παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Απόλυτα γήινο πιάτο, με μεστή γεύση και άρωμα βροχής σε υγρό βουνό. Οι παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι μεταφέρουν την ώριμη, τρυφερή ομορφιά του φθινόπωρου, με δυνατό σημείο δύο χαρακτηριστικά εποχιακά υλικά: τα εξαιρετικά πορτσίνι ή βασιλομανίταρα και τα κάστανα.

Αν ο πρώτος φθινοπωρινός καιρός σβήνει την παιδική μελαγχολία της ώχρας των φύλλων στις απασχολημένες ώρες των μικρών ημερών, η παράδοσή του στο χειμώνα ακολουθεί συνειδητά τον –συχνότερα- γκρι ουρανό, έτοιμη πια για την προσαρμογή κι απαλλαγμένη από πισωγυρίσματα ανούσια. «Το κρύο περιβάλλον είναι εδώ, να το αρνείσαι δεν βοηθάει, go with the flow, μπες μέσα του, βρες τα δικά του καλά, that’s life» λέει η (ισχυρή) λογική, η ίδια που τεστάρει τις άμυνες στην προβλέψιμη πλέον καθημερινότητα.

Πλούσιο, αναπάντεχο και ωραίο σε δομή πιάτο, ιδανικό για κρύο φθινοπωρινό δείπνο ή ένα καλό κυριακάτικο γεύμα του χειμώνα. Πολύ ιδιαίτερο, χορτασστικό και ταυτόχρονα με μια γευστική οικειότητα, που δημιουργεί απρόσμενα μεγάλο ενθουσιασμό.

Ταιριάζει δε (και ενδείκνυται) ακόμη και σε ειδικές, πιο γιορταστικές περιστάσεις που η εποχή έχει πολλές. Μόνο σημαντικό η ποιότητα στις πρώτες ύλες. Πρέπει να είναι άριστες.

Στα φρέσκα κάστανα και στο πως τα καθαρίζουμε έχουμε ήδη αναφερθεί στο άρθρο κάστανο γλυκό του κουταλιού. Δείτε το, διαλέξτε τους καλύτερους φρέσκους καρπούς και ακολουθείστε τις οδηγίες για το βράσιμο – ξεφλούδισμα. Στην εδώ συνταγή, για ευκολία, επιλέξαμε τα έτοιμα βρασμένα κάστανα σε κενό αέρος, που ευρέως κυκλοφορούν στα σουπερμάρκετ. Ακολουθείστε τις δικές τους οδηγίες στο «φρεσκάρισμα».

Τα φρέσκα πορτσίνι καθότι πιο «εξωτικά» αντικαταστάθηκαν με τα ξερά, που αφενός είναι πιο διαδεδομένα, αφετέρου έχουν και το πλεονέκτημα της συμπυκνωμένης γεύσης. Η αναλογία αν αντικαταστήσετε όλα τα μανιτάρια με φρέσκα πορτσίνι είναι maximun περί τα 3:50, δηλ. 3 γρ. ξερά πορτσίνι προς 50 γρ. φρέσκα. Άρα μην βάλετε πάνω από 400 γραμ. συνολικά μανιτάρια. όποια και να χρησιμοποιήσετε.

Για τις παπαρδέλες: Είναι υπέροχα ζυμαρικά, πορώδη, από τα πιο φαρδιά επιμήκη, με την εκπληκτική ιδιότητα να απορροφούν τη σάλτσα στην άνετη, ανάγλυφη επιφάνειά τους, αλλά και να καλοδέχονται τα υλικά στις πτυχές τους καθώς στριφογυρίζουν τις δίπλες τους και απλώνονται στο πιάτο.

Οι Papardelle all Uovo Barilla βράζουν σε 7 λεπτά μόνον, αποδίδοντας με την ευελιξία τους υπέροχα τόσο ελαφριά πιάτα όσο και γεμάτες σάλτσες, όπως ραγού. Μεταφέρουν δε, λόγω του αυγού, την αίσθηση του φρέσκου ζυμαρικού. Επιπλέον, έχουν απίστευτο κράτημα, στον αντίποδα της οικείας, φαρδιάς και γεμάτης, ελληνικής χυλοπίτας, που -κατά κανόνα- βράζει και λασπώνει σε ελάχιστο χρόνο.

Εναλλακτικά για τη συνταγή παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις πορώδεις Tagliatelle all’ Uovo Barilla ή να την δοκιμάσετε με τα μαγικά κοντά ζυμαρικά Casarecce Barilla, ακόμη και με τα bold and beautiful Tortiglioni Barilla.

Με δυο λόγια: Μοναδικό πιάτο, που μόνον ευχάριστα εκπλήσσει. Γεμάτο σε γεύση και σοφά αρώματα της γης. Τιμήστε τις παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια ποτσίνι επιλέγοντας ένα επίσης πλούσιο σε γευστικά ημιτόνια, ώριμο τυρί όπως το Parmigianno Reggiano staggionato, με 24μηνη ωρίμανση, ή ένα ανάλογο Pecorino ή ένα γενναίο και με πολλή άποψη Provolone.

