πάβλοβα με φράουλες και σπιτική μαρέγκα: αμαρτία εξομολογημένη

  • Αρχικη
  • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
  • παβλοβα με φραουλες και σπιτικη μαρεγκα: αμαρτια εξομολογημενη
 
14/05/2012
 
Πάβλοβα με φράουλες και σπιτική μαρένγκα
Σπιτική μαρέγκα στην πάβλοβα με φράουλες

Η σπιτική μαρέγκα αποτελεί ένα γλυκό παράδοξο γενικά, όχι μόνο σε μια κλασική πάβλοβα με φράουλες. Αρχικά θα περίμενε κανείς από μια συνταγή με δύο μόνο βασικά υλικά να έχει μια βαρετή επίπεδη γεύση. Όμως, η πραγματικότητα είναι εντελώς αντίθετη. Οι σπιτικές μαρέγκες είναι δροσερές, τραγανές και λαμπερές απ’ έξω, ενώ στο εσωτερικό τους παραμένουν μαλακές, μαστιχωτές και μελωμένες, με ψιθυριστές νότες καραμέλας. Κι αυτή είναι η μεγάλη αποκάλυψη: οι σπιτικές μαρέγκες είναι ασύγκριτα ανώτερες σε γεύση από την καλύτερη μαρέγκα που θα βρείτε ποτέ στο εμπόριο, μια και οι έτοιμες τείνουν να είναι σχετικά στεγνές, ομοιογενείς στην υφή και χωρίς καμία απολύτως έκπληξη στη γεύση.

Η πολυεπίπεδη υφή της μαρέγκας - ψημένη μαρέγκαΤο άλλο παράδοξο είναι ότι αν και η συνταγή για σπιτική μαρέγκα είναι σε πρώτο επίπεδο εξαιρετικά απλή και εύκολη – μόνο δυο υλικά, δυο βήματα και μετά την αφήνεις να ψηθεί μόνη της – απαιτείται λεπτός χειρισμός και εγρήγορση ώστε να μπορέσει να σας ανταμείψει με το τέλειο αποτέλεσμα.

Λευκό μπισκοτόψωμο, παρατσούκλια και η Άννα Πάβλοβα

Ας πούμε όμως, και λίγα για την ιστορία. Η κοινή παραδοχή ότι η μαρέγκα εφευρέθηκε στην ελβετική πόλη Meiringen από έναν Ιταλό σεφ ονόματι Γκασπαρίνι (Gasparini) είναι αμφισβητήσιμη. Είναι μάλλον πιθανότερο πως το όνομα meringue εμφανίστηκε εντύπως για πρώτη φορά στο βιβλίο μαγειρικής του Γάλλου Φρανσουά Μασιαλό (François Massialot), το 1692. Η λέξη meringue στα αγγλικά πρωτοχρησιμοποιήθηκε το 1706, σε μετάφραση του εν λόγω βιβλίου.

Δυο παλαιότερα βιβλία συνταγών του 17ου αιώνα, που δίνουν οδηγίες για γλυκά τα οποία αναγνωρίζονται σαφώς ως μαρέγκα, αναφέρονται σ’ αυτήν ως «λευκό μπισκοτόψωμο» (white biskit bread) στο ένα, και «pets» στο άλλο. Οι μαρέγκες μάλιστα, μέχρι σήμερα, αναφέρονται ως pets (που σημαίνει ‘πορδές’ στα γαλλικά) στην περιοχή του Λίγηρα, στη Γαλλία, λόγω της ελαφριάς και σπογγώδους φύσης τους. Μάλλον βάρβαρο παρατσούκλι για ένα τόσο φίνο έδεσμα, νομίζω.

Άννα Πάβλοβα
Άννα Πάβλοβα

Η πάβλοβα είναι ένα γλυκό που γίνεται πολύ εύκολα με μαρέγκα, σαντιγί και φρούτα (φράουλες κατά παράδοση). Πιστεύεται ότι δημιουργήθηκε για να τιμήσει την παγκοσμίου φήμης μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα κατά τη διάρκεια της τουρνέ της σε Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία, περί το 1920. Βλέποντάς την, δεν είναι δύσκολο να φανταστεί κάποιος γιατί επιλέχτηκαν οι λευκές αέρινες μαρέγκες ως βάση της συνταγής που την τιμά.

Μαρέγκα μυστικά και σημεία κλειδιά

Καθαριότητα και υγρασία:

Ένα απ’ τα μυστικά για να πετύχει η σπιτική μαρέγκα είναι η σχολαστική καθαριότητα στον εξοπλισμό. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος υγρασίας ή λιπαρότητας σε οποιοδήποτε μπολ, σύρμα ή κουτάλι χρησιμοποιηθεί. Αλλιώς τα ασπράδια δεν θα χτυπηθούν σωστά. Γι’ αυτό και επιβάλλεται να τα σκουπίσετε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας πριν από την χρήση.

