πέστο βασιλικού: για μουντιαλικές μακαρονάδες

 
15/06/2010
 
πέστο βασιλικού
Πέστο βασιλικού ή πέστο Τζενοβέζε

Ενόψει επικαιρότητας και μουντιάλ (ας χάσαμε αρχή-αρχή… κάτι θα σκεφτεί ο ‘Οτο) κι επειδή κανείς δεν θέλει να θυσιάζει τις φάσεις και τα γκολ γιατί μαγειρεύει… ανατρέχω στη σιγουριά που προσφέρουν βασικές συνταγές και τα υλικά της εποχής. Με το βασιλικό στο φόρτε του είναι ό,τι πρέπει στο διάλειμμα του ματς… να γίνει πέστο.

H συγκεκριμένη σάλτσα βασιλικού έχει συνδεθεί με τη Γένοβα, εξ ου και λέγεται «πέστο αλά Τζενοβέζε» (pesto alla Genovese). Ως generic έννοια σήμερα για οτιδήποτε είναι κοπανισμένο και τριμμένο-λιωμένο, τo pesto-τρόπος ανάμειξης κατάγεται μάλλον από τους Πέρσες, αν και η διαδικασία αυτή για μια σάλτσα από κόλιανδρο και σκόρδο γινόταν ακόμη παλιότερα στη Μέση Ανατολή (A Mediterranean Feast, Clifford A. Wright, William Morris, 1999).

Από την άλλη πρόγονος του δημοφιλούς ανά την υφήλιο, πέστο Τζενοβέζε, πιστεύεται ότι είναι το moretum που είχαν οι αρχαίοι Ρωμαίοι και γινόταν από λιωμένο σκόρδο, μαϊντανό, λάδι, ξίδι και γάλα προβάτου.
vasilikos - syntagi pesto GenoveseΚατά το Ιταλικό Λεξικό Tροφίμων και Ποτών, η πρώτη αναφορά στο πέστο βασιλικού γίνεται σε βιβλίο μαγειρικής της Φλωρεντίας, το 1848. Ιστορικά λοιπόν, οι Γενοβέζοι χρησιμοποίησαν μαρμάρινο γουδί και ξύλινο γουδοχέρι, μέσα στο οποίο πολτοποίησαν φύλλα βασιλικού, σκόρδο, τριμμένο σκληρό τυρί (παρμεζάνα, πεκορίνο κ.λπ.) και -την ειδοποιό διαφορά- κουκουνάρια, με λίγο λάδι δημιουργώντας το γνωστό πέστο βασιλικού. Σημειωτέον ότι οι Γάλλοι, που εξελίξαν το θέμα στο επίσης γνωστό πιστού (pistou) και την ομώνυμη σούπα, προσθέτουν ενίοτε μαϊντανό, προσθαφαιρούν κατά βούληση το τυρί, αλλά για κουκουνάρι ούτε λόγος. Το πιστού είναι χωρίς.

Ανάλογα με τον βασιλικό (πλατύφυλλο, σγουρό, πιπεράτο κ.λπ.), το πέστο διαφέρει σε άρωμα και γεύση. Βολικότερος για την παρασκευή του είναι ο πλατύφυλλος και πιο πικάντικη γεύση έχει το πέστο με τον χειμωνιάτικο. Όπως και να το κάνετε, ταιριάζει πολύ ωραία με τα μακαρόνια και τα περισσότερα ζυμαρικά και για να επανέλθουμε στην αρχική ιδέα, είναι μια από τις πιο απλές συνταγές και νόστιμες λύσεις σάλτσας για μακαρονάδα παρέας. Γκολ!

πέστο βασιλικού

Προετοιμασία: Πλύντε τα φύλλα καλά, τα διάφορα ζουζούνια φαίνεται πως μάλλον βρίσκουν γκουρμέ τον βασιλικό 😉 Kάντε το πέστο σε μεγαλύτερη ποσότητα και κρατήστε το καλυμένο με ελαιόλαδο στο ψυγείο. Μπορείτε επίσης να το καταψύξετε σε καλά κλεισμένα βαζάκια για μήνες.

