η θεία μου, η πάστα φλόρα ή πάστα φλώρα

 
16/07/2012
 

πάστα φλώρα με μπισκοτένια βάσηΑκόμα και σήμερα τείνω να συνδέω το άκουσμα του ονόματος πάστα φλόρα ή πάστα φλώρα, αν το προτιμάτε, με μια αειθαλή γυναικεία φιγούρα μεσογειακών καμπυλών 70plus ανθεκτικών Μαΐων, ντυμένων με μια αβίαστη κομψότητα ρούχων και κυρίως τρόπων.

Σε αντίθεση με τις γυναίκες τέτοιας ηλικίας, που μεγαλώνοντας κονταίνουν τα μαλλιά τους, αυτή έχει ένα εξεζητημένο μακρύ καρέ να ακουμπάει καλά στους γερούς της ώμους, το οποίο όταν δεν είναι δυνατόν να ανεμίζει τον πλούτο του σε συγχρονισμό με τις κινήσεις της στον χώρο, είναι αρκετό για να συνθέσει ένα ανεπιτήδευτο σινιόν πάνω από ένα ανοιχτόχρωμο, χαλαρό σεμιζιέ ή μια λευκή μπλούζα. Η φιγούρα φοράει πάντα ρούχα με μανίκια, ακόμη και το καλοκαίρι, και φέρνει η ίδια ολόκληρη την ολοστρόγγυλη πάστα φλόρα τελευταία, στο στρωμένο για καφέ τραπέζι, σε ασημένιο δίσκο, με τη σιγουριά πως η καλεσμένη της (δηλαδή εγώ) εκτιμά απόλυτα και εξίσου το έδεσμα και τη συνάντηση, ή τουλάχιστον τον συνδυασμό τόσο που να αξίζει την τελετουργία τέτοιου προσωπικού σερβιρίσματος.

Ιστορία σε συνέχειες χρόνων

Με τα χρόνια, η ιστορία έχει αποκτήσει κι άλλες αισθητικής και συναισθηματικής αφήγησης λεπτομέρειες. Όπως ότι η γυναίκα φοράει ένα σκουροκόκκινο ευχαριστημένο χαμόγελο, το οποίο λειτουργεί σαν χαλί στην εικόνα του προσώπου της. Αλλά, καθώς ο χρόνος περνάει, ένα επιδόρπιο κρασί γίνεται το άλλοθι του καφέ, τη συζήτηση διακόπτουν πολλά γέλια και μαζί η αίσθηση πως υπάρχει μια συγγένεια στον τρόπο που διατυπώνονται οι απόψεις, οι διαφωνίες, αλλά και οι αποχρώσεις στις συμφωνίες.

Υπάρχει επίσης, ένας άλλος δευτερεύων για τη σχέση μας βαθμός συγγένειας, που είναι οικογενειακού τύπου και που όλο και ξεμακραίνει με τον καιρό ως επουσιώδης, όπου εκείνη μού είναι κάτι σαν μακρινή θεία. Αυτό για κάποιο μαγικό λόγο αντανακλάται γευστικά και συνδέεται άρρηκτα με το γλυκό πάστα φλώρα, αλλά όχι με την επικοινωνία μας, η οποία εξ ορισμού αντιπαθεί όποιο μέσο δρα έστω και στοιχειωδώς επικουρικά.

Η ιστορία αυτή μετράει πολλά χρόνια ύφανσης. Θα μπορούσε πια – μπρος και πίσω βολοδέρνοντας, κατά πως συνηθίζουν οι συγγραφείς – να γίνει διήγημα. Κάθε κριτς σε πετυχημένες ή μη πάστα φλόρα (αλήθεια υπάρχει ο πληθυντικός; για αδόκιμο και αρκούντως ισπανοτραφές περνάει το ‘πάστα φλόρες’), σε φουσκωτές ή λεπτές τάρτες του είδους με μαρμελάδα βερίκοκο (το σύνηθες) ή με άλλες (μαρμελάδες), κάθε κριτς πρόσθετε ακόμη μια πρόταση. Κι αν μαζέψω τα χρόνια που αριθμούν πλέον δεκαετίες ασυγχώρητα συμπληρωμένες, οι ανάλογες παράγραφοι επί 3 ή 4, δεν θα άφηναν το παραμικρό στοιχείο απροσδιόριστο στην αφήγηση.

