Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούς

 
31/10/2019
 

Scones με πατάτα χωρίς ζάχαρη - για αλμυρούς και γλυκους συνδυασμούςΜικρά κατά κανόνα, αφράτα και λιχουδιαστά, φορτωμένα μαρμελάδα και πυκνή κρέμα, τα σκονς – scones – είναι τα νόστιμα υβρίδια, μεταξύ ψωμιού, κέικ και μπισκότου. Συνοδεύουν το αγγλικό τσάι (πρωινό και απογευματινό) όπως και το ιρλανδέζικο και το σκωτσέζικο, απ’ το οποίο κατάγονται. Πολλές οι παρασκευές, γλυκές και αλμυρές, κλασικές και μη. Εδώ επιλέξαμε scones με πατάτα, ένα τύπο tattie scones, όπως αποκαλείται η συγκεκριμένη κατηγορία στην κουζίνα της Σκωτίας. Είναι στρογγυλά, χαριτωμένα και αρκούνται σε μια μόνον πρέζα ζάχαρης, αλλά σε προκαλούν να τα ταιριάξεις με ό,τι κυριολεκτικά σου αρέσει.

Οι Σκωτσέζοι είναι διάσημοι για την ποικιλία των σκονς (από τo γαελικό sgoon, που ριμάρει με το gone): μερικά από τα πιο δημοφιλή είναι τα σκονς με σόδα, scones-γεύμα, πλούσια λευκά scones, scones του Ballater (γαελικά σκονς), scones με πατάτα και scones με μελάσα.

– Traditional Scottish Cookery, Theodora Fitzgibbon, Fontana-Suffolk, 1980

Ιστορικά, τα scones συνδέονται με την Σκωτία και την Ουαλία. Στην παλιά ουαλική παράδοση παρουσιάζονται αρχικά ως μικρά, φουσκωτά, στρογγυλά κέικ ονόματι «bara» (ψωμί) «maen» (πέτρα), ήτοι ψωμάκια ψημένα στην πέτρα. Στη συνέχεια, αυτά τα πρώιμα, λευκά είδη ψωμιού ψήνονται σε σχάρα. H λέξη «scone» πρωτοεμφανίζεται σε έντυπη μορφή το 1513 (Oxford English Dictionary), και μάλιστα σε ποίημα του Σκωτσέζου Gavin Douglas (An A to Z of Food and Drink, John Ayto, Oxford University Press, 2002). Κατά μια υπόθεση προέρχεται από το ολλανδικό “schoonbrot” ή το γερμανικό “schonbrot”, που σημαίνει “καλό, όμορφο ψωμί». Κατά άλλους όμως, τα scones προέρχονται από την πέτρα του πεπρωμένου (Stone of destiny ή Stone of Scone), όπου γίνονταν η στέψη των βασιλιάδων της Σκωτίας. Στη Σκωτία, τα scones ξεκίνησαν ως γρήγορο ψωμί, φτιαγμένο με βρώμη.

Τα γλυκά, λευκά σημερινά scones, με μπέικιν πάουντερ και σόδα, είναι νεότερες εφευρέσεις και τοποθετούνται στα μέσα του 19ου αιώνα.

scones αλμυρά με πατάτα χωρίς ζάχαρη

Πως ξεκίνησε το αγγλικό απογευματινό τσάι

Πορτραίτο της Άννα Ράσελ, Δούκισσα του Μπέντφορντ, που καθιέρωσε το απογευματινό τσάι στην Αγγλία
Πορτραίτο της Άννα Ράσελ, Δούκισσα του Μπέντφορντ, που καθιέρωσε το απογευματινό τσάι στην Αγγλία (c) wiki

Τα scones έγιναν δημοφιλή στην Αγγλία και ουσιαστικό μέρος του τσαγιού όταν η Άννα Ράσελ, Δούκισσα του Bedford (1788 – 1861) και φίλη της Βασίλισσας Βικτώριας, επισκέφθηκε τον 5ο Δούκα του Rutland στο (μόλις ανακατασκευασμένο για 4η φορά) Κάστρο Belvoir, στα μέσα της δεκαετίας του 1840.

