ουρά μοσχαριού στην κατσαρόλα με φασκόμηλο

 
15/02/2013
 
σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά (μπρεζέ) στην κατσαρόλα με φασκόμηλο
Σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά (μπρεζέ) με φασκόμηλο

Από τα λιγότερα συνηθισμένα μέρη του ζώου, η σιγομαγειρεμένη ουρά μοσχαριού στην κατσαρόλα με φασκόμηλο – οι Γάλλοι θα το έλεγαν μπρεζέ – είναι ένα εξαιρετικά γευστικό και αρωματικό πιάτο.

Η ουρά του αγελάδας – βοδινή (oxtail), λες και μόνον τα αρσενικά ζώα σ’ αυτό τον κόσμο δεν ήταν κολοβά – θα ανήκε ακόμη στις δευτεροκλασάτες κοπές του κρέατος, αν δεν αποκτούσε πολλούς δημιουργικούς οπαδούς ανά τον κόσμο. Η ευγενής τάξη των γκουρμέ σεφ επαναπροσδιόρισε τη μαγειρική της θέση και – πολύ καλά έπραξε – αναβάθμισε την γευστική τάξη της ουράς αναδεικνύοντάς την σε πιάτο περιωπής.

Έτσι, ένα ασυνήθιστο και άγνωστο κατά ένα τρόπο μέρος του ζώου, που παρέμενε λόγω της χαμηλής τιμής του προνόμιο των φτωχών, ανακαλύφθηκε εκ νέου και επανατοποθετήθηκε στο τραπέζι.

Ουρά μοσχαρίσια – ιδιότητες και κολλαγόνο

Λεπτό μέρος, κυριολεκτικά skinny, κοκαλιάρικο, πολύ εύγευστο για το λόγο αυτό, η μοσχαρίσια ουρά διαθέτει μεδούλι και πλούσιο ζελατινώδη μυϊκό ιστό (όπως και τα μάγουλα της αγελάδας, που γράψαμε σε προηγούμενο ποστ).

Η μοσχαρίσια ουρά μαγειρεύεται αργά και για πολλή ώρα. Σούπες και βραστά εν γένει, όλα σιγομαγειρεμένα επιτρέπουν στο κρέας, που περιβάλει τα σπονδυλωτά κόκαλα, να γίνει πολύ μαλακό και να αποδώσει το μέγιστο βγάζοντας τη νοστιμιά του στο ζωμό ή στη σάλτσα.

Στην ιταλική κουζίνα και δη στην τοπική της Ρώμης, η ουρά που πάλαι ποτέ (μαζί με τα εντόσθια και το δέρμα) ξεκίνησε ως ένας τρόπος απόδοσης πληρωμής προς τον χασάπη, έτυχε εξαιρετικής σταδιοδρομίας και εξελίχτηκε στο περίφημο πιάτο Coda alla vaccinara – η συνταγή στο λινκ. Μαγειρεύεται με μπόλικο σέλερι, καρότα, αρωματικά και μπαχαρικά για πολλές ώρες, ώστε το κρέας, που φτάνει να αποκολληθεί από το κόκαλο, να σερβίρεται μέσα σε καταπληκτική, σχεδόν γλυκόξινη πηχτή σάλτσα.

Αυτό ακριβώς είναι και το μεγάλο ατού όλων των κοπών του ζώου που είναι πλούσια σε κολλαγόνο: η σάλτσα που αποδίδουν είναι αξεπέραστη σε πυκνότητα και υφή, σε σύγκριση με οποιαδήποτε άλλη.

σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά (μπρεζέ) στην κατσαρόλα με φασκόμηλο
Μοσχαρίσια ουρά

Γνωστά μαγειρέματα ανά τον κόσμο με μοσχαρίσια ουρά

Όπως συμβαίνει με όλα τα κομμάτια του ζώου που πρωτίστως αξιοποιήθηκαν από τη φτωχή κουζίνα των λαών, η ουρά του μοσχαριού έχει διαπρέψει σ’ αυτά που αποκαλούμε παραδοσιακά πιάτα. Και στις πέντε ηπείρους. Με πρωτοκαθεδρία πηχτές σούπες, ζωμούς και βραστά σε πάμπολλους συνδυασμούς με λαχανικά, ρύζι και όσπρια.
Ανάμεσα σ’ αυτά, η ουρά (με κρεμμύδια, καρότα, φασόλια και μοσχοκάρυδο) από τη Τζαμάικα και η πικάντικη κινέζικη εκδοχή (με μανιτάρια shiitake, πράσινες καυτερές πιπεριές, αρωματισμένη με τζίντζερ, γαρίφαλο και αστεροειδή γλυκάνισο) είναι, εκτός από την ιταλική, από τις πλέον γνωστές.