Ετυμολογία με βοήθεια του κοινού

Όμως, αυτό εδώ το κείμενο έχει μόνο ρόλο αντ’ αυτού. Υποκαθιστά επομένως, με την υποκειμενική (συναισθηματική) θεώρηση την αντικειμενική διαδρομή μιας τάρτας με μαρμελάδα, που συναντάμε σε πολλές χώρες. Από την Γερμανία και τη Γαλλία ως την Ελβετία και την Αγγλία και την Ιταλία και την Ελλάδα βεβαίως. Αλλά και αλλού ενδεχομένως, μια που η έρευνά μου δεν κατέληξε σε ουσιώδη στοιχεία προέλευσης της αρχικής έμπνευσης – ακόμη και το περιβόητο Larousse Gastronomique ανάμεσα σε τόσες τάρτες που περιλαμβάνει, την jam tart ως κατηγορία, τη σνομπάρει.

Η φίλη μας Κατερίνα (δείτε τα σχόλια πιο κάτω) συμβάλλοντας στη διαλεύκανση της προέλευσης ως προς την ετυμολογία αναφέρει πως υπάρχουν δυο υποθέσεις. Σύμφωνα με την πρώτη, πρόκειται για την πάστα, που έφτιαξε κάποια Φλώρα. Σύμφωνα με την δεύτερη, πάστα φλόρα στην πραγματικότητα είναι η pasta frolla, που σημαίνει shortcrust pastry ή ζύμη ζαχαροπλαστικής ή ζύμη για τάρτες – κατά το Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής. Γράφει επίσης, ότι η linzer torte είναι το ανάλογο γλυκό άλλων χωρών – και όντως έτσι φαίνεται.

Όπερ, πρόκειται για ένα είδος μερικού αναγραμματισμού, αντιμετάθεσης γραμμάτων. Το pasta frolla δηλ. η ιταλική crostata λεξοπλάστηκε σε πάστα φλόρα ή πασταφλόρα ή πάστα φλώρα – το ‘ω’ την έκανε ακόμη πιο ελληνική 😉 Με την άποψη συμφωνεί και η αξιόπιστη lexilogia.

Πάστα φλόρα ή πάστα φλώρα με μπισκοτένια βάση

Μερικά σημεία προσοχής κάνοντας πάστα φλόρα:

Η πάστα φλόρα πρέπει να είναι λεπτή και σχετικά τραγανή. Η μαρμελάδα είναι το δεδομένο, το σημαντικό ωστόσο είναι η ζύμη της, που δεν είναι αυτή του αφράτου μπισκότου. Σε όλη τη διαδικασία της παρασκευής, χρειάζεται να εστιάσετε στα εξής:

1. Κρύο, σχεδόν παγωμένο, το βούτυρο (όχι μαργαρίνη ή άλλο υποκατάστατο εκτός κι αν η παρασκευή είναι vegan) και σε μικρά όσο γίνεται κομμάτια: Aυτό διευκολύνει το ανακάτεμα και μειώνει τον απαιτούμενο χρόνο, που είναι και ζητούμενο, ώστε η ζύμη να ζεσταθεί όσο γίνεται λιγότερο.

2. Παραμονή της ζύμης στο ψυγείο. Μην τσιγκουνευτείτε τον χρόνο, γιατί αυτό μαζί με το τρύπημα (με πιρούνι στη βάση) την εμποδίζουν από το να ‘μαζέψει’ στο ψήσιμο. Μπορείτε να κάνετε την πάστα φλώρα παράλληλα με κάτι άλλο, αν βρίσκεστε έτσι κι αλλιώς στην κουζίνα. Σε κάθε περίπτωση, προτιμήστε να την αφήσετε περισσότερο στο ψυγείο παρά λιγότερο.

3. Βολεύει να χρησιμοποιήσετε φόρμα με αποσπώμενο πάτο. Αν και μια κανονική βάση για τάρτες κάνει περίφημα. Και τα δύο σκεύη πρέπει να είναι βουτυρωμένα.

