sogus: κεφαλάκι αρνιού κρύο με αρώματα ανατολής

 
29/08/2014
 

sogus: κεφαλάκι αρνιού κρύο με αρώματα ανατολής

Το sogus (κρύο  κεφαλάκι αρνιού) είναι το πιο ωραία σερβιρισμένο ολόκληρο κεφαλάκι αρνιού που πας μη Σμυρνιός (εξ αυθεντικής Σμύρνης) μπορεί να φανταστεί. Ένα καθαρόαιμο street food με τόσο χαρούμενη αισθητική που ξαφνιάζει, μυρίζει κύμινο κι ανατολή και έχει φρέσκια γεύση που οι φαν του είδους είναι αδύνατον να μην εκτιμήσουν.

Θα μπορούσε να θεωρηθεί και ανταγωνιστής του πιτόγυρου, αν του κάναμε ένα γερό ποιοτικό λίφτιν, καθότι το sogus είναι πιο πλούσιο γευστικά και αρωματικά, ταυτόχρονα δε πιο εκλεπτυσμένο, πιο καθαρό ως πρώτη ύλη και πιο γκουρμέ συνολικά ως προσέγγιση. Είναι επίσης ο ορισμός της απόσβεσης του κεφαλιού (αρνιού κατά κανόνα αλλά γιατί όχι και κατσικιού για μας), γιατί χρησιμοποιεί όλα τα μέρη του (μάγουλα, γλώσσα, μυαλό κλπ) είτε στο ίδιο σερβίρισμα είτε σε διαφορετικά, ανάλογα με την όρεξη και τις προτιμήσεις του αποδέκτη.

Söğüş, έτσι άξια υπερτονισμένο όπως γράφεται στα τουρκικά, σημαίνει εντόσθια, με την μαγειρική έννοια του όρου, ήτοι μυαλό, γλώσσα και κομμάτια κρέατος του κεφαλιού – αυτά διάβασα στο google, οι Τουρκομαθείς φίλοι ας βάλουν ένα χεράκι αν στις διασταυρώσεις-καραμπόλα μέσω αγγλικών κάτι μου ξέφυγε.

Είναι το δημοφιλές καθαρό ‘βρώμικο’ της Σμύρνης, άγνωστο ως σήμερα στην ελληνική μαγειρική μπλογκόσφαιρα παρά την ελκυστική του εμφάνιση και την φημισμένη του γεύση σε μια πόλη με παλιό ελληνικό αποτύπωμα. Φτιάχνεται από ειδικούς, τους Söğüşçü (έτσι λέγονται οι παρασκευαστές sogus, κάτι ανάλογο των δικών μας σουβλατζήδων), που ψιλοκόβουν το βρασμένο (σε χύτρα ατμού, προφανώς για να μειωθεί ο χρόνος) και καθαρισμένο επιμελώς (από κόκαλα) κεφαλάκι, διαχωρίζουν και τακτοποιούν με ωραίο τρόπο χώρια τα διαφορετικά μέρη του και τα σερβίρουν κρύα, με ή χωρίς πίτα, άλλα αρωματισμένα με κύμινο, αλατοπίπερο και δυόσμο, ανακατεμένα -αφελώς μεν, καλλιτεχνικά δε- με πολύχρωμα σαλατικά, ενίοτε εμπλουτισμένα με μια πικάντικη νότα από ντόπιο τσίλι, που είναι θεσπέσιο, αφράτο και πιο μαλακό απ’ το δικό μας.

sogus: κεφαλάκι αρνιού κρύο με αρώματα ανατολής

Το sogus το είδα πρώτη φορά σε ποστ της Ishay Govender-Ypma, πολυταξιδεμένης fellow blogger του Food and the Fabulous και η φωτογραφία από μόνη της μου είχε κάνει εντύπωση. Είπα λοιπόν προ καιρού να το δοκιμάσω με ένα κεφαλάκι αρνιού της φάρμας Μπράλου, σίγουρη για την πρώτη ύλη από κάθε άποψη. Η συνταγή πέραν των προσδοκιών πέρασε το τεστ και ενθουσίασε τους φίλους που λατρεύουν τα κεφαλάκια.

Οπότε, με τη σχετική αυτοπεποίθηση -λέμε, τώρα 😉 -, δημοσιεύεται σήμερα στο pandespani. Αν ανήκετε κι εσείς σ΄αυτή την γευστική παρέα και την κάνετε -που το συστήνω-, έχετε υπόψη πως μπορείτε να παίξετε με τα σαλατικά που συνοδεύουν τα -απαραιτήτως λεπτοκομμένα- κρεάτινα μέρη, εμπλουτίζοντάς τα με τα λαχανικά της αρεσκείας σας, προσθέτοντας π.χ. πράσινη ή κόκκινη πιπεριά, αγγούρι κλπ, όλα ψιλοκομμένα και χωρίς σπόρια.