Στη μοσχαρίσια ουρά ταιριάζουν ιδιαίτερα τα μπαχαρικά και την αναδεικνύουν τα φρουτώδη αρώματα. Aλλά, για να μην νομίζετε πως μόνον το πόπολο υπήρξε μέχρι πρότινος φαν της, σας ενημερώνω πως η σούπα από βοδινή ουρά ήταν από τα αγαπημένα του πρόεδρου Αϊζενχάουερ (Dwight D. Eisenhower) και της συζύγου του τις κρύες μέρες του χειμώνα. Ο Άικ μάλιστα, θεωρούσε χορταστικό και στρατιωτικό αυτό το πιάτο, αν και δεν είμαι σίγουρη ότι την μαγείρευε ο ίδιος κι αν την έκανε όπως (έκανε) το βραστό μοσχάρι, γεμίζοντάς το με κρεμμύδια, παρότι η Μamie τα αντιπαθούσε σφόδρα.
Νοστιμότατη είναι επίσης η ουρά bourguignon (δείτε την εκδοχή της Julia Child εδώ).

σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά (μπρεζέ) στην κατσαρόλα με φασκόμηλο

Υπολογίστε την ποσότητα

Για τη συνταγή ουρά μοσχαριού στην κατσαρόλα με φασκόμηλο, η φρέσκια ουρά ήταν με ‘ονομασία προέλευσης’. Φερμένη από σωστά ταϊσμένο και μεγαλωμένο νεαρό μοσχάρι της φάρμας Μπράλου, η οποία έχει προμηθεύσει παλιότερα για τα μαγειρέματά μας διάφορες κοπές, σε εξαιρετική ποιότητα. Όχι μόνο τα συνήθη μέρη του ζώου, αλλά και κομμάτια που χρειάζονται ειδικό P.R. με τον εκάστοτε χασάπη.

Αφίχθη ολόκληρη, συσκευασμένη αεροστεγώς και κόπηκε στο σπίτι, με τον μικρό οικιακό μπαλτά, που – μεταξύ μας – κάνει περισσότερο σόου παρά είναι απαραίτητος για τη συγκεκριμένη δουλειά.

Οι χόνδροι της μοσχαρίσιας ουράς είναι μάλλον μαλακοί. Αν κόψετε μ’ ένα καλό μαχαίρι ανάμεσα στα κομμάτια, αυτά αποχωρίζονται σχεδόν εύκολα. Ωστόσο, αν για σας δεν είναι εξίσου διασκεδαστικά τέτοια ‘βαριά’ εργαλεία, μπορείτε πάντα να την ζητήσετε έτοιμη κομμένη.

Στην πράξη, αυτό σημαίνει 8-10 κομμάτια, με αυτά της βάσης κανονικού μεγέθους αλλά τα τελευταία της απόληξης αισθητά μικρά. Επομένως, αν και οι συνταγές προτείνουν συνήθως 1 ουρά για 4 άτομα, εκτός κι αν πρόκειται για ουρά δράκου ή για μερίδες degustation, δύσκολα δεν θα πεινάσει κάποιος μ’ αυτή την ποσότητα. Και σίγουρα κανείς δεν θα είναι σε θέση να ξανασερβιριστεί, όσο και να το θέλει (μετάφραση του ‘χτυπιέται’).

Γι’ αυτό, πέραν των max. 3 ατόμων, ασφαλέστερο είναι να μαγειρευτούν 2 ουρές. Μην βασιστείτε στη γαρνιτούρα. Ούτε στην υπέροχη σάλτσα που βγαίνει αρωματισμένη με το φασκόμηλο και ενδείκνυται για ψωμάκια και διπλές βουτιές. Σούπερ η συνταγή αλλά με το συγκεκριμένο κομμάτι του ζώου και δεδομένη τη νοστιμιά από το σιγανό του μαγείρεμα, εννοείται πως θα ακολουθήσει και έτερη.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;

Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Ουρά μοσχαριού στην κατσαρόλα με φασκόμηλο

Προετοιμασία: 3 ½ ώρες περίπου συνολικά, από τις οποίες εσείς ασχολείστε μαζί της, περίπου ½ ώρα. Η μοσχαρίσια ουρά μπορεί να μαγειρευτεί νωρίτερα, ακόμη και δύο μέρες πριν και να μπει στο ψυγείο – αφού κρυώσει. Θα πρέπει να ζεσταθεί σε πολύ σιγανή φωτιά την ώρα που θα τη χρειαστείτε. Τα μπροκολάκια και ειδικά οι ταλιατέλες πρέπει να γίνουν πριν το σερβίρισμα.