4. Κατά το άνοιγμα του φύλλου, που επίσης πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα, θα χρειαστεί να αλευρώσετε την επιφάνεια εργασίας και να ρίξετε επίσης λίγο αλεύρι πάνω στη ζύμη ώστε να μην κολλήσει στον πλάστη, ειδικά αν έχει αρχίσει να ζεσταίνεται.

5. Διαλέξτε όποια μαρμελάδα σας αρέσει, προτιμώντας αυτές που δεν είναι πάρα πολύ γλυκές. Γιατί α) το αποτέλεσμα δεν πρέπει να λιγώνει και β) οι μαρμελάδες με πολλή ζάχαρη θα αλλάξουν χρώμα, σκουραίνοντας κάπως στο ψήσιμο.

6. Πάστα φλώρα σε ταψί. Η συγκεκριμένη τάρτα αρέσει πολύ. Αν θέλετε να την κάνετε μεγαλύτερη σε ταψί, διπλασιάστε την ποσότητα των υλικών.

Υπάρχουν πολλές συνταγές για πάστα φλόρα, με διαφοροποιήσεις στις ποσότητες της ζάχαρης-βουτύρου και συχνά στον αριθμό των αυγών. Τα παραπάνω σημεία προσοχής ωστόσο, ισχύουν για όλες.

Πάστα φλόρα ή πάστα φλώρα τάρτα

Προετοιμασία: περίπου 30 λεπτά που ασχολείστε ουσιαστικά μαζί της συν ο χρόνος παραμονής στο ψυγείο και το ψήσιμο. Η ζύμη θα πρέπει να δουλεύεται γρήγορα και με κρύα χέρια (!) ώστε να μην προλαβαίνει να ζεσταίνεται. Σχετικά εύκολη συνταγή, αν ακολουθήσετε τον τυφλοσούρτη οδηγιών, αλλά όχι γρήγορη λόγω των ενδιάμεσων σταδίων.

Υλικά (για 6-8 άτομα, σκεύος 25-28 εκατ. διάμετρο)
200 γραμ. αλεύρι
1 πρέζα αλάτι
2 κ.σ. κονιάκ
50 γραμ. ζάχαρη
115 γραμ. ανάλατο βούτυρο κρύο και έξτρα για το άλειμμα του σκεύους
1 αυγό
1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού ή λάιμ
350 γραμ. μαρμελάδα ή μαρμελάδες (στη φωτό φράουλα, βερύκοκο, σύκο)
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο για το άλλειμα της επιφάνειας
2 κ.σ. γάλα

Μυστικά για τέλεια πάστα φλώραΕτοιμάζετε τη ζύμη: Ανακατεύετε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη μέσα σ’ ένα μπολ. Προσθέτετε το βούτυρο και αναμιγνύετε όσο πιο γρήγορα μπορείτε, χρησιμοποιώντας το εργαλείο για ζύμη ή τα χέρια σας, μέχρι να έχετε ένα σχεδόν χοντροκομμένο μίγμα. Προσθέστε το 1 αυγό χτυπημένο με το ξύσμα, και το κονιάκ.

Ανακατεύετε (πάλι γρήγορα) και κάνετε το μίγμα 2 άνισες μπάλες: η μεγάλη με τα 2/3 της ζύμης και η μικρή με το 1/3 της. Τις τυλίγετε με διαφανή μεμβράνη και τις βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 45 λεπτά.
πάστα φλόρα - πάστα φλώρα με μπισκοτένια βάσηΚάνετε την τάρτα πάστα φλώρα: Aλείφετε με βούτυρο τη φόρμα ή το σκεύος για τάρτες. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγετε με την μεγαλύτερη μπάλα ένα φύλλο περί τα 3-4 χιλ. πάχος. Το τυλίγετε με σχετική προσοχή στον πλάστη και το μεταφέρετε στη φόρμα. Αν σας σπάσει, διορθώστε το πατώντας τη ζύμη με τα δάχτυλα.

