28/12/2013
 

τερίν με παντζάρι βετζετέριαν ή χωρίς κρέαςΜπορεί να εμφανιστεί με την πρώτη, μπορεί όμως και τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα. Ανενδοίαστη παρότι κόκκινη, η τερίν με παντζάρι και μια ή δυο στρώσεις από ψητό πουλερικό, κυνήγι ή άλλο κρέας, είναι η δίδυμη αδελφή της βετζετέριαν που ματώνει το τραπέζι. Ιδανικό πιάτο για καλέσματα και γιορτές, εντυπωσιακό και νόστιμο, αλλά και για να αξιοποιηθούν στις στρώσεις του υλικά που περίσσεψαν απ’ το πλούσιο φαγητό της προηγούμενης μέρας.

Η ρίζα με την ατσαλένια καρδιά (το παντζάρι περιέχει περισσότερο σίδηρο απ’ το σπανάκι) αναφέρεται πως φύεται στους κρεμαστούς κήπους της Βαβυλώνας (περί το 800 π.Χ. για τα ωραία καλλωπιστικά της φύλλα). Φτάνει στο ιερό του Απόλλωνα, στους Δελφούς (300 π.Χ.), περνάει στους Ρωμαίους (όπου καταναλώνεται κυρίως για τις φαρμακευτικές  ιδιότητες), αναπτύσσεται ποικιλιακά από τους Ιταλούς και Γερμανούς πριν το μεσαίωνα (το στρογγυλό της σχήμα είναι αυτής της εποχής) και γίνεται στη συνέχεια βάση της διατροφής στην Ανατολική Ευρώπη. Εδώ κάναμε με το προικισμένο να βάφει τα πάντα στο πέρασμά του παντζάρι, ένα αρωματικό πρώτο πιάτο για να προκαλέσει τις γευστικές εντυπώσεις και ζουμερές ιστορίες γύρω του, όποια μέρα και αν το παρουσιάσετε.

<< Το παντζάρι είναι ο δολοφόνος που επέστρεψε

στον τόπο του εγκλήματος…. είναι ό,τι συμβαίνει

όταν το κεράσι τελειώνει με το καρότο… >>  – Τom Robbins

Plan b στο νόστιμο περίσσευμα

Η επομένη κάθε πλούσιου γεύματος ξεκινάει με πλήρες το ψυγείο από περίσσευμα νοστιμιάς σε παρακμή. Καλομαγειρεμένα φαγητά κρυμμένα κάτω από αλουμινόχαρτο, σκεπασμένα με διαφανή μεμβράνη ή στοιβαγμένα σε τάπερ δείχνουν (και είναι) λιγότερο δελεαστικά για να σερβιριστούν με τον ίδιο τρόπο που δοκιμάστηκαν μια μέρα πριν. Κάποιες φορές, η ιδέα και μόνον απωθεί τόσο, που ακόμη και μια απλή μακαρονάδα φαντάζει πιο ενδιαφέρουσα από το υπόλοιπο της γαλοπούλας, του γεμιστού κοτόπουλου ή του ωραιότατου ψητού στο φούρνο κρέατος με το οποίο γλύφαμε – δήθεν αφελώς – τα ακροδάχτυλά μας.

Έπειτα, αυτή η ξαφνική μεταστροφή του τραπεζιού, που, απ’ την ξέχειλη γιορταστική ατμόσφαιρα καταλήγει, σε 24 ώρες, στον μοναστικό μινιμαλισμό [καλά υπερβάλω λίγο, αλλά για έμφαση ;)] μια ανισορροπία την έχει, γευστική και αισθητική. Γιατί, όπως και να το θέσουμε, το έντονο σκαμπανέβασμα ταράζει την αρμονία, η έλλειψη ντιμινουέντο ρίχνει τη διάθεση και συνδέει την τελεολογική αίσθηση των καλών πραγμάτων με έναν τσιγκούνη χρόνο.

Κάτι βαθυστόχαστα κλισέ του τύπου ‘όλα τα ωραία κάποτε τελειώνουν’ θα μπορούσαν να κολλήσουν εδώ, η ιδέα όμως μου φαίνεται εξίσου απωθητική. Και εντελώς κακόγουστη μιλώντας για σπιτικό φαγητό ενός επιπέδου, που με αγάπη και περισσή φροντίδα (και κόστος) ετοιμάζεται, πέρα από ξιπασμένη και άκυρα νεόπλουτη αντίληψη στις μέρες μας. Οπότε, αυτό που προτείνεται είναι ένα γευστικό plan b (έχουμε αναφερθεί και παλιότερα στο θέμα της μαγειρικής οικονομίας), με μια έμπνευση δημιουργικής ανακύκλωσης και μια πρέζα γκουρμέ διάθεσης (pandespani, γαρ).

