ουρά μοσχαριού στην κατσαρόλα με φασκόμηλο

 
15/02/2013
 

oura moshariou stin katsarola me faskomiloΗ ουρά του αγελάδας -παλιότερα βοδινή (oxtail), λες και μόνον τα αρσενικά ζώα σ’ αυτό τον κόσμο δεν ήταν κολοβά- θα ανήκε ακόμη στις δευτεροκλασάτες κοπές του κρέατος αν δεν αποκτούσε πολλούς δημιουργικούς οπαδούς ανά τον κόσμο από την ευγενή τάξη των γκουρμέ σεφ, που επαναπροσδιόρισαν τη γευστική της θέση και –μεταξύ μας πολύ καλά έπραξαν- αναβάθμισαν την γευστική τάξη της ουράς αναδεικνύοντάς την σε πιάτο περιωπής. Ένα ασυνήθιστο και άγνωστο κατά ένα τρόπο μέρος του ζώου, που παρέμενε λόγω της τιμής του προνόμιο των φτωχών, ανακαλύφθηκε εκ νέου και επανατοποθετήθηκε γευστικά στο τραπέζι. Λεπτό μέρος, κυριολεκτικά skinny όπερ κοκαλιάρικο, εξαιρετικά εύγευστο για το λόγο αυτό, με μεδούλι και πλούσιο ζελατινώδη μυϊκό ιστό (όπως και τα μάγουλα της αγελάδας, που γράψαμε σε προηγούμενο ποστ), η ουρά μαγειρεύεται αργά και για πολλή ώρα. Σούπες και βραστά εν γένει, όλα σιγομαγειρεμένα επιτρέπουν στο κρέας που περιβάλει τα σπονδυλωτά κόκαλα να γίνει πολύ μαλακό και να αποδώσει το μέγιστο βγάζοντας τη νοστιμιά του στο ζωμό ή στη σάλτσα.
Στην ιταλική κουζίνα και δη στην τοπική της Ρώμης, η ουρά που πάλαι ποτέ (μαζί με τα εντόσθια και το δέρμα) ξεκίνησε ως ένας τρόπος απόδοσης πληρωμής προς τον χασάπη, έτυχε εξαιρετικής σταδιοδρομίας και εξελίχτηκε στο περίφημο πιάτο Coda alla vaccinara, όπου μαγειρεύεται με μπόλικο σέλερι, καρότα, αρωματικά και μπαχαρικά, για πολλές ώρες ώστε το κρέας, που φτάνει να αποκολληθεί από το κόκαλο, να σερβίρεται μέσα σε καταπληκτική σχεδόν γλυκόξινη πηχτή σάλτσα. Αυτό ακριβώς είναι και το μεγάλο ατού όλων των κοπών του ζώου που είναι πλούσια σε κολλαγόνο: η σάλτσα που αποδίδουν και είναι αξεπέραστη σε πυκνότητα και υφή σε σύγκριση με οποιαδήποτε άλλη.
oura moshariouΌπως συμβαίνει με όλα τα κομμάτια του ζώου που πρωτίστως αξιοποιήθηκαν από τη φτωχή κουζίνα των λαών, η ουρά του μοσχαριού έχει διαπρέψει σ’ αυτά που αποκαλούμε παραδοσιακά πιάτα και στις πέντε ηπείρους, με πηχτές σούπες, ζωμούς και βραστά σε πάμπολλους συνδυασμούς με λαχανικά, ρύζι και όσπρια. Ανάμεσα σ’ αυτά η ουρά (με κρεμμύδια, καρότα, φασόλια και μοσχοκάρυδο) από τη Τζαμάικα και η πικάντικη κινέζικη εκδοχή (με μανιτάρια shiitake, πράσινες καυτερές πιπεριές, αρωματισμένη με τζίντζερ, γαρίφαλο και αστεροειδή γλυκάνισο) είναι