Τον 18ο αιώνα, το δείπνο σερβιριζόταν πλέον όλο και πιο αργά μέσα στη μέρα. Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, ο κανονικός χρόνος για το σερβίρισμά του είχε φτάσει να είναι μεταξύ 7:00 και 8:30 μ.μ.– αρκετά νύχτα δηλαδή για κάποιους μήνες, αν σκεφτεί κανείς πως είναι το φως στις 5 μμ ή 6μμ στην Βρετανία.

Στο μεταξύ, ακόμη ένα γεύμα, το μεσημεριανό luncheon, είχε δημιουργηθεί για να γεμίσει το κενό στομάχι των ανθρώπων, που γουργούριζε μεταξύ πρωινού και δείπνου. Αλλά ήταν ελαφρύ. Και το μακρύ απόγευμα στα μεγάλα δωμάτια και στους τεράστιους κήπους του κάστρου, χωρίς κάποιο τσιμπολόγημα και αναψυκτικά (η χάρη των ευγενών δεν έφτανε ποτέ στις κουζίνες), άφηνε τους πάντες πεινασμένους.

Κάστρο Μπελβουάρ
Κάστρο Μπελβουάρ

Εκεί, στο ονειρικό Κάστρο Καλλιθέα (Μπελ βουάρ), ένα συννεφιασμένο απόγευμα, η Άννα, που είχε και καλό μεταβολισμό, ζήτησε από τους υπηρέτες να φέρουν μαζί με το Darjeeling της και μερικά γλυκά ψωμιά. Όπερ και εγένετο, και τα οποία κατευχαριστήθηκε, τόσο μάλιστα που διέταξε να της τα φτιάχνουν για το τσάι της κάθε μέρα. Κάπως έτσι, η Δούκισσα εφηύρε το ελαφρύ γεύμα του τσαγιού, με τα ψωμάκια, τα κέικ και τα σάντουιτς, που την στάνιαραν εξισορροπώντας την πείνα της ως το δείπνο.

Εν συνεχεία, άρχισε να καλεί τους φίλους της να πάρουν το απογευματινό τσάι με σνακ μαζί της. Οι προσκλήσεις της Άννας είχαν μεγάλο σουξέ. Γρήγορα, το μεν απογευματινό τσάι, σερβιρισμένο στις 4:00 μ.μ. ακριβώς, διαδόθηκε και καθιερώθηκε στην ανώτερη και μεσαία τάξη, η δε αγγλική παράδοση απέκτησε ένα καινούργιο κεφάλαιο.

Σήμερα, αν επισκεφθείτε το Κάστρο Μπελβουάρ, που είναι ανοικτό στο κοινό και διατίθεται για κάθε είδους εκδηλώσεις, μπορείτε να πάρετε το “απογευματινό τσάι της δούκισσας” τρώγοντας σάντουιτς, μίνι κέικ και φρέσκα σκονς με μαρμελάδα και πυκνή κρέμα (clotted cream),  πίνοντας καφέ ή τσάι και παγωμένο προσέκο.

Σκονς συνταγή για αλμυρά και γλυκά ψωμάκια-κέικ

Χαρακτηριστικά και σημεία προσοχής στα scones με πατάτα

Όλα τα σκονς είναι γρήγορες παρασκευές και εύκολες, που ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό τη λογική της Pâte Brisée. Πριν καταπιαστείτε μαζί τους, λάβετε υπόψη τα εξής:

  • Α. Ευγένεια.
  • Βασικό στοιχείο στην εδώ παρασκευή των scones με πατάτα είναι ο ευγενικός χειρισμός της ζύμης, χωρίς πίεση και πολύ δούλεμα. Χρειάζονται λίγες κινήσεις και απαλές, κατά το δυνατόν, ώστε να μην “κουραστεί” η ζύμη για να μην αναπτυχθεί η γλουτένη, η οποία θα την κάνει ελαστική και πιο ανθεκτική-σκληρή.
  • Β. Θερμοκρασία.
  • Η ζύμη των scones με πατάτα δεν πρέπει να ζεσταθεί. Ένας τρόπος να μειωθεί αυτή η ανησυχία είναι να κάνετε το αρχικό ανακάτεμα (στερεά υλικά συν βούτυρο) στο μίξερ, για δευτερόλεπτα. Χρησιμοποιήστε τα μαχαίρια και σταματήσετε μόλις έχετε την τριφτή ζύμη.
    Αν κάνετε αυτή την πρώτη ανάμιξη με τα χέρια, χρησιμοποιήστε μόνον τα δάκτυλα, «τσιμπώντας» σχεδόν το βούτυρο με το αλεύρι, ώστε να μην μεταδοθεί η θερμοκρασία του σώματος στη ζύμη. Κι αν εκτιμάτε ότι το μείγμα ζεστάθηκε περισσότερο, βάλτε το για λίγο (15 λεπτά) στο ψυγείο, είτε σ’ αυτό το στάδιο είτε πριν το ψήσιμο.
  • Γ. Κοπτικό σχήμα και πως θα το χρησιμοποιήσετε.
  • Σε όλα τα κλασικά scones είθισται να χρησιμοποιείται στρογγυλό κοπτικό, λείο στο πλάι ή κυματιστό, διαμέτρου περί τα 5 εκατ. Όμως, ειδικά τα scones με πατάτα γίνονται και μεγαλύτερα, σε μέγεθος κύκλου όσο ένα πιάτο φρούτου. Μετά κόβονται σε τρίγωνα. Ακολουθήστε όποιο τρόπο σας εμπνέει και όποιο κοπτικό σας αρέσει. Θυμηθείτε ωστόσο, ότι πρέπει να κόβετε κάθετα, με μια κίνηση και ότι δεν πρέπει να στριφογυρίζετε το κοπτικό περί την ζύμη. Αυτό θα αφήσει τα πλαϊνά της ζύμης ως έχουν και θα επιτρέψει στα σκονς να φουσκώσουν κανονικά. Ακουμπήστε επίσης, το κοπτικό στο αλεύρι για να μην κολλάει.
  • Δ. Ποιες πατάτες.
  • Στα scones με πατάτα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι πατάτα διαθέτετε, ακόμη και γλυκοπατάτα. Εδώ βάλαμε μοβ πατάτα, για την υπόγλυκη γεύση της, αλλά και για τα στίγματα χρώματος που δημιουργεί στα ψημένα σκονς. Αν χρησιμοποιήσετε σκέτη λευκή πατάτα, προσθέστε 1 πρέζα ζάχαρη.
  • Ε. Άλλα υλικά.
  • Τα σκονς είναι ιδιαίτερα ευέλικτα και καλόβολα στους συνδυασμούς. Ταιριάζουν με όλα, γλυκά και αλμυρά υλικά, μέσα και πάνω τους. Αφήστε την έμπνευσή σας ελεύθερη, πειραματιστείτε και παντρέψτε τα κατά βούληση. Συνταγή για κλασικά αγγλικά σκονς ακολουθεί.

Τέλος, στο σερβίρισμα τα γλυκά σκονς δεν λένε όχι στις αλμυρές επικαλύψεις, όπως τα αλμυρά ομόλογά τους δεν λένε όχι στις γλυκές. Επομένως, επιτρέπονται όλοι οι επιθυμητοί συνδυασμοί, εκτός από τον πλέον κλασικό με μαρμελάδα και πυκνή κρέμα. Η γνωστή clotted cream προκύπτει από συμπύκνωση της κρέμας γάλακτος (με όλα τα λιπαρά) με θέρμανση.

Βρίσκω ωραία ωστόσο, για την ελληνική μας παλέτα, τα scones με βούτυρο και μέλι, και την αντικατάσταση της κρέμας από την πλούσια πέτσα παραδοσιακού πρόβειου ή κατσικίσιου γιαουρτιού. Δοκιμάστε το.

Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούς
Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούς

Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούς

Προετοιμασία: 30 λεπτά και 20 λεπτά το ψήσιμο. Διαβάστε τα σημεία προσοχής και τα tips πριν ξεκινήσετε τα scons με πατάτα. Αν δεν έχετε ξινόγαλο, χρησιμοποιήστε κανονικό γάλα (όχι άπαχο), στο οποίο θα ρίξετε μισό κ.γ. λεμόνι ή ξίδι, αφήνοντας το έτσι για μισή ώρα. Όσα υλικά σημειώνονται ως προαιρετικά μπορούν να αυξομειωθούν, η συνταγή μας όμως, ολοκληρωμένη, τα  έχει όλα. Εύκολη και γρήγορη παρασκευή.

