χράιμι καυτερό για τους γενναίους

 
30/09/2014
 

χράιμι

Το χράιμι (l’ Ahraimi) είναι η πιο πικάντικη γεύση που μπορεί να δοκιμάσει ένας ανθεκτικός ουρανίσκος και ταυτόχρονα να δοκιμαστεί. Φιλέτα ψαριού σε προκλητικά εξ ορισμού καυτερή  σάλτσα, κόκκινη και αρωματισμένη με δυο κύμινα και πιπέρια. Αγαπητό πιάτο πρωτίστως μεταξύ των Εβραίων της Λιβύης, οι οποίοι το μετέφεραν και το έκαναν δημοφιλές στον υπόλοιπο κόσμο, υπογράφει εξαιρετικά την κουζίνα της Τρίπολης και μένει αξέχαστο σε όποιον έχει τα κότσια – γιατί όντως χρειάζονται – να το γευτεί.

Το χράιμι δεν είναι για όλους τους φαν του πικάντικου· ούτε για όσους αισθάνονται την κάψα με τις δυο ή τρεις κόκκινες πιπεριές στο ταϊλανδέζικο μενού ή στο ινδικό φαγητό και παίρνουν με άνεση – και καλά – μια βαθιά ανάσα πριν αδειάσουν μονορούφι το ποτήρι με το αριάνι ή το Gewurztraminer 😉 Μιλάμε για αυθεντική hot αίσθηση, με νοστιμιά και άρωμα, ένας καυτός ανατολιτικοφέρνων συνδυασμός καθαρού ψαριού σε πλούσια σάλτσα, που σε τραβάει κυριολεκτικά να τον απολαύσεις, ενώ την ίδια ώρα κάνει test drive στην γενναιότητά σου! Ε, πιο ύπουλη γευστική πρόκληση, δεν γίνεται.

χράιμιχράιμι

Συχνό πιάτο στο οικογενειακό τραπέζι της πρώην πεθεράς μου – με όσα χρόνια πλέον πέρασαν, θα μπορούσε να το δει κανείς και συμβολικά σαν ολοκαύτωμα -, το χράιμι υπήρξε ανέκαθεν εμπειρία. Ωραία μαγειρεμένο αναμφισβήτητα και σερβιρισμένο απλά σε βαθιά πιατέλα, με πολύ φρέσκο ψωμί παραδίπλα – και οι άνετοι έχουν τις ταπεινές τους μέρες -, ήταν συνήθως το κύριο μέρος του δείπνου για μέλη της οικογένειας και μόνον. Σαν να αφορούσε σε αυστηρά μυημένους, κάτι περισσότερο από λογικό αν το σκεφτείτε, αφού οποιοσδήποτε άλλος καλεσμένος θα το εκλάμβανε τουλάχιστον για καψόνι – και δεν θάχε άδικο, βεβαίως.

Σωστό ψάρι για το συγκεκριμένο πιάτο είναι όποιο έχει καθαρή από κόκαλα σφιχτή σάρκα, αρκετά μεγάλο μάλιστα για να κόβεται σε φέτες: ξιφίας και μαγιάτικο θεωρούνται ιδανικά, όπως και τα μάγουλα ενός (μεγάλου) ψαριού.

Ντελικάτα ψάρια δεν ενδείκνυνται για τη συνταγή ούτε ολόκληρα μεσαία με λίγα κόκαλα, μια και αφενός θα τα καπελώσει η υπερπλούσια σάλτσα και αφετέρου ο διαχωρισμός των κοκάλων απ’ το κρέας μέσα σ’ αυτήν θα αποτελούσε στην πράξη ένα επιπλέον έργο περιττής δυσκολίας.