Υλικά
100 γραμ. φύλλα βασιλικού, πλυμένα και στεγνά
4-5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, χωρίς το πράσινο φύτρο
100 ml ελαιόλαδο
50 γραμ. παρμεζάνα τριμμένη ή πεκορίνο ή γκράνα
50 γραμ. κουκουνάρι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
———————————-
Παρασκευή: Βάζετε στο μίξερ και στην μεγάλη ταχύτητα τα σκόρδα και τα ψιλοκόβετε. Προσθέτετε τον βασιλικό και όταν το μαχαίρι καθώς γυρίζει δεν κόβει άλλο, αρχίζετε να ρίχνετε το λάδι, μέχρι να έχετε μια πηχτή σάλτσα. Προσθέτετε την παρμεζάνα και αφού ενσωματωθεί, ρίχνετε τα κουκουνάρια, που ψιλοκόβονται κι αυτά. Στο τέλος ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Έτοιμο το πέστο!
Σημείωση: Ο βασιλικός περιέχει αρκετό νερό στα φύλλα του, το οποίο βγαίνει στη σάλτσα. Σκουπίστε τον καλά ή αφήστε τον να στεγνώσει, πριν τον κάνετε πέστο. Aν η ποσότητα είναι περισσότερη απ’ όση χρειάζεστε, βάλτε την υπόλοιπη σε βαζάκι(α) που κλείνουν ερμητικά και σκεπάστε την επιφάνεια με λάδι. Θα διατηρηθεί μ’ αυτό τον τρόπο στο ψυγείο για πολύ καιρό.
linguine με πέστο βασιλικού
Print Friendly, PDF & Email
10

Σχετικά Άρθρα

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

26 Σχόλια

  • 9 έτη ago

    Το πέστο ήταν από τις αγαπημένες μου μακαρονάδες για πολλά χρόνια … το πρωτοέφαγα στη Ράτκα στα τέλη των 70’σs και από τότε το έφτιαχνα σπίτι συχνά… Μέχρι πριν από 4-5 χρόνια που πήρα μια έτοιμη σάλτσα η οποία με χάλασε τόσο πολύ που δεν ήθελα να το ξαναβάλω στο στόμα μου… και άλλες 2-3 φορές που δοκίμασα από τότε με «πείραξε»… πολύ βαρειά μου φαινόταν ξαφνικά!
    Όμως την προηγούμενη εβδομάδα που δοκίμασα το πέστο της pandespani (στην ανωτέρω φωτό το εν λόγω πιάτο πριν το καταβροχθήσω) ομολογώ ότι ήταν σαν να το «γνώριζα για πρώτη φορά»… το ξαναερωτεύτηκα!… Η συνταγή είναι «άπαιχτη» και light για όσους τους πειράζει η υπερβολική ποσότητα ωμού σκόρδου, χωρίς να χάνει την αιχμή της όμως…

    • 9 έτη ago

      Είχα πεθερά (πρώην), Ιταλίδα… (ο νοών νοήτω) …. εντούτοις, κι εμένα δεν μου άρεσε το υπερβολικό σκόρδο,,, οπότε έψαξα την αυθεντική εκτέλεση, που το σκόρδο δεν σου βγαίνει απ’ τ’αυτιά…. σ’ όλα υπάρχει ένα μέτρο γαρ….

  • Kelly Panagiotopoulou
    9 έτη ago

    Ήθελα να ρωτήσω κάτι σχετικά με το βασιλικό… Τα 100γρ φύλλα μου φάνηκαν πάρα πολλά αφού αναγκάστηκα να μαδήσω τη μισή γλάστρα… Βέβαια δεν είχα πλατύφυλλο βασιλικό και έβαλα τον κλασσικό… Αυτό συνεπάγεται και αλλαγή στα γραμμάρια?

    • 9 έτη ago

      Oxι, τα γραμμάρια είναι ίδια, η ταλαιπωρία είναι λίγο μεγαλύτερη (πλύσιμο, σκούπισμα κλπ), αλλά αξίζει τον κόπο…

  • maria
    8 έτη ago

    καλησπέρα σας…πρώτη φορά γράφω και θα ήθελα να σας συγχαρώ για τις συνταγές σας…μου αρέσει πολυ που είναι αυθεντικές και που τις έχετε ψάξει και είναι δοκιμασμένες…θεωρώ ότι η μαγειρική συνδυάζεται με την ιστορία ενός τόπου και πολύ χαίρομαι που περιγράφετε και την ιστορία πίσω από την κάθε συνταγή…στο θέμα μου τώρα…θα ήθελα να ρωτήσω αν το πέστο βασιλικού γίνεται και με αποξηραμένο βασιλικό και αν ναι σε τι αναλογία χρησιμοποιείται…ευχαριστώ πολύ!

