σπλήνα γεμιστή ‘merakli – merakli’

 
20/10/2013
 

σπλήνα γεμιστήΜεζές για μερακλήδες και ταιριαστός με κρασί, η σπλήνα γεμιστή είναι πιάτο υπό εξαφάνιση, κι αν της βάζαμε κάποιο όνομα θάπρεπε να είναι διπλό, όπως της χελώνας καρέτα-καρέτα ή της φώκιας μοναχός-μοναχός (Monachus monachus). Γι’ αυτό κατά τον συνήθη αυθαίρετο τρόπο, την βάφτισα ‘Μερακλή-μερακλή’, αναβαθμίζοντας κατά το παράδειγμα του Τζον Φλέμινγκ, το όνομα σε κατηγορία (κατ’ αναλογία του γένους για τα ζώα), η οποία θα μπορούσε να φαίνεται στο εξής και στα περιεχόμενα του pandespani για να προβάλλει τα πιάτα που ‘κινδυνεύουν’ από μαγειρικό αφανισμό! Καθότι, την γεμιστή σπλήνα σπάνια πλέον έχει την ευκαιρία κάποιος έστω να τη δοκιμάσει, αφού δεν περιλαμβάνεται ούτε στις επιλογές των αποκαλούμενων ψαγμένων μεζεδοπωλείων, με τους δίσκους μεγέθους χαλάκι μπάνιου, ξέχειλους από ζαλιστικά μεζεδοπιατάκια κάθε λογής.

Για κάποιον αδιευκρίνιστο λόγο, η μαγειρεμένη σπλήνα φαντάζει γευστικά δύσκολη, ίσως και γιατί  συνειρμικά οδηγεί σε κάτι απροσδιόριστα σκούρο και ίσως αιματηρό. Παραμένει δε ασαφής ή άγνωστη για τους περισσότερους η ίδια η λειτουργία της σαν όργανο. Αν ρωτήσετε λόγου χάριν κάποιον (μη γιατρό προφανώς) ‘τι δουλειά κάνει η σπλήνα στο σώμα’, ελάχιστες μη συγκεχυμένες απαντήσεις θα πάρετε. Εξαίρεση στον κανόνα –για άλλο περίεργο λόγο- αποτελεί η αδελφή μου, στα καθ’ ημάς αστεία ‘νονά-wikipedia’ [ακριβώς για τις αναπάντεχες απαντήσεις της σε απίστευτα θέματα], η οποία όχι μόνον ήξερε ότι είναι σημαντικό όργανο για την παραγωγή, το φιλτράρισμα και την αποθήκευση του αίματος και ότι χρειάζεται για την ανοσία του οργανισμού και τον μεταβολισμό του σιδήρου (ζντουπ), αλλά δήλωσε και μέγας λάτρης του πιάτου, εντυπωσιάζοντάς με τρίδιπλα!

Η σπλήνα ανήκει στα εντόσθια που η μαγειρική ελάχιστα αξιοποιεί ως υλικό μόνο του, η δε υψηλή την αγνοεί επιδεικτικά. Την αρνίσια σπλήνα τη ψαρεύουμε ψιλοκομμένη στην ελληνική μαγειρίτσα, τη βρίσκουμε όμως γεμιστή και σε τοπικό πιάτο της Φεζ στο Μαρόκο, σε κρεμώδες άλειμμα για κροστίνι στη Φλωρεντία (όπως το συκώτι). Την κατσικίσια συναντάμε ως κάρυ στην Ινδία. Η χοιρινή σπλήνα είναι en vogue τα τελευταία χρόνια χάρη στους ανά την υφήλιο μπλόγκερς που την ξαναλανσάραν ως οικονομική νοστιμιά χωρίς ταμπού και απαντάται έτσι εδώ κι εκεί, σιγομαγειρεμένη στην κατσαρόλα, συχνά με κρεμμύδια (και κρασί ή κονιάκ ή ζωμό) εν είδει στιφάδου, σε συνταγές που προέρχονται κυρίως από τοπικές κουζίνες χωρών των Βαλκανίων.

