλτσα (πουρές, ρύζι, κουσκούς, ζυμαρικά) δεν αποτελεί παραφωνία. Ένα ποτήρι κόκκινο κρασί επίσης επιβάλλεται σε μια τέτοια απόλαυση.

Print Friendly, PDF & Email
48

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

7 Σχόλια

  • λίνα οικονόμου
    7 έτη ago

    Λοιπόν…το λιμπίζομαι από την ώρα που το είδα, σήμερα το πρωί δηλαδή. Ψώνισα τα υλικά (να πω την αλήθεια πήρα κομμάτια από μπον φιλέ γιατί δεν είχε ουρά ο κρεοπώλης σήμερα) και άρχισα 10 παρά να το φτιάχνω. Με βλέπω να ξενυχτάω απόψε αλλά χαλάλι…καιρό είχα να κάνω χρονοβόρο φαγάκι, άρα θα το περιμένω να τελειώσει. Θα επιστρέψω με εντυπώσεις, αν και εννοείται ότι το αποτέλεσμα δεν θάναι πλήρως αντιπροσωπευτικό της συνταγής, αφού έπρεπε να είχα ουρά, αλλά δεν πειράζει

    • 7 έτη ago

      Ελπίζω να πρόλαβα, γιατί συμφωνώ με τον ‘περίεργο’ απολύτως! Πάρε μάγουλα, σπάλα στην ανάγκη, οποιοδήποτε κρέας πιο σκληρό για βραστό/σιγομαγείρεμα.

  • Περίεργος
    7 έτη ago

    Λίνα κάποιο λάθος κάνεις και να το προσέξεις. Το μπον φιλέ δεν είναι για να γίνει μπρεζε. Μη το κάνεις, θα πάει χαμένο και είναι κρίμα τόσο καλό κρέας. Θα έχει πλάκα βέβαια να μας πεις τι έγινε το μπον φιλέ μετά από 3 ώρες μαγείρεμα lol

  • Στέβη Γάκη
    7 έτη ago

    αγαπητό παντεσπάνι ευχαριστούμε και καλόδεκτη η συνταγή
    μπορείτε να μου απαντήσετε ποιό κομμάτι κρέατος, έχει λιγότερο λίπος
    για τη συγκεκριμένη συνταγή, και αν ίσως η ουρά πληροί αυτές τις προυποθέσεις ? Ευχαριστώ Στέβη

    • 7 έτη ago

      Aγαπητή μου Στέβη,
      η συνταγή αυτή ξεκίνησε να φτιάχνεται ειδικά με την ουρά, της οποίας ο μυικός ιστός δεν έχει λίπος αλλά είναι πλούσιος σε ζελατίνα, γι’ αυτό και κάνει με το σιγανό μαγείρεμα ωραία και δεμένη σάλτσα (μπορείτε να δείτε φωτό στην άλλη συνταγή που η ουρά μαγειρεύεται με φασκόμηλο). Το μόνο που βγάζει λιπαρά από την ουρά είναι το μεδούλι που υπάρχει μέσα στο κόκαλο, και συνεισφέρει στη νοστιμιά του φαγητού.

  • λίνα οικονόμου
    7 έτη ago

    Ευχαριστώ και την καλή Παντεσπάνι και τον Περίεργο! Φύλαξα το μπον φιλέ για άλλη φορά και πήρα μάγουλα τελικά. Πολύ καλό βγήκε και το συνιστώ ανεπιφύλακτα! Ευχαριστούμε!

Leave A Comment