    • 8 έτη ago

      xμμμ, δυστυχώς δεν… δεν γίνεται (το δυστυχώς πάει σε όλους, και σε μας). Δεν αντικαθίσταται ο φρέσκος βασιλικός. Για να καταλάβετε, στο σπίτι κατά διαστήματα το καλοκαίρι, που έχουμε πολλές γλάστρες με βασιλικό στο φουλ, κάνουμε πέστο, όπως επίσης και τον Σεπτέμβριο (πριν αρχίσει την κατιούσα το φυτό) για να έχουμε βαζάκια για τον χειμώνα. Αν βρω άλλη ιδέα, θα το γράψω πρώτη! ^^

  • elizasal
    7 έτη ago

    Γεια σας!! Είμαι σίγουρη πως θα είναι πολύ καλή η συνταγή αν κ προσωπικά προτιμώ τον μαϊντανό (επίσης παθούσα από πέστο ιταλικών εστιατορίων). Κάτι άλλο όμως θέλω να ρωτήσω. Τι είδους βαζάκια βάζετε στην κατάψυξη? -συνειρμικά σκέφτομαι γυάλινα αλλά αυτά σπάνε (?)
    Συνεχίστε την άριστη δουλειά. υγ. κάνω ανασκόπηση πάλι όλες τις συνταγές σας του καλοκαιριού 🙂
    υγ2. τώρα που τα ξαναβλέπω, γιατί δε συνεχίζετε και την αρχική ιδέα με τα μενού των Χ ευρώ?
    Ευχαριστώ, πολλές καλησπέρες.

    • 7 έτη ago

      Το σπιτικό pesto δεν έχει καμία σχέση με αυτό του εστιατορίου ή το έτοιμο του σουπερμάρκετ -θα ζητήσω στον Greekadman να κάνει σχόλιο, ο οποίος πριν δεν ήθελε ούτε να ακούσει περί πέστο.
      Στην κατάψυξη μπαίνουν όλα τα γυάλινα βαζάκια, τα νορμάλ από αβγά ψαριών ή μαρμελάδες που επαναχρησιμοποιούμε λόγω eco-mood.
      Eυχαρίστως, να την συνεχίσουμε την οικονομική ιδέα, είμασταν άλλωστε και οι πρώτοι που την λάνσαραν. Απλώς δημιουργήθηκε η αίσθηση πως δεν πολυενδιέφερε τελικά… Αλλά άλλη μια προσπάθεια δεν βλάπτει.
      Καλησπέρες πολλές και σε σας!

      • greekadman
        7 έτη ago

        Συνδράμω στη κουβέντα -προκληθείς- με τη μαρτυρία μου. Τα τελευταία 10+ χρόνια, για κάποιο λόγο, οποιοδήποτε έτοιμο πέστο δυστυχώς μου δημιουργούσε μεγάλο πρόβλημα στη χώνεψη και το είχα κόψει τελείως παρόλο που μ’ άρεσει. Το μόνο που μπόρεσα να φάω άνετα χωρίς βάρος στο στομάχι είναι το σπιτικό της Pandespani. Έχοντας το σιγουράκι της «δικιάς μας συνταγής», δεν τολμάω πλέον να δοκιμάσω αλλού (αφού έκανα εξαίρεση στο Βαρούλκο και μερικά ακόμη τοπ εστιατόρια βρήκα ότι μόνον στη Ράτκα δεν μου δημιούργησε πρόβλημα), γιατί η δυσφορία που νοιώθω δεν άξίζει το ρίσκο!

  • elizasal
    7 έτη ago

    Τι να σας κάνω που είστε πειστικοί… Πάω να τσουρουμαδίσω βασιλικό τώρα για σήμερα το μεσημέρι. 🙂

    • 7 έτη ago

      😀 αναμένω σχόλιο για το αποτέλεσμα του ‘τσουρουμαδίσματος`- ^ ^

  • aphrodite
    7 έτη ago

    Καλησπέρα!

    Ήθελα να ρωτήσω αν υπάρχει σημαντική γευστική απόκλιση αν τα
    50 γρ κουκουνάριου αντικατασταθούν απο αντίστοιχη ποσότητα
    καρυδιού?

    Ευχαριστώ πολύ!!

    • 7 έτη ago

      Δεν είναι ίδιες οι γεύσεις του καρυδιού με του κουκουναριού. Δοκιμάστε το όμως, μια και το καρύδι έχει αυτόν τον κάπως καπνιστό χαρακτήρα και μάλλον θα ταιριάζει. Να μας πείτε… 🙂

  • ChristinaC
    7 έτη ago

    Αν καταψύξω φύλλα βασιλικού για να τα έχω πρόχειρα όποτε μου χρειαστούν πx πέστο On the spot; Τί λέτε;

    • 7 έτη ago

      Δύσκολο, ειδικά για τον βασιλικό. Παγώνει το νερό που έχει και γίνεται χάλια. Σε μένα δεν έχει δουλέψει. Αλλά μπορείτε να κάνετε βαζάκια πέστο όταν ο βασιλικός είναι στα καλύτερά του και να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη για μήνες. Σε ηλιόλουστο μέρος, μέχρι ένα διάστημα κρατιέται ζωντανός και ο βασιλικός που λέμε ‘χειμωνιάτικος».

