ριγέ πόντσο: μελιτζάνα με μοτσαρέλα και ντομάτα

Αφού ο καιρός από την εποχή του έχει ξεστρατίσει κι όλο που δανείζεται τάχαμου κάτι αβέβαιες συννεφιές, σαν να μην είναι σίγουρα τα σύννεφα για το ανόητο κρυφτούλι με τον ήλιο, είπα κι εγώ να το γυρίσω το γευστικό μου ρολόι, δυο-τρεις μήνες -τουλάχιστον- προς τα πίσω! Η βιολογική λαϊκή της γειτονιάς μου είναι γεμάτη με λαχανικά παντός καιρού, οξύμωρος συνδυασμός για τον συντηρητικό της χαρακτήρα, εντούτοις εμπνευστικός για μαγειρέματα.

Είδα κι αυτό το τρεντ, που λένε και οι απανταχού φασιονίστας, με τις κάπες και τα κάθε είδους πόντσο, που με δεδομένη την θερμοκρασία περιβάλλοντος μάλλον θα φοράμε πάνω από t-shirt και είπα να κάνω μια παλιά κι αγαπημένη συνταγή με μελιτζάνες, μοτσαρέλα και ντομάτα, πακεταρισμένα όλα και ψητά. Πάνω τους, λίγος βασιλικός, που ακόμα υπάρχει στις γλάστρες της βεράντας, κουκουνάρι και ελαφριά βινεγκρέτ που πάει με τη ντοματούλα, που βρήκα απ΄την Παλιόχωρα της Κρήτης, μυρωδάτη, εξαιρετική.

Η μελιτζάνα, πρώτα μαγειρεμένη και μετά περασμένη στο γκριλ βγάζει μια γλυκιά γεύση που δένει τέλεια με την ελαφρά λιωμένη μοτσαρέλα και το άρωμα του βασιλικού. Aπολαυστικός και νόστιμος συνδυασμός γνωστών υλικών, που -σχεδόν από το τίποτα- δημιουργεί και μια αίσθηση στο πιάτο. Κάνει για πρώτο ή ορεκτικό και μπορεί να συνοδεύσει τέλεια σαλάτες ή ένα πλατό με αλλαντικά. Εντελώς μεταξύ μας, μ’ όλ’ αυτά, εδώ το ‘χω να πω…καλό καλοκαίρι!

μελιτζάνα με μοτσαρέλα και ντομάτα

Προετοιμασία: 45 περίπου λεπτά με επιπλέον την μισή ώρα στο ψυγείο. Θα χρειαστείτε κοφτερό μαχαίρι για να κοπούν σε λεπτές φέτες οι μελιτζάνες. Αν έχετε μαντολίνο, χρησιμοποιήστε το -προσοχή τα δάχτυλα! Μπορείτε να κάνετε τις μελιτζάνες και τη σύνθεσή σους αρκετά νωρίτερα, ακόμη και την προηγουμένη. Σκεπάστε τες καλά με διαφανή μεμβράνη και αφήστε τες στο ψυγείο. Κάντε το ψήσιμο στο γκριλ και τη σάλτσα λίγο πριν το σερβίρισμα.
Mπορείτε, αν θέλετε μια πιο καπνιστή γεύση στις μελιτζάνες, να ψήσετε τις φέτες (ελαφρά λαδωμένες – πέρασμα με πινέλο) στο γκριλ. Σ’ αυτή την περίπτωση, χειριστείτε τις πιο προσεκτικά στο δίπλωμα. Επίσης, αν αλλάξετε τη μοτσαρέλα και βάλετε άλλο τυρί (η δοκιμή με φέτα ήταν ωραία), βάλτε οδοντογλυφίδα στα διαφορετικά πακετάκια για να τα ξεχωρίσετε.

Υλικά (για 4 άτομα, 8-10 κομμάτια)
2 μεγάλες μακριές μελιτζάνες κομμένες σε φέτες max. 0.5 εκατ. (8-10 φέτες ανά μελιτζάνα)
200-250 γραμ. μοτσαρέλα σε λεπτές φέτες (8-9 ανά μοτσαρέλα)
2-3 μεσαίες ντομάτες κομμένες σε λεπτές φέτες (8-9 ανά ντομάτα, χωρίς τις ακριανές)
16-20 φύλλα βασιλικού
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ.σ. τοσταρισμένα κουκουνάρια
μερικά ακόμη φύλλα βασιλικού για το γαρνίρισμα

για τη σάλτσα
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο
1 κ.σ. πάστα αποξηραμένης ντομάτας
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Tις βάζετε σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει και τις αφήνετε για 2 περίπου λεπτά, ίσα -ίσα να μαλακώσουν. Τις στραγγίζετε και τις αφήνετε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν.
Σημείωση: Αν οι μελιτζάνες είναι πολύ μεγάλες μπορεί να έχουν μια πικρή γεύση. Γι’ αυτό βάλτε τες σε σουρωτήρι με χοντρό αλάτι και αφήστε τες μισή ώρα. Ξεπλύντε τες καλά με κρύο νερό και συνεχίστε κανονικά το μαγείρεμα.
Παίρνετε 2 φέτες μελιτζάνας και τις τοποθετείτε κάθετα (σε σταυρό). Βάζετε στο κέντρο μια φέτα ντομάτας, αλάτι πιπέρι, μετά ένα φύλλο βασιλικό, μετά μια φέτα μοτσαρέλα, ξανά αλάτι, πιπέρι και διπλώνετε τις φέτες μελιτζάνας για να κλείσει όλα τα υλικά σε πακέτο. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία για τις υπόλοιπες μελιτζάνες και τοποθετείτε όλα τα πακετάκια σε δίσκο, που τον βάζετε στο ψυγείο για 20-30 λεπτά.
Κάνετε τη σάλτσα και τα κουκουνάρια: Ανακατεύετε καλά (χτυπάτε στο σέικερ) όλα τα υλικά και συντονίζετε το αλάτι, πιπέρι. Βάζετε για 1 λεπτό σε καυτό τηγάνι τα κουκουνάρια και τα …»χορεύετε» να πάρουν χρώμα. Τα βγάζετε σε μπολ να κρυώσουν.
Ψήνετε τις μελιτζάνες: Θερμαίνετε καλά το γκριλ, αλοίφετε με πινέλο τα πακετάκια μελιτζάνας με το ελαιόλαδο και τα ψήνετε για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τις μελιτζάνες σε πιατέλα, ρίχνετε πάνω τους τη σάλτσα και τα κουκουνάρια και γαρνίρετε με φύλλα βασιλικού.