Ωστόσο, η μοσχαρίσια σπλήνα, που είναι και η μεγαλύτερη, στην ελληνική κουζίνα γεμίζεται συνήθως με φέτα ή κιμά ή ρύζι ή με συνδυασμό τους, στο Ισραήλ με κουσκούς (miltz) ή με το ίδιο το εσωτερικό της, ενώ στη Σικελία υπάρχει το περίφημο vestadda, που είναι σάντουιτς με πολύ λεπτές φέτες σπλήνας. Γαστρονομικά η βαθυκόκκινη σπλήνα μοιάζει κάπως σε υφή και γεύση με το συκώτι, καθότι όμως λεμφαδένας έχει αισθητά περισσότερο σπογγώδη σάρκα, άρα μαγειρεμένη η υφή της δίνει στη γλώσσα την μαλακιά και κρεμώδη αίσθηση του πατέ.

splina gemisti Η σπλήνα της συνταγής προήλθε από μοσχάρι της φάρμας Μπράλου, είχε βαθύ κοκκινομπορντό χρώμα και ολόκληρη έφτανε σε μήκος τα 40 εκατ. Γεμίστηκε με μπέικον, μαϊντανό,  κουκουνάρι και αρωματικά, ψήθηκε με ημίγλυκο κρασί και έδωσε μια υπόγλυκη, γεμάτη σκούρα σάλτσα, απίστευτα νόστιμη.

Της ταίριαξε μάλιστα τέλεια το γλυκό Sauterne, με το οποίο συνοδεύτηκε σε συνωμοτικά αδελφικό τραπέζι. Ειδικό πιάτο δίχως άλλο, που απευθύνεται στους γκουρμέ λάτρεις του είδους και σε όσους είναι ανοικτοί στις άγνωστες γεύσεις. Αν ενδώσετε στη δοκιμή του, θα χρειαστεί να την παραγγείλετε εγκαίρως, αφού μια όλη κι όλη έχει κάθε ζωντανό.

Σπλήνα γεμιστή

Προετοιμασία: 30-40 λεπτά περίπου και 1 ώρα και 45 λεπτά το μαγείρεμα. Βγάλτε ει δυνατόν την εξωτερική μεμβράνη με προσοχή, χωρίς να κόψετε τη σπλήνα. Αυτό είναι και το δυσκολότερο κομμάτι της συνταγής. Χρησιμοποιήστε επίσης γάντια και αν δεν έχουν συνηθίσει οι άλλοι να βλέπουν τον πάγκο της κουζίνας σαν χειρουργείο, αφήστε τους εκτός χώρου την ώρα που την προετοιμάζετε. Θα χρειαστείτε κοφτερό μαχαίρι και σπάγκο κουζίνας.

Υλικά (για 4 άτομα)

1 μοσχαρίσια σπλήνα

2 φύλλα δάφνη

100 ml ημίγλυκο κρασί (μοσχάτο ή μαρσάλα)

για τη γέμιση

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

8 φέτες μπέικον, οι 4 κομμένες κάθετα σε κομματάκια

1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

4 κ.σ. κουκουνάρι

2-3 κ.σ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη (ή πεκορίνο)

1 κλαράκι δενδρολίβανο, τα φύλλα ψιλοκομμένα

5 φυλλαράκια φασκόμηλο ψιλοκομμένα

αλάτι, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

splina gemisti Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε τη σπλήνα: Την πλένετε και με κοφτερό μαχαίρι χαράσσετε μια μικρή τομή στην εξωτερική κάπως λευκή μεμβράνη, την οποία κόβοντας σιγά-σιγά και τραβώντας, κατά το δυνατόν, αφαιρείτε.

Ανοίγετε με το μαχαίρι τη σπλήνα στη μια πλευρά κατά το μήκος της, φτάνοντας εσωτερικά σχεδόν μέχρι την άλλη πλευρά, αλλά με προσοχή ώστε η τομή να είναι βαθιά αλλά όχι διαμπερής και χωρίς να κόψετε σε άσχετο σημείο ενδιάμεσα τη σπλήνα. Βάζετε στο εσωτερικό αλάτι και πιπέρι.

splina gemisti 2Γέμισμα: Σε μπολ ανακατεύετε όλα τα υλικά εκτός απ’ τη δάφνη και το κρασί και βάζετε το μείγμα στο εσωτερικό της σπλήνας, μοιράζοντάς το έτσι ώστε να βρίσκεται ομοιόμορφα παντού. Συγκρατείτε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες και το ράβετε με σπάγκο κουζίνας. Διπλώνετε τη σπλήνα κατά μήκος, βάζετε πάνω της τις φέτες μπέικον και την δένετε με τον σπάγκο.