  • stella
    7 έτη ago

    4-5 σκελιδες σεν ειναι πολλες?? για ποσα άτομα είναι η συνταγή??

    • greekadman
      7 έτη ago

      Η ποσότητα του πέστο που βγαίνει απ’ τη συνταγή είναι αρκετά μεγαλύτερη απ’ ότι θα χρησιμοποιήσετε σε μια μακαρονάδα για 4-6 άτομα, μάλλον φτάνει για 2 φορές ανάλογα πάντα πόσο βάζετε. Πάντως μια και εγώ έχω ιδιαίτερη ευαισθησία στο σκόρδο ωμό, με τη συνταγή της pandespani και τη συγκεκριμένη αναλογία δεν έχω κανένα πρόβλημα!

  • M
    5 έτη ago

    Απλά Κ Α Τ Α Π Λ Η Κ Τ Ι Κ Η .
    Το σκόρδο ούτε που ¨ ακούγεται ¨ , πολυ διακριτικη η παρουσία του.
    Το συνοδευσαμε με ενα παγωμένο Σαββατιανο, σε μια σχεδόν καλοκαιρινή Κυριακή μεσημέρι του Οκτωβρίου .
    Το συστήνω ανεπιφύλακτα.
    Άσε που γίνεται σε χρόνο dt.

  • […] Μοτσαρελάκια και ντοματίνια – backstage: Το ρολόι στο παραπέντε, το δείπνο οργανωμένο πλήρως σε στάδια και χρονικά, η custard για το γλυκό φτιαγμένη, το τραπέζι έτοιμο στρωμένο και με ντεκόρ. Το παντεσπανικό team, σε κέφια και απαρτία, φιλοξενείται συχνά τελευταία στην κουζίνα του Greekadman, η οποία δεν είναι μεγάλη αλλά κατά το ‘όλοι οι καλοί χωράμε’ δημιουργεί τον πιο ευχάριστο παρ’ ολίγο συνωστισμό και σε φάση προετοιμασίας φαγητού, σε κάνει να αισθάνεσαι ότι πρέπει να κινηθείς με την ίδια συντονισμένη ακρίβεια που θα απαιτούσε και μια κουζίνα εστιατορίου. ‘Οπερ, πέραν της αυτονόητης συνέργειας, θα πρέπει να αποφεύγεις τα σκουντήγματα, ειδικά αν κάποιος κρατάει καυτό ταψί ή κουζινομάχαιρο και πρώτιστα να παραμένεις επαρκώς συγκεντρωμένος στο μαγειρικό δρώμενο, ώστε να μην καεί για παράδειγμα η σάλτσα, κι ας σούρχεται να διπλωθείς στα δύο απ’ το γέλιο. Σε τέτοια φάση και με την ικανοποίηση ζωγραφισμένη στα πρόσωπα, όπως λένε και οι σχεδόν εμπνευσμένες αφηγήσεις, πάνω στο cheers των απεριτίβο και την γουλιά που ακολουθεί, το ομαδικό ασυνείδητο αντιλαμβάνεται πως μέσα στη χαρά του και τη φασαριόζικη δημιουργικότητα, ξέχασε το ορεκτικό (ω ναι, συμβαίνει και σ’ εμάς, ουδείς αλάθητος): αυτές οι δύο ή τρεις ή τέσσερις μπουκιές, που κρίνονται εκ των ουκ άνευ για το καλοσώρισμα και παίζουν την εισαγωγή σε οποιοδήποτε (απλό ή σύνθετο) μενού, φτιαγμένο με αγάπη και φροντίδα, δεν είχαν γίνει. Στο σημείο αυτό, έρχεται το επιβεβαιωτικό μουγγό κοίταγμα (που δείχνει ότι τα λόγια είναι περιττά για να πούμε το ίδιο πράγμα τρεις άνθρωποι, αρκεί η κοινή παραδοχή) και ακολουθεί η γνωστή μοναδική και άκρως πρωτότυπη κίνηση, που λέγεται ‘άνοιγμα του ψυγείου’, την κάνει δε (χωρίς άλλη συνεννόηση) όποιος βρίσκεται πιο κοντά. ‘Ετσι έγινε εν προκειμένω και ταίριαξαν σε χρόνο ρεκόρ, το φρεσκοφτιαγμένο πέστο βασιλικού (η ταμπελίτσα γράφει Οκτ. 2012), μερικά ζουμερά ντοματίνια και τα μικρά μπαλάκια της μοτσαρέλας. Το highlight της υπόθεσης, ωστόσο, βρίσκεται στο σπασμένο κουκουνάρι, το οποίο σκεπάζει τις βουτηγμένες στην πράσινη σάλτσα μοτσαρέλες και δίνει αυτό το έξτρα γευστικό κάτι και υφή στην ιδέα. On stage: η σούπερ απλή συνταγή και το αποτέλεσμα που βλέπετε στις φωτογραφίες. Τη συνταγή για το πέστο βασιλικού δείτε την στο λινκ. […]