Υλικά (για 24 scones)
270 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Barilla και έξτρα για τον πάγκο
60 γρ. πατάτα μισοβρασμένη (1 μέτρια, περίπου 1/2 φλ. σε όγκο)
1 φλ. (250 ml) ξινόγαλο κρύο (απ’το ψυγείο)
80 γρ. κρύο βούτυρο ανάλατο κομμένο σε κύβους και 1/2-1 κ.σ. λιωμένο για το άλειμμα των scones (ή γάλα)
2 κ.γ. baking powder
1/2 κ.γ. σόδα
1 πρέζα ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
1/4 φλ. (40 γρ.) τριμμένο τυρί της αρεσκείας σας – εδώ χρησιμοποιήθηκε κατσικίσιο
3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/4 κ.γ. μέτρια καυτερό τούρκικο μπούκοβο (Aleppo)
ξύσμα από 1/2 λεμόνι (προαιρετικά)
1 κ.γ. φρεσκοτριμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 C και στρώνετε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Ετοιμάζετε τη ζύμη: Βράζετε την πατάτα σε νερό μέχρι να καρφώνεται με πιρούνι (8-10 λεπτά) — δεν πρέπει να είναι εντελώς βρασμένη, γιατί δεν θα τρίβεται. Την καθαρίζετε και αφήνετε να κρυώσει.

εύκολα και γρήγορα σκονς - υλικά & βήματαΣε μπολ αναμιγνύετε το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτετε το κρύο βούτυρο σε κύβους και ανακατεύετε με το ανάλογο εργαλείο ή με τα δάχτυλα μέχρι να έχετε μια τριφτή ζύμη, με κατά τόπους σγρομπαλάκια. Προσθέτετε την πατάτα περνώντας την απ’ τον τρίφτη, τον μαϊντανό και το τυρί, επίσης τριμμένο, τα πιπέρια (μαύρο και λεπτό μπούκοβο) και το ξύσμα, αν το χρησιμοποιήσετε.

Scones με πατάτα - αλμυρα sconsΑνακατεύετε με κουτάλι ή σπάτουλα και ρίχνετε το ξινόγαλο. Χρησιμοποιείτε σπάτουλα για να ενωθούν τα υλικά και έχετε μια μαλακή ζύμη που κολλάει.
Μεταφέρετε την ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την μαζεύετε σε μπάλλα – μην υπερβάλλετε στους χειρισμούς, 2 -3 φορές γύρισμα αρκούν. Αν ζυμώσετε πολύ, θα αναπτυχθεί η γλουτένη και η ζύμη θα γίνει ελαστική αλλά πιο σκληρή. Με τον πλάστη την ανοίγετε σε φύλλο ύψους 2 εκατ.

ζύμη για σκονς - τα μυστικά

πως κόβουμε τα σκονς

Κάνετε τα scones με πατάτα: Χρησιμοποιείτε στρογγυλό κοπτικό σχήμα διαμ. 5 εκ., το οποίο πρώτα ακουμπάτε στο αλεύρι του πάγκου και μετά κόβετε κάθετα κύκλους ζύμης, χωρίς να στριφογυρνάτε το κοπτικό. Κάνετε δηλ. ένα αποφασιστικό κόψιμο. Τοποθετείτε τα έτοιμα σκονς στο ταψί. Μαζεύετε την ζύμη που μένει και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει.

Σημείωση: Η συνταγή είναι απλή και η δουλειά με τη ζύμη πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα, ώστε να μην ζεσταθεί. Αν ζεσταθεί, τα σκονς θα φουσκώσουν λιγότερο και δεν θα είναι τόσο αφράτα, αλλά πάλι θα είναι νόστιμα. Νομίζετε πως η ζύμη παραζεστάθηκε; Βάλτε την 10-15 λεπτά στο ψυγείο.

Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούςΨήσιμο: Αλείφετε με πινέλο την επίπεδη επιφάνεια των scones με λιωμένο βούτυρο (ή γάλα) και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο να πάρουν ελαφρώς χρώμα – 13-18 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο. Αφήστε να κρυώσουν 10 λεπτά πριν σερβίρετε.

σκονς με παταταΣερβίρισμα: Στο πρωινό με μέλι ή μαρμελάδα και κρέμα κατά το αγγλικό συνήθειο. Αλλά και σε απογευματινό τσάι δίπλα σε μικρά σάντουιτς και γλυκά κέικ.
Τα scones με πατάτα διατηρούνται σε κλειστό βάζο, στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

Print Friendly, PDF & Email
41

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

    Leave A Comment