πάστα φλόρα - πάστα φλώρα με μπισκοτένια βάσηΜε ένα μικρό μαχαίρι ισιώνετε την περιφέρεια, ώστε να δείχνει στο τέλος ωραία. Τρυπάτε τη ζύμη με ένα πιρούνι και βάζετε την βάση της πάστα φλόρα στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.

πάστα φλόρα - πάστα φλώρα με μπισκοτένια βάσηΠροθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς C.
Απλώνετε πάνω στην τάρτα την μαρμελάδα ή τις μαρμελάδες ομοιόμορφα. Με την υπόλοιπη ζύμη, πλάθετε με το χέρι λωρίδες (όπως κάνουμε τα κουλουράκια). Τις πιέζετε-πατάτε να γίνουν επίπεδες και κόβετε ίσια με μαχαίρι σε πλάτος 1 εκατ. Τοποθετείτε τις λωρίδες ζύμης οριζόντια και κάθετα ή ελαφρώς διαγώνια, σε παράλληλες θέσεις. Αν τις περάσετε εναλλάξ, θα γίνει το αποκαλούμε σχέδιο lattice (η φωτό είναι χωρίς αυτό, καθότι παραλείφθηκε).

Κόβετε τα τελειώματα που περισσεύουν και αλείφετε (με πινέλο) με το έτερο αβγό χτυπημένο μαζί με το γάλα.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά ή 35 (ανάλογα με τον φούρνο) μέχρι η ζύμη να ροδίσει. Αφήνετε να κρυώσει.

Σερβίρισμα: Σκέτη σε μικρά κομμάτια που πηγαίνουν τέλεια με τον καφέ ή σε μεγαλύτερα με παγωτό βανίλια. Η πάστα φλόρα ή πάστα φλώρα είναι απλώς τέλεια.

Print Friendly, PDF & Email
27

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

6 Σχόλια

  • katerina
    8 έτη ago

    Συγχαρητηρια για την πανεμορφη αφηγηση και συνταγη! Τι αναμνησεις……Σας στελνω την ετυμολογία της παστας φλωρας απο το
    http://www.slang.gr/lemma/show/pasta_flora_12371/

    Ως προς την ετυμολογία της πάστα-φλόρας, υπάρχουν δυο μεγάλες κατηγορίες ετυμολογιών. Σύμφωνα με την πρώτη, πρόκειται για την πάστα, που έφτιαξε κάποια Φλώρα. Σύμφωνα με την δεύτερη, πάστα φλόρα στην πραγματικότητα είναι η pasta frolla, που σημαίνει shortcrust pastry ή ζύμη ζαχαροπλαστικής ή έστω ζύμη για τάρτες. Κατά το Λεξικό Κοινής Νεοελληνικής.

    Επισης υπαρχει και σε αλλες χωρες με το ονομα linzer torte.
    http://en.wikipedia.org/wiki/Linzer_torte

    • 8 έτη ago

      thank u, thank u … 🙂 αφού τόχετε το μικρόβιο του ψαξίματος, θέλετε να γράφετε στο pandespani? Είμαι σίγουρη πως ο Greekadman και η Fyllosophie δεν θάχουν αντίρρηση…

      H αλήθεια είναι πάντως πως έψαχνα κάτι πιο ζουμερό σε στόρυ από την pasta frolla/shortcrust (το ιταλικό μου θυμίζει εντόνως και την χ-πεθερά μου) και είναι απλώς τεχνικό θέμα χωρίς αφηγηματικό ενδιαφέρον.
      Το αυστριακό linzer torte δεν το σκέφτηκα στο ψάξιμο των βιβλίων -το λέω εντίμως…

      Η πρόταση ισχύει και ειλικρινώς, δημοσίως και μεταξύ μας, πολύ ευχαριστήθηκα το σχόλιο! ^__^

  • StellaP
    8 έτη ago

    Δεν ξέρω πιο από τα δύο είναι πιο θελκτικό. Το κείμενο ή το γλυκό.
    Ως συνήθως μου αρέσουν το ίδιο και τα δύο.΄Η μάλλον και τα τρία, για να συμπεριλάβω και τις φωτογραφίες.

Leave A Comment