Η αυθεντική συνταγή χρησιμοποιεί κόρον, τουτέστιν αγριoκύμινο (αγγλιστί caraway), που στο σπίτι τότε, το λέγαμε ceruia, καθώς και κύμινο (κανονικό). Επίσης, κόκκινο φέλφελ (felfel=πιπέρι καυτερό, αραβοποιημένη λέξη από το περσικό pelpel) ήτοι είδος καγιέν, κρεμμύδι πολτοποιημένο, πελτέ ντομάτας και σκόρδο, το οποίο – παρότι αρκετό – στο σύνολο της συνολικής κάψας ποσώς ‘ακούγεται’.

Το κρασί στα προαιρετικά υλικά συνιστά νεωτερικό ευρωπαϊσμό, αλλά αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε. Κανέλα και άλλα μπαχαρικά δεν προστίθενται στο κλασικό χράιμι, το οποίο γίνεται και χωρίς κρεμμύδι, ενώ είθισται να προστίθεται επίσης λίγο λεμόνι.

χράιμι

Είτε ως σάλτσα με ψάρι είτε μόνον ως έξτρα πικάντικη σάλτσα, το χράιμι είναι φαγητό που μπορεί να φτιαχτεί σε 2πλάσια ή 3πλάσια ποσότητα και να καταψυχθεί για αρκετό καιρό. Όπως μάλιστα συμβαίνει με τα περισσότερα φαγητά του είδους, είναι αισθητά πιο νόστιμο την επόμενη μέρα (ή εβδομάδα), καθότι τα υλικά, οι μυρωδιές και οι γεύσεις ‘δένουν’ μεταξύ τους.

Εν ολίγοις: εξαιρετικό πιάτο, υποχρεωτικά καυτερό απευθύνεται μόνον σε παλικαράδες του πικάντικου ανεξαρτήτως φύλλου. Αν όμως, ιδιαιτέρως σας εμπνέει και θέλετε να κάνετε τη ζαβολιά, κόβοντας και ράβοντας στα κυβικά σας την ποσότητα του φέλφελ-καγιέν, παρακαλώ ελεύθερα – δεν είδα, δεν άκουσα… εννοείται.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
& hashtag #pandespani

και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια


χράιμι

Χράιμι καυτερό

Προετοιμασία: 5 λεπτά και 30 λεπτά το συνολικό μαγείρεμα. Χρησιμοποιήστε βαθύ σκεύος που να χωράει τις φέτες ή τα κομμάτια του ψαριού σε μια στρώση, ώστε να μην χρειάζεται να τα ζαλίσετε όσο μαγειρεύονται. Μπορείτε να κάνετε το χράιμι όσες μέρες νωρίτερα σας βολεύει και να το διατηρήσετε στο ψυγείο (για 1-2-3 μέρες) ή στην κατάψυξη για περισσότερο. Θα χρειαστεί μόνον να το ξεπαγώσετε και να το ζεστάνετε σιγά-σιγά σε χαμηλή φωτιά ώστε να μην ξαναμαγειρευτεί το ψάρι. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)
1 ½ μικρό ή 1 μεσαίο κρεμμύδι στο μπλέντερ ώστε να είναι σαν σάλτσα
1-1.5 κιλό ψάρι όπως κρανιός, ξιφίας, μαγιάτικο ή μάγουλα μεγάλου ψαριού
½ – 1 κ.γ. αγριοκύμινο (caraway) σε σκόνη (απ’ τα μπαχαράδικα)
1 φλ. λευκό κρασί ξηρό (προαιρετικά)
1/2 κ.γ. αλάτι

επιπλέον για κάθε μερίδα/άτομο
ελαιόλαδο: 50 ml για κάθε μερίδα
νερό: 25-30 ml για κάθε μερίδα
2 κ.γ. πελτέ ντομάτας
1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν
½ κ.γ. πάπρικα γλυκιά
½ κ.γ. κύμινο

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ή ψαριέρα και σε μέτρια φωτιά βάζετε το κρεμμύδι. Μαγειρεύετε για μερικά λεπτά, ώστε να εξατμιστούν τα υγρά χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και το αφήνετε να ζεσταθεί καλά (μέτρια γωτιά).

Βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά (πελτέ ντομάτας, σκόρδα, καγιέν, πάπρικα, κύμινο) εκτός από το αγριοκύμινο/ceruia και το νερό στο μπλέντερ ή στο μούλτι και τα πολτοποιείτε, έχοντας μία ομοιογενή μάζα.

Την προσθέτετε στο κρεμμύδι με το λάδι. Ανακατεύετε και ρίχνετε το κρασί (αν το χρησιμοποιήσετε), το αγριοκύμινο και το νερό, και μαγειρεύετε τη σάλτσα (μέτρια προς χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι) για 20 λεπτά.

Προσθέτετε αλάτι (αν χρειάζεται ή σας αρέσει) και τα κομμάτια του ψαριού. Μαγειρεύετε (χωρίς να τα πολυπειράξετε) για άλλα 10 λεπτά.

Αν χρειαστεί να τα μετατοπίσετε/γυρίσετε εντός του σκεύους, κάντε το με προσοχή χρησιμοποιώντας σπάτουλα ή κουτάλα, ώστε τα κομμάτια να παραμείνουν κομμάτια και όχι υπόλοιπα ψαριού. Αποσύρετε.

Σημείωση: Μην μπείτε στον πειρασμό να ψήσετε υπερβολικά το ψάρι γιατί θα στεγνώσει.
χράιμι

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το χράιμι σε βαθιά πιατέλα ή μοιράζετε σε ανοιχτά κάπως βαθιά πιάτα, ζεστά ανάλογα και με την εποχή. Η καλύτερη συνοδεία του χράιμι είναι το φρέσκο καλό ψωμί για καυτές βουτιές. Αλλά ωραία του ταιριάζει και το κους-κους, που το συνοδεύει και στην αυθεντική του εκτέλεση.

Σημείωση: Μην πετάξετε τη σάλτσα που θα περισσέψει. Βάλτε την σε βαθύ τηγάνι και σπάστε μέσα αυγά μάτια ή κάντε καυτερά καγιανάς.

Print Friendly, PDF & Email
6

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

7 Σχόλια

  • 6 έτη ago

    Hi! What is » Kayanas » please. Your recipe appears excellent. I will definitely try it with Perka fish and maybe double the doses of cayenne, and paprika. Maybe put some Chili powder to pep it up a little bit.
    Thanks
    Stelios Mamatis

    • pandespani
      6 έτη ago

      Hi Stelios,
      Basic Kayanas is a sort of scrambled eggs (without addition of milk) mixed with tomato sauce.
      Perka fish seems fine. Before double the spicy quantities, try the original ones -the dish is pretty hot! Trust me

  • camilla
    6 έτη ago

    Βγάλτε το κύμινο και έχετε ένα ωραιότατο κερκυραϊκό μπουρδέτο!

    • pandespani
      6 έτη ago

      ναι, σωστά, τι ωραίο πιάτο κι αυτό! Έχει βέβαια και πιο πολύ κρεμμύδι.

  • elsal
    6 έτη ago

    Μπράβο!!!!! -κ 50 ακόμα θαυμαστικά λίγα είναι. Καταλήγεις με ένα ψάρι ναι μεν καυτερό αλλά με μια γλυκύτητα, δεν ξέρω πως να το πω καλύτερα για να το περιγράψω. Το μόνο που θέλω να επισημάνω σε Stelios Mamatis είναι πως μάλλον όχι πέρκα (που χρησιμοποίησα κ εγώ), ο ξιφίας κ αυτά που προτείνετε στη συνταγή νομίζω πως θα είναι καλύτερα γιατί όντως τη θέλει την πιο χοντρή φέτα ψαριού, να ‘χει πιο πολύ ουσία βρε παιδί μου. Για μία ακόμη φορά υποκλίνομαι αγαπητή pandespani, μπράβο.

    • pandespani
      6 έτη ago

      Είναι έτσι, το θέλει το πάχος της φέτας, μένει και «ζουμερό’ περισσότερο και είναι αυτό που λέτε ‘νάχει πιο πολύ ουσία’.
      ^_^

Leave A Comment