εκτός από την ιταλική από τις πλέον γνωστές. Στο μαγείρεμα της ουράς ταιριάζουν ιδιαίτερα τα μπαχαρικά και την αναδεικνύουν τα φρουτώδη αρώματα. Aλλά για να μην νομίζετε πως μόνον το πόπολο υπήρξε μέχρι πρότινος φαν του συγκεκριμένου κομματιού, σας ενημερώνω πως η σούπα από βοδινή ουρά ήταν από τα αγαπημένα του πρόεδρου Αϊζενχάουερ (Dwight D. Eisenhower) και της συζύγου του τις κρύες μέρες του χειμώνα. Ο Άικ μάλιστα θεωρούσε χορταστικό και στρατιωτικό αυτό το πιάτο, αν και δεν είμαι σίγουρη πως την μαγείρευε ο ίδιος προσωπικά όπως έκανε με το βραστό μοσχάρι, γεμίζοντας το με κρεμμύδια παρότι η Μamie τα αντιπαθούσε σφόδρα. Νοστιμότατη είναι επίσης η ουρά bourguignon (και δείτε την εκδοχή της Julia Child εδώ).
oura moshariou stin katsarola me faskomiloΣτη συνταγή μας, η φρέσκια ουρά είναι με ‘ονομασία προέλευσης’, φερμένη από σωστά ταϊσμένο και μεγαλωμένο νεαρό μοσχάρι της φάρμας Μπράλου, η οποία ως γνωστόν μας προμηθεύει για τα μαγειρέματά μας σε εξαιρετική ποιότητα όχι μόνο τα συνήθη μέρη του ζώου αλλά και όλα τα κομμάτια που χρειάζονται ειδικό P.R. με τον εκάστοτε χασάπη. Αφίχθη ολόκληρη, συσκευασμένη αεροστεγώς και κόπηκε στο σπίτι, με τον μικρό οικιακό μπαλτά που –μεταξύ μας- κάνει περισσότερο σόου παρά είναι απαραίτητος για τη συγκεκριμένη δουλειά. Οι χόνδροι της μοσχαρίσιας ουράς είναι μάλλον μαλακοί και αν κόψετε μ’ ένα καλό μαχαίρι ανάμεσα στα κομμάτια, αυτά αποχωρίζονται σχεδόν εύκολα. Αν ωστόσο, για σας δεν είναι εξίσου διασκεδαστικά τέτοια ‘βαριά’ εργαλεία, μπορείτε πάντα να την ζητήσετε έτοιμη κομμένη, που στη πράξη αυτό σημαίνει 8-10 κομμάτια, με αυτά της βάσης κανονικού μεγέθους αλλά τα τελευταία της απόληξης αισθητά μικρά. Επομένως αν και οι συνταγές προτείνουν συνήθως 1 ουρά για 4 άτομα, εκτός κι αν πρόκειται για ουρά δράκου ή για μερίδες degustation, δύσκολα δεν θα πεινάσει κάποιος μ’ αυτή την ποσότητα και σίγουρα κανείς δεν θα είναι σε θέση να ξανασερβιριστεί όσο και να το θέλει (μετάφραση του ‘χτυπιέται’). Γι’ αυτό πέραν των max. 3 ατόμων, ασφαλέστερο είναι να μαγειρευτούν 2 ουρές και μην βασιστείτε στη γαρνιτούρα ούτε στην υπέροχη σάλτσα που βγαίνει αρωματισμένη με το φασκόμηλο και ενδείκνυται για ψωμάκια και διπλές βουτιές. Σούπερ η συνταγή αλλά με το συγκεκριμένο κομμάτι του ζώου και δεδομένη τη νοστιμιά από το σιγανό του μαγείρεμα, εννοείται πως θα ακολουθήσει και έτερη.