  • […] Μοτσαρελάκια και ντοματίνια – backstage: Το ρολόι στο παραπέντε, το δείπνο οργανωμένο πλήρως σε στάδια και χρονικά, η custard για το γλυκό φτιαγμένη, το τραπέζι έτοιμο στρωμένο και με ντεκόρ. Το παντεσπανικό team, σε κέφια και απαρτία, φιλοξενείται συχνά τελευταία στην κουζίνα του Greekadman, η οποία δεν είναι μεγάλη αλλά κατά το ‘όλοι οι καλοί χωράμε’ δημιουργεί τον πιο ευχάριστο παρ’ ολίγο συνωστισμό και σε φάση προετοιμασίας φαγητού, σε κάνει να αισθάνεσαι ότι πρέπει να κινηθείς με την ίδια συντονισμένη ακρίβεια που θα απαιτούσε και μια κουζίνα εστιατορίου. ‘Οπερ, πέραν της αυτονόητης συνέργειας, θα πρέπει να αποφεύγεις τα σκουντήγματα, ειδικά αν κάποιος κρατάει καυτό ταψί ή κουζινομάχαιρο και πρώτιστα να παραμένεις επαρκώς συγκεντρωμένος στο μαγειρικό δρώμενο, ώστε να μην καεί για παράδειγμα η σάλτσα, κι ας σούρχεται να διπλωθείς στα δύο απ’ το γέλιο. Σε τέτοια φάση και με την ικανοποίηση ζωγραφισμένη στα πρόσωπα, όπως λένε και οι σχεδόν εμπνευσμένες αφηγήσεις, πάνω στο cheers των απεριτίβο και την γουλιά που ακολουθεί, το ομαδικό ασυνείδητο αντιλαμβάνεται πως μέσα στη χαρά του και τη φασαριόζικη δημιουργικότητα, ξέχασε το ορεκτικό (ω ναι, συμβαίνει και σ’ εμάς, ουδείς αλάθητος): αυτές οι δύο ή τρεις ή τέσσερις μπουκιές, που κρίνονται εκ των ουκ άνευ για το καλοσώρισμα και παίζουν την εισαγωγή σε οποιοδήποτε (απλό ή σύνθετο) μενού, φτιαγμένο με αγάπη και φροντίδα, δεν είχαν γίνει. Στο σημείο αυτό, έρχεται το επιβεβαιωτικό μουγγό κοίταγμα (που δείχνει ότι τα λόγια είναι περιττά για να πούμε το ίδιο πράγμα τρεις άνθρωποι, αρκεί η κοινή παραδοχή) και ακολουθεί η γνωστή μοναδική και άκρως πρωτότυπη κίνηση, που λέγεται ‘άνοιγμα του ψυγείου’, την κάνει δε (χωρίς άλλη συνεννόηση) όποιος βρίσκεται πιο κοντά. ‘Ετσι έγινε εν προκειμένω και ταίριαξαν σε χρόνο ρεκόρ, το φρεσκοφτιαγμένο πέστο βασιλικού (η ταμπελίτσα γράφει Οκτ. 2012), μερικά ζουμερά ντοματίνια και τα μικρά μπαλάκια της μοτσαρέλας. Το highlight της υπόθεσης, ωστόσο, βρίσκεται στο σπασμένο κουκουνάρι, το οποίο σκεπάζει τις βουτηγμένες στην πράσινη σάλτσα μοτσαρέλες και δίνει αυτό το έξτρα γευστικό κάτι και υφή στην ιδέα. On stage: η σούπερ απλή συνταγή και το αποτέλεσμα που βλέπετε στις φωτογραφίες. Τη συνταγή για το πέστο βασιλικού δείτε την στο λινκ. […]

Leave A Comment