πέρδικες με αχλάδι: «On the first day of Christmas…»

 
21/12/2012
 

πέρδικες με αχλάδι‘On the first day of Christmas my true love gave to me, a partridge in a pear tree.’

«Την πρώτη μέρα των Χριστουγέννων η πραγματική μου αγάπη, μού χάρισε μια πέρδικα σε μια αχλαδιά». Έτσι ξεκινάει το κλασικό βρετανικό παιδικό τραγουδάκι για τις 12 μέρες των Χριστουγέννων, προσθέτοντας κάθε επόμενη μέρα και ένα δώρο μέχρι να φτάσουμε ανήμερα των Φώτων. Κάτι σαν «το πουλάκι τσίου», στα καθ’ ημάς, αλλά με κάπως μεγαλύτερη παράδοση, μια και η παλαιότερη αναφορά του σε παιδικό βιβλίο είναι το 1780, στο ‘Mirth without Mischief’. Αν δεν το ξέρετε, έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε εδώ μια εκτέλεσή του, με τον μοναδικό Placido Domingo και την Sissel, με την φιλαρμονική και την παιδική χωρωδία της Βιέννης, σε διεύθυνση Vjekoslav Šutej.

πέρδικες με αχλάδιΟι πέρδικες, ως γνωστόν, είναι από τις καλύτερες gourmet λιχουδιές και βέβαια τις ψάχνω εδώ και χρόνια. Το πρόβλημα ήταν πάντα η μεγάλη δυσκολία να τις βρεις φρέσκιες (και σε λογική τιμή), αν δεν έχεις τις άκρες, εκτός κι αν τις κυνηγήσεις ο ίδιος στα βουνά και στους λόγγους με στολή παραλλαγής, κάτι που προσωπικά αποφεύγω, γιατί μεταξύ άλλων φοβάμαι μην καταλήξω από σπόντα θήραμα.  Έτσι, η δυνατότητα να παραγγείλουμε κυνήγι από τη φάρμα Μπράλου, άνοιξε για μάς μια ολόκληρη νέα λεωφόρο γευστικών ηδονών, που προτείνουμε να ακολουθήσετε. Και εφόσον είναι πιά εύκολο για μας, έγινε πολύ εύκολο και για σάς, τώρα που το θέμα της πρώτης ύλης έχει λυθεί.

Τη συνταγή για τις πέρδικες που προτείνουμε και είναι εξαιρετική, επέλεξε και εκτέλεσε η Fyllosophie με έμπνευση τους στίχους απ’ το παραπάνω τραγουδάκι. Η μεστή γεύση της πέρδικας συνδυάζεται αρμονικά με το κομψό δροσερό αχλάδι και το αυθάδες μελωμένο κρεμμύδι, σε ένα ετερόκλητο τρίγωνο γευστικών εντάσεων που ξαφνιάζουν. Συνοδέψαμε μάλιστα, το δείπνο με ένα πολύ ενδιαφέρον Merlot Αργυρίου, που αγοράσαμε απ’ τον παραγωγό στο Πολύδροσο, για να υπάρχει επιπλέον ταύτιση εντοπιότητας μεταξύ πέρδικας και κρασιού.

πέρδικες με αχλάδι Το πιο βασικό σε μια τέτοια επιλογή κυνηγιού, είναι η πέρδικά σας να είναι σιτεμένη πριν φτάσει στα χέρια σας, ώστε να είναι μαλακή η σάρκα και να βγάλει όλη τη νοστιμιά της. Αυτό απλά σημαίνει ότι πρέπει να τις παραγγείλετε τουλάχιστον μια εβδομάδα πριν το προγραμματισμένο γεύμα σας, ώστε να υπάρχει χρόνος για να γίνουν τα πράγματα όπως πρέπει και να σάς έρθει την Παρασκευή έτοιμη να μαγειρευτεί.

Προετοιμασία: Περίπου 1 ώρα όλη η διαδικασία. Αν χρειαστεί, αφαιρέστε μικροπούπουλα με φλόγιστρο ή με τσιμπιδάκι και πλύντε και στεγνώστε τις πέρδικες πριν αρχίσετε. Σχετικά εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 2 άτομα)
2 πέρδικες
4 αχλάδια
1 κ.σ ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στα 4
50 γρ. κύβοι μπέικον
2 κ.γ. αλεύρι
3 κ.σ. brandy
150 ml λευκό κρασί
75 γρ. ζωμό κοτόπουλου
1 κ.σ. cranberry sauce
αλάτι, πιπέρι