Το διαφορετικό αποτέλεσμα στην τερίν με παντζάρι (και σε ανάλογες λύσεις και πίτες) αξιοποιεί (σχεδόν) κάθε φιλεταρισμένο καθαρό κρέας και το ξαναβάζει στο τραπέζι με καινούργιο προσανατολισμό γεύσης, ανανεωμένη εικόνα και κυρίως με τρόπο που συνολικά ανοίγει πάλι την όρεξη.

παντζάρια ψήσιμο

Για γιορτές: before και after

Η βαθυκόκκινη τερίν με παντζάρι αρωματισμένη με το τρίο κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο είναι από μόνη της ένα πολύ ιδιαίτερο βετζετέριαν πρώτο πιάτο – στο παντζάρι ταιριάζουν απίστευτα τα μπαχαρικά, παρότι είθισται η γλύκα του να αντισταθμίζεται από όξινους χαρακτήρες υλικών. Υπόγλυκη και ζουμερή η γεύση της συνδυάζεται επίσης τέλεια με το λευκορόζ κρέας των πουλερικών (από κοτόπουλο και γαλοπούλα μέχρι πέρδικες και πιτσούνια). Ενώ, η δροσερή τραγανή της υφή δεν θα κοντράρει ούτε σε καθαρισμένα και λεπτοκομμένα (ή σε κύβους) κομμάτια αρνιού/κατσικιού ή γουρουνόπουλου.

Ωραία λύση επομένως, σε γιορτές για before και after, εξαιρετική δε στις μεθεόρτιες καταστάσεις και όπου η μαγειρική καλείται να αναλάβει τα ηνία μιας στιλάτης, πλήρους μεταμόρφωσης κάποιας ποσότητας πρώτης ύλης ψητού κρέατος.

Ως πιάτο ντούμπλεξ ωστόσο, η τερίν με παντζάρι, ευέλικτη να δεχθεί το περίσσευμα πρωτεΐνης, γίνεται και έχοντας εξαρχής στόχο έναν τέτοιο συνδυασμό, ειδικά αν το δεύτερο συστατικό είναι μικρά πτηνά της κατηγορίας ‘κυνήγι’. Με οποιονδήποτε τρόπο κι αν τη βάλετε στο τραπέζι, την ίδια μέρα, την επομένη ή την μεθεπομένη, θα συνεχίσει να μεταφέρει την αίσθηση ότι τα ωραία και νόστιμα δεν τελειώνουν στην παραλληλία των χορτασμένων μαχαιροπίρουνων.

παντζάρια

Τερίν με παντζάρι βετζετέριαν ή με κρέας

Προετοιμασία: 2 ώρες περίπου, αν βράσετε τα παντζάρια, ή 1 ώρα, αν τα πάρετε έτοιμα. Τουλάχιστον 12 ώρες παραμονή στο ψυγείο. Στη δεύτερη περίπτωση (των έτοιμων) αραιώστε ό,τι ζωμό έχουν τα πατζάρια με ελαφρύ ζωμό λαχανικών για να έχετε τα ζητούμενα 350 ml. Μπορείτε να μοιράσετε το κρέας σε 2 στρώσεις ή και να το βάλετε κατά μήκος του σκεύους στο κέντρο αφήνοντας 1-2 εκατ. δεξιά και αριστερά του. Η τερίν με παντζάρι γίνεται μέχρι και 2 ή 3 μέρες νωρίτερα και μένει μέσα στη φόρμα στο ψυγείο. Θα την ξεφορμάρετε την ίδια μέρα ή πριν το σερβίρισμα. Θα χρειαστείτε το ειδικό σκεύος ή μια επιμήκη φόρμα (τύπου κέικ) περί τα 24×10 εκατ.