Τι θα πιείτε

Τελευταίο αλλά σημαντικό. Ιδανικά ένα τέτοιο πιάτο συνοδεύει ένα ιταλικό ξηρό Dolcetto από την μαύρη ποικιλία του Piemonte, με έντονες τανίνες, φρουτώδη χαρακτήρα και μέτρια οξύτητα. Φρέσκο, ευκολόπιοτο, ταιριαστό με ζυμαρικά και πίτσα. Ένα καλό Barbera ή ένα Nebbiolo.

Παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι

Προετοιμασία: 35-40 λεπτά. Κόψτε τα φρέσκα μανιτάρια όσο μουλιάζουν τα ξερά πορτσίνι και ετοιμάστε τη σάλτσα όσο βράζουν τα ζυμαρικά. Βγάλτε την κρέμα απ’ το ψυγείο ξεκινώντας την εκτέλεση, ώστε να μην είναι παγωμένη όταν την ρίξετε στα μανιτάρια. Αν δεν χρησιμοποιήσετε δικό σας σπιτικό ζωμό κρέατος αλλά έτοιμο, μειώστε την ποσότητα στο μισό και μην προσθέσετε αλάτι στη σάλτσα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
• 250 γρ. Papardelle Barilla
• 2 κ.σ. αλάτι

για τη σάλτσα
• 200 γρ. κάστανα βρασμένα,καθαρισμένα
• 200 γρ. μανιτάρια (9-10 μεσαία) κομμένα σε λεπτές φέτες
• 25 γρ. ξερά πορτσίνι
• 1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη
• 1½ κ.σ. κρεμμύδι
• 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 100 ml ζωμό κρέατος (ή λαχανικών) – αν είναι έτοιμος χρησιμοποιήστε λιγότερο (βλ. στην προετοιμασία)
• 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 200 ml κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά (ή/και περισσότερο)
• 2 φέτες σπεκ κομμένες σε λωρίδες (προαιρετικά)
• 1-2 κλωναράκια δενδρολίβανο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το τελείωμα
• 3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

Προετοιμάζετε τα μανιτάρια: Βάζετε σε κατσαρόλι τα πορτσίνι, σκεπάζετε με νερό (500 ml) και σιγοβράζετε πολύ χαμηλά (να μην κοχλάζει το νερό) για 15-20 λεπτά. Αφαιρείτε τα πορτσίνι, σουρώνετε και κρατάτε το νερό τους –θα πρέπει να είναι 250 ml. Τα κόβετε σε λωρίδες.
Στον ίδιο χρόνο καθαρίζετε τα φρέσκα μανιτάρια με βρεγμένη πετσέτα και τα κόβετε σε φέτες.

Βράζετε τις Pappardelle Barilla: Σε μεγάλη κατσαρόλα με πολύ νερό που βράζει, ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι και τις παπαρδέλες. Βράζετε τα ζυμαρικά al dente σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Σουρώνετε κρατώντας 2 φλ. απ΄ το νερό που έβρασαν για την περίπτωση που χρειαστούν έξτρα υγρασία στη συνέχεια.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα (όσο βράζουν τα ζυμαρικά): Σε μεγάλο ή βαθύ τηγάνι (να χωράει στο τέλος όλα τα υλικά) και σε μέτρια φωτιά, βάζετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε 1 λεπτό περίπου να ξανθύνει το κρεμμύδι (χωρίς να αλλάξει χρώμα).
Αφαιρείτε το σκόρδο και προσθέτετε τα κομμένα φρέσκα μανιτάρια και το δενδρολίβανο.

Σοτάρετε για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας και βάζετε τα porcini με το νερό τους (αυτό που είχατε κρατήσει), τα κάστανα, τον ζωμό, το σπεκ (αν το χρησιμοποιήσετε), λίγο αλάτι (1/4 -1/2 κγ) και τριφτό πιπέρι. Μαγειρεύετε σε μέτρια (προς δυνατή) φωτιά για 3 λεπτά να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.
Σουρώνετε το περισσότερο μέρος της σάλτσας σε μπολ -θα είναι 100 ml περίπου (8 κ.σ.). Διατηρήστε την ζεστή. Αφαιρέστε (και πετάξτε) το δενδρολίβανο.

Ρίχνετε την κρέμα και την παρμεζάνα και τον περισσότερο μαϊντανό. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται – δεν θα χρειάζεται.

Ολοκλήρωση: Προσθέτετε στο τηγάνι τα ζυμαρικά. Τα γυρίζετε όλα να ενωθούν με τη σάλτσα. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο απ’ το νερό των μακαρονιών, που κρατήσατε.

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τις παπαρδέλες με κάστανα και μανιτάρια πορτσίνι στα (ζεστά) πιάτα και ρίχνετε πάνω τους 1 λεπτή γραμμή (1.5-2 κ.σ. ανά πιάτο) απ’ τη σάλτσα που κρατήσατε. Σερβίρετε αμέσως.