To sogus είναι ένα ευχάριστο κρύο πιάτο και μαζί ένας πολύχρωμος καμβάς, ένα αποτέλεσμα ευδιάθετης σύνθεσης, που δεν θα χαλάσει αν τη θέση του δυόσμου πάρει η ανθεκτική μέντα ή ο μπόλικος καλοκαιρινός βασιλικός (παρότι δεν παίζει στην ορίτζιναλ εκδοχή), ούτε αν σερβιριστεί κομψά πλάι σε μικροκαμωμένα αραβικά πιτάκια ή τσιπς σελινόριζας ή και πατατάκια.

Sogus: κεφαλάκι αρνιού κρύο με αρώματα ανατολής

Προετοιμασία: 2 ώρες περίπου συν ο χρόνος να κρυώσει, όπου όμως ασχολείστε ελάχιστα μαζί του, αφού σ’ αυτό το διάστημα το κεφαλάκι απλώς σιγοβράζει. Βολεύει να το βράσετε την προηγουμένη. Αν δεν είναι το φόρτε σας τα μεγάλα μαχαίρια ή ο μικρός μπαλτάς, δεν πειράζει. Ζητήστε να σας χαράξουν-σπάσουν το κεφαλάκι στο κρεοπωλείο αλλά ελαφρά, ίσα-ίσα να διευκολύνουν την πρόσβαση του μαχαιριού. Κατά τα λοιπά μιλάμε για μια ιδιαίτερα εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – μεζές εν επαρκεία)
1 κεφαλάκι αρνιού Φάρμας Μπράλου
2οο γραμ. ντοματίνια κομμένα στα 4 ή 2 ντομάτες σε μικρούς κύβους
2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές ροδέλες ή/και 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
10-12 φύλλα δυόσμου κομμένα σε λωρίδες
1-2 πρέζες τσίλι (μπούκοβο)
1/3 – 1/2 κ.γ. κύμινο
αλάτι, φρεσκοτριμένο πιπέρι
μια γραμμή ελαιόλαδου και φετάκια λεμονιού για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Ετοιμάζετε το κεφαλάκι: Το πλένετε και το βάζετε σε κατσαρόλι με νερό που σχεδόν να το σκεπάζει. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού, ξαφρίζετε, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το βράζετε σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρέας να είναι έτοιμο (1.30-2 ώρες) και η σάρκα να αποκολλάται εύκολα. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσει.
Σημείωση: Κρατήστε το ζωμό και ξαναβράστε τον σε χαμηλή φωτιά με ένα μπουκέ γκαρνί για να τον χρησιμοποιήσετε σε σάλτσα ή ριζότο.
Με σχετικά βαρύ μαχαίρι ή μικρό οικιακό μπαλτά το ανοίγετε, πιέζοντας στη μέση του μετώπου πάνω από τα μάτια και προς τα πίσω και αφαιρείτε το μυαλό. Αφαιρείτε όλα τα κρεάτινα μέρη και την γλώσσα, που την καθαρίζετε από το εξωτερικό δέρμα.
sogus: κεφαλάκι αρνιού κρύο με μυρωδικά

Κάνετε το sogus: Ψιλοκόβετε το κρέας και τη γλώσσα με κοφτερό μαχαίρι. Κόβετε επίσης σε λεπτές φέτες το μυαλό και το κρατάτε χωριστά. Σε φαρδύ ανοιχτό μπολ βάζετε όλα τα υλικά και τα ανακατεύετε. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά ανάλογα με την γεύση σας. Προσθέτετε τελευταίες τις φέτες του μυαλού ώστε να μην διαλυθούν.

Σερβίρισμα: Κρύο ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, σκέτο ή με αραβικά πιτάκια και με φετούλες λεμονιού στο πλάι. Μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδου πάνω στο sogus, του δίνει αέρα σαλάτας. Έτοιμο!

Print Friendly, PDF & Email
6

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

2 Σχόλια

  • 5 έτη ago

    με ιντριγκαρει αλλα νομιζω οτι δεν θα μπορουσα να μεταχειριστω κεφαλακι αν και θυμαμαι τον πατερα μου που τα λατρευε και τον βλεπω ακομη μπροστα μου να τα τρωει. απο την αλλη μερια ποτε δεν ξερεις… η κουνιαδα μου στο αμστερνταμ παντρεμενη με ιρανο, δεν μπορεσε να αρνηθει τον καλυτερο μεζε που της προσφερθηκε απο τους φιλους ιρανους. κεφαλακι αρνισιο!

    • pandespani
      5 έτη ago

      Irene, τώρα να πω ότι δεν είμαι υπέρ της ίντριγκας και του πατέρα αλλά και της κουνιάδας, ε… μάλλον θα είναι γενναίο ψέμα!

    Leave A Comment