πέρδικες με αχλάδι Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190Cº.
Ετοιμάζετε τις πέρδικες:  Κόβετε τα αχλάδια στη μέση και αφαιρείτε με κουτάλι τα κουκούτσια. Κόβετε το ένα από τα 4 αχλάδια σε κυβάκια 1 εκατ.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ευρύχωρο τηγάνι και σοτάρετε τις πέρδικες απ’ όλες τις πλευρές για 5 λεπτά, να πάρουν λίγο χρώμα. Τις μεταφέρετε σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνετε το κρεμμύδι και το μπέικον στο τηγάνι και τα σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτετε τα κομμάτια των 3 αχλαδιών, με την κομμένη πλευρά τους προς τα κάτω, καθώς και το αχλάδι σε κυβάκια, σοτάρετε για άλλα 2 λεπτά και τα μεταφέρετε όλα στο πυρίμαχο σκεύος, όπου τα τακτοποιείτε γύρω από τις πέρδικες.
πέρδικες με αχλάδι Βάζετε το σκεύος στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 35-45 λεπτά, μέχρι να δείτε ότι δεν βγάζουν αίμα αν τις τσιμπήσετε στο μπούτι με ένα μαχαίρι.
Αφαιρείτε τις πέρδικες, τα κρεμμύδια και τα αχλάδια, τα καλύπτετε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνετε να ξεκουραστούν.
πέρδικες με αχλάδι Κάνετε τo gravy: Ξύνετε όλα τα ζουμιά απ’ το σκεύος που ψήθηκαν και τα μεταφέρετε στο τηγάνι. Προσθέτετε το αλεύρι και ζεσταίνετε το μίγμα για 1 λεπτό μέχρι να πήξει. Προσθέτετε σταδιακά το brandy, το κρασί και τον ζωμό, τα φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού ανακατεύοντας συνεχώς για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή σάλτσα, την οποία και σουρώνετε στη σαλτσιέρα.
Σερβίρισμα:  Σε πιατέλα σερβιρίσματος ζεστή ή κατευθείαν σε ζεστά πιάτα. Τοποθετείτε τις πέρδικες με τα αχλάδια και τα κρεμμύδια γύρω τους και μια κουταλιά cranberry sauce.

πέρδικες με αχλάδι

Print Friendly, PDF & Email
6

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

8 Σχόλια

  • 6 έτη ago

    Πολύ ιδιαίτερη και gourmet πρόταση !!
    Κρατώ τον τρόπο μαγειρέματος και πειραματίζομαι με τα υλικά :))

  • konstantinos
    6 έτη ago

    έχω ένα αγριόπαπο 1.5 kgr που μόλις μου έφερε ένας φίλος κυνηγός. του ταιριάζει αυτή η συνταγή ή προτείνετε κάτι άλλο?

    • 6 έτη ago

      όχι, η συνταγή αυτή δεν κάνει για αγριόπαπια, όχι ειδικά για τον συνδυασμό του κρέατος με το αχλάδι, αλλά για το ψήσιμο (βαθμούς κλπ). Η αγριόπαπια-κυνήγι θέλει πολύ υψηλή θερμοκρασία ψησίματος (240 – 250 C) και λιγότερο ψήσιμο (σε καμία περίπτωση πάνω από 25 λεπτά). Επίσης της ταιριάζει πιο πολύ η …κερασόσαλτσα αλλά αυτό είναι το λιγότερο. Αν θέλετε μπορώ να τσεκάρω το θέμα της συνταγής διαδικτυακά ή στα κυτάπια μου και να επανέλθω. Πόσο εμφανές λίπος έχει?

      • konstantinos
        6 έτη ago

        Σας ευχαριστώ. Δεν έχει ιδιαίτερα πολύ λίπος όπως καταλαβαίνω από το πάχος της πέτσας (δεν είμαι και ο πιο ειδικός). Να σημειώσω ότι 1.5 kgr είναι ξεπουπουλιασμένη.

        • 6 έτη ago

          Σας έχω στείλει μέιλ. Συγνώμη για την καθυστέρηση.

  • Katerina
    4 έτη ago

    Καλημέρα σας. Διάβασα τη συνταγή για πέρδικα. Έχω 8 ορτύκια εκτροφείου κ θέλω να τα μαγειρέψω για Χριστούγεννα. Η συνταγή σας ταιριάζει για τα ορτύκια; Έχετε να μου προτείνετε κάτι διαφορετικό; Ευχαριστώ πολύ!

    • pandespani
      4 έτη ago

      Γειά σας. Η συνταγή για πέρδικα ταιριάζει όπως και η συνταγή για τα πιτσούνια, δείτε στο λινκ.
      Τα ορτύκια, επειδή είναι αρκετά μικρά (150-200γρ) συνήθως μαγειρεύονται/ψήνονται κατά μ.ο. για 18-20 λεπτά (δυνατή φωτιά) -οι Γάλλοι τα ψήνουν και λιγότερο. Βγαίνουν ωραία συνδυασμένα με φρούτα (σταφύλια, σύκα, γκρέιπφρουτ), γεμιστά (βούτυρο, ζαμπόν, τρούφα ή πατέ) αλλά και με αλκοολο-φρουτώδεις σάλτσες. Υπάρχει επίσης μια ενδιαφέρουσα εκδοχή όπου τυλίγονται σε αμπελόφυλλα και μπέικον (πάντα προστίθεται κάτι λιπαρό, για προστασία) και ψήνονται κλεισμένα σε αλουμινόχαρτο.
      Αν κάποια κατεύθυνση σας εμπνέει, θα μπορούσα να σας στείλω με μέιλ τη συνταγή.

Leave A Comment