κρύο ψάρι με μαγιονέζα: η συνταγή «πιο»

Κρύο ψάρι με μαγιονέζα, στολισμένο, ή ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα. Πιο νόστιμο απ’ ό,τι υποθέτετε (σας το υπογράφω), πιο απλό απ’ ό,τι δείχνει (θάρρος και αλήθεια), πιο εντυπωσιακό στο τραπέζι (κλέβει λίγο ύπουλα την παράσταση), πιο βολικό (για σας) στην οργάνωση του μενού (αλήθεια και σημαντικό), πιο γρήγορο στην κατανάλωση (εξαφανίζεται σε χρόνο dt και δεν μένει ποτέ ούτε μπουκιά), πιο απλός και sic τρόπος να θυμούνται το κάλεσμά σας για καιρό (ματαιόδοξο, αλλά παίζει), πιο ωραίος τρόπος να δείξετε ότι προσφέρετε το καλύτερο (αν σας νοιάζει) με την πιο δύσκολη επιλογή (έτσι θα νομίζουν οι άλλοι), πιο αρτιστίκ εμφάνιση (εξαρτάται από το στυλ που σας αρέσει, αλλά και τα μίνιμαλ βγαίνουν ωραία), πιο, πιο, πιο, πιο, πιο….

Θα μπορούσαν να μπουν και άλλα «πιο» σ’ ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα στο πλαίσιο πιθανόν και του πιο ασφαλούς τρόπου για ένα πιο …μονότονο ποστ (α, πα, πα…).

Ε, δεν θάχουμε και Αθηναϊκή μαγιονέζα βέβαια,

αλλά κάτι θα βάλουμε στο τραπέζι…

Για την ιστορία

Όπως εύστοχα σημείωσε η φίλη μας Ηρώ Αγορατσίου στα σχόλια του άρθρου «η συγκεκριμένη συνταγή είναι κατ’ απόλυτη ακρίβεια το λεγόμενο «Ψάρι – Αθηναϊκή μαγιονέζα», μία ξεχασμένη σήμερα συνταγή, πολύ συχνά όμως παρούσα στα αστικά τραπέζια των Αθηνών (εξ ου και ο τίτλος της), από τη δεκαετία του 1950 και μετά. Εθεωρείτο ακριβό και πολυτελές έδεσμα, επίσης δύσκολο στην παρασκευή του και ως εκ τούτων ένδειξη «υψηλής» φιλοξενίας. Φυσικά η νοικοκυρά έφτιαχνε μόνη της την μόλις «αμερικανοφερμένη» μαγιονέζα. Ισως δε, να θυμούνται και άλλοι μεταξύ των μεσηλίκων φίλων του blog χαρακτηριστικά σχόλια τύπου «Θα έρθετε να φάμε μαζί την Κυριακή; Ε, δεν θάχουμε και Αθηναϊκή μαγιονέζα βέβαια, αλλά κάτι θα βάλουμε στο τραπέζι…»

Στα πρακτικά

Προέχει να παραγγείλετε και να έχετε το πιο φρέσκο ψάρι. Μεγάλο, αρκετά, μια και το χρήσιμο για τη συνταγή είναι μόνο το καθαρό κρέας του. Σφυρίδα ή συναγρίδα είναι πολύ καλές επιλογές, για τον επιπλέον λόγο ότι έχουν και λιγότερα κόκκαλα σε σχέση με ένα αντιστοίχου μεγέθους φαγκρί.

Ανάλογα με τα άτομα που μέλλει να το «κατασπαράξουν» (δεδομένου ότι πάντα το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό) και με το τι θα περιέχει το μενού (αν δηλαδή, το ψάρι – Αθηναϊκή μαγιονέζα θα είναι πρώτο ή κύριο πιάτο σε γεύμα-δείπνο κανονικό ή μπουφέ με διάφορα άλλα), υπολογίστε και το απαιτούμενο βάρος, το οποίο θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 150 γραμ. ανά άτομο, όταν είναι ψημμένο.

Αυτή η συνταγή δεν είναι οικονομική ούτε ενδείκνυται για παρασκευή …αλά Σκρουτζ. Παρότι δε, το κρύο ψάρι με μαγιονέζα απαντάται ενίοτε παραγεμισμένο με αρακά και καρότα (για να αυγαταίνει ο φαγώσιμος όγκος του), η γεύση και η φινέτσα του πιάτου όταν το ψάρι είναι σκέτο, δεν συγκρίνονται.

Το ίδιο ισχύει και με το ψήσιμο αντί για βράσιμο. Εκτός κι αν προτιμάτε να έχετε πρώτα μια καλή ψαρόσουπα και μετά μια αποδεκτή Αθηναϊκή, επιλέξτε να ψήσετε το ψάρι.

