Σαλιγκάρια (χοχλιοί) στιφάδο κρητικά

 
09/10/2020
 
Σαλιγκάρια (χοχλιοί) στιφάδο κρητικά
Σαλιγκάρια στιφάδο της Κρήτης

Τα σαλιγκάρια (χοχλιοί) στιφάδο είναι ένας από τους δεκάδες τρόπους που η κρητική κουζίνα εμπνεύστηκε για να χρησιμοποιήσει μια δωρεάν πρώτη ύλη εξυμνώντας την ταυτόχρονα. Εκτός από νηστίσιμο φαγητό, οι χοχλιοί αποτελούσαν ανέκαθεν εκλεκτό μεζέ για την τσικουδιά ή το κρασί. Με τη διπλή γλύκα των κρεμμυδιών και της ντομάτας, τα μικρά στριφογυριστά γαστερόποδα δίνουν ένα πιάτο με γεμάτη γεύση, καθαρή και λιτή, αποφασιστικά δεμένη μόνο με το άρωμα της δάφνης.

Σαλιγκάρια ή κοχλιοί ή χοχλιοί

Σαλιγκάρια (χοχλιοί) στιφάδο κρητικά

Σαλιγκάρι στιφάδο σε λαβίδα

Ψάξε-ψάξε: Χοχλιοί «γυρευτοί»

Στην Κρήτη «οι χοχλιοί μαζεύονταν μόνο κατά τα πρωτοβρόχια (την πρώτη βροχερή μέρα), όταν σέρνονταν ξανά ύστερα από την καλοκαιρινή τους νάρκη. Τις υπόλοιπες μέρες του φθινοπώρου και τον χειμώνα δεν μάζευαν χοχλιούς, γιατί ήταν η περίοδος της αναπαραγωγής τους και δεν ήταν νόστιμοι. Η περισυλλογή τους άρχιζε πάλι τις νύχτες του Φλεβάρη και του Μάρτη αλλά και κατά τις ημέρες της ανοιξιάτικης βροχής, οπότε «σέρνονται» προς αναζήτηση τροφής». Αυτά σημειώνονται στο βιβλίο των Μαρία & Ν. Ψιλλάκη Κρητική παραδοσιακή κουζίνα (Καρμάνωρ, Ηράκλειο, 1995).

Σαλιγκάρια όμως, μάζευαν και το καλοκαίρι, ονομάζοντάς τα «γυρευτά», επειδή τα έψαχναν στους θάμνους, σε ρίζες δένδρων ή κάτω από πέτρες. Αυτοί οι κομισμένοι «γυρευτοί χοχλιοί» θεωρούνταν ιδιαίτερα νόστιμοι και έτοιμοι να φαγωθούν, ενώ στις άλλες περιπτώσεις έπρεπε να «σακάσουν» (καθαρίσουν) παραμένοντας σε καλάθια και τρώγοντας αλεύρι ή μακαρόνια.

Ένα πακέτο με «γυρευτούς χοχλιούς» αρίβαρε προ καιρού απ’ την Κρήτη. Εξ ου και επιλέχτηκε η παραδοσιακή συνταγή για τα κρητικά σαλιγκάρια στιφάδο, με βάση το παραπάνω βιβλίο.

Σαλιγκάρια (χοχλιοί) στιφάδο κρητικά

Βουτιά στο νερό και στο ελαιόλαδο – tips

Στην κρητική κουζίνα το ελαιόλαδο αφθονεί. Η γραπτή συνταγή συνιστά ένα νεροπότηρο, ήτοι τουλάχιστον 200 ml ελαιόλαδο έως και 300 ml, ανάλογα με το μέγεθος. Όμως, στην εκτέλεση χρησιμοποιήθηκαν 120 ml, ποσότητα που είναι η ελάχιστη εφικτή. Αυξήστε την κατά βούληση.

Επίσης, για να είναι η σάλτσα πιο δεμένη, 3 μικρά κρεμμύδια περάστηκαν στο blender πριν προστεθούν στο μαγείρεμα. Αν θέλετε τη σάλτσα πιο αραιή, παραλείψτε αυτό το στάδιο.

Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε περισσότερο αλάτι στο αρχικό ζεμάτισμα των σαλιγκαριών για τον ίδιο λόγο που το βάζουμε στο βράσιμο των ζυμαρικών. Έτσι, θα έχουν πάρει μια πρώτη αρμύρα τα σαλιγκάρια ισορροπώντας στη συνέχεια μέσα στη γλυκιά σάλτσα, την οποία θα αλατίσετε πλέον κανονικά.

Τα σαλιγκάρια εκτροφής, που κυκλοφορούν στην αγορά, είναι συνήθως καθαρά από εκκρίσεις. Τα υπόλοιπα χρειάζονται σχολαστικό καθάρισμα. Αν τα μαζέψετε μόνοι σας στις πρώτες βροχές, βάλτε τα για 2-3 μέρες σε πάνινη σακούλα (ή σε δίχτυ και σε χάρτινη) με αλεύρι και θυμάρι, τα οποία θα φάνε και θα καθαρίσουν. Όμως, ταΐστε τα με κλειστή τη σακούλα ή το δίχτυ για να μην γίνουν «γυρευτά» στην κουζίνα ή παραπέρα. Τα σαλιγκάρια ‘τρέχουν’ έως 64 εκατοστά την ώρα 🐌🐌🐌.

Περισσότερα για το καθάρισμά τους μπορείτε να διαβάσετε στη συνταγή χοχλιοί μπουμπουριστοί.

Για τα σαλιγκάρια (χοχλιοί) στιφάδο είναι προτιμότερα τα κάπως μεγάλα – ή τουλάχιστον μεσαία προς μεγάλα. Παρότι επιφανής μεζές, απαιτείται ένα σχετικό πασάλειμμα για να τον απολαύσετε. Αν είστε εξοπλισμένοι με τις ειδικές λαβίδες και τα μινιόν πιρουνάκια, το σερβίρισμα γίνεται και κομψό.

Χοχλιοί στιφάδο σε παραδοσιακή συνταγή της Κρήτης

Το κόλπο για να βγαίνουν εύκολα κι ολόκληρα τα σαλιγκάρια από το κέλυφος:

Βάζετε το πιρουνάκι στην ψίχα υπό γωνία – όχι κάθετα – χωρίς να το τερματίσετε. Στρίβετε αριστερόστροφα και σε κάθε πλήρη βόλτα πιέζετε προς τα μέσα καρφώνοντας το εσωτερικό βαθύτερα. Δοκιμάστε το. Στις 2-3 φορές θα το πετύχετε. Έτσι, θα βγάλετε και το τελευταίο τμήμα ακέραιο.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;

Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Σαλιγκάρια (χοχλιοί) στιφάδο κρητικά

Κρητικά σαλιγκάρια (χοχλιοί) στιφάδο

Προετοιμασία: 2.5-3 ώρες, από τις οποίες όμως ασχολείστε περί τα 40 λεπτά. Αποφλοιώστε τα κρεμμύδια όσο τα σαλιγκάρια παίρνουν το μπάνιο τους – τα δικά μου χρειάστηκαν μιάμιση ώρα να ξυπνήσουν 😴. Θυμηθείτε ότι τα κρεμμύδια αποφλοιώνονται πολύ εύκολα βάζοντάς τα σε νερό που βράζει. Δείτε περισσότερα στο σχετικό άρθρο.

πως αποφλοιώνουμε κρεμμύδια για στιφάδο

Ολόκληρο το πιάτο μπορεί να ετοιμαστεί έως και δυο μέρες πριν ή να γίνει σε δυο στάδια – βλ. οδηγίες πιο κάτω. Βάλτε τα σαλιγκάρια στιφάδο, αφού κρυώσουν, στο ψυγείο και ζεστάνετέ τα ευγενικά, σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Μέτριας δυσκολίας συνταγή – όχι πραγματικά δύσκολη.

