Royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα (πορτσίνι)

 
19/12/2012
 
κριθαράκι με βασιλομανίταρα - κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι
Κρεμώδες, αρωματικό κριθαράκι με βασιλομανίταρα – κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι

Μόνο που έγραψα τον τίτλο κριθαράκι με βασιλομανίταρα, τον νιώθω εντελώς σουρεάλ: το royal μπήκε στο τέλος, λόγω βασιλομανίταρων, τα οποία είναι τα γνωστά μανιτάρια porcini (πορτσίνι) στα ιταλικά καθ’ ημάς. Ιδέα της στιγμής και αμ’ έπος αμ’ έργον, η συνταγή βγήκε τοοοόσο τέεεελεια, που προκάλεσε ξαφνικό ενθουσιασμό και η Έτνα (η οποία σημειωτέον απεχθάνεται για αδιευκρίνιστους λόγους -πλην αποδεκτούς για 11χρονη- τα μανιτάρια και κυρίως τα porcini, λόγω έντασης γεύσης) έφαγε και δεύτερο πιάτο!


Αυτή είναι μια τις συνταγές των πρώτων χρόνων του pandespani και από τις καλύτερες. Γράφτηκε πριν το κριθαράκι μετονομαστεί σε κριθαρότο, αντιγράφοντας την ιταλική κατάληξη στο όνομά του. Και βέβαια, πριν το τελευταίο γίνει μόδα σε εστιατόρια και ταβέρνες, και επενδυθεί με μια – και καλά – φιλοσοφία του τύπου αχταρμά: μαγειρικού, γλωσσικού και μαρκετινίστικου.

Η ελληνική κουζίνα μπορεί να πειραματίζεται με τις τεχνικές, να «παίζει», να εξελίσσει κατηγορίες πιάτων. Το να κάνει  copy-paste στα ιταλικά ονόματα δείχνει έλλειψη έμπνευσης, γνώσης και σεβασμού προς την μεγάλη της παράδοση και τις αξίες της.


Το κόνσεπτ ακολουθεί την εποχή και αναδιατάσσει τα υλικά με ένα ψήγμα έμπνευσης. Πρώτη ύλη κάτι καθημερινό, βατό και οικονομικό: τα μανιτάρια. Η προστιθέμενη αξία έρχεται από τον συνδυασμό με κάτι πιο ειδικό, πιο ακριβό, που σε μικρή σχετικά ποσότητα έρχεται να κάνει τη διαφορά! Το αποτέλεσμα στο κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι είναι περισσότερο από ενδιαφέρον. Τrust me. 😉

Στα μανιτάρια έχουμε αναφερθεί σε αρκετά σχετικά ποστ – δείτε και το ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι και κανθαρέλες. Στα βασιλομανίταρα ειδικά, δεν μπορούμε να αρνηθούμε ότι διαθέτουν αυτή την αμέσως διακριτή ευγένεια και σαφή γευστική διαφορετικότητα, σε σημείο τέτοιο που σε αναγκάζουν να τα σέβεσαι ως πρώτη ύλη, δεδομένου ότι τα πληρώνεις και ανάλογα.

Barilla - all pasta

Τεχνικά σημεία και ‘μυστικά’ για όλους

Ωστόσο, δεν προτίθεμαι να μακρηγορήσω, οπότε περνάω στα 2-3 τεχνικά, που είναι απλά μεν αλλά σημαντικά εν προκειμένω και μοιάζουν με αυτά, στα βασικά του ριζότο.

1. Στο κριθαράκι με βασιλομανίταρα (πορτσίνι) χρησιμοποιήθηκε (όταν πρωτογράφηκε η συνταγή) το Risoni της Βarilla. Πλέον μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μέτριο κριθαράκι Barilla, που αντιδρά με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Αυτό σημαίνει ότι, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα της κατηγορίας, είναι μικρότερο, κρατάει πολύ καλύτερα και δεν λασπώνει. Επίσης, ούτε θεριεύει τόσο στο μαγείρεμα, ώστε να αποτελεί μόνον παρωδία η κατάληξη -ακι.
Μεταξύ μας, προ μεγέθους risoni, ποτέ δεν ψυχολόγησα σωστά αυτό το αμφίβιο ζυμαρικό, παρά τον προφανή θαυμασμό που του αποδίδει η καθημερινή κουζίνα και τον δικό μου για την γεύση του. Οπότε, ζητάω αναδρομικώς συγνώμη στους φαν του είδους. Σουρεάλ σημείο no2, λοιπόν.