Κάτι επίσης σημαντικό: Για το κρύο ψάρι με μαγιονέζα, στον υπολογισμό του βάρους αφαιρέστε το κεφάλι και, αν το ψάρι είναι πάνω από 3 κιλά, προσθέστε 1 μερίδα, αν το χρησιμοποιήσετε. Η πρότασή μου ωστόσο, είναι να το κρατήσετε και να κάνετε μ’ αυτό (για σας) την ωραιότατη ψαρόσουπα, για την οποία μια ακόμη συνταγή στο pandespani θα βρείτε και εδώ, με βλάχο. Επιφυλάσσομαι και για νεότερη όμως, προσεχώς.

Διάθεση και χρόνος

Αντιμετωπίστε το εγχείρημα με κέφι και καλλιτεχνική διάθεση, όπως άλλωστε του αξίζει: Βάλτε την ωραία σας ποδιά (αυτή του μέλλοντα σεφ, ξέρετε), ένα ποτήρι παγωμένο κρασί και μουσική. Όλα αυτά προφανώς δεν χρειάζονται σε όλες τις συνταγές. Αλλά για την συγκεκριμένη είναι εξίσου απαραίτητα με τα υλικά. Άρα χρειάζονται.

Αν δεν είστε σε δημιουργικό μουντ, αφήστε το καλύτερα. Κάντε μια βόλτα στο pandespani και επιλέξτε κάτι άλλο. Κι αυτό, γιατί η καλλιτεχνία δεν είναι διόλου …στιλ «ξεπέτα». Θέλει στοιχειώδη υπομονή, ολίγον ταλέντο, διάβασμα στις οδηγίες, μια πρέζα έμπνευση αλλά κυρίως (φευ) ε-πι-μέ-λει-α!

Αποφασίστε επίσης για το είδος της εμφάνισης που θέλετε να του δώσετε. Ένα μικρό (προ)σχεδιάκι βοηθάει τα μάλα. Κάντε το, ταιριάζει κι αυτό στη συνταγή!

Τελευταίο, αλλά σπουδαίο (κατά το last but not least): Σεβαστείτε την επένδυσή σας και το έργο σας. Τι εννοώ; Το εξής απλό: Μην κάνετε στο ψάρι αυτό που κάνουν οι σερβιτόροι όταν το καθαρίζουν στα εστιατόρια ή στις «χάι» ψαροταβέρνες, όπου με κύριο στόχο να εντυπωσιάσουν με την ταχύτητα και την άνεση στον χειρισμό των εργαλείων (βλ. κουταλοπίρουνα), πετάνε το μισό ακριβοπληρωμένο (από μας/σας) φρέσκο ψάρι.

Στο σπίτι είστε εσείς και αυτό (το ψάρι ψημένο). Άνισος αγώνας, έτσι κι αλλιώς. Επιμεληθείτε το, αφαιρώντας μεγάλα και μικρά κόκκαλα με προσοχή (άλλωστε δεν θέλετε να βρεθεί κάποιο στο λαιμό σας ή στο λαιμό ενός καλεσμένου). Κάντε το καθάρισμα με σύστημα, χωρίς να διαλύετε το ψάρι άτσαλα και κρατήστε για να τα χρησιμοποιήσετε ακόμη και τα μικρά καθαρισμένα κομμάτια.

Ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα (κρύο ψάρι με μαγιονέζα)

Προετοιμασία: Ασυζητητί το κρύο ψάρι με μαγιονέζα γίνεται την προηγουμένη. Βολεύει και είναι το κλου της υπόθεσης. Καλύψτε το έτοιμο ψάρι καλά παντού με διαφανή μεμβράνη (να μην υπάρχει ούτε μια ελεύθερη είσοδος αέρα, γιατί αλλιώς θα αλλάξει το χρώμα της μαγιονέζας) και βάλτε το στο ψυγείο.

Θα το βγάλετε (χωρίς άγχος) ακριβώς την ώρα που θα το χρειαστείτε. Το ίδιο ισχύει και για την μαγιονέζα. Είναι πιο ασφαλές να κάνετε περισσότερη και αν σας περισσέψει, κρατήστε την σε βαζάκι στο ψυγείο. Απαιτητική συνταγή, που όμως αξίζει όλο τον κόπο.