Υλικά (για 4 άτομα)
1- 1.2 κιλά χοχλιοί μεγέθους περί τα 3.5-4 εκατ.
1 -1.2 κιλό μικρά ξερά κρεμμύδια (στιφάδου) καθαρισμένα
500 – 600 γρ. ντομάτες πολτοποιημένες ή ανάλογη ποσότητα κουτί ψιλοκομμένης ντομάτας
120 ml (έως 250 ml) ελαιόλαδο
4-5 δαφνόφυλλα
100 ml κόκκινο κρασί ξηρό
αλάτι 2+1 κ.σ., φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ξύπνημα σαλιγκαριών

Προετοιμάζετε τους χοχλιούς: Βάζετε τους χοχλιούς σε λεκάνη ή μεγάλο μπολ με νερό βρύσης για 1 περίπου ώρα (ή περισσότερο) για να ξυπνήσουν. Σκεπάζετε το μπολ με ένα καπάκι (πχ. κατσαρόλας) για να μην δραπετεύσουν στο χώρο. Με καρφίτσα μπορείτε να τσιμπήσετε όσα σαλιγκάρια δείχνουν ότι δεν κινούνται για να ελέγξετε ότι είναι ζωντανά. Αν δεν είναι, τα πετάτε.

Καθαρίζετε το στόμιο από την μεμβράνη (και το κέλυφος τριγύρω, αν χρειάζεται) με ένα μαχαιράκι. Πλένετε τους χοχλιούς πολύ καλά (3-4 φορές) σε μπόλικο νερό, που το αλλάζετε.

Ετοιμάζοντας τους χοχλιούς: μετά το ξύπνημα και ζεματιστοί

Ζεμάτισμα: Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ρίχνετε τους πλυμένους χοχλιούς και ξαφρίζετε τα σάλια επιμελώς. Μετά από 2 λεπτά, βάζετε 2 κ.σ. αλάτι. Βράζετε για άλλα 1-2 λεπτά και αποσύρετε. Σουρώνετε και αφήνετε να στραγγίσουν.
Αν κάνετε τη συνταγή σε δύο φάσεις, ως εδώ μπορεί να γίνει την προηγουμένη ή δύο μέρες πριν και να κρατήσετε τα έτοιμα πλέον για μαγείρεμα σαλιγκάρια στο ψυγείο.

Ετοιμάζοντας σαλιγκάρια στιφάδο

Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια και το στιφάδο:

Κρατάτε χωριστά 2-3 κρεμμύδια και τα πολτοποιείτε στο μπλέντερ.
Σε άνετη κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ρίχνετε το ελαιόλαδο να κάψει και βάζετε όλα τα υπόλοιπα κρεμμύδια. Τα τσιγαρίζετε ανακατεύοντας για 5-8 λεπτά. Θα πρέπει να ροδίσουν.

Χοχλιοί στιφάδο σε κρητική συνταγή

Προσθέτετε τα σαλιγκάρια και τα σοτάρετε μαζί με τα κρεμμύδια για 5 λεπτά. Ρίχνετε το κρασί και μαγειρεύετε 1-2 λεπτά. Προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα, το πολτοποιημένο κρεμμύδι, τα δαφνόφυλλα, 1 κ.σ. αλάτι και πιπέρι.

Φέρνετε σε βρασμό και ακολούθως χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 40-50 λεπτά. Θα πρέπει τα κρεμμύδια να έχουν μαλακώσει αλλά να μην έχουν λιώσει και τα σαλιγκάρια στιφάδο να είναι έτοιμα. Δοκιμάζετε τη σάλτσα και διορθώνετε σε αλάτι πιπέρι αν χρειάζεται. Αν προσθέσετε αλάτι, μαγειρέψτε για άλλα 4-5 λεπτά.

Χοχλιοί στιφάδο σε κρητική παραδοσιακή συνταγή

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα και συνοδεύετε με ωραίο ψωμί (για τη σάλτσα) και τσικουδιά κατά το κρητικό έθιμο – ή τσίπουρο ή ούζο ή κρασί. Αν δεν έχετε την ειδική λαβίδα και τα μικρά πιρουνάκια (διόλου κρητικής άποψης ομολογουμένως, αλλά ωραία στην πόλη), οι κάπως μεγάλες οδοντογλυφίδες βοηθάνε στον χειρισμό. Τα σαλιγκάρια στιφάδο είναι εξαιρετικός μεζές, αλλά για να τον ευχαριστηθείτε θα λερώσετε τα χέρια σας στη σάλτσα 😉 .

Print Friendly, PDF & Email
35

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

    Leave A Comment