Χρόνος:

Ο φούρνος επίσης, πρέπει να είναι προθερμασμένος για αρκετή ώρα στους 150ο C και να μην χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί για οτιδήποτε άλλο για κάποιες ώρες μετά. Γιατί η μαρέγκα, αφού ψηθεί, μένει εκεί μέχρι να κρυώσει τελείως, συνεχίζοντας ωστόσο να σιγοψήνεται για κάποιο διάστημα και στεγνώνοντας σιγά-σιγά. Γι’ αυτό συστήνω να την φτιάξετε αργά το βράδυ, ώστε να έχει περιθώριο όλη τη νύχτα να μείνει στον φούρνο.

Τραγανή μαρέγκα:

Η πάβλοβα με φράουλες της συνταγής είναι ένα σάντουιτς από δυο μαρέγκες που περικλείουν σαντιγί και φράουλες. Αλλά κάλλιστα μπορείτε να την κάνετε με μια μόνο μαρέγκα βάζοντας την κρέμα και τις φράουλες από πάνω, κόβοντας δηλαδή στη μέση τις ποσότητες που αναφέρουμε.

Επίσης, λόγω παράκλησης του Greekadman, οι μαρέγκες μας έχουν μέσα και κομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα, που προσθέτουν ένα ακόμη επίπεδο τραγανής υφής στην πολυεπίπεδη εμπειρία γεύσης. Βεβαίως, μπορείτε να τις κάνετε σκέτες, θα χάσετε όμως, την τέλεια εκδοχή της συνταγής μας.

πάβλοβα με φράουλες και σπιτική μαρέγκα pandespani

Πάβλοβα με φράουλες και σπιτική μαρέγκα

Προετοιμασία: Οι βάσεις της σπιτικής μαρέγκας μπορούν να γίνουν μέχρι και 10 μέρες πριν και να διατηρηθούν σε κλειστό δοχείο. Είναι καλύτερα να κάνετε το μίγμα για κάθε βάση χωριστά για να μην υπερφορτώσετε το μίξερ. Έτσι, σε δυο φάσεις, θα φτιάξετε δυο βάσεις των 6 ασπραδιών. Τα αβγά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και για να διαχωρίζονται εύκολα τα ασπράδια. Ο χρόνος παρασκευής για την κάθε βάση είναι 10 λεπτά, εφόσον έχετε όλα τα εργαλεία έτοιμα και καθαρά. Η συνταγή είναι απλή, αν κανείς είναι σχολαστικός και ακολουθήσει τις οδηγίες.

Υλικά (για 8 πολύ τυχερά άτομα)
για τις 2 μαρέγκες
2×6 = 12 ασπράδια από φρέσκα αβγά (καλό είναι να έχετε περισσότερα αβγά για την περίπτωση που κάποια δεν χωριστούν καλά απ’ τον κρόκο)
2 x 325 = 650 γρ. λευκής ζάχαρης (ιδανικά τύπου caster αν βρείτε, που είναι πολύ ψιλή, αλλιώς την κανονική ελληνική)
4 κ.σ. ψιλοκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)

για το γέμισμα και την επικάλυψη
500 γρ. φράουλες κομμένες σε φέτες
500 γρ. κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής (με όλα τα λιπαρά και επιλέξτε μάρκα που εγγυημένα κάνει σαντιγί, γιατί δεν κάνουν όλες – οι light κρέμες είναι ακατάλληλες)
40 γρ. άχνη

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τις μαρέγκες: Σε χώρο της κουζίνας μακριά από εστίες θερμότητας, βάζετε τρία μπολ, σχολαστικά σκουπισμένα με χαρτί κουζίνας: ένα για προσωρινή χρήση συλλογής κάθε ασπραδιού, ένα για τους κρόκους και το τρίτο για όλα τα ασπράδια που συλλέξατε σωστά και θα χρησιμοποιήσετε.

προσεκτικός διαχωρισμός των ασπραδιών για μαρέγκαΣπάζετε κάθε αβγό και διαχωρίζετε το ασπράδι απ’ τον κρόκο. Μαζεύετε στο πρώτο μπολ προσωρινής συλλογής το ασπράδι και στο δεύτερο ρίχνετε τον κρόκο. Το ασπράδι θα πρέπει να είναι καθαρό, χωρίς ίχνος κρόκου.