Προετοιμασία: 3 ½ ώρες περίπου συνολικά, από τις οποίες εσείς ασχολείστε μαζί της, περίπου ½ ώρα. Η ουρά μπορεί να μαγειρευτεί νωρίτερα και να ζεσταθεί σε σιγανή φωτιά την ώρα που θα τη χρειαστείτε. Τα μπροκολάκια και ειδικά οι ταλιατέλες πρέπει να γίνουν πριν το σερβίρισμα.

Yλικά (για 4 άτομα)
1 ή 2 ουρές μοσχαριού (περί τα 2 κιλά)
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 ντομάτα σε κυβάκια
3-4 φύλλα δάφνης
1 μικρά κλωναράκια ρίγανη ή μια γερή πρέζα ξερή
750 ml ζωμό (από το βράσιμο της ουράς)
4-5 φύλλα φασκόμηλο
2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
1 κόρα παρμεζάνα
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για το γαρνίρισμα
1 μπρόκολο, 12-14 κομμάτια από τα λουλούδια του σε μέγεθος μπουκιάς
1 καρότο σε μπαστουνάκια 1Χ1Χ6 εκατ
200 γραμ. ταλιατέλες αβγού
1 κ.γ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

oura moshariou stin katsarola me faskomiloEτοιμάζετε την ουρά: Την κόβετε σε κομμάτια, την βάζετε σε κατσαρόλα με τα φύλλα δάφνης, την κόρα της παρμεζάνας και αρκετό νερό να την υπερκαλύπτει. Την βράζετε σε μέτρια φωτιά για 30-35 λεπτά, ξαφρίζοντας. Αποσύρετε, στραγγίζετε σε σουρωτήρι το ζωμό και κρατάτε τα κομμάτια χωριστά.
Καθαρίζετε την κατσαρόλα και την βάζετε σε μέτρια φωτιά με το ελαιόλαδο. Μόλις κάψει ρίχνετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα κομμάτια της ουράς και σοτάρετε για 5 λεπτά, να πάρει το κρέας χρώμα. Προσθέτετε τη ντομάτα, το ζωμό, το φασκόμηλο, λίγο αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο (σχεδόν να μη βράζει), σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 2 ½ ώρες.
oura moshariou stin katsarola me faskomiloΚάνετε τη σάλτσα: Αφαιρείτε τα κομμάτια του κρέατος σε πιάτο (με προσοχή να μην διαλυθούν) και τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο, να παραμείνουν ζεστά. Περνάτε τα υπόλοιπα με τον πολτοποιητή χειρός ή στο μπλέντερ ώστε να έχετε μια ομοιόμορφη ελαφριά σάλτσα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.
Σημείωση: Αν σερβίρετε αργότερα και ξαναζεστάνετε το φαγητό, βάλτε το κρέας πίσω στην κατσαρόλα με τη σάλτσα.
Κάνετε το γαρνίρισμα: Βράζετε τα μπροκολάκια και τα καρότα στον ατμό για 10 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε και κόβετε τα καρότα σε μικρά κυβάκια.
Βράζετε τις ταλιατέλες αβγού σε (αναλογικά) μπόλικο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου (περίπου 5 λεπτά) αλλά κρατώντας ½ λεπτό από τον αναγραφόμενο χρόνο, τις σουρώνετε, τις ξαναβάζετε στην κατσαρόλα και προσθέτετε το βούτυρο. Ανακατεύετε και προχωράτε κατά το δυνατόν σύντομα.
Σερβίρισμα: Σε ζεστά πιάτα κάπως βαθιά ρίξτε στη βάση τη σάλτσα. Τοποθετείστε τα κομμάτια της ουράς, 3-4 μπροκολάκια, μερικά κυβάκια καρότου και μια πιρουνιά από τις ταλιατέλες.

Print Friendly, PDF & Email
11

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

4 Σχόλια

  • StellaP
    7 έτη ago

    Νομίζω ότι αυτός ο τρόπος μαγειρέματος της ουράς μου αρέσει περισσότερο από την κοκκινιστή ή την εκδοχή μπουργκινιόν. Φαίνεται να είναι πιο ελκυστική αλλά και πιο ελαφριά και επειδή έχω μια ουρά στην κατάψυξη – που την αγόρασα έτσι για να βρίσκεται – τώρα ξέρω πώς θα την μαγειρέψω.

  • Periergos
    6 έτη ago

    Καλησπέρα ! Γράφετε για βράσιμο της ουράς για 30-35 λεπτά και μετά τσιγάρισμα κλπ… Ποιο το νόημα του αρχικού βρασμού ; Προσφέρει κάτι σε γεύση; Ευχαριστώ !

    • 6 έτη ago

      Δεν προσφέρει κάτι σε γεύση όσο στη δυνατότητα να καθαριστεί από προσμίξεις η γεύση. Όλα αυτά δηλαδή που βγαίνουν στο ξάφρισμα και σε κάποια μέρη του ζώου είναι περισσότερα. Θα μπορούσατε και να παραλείψετε το στάδιο -υπάρχει και η άποψη που διαφωνεί πλήρως με ό,τι αποβάλλεται στο ξάφρισμα, θεωρώντας ότι χάνεται σημαντικό μέρος της ουσίας, Αν το κάνετε θα χρειαστεί να αυξήσετε λίγο τον δεύτερο χρόνο μαγειρέματος. Αυτή είναι γενικά μια ελαφριά συνταγή.

      • Periergos
        6 έτη ago

        Κατάλαβα το σκοπό της εν λόγω διαδικασίας — ευχαριστώ πολύ ! Θα σκεφτώ πάντως αν τελικά θα ξαφρίσω ή όχι ανάλογα μάλλον με το χρόνο που θα έχω 🙂

    Leave A Comment