Yλικά (για 4 άτομα)
2 (ή 1) ουρές μοσχαριού (περί τα 2 κιλά)
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 ντομάτα σε κυβάκια
3-4 φύλλα δάφνης
1 μικρά κλωναράκια ρίγανη ή μια γερή πρέζα ξερή
750 ml ζωμό (από το βράσιμο της ουράς)
4-5 φύλλα φασκόμηλο
2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
1 κόρα παρμεζάνα
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για το γαρνίρισμα
1 μπρόκολο, 12-14 κομμάτια από τα λουλούδια του σε μέγεθος μπουκιάς
1 καρότο σε μπαστουνάκια 1x1x6 εκατ.
200 γραμ. ταλιατέλες αυγού
1 κ.γ. βούτυρο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ουρά μοσχαριού στην κατσαρόλα με φασκόμηλο, αρχικό βράσιμο

Eτοιμάζετε την ουρά: Την κόβετε σε κομμάτια, την βάζετε σε κατσαρόλα με τα φύλλα δάφνης και την κόρα της παρμεζάνας. Προσθέτετε αρκετό νερό να την υπερκαλύπτει. Βράζετε σε μέτρια φωτιά για 30-35 λεπτά, ξαφρίζοντας. Αποσύρετε. Στραγγίζετε σε σουρωτήρι το ζωμό και κρατάτε τα κομμάτια χωριστά.

Καθαρίζετε την κατσαρόλα και την βάζετε σε μέτρια φωτιά με το ελαιόλαδο. Μόλις κάψει ρίχνετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα κομμάτια της ουράς. Σοτάρετε για 5 λεπτά, να πάρει το κρέας χρώμα.
Προσθέτετε τη ντομάτα, το ζωμό, το φασκόμηλο, λίγο αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο (σχεδόν να μη βράζει). Σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 2 ½ ώρες.

ουρά μοσχαριού στην κατσαρόλα βήμα βήμα: ολοκλήρωση και συνοδευτικά

Κάνετε τη σάλτσα:

Αφαιρείτε τα κομμάτια του κρέατος σε πιάτο (με προσοχή να μην διαλυθούν). Τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο, να παραμείνουν ζεστά. Περνάτε τα υπόλοιπα με τον πολτοποιητή χειρός ή στο μπλέντερ, ώστε να έχετε μια ομοιόμορφη ελαφριά σάλτσα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.
Σημείωση: Αν σερβίρετε αργότερα και ξαναζεστάνετε το φαγητό, βάλτε το κρέας πίσω στην κατσαρόλα με τη σάλτσα.

Ετοιμάζετε το γαρνίρισμα: Βράζετε τα μπροκολάκια και τα καρότα στον ατμό για 10 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε και κόβετε τα καρότα σε κυβάκια.
Βράζετε τις ταλιατέλες αυγού αλ ντέντε σε μπόλικο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου (περίπου 5 λεπτά) κρατώντας ½ λεπτό από τον αναγραφόμενο χρόνο. Τις σουρώνετε, τις ξαναβάζετε στην κατσαρόλα και προσθέτετε το βούτυρο. Ανακατεύετε και προχωράτε κατά το δυνατόν σύντομα.

Σερβίρισμα: Σε ζεστά πιάτα, κάπως βαθιά ρίχνετε στη βάση τη σάλτσα. Τοποθετείστε τα κομμάτια από την σιγομαγειρεμένη ουρά μοσχαριού στην κατσαρόλα, 3-4 μπροκολάκια, κυβάκια καρότου και μια πιρουνιά από τις ταλιατέλες. Σερβίρετε αμέσως.

Print Friendly, PDF & Email
36

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

5 Σχόλια

  • StellaP
    8 έτη ago

    Νομίζω ότι αυτός ο τρόπος μαγειρέματος της ουράς μου αρέσει περισσότερο από την κοκκινιστή ή την εκδοχή μπουργκινιόν. Φαίνεται να είναι πιο ελκυστική αλλά και πιο ελαφριά και επειδή έχω μια ουρά στην κατάψυξη – που την αγόρασα έτσι για να βρίσκεται – τώρα ξέρω πώς θα την μαγειρέψω.

  • Periergos
    7 έτη ago

    Καλησπέρα ! Γράφετε για βράσιμο της ουράς για 30-35 λεπτά και μετά τσιγάρισμα κλπ… Ποιο το νόημα του αρχικού βρασμού ; Προσφέρει κάτι σε γεύση; Ευχαριστώ !

    • 7 έτη ago

      Δεν προσφέρει κάτι σε γεύση όσο στη δυνατότητα να καθαριστεί από προσμίξεις η γεύση. Όλα αυτά δηλαδή που βγαίνουν στο ξάφρισμα και σε κάποια μέρη του ζώου είναι περισσότερα. Θα μπορούσατε και να παραλείψετε το στάδιο -υπάρχει και η άποψη που διαφωνεί πλήρως με ό,τι αποβάλλεται στο ξάφρισμα, θεωρώντας ότι χάνεται σημαντικό μέρος της ουσίας, Αν το κάνετε θα χρειαστεί να αυξήσετε λίγο τον δεύτερο χρόνο μαγειρέματος. Αυτή είναι γενικά μια ελαφριά συνταγή.

      • Periergos
        7 έτη ago

        Κατάλαβα το σκοπό της εν λόγω διαδικασίας — ευχαριστώ πολύ ! Θα σκεφτώ πάντως αν τελικά θα ξαφρίσω ή όχι ανάλογα μάλλον με το χρόνο που θα έχω 🙂

Leave A Comment