Την βάζετε σε μικρό στρογγυλό σκεύος (ταψί ή πυρίμαχο) πάνω στα φύλλα δάφνης, ρίχνετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και την ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 40-45 λεπτά, περιχύνοντάς την με τα υγρά της 2-3 φορές. Την βγάζετε σε ξύλο και αφαιρείτε τον εξωτερικό σπάγκο. Πετάτε τις δάφνες του μαγειρέματος.

Σερβίρισμα: Κόβετε την σπλήνα γεμιστή σε χοντρές φέτες 3 εκατ. και βγάζετε από κάθε φέτα το σπάγκο (όπου υπάρχει). Τις μοιράζετε σε ζεστά πιάτα προσθέτοντάς τους σάλτσα και έχοντας την υπόλοιπη χωριστά. Συνοδέψτε με ωραίο φρέσκο ψωμί, ελαφρά τοσταρισμένο ή/και πατάτες ψητές ή ρύζι που θα κάνουν τη σάλτσα διπλά απολαυστική.

Print Friendly, PDF & Email
18

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

5 Σχόλια

  • Αθηνα Μουρικη
    4 έτη ago

    Στην Κερκυρα την γεμιζουμε μονον με σκορδο,αλατοπιπερο και μαιντανο…ολα σε πλουσιες ποσοτητες…επισης δεν την σκιζουμε,για να μην «αδειασει»…γιατι τοτε το εγχειρημα θεωρειται αποτυχια…,ανοιγουμε προσεχτικα μικρες τρυπουλες μεσα στις οποιες σπρωχνουμε προσεχτικα την γεμιση και τις οποιες κατοπιν ραβουμε…μιλαμε για χειρουργικη διαδικασια!!!Στην συνεχεια την τσιγαριζουμε σε λαδι και την σβηνουμε σιγα-σιγα και σταδιακα με κοκκινο κρασι,χωρις καμμια αλλη προσθηκη πλην του νερου στο οποιο θα βρασει..και του αλατιου για να νοστιμησει το ζουμακι!!!Οπως και να’χει ειναι ενας εξαιρετικος μεζες για μερακληδες που ειναι,οντως,παραμελημενος…τα συγχαρητηρια μου που τον αναδειξατε!!

    • pandespani
      4 έτη ago

      Πολύ ενδιαφέρουσα χειρουργική προσέγγιση. Την επόμενη φορά θα την ακολουθήσω. Είναι όντως σούπερ μεζές, αν και δεν συγκινεί πολλούς!
      Ευχαριστούμε για το σχόλιο!
      😀

  • μαρια π.
    4 έτη ago

    Η μητερα μου συνηθιζε να την κανει 2-3 φορες το χρονο και ηταν αγαπημενος μας μεζες! Την γεμιζε με πικαντικο τριμενο κεφαλοτυρι, μπολικο τριμενο σκορδο, μπολικο ψιλοκομμενο μαιντανο, αλατι και πιπερι. Η διαφορα με την κερκυραικη εκδοχη που διαβασα πιο πανω ειναι οτι την ανοιγε απο την μικρη πλευρα της σπληνας μεχρι το τελος της με προσοχη ωστε να μην την τρυπισει. Δημιουργουσε δηλαδη ενα ειδος τσεπης. Και επειδη αυτο ειναι το πρωτο δυσκολο σταδιο αυτης της συνταγης, οπως χαρακτηριστικα μου ελεγε αυτη τη διαδικασια ξερει να την κανει εναλλακτικα μονο ενας χασαπης και οχι ο κρεοπωλης. Το δευτερο δυσκολο σταδιο ειναι το γεμισμα κ ειχε βρει μια πατεντα χρησιμοποιωντας ενα πλαστικο μικρο μπουκαλι νερου που το ειχε κοψει στη μεση, το εβαζε στην σπληνα, το εσπρωχνε μεχρι το τελος της σπληνας, αρχισε να γεμιζει με την γεμιση, με το χερι εξω απο την σπληνα εστρωνε τη γεμισηκ σταδιακα εβγαζε το μπουκαλι προς τα εξω κ στο τελος το εραβε. Στη συνεχεια η σπληνα ψηνεται στο φουρνο. Με το ποστ αυτο μου ξυπνησατε εντονες μνημες κ εντονη συγκινηση. Καιρος να προσπαθησω μονη μου να την κανω…

    • pandespani
      4 έτη ago

      Τρομερή πατέντα! Να την κάνετε και να μας στείλετε φωτό από την διαδικασία. Η τεχνική δεν πρέπει να χάνεται 🙂

Leave A Comment