Εφόσον πετύχει αυτή η διαδικασία, μεταφέρετε το ασπράδι από το πρώτο μπολ στο τρίτο, όπου θα μαζευτούν εντέλει τα 6 ασπράδια (αριστερή φωτογραφία).

Αν τυχόν στο πρώτο μπολ με το ασπράδι πέσει έστω και ελάχιστος κρόκος (όπως βλέπετε στη δεξιά φωτογραφία επάνω), δεν το χρησιμοποιείτε, χωρίς δεύτερη σκέψη. Χρησιμοποιείτε άλλο αβγό, αφού πρώτα καθαρίσετε και σκουπίσετε το μπολ.

Επειδή είναι πολύ πιθανό να συμβεί αυτό, η μεθοδολογία με το μπολ προσωρινής συλλογής που προτείνουμε, διασφαλίζει ότι ακόμη κι αν συμβεί ένα ατύχημα πχ. στο 4ο  αβγό, δεν πετάτε τα προηγούμενα 3, που είναι ασφαλή και ‘αμόλυντα’ από κρόκο στο τρίτο μπολ αποθήκευσης. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία για τα 6 αβγά, ώστε να μαζέψετε τα 6 ασπράδια.

προετοιμασία χτύπημα μαρέγκας Βάζετε τα 6 ασπράδια στο μίξερ έχοντας τα 325 γραμ. ζάχαρης έτοιμα για χρήση και ένα πεντακάθαρο κουτάλι. Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να κάνουν μαλακές κορυφές που να στέκονται (δείτε την δεξιά φωτογραφία). Αν κάνετε μια μικρή τρύπα με το κουτάλι, η μαρέγκα στέκει στο μπολ καθώς το γυρνάτε κάθετα (πάνω αριστερά φωτογραφία). Προσοχή! Μην παραχτυπήσετε τη μαρέγκα γιατί θα ξαναρχίσει να υγροποιείται και να πέφτει.

Αμέσως μετά ρίχνετε τη δόση της ζάχαρης, δυο κουταλιές κάθε φορά, μέσα στο μίξερ όσο γυρνά στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να έχετε ένα αφράτο αλλά σταθερό μίγμα με σατέν λάμψη.

πάβλοβα με φράουλες - μαρέγκαΕναλλακτικά, και ειδικά αν χρησιμοποιήσετε την πολύ ψιλή ζάχαρη (caster sugar), αυτό το στάδιο μπορείτε να το κάνετε εκτός μίξερ, σε πεντακάθαρο μπoλ που έχετε αδειάσει την αφράτη μαρέγκα. Εκεί ρίχνετε πάλι δύο-δύο τις κουταλιές της ζάχαρης και «διπλώνετε» το μίγμα με προσεκτικές κυκλικές κινήσεις του κουταλιού, απ’ την περιφέρεια του μπoλ προς το κέντρο. Θα πρέπει να εισχωρήσει η ζάχαρη στην αφράτη μαρέγκα, χωρίς να χαθεί ο αέρινος χαρακτήρας της.

Αφού η μαρέγκα έχει πάρει την ζάχαρη, προσθέτετε τα αμύγδαλα. Τα ενώνετε στο μίγμα ξανά με την μέθοδο του διπλώματος.

Ετοιμάστε ένα χαρτί ψησίματος κόβοντάς το ακριβώς στο μέγεθος του ταψιού του φούρνου σας. Αδειάζετε το περιεχόμενο του μπολ στο κέντρο του χαρτιού. Με την βοήθεια του κουταλιού δίνετε στην παχύρρευστη μαρέγκα ένα παχύ κυκλικό σχήμα.
Επαναλάβετε την ίδια ακριβώς διαδικασία για τη δεύτερη μαρέγκα με τα υπόλοιπα 6 ασπράδια και τη ζάχαρη.

πάβλοβα με φράουλες και σπιτική μαρέγκαΨήνετε τις μαρέγκες: Βάζετε σε δυο διαφορετικά ύψη τις βάσεις μαρέγκας και με το που κλείνετε τον φούρνο, χαμηλώνετε την θερμοκρασία από τους 150 βαθμούς C στους 140 βαθμούς C. Βάζετε το χρονόμετρο στη 1½ ώρα.

ψημένη μαρέγκαΜόλις το χρονόμετρο χτυπήσει, κλείνετε τον διακόπτη και τις αφήνετε εκεί να κρυώσουν με την ησυχία τους. Δεν ανοίγετε τον φούρνο. Ούτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος ούτε και για αρκετές ώρες μετά, μέχρι να έχουν κρυώσει εντελώς (το άλλο πρωί ιδανικά).
πάβλοβα με φράουλες και σπιτική μαρέγκαΚάνετε την πάβλοβα με φράουλες: Όταν οι μαρέγκες είναι κρύες, αφαιρείτε το χαρτί σιλικόνης απ’ τη βάση της πρώτης μαρέγκας και την τοποθετείτε σε επίπεδη πιατέλα.