Υλικά
1 μεγάλο ψάρι (αυτό της φωτογραφίας είναι 5 κιλά), ανάλογα με τα άτομα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
μαγιονέζα αλά pandespani (σε διπλή ή τριπλή δόση ή πολλαπλάσια, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού)

για το γαρνίρισμα
1/2 -1 ματσάκι μαϊντανό, τα φύλλα, πλυμένα και στεγνά
2 καρότα σε πολύ λεπτές ολόκληρες και μισές ροδέλες
3-4 ραπανάκια σε πολύ λεπτές ροδέλες
12-15 καπαράκια, πλυμένα και στεγνά
γραμμές φλούδας λεμονιού (για το μάτι)
άλλα υλικά π.χ. λεπτοκομμένα κολοκύθια, φλούδα από αγγούρι, σχινόπρασο, μπρικ ή άλλα αυγά ψαριού κλ.π. (ανάλογα την έμπνευσή σας)

Ψήνετε το ψάρι: Ακολουθείτε τη συνταγή για εύκολο ψάρι ψητό στο φούρνο και ψήνετε 15-20 λεπτά ανά κιλό.

Προσοχή! Μην το παραψήσετε και στεγνώσει. Ελέγξτε το ψήσιμο (ανάλογα και με το φούρνο) υπολογίζοντας τον χρόνο.

Το καλύπτετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς.

Ετοιμάζετε την μαγιονέζα: Aκολουθείτε τη συνταγή για μαγιονέζα αλά pandespani. Την θέλετε πηχτή και κρύα, γι’ αυτό και την βάζετε στο ψυγείο. Αν κάνετε μεγάλη ποσότητα (πχ. 3πλή δόση) βάλτε μόνο το ένα ασπράδι.

Καθαρίζετε και κτίζετε το ψάρι με μαγιονέζα: Αφαιρείτε το δέρμα και δουλεύετε σε τεταρτημόρια. Αφαιρείτε με προσοχή και επιμέλεια τα μικρά και μεγάλα κόκαλα.

Τοποθετείτε το καθαρισμένο κρέας σε πιατέλα δίνοντάς του σχήμα ψαριού (ή άλλο, ανάλογα με την έμπνευσή σας). Τοποθετείτε την ουρά. Πιέζετε ελαφρά τα κομμάτια μεταξύ τους ώστε να αποτελούν έναν όγκο χωρίς μεγάλα κενά.

Η βασική (κάτω) στρώση που δίνει το σχήμα πρέπει να έχει ύψος 2-3 περίπου εκατοστά (ανάλογα και με το βάρος του ψαριού). Πάνω της ρίχνετε μια ελαφριά στρώση μαγιονέζας (μην το κολυμπήσετε) και συνεχίζετε με το υπόλοιπο μισό ψάρι, ολοκληρώνοντας το γλυπτό σας, το οποίο σκεπάζετε καλά πια με μαγιονέζα.

Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να καθοδηγείτε την μαγιονέζα, την οποία ρίχνετε σιγά-σιγά στρώνοντάς την. Βάζετε λίγη ποσότητα και στην ουρά και ρίχνετε με προσοχή κάποια ποσότητα στην πιατέλα, γύρω από το ψάρι (ανάλογα και με το σχέδιό σας).

Σημείωση: Την ώρα που δεν χρειάζεστε την μαγιονέζα, βάλτε την στο ψυγείο. Όσο πιο κρύα είναι, τόσο καλύτερα θα στέκεται πάνω στο ψάρι.

Γαρνίρετε το ψάρι: Κάντε για το κρύο ψάρι με μαγιονέζα ένα μίνι (ή μάξι) σχέδιο που θα το ακολουθήσετε, χρησιμοποιώντας τα διάφορα ψιλοκομμένα υλικά για να δώσετε χρώμα και ύφος στο γλυπτό σας. Αν κολλήσετε σε έμπνευση, ζητήστε την γνώμη κάποιου… (το μάτι της φωτογραφίας με τα βλέφαρα από λεμόνι ήταν παραγγελία της Έτνας, 9 χρονών -τότε-, που πολύ της αρέσει -ακόμη- η ζωγραφική με φαγητά).

Καθαρίστε την πιατέλα και καλύψτε παντού το ψάρι με διαφανή μεμβράνη. Βάλτε το στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα το σερβίρετε. Μην αφήσετε κενά, γιατί η μαγιονέζα οξειδώνεται με τον αέρα και θα αλλάξει χρώμα.

Tip: Για να μην κολλήσει η μεμβράνη πάνω στην επιφάνεια του ψαριού, βάλτε κάθετα σε διάφορα σημεία οδοντογλυφίδες με την μύτη τους καλυμμένη από κομματάκια λαχανικών, ώστε να μην τρυπήσει η μεμβράνη. Στη φωτό χρησιμοποιήθηκαν ραπανάκια.

Σερβίρισμα: Βγάλτε το στολισμένο κρύο ψάρι με μαγιονέζα απ’ το ψυγείο, αφαιρέστε την μεμβράνη και όλες τις οδοντογλυφίδες. Φέρτε την πιατέλα στο τραπέζι όταν όλοι έχουν καθίσει και ευχαριστηθείτε τα κοπλιμέντα (σας αξίζουν), πριν απολαύσετε την τέλεια Αθηναϊκή σας!