2. Το κριθαράκι, στο πρώτο στάδιο του μαγειρέματος, όπου σοτάρεται με το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο – αν θέλετε μπορείτε να βάλετε και μισό ελαιόλαδο μισό βούτυρο -, καβουρδίζεται αρκετά. Τόσο όσο χρειάζεται, ώστε στο τέλος να κρατάει λίγο. Και – φευ, ευτυχώς – να μην δίνει το γνωστό λανθάνον κρεμμώδες αποτέλεσμα του μαλακού-πλαδαρού ζυμαρικού, αλλά του πιάτου.

3. Το κριθαράκι (όπως όλα τα ζυμαρικά και το ρύζι) αποτελεί βάση που αναδεικνύει τα υπόλοιπα υλικά. Εδώ, προβάλλει τα μανιτάρια πορτσίνι, με τα οποία ντύνεται γευστικά και οπτικά.

4. Επίσης, αντιδράει ως προς τον συνολικό χρόνο όπως ακριβώς το ρύζι στο ριζότο. Όπερ, ανταποκρίνεται στα 17-18 λεπτά μαγειρέματος, πράγμα ιδιαιτέρως χρήσιμο. Πρωτίστως, για να ξέρουμε τα όρια του πιάτου και φυσικά για τον προγραμματισμό.

κριθαράκι με βασιλομανίταρα ή κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι
Κριθαράκι με βασιλομανίταρα ή κριθαράκι με πορτσίνι

Χαρακτηριστικά του πιάτου

Το κριθαράκι με βασιλομανίταρα – πορτσίνι είναι πιάτο χορταστικό, γευστικά πλούσιο και με περισσή άποψη, αλλά με τρόπο χαλαρό και σχεδόν απρόσμενο. Σε slang, θα το λέγαμε και ‘ξεκάρφωτο’, ‘κουφό’. Ούτε λίγο ούτε πολύ ‘μάς τη βγαίνει’ από κει που δεν το περιμένουμε.

Διάλεξα για συνοδεία τα mild chives, το γνωστό σχινόπρασο – ήταν και το γλαστράκι τους δίπλα. Όμως, εκ των υστέρων, σκέφτηκα ότι πολύ ωραία θα πήγαινε αυτό το πορτσινο-κριθαράκι με ρόκα, η οποία έχει πιπεράτη γεύση και θα προσθέτει κοντράστ στο σύνολο. Εννοείται πως η επόμενη φορά που θα εκτελεστεί η συνταγή, θα έχει ρόκα για έσκορτ (να την δοκιμάστε).

Η διαδικασία ακολουθεί την παρασκευή του ριζότο. Δείτε για τη συνάφεια και το ριζόζο με πορτσίνι και κανθαρέλες.

royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα (πορτσίνι)

Κριθαράκι με βασιλομανίταρα – μανιτάρια πορτσίνι

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά για το μούσκεμα των porcini και 18-20 λεπτά (περίπου ανάλογα και με την κουζίνα) για το μαγείρεμα. Kόψτε το κρεμμύδι και το σχινόπρασο σ’ αυτόν το χρόνο της αναμονής. Εύκολη και γρήγορη συνταγή. Διαβάστε περισσότερα για τα βασικά του ριζότο, μια και η συνταγή ακολουθεί αυτή την τεχνική.