Υλικά (για 8 άτομα)
1 κιλό παντζάρια πλυμένα
1 κ.γ. αλάτι
1 1/3 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γ. μαύρα χοντροσπασμένα πιπέρια
30 ml ξίδι από λευκό κρασί
6 φύλλα ζελατίνας
1/4 κ.γ. κανέλα
2 πρέζες μοσχοκάρυδο
¼ κ.γ. γαρίφαλο
τριμμένο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

κρέας (αν το βάλετε) 500 γραμ. περίπου σε φέτες ή κομμάτια που θα αποτελέσουν 1 ή 2 στρώσεις της τερίν ανάλογα με την ποσότητα και την δημιουργική σας έμπνευση

σαλάτα για το σερβίρισμα
μείγμα από διάφορα φύλλα σαλάτας
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι

παντζάρια στην προετοιμασία για τερίν

Προετοιμάζετε τα παντζάρια: Τα βάζετε σε κατσαρόλι, προσθέτετε τα 4 πρώτα υλικά και νερό να τα καλύπτει. Τα φέρνετε σε σημείο βρασμού, χαμηλώνετε στη συνέχεια τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα περίπου. Ελέγξτε στα 50 λεπτά (με πιρούνι ή μαχαίρι) για να δείτε πως είναι.
Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν μέσα στο νερό τους (δεν το πετάτε).

Τα βγάζετε και τα ξεφλουδίζετε (τα παντζάρια βάφουν τα χέρια, φορέστε γάντια αν δεν σας αρέσουν να τα βλέπετε προσωρινά κόκκινα). Τα κόβετε σε μικρούς κύβους 1 εκατ., βάζετε τα μπαχαρικά (κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο), αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζετε και διορθώνετε. Σουρώνετε το κόκκινο νερό των παντζαριών και κρατάτε 350 ml. παντζάρια - ετοιμάζοντας την τερίν με παντζάρι

Ετοιμάζετε τη ζελατίνα: Βάζετε την τερίν (το σκεύος ή τη φόρμα) στο ψυγείο να κρυώσει για 30 λεπτά.
Βάζετε τα φύλλα της ζελατίνας να μουσκέψουν σε κρύο νερό (5-10 λεπτά). Σε κατσαρόλι και μέτρια φωτιά ρίχνετε το ζωμό των παντζαριών που κρατήσατε και μόλις αρχίζει να βράζει προσθέτετε τα μουλιασμένα φύλλα της ζελατίνας. Σβήνετε τη φωτιά και ανακατεύετε να λιώσουν. Αφήνετε να κρυώσει το υγρό, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται. βετζετέριαν τερίν με παντζάρι: το στρώσιμο

Στρώσιμο για εκδοχή βετζετέριαν: Καλύπτετε τη φόρμα με δυο κομμάτια από διαφανή μεμβράνη (οριζόντια και κάθετα) που να εξέχουν από τα τοιχώματα. Ρίχνετε μια στρώση 0.5 εκατ. από το κρύο υγρό των παντζαριών, το οποίο (επειδή η φόρμα είναι κρύα) θα πήξει γρήγορα. Προσθέτετε τα κομμάτια των παντζαριών και ρίχνετε τον υπόλοιπο κόκκινο ζωμό. Διπλώνετε πάνω σ’ αυτόν τις πλευρές της μεμβράνης (αν έχετε το ειδικό σκεύος, βάζετε και το καπάκι του) και τοποθετείτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
Τερίν με παντζάρι και έτοιμο ψημένο κρέας: το στρώσιμο

Στρώσιμο για εκδοχή με κρέας: Μετά τη λεπτή στρώση του 0.5 εκατ. βάζετε τη μισή ποσότητα παντζαριών και πάνω σ’ αυτά τις φέτες (ή κύβους) του κρέατος, ακολουθούμενες από την υπόλοιπη ποσότητα παντζαριών και τον ζωμό. Συνεχίζετε με το δίπλωμα και το πάγωμα όπως παραπάνω.

Ετοιμάζετε τη σαλάτα: Ανακατεύετε καλά το ελαιόλαδο με το ξίδι και ρίχνετε το μείγμα στα σαλατικά, γυρίζοντάς τα αρκετές φορές ώστε να απλωθεί στα φύλλα.

Σερβίρισμα: Βγάζετε απ’ το ψυγείο τη φόρμα και την ακουμπάτε για μερικά δευτερόλεπτα (μόνον) σε νερό που βράζει. Ανοίγετε τη ζελατίνα και την αφαιρείτε, αφού πρώτα αναποδογυρίσετε την τερίν (μετά σχετικής προσοχής, να μην πιτσιλιστείτε) σε πιατέλα. Κόβετε την τερίν με παντζάρι με (πολύ) κοφτερό μαχαίρι σε φέτες και προσθέτετε δίπλα της τη σαλάτα.

Print Friendly, PDF & Email
23

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

    Leave A Comment