Χτυπάτε στο μίξερ την κρύα κρέμα γάλακτος με τα 40 γραμ. της άχνης. Αλείφετε την μισή ποσότητα στη μαρέγκα προσθέτοντας από πάνω τις μισές φράουλες. Κάνετε το ίδιο για τη δεύτερη. Μην πανικοβληθείτε αν στη διαδικασία σπάσει κάποια απ’ τις μαρέγκες. Η κρέμα και οι φράουλες θα καλύψουν την όποια ατέλεια (κάτι σαν το Touche Eclat του ΥSL!). Βάζετε την πάβλοβα με φράουλες στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα πριν το σερβίρισμα.

πάβλοβα με φράουλες και σπιτική μαρέγκα pandespaniΣερβίρισμα: Φέρτε την πάβλοβα με φράουλες στο τραπέζι και σερβίρετε κόβοντας με καλό μαχαίρι και σπάτουλα. Ετοιματείτε για τα μμμμ, ααααα και τα συγχαρητήρια που θα εισπράξετε, γιατί κανείς δεν θα έχει δοκιμάσει καλύτερη!

Print Friendly, PDF & Email
22

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

16 Σχόλια

  • 8 έτη ago

    Μπορει καποιος να μου την φερει δωρο!

  • ιψαννα
    8 έτη ago

    Γεια σασ! μια ερωτηση,
    Πως συντηρω τις μαρεγκες απο το πρωι ως το βράδυ που θα φτιαξω το γλυκο?

    • greekadman
      8 έτη ago

      Δεν έχουν κανένα θέμα για μια-δυο μέρες είτε σκεπασμένες με μια πετσέτα κουζίνας ή σε μια σακούλα ή στο φούρνο ή σε ένα ντουλάπι, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος… για περισσότερες μέρες καλύτερα σε μια κλειστή σακούλα ή τάπερ σε ένα ντουλάπι.

  • Ναταλία
    5 έτη ago

    Μια ερωτησούλα: ψήνουμε στον αέρα? Ευχαριστώ πολύ!

    • pandespani
      5 έτη ago

      Όχι, κανονικό φούρνο πάνω -κάτω

      • Ναταλία
        5 έτη ago

        Ευχαριστώ πολύ!

  • art
    5 έτη ago

    Καλημέρα! Θα ήθελα μια διευκρίνιση. Πρόσφατα εκτέλεσα τη συνταγή για μπεζέδες που αναρτήθηκε στο caruso στις 18/05/2015. Εκεί η συνταγή για έξι κρόκους αβγών δίνει 250 γρ. ζάχαρη ενώ στην παρούσα συνταγή αναφέρονται 325 γρ. ζάχαρη για τους 6 κρόκους αβγών. Δε θα γίνει πολύ γλυκιά η μαρέγκα; Είναι απλά θέμα γούστου ή η επιπλέον ζάχαρη βοηθάει σε κάτι; Σας ευχαριστώ!

    • pandespani
      5 έτη ago

      Γειά σας,
      και οι δύο συνταγές είναι γραμμένες από την Sophie. Tα 6 αυγά με τα 325 γρ. ζάχαρη κινούνται στη νορμάλ αναλογία. Με τα 250 γραμ. η μαρένγκα είναι λιγότερο γλυκιά -αν σας αρέσει γευστικά, μην βάλετε περισσότερο, δεν χρειάζεται για κάτι άλλο τεχνικό -το ίδιο θα έκανα κι εγώ. Το αποτέλεσμα όμως είναι πάντα και θέμα συνδυασμού και ποσότητας κρέμας και φρούτου. Η αναλογία στον συγκεκριμένο συνδυασμό με τις φράουλες (την έχω δοκιμάσει) είναι μια χαρά.

  • Irene Giannakis
    2 έτη ago

    Μια ερώτηση και απο εμενα: γιατί δεν στεγνώνει η μαρέγκα μου στις 1.1/2 ώρες; Ειναι στον φουρνο για 3 ώρες και ακόμη ειναι μαλακή ευχαριστω για τον χρόνο σας

    • pandespani
      2 έτη ago

      Γειά σας,
      Δεν στεγνώνει η μαρένγκα τόσο γρήγορα. Γι’ αυτό και στη συνταγή λέμε να μείνει στον κλειστό φούρνο όλο το βράδυ.
      Αν και πάλι δεν στεγνώσει, μπορεί να φταίνε άλλα.

Leave A Comment