Yλικά (για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο)

Συνοδευτικά – Condimenti
30 γραμ. αποξηραμένα πορτσίνι
3-3,5 κ.σ. mascarpone
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 φλ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
4 κ.σ. ψιλοκομμένο σχινόπρασο (chives) ή ρόκα και έξτρα φυλλαράκια για το γαρνίρισμα

Ζωμός – Brodo
6 φλ. ζωμός λαχανικών
2 φλ. από το υγρό των πορτσίνι
1 σφηνάκι βότκα ή ρακή

Σοτάρισμα – Soffrito
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ή μισό και μισό με ελαιόλαδο
1/3 φλ. κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο

Ρύζι – Risoni
1 1/2 φλ. κριθαράκι μικρό Risoni Barilla ή κριθαράκι μέτριο Barilla Ετοιμάζοντας βήμα βήμα το κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι

1. Ετοιμάζετε τα συνοδευτικά (Condimenti):

Βάζετε τα πορτσίνι σε μπολ με 2 φλ. καυτό νερό και τα αφήνετε για 30 λεπτά. Στραγγίζετε το υγρό τους στο κατσαρόλι με το ζωμό των λαχανικών, κρατάτε τα μανιτάρια χώρια και τα ψιλοκόβετε.

2. Ζωμός (Βrodo): Ζεσταίνετε το μίγμα του ζωμού λαχανικών με το ζωμό των μανιταριών και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, αν χρειάζεται.

Ετοιμάζετε το κριθαράκι: Ακολουθούνται τα βήματα που περιγράφονται στη βασική τεχνική του ριζότο, με τις επιμέρους αλλαγές που αφορούν στη συγκεκριμένη συνταγή και έχουν ως εξής:

3. Σοτάρισμα (Soffrito): Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (ή το βούτυρο με το λάδι) σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.

4. Κριθαράκι: Προσθέτετε το κριθαράκι και, χρησιμοποιώντας ξύλινη σπάτουλα, ανακατεύετε για 1,5-2 λεπτά μέχρι όλοι οι κόκκοι του να καλυφθούν καλά από το μείγμα. Ρίχνετε τη βότκα ή τη ρακή και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς.

Αρχίστε να προσθέτετε τον καυτό ζωμό, 1/2 φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε σχεδόν να απορροφάται το υγρό πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Στα 10 λεπτά του μαγειρέματος προσθέτετε τα ψιλοκομμένα πορτσίνι. Συνεχίζετε με τον ζωμό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/2-1/3 περίπου φλιτζάνι χωριστά στην άκρη. Δοκιμάστε και ελέγξτε το αλάτι.

Σημείωση:

Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το κριθαράκι (όπως συμβαίνει και με το ρύζι) να μην κολλήσει.

Το μυστικό βρίσκεται στη διαδικασία της σταδιακής απορρόφησης του ζωμού από το κριθαράκι, οπότε είναι σημαντικό να το γυρίζουμε με την ξύλινη σπάτουλα, ανακατεύοντάς το συνέχεια και βοηθώντας στην απορρόφηση.

5. Μετά από περίπου 18 λεπτά, όταν το κριθαράκι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει, το μασκαρπόνε και την παρμεζάνα. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και ανακατεύετε πολύ γρήγορα για να ενσωματωθούν τα υλικά. Προσθέτετε τελευταίο το ψιλοκομμένο σχινόπρασο.

κριθαράκι με βασιλομανίταρα (πορτσίνι)

Σερβίρισμα: Βάζετε το κριθαράκι με βασιλομανίταρα σε ζεστά πιάτα, γαρνίρετε με 2-3 φυλλαράκια σχινόπρασου και σερβίρετε αμέσως.

Print Friendly, PDF & Email
64

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

11 Σχόλια

  • Thalia
    8 έτη ago

    Απο την φωτογραφία και μόνο , θέλεις να το φάς !!!! τέλειο !!!

  • Ζωη Ραπτογιαννη
    3 έτη ago

    Ειστε το καλύτερο blog μαγειρικής στην Ελλαδα….σας παρακολουθω πριν βγείτε στο FB και έχετε την αναγνώριση που σας αξίζει.

    Σας ευχαριστω

    • pandespani
      3 έτη ago

      ^___^

Leave A Comment